PENGARUH JENIS KEMASAN TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIAWI DAN PERTUMBUHAN MIKROORGANISME PADA ABON SAPI DENGAN SUBSTITUSI PARSIAL SERAT PANGAN NANAS (Ananas comosus Merr.) SELAMA PENYIMPANAN
EFFECT OF PACKAGING MATERIALS ON CHEMICAL CHARACTERISTIC AND MICROORGANISM GROWTH OF BEEF FLOSS WITH PARTIAL SUBSTITUTION OF DIETARY
FIBER FROM PINEAPPLE (Ananas comosus Merr.) DURING STORAGE
SKRIPSI
Ditujukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun Oleh :
ROSALIA DEVI BUDI ANGGRAENI 04.70.0096
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2008
PENGARUH JENIS KEMASAN TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN PERTUMBUHAN MIKROORGANISME PADA ABON SAPI DENGAN SUBSTITUSI PARSIAL SERAT PANGAN NANAS (Ananas comosus Merr.) SELAMA PENYIMPANAN
EFFECT OF PACKAGING MATERIALS ON CHEMICAL CHARACTERISTIC AND MICROORGANISM GROWTH OF BEEF FLOSS WITH PARTIAL SUBSTITUTION OF DIETARY
FIBER FROM PINEAPPLE (Ananas comosus Merr.) DURING STORAGE
Oleh:
Rosalia Devi Budi Anggraeni 04.70.0096
Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 2 September 2008
Semarang, November 2008
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
Pembimbing I Dekan
Ir. Lindayani, MP., Ph.D. Ita Sulistyawati, STP., MSc.
Pembimbing II
Ita Sulistyawati, STP., MSc.
RINGKASAN
Abon sapi merupakan bahan pangan yang terbuat dari daging sapi yang direbus, disayat-sayat, dibumbui, digoreng dan dipres. Proses penggorengan abon sapi akan meningkatkan kandungan lemak yang ada dalam bahan pangan karena minyak merupakan lemak yang
bersifat cair pada suhu ruang. Non-edible portion nanas merupakan bahan alami yang
dapat mengurangi terserapnya minyak ke dalam abon sapi. Oil holding dan water holding
capacity yang dimiliki oleh serat pangan nanas dapat mengurangi terserapnya minyak ke
dalam abon sapi. Pengemasan terhadap abon sapi mempengaruhi kualitas dari abon sapi, baik yang mengandung serat pangan nanas maupun yang tidak mengandung serat. Pemilihan kemasan sangat menentukan umur simpan abon sapi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis kemasan yang paling baik untuk abon substitusi serat pangan nanas selama masa penyimpanan. Serat pangan nanas diekstrak dari nanas varietas
Cayenne. Ukuran partikel serat nanas yang digunakan adalah <100 mesh, sedangkan
substitusi serat nanas pada abon 12% dari total daging yang digunakan. Jenis kemasan
yang digunakan untuk mengemas abon sapi adalah polyamida/polyethylene terephthalate
(PA15/PET50) dan polyamida/low density polyethylene (PA15/LDPE50). Accelerated Shelf
Life Time (ASLT) digunakan untuk memprediksi umur simpan abon sapi, alat yang
digunakan adalah climacell. Variabel yang dievaluasi pada penelitian ini adalah kadar air,
kadar lemak, nilai aw, TPC bakteri dan kapang. Hasil penelitian menunjukkan abon
NEP_PA15/PET50 mempunyai kadar air, angka TBA, jumlah bakteri dan jumlah kapang
yang paling rendah di antara abon yang lain, berturut-turut adalah 3,093±0,421;
0,142±0,081; 0,0 untuk jumlah bakteri dan kapang. Abon kontrol (K_PA15/PET50 dan
K-_PA15/LDPE50) lebih mudah ditumbuhi bakteri dan kapang dibandingkan abon dengan
substitusi serat nanas (NEP_PA15/PET50 dan NEP_PA15/LDPE50). Sampai pada akhir
penyimpanan hari ke-30 ASLT, abon dengan substitusi serat nanas belum mengalami ketengikan karena angka TBAnya berada di bawah 3 mg malonaldehid/kg sampel.
Berdasarkan parameter kadar air, angka TBA, Total Plate Count (TPC) bakteri dan TPC
kapang; abon NEP_PA15/PET50 merupakan abon yang mempunyai umur simpan paling
lama dibandingkan dengan abon lainnya.
SUMMARY
Beef floss is made from boiled beef that is flossed, spiced, fried and pressed. Fat content in beef floss increases by the frying process because of the using of oil as the medium of frying. Dietary fiber is natural material that can reduce the absorption of oil to the beef floss. Pineapple fiber has oil holding and water holding capacity so the absorption of oil can be minimized. The packaging persuades the quality of beef floss, both in control product and also in substituted beef floss. The kind of packaging is very affected the shelf life of beef floss. The research is aimed to determine the best packaging for control and substituted beef flosses along the storage time. The pineapple fiber is extracted from Cayenne pineapple. The particle size of the fiber in this research is <100 mesh, while the substitution of pineapple fiber is 12% from the total usage of beef floss. The packagings
that use to pack the beef floss are polyamida/polyethylene terephthalate (PA15/PET50)
and polyamida/low density polyethylene (PA15/LDPE50). Accelerated Shelf Life Test
(ASLT) is used to predict the shelf life of beef loss, by using climacell device. Evaluated
variabels in the research are water and fat content, water activity (aw), total bacteria and
fungi. Result shows that beef floss NEP_ PA15/PET50 has the lowest water content, TBA
value, total bacteria and fungi among the other beef floss. It is 3,093±0,421; 0,142±0,081; 0,0 for total of bacteria and mold. Bacteria and fungi are easier to grow in
beef flosses control (K_ PA15/PET50 and K_ PA15/LDPE50) than in the substituted beef
flosses (NEP_ PA15/PET50 and NEP_ PA15/LDPE50 ). At the end of storage periods at day
30 ASLT, the substituted beef flosses have not rancid because the value of the thiobarbituric acid of that beef flosses are under 3 mg malonaldehid/ kg sample.
According to the water content, TBA value, total bacteria and fungi;
NEP_ PA15/PET50 beef flosses has the longest shelf life of all.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas anugerah dan penyertaan yang telah
diberikan kepada penulis, sehingga dapat tersusun skripsi ini dengan judul “PENGARUH
JENIS KEMASAN TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN PERTUMBUHAN
MIKROORGANISME PADA ABON SAPI DENGAN SUBSTITUSI PARSIAL SERAT
PANGAN NANAS (Ananas comosus Merr.) SELAMA PENYIMPANAN”.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memenuhi tugas sebagai salah satu kewajiban
guna mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Tersusunnya skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak.
Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus. With GOD all things are possible.
2. Ibu Ita Sulistyawati, STP., MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang dan dosen pembimbing II. Terima kasih
atas segala dukungan dan bimbingan Ibu.
3. Ibu Ir. Lindayani, MP., Ph.D. selaku Dosen Pembimbing I yang telah banyak
meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan dan bombongan kepada penulis.
Terima kasih atas kesabarannya, Ibu.
4. Ibu Ir. B. Soedarini, MP. selaku dosen wali dan dosen penguji.
5. Ibu V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku dosen penguji.
6. Bapakku Vincentius Budiman dan Mamahku Soepartini MM. yang selalu
memberikan support material, moral, tenaga, pikiran dan juga doa untuk penulis.
I love you, thanks for everything. I’m nothing without your supports.
7. Hendricus Satya Wening Pambudi dan Dominicus Wahyu Budi Kristiawan, adik dan
sahabat yang selalu memberikan dorongan serta motivasi untuk segera menyelesaikan
skripsi ini. Terima kasih untuk segala keceriaan kalian.
8. Sahabat serta teman seperjuanganku, the dream team: Ocha, MaE, Hans dan Ima.
Terima kasih untuk segala kebersamaan yang telah kita lalui bersama.
9. Nikolas Adhi Wijayanto. Terima kasih untuk segala motivasi dan tempat katarsisku
selama ini. Keceriaan dan banyolanmu obat stress-ku. You’ll be always in my heart =)
10.Olivia Lewi Pramesti untuk kesediaannya menjadi tempat sampahku.
11.Semua dosen dan staff Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata yang selama ini telah banyak membantu penulis.
12.Mbak Endah, Mas Soleh, dan Mas Pri yang sudah membantu penulis selama
penelitian di laboratorium, menemani dan memberikan semangat kepada penulis.
Maturnuwun kagem sedaya mawon.
13.Sahabat-sahabat penulis Vero, Tika, dan Dita yang telah memberi semangat dan
membantu penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
14.Mgr. Pujasumarta, Rama Mat. Djoko, dan Br. Joseph Utmiyadi, FIC yang memotivasi
dan memberikan dukungannya kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi.
15.Teman-teman Pelayanan Sosial GARAM Semarang, Rama B. Edy Wiyanto dan para
frater yang telah memberikan dukungan kepada penulis. Semoga GARAM kita
semakin asin.
16.Teman-teman Mudika Paroki St. Yusuf Ambarawa. Terima kasih untuk semua
dukungan kalian. Love you, guys..!!!
17.Teman-teman laboratorium: geng soto dan streetfood, Cik Vistya, Berlian, Lianita
serta semua angkatan 2004 yang telah membantu dan mendukung penulis. Juga Cik
Dita, teman seperjuangan di Lab. Mikro. Thanks buat kecerewetennya dan juga
keceriaannya =)
18.Berbagai pihak yang tidak penulis sebutkan, yang telah membantu, menjadi inspirasi,
dan mendukung penulis dalam penyelesaian skripsi ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, maka saran
dan kritik demi kesempurnaan skripsi ini senantiasa diharapkan. Akhir kata penulis
mengharapkan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, September 2008
Rosalia Devi Budi Anggraeni
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ... i
RINGKASAN ... ii
DAFTAR LAMPIRAN ...x
1. PENDAHULUAN ...1
1.1. Latar Belakang ...1
1.2. Tujuan ...2
2. TINJAUAN PUSTAKA ...3
2.1. Abon Sapi ...3
2.2. Serat Pangan Nanas ...5
2.3. Mikroorganisme Pada Abon Sapi ...6
2.4. Pengemasan Bahan Pangan ...8
2.5. Umur Simpan ...11
3. MATERI DAN METODE ...13
3.1. Pelaksanaan Penelitian ...13
3.2. Materi Penelitian ...13
3.3. Pembuatan Serat panganNanas ...13
3.4. Ekstraksi Serat Pangan dan Pembuatan Serbuk Serat ...13
3.5. Penelitian Pendahuluan ...15
3.5.1. Pengujian Sifat Fungsional Serat ...16
3.5.1.1. Analisa Water Holding Capacity (WHC) ...16
3.5.1.2. Analisa Oil Holding Capacity (OHC) ...16
3.6. Pembuatan Abon ...16
3.9.1.4. Angka Thiobarbituric Acid (TBA) ...21
3.9.2. Total Palte Count (TPC) ...21
3.10. Analisa Data ...22
4. HASIL PENELITIAN ...23
4.1. Hasil Analisa Kimia ...23
4.1.1. Hasil Analisa Aktivitas Air ...23
4.1.2. Hasil Analisa Kadar Air ...24
4.1.3. Hasil Analisa Kadar Lemak ...26
4.1.4. Hasil Analisa Thiobarbituric Acid (TBA) ...28
4.2. Hasil Analisa Mikrobiologi ...30
4.2.1. Total Plate Count (TPC) Bakteri ...30
4.2.2. Total Plate Count (TPC) Kapang ...33
4.3. Umur Simpan Abon ...35
5. PEMBAHASAN ...37
5.1. Analisa Kimiawi ...37
5.1.1. Analisa Kadar Air ...37
5.1.2. Analisa Kadar Lemak ...39
5.1.3. Analisa Aktivitas Air (aw) ...40
5.1.4. Analisa Thiobarbituric Acid (TBA) ...41
5.2. Analisa Mikrobiologi ...43
5.2.1.Total Koloni Bakteri ...43
5.2.2.Total Koloni Kapang ...45
5.3.Umur Simpan Abon Sapi ...47
6. KESIMPULAN DAN SARAN...51
6.1. Kesimpulan ...51
6.2. Saran ...51
7. DAFTAR PUSTAKA ...52
8. LAMPIRAN ...57
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Nutrisi Daging Sapi Setiap 100 g ...3
Tabel 2. Kandungan Zat Dalam 100 g Nanas Segar ...6
Tabel 3. Batas aw Minimal Untuk Pertumbuhan Jasad Renik...7
Tabel 4. Hubungan Suhu dengan Kelembaban (RH) pada Pengujian Umur Simpan ...11
Tabel 5. Umur Simpan (Minggu) pada Suhu dan Q10 tertentu ...12
Tabel 6. Konversi Lama Penyimpanan Suhu ASLT dan Suhu Ruang ...19
Tabel 7. Hasil Analisa Aktivitas Air (aw) Abon Sapi ...24
Tabel 8. Hasil Analisa Kadar Air (%) Pada Abon Sapi ...25
Tabel 9. Hasil Analisa Kadar Lemak (%) Pada Abon Sapi ...27
Tabel 10. Hasil Analisa Thiobarbituric Acid (TBA) (mg malonaldehid/kg sampel) Pada Abon Sapi...29
Tabel 11. Hasil Analisa Total Plate Count Bakteri (log CFU/g) Pada Abon Sapi ...31
Tabel 12. Hasil Analisa Total Plate Count Kapang (log CFU/g) Pada Abon Sapi ...33
Tabel 13. Umur Simpan Abon Berdasarkan Parameter Uji ...36
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram alir pembuatan serat pangannanas ...14
Gambar 2. Nanas varietas Cayenne yang digunakan sebagai bahan penelitian (a), potongan nanas yang direndam dalam larutan sodium metabisulfit (b), serat nanas yang sudah diekstrak dan dikeringkan (c) dan serat nanas yang sudah dihaluskan dan diayak (d) ...15
Gambar 3. Diagram alir pembuatan abon dengan komponen ampas nanas ...17
Gambar 4. Mesin vacuum sealer (a), kemasan PA15/PET50 (b), dan kemasan PA15/LDPE50 (c)...18
Gambar 5. Abon yang dikemas dengan K_PA15/LDPE50 (a), K_PA15/PET50 (b), NEP_ PA15/LDPE50 (c) dan NEP_ PA15/PET50 (d) ...18
Gambar 6. ClimacellMerk MMM tampak depan (a), bagian dalam climacell (b), control panel climacell (c)...20
Gambar 7. Kadar air abon sapi selama penyimpanan ...26
Gambar 8. Kadar lemak abon sapi selama penyimpanan ...28
Gambar 9. Angka Thiobarbituric Acid (TBA) abon sapi selama penyimpanan ...30
Gambar 10. Total bakteri abon sapi selama penyimpanan ...32
Gambar 11. Bakteri sampel abon sapi yang tumbuh pada media agar Nutrient Agar (NA) pada pengenceran 10-3, 10-4, dan 10-5 ...32
Gambar 12. Total kapang pada abon sapi selama penyimpanan ...34
Gambar 13. Kapang sampel abon sapi yang tumbuh pada media agar Potato Dextrose Agar (PDA) pada pengenceran 10-1, 10-2, dan 10-3 ...35
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Hasil Pengujian Water Holding Capacity (WHC) – Oil Holding Capacity
(OHC) Serat Nanas dan Abon Sapi ...58
Lampiran 2. Nilai Rating Rata-rata Analisa Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur Abon Sapi ...59
Lampiran 3. Kandungan Nutrisi Abon Sapi ...60
Lampiran 4. Contoh Analisa Data Menggunakan SPSS for Windows 11.5 ...61
Lampiran 5. Tabel Hasil Pengamatan Bakteri (log CFU/g) ...71
Lampiran 6. Tabel Hasil Pengamatan Kapang (log CFU/g) ...72
Lampiran 7. Komposisi Bahan Dalam Pembuatan Abon Sapi dan Rendemen ...73
Lampiran 8. SNI 01-3707-1995 Abon Sapi ...74
Lampiran 9. SII No. 0308-80 Departemen Perindustrian Republik Indonesia 1990 Tentang Syarat Mutu Abon ...75
Lampiran 10. Perhitungan Konversi Lama Penyimpanan ...76
