SKRIPSI
Oleh
:
Keny Damayanti
NPM.0533010023
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PEMBANGUNAN NASIONAL “ VETERAN “ JAWA TIMUR SURABAYA
rahmat, taufik, hidayah serta inayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan proposal penelitian dengan judul “PEMBUATAN TEPUNG BENGKUANG DENGAN KAJIAN KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT
(Na2S2O5) DAN LAMA PERENDAMAN”.
Laporan hasil penelitian ini dibuat sebagai salah satu syarat untuk menempuh gelar Sarjana Strata-1 di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Industri, UPN “Veteran Jawa Timur.
Selama penyusunan laporan ini, penulis telah banyak mendapat bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih sebesar – besarnya kepada :
1. Ir. Sutiyono, MT selaku Dekan Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jawa Timur.
2. Ir. Latifah, MS, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Industri UPN “Veteran” Jawa Timur.
3. Ir. Ulya Sarofa, MM selaku dosen pembimbing I yang selalu menyuport dan memberikan nasehat dan masukan yang bermanfaat bagi penulis.
4. Ir. Tri Mulyani S., MS selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan bimbingan dan meluangkan waktunya untuk membimbing penulis dalam penyusunan Skripsi ini.
ii
5. Dr. Dedin F Rosida, STp, Mkes dan Ir. Sri Djajati, MPd selaku Dosen Penguji yang telah memberikan nasehat dan masukan yang bermanfaat bagi penulis.
6. Orangtua dan Keluarga yang senantiasa memberi dukungan dan doa bagi penulis.
7. Teman – teman angkatan 2005 yang selalu memberikan dukungan dan bantuan selama penelitian.
Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan mahasiswa di Jurusan Teknologi Pangan pada khususnya dan bagi pihak-pihak yang memerlukan pada umumnya. Skripsi ini masih jauh dari sempurna, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat obyektif dan membangun guna sempurnanya tulisan ini.
Surabaya, November 2010
Tabel 2. Nilai rata-rata kadar air dengan perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit dengan lama perendaman ... Nilai rata-rata rendemen dengan perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit dengan lama perendaman ... Nilai rata-rata kadar vtamin C dengan perlakuan
konsentrasi natrium metabisulfit dengan lama perendaman . Nilai rata-rata derajat putih dengan perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit dengan lama perendaman ... Nilai rata-rata kadar serat kasar dengan perlakuan
konsentrasi natrium metabisulfit dengan lama perendaman . Nilai rata-rata kadar inulin dengan perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit dengan lama perendaman ... Nilai rata-rata kadar pati dengan perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit dengan lama perendaman ... Jumlah ranking uji skoring dengan perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman ... Data hasil analisa tepung bengkuang ... Data hasil analisa derajat putih ...
Gambar 2.
Struktur Kimia Inulin ... Rantai Amilosa ………...… Rantai Amilopektin ……… Reaksi yang terjadi saat sulfit larut air ………... Reaksi Dehidrasi natrium bisulfit menjadi natrium metabisulfit ………..……….. Diagram alir proses pembuatan tepung ubi ………... Diagram alir proses pembuatan tepung bengkuang Hubungan antara konsentrasi Natrium metabisulfit dan Lama perendaman terhadap kadar air tepung bengkuang Hubungan antara konsentrasi Natrium metabisulfit dan Lama perendaman terhadap rendemen tepung bengkuang Hubungan antara konsentrasi Natrium metabisulfit dan Lama perendaman terhadap kadar vitamin C tepung bengkuang ……….. Hubungan antara konsentrasi Natrium metabisulfit dan Lama perendaman terhadap derajat putih tepung bengkuang ……….. Hubungan antara konsentrasi Natrium metabisulfit dan Lama perendaman terhadap kadar serat kasar tepung bengkuang ……….. Hubungan antara konsentrasi Natrium metabisulfit dan Lama perendaman terhadap kadar inulin tepung bengkuang ……….. Hubungan antara konsentrasi Natrium metabisulfit dan Lama perendaman terhadap kadar pati tepung bengkuang
v
Lembar Kuisioner Organoleptik ……...……….. Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Kadar Air Tepung bengkuang ...……….………... Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Rendemen Tepung bengkuang ...……….. Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Kadar vitamin C Tepung Bengkuang ...… Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Derajat Putih Tepung Bengkuang ...…...….. Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Kadar Serat Kasar Tepung Bengkuang ...…...…... Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Kadar Inulin Tepung Bengkuang ...…..…... Data Hasil Pengamatan dan Analisis Ragam Kadar Pati Tepung Bengkuang ...…..…... Analisa Finansial Tepung Bengkuang ... Penghitungan Modal Perusahaan.………...…….…. Perkiraan Biaya Produksi Perusahaan Tiap tahun ……. Perhitungan Keuntungan Produksi Tepung Bengkuang Perhitungan Payback Period dan Break Event Point
Produksi Tepung Bengkuang ...…………... Laju Pengembalian Modal ………...………...
Net Present Value (NPV) dan Gross Benefit ……... Uji Organoleptik Tepung Bengkuang ………...
KATA PENGANTAR BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
………..………...…... B. Tujuan
……….…...…. C. Manfaat
………....…... BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
E. Reaksi Pencokelatan (browning) ………....….…
F. Na-Metabisulfit
………...……
G. Pembuatan Tepung sacara umum
………...…
H. Analisa Keputusan
………...…
I. Analisa Finansial
………...…..
1. Break Even Point (BEP) (Susanto dan Saneto,
1994)…………...
2. Net Present Value (NPV) (Susanto dan Saneto,
1994)………..
3. Payback Periode (PP) (Susanto dan Saneto,
1994)………..
4. Internal Rate Of Return (IRR) (Susanto dan Saneto, 1994)…...…...
5. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio) (Susanto dan Saneto,
1994)………..………...… ….…
J. Landasan Teori
……….………...
K. Hipotesa..………...…. BAB III. BAHAN DAN METODE
A. Waktu dan Tempat Penelitian
D. Metode Penelitian ………....
1. Peubah
Berubah...…..………... 2. Peubah
Tetap…..……… ………….…..
E. Parameter yang
Diamati….………...……….….. F. Prosedur
Penelitian………... BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Analisa Bahan
Baku………...
B. Hasil Analisa Tepung Bengkuang
...……….…...…… 1. Kadar
Air...……..……….…………....………...……. 2. Rendemen
...………..……....………...……..
3. Vitamin C
...……...………...………...…….
4. Derajat Putih
...
5. Kadar Serat Kasar
………...
6. Kadar Inulin
56
57
D. Analisis Keputusan ………..……….……….….….
E. Analisis Finansial
………...……….………
1. Kapasitas Produksi
………..……..
2. Biaya Produksi
……….…….
3. Harga Pokok Produksi
………..…….
4. Harga Jual Produksi
………..
5. Break Even Point (BEP)
………..…..
6. Net Present Value (NPV)
……….…….
7. Payback Periode (PP)
……….…..
8. Gross Benefit Cost Ratio (Gross B/C Ratio)
……….……
9. Internal Rate Of Return (IRR)
……….…….. BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
…………...……….………. B. Saran
PEMBUATAN TEPUNG BENGKUANG DENGAN KAJIAN
KONSENTRASI NATRIUM METABISULFIT (Na
2S
2O
5)
DAN LAMA PERENDAMAN
KENY DAMAYANTI NPM. 0533010023
INTISARI
Tanaman bengkuang merupakan tanaman yang menghasilkan umbi akar, dengan bentuk membulat seperti gasing. Bagian dalam umbi mengandung gula, pati, dan oligosakarida. Oligosakarida terdapat dalam inulin (berfungsi sebagai prebiotik). Bengkuang mudah rusak sehingga perlu dibuat tepung tetapi tepung ini akan berwarna coklat dengan perlakuan perendaman. Salah satu metode untuk mencegah pencoklatan yaitu dengan perendaman dalam larutan natrium metabisulfit. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh natrium metabisulfit dan lama perendaman terhadap mutu tepung bengkuang.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial yang terdiri dari 2 faktor dengan 3 kali ulangan, faktor I adalah konsentrasi Na2S2O5 (1000, 2000, 3000 ppm) dan faktor II adalah lama perendaman (10, 20, 30 menit). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik terdapat pada konsentrasi natrium metabisulfit 3000 ppm dengan lama perendaman 30 menit yang menghasilkan tepung bengkuang dengan kadar air 12.8640%, kadar vitamin C 39.8795 mg/100gr, kadar serat kasar 11.7798%, rendemen 14.8300%, derajat putih 85.9807%, kadar inulin 14.8240%, kadar pati 43.2867%, dan tingkat skoring warna 121,5 (agak suka).
Hasil analisis finansial diketahui bahwa nilai Break Event Point (BEP)
dicapai pada Rp. . 494.758.741,24,- sebesar 19,82 % dan kapasitas titik impas 3.091.920 unit/tahun, sedangkan Internal Rate of Return (IRR) mencapai 22,489% (dengan tingkat suku bunga 20%), Payback Period (PP) dicapai selama 4,4 tahun, Net Present Value (NPV) sebesar Rp. 210,593,468,- dan Benefit Cost Ratio
sebesar 1,0399.
A. LATAR BELAKANG
Tanaman bengkuang (Pachyrrhizus erosus) dikenal baik oleh masyarakat kita. Umbi tanaman bengkuang biasa dimanfaatkan sebagai buah atau bagian dari beberapa jenis masakan. Umbi tersebut bisa dimakan segar, dibuat rujak, ataupun asinan. Kulit umbinya tipis berwarna kuning pucat dan bagian dalamnya berwarna putih dengan cairan segar agak manis. Umbinya mengandung gula dan pati serta forfor dan kalsium. Umbi ini memiliki efek pendingin karena mengandung kadar air 86-90% (Assaori, 2010). Bengkuang merupakan tanaman yang memiliki banyak fungsi. Umbi bengkuang juga mengandung agen pemutih (whitening agent) yang dapat memutihkan dan menghilangkan tanda hitam dan pigmentasi di kulit. Bengkuang juga mengandung vitamin C dan senyawa fenol yang dapat befungsi sebagai sumber antioksidan bagi tubuh.
Pemanfaatan bengkuang masih terbatas untuk bahan pangan dan sedikit untuk industry bahan pangan. Umur simpan bengkuang yang terbatas juga menjadi kendala dalam pengolahannya. Penyimpanan bengkuang yang terlalu lama menyebabkan umbinya berserat (Anonymous, 2009), oleh karena itu diperlukan upaya untuk mengawetkan bengkuang dalam bentuk tepung yang memiliki keunggulan dapat disimpan lebih lama, praktis dan volumenya lebih kecil.
Pada proses pembuatan tepung sering terjadi proses pencoklatan baik secara enzimatis maupun secara non enzimatis pada saat pemotongan dan pengeringan umbi.
Salah satu upaya untuk mencegah pencoklatan yaitu, dilakukan dengan cara merendam potongan umbi dalam waktu tertentu di dalam larutan natrium metabisulfit.
Menurut penelitian Heriyanto et al., (2001), pengolahan ubi jalar menjadi tepung hanya memerlukan teknologi yang sederhana. Caranya ubi jalar dikupas kemudiian dicuci bersih selanjutnya dipotong tipis-tipis atau disawut dengan pisau atau alat pemotong lainnya. Chips kemudian dijemur di bawah sinar matahari atau menggunakan alat pengering dengan suhu maksimum 600C selama ± 5 jam kemudian digiling. Tepung bisa dimasukkan kantung plastik atau toples 7 kaleng tertutup rapat yang tahan disimpan dalam waktu enam bulan. Dalam pemotongan umbi, terjadi perusakan jaringan bahan, yang mengakibatkan terjadinya oksidasi dan dapat mengakibatkan browning
(pencoklatan). Untuk menghasilkan tepung berkualitas baik, sawut atau irisan umbi sebelum dijemur atau dikeringkan direndam terlebih dahulu dalam larutan natrium metabisulfit untuk mencegah browning pada bahan. Didapatkan hasil terbaik dari tepung ubi jalar yaitu dengan penambahan konsentrasi natrium metabisulfit 3000 ppm dengan lama perendaman 15 menit.
B. TUJUAN PENELITIAN
1. Mengetahui pengaruh konsentrasi sodium metabisulfit dan waktu lama perendaman terhadap kualitas tepung bengkuang.
2. Mengetahui kombinasi perlakuan terbaik dari perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman terhadap tepung bengkuang.
C. MANFAAT PENELITIAN
1. Meningkatkan nilai ekonomis dan nilai tambah tepung bengkuang.
2. Memacu petani atau masyarakat umum untuk menanam bengkuang lebih intensif, karena pemanfaatannya sebagai sumber inulin.
A. Bengkuang
Bengkuang selain sebagai pemutih kulit, antioksidan yang ada pada bahan pangan ini bersifat antikanker dan mampu mencegah penyakit degeneratif lainnya. Tanaman bengkuang tergolong ke dalam suku polong-polongan atau Fabaceae. Umbi bengkuang sebaiknya disimpan pada tempat kering bersuhu 12°C hingga 16°C. Suhu lebih rendah mengakibatkan kerusakan. Penyimpanan yang baik dapat membuat umbi bertahan hingga 2 bulan (Anonymous, 2009a).
Tumbuhan ini membentuk umbi akar (cormus) berbentuk bulat atau membulat seperti gasing dengan berat dapat mencapai 5 kg. Kulit umbinya tipis berwarna kuning pucat dan bagian dalamnya berwarna putih dengan cairan segar agak manis. Umbinya mengandung gula dan pati serta fosfor dan kalsium. Umbi ini juga memiliki efek pendingin karena mengandung kadar air 86-90%. Rasa manis berasal dari suatu oligosakarida yang disebut inulin, yang tidak bisa dicerna tubuh manusia. Sifat ini berguna bagi penderita diabetes atau orang yang berdiet rendah kalori. (Anonymous, 2009b).
Kandungan vitamin C yang cukup tinggi (20 mg/100 g), sehingga bengkuang digunakan sebagai sumber antioksidan yang potensial untuk menangkal serangan radikal bebas penyebab kanker dan penyakit degeneratif (Anonymous, 2009c).
(a)
(b) (c)
Gambar 1. Umbi Bengkuang (sumber : Anonymous, 2009b)
Tabel 1. Komposisi zat gizi umbi bengkuang
Dari Tabel 1 diatas tampak bahwa kandungan utama bengkuang adalah air, yaitu 85 gram per 100 gram umbi. Kadar energinya yang cukup rendah (55 kkal/100 g) sehingga dapat dikonsumsi sebagai bahan pangan yang baik bagi pelaksana diet rendah kalori dan penderita diabetes melitus.
B. Inulin
Inulin merupakan polimer dari unit-unit fruktosa, antara lain terdapat pada umbi dahlia (Dahlia sp. L), umbi Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus),chicory (Chicoryum intybus L.), dandelion (Taraxacum officinale Weber), umbi yacon (Smallanthus sanchifolius) dan dalam jumlah kecil terdapat dalam bawang merah, bawang putih, asparagus, pisang, gandum, dan barley. (Anonymous, 2008).
Manfaat inulin di bidang pangan antara lain sebagai pengganti lemak dan gula pada produk makanan rendah kalori serta sebagai bahan baku pembuatan sirup fruktosa.
Inulin juga dapat digunakan untuk pembuatan etanol dan bioplastik. Sifat fungsional inulin sebagai serat makanan dapat larut (soluble dietary fiber) sangat bermanfaat bagi pencernaan dan kesehatan tubuh (Sardesai,2003).
Inulin merupakan senyawa yang larut dalam air, dimana kelarutannya tergantung pada suhu. Pada suhu 10 °C kelarutannya sekitar 6%, sedangkan suhu 90 °C kelarutannya 35% (Silva, 1996 dalam Toneli et.al., 2008). Menurut Kim et.al., (2001), melaporkan bahwa pada suhu 25 °C inulin hampir tidak larut dalam air, tetapi kelarutannya meningkat secara nyata sejalan dengan meningkatnya suhu. .
Inulin adalah prebiotik, merupakan senyawa karbohidrat yang banyak terdapat pada bagian tanaman. Inulin disebut sebagai prebiotik karena secara selektif merangsang pertumbuhan dan/atau aktivitas beragam jenis bakteri usus yang dapat meningkatkan kesehatan. Karena sifat ini, inulin dapat dikombinasikan dengan sediaan probiotik (bakteri hidup yang ditambahkan pada makanan inang untuk meningkatkan kesehatan) (Anynomous, 2008).
fermentasi oleh mikroflora usus menjadi asam lemak rantai pendek dan laktat, dengan hasil samping proses fermentasi berupa biomassa bakteri dan gas. Karena sifat yang tidak tecerna ini, inulin cocok dikonsumsi penderita diabetes. Sifat penting lain dari inulin adalah sebagai serat makanan. Sifat ini berpengaruh pada fungsi usus dan perbaikan parameter lemak dalam darah. Inulin memengaruhi fungsi usus dengan meningkatkan massa feses dan meningkatkan frekuensi defekasi terutama pada penderita konstipasi. Perbaikan parameter lemak dalam darah yang pernah dilaporkan antara lain penurunan kadar trigliserida serum dan kolesterol darah pada penderita hypercholesterolemia (Anonymous,2008).
Inulin merupakan polimer dari unit-unit fruktosa. Inulin bersifat larut di dalam air, tidak dapat dicerna oleh enzim-enzim pencernaan, tetapi difermentasi mikroflora kolon (usus besar). Oleh karena itu, inulin berfungsi sebagai prebiotik. Struktur kimia inulin disajikan pada Gambar 2.
Inulin merupakan polimer dari unit-unit fruktosa yang umumnya mempunyai terminal glukosa. Unit-unit fruktosa dalam inulin dihubungkan oleh ikatan β (2 → 1) glikosidik. Inulin dari tanaman biasanya mengandung 20 sampai beberapa ribu unit fruktosa. Molekul yang lebih kecil dari inulin disebut fryktooligasakarida, yang mengandung 2 molekul fruktosa dan 1 molekul glukosa ( Anonymous, 2009a).
C. Proses Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas tertentu sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya (Winarno, 1993).
Taib dkk. (1988) menyatakan bahwa dasar dari proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan. Dalam hal ini kandungan uap air dalam udara lebih sedikit atau dengan kata lain udara mempunyai kelembaban nisbi yang lebih rendah sehingga terjadi penguapan. Pengeringan ini dapat berlangsung dengan baik apabila pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang diambil berasal dari semua permukaan bahan tersebut.
Selama pengeringan, bahan pangan kehilangan kadar air, yang menyebabkan naiknya kadar zat gizi di dalam massa yang tertinggal. Jumlah protein, lemak, dan karbohidrat yang ada dalam persatuan berat di dalam bahan pangan kering lebih besar daripada dalam bahan pangan segar (Desrosier, 1988).
D. Pati
Istilah “pati” sering dicampuradukkan dengan “tepung” dan “kanji”. Sebenarnya pati adalah penyusun utama tepung. Tepung bisa saja tidak hanya mengandung pati, karena tercampur atau sengaja dicampur dengan protein, vitamin, pengawet, dan sebagainya. Pati ada banyak jenisnya, tergantung dari bahan apa pati itu dibuat. Ada yang berasal dari ketela, beras, jagung, kentang, gandum, sagu, dan lainnya.
amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-(1,6)-D-glukosa sebanyak 4-5% dari total ikatan (Winarno, 1992).
Gambar 3. Rantai Amilosa
Gambar 4. Rantai Amilopektin
Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia diseluh dunia. Komposisi amilosa dan amilopektin berbeda dalam pati berbagai bahan makanan. Amilopektin pada umumnya terdapat dalam jumlah besar. Sebagian besar pati mengandung antara 15% dan 35% amilosa. Dalam butiran pati, rantai-rantai amilosa dan amilopektin tersusun dalam bentuk semi kristal, yang menyebabkan tidak larut dalam air dan memperlambat pencernaannya oleh amilase pankreas.
1. Pati tidak manis.
2. Pati tidak dapat larut dengan mudah dalam air dingin. 3. Berbentuk pasta dan gel di dalam air panas.
4. Pati menyediakan cadangan sumber energy dalam tumbuh-tumbuhan dan persediaan energy dalam bentuk nutrisi.
5. Pati terdapat dalam biji-bijian dan umbi-umbian sebagai karakteristik granula pati (Potter, 1986).
Menurut Winarno (1997), rasio amilopektin dan amilosa akan mempengaruhi sifat-sifat pati, apabila kadar amilosa lebih tinggi maka pati akan bersifat kering, kurang lekat dan cenderung menyerap air lebih banyak (higroskopis) atau sebaliknya semakin kecil kandungan amilosa maka semakin lekat.
E. Reaksi Pencoklatan (Browning)
Selain menyebabkan perubahan warna ternyata reaksi pencoklatan berpengaruh pula terhadap penampakan, citarasa, dan nilai gizi bahan makanan. Reaks pencoklatan ini kadang-kadang dikehendaki seperti pada pengolahan teh, kopi, dan kadang-kadang tidak dikehendaki seperti apel, kentang dan buah-buahan yang dibekukan (Anggraini dan Hadiwiyoto, 1987).
a. Pencoklatan Enzimatis
Pencoklatan enzimatis banyak terjadi pada buah-buahan dan sayur-sayuran seperti apel, pisang, pala, pear, salak dan kentang apabila bahan-bahan tersebut mengalami perlakuan mekanis (pengupasan, pemotongan, memar). Jaringan bahan yang rusak akan cepat berwarna coklat setelah berhubungan dengan udara. Hal ini disebabkan terjadinya konversi senyawa fenolin oleh enzim fenolase menjadi melanin yang berwarna coklat (Apandi, 1984).
Ada beberapa cara yang dapat digunakan untuk mencegah terjadinya proses pencoklatan enzimatis, antara lain :
a) Pemanasan
Pemanasan yang biasa digunakan dalam proses ini adalah Blanching yaitu uap panas selama lima menit.
b) Pencegahan kontak dengan oksigen
c) Penggunaan enzim
Enzim-enzim yang umum digunakan dalam pencegahan pencoklatan enzimatis adalah asam sitrat, asam malat, dan asam askorbat.
d) Pemberian inhibitor
Inhibitor enzim fenolase yang kuat adalah SO2 dan sulfit. (Susanto dan Suseno, 1994).
b. Pencoklatan Non enzimatik
Reaksi pencoklatan non enzimatik pada umumnya ada tiga macam yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan oksidasi vitamin C pada sayuran dan buah-buahan yang mengalami kerusakan mekanis atau terkena penyakit, akan mengalami reaksi pencoklatan non enzimatik yaitu oksidasi vitamin C atau reaksi Maillard. Hasil reaksi pencoklatan baik yang enzimatik maupun non-enzimatik merupakan senyawa yang berwarna coklat yang disebut melanin atau melanoidin (Anggaini dan Hadiwiyoto, 1987).
Untuk mencegah pencoklatan enzimatik dapat dilakukan dengan beberapa cara : 1) Suhu
Karena pemanasan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan terjadinya pencoklatan non enzimatik, maka proses ini dapat dikendalikan dengan penurunan suhu. 2) pH
Penurunan pH dapat mencegah proses pencoklatan pada reaksi Maillard, karena reaksi ini sangat baik berlangsung pada kondisi alkalis.
3) Inhibitor
Inhibitor kimiawi yang dapat mencegah pencoklatan non enzimatik misalnya sulfit, bisulfit dan garam CaCl2.
4) Pemakainan SO2 (Sulfuring)
Penggunaan SO2 pada proses pengeringan bertujuan untuk mempertahankan warna, citarasa, asam askorbat, karoten, dan stabilitas bahan selama penyimpanan (Susanto dan Suseno, 1994).
F. Natrium Metabisulfit
Natrium metabisulfit yang diperdagangkan dalam bentuk kristal. Pemakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah.
dengan penurunan pH, proporsi SO2 meningkat sebagai ion bisulfit (HSO3) (Davidson dan Juneja, 1990). Reaksi dapat dilihat pada Gambar 5 berikut:
H2O + SO2 (H2SO3) (H2SO3) (HSO3-) + H+ (HSO3-) + H+ SO32- + 2H
-Gambar 5. Reaksi yang terjadi saat sulfit terlarut dalam air (Davidson dan Juneja, 1990). Sulfit yang digunakan dalam penelitian ini adalah natrium metabisulfit (Na2SO2O5). Natrium metabisulfit berbentuk serbuk, berwarna putih, larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol, dan berbau khas seperti gas sulfur dioksida, mempunyai rasa asam dan asin (Tanner and Chichester, 1968 dalam Furia, 2983).
Tanner dan Chechester (1968) dalam Furia (1983), Metabisulfit dibentuk dari pemanasan bisulfit, dan keduanya sangat berhubungan erat. Jika dua molekul natrium bisulfit terdehidrasi maka terbentuk natrium metabisulfit. Reaksi yang terjadi seperti Gambar 6. Sebagian besar sodium bisulfit (NAHSO3) dijual secara komersial dalam bentuk anhidratnya, sodium metabisulfit (Na2S2O5), karena bentuk ini mempunyai keunggulan yaitu lebih tidak higroskopis dan lebih stabil selama penyimpanan dan pendistribusian.
2 NaHSO3 → Na2S2O5 + H2O
(natrium bisulfit) (natrium metabisulfit)
Gambar 6. Reaksi dehidrasi natrium bisulfit menjadi natrium metabisulfit.
Sulfit berinteraksi dengan gugus karbonil. Hasil reaksi itu akan menikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna cokelat. Sulfur dioksida dapat berfungi sebagai antioksidan (Winarno, 1992).
Menurut Hui (1992), tujuan penggunaan sulfit antara lain sebagai kontrol browning enzimatik dan non enzimatik, penghambat pertumbuhan mikroba, antioksidan, pereduksi dan agen bleaching.
Jumlah penyerapan dan penahanan (residu) SO2 dalam bahan yang dikeringkan dipengaruhi oleh, antara lain: varietas, kemasakan, dan ukuran bahan, konsentrasi SO2 yang digunakan, waktu sulfuring, suhu, kecepatan aliran udaran dan kelembaban udara selama pengeringan serta keadaan penyimpanan (Susanto dan Saneto, 1994).
Maksimum penggunaannya natrium metabisulfit sebanyak 2000-3000 ppm/bahan. Natrium metabisulfit yang berlebihan akan hilang sewaktu pengeringan (Margono, Suryati dan Hartinah, 1993).
G. Pembuatan Tepung Secara Umum
Tepung adalah bahan padatan yang diperoleh dari proses penggilingan suatu bahan dalam bentuk butiran-butiran halus yang mengandung kadar air 10-13%. Tepung dapat diperoleh dari hasil pertanian yang mengandung karbohidrat yang tinggi.
Beberapa masalah yang sering dihadapi adalah terbentuknya warna coklat karena terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis, terutama bila mengandung gula pereduksi. Belum lagi masalah cita rasa produk akhir yang susah dihilangkan (Buckle, et.al., 1987).
pengembangan produk pangan dan nilai gizi, 2) lebih tahan disimpan sehingga penting sebagai penyedia bahan baku industri dan harga lebih stabil, 3) memberi nilai tambah pendapatan produsen dan menciptakan industri pedesaan serta meningkatkan mutu produk (Heriyanto dan Winarto, 1998). Pengolahan ubi jalar menjadi tepung hanya memerlukan teknologi yang sederhana. Caranya ubi jalar dikupas kemudiian dicuci bersih selanjutnya dipotong tipis-tipis atau disawut dengan pisau atau alat pemotong lainnya. Chips kemudian dijemur di bawah sinar matahari atau menggunakan alat pengering dengan suhu maksimum 600 C ± 5 jam. Tepung bisa dimasukkan kantung plastik atau toples kaleng tertutup rapat yang tahan disimpan dalam waktu enam bulan. Untuk menghasilkan tepung berkualitas baik, sawut atau irisan umbi sebelum dijemur atau dikeringkan direndam terlebih dahulu dalam larutan natrium metabisulfit (Heriyanto et al., 2001).
Gambar 7 adalah salah satu contoh pembuatan tepung dengan perendaman sodium metabisulfit.
Ubi jalar segar
dibersihkan dan dikupas
disawut / dirajang
direndam dalam larutan Na-metabislfit
dikeringkan
digiling dan diayak 80 mesh
Tepung ubi jalar
Gambar 7. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar (Modifikasi antarlina dan Utomo, 1998)
H. Analisa Keputusan
Proses pengambilan keputusan didahului dengan mengetahui adanya permasalahan, alternatif-alternatif yang ada serta kriteria untuk mengukur atau membandingkan setiap alternatif yang memberikan hasil atau keuntungan paling besar dengan resiko paling kecil serta paling efektif. Jadi masalah yang mempersulit adanya alternatif yang harus dipilih sebagai landasan untuk tindakan yang harus dilaksanakan. (Assauri, 1980).
I. Analisa Finansial
Tujuan dari analisis finansial adalah untuk mengetahui laba rugi dalam suatu perusahaan. Data yang diperoleh dari analisis mutu kemudian diuji dengan analisis sidik ragam untuk mengetahui pengaruh perlakuan-perlakuan terhadap produk yang dihasilkan. Data sekunder berupa harga-harga baik bahan baku maupun produk yang dihasilkan. Analisis finansial yang dilakukan meliputi : analisis nilai uang dengan metode Break Event Point (BEP), Net Present Value (NPV), Rate of Return dengan metode Internal Rate of Return (IRR) dan Payback Periode (PP) (Susanto dan Saneto, 1994).
a. Break Event Point (BEP)
Break Event Point (BEP) adalah suatu keadaan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai atau hasil penjualan, jadi pada keadaan tersebut perusahaan tidak mendapatkan keuntungan dan juga tidak mengalami kerugian (Susanto dan Saneto, 1994). Perhitungan BEP dapat ditentukan dengan persamaan sebagai berikut :
1) Biaya titik impas
2) Presentase titik impas
BEP (%) = BEP (Rp) x 100 % P
3) Kapasitas titik impas
Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan untuk mencapai titik impas.
BEP (unit) = FC P – Vc
Keterangan : FC : Biaya tetap P : Pendapatan Vc : Biaya tidak tetap
b. Net Present Value (NPV) ( Susanto dan Saneto, 1994)
Net Present Value (NPV) adalah selisih antara nilai investasi saat sekarang dengan nilai penerimaan kas bersih di masa yang akan datang. Suatu kegiatan proyek dapat dipilih bila NPV > 0. NPV dapat ditunjukkan dengan persamaan sebagai berikut :
n
NPV = ∑ Bt – Ct
t - 1 (1 + i)’
Keterangan :
Bt : Penerimaan pada tahun t Ct : Pengeluaran pada tahun t t : 1, 2, 3, ...,n
i : Suku bunga bank
c. Payback Periode (PP) ( Susanto dan Saneto, 1994)
Payback Periode (PP) merupakan perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek, nilai tersebut berupa presentase maupun waktu (baik tahun maupun bulan). Payback Periode tersebut harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek. Kriteria ini memberikan nilai bahwa proyek yang akan dipilih jika mempunyai waktu Payback Periode yang paling cepat. Rumus Payback Periode adalah sebagai berikut :
PP = I Ab Keterangan :
I : Jumlah modal
Ab : Penerimaan bersih pertahun
d. Internal Rate of Return (IRR) ( Susanto dan Saneto, 1994)
Internal Rate of Return (IRR) merupakan tingkat suku bunga yang menunjukkan persamaan antara nilai penerimaan bersih sekarang dengan jumlah investasi (modal) awal dari suatu proyek yang sedang dikerjakan. Dengan kata lain IRR adalah tingkat suku bunga yang akan menyebabkan NPV = 0. Bila nilai IRR suatu proyek lebih besar dari suku bunga yang berlaku, maka proyek dinyatakan layak untuk dilaksanakan. Rumus perhitungan IRR sebagai berikut :
IRR = i’ + NPV” x i” - i’ NPV’ - NPV”
Keterangan :
i’ : Tingkat suku bunga sekarang
NPV’ : NPV positif hasil percobaan nilai NPV” : NPV negatif hasil percobaan nilai e. Gross Benefit Cross Ratio
Gross Benefit Cross Ratio adalah merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah di present valuekan (dirupiahkan sekarang). Kriteria ini memberikan pedoman bahwa proyek akan dipilih apabila Gross B/C > 1, bila proyek memiliki Gross B/C = 1 tidak akan dipilih.
n
∑ Bt t - 1 (1 + i)’
Gross B/C = n
∑ Ct t – 1 (1 + i)
Keterangan :
Bt : Penerimaan pada tahun ke-t Ct : Biaya pada tahun ke-t n : Umur ekonomis proyek i : Suku bunga bank
J. Landasan Teori
umbi-umbian (seperti pada dahlia, Jerusalem artichoke dan chicory) dan berperan sebagai karbohidrat cadangan (Gupta, et.al., 1990).
Kandungan karbohidrat dalam umbi bengkuang yang tinggi sebanyak 12,8 %. Setiap 100 gr bengkuang maka umbi bengkuang dapat dimanfaatkan untuk bahan baku pembuatan tepung. Kendala yang sering dihadapi dalam proses pembuatan tepung adalah terjadinya browning baik secara enzimatis maupun non enzimatis. Untuk mencegah terjadinya proses pencoklatan pada pembuatan tepung bengkuang perlu dilakukan perendaman pada bahan baku. Salah satunya dengan natrium metabisulfit.
Perendaman dalam larutan natrium metabisulfit bertujuan untuk mencegah reaksi pencoklatan. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na atau K sulfit, bisulfit dan metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit yang tidak teroksidasi dan terutama terbentuk pada pH dibawah 3 (Syarief dan Irawati, 1988).
Larutan sulfit bertujuan untuk mencegah terjadinya browning secara enzimatis maupun non enzimatis, selain itu juga sulfit berperan sebagai pemutih timbulnya warna coklat. Pada browning non enzimatis, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil yang mungkin ada pada bahan. Hasil reaksi tersebut akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sedangkan pada browning enzimatis, sulfit akan mereduksi ikatan disulfida pada enzim, sehingga enzim tidak dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenolik penyebab browning (Anonymous, 2010).
senyawa quinon. Reaksi selanjutnya terjadi secara spontan dan tidak lagi tergantung oleh enzim atau oksigen. Bentuk quinon mengalami hidrolisis menjadi bentuk hidroksi. Selanjutnya hidroksi quinon mengalami polimerisasi dan menjadi polimer berwarna coklat yang akhirnya menjadi melanin berwarna coklat. Ada dua macam reaksi browning non enzimatis yaitu karamelisasi dan reaksi maillard.
Menurut Winarno (1997), browning enzimatis memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tertentu. Pencoklatan enzimatis terjadi dalam jaringan buah-buahan dan sayuran yang banyak mengandung substrat fenolik, yang dirusak dengan adanya pemotongan, pengupasan, pengirisan dan penggilingan. Bahan yang mudah mengalami pencoklatan harus diproses secepat mungkin. Reaksi pencoklatan dapat dihentikan dengan pemanasan pada suhu tinggi secukupnya untuk denaturasi enzim. Dibutuhkan temperatur yang tepat untuk beberapa enzim, waktu dan lama pemanasan yang tepat, pH rendah/asam dan faktor lainnya.
K. Hipotesis
A. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Analisa Pangan, Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan dan Laboratorium Uji Inderawi Jurusan Teknologi Pangan UPN “Veteran” Jawa Timur, mulai bulan Januari sampai dengan bulan Juni 2010.
B. Bahan Yang Digunakan
Bahan baku yang digunakan adalah umbi bengkuang yang diperoleh dari pasar Soponyono-Surabaya.
Bahan kimia untuk analisa yang diperlukan Na2S2O5, NaOH, H2SO4, sistein, karbazol, etanol, alkohol, dan aquadest.
C. Peralatan Yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain blender kering, ayakan 60 mesh, alat gelas, kompor, dan neraca analitis, spektrofotometer (Spectronic 21D), eksikator, oven listrik, sohxlet, tabung reaksi, kertas saring, shaker waterbath dan alat-alat gelas.
D. Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan 2 faktor dan diulang sebanyak 3 kali. Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisa ANOVA. Untuk mengetahui adanya perbedaan diantara perlakuan digunakan Uji Duncan (DMRT 5%).
A1 = Konsentrasi Natrium metabisulfit 1000 ppm A2 = Konsentrasi Natrium metabisulfit 2000 ppm A3 = konsentrasi Natrium metabisulfit 3000 ppm Faktor II :
B1 = Lama perendaman 10 menit B2 = Lama perendaman 20 menit B3 = Lama perendaman 30 menit
Dari kedua faktor tersebut diatas didapat kombinasi perlakuan sebagai berikut: B
A
B1 B2 B3
A1 A1B1 A1B2 A1B3
A2 A2B1 A2B2 A2B3 A3 A3B1 A3B2 A3B3
Keterangan:
Yijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Keterangan :
Yijk = nilai pengamatan pada suatu percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi perlakuan –ij (taraf ke-I dari faktor A dan taraf ke-j dari faktor B)
µ = nilai tengah umum (rata-rata yang sesungguhnya) αi = pengaruh perlakuan ke-i dari faktor A
βj = pengaruh perlakuan ke-j dari faktor B
(αβ)ij = pengaruh interaksi taraf ke-i dari faktor A dan taraf ke-j dari faktor B
εijk = penggunaan galat dari satuan percobaan ke-k yang memperoleh kombinasi
perlakuan ke-j.
Data yang diperoleh dianalisa dengan menggunakan analisis ragam. Untuk mengetahui adanya perbedaan diantara perlakuan digunakan uji DMRT dengan taraf 5% dan apabila terdapat perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan uji regresi.
2. Peubah Tetap
a. Jenis bahan baku: umbi bengkuang (Pachyrrhizus erosus). b. Berat umbi bengkuang = 500 gr.
c. Suhu pengeringan 600 C ± 5jam
E. PARAMETER
a. Analisa Kadar inulin (Widowati, 2005) b. Analisa Vitamin C (Sudarmadji dkk, 1997) c. Rendemen (Hartanti, dkk., 2003)
d. Analisa kadar air dengan metode pemanasan (Sudarmadji dkk, 1997) e. Kadar Pati (Sudarmadji dkk, 1997)
f. Penentuan serat kasar (Sudarmadji dkk, 1997) g. Derajat putih ditetapkan dengan alat kolorimeter.
F. PROSEDUR PENELITIAN
Tahap. Pembuatan Tepung Bengkuang
1. Umbi bengkuang dikupas kemudian dicuci hingga bersih. 2. Umbi bengkuang diparut (srawut).
3. Dilakukan perendaman Natrium Metabisulfit dengan konsentrasi 1000 ppm, 2000 ppm, dan 3000 ppm.
4. Di keringkan dengan cabinet dryer dengan suhu 600 C ± 5jam.
5. Umbi bengkuang yang telah kering dihancurkan dengan cara diblender selama ± 5menit.
6. Umbi bengkuang yang telah diblender, diayak untuk menghasilkan tepung bengkuang yang halus dengan menggunakan ayakan 60 mesh.
7. Timbang kembali.
8. Analisa kadar Inulin,rendemen, serat kasar, kadar air dan derajat putih.
- Vitamin C
Lama Perendaman : B1 = 10 menit B2 = 20 menit B3 = 30 menit Perendaman dalam air/larutan
sodium metabisulfit (sesuai dengan perlakuan)
pencucian
penirisan
pengeringan dengan cabinet dryer T = 600C ± 5jam
Penghancuran dengan blender
Pengayakan dengan ayakan 60 mesh
Timbang kembali Analisa : - Rendemen
- Kadar Inulin
- kadar air
- serat kasar
- derajat putih
- Vitamin C
- Kadar Pati
Tepung bengkuang
Analisa yang dilakukan pada penelitian ini dimulai dari analisa bahan baku dan analisa produk tepung yang dihasilkan. Analisa dilanjutkan dengan analisa keputusan dan finansial yang didasarkan pada segi ekonomis apabila produk ini digunakan sebagai produk industri.
A. Analisa Bahan Baku.
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan tepung bengkuang ini adalah bengkuang yang berasal dari pasar Sopoyono (Surabaya),. Hasil analisa tepung bengkuang dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Analisa Bengkuang Segar
Parameter
Bahan Kadar Vit.C
(mg/100gr)
Kadar Air (%)
Kadar Inulin (%)
Serat kasar (%)
Bengkuang segar 26,335 57,275 2,413 5,647
Dari Tabel 2, berdasarkan hasil analisa dapat dilihat bahwa kadar Vitamin C Bengkuang segar yaitu 26,335 mg/100gr dan kadar inulin yaitu 2,413 %, Kadar air yaitu 57,275, dan Kadar serat kasar yaitu 5,647 %.
Menurut Anonymous (2009d), kadar vitamin C bengkuang segar yaitu 20 mg/100gr sedangkan kadar air bengkuang segar 85,1/100gr. Perbedaaan kadar vitamin C dan kadar air menurut hasil analisa dan literatur dapat juga disebabkan karena perbedaan jenis, varietas, umur panen dan kondisi pertumbuhan tanaman bengkuang yang berbeda.
Menurut Lingga (1992), komposisi zat gizi masing-masing varietas berbeda. Perbedaan tersebut dipengaruhi oleh umur tanam dan keadaan tanah tempat tumbuhnya. Menurut Tjokroadikoesoemo (1986), perbandingan antara amilosa dan amilopektin sangat bervariasi, bergantung pada jenis tumbuh-tumbuhan penghasilnya.
B. Hasil Analisa Produk Tepung Bengkuang 1. Kadar air
Berdasarkan hasil analisis ragam kadar air (Lampiran 3) diketahui bahwa terdapat interaksi nyata (p≤0,05) antara perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman, masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar air. Nilai rata-rata kadar air tepung bengkuang dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai rata-rata kadar air tepung bengkuang dengan perlakuan konsentrasi Na2S2O5 dan lama perendaman
Tabel 3, menunjukkan bahwa nilai rata-rata kadar air tepung bengkuang berkisar antara 11,2716 – 12,8640%. Pada perlakuan konsentrasi Natrium metabisulfit 1000 ppm dan lama perendaman 10 menit memiliki kadar air terendah yaitu 11,2716 %, sedangkan pada konsentrasi Natrium metabisulfit 3000 ppm dan lama perendaman 30 menit memiliki kadar air tertinggi yaitu 12,8640% dan berpengaruh nyata terhadap masing-masing perlakuan.
Grafik hubungan antara konsentrasi Natrium metabisulfit dan lama perendaman terhadap kadar air tepung bengkuang dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Hubungan antara konsentrasi Natrium Metabisulfit dan lama perendaman terhadap kadar air tepung bengkuang.
Pada Gambar 9, semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman maka kadar air semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena sifat natrium metabisulfit yang dapat mengikat mengikat air.
dalam jumlah yang lebih besar. Hal ini didukung Winarno (1980), didalam bahan pangan air terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat.
Demikian pula penambahan Natrium metabisulfit (Na2S2O5), maka kadar air tepung bengkuang yang dihasilkan juga meningkat. Hal ini karena Na2S2O5 bersifat mempunyai kemampuan mengikat air, sehingga semakin tinggi penambahan Na2S2O5, maka kadar air cenderung mengalami peningkatan (Anonymous, 2008).
2. Rendemen
Berdasarkan hasil analisis ragam rendemen (Lampiran 4) menunjukkan bahwa terjadi interaksi nyata (p≤0,05) terhadap perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman, masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap rendemen. Nilai rata-rata rendemen tepung bengkuang dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai rata-rata Rendemen tepung bengkuang dengan perlakuan konsentrasi Na2S2O5 dan Lama Perendaman
Tabel 4, menunjukkan bahwa nilai rata-rata rendemen tepung bengkuang berkisar antara 13,1633 – 14,55%. Pada perlakuan konsentrasi Sodium metabisulfit 1000 ppm dengan lama perendaman 10 menit memiliki rendemen terendah yaitu 13,1633% sedangkan pada konsentrasi Sodium metabisulfit 3000 ppm dengan lama perendaman 30 menit memiliki rendemen tertinggi yaitu 14,55%. Konsentrasi natrium metabisulfit berpengaruh terhadap rendemen tepung bengkuang.
Grafik hubungan antara konsentrasi Sodium metabisulfit dan lama perendaman terhadap kadar air tepung bengkuang dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Hubungan antara konsentrasi Natrium Metabisulfit dan lama perendaman terhadap kadar air tepung bengkuang.
Menurut Syafriandi (2003), kuantitas atau rendemen produk kering dinilai atas dasar kandungan air dan kandungan kimiawi bahan.
3. Kadar Vitamin C
Berdasarkan hasil analisis ragam rendemen (Lampiran 5) menunjukkan bahwa terjadi interaksi nyata (p≤0,05) antara konsentrasi Sodium metabisulfit dan lama perendaman. Masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar vitamin C. Nilai rata-rata kadar vitamin C tepung bengkuang dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Nilai rata-rata kadar vitamin C tepung bengkuang dengan perlakuan konsentrasi Na2S2O5 dan lama perendaman
Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang sama menyatakan tidak ada perbedaan nyata.
metabisulfit 3000 ppm dan lama perendaman 10 menit memiliki kadar vitamin C tertinggi yaitu 42.5534%.
Hubungan antara konsentrasi Sodium metabisulfit dan lama perendaman terhadap rendemen tepung bengkuang dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Hubungan antara konsentrasi Natrium Metabisulfit dan lama perendaman terhadap kadar vitamin C tepung bengkuang.
Gambar 11, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit kadar vitamin C meningkat. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi penambahan sulfit maka enzim-enzim oksidatif yang dapat mengosidasi vitamin C akan dihambat sehingga tepung bengkuang sedikit yang teroksidasi. Sedangkan semakin lama perendaman maka kadar vitamin C pada bengkuang akan larut dalam air, sehingga kadar vitamin C akan menurun. Hal ini mungkin disebabkan karena berkurangnya daya antioksidan yang dimiliki oleh sulfit sehingga tepung pada bahan sudah teroksidasi dan dapat menurunkan kadar vitamin C pada tepung bengkuang.
pengaruh cahaya dan suhu tinggi. Perubahan vitamin C dalam bentuk persentase kehilangan vitamin C yang dipengaruhi oleh suhu Vitamin C (asam askorbat), biasanya berada dalam bentuk tereduksi dan teroksidasi sebagai asam dehidroaskorbat secara bersama-sama. Dalam kondisi basa dan pH netral, asam dehidroaskorbat mengalami hidrolisa membentuk asam diketogulonat. Bentuk asam diketogulonat tidak mempunyai aktivitas sebagai vitamin C, dan bahan akan berwarna coklat akibat reaksi Maillard (Ari Dwi, dkk, 2008).
Apandi (1984), menyebutkan bahwa natrium bisulfit berfungsi sebagai antioksidan. Pernyataan ini dijadikan dasar, bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium bisulfit semakin tinggi vitamin C yang dapat dipertahankan.
4. Derajat Putih
Tabel 6. Nilai rata-rata Derajat putih / Whiteness tepung bengkuang dengan perlakuan konsentrasi Na2S2O5 dan Lama perendaman
Perlakuan
Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang sama menyatakan tidak ada perbedaan nyata.
Pada Tabel 6, menunjukkan hasil pengukuran nilai whiteness warna tepung bengkuang nilai rata-rata derajat putih tepung bengkuang berkisar antara 82.2653 – 85.9807%. Pada perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit 1000 ppm dan lama perendaman 10 menit memiliki nilai derajat putih terendah yaitu 82.2653% sedangkan pada konsentrasi Sodium metabisulfit 3000 ppm dan lama perendaman 30 menit memiliki nilai derajat putih tertinggi yaitu 85.9807%.
Gambar 12. Hubungan antara konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman terhadap derajat putih tepung bengkuang.
Pada gambar 12, menyatakan bahwa konsentrasi sodium metabisulfit dengan lama perendaman semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena sodium metabisulfit dapat berfungsi sebagai pemutih bahan, sehingga akan mencegah terjadinya browning pada tepung bengkuang selama pengeringan.
Menurut Susanto dan Saneto (1994), Semakin besar konsentrasi natrium metabisulfit yang diberikan maka semakin kuat pengikat terhadap senyawa logam (kalisator) sehingga membentuk senyawa yang kompleks yang dapat menghambat pencoklatan.
reaksi itu akan menikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna cokelat. Sulfur dioksida dapat berfungi sebagai antioksidan (Winarno, 1992).
5. Kadar Serat Kasar
Berdasarkan hasil analisis ragam kadar serat kasar (Lampiran 7) menunjukkan bahwa terjadi interaksi nyata (p≤0,05) antara konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman. Masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar. Nilai rata-rata kadar serat kasar tepung bengkuang dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai rata-rata Kadar Serat Kasar tepung bengkuang dengan perlakuan konsentrasi Na2S2O5 dan Lama perendaman
Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang sama menyatakan tidak ada perbedaan nyata.
diperoleh pada perlakuan konsentrasi Sodium metabisulfit 3000 ppm dan lama perendaman 10 menit 14,4069%.
Hubungan antara konsentrasi Sodium metabisulfit dan lama perendaman terhadap kadar serat kasar tepung bengkuang dapat dilihat pada Gambar 13.
Gambar 13. Hubungan antara konsentrasi Sodium Metabisulfit dan lama perendaman terhadap kadar serat kasar tepung bengkuang.
Pada Gambar 13, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit maka kadar serat kasar semakin rendah, sedangkan semakin tinggi lama perendaman kadar serat kasar semakin meningkat. Hal ini disebabkan adanya pengeringan serat tidak mudah rusak dan tidak mudah mengalami degradasi sehingga berat tepung bengkuang tetap tetapi secara analisis aproksimat menjadi naik.
daya serapnya turun. Serat tidak larut air seperti selulosa dan hemiselulosa mampu menyerap dan mengikat air lebih banyak dibandingkan dengan serat larut. Menurut Trowell eal. (1985), secara alami polisakarida dalam dinding sel tanaman bersifat hidrofilik. Selulosa memiliki kapasitas menyerap air sekitar 10-15 % bobotnya sendiri. Kemampuan serat menyerap air merupakan salah satu parameter fungsional serat pangan dimana daya serap air yang tinggi umumnya lebih diinginkan. Sifat ini dapat dilihat pada kemampuan serat pangan yang dapat menyerap air lebih banyak di dalam sistem pencernaan manusia.
6. Kadar Inulin
Tabel 8. Nilai rata-rata Kadar Inulin tepung bengkuang dengan perlakuan
Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang sama menyatakan tidak ada perbedaan nyata.
Tabel 8, dapat dilihat bahwa kadar inulin terendah tepung bengkuang diperoleh pada perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit 1000 ppm dengan lama perendaman 30 menit yaitu 11,8611%, sedangkan nilai kadar inulin tertinggi diperoleh pada perlakuan konsentrasi Sodium metabisulfit 3000 ppm dan lama perendaman 10 menit 16,5154%.
Gambar 14. Hubungan antara konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman terhadap kadar Inulin tepung bengkuang.
Dilihat pada Tabel 8, nilai rata-rata inulin tepung bengkuang, bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit maka kadar inulin tepung bengkuang semakin meningkat. Hal ini disebabkan semakin banyak serat yang diikat atau larut maka kadar inulin pada tepung bengkuang meningkat. Tetapi semakin lama perendaman maka kadar inulin semakin rendah. Hal ini disebabkan karena inulin sifatnya larut dalam air.
7. Kadar Pati
Berdasarkan hasil analisis ragam kadar pati (Lampiran 9) menunjukkan bahwa terjadi interaksi nyata (p≤0,05) antara konsentrasi Sodium metabisulfit dan lama perendaman. Masing-masing perlakuan berpengaruh nyata terhadap kadar pati. Nilai rata-rata kadar pati tepung bengkuang dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Nilai rata-rata Kadar Pati tepung bengkuang dengan perlakuan konsentrasi Na2S2O5 dan Lama perendaman.
Keterangan : Nilai rata-rata yang didampingi huruf yang sama menyatakan tidak ada perbedaan nyata.
Tabel 9, dapat dilihat bahwa kadar pati tertinggi tepung bengkuang diperoleh pada perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit 1000 ppm dengan lama perendaman 10 menit yaitu 46.8667%, sedangkan nilai kadar pati terendah diperoleh pada perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit 3000 ppm dan lama perendaman 30 menit 43.2867%.
Gambar 15. Hubungan antara konsentrasi Natrium Metabisulfit dan lama perendaman terhadap kadar Pati tepung bengkuang.
Pada Gambar 15, menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit maka kadar pati pada tepung bengkuang semakin rendah, sedangkan semakin lama perendaman kadar pati tepung bengkuang meningkat. Hal ini disebabkan karena semakin lama perendaman maka makin banyak kesempatan larutan natrium metabisulfit yang masuk dalam dinding sel pati dan melarutkan patinya.
C. Uji Skoring Warna
Berdasarkan hasil analisis ragam (Lampiran 9), menunjukkan bahwa terjadi interaksi nyata (p≤0,05) antara konsentrasi Sodium metabisulfit dan lama perendaman.
Tabel 10. Jumlah Ranking uji skoring dengan perlakuan konsentrasi Na2S2O5 dan Lama perendaman.
Tabel 10, dapat dilihat bahwa nilai skor panelis pada warna tepung bengkuang tertinggi pada perlakuan konsentrasi Sodium metabisulfit 2000 ppm dengan lama perendaman 20 menit yaitu 175,5%, sedangkan nilai skor panelis pada warna tepung bengkuang terendah diperoleh pada perlakuan konsentrasi Sodium metabisulfit 2000 ppm dan lama perendaman 30 menit 74,5%. Hal ini disebabkan panelis lebih menyukai warna tepung bengkuang yang agak putih.
dan disebabkan karena peranan enzim polifenol oksidase yang dibebaskan dari sel yang rusak.
A. Analisis Keputusan
Mutu suatu bahan pangan dapat diketahui berdasarkan tiga sifat yaitu kimia, fisik dan organoleptik. Diterima tidaknya bahan atau produk pangan oleh konsumen lebih banyak ditentukan oleh faktor sifat organoleptik, karena berhubungan langsung dengan selera konsumen (Mangkusubroto, 1987). Data-data yang diperlukan untuk analisis keputusan adalah aspek kuantitas yang meliputi kadar air, kadar inulin, kadar serat, rendemen, kadar vitamin C, kadar pati dan juga aspek kualitas yang meliputi warna pada produk tepung bengkuang yang dihasilkan. Dari data-data tersebut diambil perlakuan yang terbaik berdasarkan standart mutu yang ditentukan serta penerimaan konsumen terhadap produk pada uji organoleptik.
Tabel 11. Data Hasil Analisis Tepung Bengkuang
1000 10 11.2716 14.6634 9.8608 35.3845 46.8667 13.1633
20 11.4053 14.3544 9.0381 33.9756 45.3667 13.2900
30 11.3907 11.8611 7.7392 34.2079 45.1400 13.3467
2000 10 11.4443 16.2091 12.2713 41.7351 45.9567 13.5033
20 11.4853 14.5331 12.8504 36.7534 45.4300 13.5433
30 11.5338 13.2696 11.5451 34.7081 43.6733 13.7567
3000 10 11.8848 16.5154 14.4069 42.5534 43.9533 14.1633
40.0848 43.9000 14.4467
20 12.0142 14.4948 12.8981
30 12.8640 14.8240 11.7798 39.8795 43.2867 14.5500
Tabel 12. Data hasil analisa Derajat Putih
Perlakuan
12.8640%, kadar vitamin C 39.8795 mg/100gr, kadar serat kasar 11.7798%, rendemen 14.8300%, derajat putih 85.9807%, kadar inulin 14.8240%, kadar pati 43.2867%, termasuk hasil analisa bengkuang terbaik.
Berdasarkan masing-masing data tersebut dapat diperoleh yang terbaik dimana aspek kualitas merupakan prioritas utama dari analisa keputusan kerena berhubungan dengan konsumen. Alternatif ini selanjutnya akan dilanjutkan dengan analisa finansial.
D. Analisis Finansial 1. Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi direncanakan tiap hari memerlukan bahan baku bengkuang segar 1000 Kg/hr; sodium metabisulfit 7800 kg/hr; pengemas 500 kemasan/hari. Kapasitas produksi dalam satu tahun 156.000 bungkus tepung tiap 500gr. Data kapasitas produksi lebih lengkap dapat dilihat pada Lampiran 10.
2. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan untuk menjalankan suatu usaha, terdiri dari biaya tidak tetap dan biaya tetap. Biaya tidak tetap adalah biaya yang besarnya berubah sejalan dengan tingkat produksi yang dihasilkan. Biaya tetap adalah biaya-biaya yang dalam jangka waktu tertentu tidak berubah mengikuti perubahan tingkat produksi. Biaya tetap bersifat konstan pada relevan
Secara singkat total biaya per tahun dari industri tepung bengkuang adalah sebagai berikut :
Total Biaya Produksi = Biaya tetap + biaya tidak tetap = Rp. 163.414.436 + Rp. 1.671.593.280 = Rp. 1.835.007.716,-
Perincian total biaya produksi tiap tahun dapat dilihat pada Lampiran 12.
3. Harga Pokok Produksi
Berdasarkan kapasitas produksi tiap tahun dan biaya produksi tiap tahun, maka dapat diketahui harga pokok tiap bungkus.
Harga pokok = Total biaya produksi Kapasitas produksi per tahun
= 1.835.007.716
156.000
= 11.762,87 ≈Rp.
11.700,-4. Harga Jual Produksi
Harga jual diperoleh berdasarkan dari harga pokok, harga produk lain dipasarkan dan juga keuntungan yang ingin dicapai ditambah pajak. Keuntungan yang ingin dicapai 30% dari harga pokok. Pajak 10% dari harga pokok.
Harga jual = Harga pokok + harga keuntungan 30% + pajak 10% = 11.700 + 3510 + 1170
= 16.380 ≈Rp. 16.000,-
Analisis Break Event adalah suatu teknik untuk mempelajari hubungan antara biaya tetap, biaya variabel, keuntungan dan volume kegiatan. Volume penjualan dimana penghasilannya tetap sama dengan biaya totalnya, sehingga perusahaan tidak mendapatkan keuntungan dan menderita kerugian dinamakan “Break Event Point”. Biaya yang termasuk biaya variabel pada umumnya adalah bahan mentah, upah buruh langsung, dan komisi penjualan. Sedangkan yang termasuk golongan biaya tetap pada umumnya depresiasi aktiva tetap, sewa bangunan, bunga pinjaman, gaji pegawai, gaji pimpinan, gaji staff research, biaya kantor (Pujawa, 2002).
Berdasarkan Lampiran 14 diperoleh BEP sebagai berikut: - BEP (biaya titik impas) = Rp. 494.758.741,24,-- % BEP (% titik impas) = 19,82 %
- Kapasitas titik impas = 30.919,2 kemasan / tahun
Kapasitas tiitik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan untuk mencapai titik impas tersebut. Jadi produksi tepung bengkuang mencapai keadaan impas jika produksinya sebesar 30.919 unit/tahun, dengan kapasitas normal sebanyak 156.000 Kg/tahun, hal ini berarti tepung bengkuang memperoleh keuntungan karena produksinya diatas kapasitas titik impas juga dapat dinyatakan kapasitas produksi mencapai 19,82 % dari total produksi yang direncanakan. Grafik BEP dapat dilihat pada Lampiran 14.
Net Present Value merupakan selisih antara nilai investasi saat sekarang dengan nilai penerimaan kas bersih dimasa yang akan datang. Suatu proyek dapat dipilih jika NPV-nya lebih besar dari nol.
Berdasarkan Lampiran. 16. diperoleh nilai NPV sebesar Rp. 210,593,468,-dengan demikian proyek ini dapat diterima karena nilai NPV-nya positif atau lebih besar dari nol.
7. Payback Period (PP)
Payback Period menggambarkan panjangnya waktu yang diperlukan agar dana yang tertanam dalam suatu investasi dapat diperoleh kembali seluruhnya (Pujawa, 2002). Payback Period dari suatu investasi yang diusulkan lebih pendek dari pada Periode Payback maksimum, maka usul investasi tersebut diterima.
Berdasarkan Lampiran 16, diperoleh nilai Payback Periode (PP) selama. 4,4 tahun. Umur ekonomis proyek yang akan direncanakan selama 5 tahun. Berarti investasi pada proyek ini dapat diterima karena nilai PP lebih kecil dari pada umur ekonomis proyek yang direncanakan.
8. Gross Benefit Cost Ratio
Berdasarkan Lampiran 16 diperoleh nilai Gross B/C sebesar 1,0399 berarti proyek ini dapat diterima atau layak untuk dijalankan.
9. Rate of Return (ROR)
Rate of Return metode Internal Rate of Return merupakan tingkat suku bunga yang menunjukkan persamaan antara nilai penerimaan bersih sekarang dengan jumlah investasi awal dari suatu proyek yang sekarang dengan jumlah investasi awal dari suatu proyek yang dikerjakan. Menurut (Pujawa, 2002), bahwa pada tingkat suku bunga inilah nilai NPV sama dengan nol. Proyek dapat diterima apabila dinilai IRR lebih besar dari suku bunga sekarang.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
1. Perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit menunjukkan terjadi interaksi yang nyata terhadap kadar air, serat kasar, rendemen, derajat putih, kadar inulin, kadar vitamin C, kadar pati dan uji skoring pada tepung bengkuang.
2. Hasil analisa terhadap terbaik tepung bengkuang menunjukkan nilai tertinggi diperoleh pada kombinasi perlakuan konsentrasi natrium metabisulfit 3000 ppm dengan lama perendaman 30 menit yaitu nilai kadar air 12.8640%, kadar vitamin C 39.8795 mg/100gr, kadar serat kasar 11.7798%, rendemen 14.8300%, derajat putih 85.9807%, kadar inulin 14.8240%, kadar pati 43.2867%, dan tingkat skoring warna 121,5 (agak suka).
3. Hasil analisis finansial diketahui bahwa nilai Break Event Point (BEP) dicapai pada Rp. 494.758.741,24,- sebesar 19,82 % dan kapasitas titik impas 3.091.920 unit/tahun, sedangkan Internal Rate of Return (IRR) mencapai 22,489%, Payback Period (PP) dicapai selama 4,4 tahun, Net Present Value (NPV) sebesar Rp. 210,593,468,- dan Benefit Cost Ratio sebesar 1,0399.
B. SARAN
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tepung bengkuang pada pengaplikasian dalam produk pangan sehingga dapat diketahui cita, rasa, warna dan tekstur berubah atau tidak.
Anonymous, 2009a. http://www.indofamilyhealth,com. 20 juni 2010. Anonymous, 2009b. http://id.wikipedia.org/wiki/Bengkuang. 22 juni 2010. Anonymous, 2009c. cyberwomen.cbn.net.id. 22 juni 2010.
Anonymous, 2009d, http://lifestyle.okezone.com. 28 juni 2010.
Anonymous, 1990. Petunjuk Penganekaragaman Pangan Menuju Pola Pangan Masa Depan. Proyek Pengembangan Diversifikasi Pangan dan GIzi. Jakarta.
AOAC International. 1999. Official Methods of Analysis of AOAC International. Ed. 16. Vol I. Maryland.
Apandi, M., 1984, "Teknologi Buah dan Sayur",Alumni IKAPI, Bandung.
Assaori Syakur. 2010. Bengkuang Untuk Kesehatan Tulang Dan Gigi. Bandung, Jawa Barat. Indonesia.
Buckle, K.A. 1987. Food Science. Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono. UI press. Jakarta.
Davidson, P. M dan V.K. Junija. 1990. Antimicrobial Agent dalam Brannen, A. L., P.M. Davidson dan S. Salminen (Ed). Food Additives (hal. 103 – 107). Marcel – Decker Publisher, New York.
Desrosier, 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
De Mann J. 1997. Kimia Pangan. Cetakan Pertama. ITB. Bandung.
Darmaiana. Doddy. 2007. Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia. Yogyakarta, 2007.
Eksin NAM. 1990. Biochemistry of Food 2nd ed. San Diego, California : academic Press, Inc.
Furia. T. C. 1983 CRC HandBook Of Food Additives. CRC Press, Florida.
Gaman, P.M. and K.B. Sherrington. 1981. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan Mikrobiologi. UGM Press, Yogyakarta.
Gupta, A. K., P. Rathore, N. Kaur and R. Singh.1990. Production Therma Stability and Immobilization of Inulinase of Fusarium oxysporum. J. Chem. Tech. Biotech. P: 245-251.
Nasional Pemberdayaan Tepung Ubi Jalar Sebagai Bahan Substitusi Terigu. Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang, 12 Oktober 1998.
Heriyanto, N. Prasetiawati dan S.S. Antarlina. 2001. Kajian pemanfaatan tepung ubi jalar sebagai bahan baku industri pangan. Jurnal Litbang Pertanian. 20(2): 45-53.
Hui, Y.H. 1992.Dictionary of Science and Tecnology. John Wiley and Sons. New York. Kim, Y., Faqih, M.N., Wang, S.S., 2001. Factors affecting gel formation of inulin.
Carbohydrate Polymer,46,No.2, 135-145. www.abeg.org.br/bjche; 5 maret 2009.
Leite, J.T.C., Paula, M,. Fernanda, E., X, Murr,. Park, K.J. 2004. Study of The Inulin Concentration by Physical Methods. Procedings of The International Drying Symposium (IDS 2004) vol B, pp, 868-875.
Lingga, P. 1992. Bertanam Ubi-ubian. PT Penebar Swadaya IKAPI, Jakarta.
Mangkusubroto dan Listiani, 1987, Analisa Keputusan dan Manajemen Usaha Proyek, ITB, Bandung.
Margono, Tri, Detty Suryati dan Sri Hartinah (1993). Teknologi Pangan. Jakarta PDII - LIPI.
Potter, N. N., 1986. Food Science. Fourth Edition. Van Nostrand Reinhold Company, New York.
Satuhu, S. 1994. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.
Sardesai, VM. 2003. Introduction to Clinical Nutrition. Ed ke-2. USA: Marcel Dekker, Inc.
Siagian. 1987. Penelitian Operasional. UI Press: Jakarta.
Silva, R. F., 1996. Use of Inulin as a Natural Texture Modifier. Cereal Foods World, 41, No. 10,792-795.
Susanto, T dan Saneto, B. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina Ilmu. Surabaya.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian (Edisi Keempat). Penerbit Liberty, Yogyakarta. Syarief, Rizal dan Anies Irawati (1988). Pengetahuan Bahan Untuk Industri
Hasil Pertanian. Medyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
Tjokroadikoesoema, S., 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu lainnya. Penerbit PT. Gramedia. Jakarta.
Toneli, J.T.C.L., K.J. Park, J.R.P. Ramalho, F.E.X. Murr dan I.M.D. Fabbro, 2008. Rheological Characterization of Chicory Root (Cichorium intybus L.) Inulin Solution. Brazilian Journal of Chemical Engineering, Vol.25, No.03, 461-471.
www.abeg.org.br/bjche; 5 Maret 2009.
Tranggono, 1990. Bahan Tambahan Pangan. PAU Pangan dann Gizi UGM. Yogyakarta.
Utomo, J.S., dan S.S. Antarlina. 2002. Tepung instant ubi jalar untuk pembuatan roti tawar. Pangan. 38: 54-60.
Whistler, R.L., BeMiller J.N and Paschall, E.F. 1984. Starch : Chemistry and Technology. Academic Press. Inc. Toronto
Winarno, F.G. 1993. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno. F. G., Fardiaz dan D. Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedian Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F.G. 2000. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. Widowati, S. 2000. Tepung Aneka Umbi. BB Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor.
sumber : SINAR TANI Edisi 6 - 12 Mei 2009, No.3302 Tahun XXXIX.
