1.1 Latar Belakang
Makanan penting untuk pertumbuhan maupun mempertahankan
kehidupan. Makanan memberikan energi dan bahan-bahan yang diperlukan untuk
membangun dan mengganti sel-sel tubuh yang rusak, untuk bekerja, dan untuk
memelihara pertahanan tubuh terhadap penyakit. Dalam menjalankan fungsinya
makanan mengandung senyawa-senyawa zat gizi yang berguna bagi tubuh seperti
karbohidrat, protein, vitamin, mineral, dan sebagainya (Depkes RI, 2000).
Untuk mendapatkan makanan dan minuman yang memenuhi syarat
kesehatan, maka perlu diadakan pengawasan terhadap hygiene dan sanitasi
makanan dan minuman utamanya adalah usaha diperuntukkan untuk umum
seperti restoran, rumah makan, ataupun kantin yang mengingat bahwa makanan
dan minuman merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit
(Depkes RI, 2004).
Berdasarkan Kepmenkes RI Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang
Persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran, angka kuman
Escherichia coli pada makanan yang diperbolehkan adalah 0 per gram contoh makanan. Dalam persyaratan mikrobiologi Escherichia coli dipilih sebagai indikator tercemarnya air atau makanan, karena keberadaan bakteri Escherichia
dipindahsebarkan dengan kegiatan tangan ke mulut atau dengan pemindahan pasif
lewat makanan, air yang tercemar (Chandra, 2006).
Sayuran merupakan bahan makanan pokok yang dikonsumsi sehari-hari
oleh masyarakat, dimana di dalamnya banyak sekali terkandung zat-zat gizi
seperti vitamin dan mineral. Sayuran biasanya diolah atau dimasak terlebih dahulu
sebelum dikonsumsi. Namun, ada juga beberapa jenis sayuran yang dikonsumsi
langsung (sebagai lalapan) tanpa harus dimasak sebelumnya, seperti kol yang
biasa dijadikan lalapan pada menu ayam penyet. Ayam Penyet merupakan salah
satu makanan yang mudah di dapat dan harganya relatif mudah dijangkau.
Pedagang ayam penyet sangat mudah ditemukan, salah satunya di Kecamatan
Medan Selayang yang merupakan tempat yang penduduknya padat dan salah satu
tempat wisata kuliner di Medan.
Berdasarkan penelitian Tindry dkk (2015) di kota Manado didapatkan
bahwa di rumah makan yang berada di Jalan Pierre Tandean Boulevard Kota
Manado sebanyak 87,5 % proses pengelolaan lalapan kemangi dan kol langsung
disajikan secara mentah, 62,5 % menggunakan air tidak mengalir dengan cara
ditampung dalam ember untuk mencuci lalapan kemangi dan kol, 100 % warung
makan menyajikan lalapan kemangi dan kol dengan menggunakan tangan secara
langsung tanpa menggunakan alat untuk disajikan, dan 100 % rumah makan yang
diteliti menggunakan wadah terbuka untuk tempat menyimpan lalapan kemangi
dan kol.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan Srianna dkk (2012) di kota Medan
memenuhi syarat kesehatan karena lebih dari 0 dalam 1 gram sampel dimana
Escherichia Coli pada sayur lalapan kol adalah 6,2 MPN, dan sayur lalapan kol yang berasal dari supermarket tidak memenuhi syarat kesehatan karena lebih dari
0 dalam 1 gram sampel dimana Escherichia coli pada sayuran kol adalah 3 MPN. Berdasarkan hasil pemeriksaan Escherichia Coli pada kol di rumah makan yang berada di Jalan Piere Tendean Boulevard Kota Manado melalui pemeriksaan
laboratorium ditemukan 7 warung makan (87,5%) mengandung Escherichia coli
pada kol sedangkan 1 warung makan (12,5%) negatif mengandung Escherichia
coli. Sampel kol yang negatif tepatnya pada warung makan 2, sesuai dengan hasil wawancara yang dilakukan oleh peneliti warung makan 2 ini merupakan
satu-satunya warung makan yang menaruh kol dan kemangi pada wadah yang terpisah
dibandingkan dengan warung makan yang lain yang menaruh kol dan kemangi
dalam 1 wadah saja (Tindry dkk, 2015).
Penelitian yang dilakukan Sembiring, dkk (2005) pada kol dan selada yang
diambil di 3 pasar yaitu Pasar Pringgan, Pasar Sumbu dan Pasar Sukaramai dan 3
rumah makan yaitu Rumah Makan Berkah, Rumah Makan Mama Arfa dan
Rumah Makan Bundo Kanduang di Kota Medan dengan metode pengeceran
ditemukan banyaknya kadungan Escherichia Coli pada sayur kol dimana sayur
kol yang tedapat pada Pasar Pringgan sebanyak 2766 koloni, Pasar Sumbu
sebanyak 4000 koloni dan Pasar Sukaramai sebanyak 3833 koloni. Sedangakan
pada jenis sampel sayur selada yang berasal dari Rumah Makan Berkah sebanyak
582 koloni, Rumah Makan Mama Arfa sebanyak 955 koloni dan Rumah Makan
terdapat pada rumah makan mengalami penurunan namun masih melebihi batas
maksimum cemaran Escherichia coli dalam sayuran mentah atau lalapan yaitu 102 koloni. Pencemaran mikroba dalam makanan dapat berasal dari lingkungan,
bahan-bahan mentah, air, alat-alat yang digunakan dan manusia yang ada
hubungannya dengan proses pembuatan sampai siap disantap.
Hingga saat ini penyakit diare masih merupakan masalah kesehatan
masyarakat di Indonesia, hal ini dapat dilihat dengan meningkatnya angka
kesakitan diare dari tahun ke tahun. Hasil survei Subdit Diare, angka kesakitan
diare semua umur tahun 2000 adalah 301/1000 penduduk, tahun 2003 adalah
374/1000 penduduk, tahun 2006 adalah 423/1000 penduduk dan tahun 2010
adalah 411/1000 penduduk. Diare merupakan penyebab kematian nomor 4
(13,2%) pada semua umur dalam kelompok penyakit menular (Kemenkes RI,
2011).
Riset Kesehatan Dasar (Riskesdas) tahun 2013 mencacat bahwa insiden
diare untuk semua kelompok umur di Indonesia adalah 3,5 %. Period prevalen
diare pada Riskesdas 2013 (3,5%) lebih kecil dari Riskesdas 2007 (9,0%),
penurunan Period prevalen yang tingi ini dimungkinkan karena waktu pengambilan sampel diambil dalam rentang waktu yang lebih singkat (Hasil
Riskesdas, 2013).
Di Propinsi Sumatera Utara pada tahun 2012, jumlah kasus diare yang
ditemukan dan ditangani adalah sebanyak 38,67%, dengan Incidence Rate (IR)
diare per 1.000 penduduk mencapai 16,36%. Angka ini mengalami penurunan
jauh di bawah target program yaitu 220 per 1.000 penduduk. Rendahnya IR
dikhawatirkan bukan merefleksikan menurunnya kejadian penyakit diare pada
masyarakat tetapi lebih dikarenakan banyaknya kasus yang tidak terdata (
under-reporting cases) (Profil Dinas Kesehatan Provinsi Sumatera Utara, 2012) dan berdasarkan pencatatan di Puskesmas Kecamatan Medan Selayang pada tahun
2015 di Kecamatan Medan Selayang terjadi 317 kasus diare untuk semua
kelompok umur.
Berdasarkan survei awal yang dilakukan penulis, bahwa pedagang ayam
penyet yang berada di Kecamatan Medan Selayang menyediakan berbagai macam
lalapan pada menu ayam penyet seperti kol, kemangi, selada, timun, terong dan
sebagainya, namun lalapan yang paling banyak digunakan pedagang ayam penyet
adalah lalapan kol, dimana dari 59 pedagang ayam penyet terdapat sebanyak 45
pedagang menggunakan kol sebagai lalapan untuk menu ayam penyet sedangkan
pedagang yang tidak menggunakan kol sebagai lalapan untuk menu ayam penyet
adalah sebanyak 14 pedagang.
Ditemukan juga sebagian besar pedagang ayam penyet yang berada di
Kecamatan Medan Selayang masih terlihat kurangnya kebersihan penjamah
makanan dalam melakukan pengolahan makanan khususnya pada lalapannya
seperti masih banyaknya tenaga penjamah yang menggunakan tangan langsung
dalam penyajian lalapan tanpa alat penyajian, masker, celemek. Perilaku
penjamah makanan yang meletakkan lalapan kol dalam wadah yang terbuka dan
masih banyak penjamah makanannya yang tidak menggunakan air mengalir untuk
bersih seperti pewadahan sampah yang tidak tertutup dan kotor, tidak ada pemisah
antara sampah organik dan sampah anorganik, tempat pembuangan sampah dan
saluran pembuangan air limbah dapat mengundang keberadaan vektor penyakit
yang mampu mengontaminasi makanan.
Oleh karena itu penulis tertarik untuk melakukan penelitian yang bertujuan
mengetahui hubungan hygiene pedagang dan sanitasi dengan keberadaan
Escherichia coli pada lalapan kol sebagai menu lalapan ayam penyet.
1.2 Rumusan Masalah
Dari uraian latar belakang di atas, dapat dirumuskan masalah penilitian ini
adalah apakah ada hubungan antara hygiene pedagang dan sanitasi dengan
keberadaan Escherichia Coli pada kol sebagai menu lalapan ayam penyet pada penjual ayam penyet di kecamatan Medan Selayang tahun 2016.
1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan umum
Tujuan umum penelitian ini adalah mengetahui hubungan antara hygiene
pedagang dan sanitasi dengan keberadaan Escherichia Coli pada kol sebagai menu lalapan ayam penyet pada penjual ayam penyet di kecamatan Medan
Selayang tahun 2016.
1.3.2 Tujuan khusus
1. Mengetahui hygiene pedagang ayam penyet dalam penanganan makanan di
2. Mengetahui sanitasi tempat dan makanan pada penjual ayam penyet di
kecamatan Medan Selayang
3. Mengetahui keberadaan Escherichia Coli pada kol sebagai menu lalapan ayam
penyet di kecamatan Medan Selayang
4. Mengetahui hubungan antara hygiene pedagang dan sanitasi dengan
keberadaan Escherichia Coli pada kol sebagai menu lalapan ayam penyet pada
penjual ayam penyet di kecamatan Medan Selayang
1.4 Hipotesis Penelitian
Berdasarkan uraian di atas dapat dirumuskan hipotesa penelitian sebagai
berikut :
1. Ho : Tidak ada Hubungan Hygiene Pedagang Dengan Keberadaan
Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Menu Lalapan Ayam Penyet Pada
Penjual Ayam Penyet Di Kecamatan Medan Selayang 2016
Ha : Ada Hubungan Hygiene Pedagang Dengan Keberadaan Escherichia
Coli Pada Kol Sebagai Menu Lalapan Ayam Penyet Pada Penjual Ayam
Penyet Di Kecamatan Medan Selayang 2016
2. Ho : Tidak ada Hubungan Sanitasi Tempat Dengan Keberadaan
Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Menu Lalapan Ayam Penyet Pada
Penjual Ayam Penyet Di Kecamatan Medan Selayang 2016
Ha : Ada Hubungan Sanitasi Tempat Dengan Keberadaan Escherichia Coli
Pada Kol Sebagai Menu Lalapan Ayam Penyet Pada Penjual Ayam Penyet
3. Ho : Tidak ada Hubungan Sanitasi Makanan Dengan Keberadaan
Escherichia Coli Pada Kol Sebagai Menu Lalapan Ayam Penyet Pada
Penjual Ayam Penyet Di Kecamatan Medan Selayang 2016
Ha : Ada Hubungan Sanitasi Makanan Dengan Keberadaan Escherichia
Coli Pada Kol Sebagai Menu Lalapan Ayam Penyet Pada Penjual Ayam
Penyet Di Kecamatan Medan Selayang 2016
1.5 Manfaat Penelitian
1. Memberikan informasi kepada konsumen untuk mengetahui keberadaan
Escherichia Coli pada kol sebagai menu lalapan ayam penyet pada penjual ayam penyet di kecamatan Medan Selayang
2. Menjadi acuan dalam praktek hygiene dan sanitasi yang baik dan benar
khususnya dalam pengelolaan makanan.
3. Sebagai bahan masukan dalam upaya peningkatan derajat kesehatan yang
terkait dengan hygiene pedagang dan sanitasi makanan sesuai dengan standar
kesehatan
