RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS) PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN SEKOLAH VOKASI UNIVERSITAS SEBELAS MARET

(1)

RENCANA PEMBELAJARAN SEMESTER (RPS)

PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN SEKOLAH VOKASI

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

Identitas Mata Kuliah Identitas dan Validasi Nama Tanda Tangan

Kode Mata Kuliah Nama Mata Kuliah

: :

THP407T

Teknologi Pengolahan Lemak dan Minyak

Dosen Pengembang RPS : Dr. Setyaningrum A., S.T.P., M.Sc Ir. Windi Atmaka, MP

Siswanti, S.T.P., M.Sc Bobot Mata Kuliah (sks) : 1/2 Koord. Kelompok Mata

Kuliah

: Ir. Windi Atmaka, MP

Semester : 4

Mata Kuliah Prasyarat : Kimia Pangan, Analisis Pangan

Kepala Program Studi : R. Baskoro Katri, A., S.T.P., MP

Capaian Pembelajaran Lulusan (CPL)

Kode CPL Unsur CPL

Sikap (S) : S-5: Menghargai keanekaragaman budaya, pandangan, agama, dan kepercayaan, serta pendapat atau temuan orisinal orang lain;

S-8: Menginternalisasi nilai, norma, dan etika akademik;

S-9: Menunjukkan sikap bertanggungjawab atas pekerjaan di bidang keahliannya secara mandiri;

Keterampilan Umum (KU) : KU-2: Mampu menunjukkan kinerja mandiri, bermutu, dan terukur;

KU-5: Mampu mengambil keputusan secara tepat dalam konteks penyelesaian masalah di bidang keahliannya, berdasarkan hasil analisis informasi dan data

KU-8: Mampu melakukan proses evaluasi diri terhadap kelompok kerja yang berada dibawah tanggung jawabnya, dan mampu mengelola pembelajaran secara mandiri

KU-9: Mampu mendokumentasikan, menyimpan, mengamankan, dan menemukan kembali data untuk menjamin kesahihan dan mencegah plagiasi

Pengetahuan (P) : P-1: Menguasai konsep kejadian kimia utama yang mendasari sifat dan reaksi berbagai komponen pangan/hasil pertanian P-2: Menguasai konsep cara pengendalian reaksi-reaksi kimia yang terjadi di dalam bahan pangan/hasil pertanian

(2)

Keterampilan Khusus (KK) : KK-2: Mampu memilih teknik analisis pangan/hasil pertanian yang sesuai dengan karakteristik bahan dan kebutuhan KK-9: Mampu mengembangkan produk pangan/hasil pertanian berdasarkan prinsip-prinsip ilmu pangan/hasil pertanian CP Mata kuliah (CPMK) : Setelah menyelesaikan mata kuliah Teknologi Lemak dan Minyak mahasiswa menguasai konsep teknologi lemak dan

minyak mencakup teknologi pengolahan minyak pangan nabati, pemurnian minyak (refining bleaching, deodorizing), karakterisasi dan standar mutu minyak, modifikasi minyak (fraksinasi, hidrogenasi dan interesterifikasi), kerusakan minyak (oksidatif, hidrolitik), dan antioksidan

Bahan Kajian Keilmuan : Teknologi pengolahan

Deskripsi Mata Kuliah Matakuliah Teknologi Pengolahan Lemak dan Minyak membekali mahasiswa dengan pengetahuan dan kemampuan : praktik tentang teknologi pengolahan minyak pangan nabati, pemurnian minyak (refining bleaching, deodorizing), karakterisasi dan standar mutu minyak, modifikasi minyak (fraksinasi, hidrogenasi dan interesterifikasi), kerusakan minyak (oksidasi, hidrolisis) dan antioksidan

Daftar Referensi : 1. Shahidi, F. 2004. Bailey’s industrial oil and fat products. Sixth edition. John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey

2. Akoh, CC, dan Min, d. B. 2002. Food Lipids: Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. Second Edition. Marcel Dekker, Inc. New York

3. Ketaren, S., 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta 4. Hamm, W., Hamilton, R. J., dan Calliauw, G. 2013. Edible Oil Processing. Second Edition. John Wiley & Sons,

Ltd., West Sussex United Kingdom.

5. Dijkstra, A. J. 2013. Edible Oil Processing from a Patent Perspective. Springer, New York Heidelberg Dordrecht London.

6. Porta, R. A. D. 2006. Edible Oils Manual. Second Edition. AOCS Press, Urbana, Illinois.

(3)

Tahap Kemampuan akhir Materi Pokok Referensi

Metode Pembelajaran

Pengalaman

Belajar Waktu

Penilaian*

Luring Daring

Indikator/

kode CPL

Teknik penilaian

/bobot

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1

Mahasiswa

memahami tentang sumber lemak dan minyak pangan, cara ekstraksi dan sifat fisikokimianya

Pengantar Teknologi lemak dan minyak

1, 3 Paparan dan diskusi

 Mengkaji dan mendiskusikan sumber lemak dan minyak pangan serta teknik ekstraksinya

 Mengkaji dan mendiskusikan sifat fisikokimia lemak dan minyak

1x50 menit

Mahasiswa mampu menjelaskan tentang sumber-sumber lemak dan minyak pangan, ccara ekstraksinya, dan sifat fisikokimianya

Kuis, 2%

(4)

2

Mahasiswa

memahami tentang pengolahan minyak kelapa dan VCO

Teknologi pengolahan minyak kelapa dan VCO

1, 3, 4 Paparan, diskusi dan praktikum

Tugas terstruktur:

Membandingka n standar mutu minyak kelapa maupun VCO Indonesia (SNI) dengan standar dari Negara lain

 Mengkaji, dan mendiskusikan teknik-teknik pengolahan minyak kelapa dan VCO

 Mengkaji dan mendiskusikan standar mutu minyak kelapa maupun VCO

 Praktikum pengolahan minyak kelapa cara basah dan kering

 Praktikum pengolahan VCO secara fisik, kimiawi dan enzimatis

 Berlatih

menganalisis sifat fisikokimia minyak kelapa dan VCO

2x50 menit

1x 50 menit

2 x 320 menit 2 x 320 menit 2 x 320 menit

 Mahasiswa mampu menjelaskan tentang teknik – teknik pengolahan minyak kelapa maupun VCO

 Mahasiswa mampu membuat minyak kelapa dengan cara basah dan kering dan menganalisis sifat fisikokimianya

 Mahasiswa mampu membuat VCO dengan cara fisik (pancingan), kimia (perlakuan asam) dan enzimatis (papain dan bromelin) dan analsis sifat fisikokimianya

pretest, praktikum, responsi, laporan praktikum, tugas terstruktur, UTS/ 20%

3

Mahasiswa

memahami tentang pengolahan minyak kelapa sawit

Teknologi pengolahan minyak kelapa sawit

1, 3, 4, 5 Paparan dan diskusi

Mengkaji dan mendiskusikan teknik pengolahan minyak kelapa sawit dan standar mutunya

1 x 50 menit

Mahasiswa

memahami tentang pengolahan minyak kelapa sawit

UTS / 8%

(5)

4

Mahasiswa

memahami tentang teknik pemurnian minyak

Pemurnian minyak (degumming, refining, bleaching, deodorizing)

1, 3, 4 Paparan, diskusi dan praktikum

 Mengkaji dan mendiskusikan teknik pemurnian minyak, meliputi degumming, refining, bleaching, deodorizing.

 Berlatih melakukan pemurnian minyak (refining, bleaching)

1x50 menit

2x320 menit

 Mahasiswa memahami tentang teknik pemurnian minyak

 Mahasiswa mampu

melakukan teknik refining dan bleaching untuk pemurnian minyak

Pretest, praktikum, responsi, laporan praktikum, UTS/ 10%

5 Mahasiswa

memahami tentang modifikasi lemak dan minyak

Modifikasi lemak dan minyak meliputi hidrogenasi, fraksinasi dan ineresterifikasi

1, 2, 3, 4, 5

Paparan dan diskusi

Tugas terstruktur:

Riset-riset terbaru terkait modifikasi minyak dan lemak

 Mendiskusikan tentang

modifikasi lipida dengan teknik hidrogenasi, fraksinasi dan interesterifikasi

 Mendiskusikan tentang structured lipid

3x50 menit

1x50 menit

 Mahasiswa memahami tentang teknik modifikasi lipida

 Mahasiswa memahami tentang structured lipid dan

aplikasinya dibidang pangan

Tugas terstruktur, UAS/ 20%

(6)

6 Mahasiswa

memahami tentang kerusakan lemak dan minyak

Kerusakan lemak dan minyak meliputi kerusakan hidrolitik dan oksidatif

1, 2, 3, 4, 6

Paparan, diskusi dan praktikum

 Mengkaji dan mendiskusikan tentang faktor yang berperan pada kerusakan lemak dan minyak pangan dan langkah pengendaliannya

 Mengkaji dan mendiskusikan tentang kerusakan oksidatif (autooksidasi, fotooksidasi, oksidasi enzimatis)

 Mengkaji dan mendiskusikan tentang kerusakan hidrolitik dan polimerisasi (kerusakan thermal)

 Berlatih menganalisis kerusakan oksidatif dan hidrolitik minyak

1x50 menit

2 x 320 menit

 Mahasiswa memahami tentang faktor yang

mempengaruhi kerusakan minyak pangan dan langkah

pengendaliannya

 Mahasiswa memahami tentang kerusakan oksidatif, hidrolitik dan polimerisasi minyak pangan

 Mahasiswa mampu

melakukan analsis kualitas minyak pangan ditinjau dari kerusakan oksidatif dan hidrolitiknya

Pretest, praktikum, responsi, laporan praktikum, UAS/ 25%

(7)

7 Mahasiswa

memahami tentang peranan antioksidan dalam mencegah kerusakan lemak dan minyak pangan

Antioksidan 1, 2 Paparan dan diskusi

Tugas terstruktur:

Antioskidan dari bahan pangan lokal

 Mendiskusikan tentang peranan dan mekanisme antioksidan dalam menghambat kerusakan oksidatif lemak dan minyak pangan dan faktor yang mempengaruhi

 Mendiskusikan tentang klasifikasi antioksidan dan evaluasi aktivitas antioksidan

2 x 50 menit

 Mahasiswa memahami tentang mekanisme antioksidan dalam menghambat kerusakan oksidatif lemak dan minyka pangan ta faktor yang

mempengaruhinya

 Mahasiswa memahami tentang klasifikasi antioksidan dan teknik evaluasi aktvitas antioksidan

Tugas terstruktur, UAS/ 10%

(8)

RUBRIK PENILAIAN UJIAN TENGAH SEMESTER MK. TEKNOLOGI PENGOLAHAN LEMAK DAN MINYAK

No Aspek Penilaian (85-100) (75-84) (61-74) (0-60) 1 Mahasiswa mampu

menjelaskan dengan tepat mengenai materi yang ditanyakan (materi pertemuan ke-1 sampai pertemuan ke-7)

Tingkat ketepatan jawaban 85-100%

Tingkat ketepatan jawaban 75-84%

Tingkat ketepatan jawaban 61-74%

Tingkat ketepatan jawaban 60%

(85-100) (75-84) (61-74) (0-60) 2 Kejujuran dalam

menjawab soal

Frekuensi terindikasi kecurangan 0 kali

(Berita acara)

Frekuensi terindikasi kecurangan 1 kali

(Berita acara)

Frekuensi terindikasi kecurangan 2 kali

(Berita acara)

Frekuensi terindikasi kecurangan

> 2 kali (Berita acara) Jumlah nilai total (Tk)

Perhitungan Nilai : ((70%* Nilai 1)+ (30%*Nilai 2))

RUBRIK PENILAIAN UJIAN AKHIR SEMESTER MK. TEKNOLOGI PENGOLAHAN LEMAK DAN MINYAK

No Aspek Penilaian (85-100) (75-84) (61-74) (0-60) 1 Mahasiswa mampu

menjelaskan dengan tepat mengenai materi yang ditanyakan (materi pertemuan ke-9 sampai pertemuan ke-15)

Tingkat ketepatan jawaban 85-100%

Tingkat ketepatan jawaban 75-84%

Tingkat ketepatan jawaban 61-74%

Tingkat ketepatan jawaban 60%

(85-100) (75-84) (61-74) (0-60) 2 Kejujuran dalam

menjawab soal

Frekuensi terindikasi kecurangan 0 kali

(Berita acara)

Frekuensi terindikasi kecurangan 1 kali

(Berita acara)

Frekuensi terindikasi kecurangan 2 kali (Berita acara)

Frekuensi terindikasi kecurangan

> 2 kali (Berita acara) Jumlah nilai total (Tk)

Perhitungan Nilai : ((70%* Nilai 1)+ (30%*Nilai 2))

RUBRIK PENILAIAN KUIS

MK.TEKNOLOGI PENGOLAHAN LEMAK DAN MINYAK

No Aspek Penilaian (85-100) (75-84) (61-74) (0-60) 1 Mahasiswa mampu

menjelaskan dengan tepat materi yang sudah disampaikan

Tingkat ketepatan jawaban 85-100%

Tingkat ketepatan jawaban 75-84%

Tingkat ketepatan jawaban 61-74%

Tingkat ketepatan jawaban 60%

(100) (75) (60) (55)

2 Kejujuran dalam menjawab soal

Frekuensi terindikasi kecurangan 0 kali

(Berita acara)

Frekuensi terindikasi kecurangan 1 kali

(Berita acara)

Frekuensi terindikasi kecurangan 2 kali

(Berita acara)

Frekuensi terindikasi kecurangan

> 2 kali (Berita acara) Jumlah nilai total (Tk)

Perhitungan Nilai : ((70%* Nilai 1)+ (30%*Nilai 2))

(9)

RUBRIK PENILAIAN KETRAMPILAN PRAKTIKUM MK. TEKNOLOGI PENGOLAHAN LEMAK DAN MINYAK

No Aspek Penilaian (85-100) (75-84) (61-74) (0-60) 1. Nilai Pre-Test Mampu

menjawab

minimal 85% soal dengan benar

Mampu menjawab 75-84% soal dengan benar

Mampu menjawab 61-74% soal dengan benar

Mampu menjawab 0-60% soal dengan benar 2. Aktivitas di semua

acara praktikum yang dilaksanakan

Mahasiswa sangat mampu melaksanakan kegiatan praktikum

Mahasiswa mampu melaksanakan kegiatan praktikum

Mahasiswa kurang mampu melaksanakan kegiatan praktikum

Mahasiswa tidak mampu melaksanakan kegiatan praktikum 3. Kelengkapan data

laporan sementara praktikum yang diperoleh

Data 100%

lengkap

Data 80-90 % lengkap

Data 70-79 % lengkap

Data kurang dari 70% lengkap 4. Laporan praktikum  100% Sesuai

dengan sistematika

 76-90%

sesuai dengan sistematika

 70-75%

sesuai dengan sistematika

 Kurang dari 70% sesuai dengan sistematika

 Isi Laporan 85- 100% sesuai dengan aspek- aspek materi yang dikaji

 Isi Laporan 75-84%

sesuai dengan aspek-aspek materi yang dikaji

 Isi Laporan 61-74%

sesuai dengan aspek-aspek materi yang dikaji

 Isi Laporan kurang dari 60% sesuai dengan aspek-aspek materi yang dikaji

 100% referensi yang digunakan sesuai materi yang dikaji

 75-90%

referensi sesuai dengan sistematika

 70-75%

referensi sesuai dengan sistematika

 Kurang dari 70% sesuai dengan sistematika

 Laporan

disusun dengan bahasa

Indonesia yang baku 85-100%

dalam penulisan ilmiah

 Laporan disusun dengan bahasa Indonesia yang baku 75-84%

dalam penulisan ilmiah

 Laporan disusun dengan bahasa Indonesia yang baku 61-74%

dalam penulisan ilmiah

 Laporan disusun dengan bahasa Indonesia yang baku 0-60%

dalam penulisan ilmiah 5. Kedisiplinan dalam

pengumpulan laporan praktikum

Pengumpulan lebih awal/tepat sesuai deadline

Pengumpulan 1-2 hari setelah deadline

Pengumpulan 3-4 hari setelah deadline

Pengumpulan 5 hari setelah deadline 6. Nilai Responsi

Praktikum

Mampu menjawab minimal 85%

soal dengan benar

Mampu menjawab 75-84%

soal dengan benar

Mampu menjawab 61-74%

soal dengan benar

Mampu menjawab 0-60%

soal dengan benar Jumlah nilai total (Tk)

Perhitungan Nilai : [(15%*Nilai 1)+(20%*Nilai 2)+(5%*Nilai 3)+(30%*Nilai 4)+(5%*Nilai 5)+(25%*Nilai 6)]

(10)

RUBRIK PENILAIAN TUGAS/MAKALAH DENGAN PRESENTASI MK. ANALISIS SENSORIS

Aspek yang

dinilai (85-100) (75-84) (61-74) (0-60)

Substansi yang dikaji

Tingkat kesesuaian 85-100% dengan aspek-aspek materi yang dikaji dalam tugas/makalah

Tingkat kesesuaian 75- 84% dengan aspek-aspek materi yang dikaji dalam

tugas/makalah

Tingkat kesesuaian 61- 74% dengan aspek-aspek materi yang dikaji dalam tugas/makalah

Tingkat kesesuaian 0- 60% dengan aspek-aspek materi yang dikaji dalam tugas/makalah Kesesuaian

dengan sistematika makalah/tugas

Tingkat kesesuaian 85-100% dengan sistematika makalah/tugas (semua poin dalam sistematika

panduan

tugas/makalah ada)

Tingkat kesesuaian 75- 84% dengan sistematika makalah/tugas (satu poin dalam sistematika panduan tugas/makalah tidak ada)

Tingkat kesesuaian 61- 74% dengan sistematika makalah/tugas (dua poin dalam sistematika panduan tugas/makalah tidak ada)

Tingkat kesesuaian 0- 60% dengan sistematika makalah/tugas (lebih dari dua poin dalam sistematika panduan tugas/makalah tidak ada) Presentasi Kemampuan