PENGARUH CAHAYA, SUHU DAN WAKTU PANGGANG
TERHADAP KESTABILAN WARNA ADONAN TEPUNG
TERIGU YANG MENGANDUNG Spirulina platensis
SELAMA PENYIMPANAN DAN INTERAKSINYA DALAM
ADONAN SECARA MIKROSKOPIK
THE EFFECT OF LIGHT, TEMPERATURE AND BAKING
TIME ON COLOR STABILITY OF WHEAT FLOUR DOUGH
WITH Spirulina platensis AND MICROSCOPICALLY
INTERACTION DURING STORAGE
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh: SITI QOLIFAH
12.70.0167
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSIT
’
AS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
PENGARUH CAHAYA, SUHU DAN WAKTU PANGGANG
TERHADAP KESTABILAN WARNA ADONAN TEPUNG
TERIGU YANG MENGANDUNG Spirulina platensis
SELAMA PENYIMPANAN DAN INTERAKSINYA DALAM
ADONAN SECARA MIKROSKOPIK
THE EFFECT OF LIGHT, TEMPERATURE AND BAKING
TIME ON COLOR STABILITY OF WHEAT FLOUR DOUGH
WITH Spirulina platensis AND MICROSCOPICALLY
INTERACTION DURING STORAGE
Oleh: SITI QOLIFAH NIM : 12.70.0167
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal :
Semarang,
Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si. Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc
Pembimbing II
i
RINGKASAN
SUMMARY
iii
KATA PENGANTAR
Puji serta syukur terima kasih Penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat, pertolongan, pendampingan, rahmat, dan kasih karunia-Nya, Penulis dapat menyelesaikan Laporan Skripsi yang berjudul “Pengaruh Cahaya, Suhu dan Waktu Panggang Terhadap Kestabilan Warna Adonan Tepung Terigu Yang Mengandung Spirulina Platensis Selama Penyimpanan dan Interaksinya Dalam Adonan Secara
Mikroskopik” dengan lancar dan tepat waktu. Laporan Skripsi ini dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang. Penelitian ini merupakan bagian dari proyek research mengenai Spirulina platensis.
Kelancaran dan keberhasilan proses pelaksanaan dan penyusunan skripsi ini tentunya tidak terlepas dari bantuan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh sebab itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yang Maha Esa, yang telah memberkati, menjaga, melindungi, dan membimbing penulis pelaksanaan hingga pembuatan laporan skripsi ini sehingga bisa terselesaikan dengan baik.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc. sebagai Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, M.Si. sebagai dosen pembimbing I yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa berkenan untuk berbagi pengetahuan kepada penulis.
4. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc. selaku dosen pembimbing II yang telah menyediakan waktu untuk memberikan bimbingan, saran, dan senantiasa berkenan untuk berbagi pengetahuan kepada penulis.
5. Kedua orang tua, Bapak Masduki dan Ibu Kasminah yang telah mendukung, memberi semangat, dan membiayai penulis sehingga dapat menyelesaikan penelitian dan laporan ini.
7. Melia Ardiani Suganda sebagai rekan kerja Penulis yang telah menemani, bekerjasama, dan memberi dukungan semangat dari pembuatan proposal, pelaksanaan penelitian di laboratorium, dan dalam penyusunan skripsi ini.
8. Mas Pri, Mas Soleh, Mbak Agata, dan Mas Lilik selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang atas kesabaran dan kemurahan hati dalam membantu dan membimbing Penulis selama masa penelitian. 9. Seluruh Dosen, Staf Tata Usaha, dan Staf Karyawan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang yang telah membantu, memberikan kemudahan dan kelancaran administrasi, serta memberi dukungan semangat kepada Penulis dalam pelaksanan penelitian di laboratorium maupun dalam penyusunan skripsi.
10. Ferra Aprilia, Naomi Chrisma Permatasari, Yusdhika Bayu, Fransiskus Christian, Budi Prasetyo, Ferdyanto Juwono, Melina Kiswandihardjo, Kumala Levina, Angela Irena, Selvi Elim, Clementia Caroline, Adeline Taufik, Raissa, dan teman- teman Fakultas Teknologi Pertanian terkhusus angkatan 2012 yang selalu memberikan semangat dan dukungan, serta telah menjadi sahabat terbaik dan keluarga baru penulis tidak hanya saat perkuliahan tetapi juga diluar lingkungan perkuliahan. 11. Seluruh pihak yang telah membantu penulis selama masa kuliah dan skripsi yang
tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, Penulis memohon maaf apabila laporan skripsi ini masih terdapat banyak kekurangan. Untuk itu, Penulis sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari para pembaca. Penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Terima kasih.
Semarang, 08 Juni 2016 Penulis
v
2.1.Rancangan Penelitian ... 6
2.2.Materi ... 6
2.2.1. Alat... 6
2.2.2. Bahan... 7
2.3.Metode ... 7
2.3.1. Pembuatan Adonan... 7
2.3.2. Pengujian Kestabilan Warna... 7
2.3.3. Pengujian Interaksi Bahan terhadap Morfologi Adonan yang Dipanggang dengan metode Au Bain Marie... 8
3. HASIL PENELITIAN ... 9
4. PEMBAHASAN ... 19
4.1.Kestabilan Warna Adonan Panggang Spirulina platensis ... 19
4.2.Interaksi pada Adonan Panggang Spirulina platensis Secara Morfologi. 22 5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 27
5.1.Kesimpulan ... 27
5.2.Saran ... 27
6. DAFTAR PUSTAKA ... 28
7. LAMPIRAN ... 31
7.1.Perhitungan Persentase Peningkatan... 31
7.1.1. Persentase Peningkatan Nilai L (lightness) ... 31
7.1.2. Persentase Peningkatan Nilai a*... 32
7.2.Uji Normalitas Nilai L dan b* ... 34
7.3.Uji Anova Nilai L dan b*... 35
7.4.Uji T Nilai L... 37
7.4.1. Intensitas Cahaya 0 lux penyimpanan 24 jam dan 48 jam ... 37
7.4.2. Intensitas Cahaya 500 lux penyimpanan 24 jam dan 48 jam ... 37
7.4.3. Intensitas Cahaya 700 lux penyimpanan 24 jam dan 48 jam ... 38
7.5.Uji T Nilai b*... 38
7.5.1. Intensitas Cahaya 0 lux penyimpanan 24 jam dan 48 jam ... 38
7.5.2. Intensitas Cahaya 500 lux penyimpanan 24 jam dan 48 jam... 39
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Pigmen pada biomassa kering Spirulina platensis ... 3 Tabel 2. Nilai lightness adonan panggang dengan suhu dan waktu pemanggangan
berbeda pada intensitas cahaya berbeda selama 48 jam ... 11 Tabel 3. Nilai a* adonan panggang dengan suhu dan waktu pemanggangan
berbeda pada intensitas cahaya berbeda selama 48 jam ... 11 Tabel 3. Nilai b* adonan panggang dengan suhu dan waktu pemanggangan
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Rancangan Penelitian ... 6
Gambar 2. Peletakkan adonan panggang dalam kotak ... 8
Gambar 3. Persentase peningkatan nilai L (lightness)... 12
Gambar 4. Persentase peningkatan nilai a* ... 12
Gambar 5. Persentase peningkatan nilai b* ... 13
Gambar 6. Diagram warna adonan matang pada intensitas penyinaran 0 lux ... 14
Gambar 7. Perubahan warna adonan panggang matang, adonan panggang setelah penyimpanan 24 jam dan 48 jam pada intensitas penyinaran 0 lux... 14
Gambar 8. Diagram warna adonan matang pada intensitas penyinaran 500 lux.... 15
Gambar 9. Perubahan warna adonan panggang matang, adonan panggang setelah penyimpanan 24 jam dan 48 jam pada intensitas penyinaran 500 lux.. 15
Gambar 10. Diagram warna adonan matang pada intensitas penyinaran 700 lux... 16
Gambar 11. Perubahan warna adonan panggang matang, adonan panggang setelah penyimpanan 24 jam dan 48 jam pada intensitas penyinaran 700 lux.. 16
