KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKO KIMIA DAN SENSORI YOGHURT DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR (Ipomoea batatas L.)
THE CHARACTERISTIC STUDY IN PHYSIC, CHEMICAL, AND ORGANOLEPTIC OF YOGHURT WITH SWEET POTATO EXTRACT (Ipomoea batatas L)
Martina Andriani; Lia Umi Khasanah
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak ubi jalar dengan berbagai varietas terhadap sifat fisik yaitu viskositas, pH, berat jenis dan sifat kimia yaitu jumlah asam laktat, protein, lemak, dan gula reduksi, dalam yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar putih, orange, dan ungu pada akhir fermentasi (jam ke 15). Starter yang digunakan adalah Lactobacillus bulgaricus FNCC 0041 dan Streptococcus thermophilus FNCC 0040. Hasil analisa menunjukkan untuk yoghurt kontrol mempunyai nilai untuk masing-masing parameter adalah protein 3,19%, lemak 3,136%, asam laktat 1,236%, kadar gula reduksi 1,39%, viskositas 11,144 mPas, berat jenis 1,027 gr/cm3, dan pH 4,3. Yoghurt putih memiliki nilai untuk kadar protein 1,23%, lemak 3,192%, asam laktat 0,93%, kadar gula reduksi 5,06%, viskositas 10,522 mPas, berat jenis 1,036 gr/cm3, dan pH 4,2. Yoghurt orange memiliki nilai untuk kadar protein sebesar 1,113%, lemak 3,276%, viskositas 4,276 mPas, berat jenis 1,0376 gr/cm3, dan pH 3,9. Yoghurt ungu memiliki nilai kadar protein sebesar 1,29%, lemak 3,1%, asam laktat 0,663%, kadar gula reduksi 3,53%, viskositas 4,703 mPas, berat jenis 1,0382 gr/cm3, dan pH 3,8. Uji sensori untuk parameter rasa yang paling disukai adalah yoghurt kontrol, parameter aroma yang paling disukai adalah yoghurt kontrol, parameter warna yang paling disukai adalah yoghurt ungu, parameter kekentalan yang paling disukai adalah yoghurt kontrol. Secara keseluruhan panelis lebih menyukai yoghurt kontrol.
Kata kunci : fisiko kimia, sensoris, yoghurt, ubi jalar
ABSTRACT
The aim of this research is to know the influence of various varieties sweet potato extract to nature of physicals that is viscosities, pH, specific gravity and chemical properties that is amount of lactic acid, protein, fat and sugar reduced, in yoghurt with white sweet potato extract, orange sweet potato extract and purple sweet potato extract by the end of fermentation (15th sequence). This research is using Lactobacillus bulgaricus FNCC 0041 and Streptococcus thermophilus FNCC 0040 as the starter. Analysis results shows for control yoghurt value for each parameter is protein of 3,19%, fat of 3,136%, lactic acid of 1,236%, reduced sugar rate of 1,39%, viscosity of 11,144 mPas, specific gravity of 1,027 gr/cm3, and pH of 4,3. White yoghurt value for protein rate of 1,23%, fat of 3,192%, lactic acid of 0,93%, reduced sugar rate of 5,06%, viscosity of 10,522 mPas, specific gravity of 1,036 gr/cm3, and pH of 4,2. Orange yoghurt value for protein rate equal to 1,113%, fat of 3,276%, viscosity of 4,276 mPas, specific gravity of 1,0376 gr/cm3, and pH of 3,9. Purple Yoghurt protein rate value equal to 1,29%, fat of 3,1%, lactic acid of 0,663%, reduced sugar rate of 3,53%, viscosity of 4,703 mPas, specific gravity of 1,0382 gr/cm3, and pH of 3,8.
Organoleptic test for flavor parameter which most taken a fancy is control yoghurt, in aroma parameter which most taken a fancy is control yoghurt, in colour parameter which most taken a fancy is purple yoghurt, in viscosity parameter which most taken a fancy is control yoghurt. As a whole panelist prefer control yoghurt.
Keyword : physic, chemistry, organoleptical, sweet potato
PENDAHULUAN
Yoghurt adalah susu yang diasamkan atau difermentasikan, yaitu dengan menumbuhkan bakteri tertentu. Yoghurt berbentuk kental (seperti custard), rasanya asam dan sifatnya mudah dicerna. Yoghurt dapat dibuat dari susu penuh atau susu skim. Secara sederhana yoghurt dapat dibuat dari susu cair yang dicampur dengan yoghurt yang sudah jadi (biang). Misalnya, untuk satu gelas susu cair ditambah dengan sekitar satu sendok yoghurt, lalu biarkan dalam tempat yang tertutup dengan temperatur sekitar 500C. Setelah 6- 12 jam yoghurt siap untuk diminum. Pembuatan Yoghurt dapat ditambah dengan gula atau sirup atau aroma yang lain sesuai dengan selera (Soeharsono, 1996).
Perkembangan teknologi dan perubahan pada pola konsumen telah mengakibatkan permintaan yoghurt meningkat sehingga mendorong produksi yoghurt yang lebih bervariasi, baik dari segi jenis, tekstur, aroma, maupun rasa (Hidayat, dkk 2006). Salah satunya adalah dengan pemanfaatan ubi jalar dalam pembuatan yoghurt.
Perkembangan pemanfaatan ubi jalar dapat dilakukan dengan pengembangan teknologi pengolahannya, ekstrak ubi jalar juga dapat ditambahkan dalam pembuatan yoghurt. Ubi jalar mempunyai keragaman yang cukup banyak. Jenis – jenis ubi jalar tersebut mempunyai perbedaan yaitu berupa sifat fisik, warna daging, warna kulit, daya simpan, komposisi kimia, sifat pengolahan. Warna daging ubi jalar terdiri dari beberapa warna yaitu putih, oranye, dan ungu. Warna kuning/oranye pada umbi disebabkan adanya pigmen karoten, sedangkan warna ungu disebabkan karena adanya pigmen antosianin.
Perbedaan warna daging menyebabkan baik perbedaan sifat sensorik, fisik, dan kimia ubi maupun produk olahannya (Hidayat, 2006). Berdasarkan uraian di atas maka dilakukan penelitian tentang pengaruh jenis dan konsentrasi ubi jalar putih, ungu, oranye terhadap sifat fisik dan kimia yoghurt ubi jalar yang dihasilkan.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak ubi jalar dengan berbagai varietas terhadap sifat fisik yaitu viskositas, pH, berat jenis dan sifat kimia yaitu jumlah asam laktat, protein, lemak, dan gula reduksi, dalam yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar putih, orange, dan ungu pada akhir fermentasi (jam ke 15) dan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap yoghurt dengan penambahan ubi jalar berdasarkan sifat sensorinya dengan menggunakan uji sensori.
Hasil dari penelitian ini diharapkan akan memberikan informasi ilmiah tentang sifat fisik dan kimia dari produk fermentasi susu yaitu yoghurt setelah ditambahkan dengan ekstrak ubi jalar dengan berbagai jenis, yaitu jenis ubi jalar putih, orange, dan ungu.
Diharapkan informasi ini berguna bagi masyarakat sehingga bisa lebih selektif dalam pemilihan suatu produk pangan dan berguna bagi ilmu pengetahuan guna penelitian berikutnya dan mampu memperbaiki kualitas produk dan tentu saja meningkatkan nilai ekonomi dari komoditi ubi jalar.
METODE PENELITIAN Pembiakan bakteri
Biakan murni L. bulgaricus dan S. thermophilus diperbanyak dengan memindahkan kultur bakteri tersebut ke dalam beberapa tabung reaksi yang berisi media cair MRS. Kegiatan ini dilakukan dengan cara mengambil 1 ose kultur bakteri secara aseptis kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi.
Pembuatan starter induk
Susu segar dan susu skim dipasteurisasi pada suhu 90 oC selama 15 menit kemudian didinginkan sampai suhu 40 oC. Setelah itu, diinokulasikan dengan kultur hasil pembiakan dalam media MRS dan diinkubasi pada suhu 40 oC selama 24 jam.
Pembuatan starter siap pakai
Susu segar dan susu skim dipasteurisasi pada suhu 90 oC selama 15 menit kemudian didinginkan sampai suhu 40 oC dan diinokulasikan dengan starter induk 2%. Selanjutnya diinkubasi pada suhu 40 oC selama 24 jam.
Pembuatan ekstrak ubi jalar
Ditimbang 1 kg ubi jalar kemudian dikupas dan dicuci sampai bersih. Setelah itu, ubi jalar diiris kecil-kecil sebesar dadu lalu dimasukkan dalam juicer untuk menghasilkan ekstrak ubi jalar. Ekstrak ubi jalar dituang dalam gelas beker 500 ml menggunakan corong yang dilapisi kain saring dan didiamkan selama 30 menit kemudian filtratnya diambil. Filtrat ini merupakan ekstrak ubi jalar yang siap digunakan untuk membuat yoghurt.
Pembuatan Yoghurt
Susu segar, susu skim (5% b/v), dan ekstrak ubi jalar (10% v/v) disterilisaasi di dalam autoclave sampai suhunya 100 0C selama 15 menit, kemudian dinginkan sampai suhunya 40-45 0C. Selanjutnya, inokulasi starter menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan perbandingan 1:1 yang dilakukan secara aseptis pada suhu 43-45oC sebanyak 2,5% (v/v), kemudian digojok hingga homogen. Susu dan ekstrak ubi jalar yang telah diinokulasi dengan starter tadi, dimasukkan ke dalam botol-botol steril kemudian diinkubasi selama 15 jam pada suhu 40 oC hingga dihasilkan yoghurt.
Pembiakan bakteri
Biakan murni L. bulgaricus dan S. thermophilus diperbanyak dengan memindahkan kultur bakteri tersebut ke dalam beberapa tabung reaksi yang berisi media cair MRS. Kegiatan ini dilakukan dengan cara mengambil 1 ose kultur bakteri secara aseptis kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi.
Pembuatan starter induk
Susu segar dan susu skim dipasteurisasi pada suhu 90 oC selama 15 menit kemudian didinginkan sampai suhu 40 oC. Setelah itu, diinokulasikan dengan kultur hasil pembiakan dalam media MRS dan diinkubasi pada suhu 40 oC selama 24 jam.
Pembuatan starter siap pakai
Susu segar dan susu skim dipasteurisasi pada suhu 90 oC selama 15 menit kemudian didinginkan sampai suhu 40 oC dan diinokulasikan dengan starter induk 2%. Selanjutnya diinkubasi pada suhu 40 oC selama 24 jam.
Pembuatan ekstrak ubi jalar
Ditimbang 1 kg ubi jalar kemudian dikupas dan dicuci sampai bersih. Setelah itu, ubi jalar diiris kecil-kecil sebesar dadu lalu dimasukkan dalam juicer untuk menghasilkan ekstrak ubi jalar. Ekstrak ubi jalar dituang dalam gelas beker 500 ml menggunakan corong yang dilapisi kain saring dan didiamkan selama 30 menit kemudian filtratnya diambil. Filtrat ini merupakan ekstrak ubi jalar yang siap digunakan untuk membuat yoghurt.
Pembuatan Yoghurt
Susu segar, susu skim (5% b/v), dan ekstrak ubi jalar (10% v/v) disterilisaasi di dalam autoclave sampai suhunya 100 0C selama 15 menit, kemudian dinginkan sampai suhunya 40-45 0C. Selanjutnya, inokulasi starter menggunakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan perbandingan 1:1 yang dilakukan secara aseptis pada suhu 43-45oC sebanyak 2,5% (v/v), kemudian digojok hingga homogen. Susu dan ekstrak
ubi jalar yang telah diinokulasi dengan starter tadi, dimasukkan ke dalam botol-botol steril kemudian diinkubasi selama 15 jam pada suhu 40 oC hingga dihasilkan yoghurt.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian yang dikemukakan di Tabel 4.1 dan Tabel 4.2 ini mencakup parameter sifat fisik dan kimia dari yoghurt ubi jalar. Sifat fisik meliputi viskositas, berat jenis dan pH serta sifat kimia meliputi kadar protein, kadar lemak, asam laktat, dan kadar gula reduksi.
Tabel 4.1. Data kadar protein, lemak, Asam Laktat, Kadar gula Perlakuan Protein (%) Lemak (%) Asam laktat
(%)
Gula Reduksi (%) Yoghurt kontrol 3,19%b 3,136 % a 1,236% a 1,39% a
Yoghut putih 1,23%a 3,192% a 0,93% b 5,06% b
Yoghurt Orange 1,113% a 3,276% a 0,999% c 4,46% c
Yoghurt Ungu 1,29% a 3,1% a 0,663% d 3,53% d
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada masing- masing kolom menunjukkan tidak beda nyata pada α =0.05.
Tabel 4.2. Data Viskositas, berat Jenis, dan pH
Perlakuan Viskositas Berat jenis pH
Yoghurt kontrol 11,144 mPasb 1,027 gr/cm3 4,3 Yoghut putih 10,522 mPasb 1,036 gr/cm3 4,2 Yoghurt Orange 4,276 mPasa 1,0376 gr/cm3 3,9 Yoghurt Ungu 4,703 mPasa 1,0382 gr/cm3 3,8
Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama pada masing- masing kolom menunjukkan tidak beda nyata pada α =0.05.
Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno, 2002).
Berdasarkan hasil analisa dengan menggunakan ANOVA, diketahui bahwa yoghurt kontrol mempunyai nilai yang berbeda nyata dengan yoghurt putih, Orange, dan Ungu.
Kadar protein kontrol lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan penambahan ekstrak ubi jalar pada yoghurt. Rendahnya kadar protein pada yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar dapat disebabkan karena adanya subtitusi ubi jalar pada yoghurt sebesar 10%
sehingga jumlah susu dalam yoghurt menjadi berkurang sebesar 10% jika dibandingkan dengan yoghurt kontrol. Berkurangnya jumlah susu dalam yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ini mengakibatkan kandungan protein di dalamnya menjadi turun. Selain hal tersebut, rendahnya kadar protein dalam yoghurt yang mendapat perlakuan penambahan ekstrak ubi jalar mempunyai tekstur yang tidak homogen, disebabkan karena terjadinya koagulasi pada yoghurt tersebut. Koagulan yang terdapat pada bahan mempunyai tekstur yang mirip dengan susu yang sudah rusak teksturnya sehingga hal ini juga mempengaruhi kadar protein dalam bahan. Protein ikut rusak bersama dengan terkoagulasinya yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar.
Kadar Lemak
Lemak merupakan sumber nutrisi yang sangat penting karena berfungsi sebagai sumber energi, memperbaiki tekstur dan cita rasa, serta sumber vitamin A, D, E, dan K (winarno,2002). Pada hasil analisis yang dapat dilihat pada Tabel 4.1 diketahui kandungan pada masing-masing yoghurt, secara berurutan kadar lemak yoghurt untuk yoghurt kontrol sebesar 3,136 %, yoghurt putih 3,192%, yoghurt orange 3,276%, dan yoghurt ungu 3,1%.
Berdasarkan hasil analisa dengan menggunakan ANOVA, diketahui bahwa kadar lemak tiap-tiap perlakuan tidak berbeda nyata. Nilai kadar lemak tesebut dapat disimpulkan bahwa yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar tidak memberikan pengaruh yang signifikan dibandingkan dengan yoghurt kontrol.
Kadar Asam Laktat
Di dalam susu sapi terdapat protein yang disebut kasein dan karbohidrat berupa laktosa (gula susu). Laktosa atau gula susu merupakan karbohidrat utama dalam susu yang dapat digunakan oleh kultur starter L. bulgaricus dan S. thermophilus sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. Laktosa dihidrolisis oleh kedua bakteri tersebut dan hasil akhirnya berupa asam piruvat. Selanjutnya asam piruvat ini dirubah menjadi asam laktat oleh enzim laktat dehidrogenase yang dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut.
Asam laktat yang dihasilkan ini menyebabkan penurunan pH susu atau meningkatkan keasaman susu. Kasein merupakan protein utama dalam susu yang terpengaruh oleh perubahan pH atau keasaman ini. Jika pH susu menjadi sekitar 4,6 atau lebih rendah, maka kasein tidak stabil dan terkoagulasi (menggumpal) dan membentuk gel yoghurt. Gel yoghurt ini berbentuk semi solid (setengah padat) dan menentukan tekstur yoghurt. Selain berperan dalam pembentukan gel yoghurt, asam laktat juga memberikan ketajaman rasa, rasa asam dan menimbulkan aroma khas pada yoghurt (Koswara, 1995).
Berdasarkan hasil analisa dapat diketahui dari setiap sampel yang digunakan masing- masing mempunyai nilai yang berbeda nyata satu sama lain. Dari data tersebut dapat diketahui nilai asam laktat secara berurutan dari yang paling tinggi sampai paling rendah adalah yoghurt kontrol, yoghurt orange, yoghurt putih, dan yoghurt ungu.
pH
Yoghurt merupakan susu fermentasi yang dibuat melalui proses fermentasi dengan menggunakan bakteri asam laktat. Bakteri ini akan merubah gula dalam susu, yaitu laktosa menjadi asam laktat. Selama proses fermentasi terjadi penurunan pH, jadi selama proses fermentasi ini yoghurt akan menjadi asam sehingga pH akan turun.
Seperti pada Tabel 4.2, pada penelitian ini yoghurt kontrol memiliki pH 4,3. Untuk yoghurt putih mempunyai pH 4,2. Yoghurt orange mempunyai pH 3,9. Sedangkan untuk yoghurt ungu mempunyai pH 3,8.
Kadar Gula Reduksi
Mikroorganisme membutuhkan energi untuk kelangsungan hidupnya. Energi diperlukan untuk mempertahankan kehidupan sel dan untuk perkembangbiakan sel serta untuk pergerakan organisme yang bersifat motil. Substrat yang paling mudah digunakan adalah gula reduksi. Pada penelitian ini menggunakan penambahan starter kombinasi S.
thermophilus dan L. bulgaricus pada pembuatan yoghurt. Dengan pertumbuhannya yang semakin cepat, maka akan semakin banyak gula reduksi yang dimanfaatkan baik untuk pertumbuhannya maupun untuk membentuk asam laktat, sehingga kadar gula reduksinya semakin menurun.
Berdasarkan Tabel 4.1 diketahui gula reduksi untuk yoghurt kontrol 1,39%, yoghurt putih 5,06%, yoghurt orange 4,46%, dan yoghurt ungu 3,53%. Berdasarkan hasil analisa diketahui bahwa pada masing-masing sampel mempunyai nilai yang berbeda nyata. Yoghurt kontrol mempunyai nilai yang paling rendah dibandingkan dengan yang lainnya. Diikuti oleh yoghurt ungu, yoghurt orange, dan yoghurt putih.
Viskositas
Kekentalan (viscositas) adalah sifat bahan cair yang memberikan peningkatan kekuatan yang menahan pergerakan relatif lapisan yang berdekatan di dalam bahan cair. Gaya kekentalan mempunyai sistem kerja yang sama dengan proses menggunting di dalam benda padat (Earle, 1969).
Berdasakan hasil analisa dengan metode ANOVA diketahui bahwa yoghurt orange dan ungu berbeda nyata dengan yoghurt kontrol dan yoghurt putih. Ini berarti bahwa yoghurt kontrol dan yoghurt putih mempunyai kekentalan yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan yoghurt orange dan ungu. Hal ini dapat disebabkan perombakan yang terjadi dalam yoghurt.
Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa.
Keasaman meningkat menyebabkan protein susu membuatnya padat. Pada yoghurt orange dan ungu, tekstur yang terjadi kurang kompak sehingga menyebabkan yoghurt yang dihasilkan kurang kental, terjadi koagulasi.
Berat Jenis
Pada penentuan berat jenis yoghurt ini menggunakan piknometer. Berdasar pada Tabel 4.2 hasil berat jenis dari yoghurt kontrol adalah 1,027 gr/cm3, yoghurt putih 1,036 gr/cm3, yoghurt orange1,0376 gr/cm3, dan yoghurt ungu 1,0382gr/cm3. Secara berurutan berat jenis dengan nilai yang paling tinggi adalah berat jenis yoghurt ungu, orange, putih, dan kontrol.
Berat jenis yoghurt kontrol merupakan berat jenis yang paling rendah karena tidak ada penambahan ekastrak ubi jalar di dalamnya. Jadi, dengan penambahan ekstrak ubi jalar pada yoghurt akan menambah komponen yang terkandung di dalamnya, jumlah komponen yang lebih banyak inilah yang menyebabkan berat jenis yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar lebih tinggi dibandingkan dengan yoghurt kontrol. Nilai berat jenis pada yoghurt ini lebih tinggi jika dibandingkan berat jenis pada susu segar. Menurut SNI susu segar mempunyai berat jenis 1,0280 gr/cm3.
Uji Sensori a. Aroma
Pada pengujian sensori untuk aroma, dari Gambar 4.1 diketahui bahwa sampel yoghurt kontrol yang paling disukai oleh panelis. Hasil kesukaan yoghurt kontrol berbeda nyata dengan yoghurt putih. Orange, dan ungu. Walaupun penambahan ekstrak ubi jalar hanya 10% tetapi ini menberikan pengaruh yang nyata bagi aroma yoghurt. Panelis tidak menyukai aroma yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar mungkin disebabkan karena aroma awal dari ubi jalar itu sendiri. Pada yoghurt kontrol ditemukan aroma yoghurt yang cenderung asam, sedangkan pada yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar ditemukan aroma sedikit langu, yaitu aroma ubi yang terbawa dari bahan baku ubi jalar.
b. Rasa
Pada pengujian sensori untuk rasa, dari Gambar 4.2 dapat diketahui bahwa sampel yang paling disukai oleh panelis adalah sampel yoghurt kontrol. Yoghurt kontrol ini berbeda nyata dengan yoghurt putih, orange, dan ungu. Cita rasa khas yang timbul dari yoghurt diakibatkan adanya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, dan diasetil. Rasa pada yoghurt kontrol lebih tajam jika dibandingkan yoghurt yang ditambahkan dengan ekstrak ubi jalar. Rasa pada yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar tidak disukai karena adanya after taste yang terasa dari ubi jalar.
2,92a 3,08a
2,76a 3,6b
1 2 3 4 5
kontrol ubi jalar putih ubi jalar orange ubi jalar ungu
Skor Kesukaan Aroma
2,76a 2,76a
2,78a 3,4b
1 2 3 4 5
kontrol ubi jalar putih ubi jalar orange ubi jalar ungu
Skor Kesukaan Rasa
Gambar 4.1 Hasil Uji Sensori pada Parameter Aroma
Gambar 4.2 Hasil Uji Sensori pada Parameter Rasa
3,6b 3,32b
2,48a 3,28b
1 2 3 4 5
kontrol ubi jalar putih ubi jalar orange ubi jalar ungu
Skor Kesukaan Warna
2,68a 2,44a
2,36a 3,48b
1 2 3 4 5
kontrol ubi jalar putih ubi jalar orange ubi jalar ungu
Skor Kesukaan Kekentalan
Gambar 4.3 Hasil Uji Sensori pada Parameter Warna
Gambar 4.4 Hasil Uji Sensori pada Parameter Kekentalan
2,88a 2,72a
2,4a 3,68b
1 2 3 4 5
kontrol ubi jalar putih ubi jalar orange ubi jalar ungu
Skor Kesukaan Overall
Gambar 4.5 Hasil Uji Sensori Secara Keseluruhan
Keterangan : Angka yang diikuti dengan notasi huruf yang sama menunjukkan tidak beda nyata pada α = 0,05. 1 = tidak suka; 2 = kurang suka; 3 = suka;
4 = lebih suka; dan 5 = sangat suka
c. Warna
Pada pengujian sensori parameter warna, dengan menggunakan empat jenis sampel yang berbeda diketahui bahwa sampel dengan penambahan ekstak ubi jalar orange dan ungu tidak berbeda nyata dengan yoghurt kontrol, tetapi berbeda nyata dengan yoghurt putih. Berdasar Gambar 4.3 yoghurt kontrol, orange, dan ungu mempunyai warna yang paling disukai oleh panelis. Hal ini disebabkan warna dai ekstrak ubi jalar
yang memberikan hasil pada yoghurt sehingga warnanya menjadi lebih menarik. Pada yoghurt kontrol mempunyai warna yang lebih disukai dibandingkan yoghurt putih karena warna yang dihasilkan pada yoghurt putih cenderung keruh sehingga tidak disukai oleh panelis.
d. Kekentalan
Pada pengujian sensori untuk parameter kekentalan, berdasarkan Gambar 4.4 diketahui bahwa yoghurt kontrol paling disukai oleh panelis, karena teksturnya yang lebih kental jika dibandingkan dengan sampel lainnya. Pada sampel yoghurt dengan penambahan ekstrak ubi jalar terjadi perpecahan pada teksturnya. Hal ini bisa saja disebabkan karena kandungan pati dan gum yang ada dalam ekstak ubi jalar. Sebagaimana diketahui bahwa pada ubi jalar mengandung komposisi berupa gum (getah) dan kandungan pati. Adanya perlakuan pemanasan sebelum dan selama fermentasi mengakibatkan teksur yang terbentuk menjadi tidak kompak atau pecah-pecah sehingga menjadi tidak padat/kental.
e. Kesukaan Keseluruhan
Secara keseluruhan yoghut yang paling disukai adalah yoghurt kontrol. Berdasarkan Gambar 4.5, hasil pengujian sensori untuk kesukaan secara keseluruhan, yoghurt kontrol mempunyai hasil yang berbeda nyata dengan yoghurt putih, orange, dan ungu.
Yoghurt kontrol ini secara keseluruhan mempunyai nilai kandungan protein 3,19%, lemak 3,142%, pH 4,3, kadar asam laktat 1,238%, kadar gula reduksi 1,39%, berat jenis 1,027 gr/cm, viskositas 1,2659 mPas.
KESIMPULAN
1. Penambahan ekstrak ubi jalar dalam pembuatan yoghurt akan mengakibatkan penurunan kandungan protein. Kadar protein yoghurt kontrol, ubi putih, orange, dan ungu berturut- turut sebesar 3,19%, 1,23%, 1,113%, dan 1,29%.
2. Penambahan esktrak ubi jalar dalam pembuatan yoghurt akan mengakibatkan penurunan kadar asam laktat. Yoghurt kontrol mempunyai kadar asam laktat sebesar 1,238%, yoghurt putih 0,93%, yoghut orange 0,999%, dan yoghurt ungu 0,663%.
3. Penambahan esktrak ubi jalar dalam pembuatan yoghurt akan mengakibatkan kenaikan kadar gula reduksi. Kadar gula reduksi untuk yoghurt kontrol 1,39%, yoghurt putih 5,06%, yoghurt orange 4,46%, dan yoghurt ungu 3,53%.
4. Penambahan esktrak ubi jalar dalam pembuatan yoghurt akan mengakibatkan penurunan viskositas bahan. Pada uji viskositas nilai untuk yoghurt kontrol sebesar 11,144 mPas, yoghurt putih 10,522 mPas, yoghurt orange 4,276 mPas, dan yoghurt ungu 4,703 mPas.
5. Pada uji sensori, dengan metode kesukaan, dari semua parameter (aroma, rasa, warna, kekentalan, dan kesukaan keseluruhan), yoghurt kontrol mempunyai tingkat kesukaan yang tinggi, kecuali pada parameter warna. Yoghurt ungu mempunyai tingkat kesukaan yang tertinggi pada parameter warna.
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, Mochamad. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset.
Yogyakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wotton, 1985. Ilmu Pangan. (diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono). UI Press. Jakarta.
Charley, H. 1982. Food Science. John Wiley and Sons, Inc. Toronto.
Davis, J. G. 1963. The Lactobacill II Applied Aspect Progress In Industrial Microbiology (5):95-136.
Eniza S. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Hidayat, Nur, Masdiana C Padaga, dan Sri Suhartini. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi offset.
Yogyakarta.
Jennes, R. and S. Patton, 1985. Principle of Dairy Chemistry. John Willey and Sons Inc.
New York
Kartasumah, Wira, Djoko Hermanianto dan Nuri Andarwulan. 1989. Bahan Pengajaran Prinsip Teknik Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Leviton, A. dan Mart, E. A., 1965. Fermentation. Dalam Webb, B. H., dan Johnson, A.H., 1965. Fundamental Of Dairy Chemistry. Westport. Conecticut. The AVI Publishing Company. Inc.
Oberman, H. 1985. Fermented milk in B.J. B. Wood (ed). Microbilogy of fermented food Vol.
1 Applied Science Publ. London and New York.
O’leary, V. S. dan Woychick, J. H.. 1976. A Comparison of Some Chemical Properties of Yoghurt Made from Control and Lactose Trented Milk. Journal Food Sci (41):791- 796.
Winarno, F.G., Srikandi Fardiaz dan Dedi Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta
