i
LAPORAN TUGAS AKHIR
PROSES PRODUKSI KERUPUK IKAN SAYUR
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Jurusan/ Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian
Oleh :
ANNISSA RAHMAWATI H3114007
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
ii
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
PRAKTEK PRODUKSI KERUPUK IKAN SAYUR
Disusun Oleh
Annissa Rahmawati
H3114007
Telah dipertahankan di depan Dosen Penguji Pada tanggal :
Pembimbing Penguji I
KATA PENGANTAR
Pembimbing Penguji I
Ir. Kawiji, MP
NIP. 196112141986011001
Penguji II
Dian Rachmawati Afandi, STP., MP NIP. 197908032006042001
Mengetahui Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
iii
MOTTO
Jangan Putus Asa Sebelum Mencoba !!
Bila kamu tak tahan lelahnya belajar, Maka kamu akan menanggung perihnya kebodohan
- Imam Asy Syafi’i
Entah akan berkarir atau menjadi ibu rumah tangga, seorang wanita wajib berpendidikan tinggi karena Ibu yang cerdas akan
menghasilkam anak yang cerdas pula.
- Dian Sastrowardoyo
Yakinlah ada sesuatu yang menantimu selepas banyak kesabaran yang kamu jalani yang akan membuatmu terpana hingga kau
lupa betapa pedihnya rasa sakit.
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN
Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang
mendalam. Halaman ini dibuat untuk memberikan rasa
syukur dan terima kasih lewat tulisan untuk semua yang
terlibat dalam pembuatan tugas akhir yang dapat
terselesaikan dengan baik. Tugas akhir ini penulis
persembahkan untuk :
Allah SWT yang selalu memberi kekuatan dan
kesehatan sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas
akhir ini.
Kedua orang tua ku Bapak Apip Nurudin dan Ibu Tri
Wahyuni atas motivasi, doa , kasih sayang , ketulusan
dan kesabaran dalam membimbingku.
Kakakku Muhammad Rizkie Perdana dan Adik kecilku
Tabina Aulia Putri untuk doa dan semangatnya.
Arphani Daniswara yang selalu mendukung dan
memberi semangat untuk penulis.
Sahabatku Endah Lestari, Dalili, Clara dan Winda
Teman-teman THP 2014.
Teman Kos Bahutmah.
Almamaterku, Terimakasih untuk tiga tahun yang luar
v
KATA PENGANTAR
Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan petunjuk-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisam Laporan Tugas Akhir dengan judul “Proses Produksi Kerupuk Ikan Sayur”. Proses pembuatan kerupuk ikan sayur dengan menggunakan ikan tenggiri dan sayur bayam serta wortel bertujuan untuk diversifikasi produk olahan kerupuk, sehingga kerupuk lebih kaya kandungan gizi.
Laporan tugas akhir ini ditulis dalam rangka untuk melengkapi persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penulis menyadari bahwa tanpa adanya bantuan dan dukungan dari berbagai pihak, penulis tidak mampu menyusun laporan ini dengan baik. Oleh karena itu, perkenankanlah pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, MS selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta
2. R. Baskara Katri Anandito S.TP.,M.P selaku Ketua Jurusan DIII Teknologi Hasil Pertanian
3. Ir Kawiji M.P selaku Dosen Pembimbing Praktek Produksi tugas akhir.
4. Dian Rachmawati Afandi S.TP, M.P selaku Dosen Penguji pelaksanaan kegiatan Tugas Akhir.
5. Bapak Apip Nurudin dan Ibuku Tri Wahyuni tercinta terima kasih atas doa dan kasih sayangnya.
6. Kakakku Muhammad Rizkie Perdana dan Adikku Tabina Aulia Putri terima kasih atas semangatnya.
vi
8. Endah, Dalili, Clara, Winda teman seperjuangan yang telah memberi semangat untuk menyelesaikan laporan tugas akhir.
9. Teman Kost Putri Bahutmah.
10.Teman-teman THP angkatan 2014 yang telah memberiku inspirasi. Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan tugas akhir ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan pendapat dari semua pihak demi perbaikan selanjutnya. Akhirnya penulis berharap semoga Laporan tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi semua.
Penulis menyadari bahwa Laporan tugas akhir ini mungkin masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran dari pembaca yang bersifat membangun, demi terciptanya perbaikan di masa yang akan datang
Surakarta, Juni 2017
vii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
MOTTO ... iii
HALAMAN PERSEMBAHAN ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR GAMBAR ... ix
DAFTAR TABEL ... ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
ABSTRAK ... xii
ABSTRACK ... xiii
I. PENDAHULUAN ... A. Latar Belakang ... 1
B. Rumusan Masalah ... 2
C. Tujuan Magang ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... A. Kerupuk ... 3
B. Ikan Tenggiri ... 4
C. Bayam ... 4
viii
E. Bahan Pembuat Kerupuk ... 6
F. Proses Pembuatan Kerupuk ... 11
G. Kemasan ... 12
H. Analisis Ekonomi ... 13
III. METODE PELAKSANAAN ... A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ... 17
3. Kriteria Kelayakan Usaha ... 43
4. Kelayakan Usaha ... 46
A. PENUTUP ... A. Kesimpulan... 50
B. Saran... 50
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Kerupuk Ikan Sayur ... 19
Gambar 4.1 Tepung Tapioka... 23
Gambar 4.2 Ikan Tenggiri ... 23
Gambar 4.3 Bayam... 24
Gambar 4.4 Wortel ... 24
Gambar 4.5 Bawang ... 25
Gambar 4.6 Garam ... 25
Gambar 4.7 Penyedap ... 26
Gambar 4.8 Telur... ... 26
Gambar 4.9 Minyak Goreng ... 27
Gambar 4.10 Penghancuran Ikan Tenggiri ... 27
Gambar 4.11 Penghalusan Bumbu ... 28
Gambar 4.12 Pengirisan Sayur ... 28
Gambar 4.13 Pencampuran Adonan ... 29
Gambar 4.14 Pencetakan Adonan Kerupuk ... 30
Gambar 4.15 Pengukusan... 30
Gambar 4.16 Pendinginan Adonan Kerupuk ... 30
Gambar 4.17 Pengirisan Kerupuk ... 30
Gambar 4.18 Pengeringan Kerupuk ... 31
x
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Syarat Mutu Kerupuk Ikan ... 3
Tabel 2.2 Komposisi Zat-Zat dalam Umbi Wortel ... 6
Tabel 2.3 Komposisi Zat Gizi Per 100 gr Tapioka ... 7
Tabel 2.4 Komposisi Kimia Bawang Putih per 100 gram ... 7
Tabel 2.5 Syarat Mutu Garam Konsumsi ... 10
Tabel 3.1 Formulasi Kerupuk Ikan Sayur ... 20
Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik Kerupuk Ikan Sayur... 33
Tabel 4.2 Hasil Analisa Kadar Protein dan Serat Kasar Kerupuk Ikan Sayur .... 36
Tabel 4.3 Biaya Usaha ... 38
Tabel 4.4 Biaya Amortisasi ... 38
Tabel 4.5 Biaya Penyusutan ... 39
Tabel 4.6 Biaya Investasi ... 40
Tabel 4.7 Total Biaya Tetap ... 40
Tabel 4.8 Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu ... 41
Tabel 4.9 Biaya Energi Listrik ... 42
Tabel 4.10 Biaya Bahan Bakar dan Pembersih ... 42
Tabel 4.11 Biaya Kemasan ... 42
Tabel 4.12 Biaya Perawatan dan Perbaikan ... 42
Tabel 4.13 Total Biaya Tidak Tetap ... 42
Tabel 4.14 Perhitungan Penjualan ... 43
xi
DAFTAR LAMPIRAN
xii
PROSES PRODUKSI KERUPUK IKAN SAYUR
Annissa Rahmawati1
Ir. Kawiji, MP2 dan Dian Rachmawati Afandi S.TP., MP3 ABSTRAK
Kerupuk merupakan salah satu makanan ringan yang banyak digemari. Kerupuk sangat digemari oleh hampir semua lapisan masyarakat karena harganya terjangkau dan mudah diperoleh baik di warung-warung kecil, supermarket. Kerupuk terbuat dari bahan utama seperti tepung tapioka, garam, penyedap dan lain sebagainya. Kerupuk dibuat dengan proses penggorengan sehingga terasa renyah dan gurih. Kerupuk ikan sayur dibuat dari bahan tepung tapioka, ikan tenggiri, bayam, wortel, telur, bawang putih, garam dan penyedap. Praktek produksi kerupuk ikan sayur ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan kerupuk ikan sayur, mengetahui hasil uji organoleptik kerupuk ikan sayur meliputi warna, rasa, aroma, kerenyahan dan overall , mengetahui kandungan kimia dari kerupuk ikan sayur meliputi kandungan protein dan serat kasar dari formulasi terbaik, serta mengetahui kelayakan usaha kerupuk ikan sayur dengan analisis ekonomi.
Berdasarkan hasil uji organoleptik didapatkan hasil terbaik yaitu formulasi kerupuk ikan tenggiri dengan formulasi penambahan ikan tenggiri 40 gram. Berdasarkan hasil analisis kimia dengan kerupuk ikan sayur formulasi terpilih didapatkan hasil, kadar protein kerupuk ikan sayur sebesar 7.25% serta serat kasar pada kerupuk ikan bayam sebesar 2.82% dan serat kasar kerupuk wortel 1.54%. Hasil analisis ekonomi didapatkan kapasitas produksi 12500 kemasan/bulan dengan harga pokok produksi Rp. 3637/kemasan, harga jual Rp. 4000/kemasan dan diperoleh laba bersih Rp 4.481.542/bulan, Break Event Point
(BEP) 8215 bungkus/bulan, Return of Investmen (ROI) setelah pajak 10%, Pay Out Time (POT) selama 10 bulan, Net B/C sebesar 3.1 sehingga usaha ini dikatakan layak dijalankan karena nilai B/C lebih dari satu.
Kata kunci: Kerupuk, Ikan Tenggiri, Bayam, Wortel, Kerupuk Ikan Sayur, Proses Produksi Kerupuk Ikan Sayur, Analisis Ekonomi, Analisis Kelayakan Usaha
Keterangan:
1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret
xiii
THE PROCESS OF PRODUCTION OF VEGETABLE FISH CRACKERS
Annissa Rahmawati1
Ir. Kawiji, MP2 dan Dian Rachmawati Afandi S.TP., MP3
ABSTRACT
Crackers are one of the most popular snacks. Crackers are very popular in almost all levels of the society for its affordable price and easily obtained in small stalls or supermarket. Crackers are typically made from the main ingredients such as tapioca starch, salt, flavoring and so forth.
The process of producing the crackers is by frying until it feels crunchy and tasty. Vegetable fish crackers are made from tapioca starch, mackerel fish, spinach, carrot, egg, garlic, salt and flavoring. The practice of producing vegetable fish crackers aims to discover the process of making it, the results of organoleptic test include color, flavor, aroma, crisp and overalls, the chemical content include protein content and crude fiber from the best formulation, and also to find out its feasibility of business with economic analysis.
Based on organoleptic test, obtained the best result is the formulation of mackerel fish crackers with the formulation of addition of 40 ml mackerel fish. Based on the results of chemical analysis with selected fish vegetable crackers, the protein level is 7.25%, crude fiber in spinach crackers is 2.82% and crude fiber in carrot crackers is 1.54%. From the result of economic analysis, obtained the production capacity is 12500 packing / month with cost of production Rp. 3637 / packing, selling price Rp. 4000 / packaging with net profit Rp 4.481.542 / month, Break Event Point (BEP) 8215 packs / month, Return of Investmen (ROI) after tax is 10%, Pay Out Time (POT) for 10 months and net B/C is 3.1. So it can be concluded that this business is feasible to run because the value of B / C is more than one.
Kata kunci: Crackers, Vegetable Fish Crackers, Production Process Proses of Vegetable Fish Crackers, Economic Analysis, Business Feasibility Analysis 1. Students of Program Study DIII of The Result Agricultural Technology,
Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University
