Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) Kajian Suhu Inkubasi dan Konsentrasi Enzim Papain Kasar

(1)

Volume 8 Nomor 3: 238-246 (2019)

Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri http://www.industria.ub.ac.id ISSN 2252-7877 (Print) ISSN 2548-3582 (Online) https://doi.org/10.21776/ub.industria.2019.008.03.8

Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) Kajian Suhu Inkubasi

dan Konsentrasi Enzim Papain Kasar

Virgin Coconut Oil (VCO) Production: Incubation Temperature

and Crude Papain Enzyme Concentration

Claudia Gadizza Perdani, Maimunah Hindun Pulungan*, Siti Karimah

Department of Agroindustrial Technology, Faculty of Agricultural Technology, Universitas Brawijaya Jl. Veteran, Malang 65145, Indonesia

*hindunmaimunah@yahoo.com

Received: 25th_{September, 2018; 1}st _{Revision: 11}th_{February, 2019; 2}nd_{Revision: 22}nd_{February, 2019; Accepted: 27}th_{February, 2019} Abstrak

Virgin Coconut Oil (VCO) adalah produk olahan kelapa yang memiliki manfaat dan nilai jual yang tinggi. Enzimatis adalah salah satu metode pembuatan VCO. Konsentrasi enzim serta suhu yang digunakan sangat berpengaruh terhadap proses pembuatan dan hasil VCO. Tujuan penelitian adalah mengetahui perlakuan terbaik suhu inkubasi dan konsentrasi enzim papain kasar untuk menghasilkan VCO ditinjau dari rendemen, organoleptik (warna, aroma, rasa), dan uji kimia (kadar air, bilangan peroksida, dan indeks bias) yang mendekati SNI 7381:2008. Penelitian dirancang menggunakan Rancangan Faktorial dengan pola Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor, yaitu suhu inkubasi (40 o_{C, 45}o_{C, dan 50}o_{C) dan konsentrasi enzim papain kasar (1,00%, 1,50%, dan}

2,00%) dari krim santan sebesar 150,00 gram dan diulang 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik yaitu perlakuan suhu inkubasi 40 °C dan konsentrasi enzim papain kasar 1,50% dengan rendemen 18,80%, warna 5,00 (tidak berwarna), aroma 4,00 (tidak tengik), rasa 4,00 (cukup berasa khas minyak), kadar air 0,13%, dan indeks bias 1,46. Hasil ini sudah memenuhi standar kualitas menurut SNI 7381:2008 kecuali bilangan peroksida sebesar 3,86 meg ek/kg yang lebih tinggi dari standar.

Kata kunci: papain, rendemen, suhu inkubasi, virgin coconut oil

Abstract

Virgin Coconut Oil (VCO) is a processed coconut product that has high benefit and selling price. Enzymatic is a method of VCO production. The concentration of enzymes and the temperature used are very influential in the manufacturing process of VCO and its products The purpose of this study was to determine the best treatment of incubation temperature and crude papain enzyme concentration to produce VCO by considering the yield, organoleptic (color, aroma, taste), and chemical test (moisture content, peroxide number, and refractive index) based on SNI 7381: 2008. The study was designed using a Randomized Block Design (RBD) with two factors, namely the incubation temperature (40 o_{C, 45}o_{C, and 50}o_{C) and the concentration of crude papain enzymes (1.00%,} 1.50%, and 2.00%) of coconut milk cream for 150.00 grams and replicated three times. The results showed that the best treatment was incubation temperature of 40 °C and crude papain enzyme concentration of 1.50% with yield of 18.80%, color of 5.00 (colorless), aroma of 4.00 (not rancid), taste of 4.00 (quite typical of oil), water content of 0.13%, and refractive index of 1.46. This result has met the quality standard according to SNI 7381: 2008, but the peroxide number of 3.86 meg eg/kg higher from the standard.

Keywords: incubation temperature, papain, virgin coconut oil, yield

PENDAHULUAN

Kelapa adalah tanaman yang telah cukup lama dikenal di Indonesia dan banyak tumbuh di daerah pantai. Pusat produksi kelapa menyebar di Sulawesi, Jawa, Sumatra, Maluku dan NTT (Anwar & Salima, 2016). Pada tahun 2015 luas areal perkebunan kelapa di Indonesia mencapai 3.585.599 Ha (Direktorat Jenderal Perkebunan,

2016). Permasalahan pada komoditas kelapa ti-dak terletak pada produktivitas dan jumlah lahan melainkan pada produk yang dihasilkan masih dalam jumlah terbatas serta dipasarkan dalam bentuk produk primer, belum diolah menjadi pro-duk sekunder maupun tersier. Hal ini menye-babkan nilai jual dari kelapa masih belum opti-mal (Fachry, Oktarian, & Wijanarko, 2006).

(2)

Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri 8(3): 238-246 (2019)

nyak dikembangkan dari industri kelapa secara terintegrasi adalah Virgin Coconut Oil (VCO), produk VCO ini memiliki nilai tambah tinggi (Fachry et al., 2006). Produk VCO diolah tanpa mengubah karakteristik fisikokimia dari minyak karena hanya diberi perlakuan mekanis serta penggunaan panas yang relatif rendah. Kandung-an asam lemak berKandung-antai pendek dKandung-an sedKandung-ang pada VCO memberikan manfaat bagi kesehatan manu-sia diantaranya dapat memberikan stamina pada tubuh, menurunkan berat badan, sebagai antimi-krobia, baik untuk kesehatan jantung dan pembu-luh darah, mencegah timbulnya penyakit degene-ratif seperti diabetes, lever, keropos tulang serta timbulnya kanker (Aditiya, Rusmarilin, & Limbong, 2014).

Beberapa metode yang umum digunakan pa-da proses pembuatan VCO apa-dalah: metode pe-mancingan minyak, metode pemanasan bertahap dan metode enzimatis (misalnya menggunakan enzim papain kasar). Enzim papain kasar meru-pakan jenis enzim endopeptidase yang mampu memecah protein dengan memutus ikatan peptida menjadi senyawa peptida yang lebih sederhana (Moeksin, Rahmawati, & Rini, 2008). Pada pembuatan VCO menggunakan metode enzimatis sangat dipengaruhi oleh konsentrasi enzim yang digunakan. Konsentrasi enzim yang digunakan sangat menentukan banyaknya substrat yang da-pat ditransformasi menjadi produk dan dada-pat me-nyebabkan proses tidak efisien jika tidak seban-ding dengan banyaknya substrat (Gebelein, 2012).

Selain konsentrasi, aktivitas enzim dipenga-ruhi oleh suhu dan waktu inkubasi. Suhu inkubasi yang digunakan sebaiknya kurang dari 50 o_C.

En-zim termasuk suatu protein yang jika terekspos suhu tinggi akan mengalami denaturasi, berakibat pada hilangnya fungsi dari enzim. Metode pembu-atan VCO secara enzimatis memerlukan waktu inkubasi selama 22 jam (Sari, 2010), Iskandar, Ersan, & Edison (2015) menyatakan bahwa masa inkubasi pembuatan VCO selama 24 jam mengha-silkan warna jernih dan beraroma kelapa.

Pembuatan VCO dengan menggunakan en-zim papain kasar dapat diaplikasikan pada industri pembuatan VCO. Winarti, Jariyah, & Purnomo (2007), mengatakan bahwa aplikasi enzim papain kasar 0,06% dengan suhu inkubasi 40 o_C

didapat-kan hasil VCO dengan rendemen sejumlah 49,07%, angka saponifikasi 258,67 mg KOH/g, Asam Lemak Bebas (ALB) 0,38%, bilangan pe-roksida 0,70 mek/kg, serta kualitas VCO sesuai dengan SII untuk minyak kelapa. Iskandar et al. (2015), menyatakan penambahan enzim papain kasar 0,15% menghasilkan rendemen VCO

ter-tinggi yaitu sebesar 31,53%, kadar air sebesar 0,15%, kadar asam lemak bebas sebesar 0,11%, warna VCO jernih dan beraroma kelapa.

Berdasarkan uraian tersebut, penelitian ini bertujuan mendapatkan suhu inkubasi dan konsen-trasi enzim papain kasar terbaik dalam pembuatan VCO, sehingga menghasilkan rendemen yang tinggi dan sifat organoleptik (warna, aroma, dan rasa) serta analisis kimia (kadar air, indeks bias, dan bilangan peroksida) yang mendekati SNI 7381:2008 Minyak Kelapa Virgin (VCO).

METODE PENELITIAN Alat dan Bahan

Penelitian pembuatan VCO menggunakan alat diantaranya timbangan analitik (kern ABJ, USA), mesin pemarut (phonix, USA), spinner (LSTE, Malang), timbangan digital (SF-400, USA), inkubator (LSTE, Malang), Refraktometer (PAL-2, USA), tabung reaksi (pyrex, USA),

mois-ture analyser (LSTE, Malang), dan enlemeyer 300

ml (pyrex, USA). Bahan penelitian yaitu kelapa parut (Blimbing Malang), enzim papain kasar (Paya, AVIA Malang), VCO, kloroforrm, asam asetat glasial, larutan kalium iodide jenuh, air suling, larutan standar natrium tiosulfat 0,02 N, akuades serta larutan tepung kanji.

Rancangan Penelitian

Penelitian pembuatan VCO dengan enzim papain kasar ini disusun menggunakan Rancangan faktorial dengan pola Rancangan Acak Kelompok (RAK). Terdapat 2 faktor yaitu suhu inkubasi seba-gai faktor pertama (40 o_{C, 45}o_{C, dan 50}o_C)

dan konsentrasi enzim papain kasar sebagai faktor kedua (1,00%, 1,50%, dan 2,00%) dari krim san-tan sebesar 150 gram. Perlakuan diulangi 3 kali dengan total percobaan 27 satuan percobaan untuk analisis rendemen. Untuk uji organoleptik dila-kukan dengan metode deskriptif.

Pelaksanaan Penelitian Proses Pembuatan Krim Santan

Proses pembuatan krim santan diawali de-ngan menimbang kelapa parut kemudian dimasuk-kan ke mesin spinner dan dicampur air dengan perbandingan antara air dan kelapa parut adalah 1:2 (100 gram kelapa parut dan air hangat 200 gram) (penambahan air dilakukan sebanyak 3 kali dari total air yang digunakan). Setelah itu, santan yang diperoleh disaring menggunakan saringan dan ditampung dalam toples transparan. Santan dalam toples transparan didiamkan selama ±1 jam hingga terpisah antara skim dan krim, kemudian

(3)

bagian krim yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan VCO diambil menggunakan sendok sayur.

Proses Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) Proses pembuatan VCO diawali dengan memasukkan krim santan sebanyak 150 ml ke dalam jar. Setelah itu, ditambahkan enzim papain

Gambar 1. Pembuatan Krim Santan

Gambar 2. Pembuatan VCO(Modifikasi Winarti etal. (2007))

kasar sesuai perlakuan. Campuran krim santan dan enzim papain kasar diaduk sampai homogen. Ke-mudian jar ditutup dan dilakukan inkubasi selama 6 jam pada suhu 40 o_{C±2, 45}o_{C±2, dan 50}o_C±2

sampai terbentuk tiga lapisan yaitu, blondo pada lapisan paling atas, kemudian minyak pada lapisan tengah, kemudian lapisan paling bawah adalah air. Minyak yang berada di lapisan kedua diambil menggunakan sendok teh. Minyak yang telah di-ambil disaring menggunakan tisu.

Pengamatan, Analisis Data, dan Pemilihan Perla-kuan Terbaik

Pengamatan rendemen dilakukan pada VCO yang diperoleh (Male, Nuryanti, & Rahmawati, 2014). Data rendemen dianalisis menggunakan analisis sidik ragam atau Analysis of Variance (ANOVA). Apabila analisis sidik ragam menun-jukkan adanya perbedaan pada perlakuan maka dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan taraf 95%. Uji organoleptik meli-puti warna, aroma, rasa (Badan Standarisasi Nasional, 2008). Metode yang digunakan adalah metode SNI 7381:2008 dengan menggunakan panelis tenaga ahli yang terdiri dari 3 orang panelis.

Data hasil analisis organoleptik dari seluruh perlakuan ditentukan berdasarkan skor dari rerata panelis tertinggi. Kemudian dari hasil tersebut dipilih dua perlakuan terbaik dengan metode perbandingan nilai tertinggi dan sesuai standar SNI 7381:2008. Setelah itu, dua perlakuan terbaik diuji kimia (kadar air (moisture analysis, LSTE Malang), bilangan peroksida (Badan Standarisasi Nasional, 2008), dan indeks bias (refraktometer PAL-2, USA)) dengan produk sejenis. Pemilihan perlakuan terbaik didapatkan melalui hasil per-bandingan dan pendekatan standar dari keseluruh-an hasil uji yaitu rendemen, uji scoring pada para-meter warna VCO, aroma VCO, dan rasa VCO, dan uji kimia meliputi kadar air VCO, bilangan peroksida, dan indeks bias.

HASIL DAN PEMBAHASAN Rendemen

Rerata rendemen VCO pada suhu inkubasi dan konsentrasi enzim papain kasar berada antara 15,28% hingga 18,80%. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa konsentrasi enzim papain kasar memberikan pengaruh terhadap rendemen VCO, sedangkan suhu inkubasi dan interaksi antar keduanya tidak memberikan pengaruh nyata. Re-rata rendemen VCO pada berbagai konsentrasi enzim papain kasar ditunjukkan pada Tabel 1.

Ditimbang Dimasukkan ke dalam spinner Disaring Disimpan dalam toples Didiamkan selama 1 jam Diambil krim santan air 1:2 scrab Kelapa parut Kelapa parut Krim santan scrab Diinkubasi 6 jam VCO Ditimbang 150 g Dimasukkan ke dalam jar Diambil VCO enzim papain sesuai perla-kuan scrab Krim santan

(4)

Tabel 1. Rerata rendemen VCO pada perlakuan konsentrasi enzim papain kasar

Perlakuan Rerata Rendemen (v/b) (%) Notasi Konsentrasi Enzim papain kasar (b/b) (%) 1,00 17,54 b 1,50 18,80 c 2,00 15,35 a

Keterangan: notasi yang berbeda menunjukkan beda nyata α=0,05 (BNT = 0,04)

Tabel 1 menunjukkan bahwa rerata rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan konsentrasi enzim papain kasar 1,50% yaitu 18,80%, sedang-kan rendemen terendah terdapat pada perlakuan konsentrasi enzim papain kasar 2,00% yaitu 15,35%. Pada konsentrasi enzim papain kasar 1,50% rendemen mengalami kenaikan namun pa-da konsentrasi enzim papain kasar 2,00% rende-men rende-menurun. Hal ini diduga terjadi kejenuhan antara enzim dan substrat (Barlina & Torar, 2010). Menurut Putri, Kusrijadi, & Suryatna (2013), konsentrasi enzim papain kasar memengaruhi aktivitas enzim, sehingga sehingga berpengaruh terhadap jumlah santan sebagai substrat.

Jumlah subtsrat santan yang banyak juga harus diimbangi dengan penambahan konsentrasi enzim papain yang tinggi untuk mendapatkan ha-sil VCO dalam jumlah yang banyak pula. Menurut penelitian Winarti et al. (2007) penambahan en-zim pada proses pembuatan VCO dapat mening-katkan hasil rendemen, rendemen VCO terbesar didapatkan dari perlakuan 0,08% enzim papain.

Pada perlakuan tersebut didapatkan rendemen sebanyak 48%. Namun peningkatan rendemen tidak selalu berbanding lurus dengan banyaknya enzim yang ditambahkan. Aktivitas enzim akan mencapai nilai maksimum pada konsentrasi ter-tentu,

Penambahan jumlah enzim harus sebanding dengan penambahan jumlah substrat, jika enzim yang ditambahkan lebih banyak dibandingkan dengan jumlah substrat maka enzim tersebut tidak dapat bereaksi menghasilkan produk, sehingga proses menjadi tidak efisien. Hal ini diperkuat oleh Yazid & Nuha (2017), bahwa penambahan konsentrasi enzim papain pada substrat tertentu dapat meningkatkan laju reaksi enzimatis. Kece-patan reaksi enzimatis berbanding lurus terhadap konsentrasi enzim sampai batas tertentu hingga mencapai kesetimbangan. Peningkatan konsentra-si enzim tidak dapat meningkatkan laju reakkonsentra-si pada saat setimbang.

Hasil Uji Organoleptik

Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bah-wa suhu inkubasi dan konsentrasi enzim papain kasar tidak memengaruhi warna, aroma dan rasa VCO dan tidak ada interaksi antara dua perlakuan. Gambar 3menunjukkan bahwa rata-rata hasil uji

scoring panelis terhadap parameter warna VCO

adalah 5,00. Rata-rata skor panelis aroma adalah 3,00 (agak tengik) dan 4,00 (tidak tengik). Rata-rata skor panelis rasa VCO 3,00 (kurang berasa khas minyak kelapa) dan 4,00 (cukup berasa khas minyak kelapa).

Gambar 3. Rerata Skor Panelis terhadap Warna, Aroma, dan Rasa VCO pada Perlakuan Suhu Inkubasi dan Konsentrasi Enzim Papain Kasar

5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00 4,00 4,00 4,00 4,00 4,00 3,00 4,00 4,00 3,00 4,00 4,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 3,00 4,33 4,33 4,00 4,00 4,00 3,67 4,00 4,00 3,67 0 1 2 3 4 5 6 40°C enzim 1% 40°C enzim 1,5% 40°C enzim 2% 45°C enzim 1% 45°C enzim 1,5% 45°C enzim 2% 50°C enzim 1% 50°C enzim 1,5% 50°C enzim 2% R er ata Sk o r Perlakuan

(5)

Secara fisik VCO harus memiliki warna yang transparan dan jernih, yang menandakan bahwa di dalam VCOtidak terdapat bahan lain atau kotoran. Kontaminan pada VCO dapat secara langsung memberikan pengaruh terhadap kualitasnya (Setiaji & Prayugo, 2006). Pernyataan tersebut didukung dengan pendapat Iskandar et al. (2015), yang menyatakan bahwa VCO berwarna jernih dan tidak terdapat endapan di dalamnya. Hasil uji

scoring pada parameter warna VCO yang

dihasil-kan dari penelitian ini telah memenuhi persyaratan dari SNI 7381:2008 yaitu VCO dengan kualitas baik, penampakannya tidak berwarna hingga ku-ning pucat (BSN, 2008).

Aroma dari VCO adalah salah satu paremeter mutu yang menentukan penerimaan konsumen terhadap VCO. Menurut persyaratan SNI 7381: 2008 aroma dari VCO tidak boleh tengik dan me-miliki aroma khas minyak kelapa. Hasil scoring aroma VCO pada penelitian ada 2 perlakuan (suhu inkubasi 45 o_{C dan konsentrasi enzim papain kasar}

2% serta suhu inkubasi 50 o_{C dan konsentrasi}

en-zim papain kasar 2%) yang tidak memenuhi per-syaratan dari SNI 7381:2008. Menurut Sipahelut (2011), aroma tengik yang timbul pada minyak kemungkinan akibat terjadinya proses hidrolisis maupun oksidasi pada minyak. Kandungan air pada VCO merupakan salah satu penyebab menu-runnya kualitas VCO secara organoleptik selama penyimpanan. Menurut Ketaren (1990), kandung-an air dalam minyak dapat memicu terjadinya reaksi hidrolisis. Minyak atau lemak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol pada reak-si hidrolireak-sis. Reakreak-si ini akan menghareak-silkan aroma dan bau tengik pada minyak.

Hasil organoleptik rasa pada penelitian me-menuhi persyaratan dari SNI 7381:2008 yaitu

beraroma khas kelapa segar dan tidak tengik (BSN, 2008). Menurut Syah (2005), kurangnya rasa khas kelapa pada VCO diduga disebabkan oleh tidak adanya perlakukan pemanasan, selama proses pemanasan terjadi hidrolosis dan oksidasi pada komponen karbohidrat dan protein sehingga akan memengaruhi rasa dari VCO.

Penentuan Dua Perlakuan Terbaik

Penentuan dua perlakuan terbaik penelitian menggunakan metode pendekatan. Pemilihan di-lakukan dengan nilai yang dipilih mendekati stan-dar VCO yakni nilai maksimum atau minimum dari masing-masing parameter. Parameter yang digunakan yaitu rendemen dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa). Nilai yang didapatkan dari parameter tersebut kemudian dibandingkan de-ngan SNI 7381:2008 Minyak Kelapa Virgin (VCO). Data analisis dari beberapa parameter uji dapat dilihat pada Tabel 2.

Berdasarkan Tabel 2 diketahui bahwa total rerata rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan suhu inkubasi 40 o_{C dan enzim papain kasar}

1,50% yaitu 18,80% dan perlakuan suhu inkubasi 45 o_{C dan enzim papain kasar 1,50% yaitu 18,80%.}

Nilai warna, aroma dan rasa sesuai dengan SNI 7381:2008 Minyak Kelapa Virgin (VCO) kecuali aroma pada perlakuan suhu inkubasi 50 o_{C dan}

en-zim papain kasar 2%. Hasil analisis yang diper-oleh kemudian diambil garis tengah, bahwa dua perlakuan yang memiliki total rerata rendemen pa-ling tinggi dan hasil uji organoleptik yang mende-kati SNI 7381:2008 menjadi dua perlakuan terbaik. Perlakuan terbaik pertama yaitu, perlakuan suhu inkubasi 40 o_{C dan enzim papain kasar 1,50%}

dengan rendemen 18,80%, tidak berwarna (5,00),

Tabel 2. Rerata rendemen dan rerata skor panelis uji organoleptik pada perlakuan suhu inkubasi dan konsentrasi enzim papain kasar

Perlakuan

Rerata Rendemen (v/b) (%)

Rerata Skor Panelis Uji Organoleptik Suhu Inkubasi

(o_C)

Konsentrasi Enzim Papain

Kasar (b/b) (%) Warna Aroma Rasa

1,00 17,54 5,00 4,00 4,00 40 1,50 18,80 5,00 4,00 4,00 2,00 15,35 5,00 4,00 3,00 1,00 17,29 5,00 4,00 3,00 45 1,50 18,80 5,00 4,00 3,00 2,00 15,53 5,00 3,00 3,00 1,00 17,49 5,00 4,00 3,00 50 1,50 18,61 5,00 4,00 3,00 2,00 15,28 5,00 3,00 3,00

(6)

Tabel 3. Kadar air VCO

Perlakuan

Kadar Air (%) Suhu Inkubasi (°C) Konsentrasi Enzim papain kasar (b/b) (%)

40 1,50 0,13

45 1,50 0,18

Kontrol 0,21*

*) menunjukkan nilai tidak sesuai SNI 7381:2008 Minyak Kelapa Virgin (Maks 0,20%)

aroma tidak tengik (4,00), dan rasa cukup khas minyak (4,00). Kedua, yang memiliki rendemen paling tinggi yaitu, perlakuan suhu inkubasi 450_C

dan enzim papain kasar 1,50% dengan rendemen 18,80%, tidak berwarna (5,00), aroma tidak tengik (4,00), dan rasa kurang khas minyak (3,00). Kadar Air

Rerata kadar air pada pembuatan VCO berki-sar antara 0,13% hingga 0,21%. Kadar air VCO tampak pada Tabel 3.Berdasarkan Tabel 3, kadar air tertinggi terdapat pada kontrol sebesar 0,21%, sedangkan perlakuan terendah pada perlakuan suhu inkubasi 40 o_{C dan konsentrasi enzim papain}

kasar 1,50% sebesar 0,13%. Kadar air dan kompo-nen volatil merupakan salah satu faktor pekompo-nentu mutu minyak yang penting (Choe & Min, 2006). Kadar air yang rendah pada minyak dapat mem-perpanjang umur simpan dengan mencegah ter-jadinya proses hidrolisis dan oksidasi yang mengakibatkan ketengikan (Raghavendra dan Raghavarao, 2011).

Kandungan air dalam jumlah kecil pada VCO dapat disebabkan oleh proses alami bada bahan baku VCO dan pada saat pembuatan VCO serta akibat perlakuan yang diberikan (Wulandari, 2006). Kadar air VCO yang rendah dapat dise-babkan oleh proses pemecahan emulsi krim santan yang berlangsung secara efektif, sehingga kemam-puan memisah antara ikatan minyak dengan san-tan lebih sempurna, sehingga lapisan minyak mu-dah terpisah dari blondo dan air (Santoso, Sutardi, & Osorio, 2008). Wong & Hartina (2014) menya-takan bahwa umur simpan minyak salah satunya dipengaruhi oleh kadar air. Ketengikan akan mu-dah terjadi ketika kadar air minyak relatif tinggi. Raharja & Dwiyuni (2008) juga berpendapat bah-wa kadar air minyak yang tinggi dapat menye-babkan bakteri tumbuh pada VCO dan menghi-drolisis molekul lemak.

Indeks Bias

Indeks bias VCO yang ditunjukkan pada Tabel 4 mempunyai nilai yang sama yaitu 1,46. Nilai indeks bias minyak yang dihasilkan lebih tinggi dibandingan dengan penelitian yang dilaku-

Tabel 4. Indeks bias VCO

Perlakuan Indeks Bias (Brix (%)) Indeks Bias (nD) Suhu Inkubasi (°C) Konsentrasi Enzim papain kasar (b/b)(%) 40 1,50 66,60 1,46* 45 1,50 66,60 1,46* Kontrol 66,60 1,46*

*) menunjukkan nilai tidak sesuai penelitian Premkumar and Rageena (2018) (1.45)

Tabel 5. Bilangan peroksida VCO

Perlakuan Bilangan Peroksida (meg ek/kg) Suhu Inkubasi (°C) Konsentrasi Enzim papain kasar (b/b) (%) 40 1,50 3,86* 45 1,50 5,17* Kontrol 0,96

*) menunjukkan nilai tidak sesuai SNI 7381:2008 Minyak Kelapa Virgin (Maks 0,30%)

kukan oleh Premkumar & Joseph (2018) yaitu nilai indeks bias VCO 1,45. Indeks bias merupa-kan derajat penyimpangan dari cahaya yang dile-watkan pada suatu medium cerah. Indeks bias da-pat digunakan sebagai indikator tingkat kemur-nian minyak. Seiring dengan semakin panjang rantai karbon, semakin banyak ikatan rangkap serta semakin tinggi bobot molekul pada suatu mi-nyak maka indeks bias dan derajat ketidakje-nuhannya akan semakin meningkat (Raharja & Dwiyuni, 2008). Peningkatan suhu sebanyak 5°C tidak memengaruhi komposisi asam lemak pada VCO sehingga tidak merubah nilai indeks bias pada VCO.

Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida VCO berkisar antara 0,96 meg ek/kg sampai 5,17 meg ek/kg. Tabel 5 men-unjukkan bilangan peroksida VCO. Berdasarkan Tabel 5, bilangan peroksida VCO yang tertinggi terdapat pada perlakuan suhu inkubasi 45 o_{C dan}

konsentrasi enzim papain kasar 1,50% sebesar 5,17 meg ek/kg, sedangkan perlakuan terendah pa-da kontrol sebesar 0,96 meg ek/kg. Berpa-dasarkan

(7)

hasil uji bilangan peroksida pada perlakuan suhu inkubasi 40 o_{C dan konsentrasi enzim papain kasar}

1,50% serta perlakuan suhu 45 o_{C dan konsentrasi}

enzim papain kasar 1,50% angka peroksida yang dihasilkan lebih tinggi dan belum sesuai dengan standar mutu VCO (maks 2,00 meg ek/kg). Ting-ginya bilangan peroksida pada VCO yang diha-silkan dapat memengaruhi rasa dan aroma dari VCO.

Penelitian yang dilakukan oleh Winarti et al. (2007) menyebutkan bahwa semakin tinggi kon-sentrasi enzim papain kasar yang digunakan pada pembuatan VCO serta suhu inkubasi, maka poten-si terbentuknya angka perokpoten-sida pada VCO yang dihasilkan juga akan semakin meningkat. Semakin tinggi konsentrasi enzim dan suhu inkubasi maka rekasi pemisahan minyak berlangsung lebih cepat. Sesuai dengan pendapat Winarno (2004), bahwa reaksi oksidasi minyak dimulai dengan proses pembentukan radikal bebas yang dipengaruhi oleh prooksidan diantaranya adalah cahaya, enzim, pa-nas dan logam. Radikal bebas akan bereaksi de-ngan oksigen membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk senyawa hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil.

Proses filtrasi pada proses produksi yang ti-dak ditangani dengan tepat dapat menyebabkan kontak antara VCO dengan udara sehingga me-ningkatkan peluang terjadinya proses oksidasi pada minyak (Rampengan, 2006). Proses

penyim-panan juga memungkinkan terjadinya autooksi-dasi terhadap ikatan karbon rangkap dalam asam lemak sehingga dapat meningkatkan bilangan pe-roksida pada VCO (Dali, Firdaus, & Rusman, 2017). Kelembapan udara, katalis, suasana asam dan cahaya dapat mempercepat pembentukan peroksidan (Hairi, 2010). Adanya kandungan air pada VCO menyebabkan trigliserida mengalami hidrolisis menjadi asam lemak bebas yang sangat rentan untuk mengalami oksidasi.

Pemilihan Perlakuan Terbaik

Pemilihan perlakuan terbaik pada penelitian pembuatan VCO kajian suhu inkubasi dan konsen-trasi enzim papain kasar menggunakan metode pendekatan. Pendekatan yang dilakukan ialah ber-dasarkan hasil perhitungan rendemen, uji orga-noleptik (warna, aroma, warna), kadar air, bi-langan peroksida, dan indeks bias. Nilai yang di-dapatkan dari parameter uji tersebut kemudian dibandingkan dengan standar dari VCO sesuai SNI 7381:2008. Data analisis dari parameter uji keseluruhan tampak pada Tabel 6.

Penentuan perlakuan terbaik dilakukan de-ngan membandingkan parameter pengamatan dan hasil analisis kimia dengan standar. Parameter yang digunakan berasal dari analisis keseluruhan yaitu rendemen, uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa), kadar air, bilangan peroksida serta in-deks bias. Berdasarkan pengamatan keseluruhan,.

Tabel 6. Perbandingan mutu VCO antara SNI 7381:2008 dan produk sejenis dengan dua perlakuan terbaik VCO

No Karakteristik Standar VCO (SNI 7381:2008) VCO (Produk Sejenis) VCO (Suhu Inkubasi 40 °C dan Konsentrasi Enzim Papain Kasar 1,5%) VCO (Suhu Inkubasi 45 °C dan Konsentrasi Enzim Papain Kasar 1,5%) 1 Keadaan:

1.1 Warna Tidak berwarna hingga kuning pucat 5,00 (tidak berwarna)* 5,00 (tidak berwarna)* 5,00 (tidak berwarna)*

1.2 Aroma Khas kelapa segar, tidak tengik

5,00 (sangat beraroma khas minyak kelapa)*

4,00 (tidak tengik)* 4,00 (tidak tengik)*

1.3 Rasa Normal, khas minyak kelapa 4,00 (cukup berasa khas minyak kelapa)* 4,00 (cukup berasa khas minyak kelapa)* 3,00 (kurang berasa khas minyak kelapa)* 2 Air dan senyawa yang menguap Maks 0,20% 0,21% 0,13%* 0,18%* 3 Bilangan Peroksida Maks 2,00 meg ek/kg

0,96 meg ek/kg* 3,86 meg ek/kg 5,17 meg ek/kg

4 Rendemen - - 18,80% 18,80%

5 Indeks Bias - 1,46 1,46 1,46

(8)

perlakuan dengan suhu inkubasi 40 °C dan kon-sentrasi enzim papain kasar 1,50% memiliki ke-unggulan dari hasil uji organoleptik dan kadar air yang mendekati SNI 7381:2008, sehingga menjadi perlakuan terbaik. Pemilihan perlakuan tersebut didasari oleh hasil keseluruhan yang mendekati SNI 7381:2008.

KESIMPULAN

Perlakuan terbaik dari hasil penelitian yaitu pada perlakuan suhu inkubasi 40 °C dan konsen-trasi enzim papain kasar 1,50% dengan rendemen 18,80%, tidak berwarna (5,00), aroma tidak tengik (4,00), rasa cukup berasa khas minyak (4,00), ka-dar air 0,13%, dan indeks bias 1,46 yang sudah memenuhi standar kualitas menurut SNI 7381: 2008 kecuali bilangan peroksida 3,86 meg ek/kg yang lebih tinggi dari standar.

Daftar Pustaka

Aditiya, R., Rusmarilin, H., & Limbong, L. N. (2014). Optimasi pembuatan virgin coconut oil (vco) dengan penambahan ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) dan lama fermentasi dengan vco pancingan. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian, 2(2), 51–57.

Anwar, C., & Salima, R. (2016). Perubahan rendemen dan mutu virgin coconut oil (VCO) pada berbagai kecepatan putar dan lama waktu sentrifugasi. Teknotan : Jurnal Industri Teknologi Pertanian, 10(2), 51–60.

Badan Standarisasi Nasional. (2008). SNI 7381:2008 Minyak Kelapa Virgin (VCO). Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.

Barlina, R., & Torar, D. J. (2010). Pemanfaatan ekstrak enzim kasar papain dan bromelin pada pembuatan minyak starter dan pengaruhnya pada mutu virgin coconut oil (VCO) selama penyimpanan. Buletin Palma, (38), 1–9.

Choe, E., & Min, D. B. (2006). Mechanisms and factors for edible oil oxidation. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 5(4), 169–186. https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2006.00009.x

Dali, S., Firdaus, F., & Rusman, H. J. (2017). Produksi DAG dari virgin coconut oil (vco) melalui reaksi trans-esterifikasi menggunakan enzim lipase dedak padi (Oryza sativa L.) spesifik c18-20 terimobilisasi karbon aktif sebagai biokatalis. Indonesian Journal of Chemical Research, 5(1), 449–458. https://doi.org/10.30598//ijcr.2017.5-sen

Direktorat Jenderal Perkebunan. (2016). Statistik Perkebunan Indonesia Kelapa 2015-2017. Jakarta: Direktorat Jenderal Perkebunan.

Fachry, A. R., Oktarian, A., & Wijanarko, W. (2006). Pembuatan virgin coconut oil dengan metode sentrifugasi. In Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia 2006 (p. 20(1-6)). Palembang.

Gebelein, C. G. (2012). Biotechnology and Polymers. New York: Springer.

Hairi, M. (2010). Pengaruh Umur Buah Nanas dan Konsentrasi Ekstrak Kasar Enzim Bromelin pada Pembuatan Virgin Coconutoil dari Buah Kelapa Typical (Cocos nucifera L). Skripsi. Jurusan Kimia. Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas Negeri Maulana Malik Ibrahim. Malang.

Iskandar, A., Ersan, E., & Edison, R. (2015). Pengaruh dosis enzim papain terhadap rendemen dan kualitas virgin coconut oil (VCO). Jurnal Agro Industri Perkebunan, 3(2), 82–93.

Ketaren, S. (1990). Kinetika Reaksi Biokimia. Bogor: IBP Press.

Male, K. S., Nuryanti, S., & Rahmawati, S. (2014). Ekstrak enzim protease dari daun palado (Agave angustifolia) dan pemanfaatannya dalam proses pembuatan virgin coconut oil. Jurnal Akademika Kimia, 3(3), 336–345.

Moeksin, R., Rahmawati, Y., & Rini, P. (2008). Pengaruh penambahan papain terhadap kualitas VCO dengan metode enzimatis, sentrifugasi dan pemanasan. Jurnal Teknik Kimia Universitas Sriwijaya, 15(1), 11–14.

Pontoh, J., Surbakti, M. B., & Papilaya, M. (2008). Kualitas virgin coconut oil dari beberapa metode pembuatan. Chemistry Progress, 1(1), 60–65.

Premkumar, V. M., & Joseph, R. (2018). Indexing Refraction of commonly used edible oils - A tool for finding adulteration - Thinking ‘researchy’ at undergraduate level – I. International Journal of Current Research, 10(1), 63889–63892.

Putri, R. A., Kusrijadi, A., & Suryatna, A. (2013). Kajian penggunaan amonium sulfat pada pengendapan enzim protease (papain) dari buah pepaya sebagai koagulan dalam produksi keju cottage. Jurnal Sains Dan Teknologi Kimia, 4(2), 159–168.

Raharja, S., & Dwiyuni, M. (2008). Kajian sifat fisiko kimia ekstrak minyak kelapa murni (virgin coconut

(9)

Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri 8(3): 238-246 (2019) oil, VCO) yang dibuat dengan metode pembekuan

krim santan. Jurnal Teknologi Industri Pertanian (Edisi Elektronik), 18(2), 71–78.

Rampengan, V. F. (2006). Beberapa karakteristik virgin coconut oil yang diolah secara fermentasi. Eugenia, 12(3), 229–234.

Santoso, U., Sutardi, & Osorio, F. V. (2008). Optimasi pemecahan emulsi kanil dengan cara pendinginan dan pengadukan pada pembuatan virgin coconut oil (VCO). In Prosiding Seminar Nasional Teknik Pertanian UGM. Yogyakarta.

Sari. (2010). Analisis Pengaruh Minyak VCO. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Setiaji, B., & Prayugo, S. (2006). Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Jakarta: Penebar Swadaya.

Sipahelut, S. G. (2011). Sifat kimia dan organoleptik virgin coconut oil hasil fermentasi menggunakan teknik pemecah rantai. Jurnal Agroforestri, 6(1), 57–64.

Syah, A. N. A. (2005). Virgin Coconut Oil: Minyak Penakluk Aneka Penyakit. Jakarta: AgroMedia

Pustaka.

Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Winarti, S., Jariyah, & Purnomo, Y. (2007). Proses pembuatan VCO (virgine coconut oil) secara enzimatis menggunakan papain kasar. Jurnal Teknologi Pertanian, 8(2), 136–141.

Wong, Y., & Hartina, H. (2014). Virgin coconut oil production by centrifugation method. Oriental Journal of Chemistry, 30(1), 237–245. https://doi. org/10.13005/ojc/300129

Wulandari, F. (2006). Pengaruh Jumlah Ragi Roti dan Perbandingan Volume Starter dengan Substrat terhadap Rendemen dan Mutu Virgin Coconut Oil (VCO). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Syiah Kuala. Banda Aceh.

Yazid, E. A., & Nuha, B. U. (2017). Kadar protein terlarut pada ampas kedelai dari hasil proses pembuatan tempe dengan penambahan ekstrak kasar papain (crude papain). Journals of Ners Community, 8(1), 45–52.