1 1.1 Latar Belakang
Makanan merupakan bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukan ke dalam tubuh. Makanan yang baik berasal dari bahan makanan yang berkualitas baik. (Almatsier, 2001). Dalam kegiatan penyelenggaraan makan, makanan yang berkualitas baik bisa didapat jika perencanaan kebutuhan bahan makanan telah dilakukan dengan baik. (Mukrie, 1990).
Manajemen penyelenggaraan institusi adalah serangkaian kegiatan yang bersatu dari sistem yang terdiri dari beberapa sub sistem perencanaan menu disamping evaluasi dalam rangka penyediaan makan untuk kelompok masyarakat di sebuah institusi. Selain untuk memenuhi kebutuhan gizi, penyelenggaraan makanan bertujuan untuk menyediakan makanan yang sesuai baik dari segi mutu, jenis maupun jumlahnya. ( Depkes RI, 2006).
Setiap proses dalam penyelenggaraan makanan sangat mempengaruhi jumlah dan standar porsi yang akan dihasilkan. Pembelian bahan makanan harus benar, menurut Suyatno (2010), pembelian bahan makanan harus disesuaikan dengan menu, jumlah dan standar porsi yang direncanakan. Selain itu, penyimpanan bahan makanan, proses, persiapan, pemasakan dan penyajian harus benar agar tidak mengurangi jumlah bahan makanan yang digunakan.
Salah satu hal penting dalam penyelenggaraan makanan yaitu jumlah bahan makanan dan standar porsi yang dihasilkan, hal ini dikarenakan jumlah bahan makanan berpengaruh terhadap standar porsi yang dihasilkan. Jumlah bahan makanan harus ditetapkan secara
teliti agar didapat standar porsi sesuai dengan yang telah direncanakan sebelumnya sehingga dapat memenuhi kebutuhan klien (Mukrie, 1990).
Menurut Muchatob (2001), standar porsi dapat diartikan sebagai banyaknya makanan yang disajikan dan ukuran porsi untuk setiap individu. Dalam suatu penyelenggaraan makanan, standar porsi sangat berkaitan dengan perhitungan kebutuhan bahan makanan dan perencanaan standar porsi. Pengawasan standar porsi dibutuhkan untuk mempertahankan kwalitas suatu makanan yang dihasilkan. Hal ini tentu akan mempengaruhi terpenuhinya kebutuhan gizi seseorang. Standar porsi juga akan sangat mempengaruhi terhadap nilai gizi setiap hidangan (Puckett, 2004).
Mabes TNI-AD telah menetapkan angka kecukupan energi bagi prajurit adalah sebesar 3000 kalori/hari. Angka kecukupan energi ini jauh lebih besar bila dibandingkan dengan angka kecukupan gizi mayarakat umumnya. Hal ini dikarenakan prajurit TNI-AD banyak melakukan kegiatan dilapangan yang membutuhkan tenaga ekstra yang secara langsung mempengaruhi kebutuhan asupan energi.
Berdasarkan hasil survey awal, pada penyelenggaraan makan di Pusat pendidikan Artileri Medan (PUSDIK ARMED) dikelola oleh perwira di bidang kesehatan dan dikepalai oleh seorang baurmak (kepala dapur). Dalam proses penyelenggaraan makan ditetapkan siklus menu 7 hari. jumlah konsumen yang dilayani sebanyak 180 siswa dengan anggaran sebesar Rp.24.000/siswa untuk 3x makan dalam sehari. Pihak institusi menetapkan pelayanan makan sesuai jumlah siswa yang sedang menjalani masa pendidikan, dalam pelaksanaannya konsumen termasuk petugas dapur dan pegawai lainnya mendapat makan yang sama seperti siswa sehingga jumlah porsi menjadi tidak sesuai dengan perencanaan.
PUSDIK ARMED telah menetapkan standar porsi untuk setiap hidangan. Alat pemorsian yang digunakan belum distandarisasi sesuai
dengan standar porsi yang telah ditentukan. Hal ini dapat menyebabkan ketidaksesuaian standar porsi yang dihasilkan dengan standar porsi yang telah direncanakan sehingga konsumsi siswa tidak terpenuhi sesuai kebutuhan.
Hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Aidha (2009) di SESKO-AU, dari 19 sampel terdapat 7 sampel (36,8%) jumlah bahan makanan dengan kategori kurang dan penelitian terhadap standar porsi hidangan 9 sampel (47,4%) hidangan termasuk kategori kurang.
Oleh karena itu peneliti ingin meneliti hubungan antara jumlah bahan makanan yang diproduksi dengan standar porsi yang dihasilkan pada penyelenggaraan makan di PUSDIK ARMED Cimahi.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut di atas, penulis tertarik untuk mengetahui “Apakah ada hubungan antara jumlah bahan makanan yang diproduksi dengan standar porsi yang dihasilkan pada penyelenggaraan makanan siang di pusat pendidikan artileri medan (PUSDIK ARMED) Cimahi?”
1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui hubungan antara jumlah bahan makanan yang diproduksi dengan standar porsi yang dihasilkan pada penyelenggaraan makan siang di PUSDIK ARMED Cimahi
1.3.2 Tujuan Khusus
1. Mengetahui gambaran umum PUSDIK ARMED Cimahi meliputi struktur organisasi, tenaga pembina dan pendidik, jumlah dan golongan umur peserta didik, jenis kegiatan yang dijalani oleh peserta didik
2. Mengetahui gambaran sistem penyelenggaraan makanan meliputi perencanaan (biaya makan siswa, jenis bahan makanan, jumlah konsumen, standar makan, pola makan, macam menu, pola menu, siklus menu), proses produksi, , pengadaan (cara pembelian bahan makanan, standar porsi, format pengadaan bahan makanan) dan pengolahan (alat memasak dan alat pemorsian, jumlah sumber daya manusia (SDM) dan juru masak) serta evaluasi (jumlah porsi) di PUSDIK ARMED Cimahi
3. Mengetahui jumlah bahan makanan yang diproduksi pada penyelenggaraan makan siang di PUSDIK ARMED Cimahi
4. Mengetahui standar porsi yang dihasilkan pada penyelenggaraan makan siang di PUSDIK ARMED Cimahi
5. Menganalisa hubungan antara jumlah bahan makanan yang diproduksi dengan standar porsi yang dihasilkan pada penyelenggaraan makanan di PUSDIK ARMED Cimahi
1.4 Ruang Lingkup Penelitian
Ruang lingkup penelitian ini meliputi manajemen penyelenggaraan makanan di PUSDIK ARMED Cimahi
1.5 Manfaat Penelitian 1.5.1 Bagi Peneliti
Penelitian ini diharapkan dapat memperluas wawasan dan ilmu peneliti serta sebagai sarana dalam penerapan ilmu yang diperoleh selama proses pembelajaran. Sehingga peneliti mampu mengembangkan potensi diri dalam
penelitian-penelitian selanjutnya dan juga merupakan bekal untuk menempuh dunia kerja yang luas.
1.5.2 Bagi Institusi
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi seluas-luasnya mengenai jumlah dan mutu bahan makanan dan hubungannya dengan jumlah dan standar porsi yang dihasilkan sehingga menjadi acuan untuk meningkatkan kualitas makanan yang dihasilkan
1.5.3 Bagi Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Bandung
Hasil dari penelitian ini sangat diharapakan mampu dijadikan sumber informasi dan literatur bagi mahasiswa
1.6 Keterbatasan Penelitian
1.6.1 Peneliti tidak dapat melakukan intervensi terhadap apa yang telah direncanakan oleh institusi
1.6.2 Penilaian dilakukan hanya dari segi kuantitas saja sedangkan faktor yang mempengaruhi kualitas bahan makanan tidak dinilai
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Penyelenggaaan Makanan Institusi
Penyelenggaraan makanan adalah serangkaian kegiatan yang merupakan suatu sistem mencakup kegiatan atau sub sistem penyusunan anggaran belanja makanan, perencanaan menu, pembuatan taksiran bahan makanan, penyediaan atau pembelian bahan makanan, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan makanan, persiapan dan pemasakan bahan makanan, penilaian dan distribusi makanan, pencatatan dan pelaporan serta evaluasi yang dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan bagi kelompok masyarakat di institusi. (Depkes RI,2006).
Tujuan umum penyelenggaraan makanan institusi adalah tersedianya makanan yang memuaskan bagi klien dengan manfaat setinggi-tingginya bagi institusi. Secara khusus institusi dituntut untuk : a. Menghasilkan makanan dengan kualitas baik, dipersiapkan dan
dimasak dengan layak.
b. Pelayanan cepat dan menyenangkan c. Menu seimbang dan bervariasi
d. Harga layak, serasi dengan pelayanan yang diberikan e. Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi (Mukrie, 1990)
1. Makanan yang baik
Makanan yang baik berasal dari bahan makanan yang berkualitas baik. Berarti pembelian bahan makanan harus benar dan penyimpanan yang tepat
2. Pelayanan cepat dan menyenangkan 3. Menu seimbang dan bervariasi
4. Harga layak 5. Fasilitas cukup
6. Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi 2.2 Klasifikasi Pelayanan Gizi Institusi
Macam pelayanan gizi institusi berdasarkan klasifikasinya dapat dibagi menjadi :
1. Pelayanan gizi institusi industri (tenaga kerja)
Pelayanan gizi ini lebih dikenal dengan pelayanan gizi untuk pekerja, termasuk golongan pabrik, perusahaan industri kecil diatas 100 orang karyawan.
2. Pelayanan gizi institusi sosial
Pelayanan gizi institusi sosial adalah pelayanan gizi yang dilakukan oleh pemerintah atau swasta yang berdasarkan azas sosial dan bantuan. Seperti, panti asuhan, panti jompo, dll.
3. Pelayanan gizi institusi asrama
Pelayanan gizi yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat golongan tertentu yang tinggal di asrama pelajar, mahasiswa, ABRI, kursus, dan sebagainya.
4. Pelayanan gizi institusi sekolah
Pelayanan gizi yang dipersiapkan untuk memberikan makanan bagi anak sekolah, selama berada di sekolah, baik sekolah pemerintah maupun swasta.
5. Pelayanan gizi institusi rumah sakit
Pelayanan gizi institusi rumah sakit diselenggarakan untuk memenuhi kebutuhan gizi dalam keadaan sakit atau sehat selama mendapat perawatan.
6. Pelayanan gizi institusi komersial
Pelayanan gizi institusi komersial dipersiapkan untuk melayani kebutuhan masyarakat yang makan diluar rumah, dengan mempertimbangkan aspek pelayanan dan kebutuhan konsumen. 7. Pelayanan gizi institusi khusus
Bentuk atau macam pelayanan gizi bagi kelompok khusus adalah pelayanan gizi yang diberikan bagi masyarakat di pusat latihan olahraga, asrama haji, narapidana, dan lain-lain.
8. Pelayanan gizi untuk keadaan darurat
Dalam keadaan darurat, bila diperlukan diselenggarakan makanan massal untuk korban bencana alam. Makanan matang dipersiapkan untuk jangka waktu relatif singkat, selanjutnya pemberian makanan mentah hingga saat bencana tidak membahayakan lagi.
2.2.1 Pelayanan Gizi Institusi Asrama
Asrama dalam pelayanan gizi ini adalah tempat atau wadah yang diorganisir sekelompok masyarakat tertentu, yang mendapat pelayanan makanan secara kontinyu. Pendirian asrama dan penyediaan pelayanan makanan bagi penghuni asrama, didasarkan atas kebutuhan masyarakat yang oleh sesuatu kepentingan harus berada ditempat lain dalam rangka tugasnya.
Asrama pada umumnya menampung masyarakat dari berbagai golongan usia yang memerlukan perlindungan baik bagi mereka yang termasuk golongan lemah ataupun yang membutuhkan tempat yang praktis untuk kegiatannya.
Makanan untuk asrama memiliki ciri khusus seperti : 1. Dikelola oleh pemerintah ataupun peran serta masyarakat. 2. Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan yang
diasramakan serta disesuaikan dengan sumber daya yang ada
3. Melayani berbagai golongan umur ataupun sekelompok usia tertentu
4. Dapat bersifat komersial, memeperhitungkan laba-rugi institusi, bila dipandang perlu dan terletak ditengah perdagangan atau kota.
5. Frekwensi makan 2-3 kali sehari, dengan atau tanpa maknan selingan
6. Jumlah yang dilayani tetap
7. Macam pelayanan makanan tergantung peraturan asrama 8. Tujuan penyediaan makanan lebih diarahkan untuk
pencapaian status kesehatan penghuni
Dalam pelayanan makanan asrama, adanya kontinyuitas pelaksanaan merupakan faktor yang penting. Standar makanan tergantung dari kelompok masyarakat yang berada di asrama tersebut (Mukrie, 1990).
2.2.2 Penyelenggaraan Makanan Asrama Di Institusi Militer
Khusus untuk asrama atlit, angkatan bersenjata, dimana kegiatan mereka dikategorikan sebagai pekerjaan ringan, sedang ataupun berat, maka dibutuhkan pengaturan menu yang tepat agar dapat diciptakan makanan dalam volume kecil tetapi memenuhi kecukupan gizi mereka (Mukrie, 1990).
Penyelenggaraan makanan asrama di institusi militer dilaksanakan dengan tujuan agar seluruh prajurit anggota satuan mendapatkan konsumsi makanan yang mencukupi kebutuhan gizi dan terhindar dari bahaya keracunan makanan
maupun penularan penyakit melalui makanan serta
meningkatkan moril prajurit dengan dampak akhir
pokonya dapat dilaksanakn dengan baik dan sempurna (Mabes TNI AD Direktorat Kesehatan, 2003).
2.3 Kegiatan Pengadaan Bahan Makanan
Kegiatan pengadaan bahan makanan adalah suatu proses
kegiatan yang mencakup perencanaan belanja makanan,
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, penyediaan, penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan, persiapan, pengolahan, penyaluran makanan serta pencatatan dan pelaporan (Depkes RI, 2006).
Tujuan dari kegiatan pengadaan bahan makanan adalah untuk menyediakan makanan yang sesuai dengan rencana kebutuhan baik mutu, jenis maupun jumlahnya (Depkes RI, 2006). 2.3.1 Perencanaan Anggaran Belanja
Perencanaan anggaran belanja diperlukan untuk pengadaan bahan makanan yang bertujuan agar tersedianya usulan anggaran yang cukup untuk bahan makanan sesuai ketentuan standar gizi yang ditetapkan. Waktu yang diperlukan untuk menyusun anggaran belanja makanan antara 6-9 bulan sebelum tahun anggaran baru. (Depkes RI, 2003).
2.3.2 Perencanaan Menu
Menu adalah susunan hidangan atau masakan yang disajikan pada waktu makan (Maryati, 2000). Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan yang akan diolah dalam variasi yang serasi untuk memenuhi selera konsumen serta memenuhi kebutuhan gizi yang seimbang (Anderson, 1991)
Tujuan perencanaan menu agar tersedianya siklus menu dan pedoman menu untuk klien (Depkes RI, 2006). Secara garis besar langkah-langkah dalam perencanaan menu adalah sebagai berikut:
a. Membentuk tim panitia kerja untuk menyusun menu. Tim tersebut terdiri dari pihak penyelenggara, bagian kesejahteraan, ahli gizi dan karyawan.
b. Mengumpulkan dat mengenai:
1. Standar zat gizi yang telah ditetapkan oleh perusahaan atau rumah sakit
2. Macam dan jumlah konsumen 3. Hidangan yang digemari
4. Macam dan jumlah tenaga pemasak 5. Macam dan jumlah peralatan
6. Kemungkinan dana yang tersedia c. Menentukan macam menu
d. Menentukan pola menu
e. Menentukan tipe menu yang diinginkan Tipe menu yang diinginkan:
1. Menu standar adalah menu baku yang disusun sesuai dengan dana dalam beberapa hari.
2. Menu pilihan memuat dua atau lebih pilihan hidangan di setiap macam menu yang tersedia, berupa nomor-nomor variasi pilihan dan perbedaan macam
pelayanan makanannya, konsumen mempunyai
pilihan sesuai keinginannya.
f. Menetapkan siklus menu atau putaran menu yang akan direncanakan misalnya siklus menu 5 hari, 7 hari dan 0 hari. Siklus menu yang lebih lama akan mencegah terjadinya pengulangan penggunaan bahan makanan atau jenis hidangan pada menu yang terlalu dekat.
g. Menetapkan waktu dan penggunaan siklus menu yang telah disusun apakah akan digunakan untuk 3 bulan, 6 bulan, atau 12 bulan (1 tahun).
h. Menentukan standar makanan berdasarkan kecukupan gizi yang ada. Menetapkan pola menu dan standar porsi berdasarkan standar makanan yang ada.
i. Menetapkan pedoman menu.
Pedoman menu dibuat berdasarkan standar porsi yang telah disusun. Pedoman berisi rincian dan jumlah berat bahan makanan dalam berat kotor.
j. Menetapkan jenis bahan makanan yang akan digunakan dalam satu siklus menu dan menetapkan penggunaan jenis bahan makanan.
k. Membuat master menu (format menu).
Membuat master menu kasar berupa daftar hidangan yang memuat bahan makanannya saja. Tujuannya agar penyebaran penggunaan bahan makanan secara merata dan menghindari terjadinya pengulangan bahan makanan
yang akan menimbulkan kebosanan. l. Membuat inventarisasi menu yaitu mengumpulkan
nama-nama masakan dari berbagai bahan makanan sehingga akan ada variasi hidangan dalam penyusunan menu. m. Menyusun menu yang baik dan bervariasi berdasarkan
inventarisasi yang ada selama siklus menu yang digunakan.
Adapun perencanaan menu yang baik berfungsi untuk : a. Memudahkan pelaksana dalam menjalankan tugasnya
sehari-hari
b. Dapat disusun hidangan yang mengandung zat-zat gizi esensial yang dibutuhkan tubuh
d. Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia e. Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan
sehemat mungkin (Mukrie, 1990).
2.3.3 Perencanaan dan Perhitungan Kebutuhan Makanan Perencanaan kebutuhan makanan adalah proses untuk menentukan jumlah, macam dan mutu bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu dalam rangka melaksanakan kegiatan pengadaan makanan yang bertujuan agar tersedianya taksiran kebutuhan bahan makanan dalam kurun waktu tertentu (Depkes RI, 2006).
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan sesuai dengan hidangan yang akan disajikan. Kegiatan ini bertujuan agar tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk klien.
Tahapan dalam perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah :
a. Menentukan jumlah klien
b. Menetukan standar porsi tiap bahan makanan dan buat berat kotor
c. Menghitung berapa kali pemakaian makanan setiap siklus menu
d. Cara perhitungan menggunakan cara jumlah klien x berat kotor x frekuensi (Depkes RI, 2003).
2.3.4 Pembelian
Pembelian bahan makanan adalah proses
penyediaan bahan makanan sesuai macam, jumlah serta mutu yang telah ditentukan. Sasaran dari pembelian bahan
makanan adalah terbentuknya standar kecukupan bahan makanan, pedoman menu utama (master menu), petunjuk pelaksanaan menu, standar porsi, sistem penyaluran bahan makanan (Depkes RI, 2006).
Sebelum melakukan pembelian sebaiknya disusun ketentuan atau syarat-syarat terhadap kualitas bahan makanan agar didapat barang dengan mutu dan jumlah yang tepat (Maryati, 2000).
Ada 2 metoda pembelian bahan makanan, yaitu : 1. Pembelian tidak resmi
Metoda pembelian ini biasanya untuk mencapai kesepakatan hanya menggunakan negosiasi secara lisan, pembeli dan penjual langsung bertemu di tempat penjualan atau bisa juga melalui telepon.
2. Pembelian resmi
Pembelian resmi sering disebut juga dengan pembelian kompetitif dimana ada prosedur-prosedur yang harus dipenuhi jika terlibat dalam pembelian ini (Puckett, 2004)
2.3.5 Penerimaan
Dalam penyelenggaraan makan telah ditetapkan prosedur kerja dan prosedur ketetapan, termasuk saat penerimaan bahan makanan. Penerimaan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan waktu penerimaan makanan, macam dan jumlah serta spesifikasi bahan makanan yang telah disepakati agar diterima sesuai waktu dan jadwal permintaan pesanan (Depkes RI, 2006).
2.3.6 Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah proses
kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan makanan agar setiap waktu diperlukan dapat dilayani secara tepat dan cepat dengan cara yang efisien (Depkes RI, 2006)
Saat akan membeli bahan makanan dalam jumlah besar tentu harus dipikirkan dulu tempat penyimpanannya agar bahan makanan yang dibeli dengan kualitas yang baik tidak menjadi rusak (Maryati, 2000)
Tujuan dari penyimpanan bahan makanan adalah untuk mempertahankan kondisi bahan makanan yang disimpan, tidak menimbulkan kerusakan/ gangguan di lingkungannya, dan melayani kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dengan kualitas dan waktu yang sesuai serta persediaan bahan makanan dalam jumlah dan kualitas yang cukup (Depkes RI, 2006)
2.3.7 Persiapan
Persiapan bahan makanan dalah suatu proses kegiatan dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum kegiatan pemasakan. Tujuan dari proses persiapan adalah tersedianya bahan makanan dan bumbu-bumbu yang siap untuk dimasak sesuai dengan resep yang telah ditentukan. Dalam proses persiapan diharuskan memisahkan antara persiapan masing-masing bahan makanan, hal ini bertujuan untuk menghindari kontaminasi antar bahan makanan (Depkes RI, 2006).
2.3.8 Pengolahan
Pengolahan adalah suatu proses
mengubah/mengolah bahan makanan mentah menjadi makanan matang yang bisa dikonsumsi oleh konsumen dan siap saji untuk meningkatkan cita rasa serta nilai cerna makanan. Tujuan dari pengolahan bahan makanan adalah untuk mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan makanan, meningkatkan nilai cerna dan membebaskan makanan dari organisme dan zat berbahaya bagi tubuh (Depkes RI, 2006).
2.3.9 Pendistribusian
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani. Ada dua jenis sistem pendistribusian, sentralisasi dan desentralisasi.
a. Pendistribusian dengan cara sentralisasi, yaitu pendistribusian makanan yang dipusatkan di satu tempat .
b. Pendistribusian dengan cara desentralisasi yaitu penyaluran makanan yang tidak dipusatkan,makanan matang akan diantar ke pantry, di pantry baru akan diporsikan.
c. Kombinasi sentralisasi dan desentralisasi (Depkes RI, 2006)
Sistem pelayanan makan diantaranya menggunakan sistem cafeteria, semi cafeteria, ala carte, buffet dan lain-lain.
2.3.10 Evaluasi
Evaluasi terbagi mejadi 2, yaitu evaluasi eksternal dan evaluasi internal. Evaluasi eksternal meliputi evaluasi dari konsumen terhadap hidangan yang disajikan, sedangkan evaluasi internal meliputi evaluasi terhadap menu, anggaran belanja, jumlah dan standar porsi, kerusakan dan kekurangan bahan makanan, tenga kerja, alat yang digunakan, dan proses dalam menyelenggarakan makan.
Salah satu jenis evaluasi yang dilakukan adalah evaluasi terhadap jumlah porsi. Standar porsi yang dihasilkan dalam suatu penyelenggaraan makanan institusi berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan makanan (Muchatob, 2001). Evaluasi terhadap besar porsi dilakukan dengan membandingkan perencanaan dalam bentuk standar porsi yang telah ditentukan dengan besar porsi yang dihasilkan (Pucket, 2004)
Besar porsi adalah banyaknya makanan yang disajikan dan porsi untuk setiap individu sesuai dengan
kebiasaan makanan. Dalam suatu penyelenggaraan
makanan, besar porsi sangat berkaitan dengan perhitungan kebutuhan bahan makanan dan perencanaan standar porsi (Muchatob, 2001)
Kontrol terhadap besar porsi dilakukan dengan berbagai cara salah satunya dengan menggunakan
utensil-utensil tertentu seperti sendok, centong, timbangan dan lain
sebagainya. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi kekurangan atau kelebihan dalam kuantitas dari makanan yang dihidangkan serta menghindari peningkatan biaya akibat makanan itu sendiri (Kusdarwati, 2009).
Kontrol besar porsi juga dilakukan pada saat pengolahan makanan dimana bahan makanan yang telah
dipotong dengan ukuran yang tepat sesuai dengan standar porsi makanan tersebut. Kontrol-kontrol ini merupakan salah satu bentuk evaluasi terhadap kualitas makanan yang dihasilkan pada penyelenggaraan makanan institusi (Mukrie, 1990).
Pengawasan besar porsi dibutuhkan untuk
mempertahankan kualitas suatu bahan makanan yang dihasilkan. Besar porsi hidangan yang disajikan berpengaruh besar terhadap terpenuhinya kebutuhan gizi seseorang (Puckett, 2004).
2.4 Standar Makanan
Standar makanan adalah contoh bahan makanan yang akan digunakan sebagai patokan dalam penyelenggaraan makanan. Dasar penyusunan bahan makanan bagi konsumen di institusi dijabarkan dari data perhitungan kecukupan gizi konsumen yang dilayani di institusi tersebut (Mukrie,1990).
Pada umumnya suatu institusi yang menyediakan makanan banyak akan menetapkan sejumlah dan untuk biaya makan klien, sehingga dalam menetapkan kebutuhan bahan makanan bagi institusi perlu disesuaikan dengan hal-hal berikut:
a. Sumber Daya Institusi
1. Ketetapan anggaran belanja makanan bagi klien 2. Sarana fisik, peralatan dan perlengkapan
3. Prosedur kerja yang ditetapkan b. Kebiasaan makan klien
1. Geografi
2. Keadaan pasar
4. Ketetapan sebagai bahan makanan menurut situasi bahan makanan setempat (Mukrie, 1990).
2.5 Food Weighing
Food weighing merupakan metode penimbangan makanan
sampel. Responden / petugas menimbang dan mencatat seluruh makanan yang dikonsumsi selama satu hari. Sisa makanan juga ditimbang untuk mengetahui konsumsi yang sebenarnya. Biasanya berlangsung beberapa hari tergantung tujuan, dana dan tenaga yang ada (Supariasa, 2002).
Kelebihan penimbangan makanan:
a. Data yang diterima lebih akurat dan teliti; b. Relatif murah dan lebih sederhana; c. Dapat dilakukan sendiri oleh responden; d. Tidak membutuhkan latihan khusus;
e. Dapat membantu untuk menjelaskan hubungan antara penyakit dan kebiasaan makan (Supariasa, 2002).
Kekurangan penimbangan makanan:
a. Memerlukan waktu lebih lama dan cukup mahal karena perlu peralatan;
b. Bila dilakukan dalam kurun waktu yang lama, responden dapat merubah kebiasaan;
c. Tenaga pengumpul data harus terlatih dan terampil;
d. Memerlukan kerjasama yang baik dengan responden (Supriasa, 2002).
BAB III
KERANGKA KONSEP, HIPOTESIS, DAN DEFINISI OPERASIONAL
3.1 Kerangka Konsep
Dalam penyelenggaraan makanan, standar porsi yang dihasilkan dipengaruhi oleh beberapa aspek, diantaranya adalah jumlah bahan makanan yang digunakan, perencanaan jumlah bahan makanan tergantung dari jumlah konsumen dan standar porsi yang telah direncanakan institusi.
GAMBAR 3.1 KERANGKA KONSEP
HUBUNGAN ANTARA JUMLAH BAHAN MAKANAN YANG DIPRODUKSI DENGAN STANDAR PORSI YANG DIHASILKAN PADA
PENYELENGGARAAN MAKANAN SIANG DI PUSAT PENDIDIKAN ARTILERI MEDAN (PUSDIK ARMED) CIMAHI TAHUN 2011 Keterangan:
1. Variabel independent : Jumlah bahan makanan yang diproduksi 2. Variabel dependent : standar porsi yang dihasilkan
Jumlah bahan makanan yang diproduksi
Standar porsi yang dihasilkan
3.2 Hipotesis
3.2.1 Ada hubungan antara jumlah bahan makanan yang diproduksi dengan standar porsi yang dihasilkan
3.3 Definisi Operasional
3.3.1 Jumlah bahan makanan
Adalah banyaknya bahan makanan yang digunakan untuk diproduksi sesuai dengan satuan berat yang digunakan. Penilaian dilakukan dengan menimbang jumlah bahan makanan yang digunakan untuk diproduksi kemudian membandingkan jumlah bahan makanan yang dipesan dengan jumlah bahan makanan yang digunakan untuk diproduksi, kemudian dikategorikan.
Kategori :
1. Sesuai, jika jumlah BM yang dipesan = jumlah BM yang digunakan untuk diproduksi
2. Tidak Sesuai, jika jumlah BM yang dipesan ≠ jumlah BM yang digunakan untuk diproduksi
Cara ukur : food weighing
Alat ukur : form pemesanan BM dan timbangan Skala : ordinal
3.3.2 Standar porsi
Adalah berat tiap hidangan yang dihasilkan. Penilaian dilakukan dengan melakukan penimbangan terhadap berat matang masing-masing hidangan kemudian mempersentasekan nilai standar porsi yang dihasilkan dengan standar porsi yang telah didapat. Kemudian membandingkan persentase dengan rata-rata persentase yang didapat dan dikategorikan.
Kategori :
1. Baik, jika persentase standar porsi yang dihasilkan ≥ mean persentase standar porsi yang telah ditentukan (95,8%) 2. Kurang, jika persentase standar porsi yang dihasilkan <
mean persentase standar porsi yang telah ditentukan (95,8%)
cara ukur : food weighing
alat ukur : timbangan digital merk SCA-301 kapasitas 5 kg dengan ketelitian 0,01 gr
skala : ordinal
BAB IV
METODE PENELITIAN
4.1 Desain Penelitian
Desain penelitian yang digunakan adalah cross sectional karena merupakan salah satu bentuk studi observasional, dimana
pada studi ini variabel independent dan variabel dependent diukur dalam waktu yang bersamaan ( Notoatmodjo, 2005).
4.2 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan April 2011 yang bertempat di Pusat Pendidilkan Artileri Medan (PUSDIK ARMED) Jl. Baros G 151 kota Cimahi.
4.3 Populasi dan sampel 4.3.1 Populasi
Pada penelitian ini, populasi yang digunakan adalah seluruh hidangan berdasarkan menu hidangan yang disajikan untuk peserta pendidikan (siswa) pada penyelenggaraan makan siang. Terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran, dan buah dalam menu yang telah ditetapkan oleh institusi PUSDIK ARMED Cimahi.
4.3.2 Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah hidangan untuk menu makan siang yang disajikan untuk peserta pendidikan (siswa) dan diambil secara simple random sampling. Sampel minimal yang digunakan, ditentukan dengan memakai rumus :
n = N 1 + N (d)2 n = 12
1 + 12 (0,05)2 n = 11,65 = 12 sampel
N = besar populasi seluruh hidangan untuk peserta pendidikan
d = tingkat kepercayaan (95% atau α= 0,05) n = besar sample minimal yang akan diteliti, yaitu
sebesar sample (Notoatmodjo, 2005) Teknik pengambilan sample:
a. Sampel diambil menggunakan metode simple random sampling dengan melakukan pengocokan pada siklus menu makan siang 7 hari
4.4 Jenis Dan Cara Pengumpulan Data 4.4.1 Jenis Data
a. Data primer
Data primer meliputi :
1. Data jumlah bahan makanan yang digunakan 2. Data standar porsi yang dihasilkan
b. Data sekunder
Data Sekunder meliputi :
1. Mengetahui gambaran umum PUSDIK ARMED Cimahi meliputi struktur organisasi, jumlah tenaga pembina dan pendidik, jumlah dan golongan umur peserta didik, jenis kegiatan yang dijalani oleh peserta didik.
2. Data gambaran umum sistem penyelenggaraan makanan institusi meliputi perencanaan (standar makan, pola makan, macam menu, pola menu, siklus menu, biaya makan siswa, jenis bahan makanan, jumlah konsumen), proses produksi, , pengadaan (cara pembelian bahan makanan, standar porsi, format pengadaan bahan makanan) dan pengolahan (alat memasak dan alat pemorsian, jumlah sumber daya manusia (SDM) dan juru masak) serta evaluasi (jumlah porsi) di PUSDIK ARMED Cimahi.
4.4.2 Cara Pengumpulan Data a. Data primer
1. Data jumlah bahan makanan diperoleh dengan menimbang bahan makanan yang digunakan untuk diproduksi kemudian membandingkan jumlah bahan makanan yang digunakan untuk diproduksi dengan membandingkan jumlah bahan makanan yang dipesan
dengan jumlah bahan makanan yang digunakan untuk diproduksi, kemudian dikategorikan.
2. Data standar porsi yang dihasilkan diperoleh dengan melakukan penimbangan terhadap berat matang masing-masing hidangan kemudian mempersentasekan nilai standar porsi yang dihasilkan dengan standar porsi yang telah didapat. Kemudian membandingkan persentase dengan rata-rata persentase yang didapat dan dikategorikan.
b. Data sekunder
Data sekunder diperoleh melalui wawancara dan
pengamatan langsung.
4.5 Pengolahan Data dan Analisis Data 4.5.1 Pengolahan data
a. Data mengenai jumlah bahan makanan dikategorikan menjadi 2 kelompok, yaitu :
Sesuai, jika jumlah BM yang dipesan = jumlah BM yang digunakan untuk diproduksi
Tidak Sesuai, jika jumlah BM yang dipesan ≠ jumlah BM yang digunakan untuk diproduksi
b. Data mengenai standar porsi yang dihasilkan, dikategorikan menjadi 2 kelompok, yaitu :
Baik, jika persentase standar porsi yang dihasilkan ≥ mean persentase standar porsi yang telah ditentukan (95,8%) Kurang, jika persentase standar porsi yang dihasilkan < mean persentase standar porsi yang telah ditentukan (95,8%)
4.5.2 Analisis data
Analisis data dilakukan menggunakan komputer dengan program SPSS 13.0 for windows, analisa meliputi :
a. Univariat
Analisa berfungsi untuk melihat frekuensi sampel. Data yang telah dikategorikan kemudian disajikan dalam tabel distribusi frekuensi, meliputi :
1. Mengetahui gambaran umum PUSDIK ARMED Cimahi meliputi struktur organisasi, jumlah tenaga pembina dan pendidik, jumlah dan golongan umur peserta didik, jenis kegiatan yang dijalani oleh peserta didik.
2. Data gambaran umum sistem penyelenggaraan
makanan institusi meliputi proses, perencanaan (macam menu, biaya maka siswa, jenis bahan makanan, jumlah
konsumen), pengadaan (cara pembelian bahan
makanan, standar porsi, format pengadaan bahan makanan) dan pengolahan) alat memasak dan memorsi, jumlah SDM dan juru masak) serta evaluasi (jumlah porsi) di PUSDIK ARMED Cimahi.
3. Data mengenai jumlah bahan makanan yang digunakan 4. Data mengenai standar porsi yang dihasilkan.
Lalu dianalisis secara deskriftif. b. Bivariat
Analisis bivariat dilakukan untuk
Menguji hubungan antara jumlah bahan makanan yang diterima dengan besar porsi yang dihasilkan, dianalisa secara statistik dengan uji chi-square pada tingkat kepercayaan 95% (α=0,05)n
Rumus Chi square : X ∑ ∑ ( )
Keterangan :
X : Nilai Chi-Square
b :Banyaknya garis ke i yang menunjukan variabel independen k : Banyaknya kolom ke j yang menunjukan variabel dependen Oij : Jumlah pengamatan baris ke I kolom ke j
Eij : Jumlah yang diharapkan (harapan) pada baris ke I dan kolom ke j
Kriteria uji Chi-Square : P < α artinya Ho ditolak P ≥ α artinya Ho diterima α = derajat kemaknaan 0,05
Dalam perhitungan Chi-Square ditemukan hubungan antara kedua faktor memiliki nilai harapan kurang dari 5 lebih dari 20% , maka uji yang digunakan adalah Uji Fisher Exact Test.
Rumus Uji Fisher Exact Test :
( ) ( ) ( ) ( )
Keterangan :
p = Peluang yang diharapkan
N = jumlah total sampel A+B = nilai baris ke 1 C+D = nilai baris ke 2 A+C = nilai kolom ke 1 B+D = nilai kolom ke 2
Kriteria uji pada Uji Fisher Exact Test : P < α = Ho ditolak
P ≥ α = Ho diterima
α = tingkat kemaknaan 0,05 Tingkat kepercayaan 95%.
BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Gambaran Umum PUSDIK ARMED
Pusat Pendidikan Artileri Medan (PUSDIK ARMED) Cimahi beralamat di Jl. Baros G.151 Cimahi. PUSDIK ARMED merupakan institusi militer milik pemerintah. Tugas pokok dari PUSDIK ARMED yaitu menyelenggarakan pendidikan kemiliteran serta persenjataan setiap tahunnya. Pendidikan yang diselenggarakan di PUSDIK ARMED meliputi pendidikan untuk Tamtama, Bintara, dan Perwira. Pendidikan biasanya berlangsung 2-3 bulan/ tingkatannya. Aktivitas yang dilakukan oleh peserta didik terbagi menjadi dua yaitu pendidikan di dalam kelas dan pendidikan di luar kelas. Pendidikan di dalam kelas meliputi kegiatan belajar mengajar dan aktivitas di luar kelas meliputi latihan menembak serta latihan fisik. PUSDIK ARMED dipimpin oleh seorang komandan (Danpusdikarmed).
5.2 Gambaran Umum Penyelenggaraan Makan Di PUSDIK ARMED Kegiatan penyelenggaraan makanan di PUSDIK ARMED
menggunakan sistem swakelola dimana seluruh kegiatan
penyelenggaraan makanan dilakukan oleh pihak PUSDIK ARMED sendiri. Tujuan dari penyelenggaraan makanan di PUSDIK ARMED yaitu agar dapat mencukupi kebutuhan gizi peserta didik.
Konsumen yang dilayani adalah peserta didik dan pembina. Jumlah konsumen yang dilayani tidak tetap bergantung pada jumlah peserta didik yang sedang melaksanakan pendidikan saat itu. Pada saat penelitian peserta didik yang sedang menjalani pendidikan yaitu siswa pendidikan pembentukan bintara (Diktukba) sebanyak 245
orang. Biaya makan peserta didik sebesar Rp. 24.000/peserta didik untuk 3x makan/hari.
Penyelenggaraan makanan dilaksanakan oleh unit bagian dapur umum yang dikepalai oleh kepala dapur (Baurmak) berpangkat sersan yang bertugas mengawasi jalannya proses pengolahan hingga makanan tersebut dihidangkan. Tenaga kerja yang bertugas di dapur berjumlah 15 orang. Terdiri dari 8 orang yang berlatar belakang pendidikan militer, 4 orang yang merupakan PNS, dan 3 orang juru masak honorer. Dalam 1 hari kerja tenaga kerja dibagi menjadi 2 shift, setiap shift berjumlah 12 orang.
5.2.1 Standar makan
Kebutuhan gizi yang ditetapkan untuk siswa di PUSDIK ARMED adalah 3800 kalori. Kecukupan gizi untuk peserta didik ini didapat dari pedoman pengelolaan gizi prajurit TNI AD. Kebutuhan gizi tersebut sudah disesuaikan dengan standar kecukupan gizi yang dianjurkan dan aktifitas fisik dimana aktifitas siswa di PUSDIK ARMED termasuk aktifitas berat.
Tabel 5.1
STANDAR MAKANAN PADA PENYELENGGARAAN MAKAN DI PUSDIK ARMED
No. Bahan Makanan Penukar Nilai Gizi
E P L KH 1. Makanan Pokok 10P 1750 40 0 400 2. Lauk Hewani 3P 150 21 6 0 3. Lauk Nabati 1½ P 112,5 7,5 4,5 10,5 4. Sayur 3P 75 3 0 15 5. Buah 1P 50 0 0 12 6. Minyak 2P 100 0 10 0 7. Gula 1P 50 0 0 12 Jumlah 2287,5 71,5 20,5 449,5
Dari data standar makanan di atas, didapat hasil nilai gizi untuk 1 hari penyelenggaraan makanan yaitu 2287,5 kalori. Hal
tersebut menunjukan bahwa nilai gizi hidangan yang dihasilkan masih belum sesuai dengan kebutuhan gizi prajurit TNI di PUSDIK ARMED. Standar makan sehari 3000 kalori dapat dilihat pada lampiran 6.
5.2.2 Menu
Penyelenggaraan makanan di PUSDIK ARMED
menggunakan siklus menu 7 hari dengan pola makan yaitu makan pagi, makan siang, snack siang dan makan malam. Menu dibuat oleh seksi administrasi (simin) bagian kesehatan yang berlatar belakang pendidikan kesehatan kemudian di berikan kepada komandan detasemen markas (Dandema) serta koordinasi dengan rekanan yang telah ditunjuk dan Kepala seksi pengamanan dan operasi (Kasipamops).
Pola menu untuk makan siang merupakan pola menu lengkap yang terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan buah. Sedangkan pola menu makan pagi dan makan malam terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur. Setiap kali makan ditambahkan kerupuk dan sambal. Dari hasil pengambilan data, dalam siklus menu masih terdapat pengulangan menu, seperti contoh, menu pada hari pertama dan hari ke-5 menggunakan jenis hidangan yang sama.
5.2.3 Pengadaan bahan makanan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan dilakukan setiap hari oleh kepala dapur. Perencanaan kebutuhan bahan makanan ini dibuat berdasarkan menu yang telah disusun oleh simin, standar makanan dan jumlah klien yang dilayani, termasuk peserta didik dan pembina sehingga jumlah porsi yang dihasilkan pada penyelenggaraan makan adalah 280 porsi.
Pembelian bahan makanan dilakukan melalui rekanan
yang telah ditunjuk oleh koperasi PUSDIK ARMED
menggunakan bon pemesanan bahan makanan. Bon
pemesanan bahan makanan berisi nama bahan makanan, jumlah bahan makanan, satuan berat dan jumlah bahan makanan yang dipesan harga. Untuk bahan makanan segar dilakukan setiap hari, sedangkan untuk bahan makanan kering dilakukan setiap seminggu sekali. Terkadang ada juga kiriman bahan makanan dari donatur berupa bahan makanan kering dan snack.
5.2.4 Pelayanan makanan
Sistem pendistribusian makanan menggunakan sistem desentralisasi dimana makanan yang sudah matang dibawa ke ruang makan menggunakan wadah besar kemudian di ruang makan makanan di porsikan ke dalam wadah yang telah disediakan lalu disajikan di meja makan. Tidak ada pengawasan khusus saat pemorsian makanan. Pemorsian dilakukan oleh petugas di ruang makan yang berjumlah 22 orang terdiri dari 2 orang petugas berlatar belakang militer dan 20 orang honorer berlatar belakang pendidikan SD dan atau SMP. Alat pemorsi yang digunakan belum distandarisasi. Hal ini menyebabkan standar porsi hidangan tidak merata dan tentunya akan berdampak pada nilai gizi yang dihasilkan menjadi tidak sesuai kebutuhan.
5.3 Gambaran Umum Sampel
Sampel pada penelitian ini adalah hidangan yang digunakan untuk menu makan siang hari ke-1 sampai hari ke-4 yaitu tanggal 4-7 April 2011, sampel terdiri dari hidangan yang meliputi makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan buah. Distribusi sampel dapat dilihat pada table dibawah ini:
TABLE 5. 2
DISTRIBUSI FREKUENSI SAMPEL BERDASARKAN KELOMPOK BAHAN MAKANAN PADA PENYELENGGARAAN MAKAN SIANG
DI PUSDIK ARMED 2011
Kel. BM Hidangan BM n %
Makanan
pokok Nasi Beras 1 8,3
Lauk hewani Rendang daging Dg. Sapi 2 16,7
Ayam goreng Dg. Ayam
Lauk nabati
Tahu goreng Tahu kuning
2 16,7
Tempe goreng Tempe
Sayur
Sayur nangka Nangka muda
Buncis kol
4 33,3
Sayur asem Kol
Kc.panjang Labu siam
Sayur bobor Bayam
Kangkung Tauge Sayur sop makaroni Wortel Kentang Buncis
Makaroni Buah Pisang Jeruk Semangka Pisang Jeruk Semangka 3 25 Jumlah 12 100
Berdasarkan tabel di atas menu yang digunakan sudah memenuhi prinsip gizi seimbang dimana hidangan tersebut terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah.
Hidangan lauk hewani hanya 2 jenis bahan makanan yang digunakan untuk hidangan makan siang yaitu daging sapi dan daging ayam. Penggunaan bahan makanan sumber hewani pada menu makan siang sebaiknya divariasikan dengan bahan makanan yang digunakan pada menu makan pagi dan makan malam, seperti telur, ikan, hati ayam.Tekhnik pengolahan untuk lauk hewani masih belum bervariasi, untuk daging ayam diolah dengan cara digoreng dan daging sapi diolah dengan pemasakan menggunakan bumbu rendang. Tekhnik pengolahan dan penghidangan makanan pun dapat lebih divariasikan dengan dibuat gadon, semur, pepes, atau dengan ditambah bumbu-bumbu khas Indonesia, seperti, bumbu rujak, bumbu kuning, sambal goreng.
Penggunaan bahan makanan sumber nabati pada
penyelenggaraan di PUSDIK ARMED hanya 2 jenis yang digunakan, yaitu tahu dan tempe. Masih banyak sumber protein nabati yang belum digunakan, seperti kacang merah, kacang hijau, kacang tanah, oncom. Bahan makanan sumber protein nabati tersebut dapat digunakan untuk menambah variasi jenis bahan makanan yang digunakan. Pengolahan lauk nabati masih belum bervariasi, hidangan hanya diolah dengan cara digoreng. Hidangan tersebut dapat diolah dengan cara di tumis bersama sayur, di pepes, atau di buat sup bersama dengan bahan makanan sumber protein hewani atau sayur.
Jenis bahan makanan yang digunakan dan cara pengolahan sebaiknya bervariasi, karena pemakaian jenis bahan makanan yang berulang dengan tekhnik pengolahan yang sama kemungkinan besar akan menyebabkan kebosanan konsumen.
Menurut pendapat Pucket (2004), ada beberapa hal yang perlu dipertimbangkan dalam penyusunan menu terutama buah-buahan, diantaranya buah-buahan yang sangat dipengaruhi oleh iklim keadaan pasar dan juga akses pengiriman barang.
Buah disajikan pada makan siang saja, dari siklus menu yang ada, buah yang diteliti ada 3 jenis, yaitu jeruk, semangka, pisang. Pemilihan 3 jenis buah ini yang digunakan pada siklus menu, karena buah yang digunakan tidak terlalu dipengaruhi oleh musim, mudah didapat dan harganya terjangkau. Selain itu, mudah dalam penyajiannya, terutama buah pisang dan jeruk. Jenis buah-buahan yang dapat digunakan sesuai pertimbangan pihak institusi diantaranya adalah pepaya dan sawo agar hidangan buah-buahan dapat lebih bervariasi dari segi jenis bahan makanan yang digunakan. Contoh menu makan siang yang lebih bervariasi dan memenuhi kebutuhan kalori peserta didik dapat dilihat pada lampiran 8.
5.4 Gambaran Hasil Penilaian Jumlah Bahan Makanan Yang
Digunakan Dalam Proses Produksi Pada Penyelenggaraan Makan Di PUSDIK ARMED Cimahi
Penilaian jumlah bahan makanan dilakukan dengan menimbang jumlah bahan makanan yang digunakan untuk diproduksi kemudian membandingkan jumlah bahan makanan yang dipesan dengan jumlah bahan makanan yang digunakan untuk diproduksi dan dikategorikan. Sesuai, jika jumlah BM yang dipesan = jumlah BM yang digunakan untuk diproduksi dan Tidak Sesuai, jika jumlah BM yang dipesan ≠ jumlah BM yang digunakan untuk diproduksi.
Pengkategorian jumlah bahan makanan menjadi sesuai dan tidak sesuai didasarkan pada kesesuaian antara jumlah bahan makanan yang dipesan dengan jumlah bahan makanan yang digunakan untuk diproduksi. Jumlah bahan makanan yang terlampir digunakan untuk 245 porsi. Penilaian jumlah bahan makanan untuk masing-masing bahan makanan dapat dilihat pada tabel berikut:
TABEL 5.3
TABEL KESESUAIAN JUMLAH BAHAN MAKANAN YANG DIGUNAKAN DALAM PROSES PRODUKSI PADA PENYELENGGARAAN MAKAN DI PUSDIK ARMED CIMAHI
TAHUN 2011 No Hidangan BM Jumlah dipesan Jumlah digunakan Kategori
1 Nasi Beras 61,25 kg 61,25 kg Sesuai
2 Rendang
daging
Dg. Sapi 12,5 kg 10,4 kg Tidak
Sesuai
3 Ayam goreng Dg. Ayam 20,5 kg 20,5 kg Sesuai
4 Tahu goreng Tahu 14 kg 245 ptg Sesuai
5 Tempe goreng Tempe 4,9 kg 245 ptg Sesuai
6 Sayur nangka Nangka
muda Buncis kol 20 kg 12,5 kg 20 kg 17 kg 9 kg 16 kg Tidak Sesuai
7 Sayur asem Kol
Kc.panjang Labu siam Jagung muda 25 kg 20 kg 15 kg 15 kg 19 kg 15 kg 15 kg 15 kg Tidak Sesuai
Kangkung Tauge 15 kg 15 kg 15 kg 15 kg 9 Sayur sop makaroni Wortel Buncis Kentang Makaroni 15 kg 25 kg 15 kg 3 kg 13 kg 19 kg 13 kg 3 kg Tidak Sesuai
10 Pisang Pisang 24,5 kg 19 kg Tidak
Sesuai
11 Jeruk Jeruk 27 kg 20 kg Tidak
Sesuai
12 Semangka Semangka 60 kg 56,7 kg Tidak
Sesuai
Tabel di atas menunjukan data kesesuaian antara jumlah bahan makanan yang direncanakan dengan jumlah bahan makanan yang digunakan, bahan makanan yang termasuk kategori sesuai antara jumlah bahan makanan yang direncanakan dengan jumlah bahan makanan yang digunakan terdapat pada kelompok makanan pokok, daging ayam, kelompok lauk nabati yaitu tahu dan tempe, serta kelompok sayur untuk hidangan sayur bobor, yaitu bayam, kangkung dan tauge. Sedangkan, bahan makanan yang tidak sesuai antara jumlah bahan makanan yang direncanakan dengan jumlah bahan makanan yang digunakan yaitu daging sapi, pada kelompok sayuran yaitu untuk hidangan sayur nangka, sayur asem, sayur sop, kelompok buah-buahan yaitu pisang, jeruk, semangka. Standar porsi yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan di PUSDIK ARMED disesuaikan dengan jumlah peserta didik yaitu untuk 245 konsumen. Distribusi frekuensi dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
DISTRIBUSI FREKUENSI SAMPEL JUMLAH BAHAN MAKANAN YANG DIGUNAKAN DALAM PROSES PRODUKSI PADA PENELITIAN
BERDASARKAN HASIL PENILAIAN JUMLAH BAHAN MAKANAN PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PUSDIK ARMED CIMAHI
TAHUN 2011
Kategori n %
Sesuai 5 41,7
Tidak sesuai 7 58,3
Jumlah 12 100
Berdasarkan tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa dari 12 sampel bahan makanan, terdapat 5 (41,7 %) bahan makanan termasuk kategori sesuai antara jumlah bahan makanan yang dipesan dengan jumlah bahan makanan yang digunakan untuk diproduksi. Terdapat 7 (58,3 %) bahan makanan termasuk kategori tidak sesuai antara jumlah bahan makanan yang dipesan dengan jumlah bahan makanan yang digunakan untuk diproduksi .
Menurut pendapat Mukrie (1990), menentukan standar porsi dari setiap hidangan merupakan hal penting untuk menghitung jumlah bahan makanan dari sebuah menu. Selain itu penting juga menetapkan persentase berat yang dapat dimakan (%BDD) yang kemudian dijadikan sebagai acuan dalam penentuan jumlah bahan makanan yang akan dipesan.
Ketidaksesuaian di atas dapat disebabkan karena saat perencanaan kebutuhan bahan makanan tidak diperhatikan berat dapat dimakan dari setiap bahan makanan. Selain itu berdasarkan hasil penelitian di lapangan, saat proses persiapan teknik memotong dan mengupas bahan makanan kurang baik sehingga banyak bahan makanan yang terbuang terutama bahan makanan kelompok sayur. Rata-rata persentase antara jumlah bahan makanan yang dipesan dengan jumlah bahan makanan yang digunakan dalam proses
produksi pada kelompok sayur yaitu 86,7 %. Data dapat dilihat pada lampiran 4.
5.5 Gambaran Hasil Penilaian Standar Porsi Yang Dihasilkan Pada Penyelenggaraan Makan Di PUSDIK ARMED Cimahi Tahun 2011
Penilaian standar porsi hidangan dilakukan dengan melakukan penimbangan terhadap berat matang masing-masing hidangan dan mempersentasekan nilai standar porsi yang dihasilkan dengan standar porsi yang telah didapat. Kemudian membandingkan persentase dengan rata-rata persentase yang didapat dan dikategorikan. Hasil penilaian standar porsi pada setiap hidangan dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 5.5
PENILAIAN STANDAR PORSI YANG DIHASILKAN PADA PENYELENGGARAAN MAKAN DI PUSDIK ARMED CIMAHI TAHUN
2011 No Hidangan BM Standar porsi yang ditetapkan Standar porsi yang dihasilkan % Kategori
1 Nasi Beras 400 gr 398,4 gr 99,6 Baik
2 Rendang daging Dg. Sapi 35 gr 29 gr 82,85 Kurang 3 Ayam goring Dg. Ayam 40 gr 44,6 gr 111,5 Baik 4 Tahu goring Tahu 55 gr 65,9 gr 119,8 Baik 5 Tempe goring Tempe 20 gr 20 gr 100 Baik 6 Sayur nangka Nangka muda Buncis Kol 75 gr 65,8 gr 87,7 Kurang 7 Sayur asem Kol Kc.panjang Labu siam Jagung muda 100 gr 63,3 gr 63,3 Kurang 8 Sayur bobor Bayam Kangkung Tauge 75 gr 54,8 gr 73,06 Kurang
9 Sayur sop makaroni Wortel Buncis Kentang Makaroni 75 gr 60,5 gr 80,7 Kurang
10 Pisang Pisang 100 gr 131 131 Baik
11 Jeruk Jeruk 110 gr 80,8 gr 73,5 Kurang
12 Semangka Semangka 100 gr 102, 6 gr 102,6 Baik
Tabel diatas menunjukan persentase antara standar porsi yang dihasilkan dengan standar porsi yang telah ditentukan. Pada saat penelitian, dalam proses persiapan banyak bahan makanan yang terbuang karena kualitas dari bahan makanan dan tekhnik memotong
yang kurang baik. Tidak dipertimbangkan penyusutan atau
pengembangan bahan makanan saat proses pemasakan. Kurang diperhatikannya berat bersih dan berat dapat dimakan (BDD) menyebabkan standar porsi yang dihasilkan menjadi berkurang atau bahkan berlebih. Selain itu, kurangnya pengawasan saat proses pemorsian menyebabkan standar porsi yang dihasilkan menjadi tidak merata.
Apabila bahan makanan kurang, besar kemungkinan menyebabkan standar porsi yang dihasilkan pun akan berkurang. Dalam penyelenggaraan makanan, perencanaan dan perhitungan pemakaian bahan makanan sangat erat kaitannya dengan standar porsi yang akan dihasilkan. Oleh karena itu, sangat penting untuk melakukan perencanaan dan perhitungan kebutuhan bahan makanan secara tepat dan teliti (Puckett, 2004).
Table 5.6
DISTRIBUSI FREKUENSI SAMPEL STANDAR PORSI YANG DIHASILKAN PADA PENELITIAN BERDASARKAN HASIL PENILAIAN
BESAR PORSI HIDANGAN PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PUSDIK ARMED CIMAHI TAHUN 2011
Kategori n %
Baik 6 50
Kurang 6 50
Jumlah 12 100
Berdasarkan table di atas, dari 12 sampel terdapat 6 sampel hidangan yang termasuk kategori kurang antara standar porsi yang dihasilkan dengan standar porsi yang telah ditetapkan. Hidangan tersebut diantaranya terdapat pada hidangan kelompok lauk hewani yaitu rendang daging, kelompok sayuran, yaitu sayur nangka, sayur asem, sayur bobor, sayur sop dan pada kelompok buah yaitu jeruk. Sampel hidangan lainnya termasuk kategori baik antara standar porsi yang dihasilkan dengan standar porsi yang telah ditetapkan. Hidangan tersebut terdapat pada kelompok makanan pokok, kelompok lauk hewani yaitu ayam goreng, kelompok lauk nabati, yaitu tahu dan tempe goreng, kelompok buah yaitu pisang dan semangka.
Selain jumlah bahan makanan yang digunakan, teknik pengolahan juga sangat mempengaruhi standar porsi yang dihasilkan dari suatu hidangan. Saat proses pemasakan harus diperhatikan lama pemasakan yang dapat menyebabkan kehilangan bahan makanan, seperti pada hidangan sayur yang mudah layu. Selain itu, sisa makanan yang menempel pada alat masak juga dapat menyebabkan kehilangan bahan makanan (Suyatno,2010).
5.6 Hubungan Antara Jumlah Bahan Makanan Yang Diproduksi Dengan Standar Porsi Yang Dihasilkan Pada Penyelenggaraan Makanan Di PUSDIK ARMED
TABLE 5.7
HUBUNGAN ANTARA JUMLAH BAHAN MAKANAN YANG DIPRODUKSI DENGAN STANDAR PORSI YANG DIHASILKAN
PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PUSDIK ARMED TAHUN 2011 JUMLAH BAHAN MAKANAN STANDAR PORSI TOTAL BAIK KURANG n % n % n % SESUAI 4 80,00 1 20 5 100 TIDAK SESUAI 2 28,6 5 71,4 7 100 TOTAL 6 25 6 75 `12 100
Berdasarkan tabel 5.7, dapat dilihat bahwa dari 5 sampel terdapat 1 (20%) sampel jumlah bahan makanan dengan kategori sesuai dan menghasilkan standar porsi yang kurang yaitu pada hidangan sayur bobor. Hal ini disebabkan saat proses pemasakan terjadi kehilangan atau rusak dan proses pemorsian yang kurang tepat sehingga standar porsi berkurang atau bahkan berlebih.
Dari 7 sampel terdapat 5 (71,4%) jumlah bahan makanan yang tidak sesuai menghasilkan standar porsi yang kurang seperti pada hidangan rendang daging, sayur nangka, sayur asem, sayur sop, dan jeruk. Hal ini disebabkan pada saat perencanaan tidak diperhatikan berat dapat dimakan dan kehilangan saat proses pemasakan, seperti gosong atau layu karena terlalu lama dimasak.selain itu kemungkinan terjadi penyusutan atau pengembangan bahan makanan seperti pada daging sapi terjadi penyusutan sebesar 1,25%.
Berdasarkan hasil uji statistik menggunakan Fisher Exact dengan α=0,05 didapat nilai p=0,242. Hal ini menunjukan p>α bahwa secara statistik tidak terdapat hubungan yang bermakna antara jumlah bahan makanan dengan standar porsi yang dihasilkan pada penyelenggaraan makanan di PUSDIK ARMED. Selain jumlah bahan makanan, kualitas dari bahan makanan juga sangat mempengaruhi standar porsi yang dihasilkan. Jika kualitas bahan makanan yang digunakan kurang baik maka akan mempengaruhi jumlah bahan makanan yang siap untuk digunakan. Oleh karena itu sangat diperlukan adanya pengawasan terhadap kriteria mutu bahan makanan.
Alat dan cara pemorsian menjadi salah satu faktor yang mempengaruhi standar porsi menjadi kurang meskipun jumlah bahan makanan yang digunakan sudah tepat. Pemorsian yang kurang tepat dapat disebabkan oleh petugas pemorsian kurang terampil. Akibat dari tidak terampilnya petugas pemorsi yaitu tidak meratanya standar porsi hidangan yang dihasilkan, ada beberapa hidangan dengan standar porsi yang berlebih dan ada hidangan dengan standar porsi yang dihasilkan berkurang untuk itu perlu diadakannya pelatihan untuk petugas pemorsian dan standarisasi terhadap alat pemorsian. Bila perlu dibuat food sampel untuk masing-masing hidangan sebelum hidangan diporsikan.
Perbedaan satuan berat antara jumlah bahan makanan yang digunakan dengan standar porsi yang telah ditetapkan, seperti contoh pada kelompok bahan makanan lauk nabati, saat pemesanan bahan makanan, tahu dipesan menggunakan satuan buah, sedangkan standar porsi tahu menggunakan satuan gram. Sebaiknya satuan yang digunakan disamakan menggunakan satuan berat gram (gr). Pada pelaksanaan penyelenggaraan makan petugas dapur dan pegawai lainnya mendapat makan yang sama seperti peserta didik.
Hal ini menyebabkan jumlah porsi bertambah dari jumlah porsi yang telah ditentukan saat proses perencanaan. Selain itu pada proses
pemasakan tidak diperhatikan penyusutan, pengembangan,
kehilangan atau kerusakan bahan makanan seperti gosong atau sayur yang layu karena terlalu lama dimasak sehingga mengurangi standar porsi yang dihasilkan.
BAB VI
SIMPULAN DAN SARAN
6.1 SIMPULAN
1. Kegiatan penyelenggaraan makanan di PUSDIK ARMED menggunakan sistem swakelola.
2. Penyelenggaraan makanan dilaksanakan oleh unit bagian dapur umum yang dikepalai oleh kepala dapur.
3. Siklus menu yang digunakan yaitu siklus menu 7 hari. Dalam format menu ditulis jenis bahan makanan yang digunakan, standar makanan, dan kandungan energi 2287,5 kalori.
4. Biaya makan peserta didik sebesar Rp. 24.000/peserta didik untuk 3x makan dalam sehari.
5. Pola makan yang diterapkan adalah makan pagi, makan siang, snack siang dan makan malam
6. Pola menu yang digunakan adalah pola menu lengkap yang terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah. Buah hanya disajikan pada makan siang saja. Hidangan sayur sudah bervariasi, untuk lauk hewani dan lauk nabati masih belum bervariasi dari segi jenis bahan makanan dan cara pengolahan.
7. Sistem pendistribusian makanan menggunakan sistem desentralisasi.
8. Sampel yang diteliti yaitu hidangan makan siang menu hari ke- 1 sampai menu hari ke 4.
9. Sampel sebanyak 12 hidangan terdiri dari makanan pokok (1 sampel), lauk hewani (2 sampel), lauk nabati (2 sampel), sayuran (4 sampel), dan buah (3 sampel).
10. Hasil penilaian jumlah bahan makanan, dari 12 sampel hidangan, terdapat 7 (58,3%) sampel dengan kategori tidak sesuai. Hal ini disebabkan karena saat proses persiapan teknik memotong dan mengupas bahan makanan kurang baik sehingga banyak bahan makanan yang terbuang.
11. Hasil penilaian standar porsi yang dihasilkan, dari 12 sampel hidangan, terdapat 6 (50%) sampel dengan kategori kurang. Hal ini disebabkan saat proses pemasakan terjadi kehilangan atau rusak dan proses pemorsian yang kurang tepat sehingga standar porsi berkurang
12. Dari 7 sampel terdapat 5 (71,4%) jumlah bahan makanan yang tidak sesuai menghasilkan standar porsi yang kurang. Hal ini disebabkan saat pemorsian dilakukan oleh petugas pemorsian kurang terampil sehingga besar porsi menjadi tidak merata. 13. Berdasarkan hasil uji statistik menggunakan fisher exact dengan
α=0,05 menunjukan bahwa secara statistik tidak ada hubungan yang bermakna antara jumlah bahan makanan dengan standar porsi yang dihasilkan p=0,242.
6.2 SARAN
1. Saat proses pengolahan banyak bahan makanan yang kurang terutama pada kelompok sayur. Dalam melakukan perencanaan bahan makanan sebaiknya ditentukan persentase berat yang dapat dimakan (%bdd) agar tidak terjadi kekurangan jumlah bahan makanan. Dalam menentukan kebutuhan bahan
makanan sebaiknya dilakukan oleh ahli gizi yang mengerti mengenai cara menentukan berat dapat dimakan.
2. Hidangan masih ada yang berulang, contoh hidangan hari ke-1 dan hari ke-5 merupakan sajian yang sama. Jenis bahan makanan yang digunakan dan cara pengolahan sebaiknya bervariasi agar tidak menimbulkan kebosanan konsumen.
3. Penentuan satuan bahan makanan yang digunakan, baik untuk pemesanan kebutuhan bahan makanan yang akan digunakan dan standar porsi yang ditetapkan sebaiknya sama dalam satuan berat (gram).
4. Perlu adanya pengawasan saat proses pemorsian agar standar porsi merata, tidak ada kelebihan atau kekurangan standar porsi hidangan. Sebaiknya diberikan pelatihan kepada petugas pemorsi agar petugas pemorsi menjadi terampil. Selain itu, diperlukan alat pemorsian yang telah distandarisasi.
5. Dalam perencanan standar porsi pada penyelenggaraan makan di PUSDIK ARMED disesuaikan dengan jumlah peserta didik.
Sedangkan, jumlah konsumen yang dilayani pada
penyelenggaraan makan di PUSDIK ARMED tidak hanya peserta didik, petugas dapur dan pegawai. Sebaiknya saat perencanaan standar porsi disesuaikan dengan jumlah konsumen agar tidak mengurangi standar porsi yang dihasilkan.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2005. Penuntun Diet. Jakarta : Gramedia
C. Anderson & D. Blackmore. 1991. Modern Food Service. London
Departemen Kesehatan RI. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Direktorat Jendral Bina Kesehatan Masyarakat
Depkes RI. 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta : Direktorat Jendral Pelayanan Medik
Kusdarwati, Aidha Sofyani. 2009. Hubungan Antara Jumlah Dan Mutu Bahan Makanan Dengan Besar Porsi Pada Penyelenggaraan Makanan Di Sesko-AU Lembang Tahun 2009. KTI. Poltekes Depkes Jurusan Gizi Bandung
Lanita, Somali. 1996. Pengertian Pengawasan Mutu Produk Pangan/
Makanan. Jakarta : Pelatihan Food Quality Control Bagi Dosen Akademi
Gizi Se-Indonesia
Mabes TNI AD. 2003. Buku Pedoman Kesehatan Bagi Prajurit TNI AD.. Jakarta: Direktorat Kesehatan TNI AD
Maryati, Sri. 2000. Tata Laksana Makanan. Jakarta : Rineka Cipta
Mukrie, N.A. 1990. Manajemen Gizi Institusi Dasar. Jakarta : Proyek Pembangunan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat Bekerjasama Dengan Akademi Gizi Depkes RI. Jakarta
Mukrie, N.A. 1990. Manajemen Gizi Institusi Lanjut. Jakarta : Proyek Pembangunan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat Bekerjasama Dengan Akademi Gizi Depkes RI. Jakarta.
Notoatmodjo, Soekidjo. 2005. Metode Penelitian Kesehatan. Jakarta : Rineka Cipta
Nuryanti, Sri. 2003. Hubungan Antara Jumlah, Mutu Dengan Jumlah Dan Besar Porsi Pada Penyelenggaraan makan Siang Bagi Karyawan Di PT PINDAD (Persero) Bandung. KTI DIII Pendidikan Ahli Madya Gizi Depkes RI Bandung.
Pucket, Ruby P. 2004. Food Service Manual For Health Institutions.
Spears, Meriam C. Et all 1985. Food service Organization. New York L Macmilan Publishing Company.
Suyatno. 2001. Manajemen Perbekalan ( logistik) Makanan. Semarang : Bagian Gizi FKM UNDIP
