Daya Terima Biskuit dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang serta Kontribusinya terhadap Kecukupan Energi, Protein dan Zat Besi Remaja

(1)

DAYA TERIMA BISKUIT DENGAN MODIFIKASI TEPUNG BIJI NANGKA, TEPUNG KACANG MERAH DAN TEPUNG PISANG SERTA

KONTRIBUSINYA TERHADAP KECUKUPAN ENERGI, PROTEIN DAN ZAT BESI REMAJA

SKRIPSI

OLEH :

CITRA CHAIRANNISA NIM : 111000122

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(2)

DAYA TERIMA BISKUIT DENGAN MODIFIKASI TEPUNG BIJI NANGKA, TEPUNG KACANG MERAH DAN TEPUNG PISANG SERTA

KONTRIBUSINYA TERHADAP KECUKUPAN ENERGI, PROTEIN DAN ZAT BESI REMAJA

Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Kesehatan Masyarakat

OLEH :

CITRA CHAIRANNISA NIM : 111000122

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

(3)

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “DAYA TERIMA BISKUIT DENGAN MODIFIKASI TEPUNG BIJI NANGKA, TEPUNG KACANG MERAH DAN TEPUNG PISANG SERTA KONTRIBUSINYA TERHADAP KECUKUPAN ENERGI, PROTEIN DAN ZAT BESI REMAJA” ini beserta seluruh isinya adalah benar hasil karya saya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau mengutip dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung resiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.

Medan, September 2015

Yang membuatpernyataan,

(4)

(5)

ABSTRAK

Tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang dapat diolah menjadi berbagai produk pangan yang dapat memberikan sumbangan zat gizi seperti energi, protein, dan juga zat besi pada remaja yang sedang dalam masa pertumbuhan. Salah satu produk tersebut adalah biskuit. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima berdasarkan sifat organoleptik yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur yang diuji melalui uji hedonik serta kontribusinya terhadap kecukupan energi, protein serta zat besi bagi remaja.

Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen pembuatan biskuit dengan penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang dengan berbagai komposisi perbandingan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang (7:4:4, 4:7:4 dan 4:4:7). Penelitian tentang uji daya terima dan pembuatan modifikasi biskuit dilaksanakan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera, sedangkan penelitian kandungan gizi biskuit dilakukan di Badan Riset Standardisasi Industri Kota Medan. Analisa data dilakukan secara deskriptif.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur, biskuit yang paling disukai panelis adalah biskuit dengan penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang yang dibuat dengan perbandingan 4:4:7. Berdasarkan analisa sidik ragam, modifikasi tepung biji nangka, tepung kacang merah dengan berbagai tigkat perbandingan pada pembuatan biskuit memberi pengaruh yang berbeda nyata terhadap rasa, aroma dan tekstur pada biskuit yang dihasilkan.Penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang dalam pembuatan biskuit meningkatkan kandungan zat besi. Konsumsi 5 keping biskuit dengan penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang A2 memberikan kontribusi 15,7%, 14,7%, dan 18,7% dari kebutuhan energi, protein dan zat besi total remaja putra usia 16-18 tahun, dan sebesar 19,8%, 16,5% dan 10,8% dari kebutuhan energi, protein dan zat besi total remaja putri usia 16-18 tahun.

Dalam pembuatan biskuit yang disarankan kepada konsumen untuk menjadikan biskuit modifikasi ini sebagai alternatif makanan sehat untuk memenuhi kecukupan energi, protein dan zat besi remaja. Perlu dilakukan juga penganekaragaman makanan lainnya dengan penambahan tepung biji nangka, tepung kacang merah dan tepung pisang sebagai makanan yang kaya akan zat gizi.

(6)

ABSTRACT

Jackfruit seeds,red beansand banana flour can be processed into various food product which can give contribute nutrient, like energy, protein and iron. One of the product is biscuits. This study was aimed to determine the acceptability which comprised the color, flavor, taste and texture which were tested by hedonic test and the contribution to adequacy of the energy, protein, and iron.

This was an experimental study on making biscuits by adding Jackfruit seeds, red beansand banana flour in different proportion of Jackfruit seeds, red beansand banana flour (7:4:4, 4:7:4 and 4:4:7). Organoleptic test of modified biscuits was given to thirty panelist of students in The Faculty of Public Health,University of Sumatera Utara. Analyzed was done descriptively.

The results of this research showed that by organoleptic test of color, flavor and texture, biscuits with the addition of Jackfruit seeds, red beansand banana flour which made with 4:4:7proportion was the favored by the panelists. Based on the analysis of variance, the modification of Jackfruit seeds, red beansand banana flour in different proportion influenced different variety of taste, flavor and texture. The addition of Jackfruit seeds, red beansand banana flour on biscuit making increased the content of iron and protein. Consumption of five pieces A2 biscuits with addition

Jackfruit seeds, red beansand banana flour contributes 15,7%, 14,7% and diversification by added Jackfruit seeds, red beansand banana flour as a food which is rich in nutrient content.

(7)

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya ucapkan kepada Allah SWT atas limpahan rahmat dan

hidayah-Nya, saya dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Daya Terima Biskuit

dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung

Pisang serta Kontribusinya terhadap Kecukupan Energi, Protein dan Zat Besi

Remaja” ini. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan

program sarjana di Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Masyarakat,

Universitas Sumatera Utara.

Penulis menyadari begitu banyak yang memberi dukungan, bimbingan,

informasi, dan bantuan materil serta kemudahan dari berbagai pihak, sehingga skripsi

ini dapat diselesaikan. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan

terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS, sebagai Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat

2. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si, sebagai Ketua Departemen Gizi

Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera

Utara sekaligus sebagai dosen pembimbing I yang penuh perhatian dan kesabaran

membimbing dan mengarahkan penulis sejak penyusunan proposal hingga

(8)

3. Ibu Ernawati Nasution, S.KM, M.Kes, selaku dosen pembimbing II yang penuh

kesabaran membimbing dan mengarahkan penulis sejak penulisan proposal

hingga penulisan skripsi ini dapat selesai dengan baik.

4. Ibu Dr. Ir. Evawany Aritonang, M.Si selaku dosen penguji I yang telah

memberikan bimbingan dan arahan serta masukan demi kesempurnaan penulisan

skripsi ini.

5. Ibu Dra. Jumirah, Apt, M.Kes, selaku dosen penguji II yang telah memberikan

bimbingan dan arahan serta masukan demi kesempurnaan penulisan skripsi ini.

6. Dosen dan staf di lingkungan Program Studi Sarjana Ilmu Kesehatan Masyarakat

Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat

7. Rekan-rekan mahasiswa S1 Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan

Masyarakat Universitas Sumatera Utara Peminatan Studi Gizi Kesehatan

Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

8. Teman-teman tercinta, yaitu Malta Indah Aperos, Aprilia Rizki Ardila,

Fahrunnisa Hariningrum Harahap, dan Retno Galuh Alfia yang telah memberikan

perhatian, semangat, serta dorongan untuk menyeleasaikan penulisan skripsi ini.

9. Ibunda tercinta Ermi Netti, Adinda tercinta Atania Qatrannada, Paman dan Tante

tercinta Ferry Musyirwan dan Yudarmaini atas segala doa dan kasih sayang,

pengorbanan, pengertian, dorongan, semangat yang tidak pernah berhenti selama

(9)

Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dan keterbatasan pada

skripsi ini. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih, semoga skripsi ini

bermanfaat bagi kita semua.

Medan, September 2015 Penulis

Citra Chairannisa

(10)

DAFTAR ISI

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI... i

(11)

2.8 Kerangka Konsep. ... 34

3.5.4 Proses Pembuatan Biskuit dengan Modifikasi ... 43

3.5.5 Uji Daya Terima ... 44

3.5.6 Menghitung Kontribusi Mineral Zat Besi dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang 46

3.6 Definisi Operasional... 46

3.7 Proses Uji Organoleptik ... 48

3.8 Metode Pengumpulan Data ... 48

3.8.1 Pengolahan dan Analisis Data ... 48

BAB IV HASIL PENELITIAN 4.1. Karakteristik Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang yang Dihasilkan ... 53

4.2. Karakteristik Biskuit dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang ... 54

4.3. Analisis Organoleptik Aroma Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang ... 56

4.4. Analisis Organoleptik Rasa Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang ... 57

4.5. Analisis Organoleptik Warna Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang ... 59

4.6. Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang ... 61 4.7. Analisis Kandungan Gizi Energi, Protein dan Zat Besi dengan

(12)

Kacang Merah dan Tepung Pisang ... 63 4.8. Perhitungan Kontribusi Zat Besi Biskuit yang Dimodifikasi

Terhadap Kecukupan Zat Besi Remaja……….. ... 65

BAB V PEMBAHASAN

5.1 Daya Terima terhadap Aroma Biskuit dengan Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan

Tepung Pisang ... 66 5.2 Daya Terima terhadap Rasa Biskuit dengan Berbagai Variasi

Penambahan Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan

Tepung Pisang ... 67 5.3 Daya Terima terhadap Warna Biskuit dengan Berbagai Variasi

Tepung Pisang ... 68 5.4 Daya Terima terhadap Tekstur Biskuit dengan Berbagai Variasi

Tepung Pisang ... 70 5.5 Analisis Kandungan Energi, Protein dan Zat Besi Biskuit dengan

Berbagai Variasi Penambahan Tepung Biji Nangka, Tepung

Kacang Merah dan Tepung Pisang ... 71

BAB IV PENUTUP

6.1 Kesimpulan ... 76 6.2 Saran……… ... 77

(13)

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992 ... 11

Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi untuk Berbagai Jenis & Ukuran Porsi Biskuit ... 12

Tabel 2.3 Komposisi Biji Nangka & Sumber Karbohidrat lain per 100 gr ... 16

Tabel 2.4 Komposisi Kimia Tepung Biji Nangka ... 18

Tabel 2.5 Komposisi Zat Gizi per 100 gr Kacang Merah ... 19

Tabel 2.6 Kandungan Gizi per 100 gr Pisang Masak... 22

Tabel 2.7 Sifat Fisik dan Kimia Tepung Pisang dari Berbagai Varietas Pisang ... 23

Tabel 2.8 Komposisi Kimia Tepung Pisang & Rendaman Gaplek Pisang 24 Tabel 2.9 Kebutuhan Zat Besi Menurut Kelompok Usia ... 30

Tabel 2.10 Kecukupan Zat Gizi Besi untuk Remaja Menurut AKG .... 31

Tabel 3.1 Rincian Perlakuan ... 35

Tabel 3.2 Jenis & Ukuran Bahan dalam Eksperimen Pembuatan Biskuit 37 Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Konsumen ... 44

Tabel 3.4 Interval Persentase & Kriteria Kesukaan ... 50

Tabel 3.5 Daftar Analisis Sidik Ragam Rancangan Acak Lengkap ... 51

Tabel 4.1 Karakteristik Biskuit dengan Modifikasi Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang ... 54

Tabel 4.2 Hasil Analisis Organoleptik Aroma Biskuit Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang ... 56

Tabel 4.3 Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Aroma ... 56

Tabel 4.4 Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Aroma ... 57

Tabel 4.5 Hasil Analisis Organoleptik Rasa Biskuit Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang ... 58

Tabel 4.6 Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Rasa ... 58

Tabel 4.7 Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Rasa ... 59

Tabel 4.8 Hasil Analisis Organoleptik Warna Biskuit Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang ... 60

Tabel 4.9 Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Warna ... 60

Tabel 4.10 Hasil Analisis Organoleptik Tekstur Biskuit Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang ... 61

Tabel 4.11 Hasil Analisa Sidik Ragam terhadap Tekstur ... 62

Tabel 4.12 Hasil Uji Ganda Duncan terhadap Rasa ... 62

Tabel 4.13 Kandungan Zat Gizi Biskuit Modifikasi per 100 gr ... 63 Tabel 4.14 Hasil Analisa Sumbangan Zat Besi Remaja per 100 gr Biskuit 64

(14)

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Diagram Alir Pembuatan Cookies ... 14

Gambar 2.2 Kerangka Konsep ... 34

Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Tepng Biji Nangka ... 39

Gambar 3.2 Diagram Alir Tepung Kacang Merah ... 40

Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Tepung Pisang ... 42

Gambar 3.4 Diagram Alir Proses Pembuatan Biskuit ... 43

Gambar 4.1 Perbedaan Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang... 53

Gambar 4.2 Biskuit yang dimodifikasi dengan Tepung Biji Nangka, Tepung Kacang Merah dan Tepung Pisang dengan Perbandingan 7:4:4 ... 54

(15)

DAFTAR LAMPIRAN

(16)

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama : Citra Chairannisa

Tempat Lahir : Jakarta

Tanggal Lahir : 09 Agustus 1993

Suku Bangsa : Minang (Tanjung)

Agama : Islam

Nama Ayah : H.M Sukarma, S.E

Suku Bangsa Ayah : Sunda

Nama Ibu : Ermi Netti

Sukua Bangsa Ibu : Minang (Tanjung)

Pendidikan Formal

1. SD/Taman tahun : SD Negeri 13 Wanasari Cibitung Bekasi/2005

2. SLTP/Tamat tahun : Mts Al-Ittihadiyah Rumbai Pekanbaru/2008

3. SLTA/Tamat tahun : SMAN 1 Ampek Angkek/2011