PROSIDING
KONSER KARYA ILMIAH
TINGKAT NASIONAL TAHUN 2018
“ Peluang dan Tantangan Pembangunan Pertanian Berkelanjutan di Era Global dan Digital”
Kamis, 13 September 2018 | Fakultas Pertanian & Bisnis UKSW
ISSN 2460-5506
PENGARUH SUHU DAN PENGEMASAN VAKUM TERHADAP KUALITAS
SAYUR BROKOLI SELAMA MASA SIMPAN
Irma Luv’yattul Hanifah1), Maria Marina Herawati2)
1Fakultas Pertanian dan Bisnis, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga
Email : 512014050@student.uksw.edu
2Fakultas Pertanian dan Bisnis, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga
Email : marinakartika@gmail.com
ABSTRACT
Vegetable broccoli (Brassica oleracea var. italica) is one of the agricultural commodities that are easily damage and decreased quality. The good postharvest handling in vegetables generally use low temperature technology storage and packaging technology. The purpose of this research was to determine the effect of temperatures storage and vacuum packaging on the quality of broccoli. The research treatment was room temperature storage and low temperature storage at 50C with vaccum packaging and not package. Vegetable quality that will be measured include
weight loss, water content, achlorophyll and carotenoid content. Observations was made on day 0; 2; 4; 6; 8; 10. Treatment at low temperature 50C with Vaccum Packaging gives effect on the
quality of broccoli vegetables.
Keywords: Broccoli, temperature, vacuum, quality, postharvest.
PENDAHULUAN
Menurut Samad (2006) produk hortikultura terutama sayuran merupakan sumber vitamin A, vitamin C dan mineral terutama kalsium dan besi. Kandungan gizi tersebut yang menyebabkan konsumsi sayuran bagi masyarakat indonesia meningkat setiap tahunnya (Budiono, 2015). Sebagai salah satu jenis sayuran brokoli juga memiliki kandungan gizi seperti vitamin, mineral dan serat yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia.
mempertahankan kualitas sayur sekaligus mengurangi terjadinya susut akibat proses fisiologis alami maupun keadaan lingkungan (Ahmad, 2013).
Pada produk hortikultura seperti sayuran pengembangan teknologi yang banyak dilakukan adalah teknologi penanganan pasca panen yang berhubungan dengan pengemasan dan penyimpan-an. Penyimpanan sayuran biasanya dilakukan pada suhu rendah karena pada suhu rendah proses metabolisme dapat diperlambat sehingga, laju kerusakan pada sayuran dapat ditekan (Ahmad, 2013).
Salah satu teknologi penanganan pasca panen adalah pengemasan vakum. Alat yang digunakan adalahvacuum sealer. Prinsip dari pengemasan menggunakan vakum adalah menghilangkan udara maupun oksigen yang terdapat di dalam kemasan makanan yang dapat menyebabkan makanan menjadi cepat mengalami kebusukan. Salah satunya karena adanya reaksi oksidasi sehingga sangat berpengaruh terhadap mutu maupun masa simpan bahan makanan tersebut (Purnomo, 2016). Adanya oksigen didalam kemasan dapat mempercepat laju respirasi pada sayuran sehingga mengakibatkan sayuran cepat mengalami penuaan. Oleh karena itu dengan menggunakanvacuum sealer diha-rapkan sayuran yang dikemas dapat memper-tahankan mutu. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perlakuan suhu dan pengemasan vakum kualitas brokoli selama masa simpan.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli 2018 sampai dengan Agustus 2018, bertempat di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan Bisnis Universitas Kristen Satya Wacana. Alat yang digunakan dalam penelitian ini meliputi: erlenmeyer, beaker glass, gelas ukur, botol timbang, buret dan statif, mortar dan pestle, pipet ukur,Royal Horticultural Society
(RHS), timbangan digital, spektrofotometer dan oven. Sedangkan untuk bahan yang digunakan yaitu brokoli segar setelah dipanen di lahan, Iodin 0,1 N, DMSO, akuades, dan kertas saring.
Tahapan penelitian terdiri dari: sortasi brokoli setelah dipanen dari lahan, pemberian perlakuan yaitu pengemasan vakum dan penyimpanan di suhu ruang dan suhu rendah, penyimpanan dilakukan selama 10 hari, kemudian melakukan analisis pada penyimpanan hari ke 0; 2; 4; 6; 8; 10.
Kode Perlakuan Keterangan
V0T1 Tanpa pengemasan disimpan
di suhu ruang
vakum
V1T1 Dengan pengemasan disimpan
di suhu ruang
vakum
V0T2 Tanpa pengemasan disimpan
di suhu rendah
vakum
V1T2 Dengan pengemasan disimpan
di suhu rendah
vakum
HASIL DAN PEMBAHASAN Susut Bobot
Grafik 1 Susut Bobot (%)
Pengaruh perlakuan suhu dan pengemasan vakum terhadap susut bobot selama 10 hari. Keterangan V0T1 = penyimpanan suhu ruang dengan perlakuan tanpa kemasan, V1T1 = penyimpanan suhu ruang dengan pemenasan vakum, V0T2 = penyimpanan pada suhu 50C
dengan pengemasan vakum, V1T2 = penyimpanan pada suhu 50C dengan pengemasan vakum.
aktivitas enzim yang menyebabkan perombakan energi (Nasution dkk, 2012), sehingga meng-akibatkan penurunan susut bobot dan kekisutan pada brokoli.
Dari grafik tersebut menunjukkan bahwa terjadi peningkatan perubahan susut bobot selama masa simpan. Susut bobot terendah terjadi pada perlakuan VIT2 yaitu perlakuan pengemasan vakum yang disimpan pada suhu rendah. Hal tersebut menunjukkan bahwa suhu rendah mampu menghambat proses respirasi dan transpirasi.
Penyimpanan hasil produk pertanian di suhu rendah mampu memperlambat proses metabolisme yang melibatkan enzim (Pantastico, 1989), sehingga dengan penyimpanan di suhu rendah mampu mengurangi prosentase susut bobot pada sayur brokoli.
Ditambah dengan pengemasan vakum dimana perlakuan tersebut mengakibatkan sedikitnya udara yang terdapat dalam kemasan mampu menghambat proses oksidasi pada sayur brokoli (Purnomo, 2016). Sedangkan perlakuan lainnya menunjukkan adanya persentase susut bobot yang lebih besar.
KADAR AIR
Grafik 2Kadar Air (%)
Pengaruh perlakuan suhu dan pengemasan vakum terhadap kadar air selama 10 hari. Keterangan V0T1 = penyim-panan suhu ruang dengan perlakuan tanpa kemasan, V1T1 = penyimpanan suhu ruang dengan pemenasan vakum, V0T2 = penyimpanan pada suhu 50C dengan pengemasan
vakum, V1T2 = penyimpanan pada suhu 50C dengan
pengemasan vakum.
Kadar air menjadi salah satu faktor utama penentuan kualitas pada brokoli. Karena kebera-daan air di dalam sampel mampu mem-pengaruhi seluruh aktifiktas metabolisme dalam brokoli. Kadar air pada sampel brokoli pada semua perlaku-an mampu dipertahankan sampai pada hari ke 6 meskipun sempat menurun pada hari ke 4, kemudian mulai menurun pada hari ke 8 sampai hari ke 10.
Pada prinsipnya kadar air pada produk hortikultura akan semakin menurun dengan makin lamanya penyimpanan. Penurunan kadar air dikarenakan proses respirasi dan transpirasi pada brokoli. Respirasi dan transpirasi mengaktifkan enzim yang mampu meningkatkan proses hidrolisis zat di dalam sel. Dimana proses tersebut akan menghasilkan CO2 dan H2O hal tersebut mengakibatkan peningkatan kadar air (Asgar, 2017). Penurunan kadar air yang paling drastis terjadi pada perlakuan V1T1 yaitu penyimpanan pada suhu ruang dengan pengemasan vakum. Menurut Hasna (2008) brokoli yang dikemas dan disimpan pada suhu tinggi akan mudah mengalami kebusukan karena terjadinya peningkatan respirasi sejalan dengan peningkatan aktivitas enzimsehingga semakin lama kadar air akan menurun. Penge-masan vakum pada sampel V1T1 karena respirasi dan transprasi tetap berjalan dengan normal, karena kemasan vakum yang rapat dan disimpan pada suhu ruang dapat memicu adanya respirasi anaerob di dalam kemasan.
TOTAL KLOROFIL DAN TOTAL KAROTENOID
Pengaruh perlakuan suhu dan pengemasan vakum terhadap total klorofil selama 10 hari. Keterangan V0T1 = penyimpanan suhu ruang dengan perlakuan tanpa kemasan, V1T1 = penyimpanan suhu ruang dengan pemenasan vakum, V0T2 = penyimpanan pada suhu 50C
dengan pengemasan vakum, V1T2 = penyimpanan pada suhu 50C dengan pengemasan vakum.
Grafik 5 Total Karotenoid (µg/g)
Pengaruh perlakuan suhu dan pengemasan vakum terhadap total karotenoid selama 10 hari. Keterangan V0T1 = penyimpanan suhu ruang dengan perlakuan tanpa kemasan, V1T1 = penyimpanan suhu ruang dengan pemenasan vakum, V0T2 = penyimpanan pada suhu 50C
dengan pengemasan vakum, V1T2 = penyimpanan pada suhu 50C dengan pengemasan vakum.
Warna merupakan salah satu parameter kualitas yang pertama kali dilihat oleh konsumen. Adanya perubahan kandungan klorofi pada brokoli terjadi karena adanya degradasi klorofil selama masa simpan dan mulai terbentuknya total karotenoid, sehingga warna brokoli yang awalnya hijau dapat berubah menjadi kuning atau orange (Hasna, 2008).
Total klorofil dan karotenoid berhubungan dengan warna brokoli selama masa simpan. Dilihat dari grafik tersebut klorofil akan menurun dan sejalan dengan terbentuknya karotenoid. Pada perlakuan V0T1 total karotenoid semakin hari meningkat kemudian menurun karena bahan sudah mulai mengalami kebusukan. Sedangkan pada perlakuan V1T1 penurunan kadar klorofil sejalan dengan terbentuknya karotenoid. Pada perlakuan V1T2 total klorofil dan karotenoid mengalami penaikan dan penurunan. Hal tersebut diakibatkan penyimpanan brokoli pada suhu rendah.
Dengan penyimpanan pada suhu rendah klorofil dapat di pertahankan dan pembentukan karotenoid dapat diperlambat. Menurut (Asgar, 2017) warna hijau brokoli dapat dipertahankan pada suhu 50C dan pada suhu 100C terjadi
perubahan warna pada brokoli. Sedangkan Aminudin (2010) menjelaskan jika brokoli disimpan pada suhu yang rendah maka dapat mempertahankan warna hijau brokoli, sedangkan suhu yang tinggi perubahan warna brokoli akan lebih cepat terjadi.
Pantastico (1989) menjelaskan bahwa suhu mampu mempengaruhi laju respirasi. Semakin meningkatnya suhu maka respirasi akan menin-gkat sejalan dengan meninmenin-gkatnya kinerja enzim yang mengakibatan sintesis karotenoid dan terjadi proses degradasi klorofil. Dengan adanya pengemasan proses pertukaran gas dan udara dapat diperlambat sehingga proses respirasi dan transpirasi juga dapat di perlambat.
KESIMPULAN
Perlakuan penyimpanan suhu rendah 50C
dengan pengemasan vakum (V1T2) mampu mempertahan kualitas sayur brokoli selama masa simpan. Kualitas tersebut meliputi susut bobot, kadar air, total klorofil dan total karotenoid.
DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, U. 2013. Teknologi Penanganan Pasca Panen Buahan dan Sayuran. Graha Ilmu. Yogyakarta.
Aminudin. 2010. Kajian pengemasan brokoli (Brasicca oleracea L. var.Italic) secara atmosfir termodifikasi dikombinasikan dengan top icing selama transportasi darat. Tesis. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Asgar, A. 2017. Pengaruh suhu penyimpanan
dan jumlah perforasi kemasan terhadap karakteristik fisik dan kimia brokoli
Budiono, M. I. 2015. Perubahan Kualitas Mutu Sawi Hijau (Brassica juncea. L) Segar yang Disimpan pada Suhu Dingin dan Ruang. Skripsi. Instiut Pertanian Bogor. Bogor.
Hasna, Izzul. 2008. Pengaruh Suhu Penyim-panan dan Pengemasan terhadap Kesegaran Brokoli (Brassica oleracea
L. var Royal Green). Skripsi. Universitas Islam Negeri. Malang.
Nasution, I.S, Yusmanizar, Melianda, K. 2012. Pengaruh penggunaan lapisan edibel (edible coating), kalsium klorida, dan kemasan plastik terhadap mutu nanas (Ananas comosusmerr.) terolah minimal.
Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. Vol 4(2): 23.
Pantastico. 1989. Fisiologi Pasca Panen. UGM Press. Yogyakarta
Purnomo, E H. 2016.Resiko di Balik Kemasan Vakum. http://www.seafast.ipb.ac.id/ articles/532-vakum#Diakses online pada tanggal 28 November 2017 pukul 13:08 WIB.
Samad, M Y. 2006. Pengaruh penanganan pasca panen terhadap mutu komoditas hortikultura.
Jurnal Sains dan Teknologi. Vol 8(1): 31-36.