I A P Hemy Ekayani1, Ni Made Suriani2, Cok Istri R Marsiti3, I B N Sudria4
ABSTRACT
PELATIHAN DIVERSIFIKASI PRODUK OLAHAN PISANG SEBAGAI
UPAYA PEMBERDAYAAN BAHAN PANGAN LOKAL
123Jurusan Teknik Industri FTK UNDIKSHA); 4Jurusan Fisika dan Pengajaran IPA FMIPA UNDIKSHA
Email: hemyekayani@gmail.com
The community Service (PKM) was carried out in the village of Bukti, Kubutambahan District, Buleleng Regency. The targeted community is the people who are members of the Women Farmers Group (KWT) in the village of Bukti. This activity aims to give 1) knowledge about banana processing and various product of banana such as cake and donut; and 2) training on the application of techniques or methods to produce quality products based on taste, texture and color to the community. This training use methods 1) information presentation about general knowledge of banana types and the nutritional value of bananas; 2) demonstrations to provide the skills to produce the various banana-based products, equipment and food additives used in banana processing; 3) questions and answers to complete matters that have not been accommodated by the two methods above; and 4) training on the development of the various banana-based product banana such as cakes and donuts. Assessment of the service activities was carried out during the process and after the training activities. The result showed that this community service activities can 1) increase the knowledge and skills of the target community regarding the potential and methods of processing bananas; 2) making various products made from banana fruit such as cakes and donuts; and 3) increased motivation of the participants to develop businesses in banana-based processed products.
Keys words: banana, skills training, banana based products. ABSTRAK
Pengabdian kepada Masyarakat (PKM) dilaksanakan di Desa Bukti, Kecamatan Kubutambahan, Kabupaten Buleleng. Masyarakat sasaran adalah masyarakat yang tergabung dalam Kelompok Wanita Tani (KWT) di Desa Bukti. Kegiatan ini bertujuan untuk memberikan 1) pengetahuan tentang pengolahan pisang dan berbagai produk pisang seperti cake dan donat; dan 2) pelatihan penerapan teknik atau metode untuk menghasilkan produk yang berkualitas berdasarkan rasa, tekstur dan warna kepada masyarakat. Pelatihan ini menggunakan metode 1) penyajian informasi tentang pengetahuan umum jenis pisang dan nilai gizi pisang; 2) peragaan ketrampilan memproduksi berbagai produk berbahan dasar pisang, peralatan dan bahan tambahan makanan yang digunakan dalam pengolahan pisang; 3) tanya jawab untuk menyelesaikan masalah yang belum diakomodir oleh kedua metode di atas; dan 4) pelatihan pengembangan aneka produk berbasis pisang seperti cake dan donat. Penilaian kegiatan pelayanan dilakukan selama proses dan setelah kegiatan pelatihan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kegiatan pengabdian masyarakat ini dapat 1) meningkatkan pengetahuan dan keterampilan masyarakat binaan mengenai potensi dan cara pengolahan pisang; 2) membuat aneka produk dari buah pisang seperti cake dan donat; dan 3) meningkatnya motivasi peserta untuk mengembangkan usaha produk olahan berbahan dasar pisang.
PENDAHULUAN
Penciptaan hubungan yang serasi antara sumber-sumber yang tersedia dengan kebutuhan masyarakat akan membantu dalam terciptanya masyarakat yang sejahtera dengan melakukan identifikasi sumber daya, kemudian memanfaatkannya dan mengelolanya dengan baik. Sumber daya alam merupakan sumber daya yang dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan hidup dan untuk meningkatkan taraf hidup masyarakat. Sedangkan sumber daya manusia merupakan salah satu potensi pembangunan yang berasal dari unsur manusia dalam memenuhi kebutuhan hidupnya, sekaligus berperan sebagai penggerak atau pelaksana pembangunan.
Sumber daya alam yang besar merupakan
modal dalam pembangunan dalam
menciptakan ketahanan pangan, air dan energi. Isu ketahanan pangan melalui pemberdayaan pangan lokal sebagai konsumsi pangan masyarakat di tiap daerah dan urgensinya sudah banyak dibicarakan serta diungkapkan baik lewat pemberitaan di media massa maupun dikalangan masyarakat, namun kenyataannya belum nampak perubahan yang berarti dalam budaya konsumsi pangan di tingkat rumah tangga. Meningkatkan kesadaran masyarakat penting dilakukan, bahwa produk pangan lokal Indonesia mempunyai nilai potensial yang tinggi dalam membangun kedaulatan dan kemandirian pangan (Hariyadi, 2011:92).
Sektor pertanian merupakan salah satu sektor yang diharapkan dapat memberikan sumbangan yang berarti dalam peningkatan pendapatan nasional terutama dalam penyediaan lapangan kerja dan penyediaan bahan baku. Sektor agroindustri di bidang pengembangan produksi pangan merupakan salah satu sektor pertanian yang memegang peranan penting dalam penyerapan tenaga
kerja. Widodo (2003) menyatakan
pengembangan produksi pangan bertujuan untuk menyajikan bahan menjadi lebih siap
dikonsumsi dan meningkatkan kualitas sehingga dapat meningkatkan harga jualnya. Pangan lokal merupakan sumber daya yang dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan hidup dan untuk meningkatkan taraf hidup masyarakat, dimana masyarakat lokal sekitarnya berperan sebagai penggerak atau pelaksana dalam mengembangkan potensinya menjadi sumber daya yang produktif. Salah satu upaya pemanfaatan pangan lokal dapat melalui diversifikasi pangan, yaitu perluasan alternatif pemanfaatan pangan lokal melalui penganekaragaman pangan. Produk pangan yang dikembangkan melalui pemberdayaan pangan lokal akan mempunyai tingkat kesesuaian yang baik dengan preferensi konsumen dan berpotensi menjadi unggulan ataupun ciri khas daerah/lokal (Haryadi, 2011:95). Untuk itu pelibatan masyarakat dalam bentuk pemberian sosialisasi dan pelatihan pengolahan produk pangan lokal penting dilakukan.
Tanaman pisang terutama bagian buahnya, merupakan pangan lokal yang keberadaannya diminati oleh masyarakat berbagai kalangan. Khusus di Bali, pisang merupakan komponen penting bagi masyarakat Bali sebagai sarana upacara keagamaan dan kegiatan sosial masyarakat. Buah pisang memiliki waktu pematangan yang cepat dan mudah rusak (high risked food perishability), sehingga mengakibatkan banyaknya buah pisang tidak termanfaatkan secara maksimal. Tanaman pisang kaya manfaat, dimana buah pisang dapat dikembangkan sebagai bahan baku produk olahan pangan sumber karbohidrat yang memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi wirausaha di bidang makanan (memiliki peluang bisnis baru bagi pelakunya). Masyarakat pada umumnya mengkonsumsi buah pisang dalam bentuk segar, dikukus atau digoreng sebagai kudapan sehari-hari. Buah pisang dapat diinovasikan menjadi berbagai macam produk olahan pangan seperti donat, cake, kue mangkuk, dan sebagai bahan isian produk bakery. Buah pisang yang diolah menjadi tepung (intermediate produk)
memiliki beragam manfaat dalam pengolahan makanan.
Buah pisang memiliki kandungan gizi yang beragam serta dibutuhkan oleh tubuh. AKG FKM UI (2020) menyatakan bahwa pisang secara alami bebas lemak, kolesterol dan natrium. Berikut uraian gizi yang terkandung dalam buah pisang.
Tabel 1. Kandungan gizi satu pisang ukuran medium (sekitar 126 gram)
Unsur Gizi Jumlah/Satuan
Kalori 110 gram Karbohidrat 30 gram Protein 1 gram Vitamin B6 5 mg Mangan 3 mg Vitamin C 9 mg Potassium 450 mg
Dietary Fiber 3 gram
Magnesium 34 mg Folat 25.0 mg Riboflavin 1 mg Niacin 8 mg Vitamin A 81 IU Iron 3 mg Sumber: FKG FKM UI (2020).
Desa Bukti Kecamatan Kubutambahan Kabupaten Buleleng Bali merupakan salah satu desa produktif dan merupakan desa wisata yang memiliki prospek berkembang baik. Berdasarkan keterangan dari aparat desa setempat, bahwasannya selain pengembangan produk dari ubi kayu, desa Bukti juga mulai menggagas membangun inovasi desa (sejak tahun 2019) melalui pemanfaatan potensi desa dengan membuat program BANANA SMART VILLAGE (desa cerdas berbasis pisang) dengan target lima tahun kedepan terdapat 60 hektar pohon pisang. Terkait dengan hal tersebut, masyarakat Desa Bukti membutuhkan berbagai pengetahuan dan keterampilan dalam penanganan pasca panen terutama ketika panen raya.
Pemanfaatan pisang sebagai hasil olah produk perkebunan (pasca panen) belum banyak dilakukan di masyarakat. Salah satu faktor
penyebabnya karena kurangnya pengetahuan dan keterampilan yang dimiliki oleh masyarakat tentang pemanfaatan buah pisang tersebut. Keberadaan buah pisang terutama yang telah lewat matang, seringkali tidak dimanfaatkan/terbuang. Berdasarkan fenomena tersebut dianggap perlunya sosialisasi dan pelatihan dalam pemanfaatan pisang menjadi produk olahan bervariasi dan bernilai ekonomi.
Pisang yang diolah menjadi produk inovatif seperti cake pisang dan donat pisang dapat memberikan nilai ekonomis atau nilai jual yang lebih tinggi serta memiliki prospek penjualan yang sangat baik di masyarakat. Hasil olahan pisang ini akan memberikan variasi rasa, warna, tekstur dan menambah nilai gizi dari produk olahan yang dihasilkan. Dengan divariasikannya bahan dasar jajanan/kue, diharapkan masyarakat dapat mengkonsumsi pisang dalam bentuk lain. Diversifikasi produk olahan pisang juga bertujuan sebagai upaya pemberdayaan bahan pangan lokal, dan dapat memberikan kontribusi dalam program diversifikasi konsumsi pangan yang sejak lama dicanangkan oleh pemerintah.
Bertolak dari latar belakang serta kajian di atas, dapat dirumuskan permasalahan yaitu perlunya pemberian pelatihan pengolahan pisang menjadi produk inovatif (cake dan donat) pada masyarakat Desa Bukti melalui metode pelatihan partisipatif. Melalui penerapan metode/strategi pelatihan yang tepat diharapkan pelatihan mencapai tujuan dengan menghasilkan produk dengan kriteria baik, yaitu dari segi rasa, tekstur dan warna, sehingga layak dikonsumsi dan disukai oleh konsumen (masyarakat umum).
METODE
Kegiatan pengabdian kepada masyarakat di Desa Bukti diksanakan melalui penerapan metode pelatihan partisipatif, yaitu dirancang sebagai implementasi metode pendidikan orang dewasa (POD). Proses pemberdayaan
atau pelatihan antara fasilitator (tim pelaksana PKM) dan penerima manfaat (masyarakat Desa Bukti) memiliki kedudukan yang setara, saling membutuhkan, dan saling menghormati. Fasilitator berperan sebagai agen perubahan (agent of change) yang memiliki kewajiban untuk memotivasi, memfasilitasi dalam mewujudkan perubahan-perubahan yang diperlukan (Mardikanto, 2015:205).
Adapun tahapan-tahapan dalam pelaksanaan kegiatan pelatihan, yaitu:
1. Penyampaian pengetahuan secara umum tentang buah pisang, yang meliputi
jenis-jenis pisang, dan nilai gizi pisang serta bahan-bahan lainnya yang dipergunakan dalam pembuatan cake dan donat.
2. Tanya jawab terkait hal-hal teknis pembuatan produk sesuai resep yang diberikan.
3. Pelatihan pengembangan produk buah pisang menjadi jajanan cake dan donat. 4. Evaluasi hasil pelatihan.
Gambar 1. Tahapan kegiatan pelatihan diversifikasi produk olahan pisang HASIL DAN PEMBAHASAN
Kegiatan pengabdian kepada masyarakat
(PKM) di Desa Bukti Kecamatan
Kubutambahan, melibatkan 15 orang peserta pelatihan dari 25 orang yang direncanakan. Hal ini dilakukan berdasarkan kajian situasi pandemik covid-19 yang tengah mewabah di Kabupaten Buleleng, sehingga dengan pengurangan jumlah peserta dapat lebih optimal dalam penerapan protokol kesehatan. Hal ini juga merupakan hasil kesepakatan antara aparat pemerintahan Desa Bukti dengan tim pelaksana PKM Undiksha. Penerapan protokol kesehatan meliputi seluruh peserta pelatihan dan tim pelaksana PKM wajib menggunakan masker, selalu menjaga jarak, serta menerapkan hygiene dan sanitasi seperti mencuci tangan dengan sabun dan air bersih mengalir.
Gambar 2. Penerapan protokol kesehatan Kegiatan pelatihan diawali penyampaian pengetahuan umum tentang buah pisang, yang meliputi jenis-jenis pisang dan nilai gizi pisang serta bahan-bahan lainnya yang dipergunakan dalam pembuatan cake dan donat. Pengetahuan terkait bahan pelatihan dan peralatan penting diberikan untuk membantu kelancaran pelaksanaan pelatihan. Sebab, ketepatan dalam pemilihan bahan, proses Pangan Lokal Pisang
Pemberian materi dan Tanya jawab Penjelasan metode pelaksanaan
Kegiatan pelatihan
Membuat Produk Cake Pisang Membuat Produk Donat Pisang
Uji selera produk
penimbangan, prosedur pembuatan produk dapat mempengaruhi produk akhir yang dihasilkan. Pada kegiatan awal ini disampaikan pula kriteria hasil produk cake dan donat dari pisang yang dihasilkan dengan menunjukkan contoh produk yang telah disiapkan oleh tim pelaksana. Selanjutnya tanya jawab terkait hal-hal teknis pembuatan produk sesuai resep yang diberikan kepada seluruh peserta pelatihan. Kemudian pembentukan kelompok kecil (masing-masing kelompok berjumlah 3 orang) dalam pelaksanaan pelatihan. Peserta pelatihan pengembangan produk makanan dari buah pisang menjadi jajanan cake dan donat merupakan masyarakat yang tergabung dalam kelompok wanita tani (KWT) Sekar Sari serta beberapa orang perwakilan dari PKK Desa Bukti.
Gambar 3. Kegiatan pelatihan perkelompok Kegiatan pelatihan membuat dua produk jajanan, yaitu cake pisang dan donat pisang. Kedua produk ini dipilih berdasarkan asumsi bahwa bahan-bahan serta peralatan yang dibutuhkan dalam proses pembuatannya mudah diperoleh serta prosedur pembuatan cake dan donat relatif mudah diikuti atau tidak membutuhkan keterampilan tinggi. Walaupun produk cake dan donat sudah sangat dikenal di masyarakat, namun ketertarikan/antusiasme masyarakat untuk berlatih dalam membuatnya tetap tinggi dan bersemangat, sebab penggunaan bahan pisang dalam adonan cake dan donat masih dianggap baru oleh sebagian masyarakat. Peluang dan prospek penjualan produk cake dan donat juga relatif tinggi, karena kedua produk kue ini diminati oleh berbagai kalangan masyarakat.
Pelatihan pengolahan pangan lokal lainnya seperti ubi kayu dan ubi jalar menjadi produk makanan telah banyak diupayakan, seperti menjadi produk cake, donat, brownies, mie, fruit pao, dll. Dan produk inovatif tersebut mendapat respon positif dari masyarakat. Produk hasil pangan lokal yang telah berhasil dikembangkan dan dijual pada konsumen masyarakat Buleleng seperti donat ubi, kue mangkuk ubi, brownies cassava, chiffon cassava (Ekayani, 2018:160).
Proses pelatihan pengolahan pisang berjalan sesuai dengan tujuan dan rencana yang telah disusun oleh tim pelaksana. Seluruh peserta yang berjumlah 15 orang hadir dan mengikuti kegiatan pelatihan dengan baik dan aktif. Interaksi antara peserta dengan tim pelaksana berjalan baik dan lancar, begitu pula interaksi yang terjadi dalam tiap-tiap kelompok kerja peserta. Evaluasi hasil pelatihan dan evaluasi kegiatan PKM secara keseluruhan dilakukan selama proses dan setelah kegiatan pelatihan dilaksanakan.
Gambar 3. Kegiatan evaluasi produk Produk cake pisang dan donat pisang yang dihasilkan oleh peserta dalam pelatihan sudah memenuhi kriteria yang ditentukan. Uji kesukaan terhadap produk yang dihasilkan, dilakukan oleh seluruh peserta pelatihan. Berdasarkan data yang dikumpulkan (deskriftif kualitatif) secara umum peserta menyukai produk olahan pisang yang dihasilkan. Sebagai tahap awal tiga orang peserta menyatakan akan mengaplikasikan hasil pelatihan sebagai usaha berjualan di beberapa tempat kawasan wisata yang terletak di Desa Bukti, seperti tempat wisata kolam renang Air Sanih dan kawasan wisata rohani Goa Maria.
Gambar 4. Produk Cake Pisang
Gambar 5. Produk Donat Pisang
Walaupun dalam masa pandemik covid – 19, kegiatan pelatihan berjalan sesuai tujuan serta hampir tidak ada kendala yang berarti dalam pelaksanaan PKM di Desa Bukti, hal ini karena adanya kerjasama yang baik antara aparat pemerintahan Desa Bukti dengan tim pelaksana kegiatan PKM Undiksha serta kesiapan masyarakat sebagai peserta pelatihan. Selain itu pula, pelaksanaan kegiatan menyesuaikan dengan waktu luang masyarakat (peserta) sehingga tidak mengganggu aktifitas masyarakat sehari-harinya. Kebermanfaatan pelaksanaan PKM bagi masyarakat dapat dikaji dari adanya permintaan untuk terus bekerjasama dalam memberikan pembinaan dan pendampingan. Pendampingan diharapkan dapat membantu masyarakat menjelang ajang lomba desa di tingkat propinsi, dimana Desa Bukti ditunjuk sebagai desa wisata yang akan mewakili Kabupaten Buleleng.
Sebagai upaya tindak lanjut kegiatan PKM di Desa Bukti, pemberian pendampingan dalam pengembangan produk akan terus diberikan selama masyarakat membutuhkannya. Proses pendampingan diupayakan dapat dilakukan
baik secara langsung atau melalui komunikasi virtual. Kemajuan teknologi IT memudahkan dalam proses pendampingan, salah satunya komunikasi melalui media sosial. Penggunaan hand phone (HP) type android bukan saja pada masyarakat perkotaan, namun telah merambah ke wilayah pedesaan. Keberadaan media sosial dapat menjembatani tim pelaksana dengan masyarakat dalam melakukan interaksi atau berpartisipasi dalam percakapan dinamis, yang tidak terikat waktu dan tempat (Tuten, 2008).
SIMPULAN
Berdasarkan evaluasi secara menyeluruh terhadap kegiatan PKM di Desa Bukti Kecamatan Kubutambahan dari tahap perencanaan hingga evaluasi pelaksanaan, kegiatan PKM berlangsung dengan baik walaupun kegiatan berlangsung ditengah pandemik covid-19. Kerjasama yang baik antara pihak pemerintahan Desa Bukti dengan tim pelaksana PKM Undiksha, serta kesiapan masyarakat sasaran dalam mengikuti kegiatan pelatihan memberikan dampak positif. Peserta pelatihan memperoleh pengetahuan dan keterampilan terkait pengolahan pisang serta termotivasi untuk mengembangkan usaha di bidang pengolahan produk pangan berbasis pisang.
DAFTAR RUJUKAN
AKG FKM UI. 2020. Pisang Si Buah Favorit dalam https://akg.fkm.ui.ac.id/pisang-si-buah-favorit/. Diakses 12 September 2020.
Ekayani, Hemy I.A.P., Susrusa, Ketut Budi., Suardi, I.D.P Oka., Adi Putra, I Gede Setiawan. 2018. Entrepreneur Community Prospect of Snack Made from Local Food by Balinese Women. International Journal of Life Sciences (http://sciencescholar.us/journal/index.ph p/ijls). Vol. 2 (3), December 2018, p. 151~163 e-ISSN: 2550-6986, p-ISSN: 2550-6994
Hariyadi, P. 2011. Riset Dan Teknologi Pendukung Peningkatan Kedaulatan Pangan. Jurnal Diplomasi, 3(3): 90-105.
Mardikanto,T., Soebianto, P. 2015. Pemberdayaan Masyarakat: Dalam Perspektif Kebijakan Publik (edisi revisi). Bandung: Alfabeta.
Tuten, Tracy L. 2008. Advertising 2.0: Social Media Marketing in a Web 2.0 World. Westport: Greenword Publishing Group.
https://epdf.tips/advertising-20-social-
media-marketing-in-a-web-20-world.html.
Widodo, S. 2003. Peran Agribisnis Usaha Kecil dan Menengah untuk Memperkokoh Ekonomi Nasional. Yogyakarta: Liberty.
