KAJIAN METODE PENGASAPAN DALAM PENGOLAHAN DENDENG BATOKOK PRODUK KHAS SUMATERA BARAT IRA SUSILAWATI

(1)

KAJIAN METODE PENGASAPAN DALAM PENGOLAHAN

DENDENG BATOKOK PRODUK KHAS SUMATERA BARAT

IRA SUSILAWATI

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2007

(2)

ABSTRACT

IRA SUSILAWATI. Study of Smoking Method in the Production of Dendeng Batokok. Under the supervision of Sugiyono and Joko Hermanianto.

Dendeng is a special dried meat product of Indonesia, which is processed by slicing the meat slightly followed by curing and drying processes. In West Sumatera, there is a well-known traditional meat product called dendeng batokok, which is processed specially using local raw materials and has unique flavor. Unfortunately, the shelf life of this meat product is only about two days. The spoiling of meat product can be caused by microorganism activity especially bacteria, enzyme activity, temperature, oxygen level and storing. Due to this limitation of dendeng batokok shelf life, it is needed to introduce a preserving method to maintain the quality of the product.

The main problems found in the process of dendeng batokok production by smoking process are: 1) traditionally smoking process (direct smoking method), using fireplace and cormorant in opened space that can cause smokes lost in the air and unabsorbed into the meat, this will influence the quality, appearance and color of the meat, 2) time and temperature of smoking is varying, with smoking time between 1 to 7 hours, and unstable temperature between 25 to 75 o_{C, effecting high level water content, which is between 50 - 65% and} effecting shelf life, 3) the variation of meat brooding time (about 30 – 60 minutes), flavor and salt that can influence texture, aroma and color of the product. 4) sanitation and hygienic during the making process are not yet noticed well so that the product might be contaminated by microbe. Thus, to cover the problems found in traditional smoking method, this study was attempted to improve the process and the smoking technology (indirect smoking method) of dendeng batokok by introducing smoking equipment and appropriate smoking temperature so that it could improve the quality and shelf life of the product.

The result of this research showed that, by using direct smoke method, the best product was resulted at 6 hours of smoking time and 61-70oC of smoking temperature with high organoleptic scores of color, aroma and flavor (4,3; 4,7; 4,9), and has 26,98%d.b of water content; 0,60 of aw; 17,40%d.b of protein, 9,42%d.b of fat; 0,47kg/cm2_{of hardness; 0,38 mg malonaldehid/kg; 9,04mg/kg of} formaldehyde; 34,6 x 107 CFU/gr of TPC. By using indirect smoking method, the best product was resulted at 9 hours of smoking time and 61-70o_{C of smoking} temperature with high organoleptic scores of color, aroma and flavor (5,3; 4,5; 4,8) and has 18,13%d.b of water content; 0,57 of aw; 18,77%d.b of protein, 8,52%d.b of fat; 0,48 kg/cm2 of hardness; 0,38 mg malonaldehid/kg; 9,26mg/kg of formaldehyde; 70,0 x 106_{CFU/gr of TPC. It was also obtained from this} research that by using indirect smoking method, coliform bacteria did not emerge after 15 days of storage while direct smoking method did. Finally, it can be concluded that indirect smoking method has a better result compared to direct smoking method.

(3)

KAJIAN METODE PENGASAPAN DALAM PENGOLAHAN

DENDENG BATOKOK PRODUK KHAS SUMATERA BARAT

IRA SUSILAWATI

Tesis

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada

Program Studi Teknologi Pasca Panen

SEKOLAH PASCASARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2007

(4)

Judul Tesis : Kajian Metode Pengasapan dalam Pengolahan Dendeng Batokok Produk Khas Sumatera Barat.

Nama : Ira Susilawati

NRP : F051030091

Disetujui Komisi Pembimbing

Dr.Ir. Sugiyono, M.App Sc Dr.Ir. Djoko Hermanianto

Ketua Anggota

Diketahui

Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana Teknologi Pasca Panen

Dr.Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr Prof.Dr.Ir. Khairil A.Notodiputro,MS

(5)

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tesis yang berjudul “Kajian Metode Pengasapan dalam Pengolahan Dendeng Batokok Produk Khas Sumatera Barat”

Terimakasih yang tak terhingga penulis ucapkan kepada kedua orang tua, Ayahanda Ir.H.Yurizal Nurdin, MS (Alm) dan Ibunda Ir.Hj.Allismawita, MS yang senantiasa mengiringiku dengan doa, semangat dan motivasi dalam perjuanganku.

Terima kasih yang tulus penulis ucapkan kepada Bapak Dr. Ir. Sugiyono, M.AppSc selaku ketua komisi pembimbing dan Bapak Dr. Ir. Joko Hermanianto selaku anggota pembimbing, yang telah memberikan bimbingan, saran dan masukan selama penulisan tesis ini. Seterusnya ucapan terima kasih ini ditujukan kepada:

1. Ketua Program Studi Teknologi Pasca Panen (TPP) Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bapak Dr. Ir. I Wayan Budiastra, M.Agr yang sekaligus menjadi penguji luar.

2. Kepala Laboratorium Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan IPB. Kepala Laboratorium Kimia Pangan dan Laboratorium Mikrobiologi Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan IPB serta Kepala Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Universitas Andalas Padang beserta teknisi yang telah memberi fasilitas dalam melaksanakan penelitian.

3. Bapak Ir. Azhar, M.Sc dosen Fakultas Peternakan Universitas Andalas yang telah membantu dan membimbing penulis dalam penyelesaian tesis ini.

4. Ketua Yayasan Pendididkan Wira Surya Mandiri sebagai sponsor yang telah banyak membantu dalam penyelesaian pendidikan di Institut Pertanian Bogor. 5. Terimakasih untuk suamiku Andes Jayarsa, ST, M.Sc, untuk kakakku Ari

Surya Agung, SE dan putraku Muhammad Nabil Alfarizi yang selalu memberi semangat, doa dan kasih sayangnya.

Semoga tesis ini bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan, khususnya bidang industri hasil pertanian dan peternakan.

Bogor, Maret 2007 Penulis

(6)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Padang pada tanggal 7 September 1981 dari ayahanda Ir.H.Yurizal Nurdin, MS (Alm) dan Ibunda Ir.Hj.Allismawita, MS. Penulis merupakan anak kedua dari dua bersaudara.

Tahun 2003 penulis menyelesaikan pendidikan S1 pada program studi Produksi Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Andalas Padang Sebagai lulusan terbaik. Dan pada tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan Magister pada program studi Teknologi Pasca Panen, Intitut Pertanian Bogor.

(7)

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL... iii

DAFTAR GAMBAR. ... iv DAFTAR LAMPIRAN... v PENDAHULUAN Latar Belakang. ... 1 Tujuan Penelitian. ... 4 Hipotesis Penelitian ... 4 TINJAUAN PUSTAKA Kualitas Dendeng Daging Sapi dan Pembuatan Dendeng Batokok. ... 5

Bahan Baku Pembuatan dendeng Batokok. ... 7

Model Pengasapan dan Bahan Asap Dendeng Batokok. ... 10

Pengaruh Pengasapan terhadap Dendeng Batokok. ... 14

Pengaruh Pemukulan terhadap dendeng Batokok... 16

Pengaruh penyimpanan terhadap dendeng Batokok. ... 16

Faktor Yang Mempengaruhi Pertumbuhan dan Kehidupan Mikroorganisme. ... 17

Bakteri coliform pada produk pangan. ... 18

Pengaruh Pengasapan terhadap Nilai Organoleptik... 18

BAHAN DAN METODA Tempat dan Waktu Penelitian. ... 20

Bahan dan Alat Penelitian... 20

Metode Penelitian. ... 22

Penelitian Pengasapan... 22

Penelitian Penyimpanan. ... 22

Rancangan Penelitian. ... 22

Cara Kerja Pembuatan Dendeng Batokok. ... 23

Parameter yang diamati... 25

HASIL DAN PEMBAHASAN Penelitian Pengasapan... 30

(8)

Penelitian Penyimpanan. ... 35

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan. ... 54

Saran... 55

DAFTAR PUSTAKA ... 56

(9)

DAFTAR TABEL

Halaman

1. Populasi sapi di Sumatera Barat tahun 1998-2003. ... 1

2. Persyaratan Mutu Dendeng Standarisasi Nasional Indonesia... 3

3. Komposisi kimia kayu dan tempurung kelapa. ... 3

4. Hasil uji organoleptik warna dendeng batokok... 30

5. Hasil uji organoleptik aroma dendeng batokok. ... 32

6. Hasil uji organoleptik rasa dendeng batokok ... .34

(10)

DAFTAR GAMBAR

Halaman 1. Alat pengasapan langsung... 21 2. Alat pengasapan tidak langsung... 21 3. Bagan proses pembuatan dendeng batokok. ... 24 4. Kadar air dendeng batokok selama penyimpanan pada dua metode

pengasapan berbeda dan suhu pengasapan berbeda... 35 5. Aktivitas Air (Aw) dendeng batokok selama penyimpanan pada dua

metode pengasapan berbeda dan suhu pengasapan berbeda. ... 37 6. Nilai pH dendeng batokok selama penyimpanan pada dua metode

pengasapan berbeda dan suhu pengasapan berbeda... 39 7. Tingkat kekerasan dendeng batokok selama penyimpanan pada dua

metode pengasapan berbeda dan suhu pengasapan berbeda... 41

8. Kadar protein dendeng batokok selama penyimpanan pada dua

metode pengasapan berbeda dan suhu pengasapan berbeda. ... 43 9. Kadar lemak dendeng batokok selama penyimpanan pada dua

metode pengasapan berbeda dan suhu pengasapan berbeda. ... 45 10. Bilangan TBA dendeng batokok selama penyimpanan pada dua

metode pengasapan berbeda dan suhu pengasapan berbeda. ... 47 11. Kadar formaldehida dendeng batokok selama penyimpanan pada

dua metode pengasapan berbeda dan suhu pengasapan berbeda. ... 49 12. Total Koloni Mikroba dendeng batokok selama penyimpanan pada

(11)

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. a. Hasil penelitian organoleptik warna pada pengasapan langsung,... 61

b. Sidik ragam organoleptik warna pengasapan langsung. ... 61

2. a. Hasil penelitian organoleptik warna pada pengasapan tidak langsung. ... 62

b. Sidik ragam organoleptik warna pada pengasapan tidak langsung ... 62

3. a. Hasil penelitian organoleptik aroma pada pengasapan langsung,... 63

b. Sidik ragam organoleptik aroma pengasapan langsung. ... 63

4. a. Hasil penelitian organoleptik aroma pada pengasapan tidak langsung. ... 64

b. Sidik ragam organoleptik aroma pengasapan tidak langsung. ... 64

5. a. Hasil penelitian organoleptik rasa pada pengasapan langsung. ... 65

b. Sidik ragam organoleptik rasa pengasapan langsung... 65

6. a. Hasil penelitian organoleptik rasa pada pengasapan tidak langsung. ... 66

b. Sidik ragam organoleptik rasa pengasapan tidak langsung... 66

7. Kadar air ... 67

8. Aktifitas air (aw) ... 68

9. Nilai pH ... 69 10. Tingkat kekerasan ... 70 11. Kadar protein... 71 12. Kadar lemak ... 72 13. Ketengikan (TBA)... 73 14. Kadar formaldehid ... 74