EVALUASI PENERAPAN CARA PRODUKSI YANG BAIK
(GOOD MANUFACTURING PRACTICES)
DAN PENYUSUNAN SSOP INDUSTRI LIDAH BUAYA
DI PT. LIBE BUMI ABADI
Lisyanti, SE
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2008
SURAT PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa tugas akhir yang berjudul:
Evaluasi Penerapan Cara Produksi Yang Baik (Good
Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP Industri Lidah Buaya di
PT. Libe Bumi Abadi.
merupakan hasil karya saya sendiri dengan bimbingan komisi pembimbing, kecuali yang dengan jelas ditunjukkan rujukannya. Laporan akhir ini belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar pada program sejenis di perguruan tinggi lain serta belum pernah dipublikasikan.
Semua data dan informasi yang digunakan telah dinyatakan secara jelas dan dapat diperiksa kebenarannya.
Bogor, Januari 2008
Lisyanti F052050075
LISYANTI. Evaluation of Applying Good Manufacturing Practices and Generating SSOP for Aloe Vera Industry in PT. Libe Bumi Abadi. Under direction of NURHENI SRI PALUPI as the chairman of the committee and DARWIN KADARISMAN as the member.
ABSTRACT
The shortage of knowledge concerning management, marketing, and production process and especially the lack of quality awareness, cause Small and Medium Enterprises to be generally slow in growth. Once SMEs concern more on the quality, consequently bargaining position in the market will be stronger with higher selling price. One of the methods of improving quality was by implementing Good Manufacturing Practices (GMP), which is a guide to manufacture food by paying attention to various aspects of sanitation, whereas Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP) was essential to facilitate the achieving the aims of GMP.
The objectives of this study were: (a) carried out the assessment towards the application of GMP by PT. Libe Bumi Abadi; (2) compiled drafts of SSOPs and checklists as the GMP application procedure; and (3) compared inspection form of food processing means based on BPOM-Depkes, 1999 and draft revision of the GMP inspection form (BPOM, 2005). In carrying out the aims, the steps taken were: (1) the primary and secondary data collection, (2) the assessment of food means using the inspection form of BPOM, 1999 and the draft revision of GMP inspection form (BPOM, 2005); (3) the compilation draft of SSOP revision and checklists for PT. LBA; (4) Focus Group Discussion (FGD) to discuss and to finalize the draft of SSOP and CLs that were compiled.
The results of the assessment and observation of the GMP application in PT. LBA using the inspection of processing means form (BPOM, 1999) was in the category 3, resulting K (poor); whilst the outcome of the assessment using draft revision of GMP inspection form (BPOM, 2005) was categorised in rating III, scoring C (average). Eventhough the aims of the assessment in both forms were basically the same, the observation showed different results. The difference was mainly happened because of different approaches in main aspects, the assessment method and the different calculation method.
Draft of SSOPs and the list had been compiled based on four groups: (1) building facilities, covered: maintenance of the building and factory facilities; (2) machine and equipments: the sanitation escort for the production machine and the equipment; (3) personal hygiene, covered the sanitation and the hygienic habit of manpower; and (4) pest control and the management of the waste, covered the pest control in the process and the handling of the waste
The suggestion given were: (1) Improvement of GMP aspects: the design of processing space, factory facilities, production equipment, and supervision action; (2) Usage of the draft revision GMP inspection form (BPOM, 2005) for the GMP assessment, especially for SMEs, because of the clear assessment point and easily be understood; (3) Revision and the adjustment of draft SSOP and CLs that were compiled could be carried out and be continued in line with the company's expansion in the scale of production, manpower, and technology; (4) Application of internal quality control system in PT. LBA; (5) Carrying out the development of the organisation, that is separating the division of labour to internal affair and external affair to maximise the GMP application.
LISYANTI. Evaluasi Penerapan Cara Produksi Yang Baik (Good Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP Industri Lidah Buaya di PT. Libe Bumi Abadi. Di bawah bimbingan NURHENI SRI PALUPI sebagai ketua dan DARWIN KADARISMAN sebagai anggota.
RINGKASAN
Industri kecil dan menengah biasanya sulit berkembang karena kurangnya pengetahuan mengenai manajemen, pemasaran, proses pengolahan dan terutama kesadaran tentang pentingnya kualitas produk yang merupakan hal yang agak ’terabaikan’ karena memerlukan usaha lebih dalam hal penerapannya. Bila industri kecil telah memperhatikan mutu bahan baku, proses produksi dan produk jadi, maka dengan sendirinya posisi penawaran di pasar akan lebih kuat dengan harga jual yang lebih tinggi. Salah satu cara meningkatkan mutu adalah dengan menerapkan GMP (Good Manufacturing Practices), yang merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan memperhatikan berbagai aspek sanitasi. Untuk menjamin keberhasilan pelaksanaan GMP, diperlukan SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure), yaitu tata cara yang digunakan industri untuk membantu mencapai tujuan yang diharapkan program GMP.
Bertolak dari fakta tersebut dilakukan kajian dengan tujuan: (1) melakukan penilaian terhadap penerapan CPMB/ GMP oleh PT. Libe Bumi Abadi; (2) menyusun SSOP sebagai prosedur penerapan GMP; (3) membandingkan formulir pemeriksaan sarana pengolahan pangan berdasarkan BPOM-Depkes, 1999. dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005). Langkah-langkah yang dilakukan untuk mencapai tujuan tersebut adalah: (1) pengumpulan data primer dan sekunder, (2) penilaian sarana pangan dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pangan (BPOM, 1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005); (3) penyusunan draft revisi SSOP dan daftar isian untuk PT. Libe Bumi Abadi; (4) Focus Group Discussion (FGD) untuk membahas dan menguji draft SSOP dan daftar isian yang telah disusun. Hasil FGD menjadi acuan untuk perbaikan SSOP.
Hasil penilaian dan pengamatan penerapan GMP di PT. Libe Bumi Abadi dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dikategorikan dalam mutu 3 dengan nilai K (kurang); sedangkan hasil penilaian dengan menggunakan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) dikategorikan dalam rating III, dengan hasil C (cukup). Meskipun tujuan penilaian dan cara pengamatan dengan kedua formulir tersebut pada intinya adalah sama, tetapi pengamatan menunjukkan hasil yang berbeda. Perbedaan hasil penilaian ini terutama terjadi karena cara penilaian dan cara perhitungan yang berbeda. Kelompok utama pada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) adalah: (a) fasilitas pabrik seperti konstruksi dan kebersihan ruang pengolahan, sanitasi dan rancangan peralatan; (b) suplai air untuk proses produksi; (c) pengendalian hama; dan (d) sanitasi karyawan. Kelompok utama pada draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) adalah: (q) sanitasi karyawan; (b) pengendalian hama; (c) konstruksi dan desain bangunan; (d) gudang beku; (e) sanitasi lokasi dan lingkungan; (f) pasokan air; (g) operasional sanitasi; (h) penggunaan bahan kimia; (i) peralatan produksi; (j) pengendalian proses produksi; dan (k) tindakan pengawasan.
Draft revisi SSOP dan daftar isian telah disusun berdasarkan empat kelompok yaitu: (1) Prosedur sanitasi Gedung dan fasilitas pabrik, meliputi: semua proses perawatan gedung dan fasilitas pabrik; (2) Prosedur sanitasi mesin dan peralatan, merupakan panduan sanitasi terhadap mesin produksi dan alat-alat bantu di PT Libe Bumi Abadi; (3) Prosedur sanitasi tenaga kerja adalah meliputi panduan untuk sanitasi dan kebiasaan higienis tenaga kerja; dan (4) Prosedur pengendalian hama dan manajemen limbah/ buangan: panduan pengendalian hama dalam proses produksi dan penanganan limbah.
Dari kajian ini, disarankan beberapa hal sebagai berikut: (1) Perbaikan aspek-aspek GMP, antara lain: desain ruang pengolahan, fasilitas pabrik, peralatan produksi, dan tindakan pengawasan; (2) Untuk penilaian sarana pengolahan, terutama bagi IKM, disarankan untuk menggunakan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) daripada formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), karena poin penilaian yang lebih jelas, rinci dan mudah dimengerti; (3) Revisi dan penyesuaian draft SSOP dan daftar isian yang telah disusun dapat dilakukan setelah uji coba dan dilanjutkan secara berkesinambungan sejalan dengan berkembangnya perusahaan dalam skala produksi, tenaga kerja, maupun teknologi; (4) Disarankan kepada PT. Libe Bumi Abadi untuk dapat menerapkan sistem pengendalian mutu internal; (5) Untuk mengoptimalkan penerapan GMP dan SSOP, perusahaan disarankan melakukan pengembangan organisasi, yaitu memisahkan pembagian tugas untuk untuk urusan internal dan urusan eksternal.
Kata kunci: Kualitas, Good Manufacturing Practices, Standard Sanitation Operating Procedure
© Hak cipta milik IPB, tahun 2008 Hak cipta dilindungi
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor,
Sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, Baik cetak, fotocopi, microfilm, dan sebagainya
EVALUASI PENERAPAN CARA PRODUKSI YANG BAIK
(GOOD MANUFACTURING PRACTICES)
DAN PENGEMBANGAN SSOP
DI PT. LIBE BUMI ABADI
Lisyanti, SE
Tugas Akhir
Sebagai salah satu syarat untuk melakukan tugas penyelesaian pada Magister Profesi
Program Studi Industri Kecil Menengah
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2008
LEMBAR PENGESAHAN
Judul Tugas Akhir : Evaluasi Penerapan Cara Produksi Yang Baik (Good Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP Industri Lidah Buaya di PT. Libe Bumi Abadi Nama Mahasiswa : Lisyanti
NRP : F052050075
Program Studi : Industri Kecil Menengah
Disetujui, Januari 2008
Komisi Pembimbing, Pembimbing I
Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi
Pembimbing II
Ir. Darwin Kadarisman, MS
Diketahui, Plh. Ketua Program Studi
Industri Kecil Menengah
Dr.Ir. Nora H. Pandjaitan, DEA
Tanggal Lulus :
Dekan Program Pascasarjana
Prof. Dr. Ir. Khairil Anwar Notodiputro, MS
PRAKATA
Puji syukur Penulis panjatkan ke Hadirat Tuhan Yesus, atas kasih dan karuniaNya sehingga Laporan Akhir ini berhasil diselesaikan.
Penulis menyadari bahwa laporan akhir ini tidak akan tersusun tanpa berbagai bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu Penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang mendalam kepada:
1. Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi selaku ketua komisi pembimbing, atas nasehat, bimbingan, materi pendukung, saran dan kesabarannya.
2. Ir. Darwin Kadarisman, MS selaku anggota komisi pembimbing atas dukungan secara moril, materi pendukung, nasehat, pengertian dan koreksinya.
3. Dr. Harsi D. Kusumaningrum selaku dosen penguji, atas kritik, saran dan arahannya untuk perbaikan tugas akhir ini sehingga menjadi lebih terarah dalam pembahasan dan tujuannya.
4. Prof. Dr. Ir. H. Musa Hubeis, MS, Dipl. Ing, DEA selaku ketua program studi yang selalu memberi dukungan bagi kami, para mahasiwa MPI agar selalu bersemangat dalam menyelesaikan studi dengan hasil sebaik-baiknya dan dalam tempo yang sesingkat-singkatnya.
5. Dr. Ir. Nora H. Pandjaitan, Dipl. Ing, DEA selaku Plh. ketua program studi yang mendukung dan mendidik kami dalam studi, pelaksanaan kolokium dan seminar sehingga kami dapat menjalankan studi kami dengan lebih baik.
6. Pak Suharman, selaku pemilik dan kepala operasional PT. Libe Bumi Abadi, terima kasih atas informasi, dokumen, kemudahan, kesempatan dan ijin untuk pelaksanaan tugas akhir ini.
7. Papa dan mama tercinta atas setiap doa, harapan dan kepercayaan yang diberikan terhadap setiap keputusan yang Penulis buat sehubungan dengan studi ini.
8. My beloved Sis and Bro: Lylis dan Junaedi, terima kasih untuk setiap doa dan pengertian yang diberikan.
9. Dosen-dosen pembimbing maupun dosen tamu yang telah dengan sabar mengajar, membagikan ilmu dan pengalaman, melatih dan membekali kami dalam berbagai disiplin ilmu serta memotivasi kami untuk menerapkan dan mengamalkan apa yang kami pelajari dalam kehidupan profesional dan bermasyarakat.
10. Rekan-rekan seperjuangan di MPI-6: P’Nyoman, Mbak Rini, Anton, Hendri, Adi, P’ Darmawan, P’Usep, Mbak Sulis, Eko, P’Ano, dan P’Saniaka. Penulis merasa bangga sekali menjadi bagian dari kalian. Angkatan kita merupakan angkatan yang unik dan terdiri dari berbagai karakter, kalangan dan profesi. Sangat menyenangkan bisa melalui banyak hal bersama: belajar di kelas yang berpindah-pindah, makan siang beramai-ramai, tertawa bersama. Pada saat yang dirasa berat: saling mendukung dalam mengerjakan tugas, diskusi, dan saling menyemangati agar tidak menyerah saat urusan kuliah berbenturan dengan kesibukan pekerjaan dan keluarga.
11. Saudara-saudara di GBI Danau Bogor Raya, terutama P’Heri, Yuliaty dan Irene, serta CoOL Demuth terima kasih untuk saran dan doa bagi Penulis agar diberikan kekuatan dan kesabaran dalam menyelesaikan studi ini. Berpikir positif, tidak kehilangan harapan dan percaya adalah kata kunci
yang menghasilkan perbedaan.
12. Rekan-rekan di Perfetti Van Melle Indonesia: Bu Sylvia, Mufty, Djafar, Hakim, Pak Munanto, Pak Didit, Kang Agus, KEN, Yosef, Lietha, Tjandri, dan Mira. Terima kasih atas buku-buku referensi dan artikel-artikel yang diberikan, saran dan perbaikan, akses internet serta bantuan moril yang sangat berarti bagi Penulis.
13. Teman-teman yang memberikan semangat dan doa saat proses pendaftaran, selama masa kuliah, dan dorongan untuk terus menyelesaikan sampai akhir, Mbak Iva, Indri, Vera, Haer, Vic, para senior di MPI-5, para trainer dan rekan Dale477, terima kasih untuk referensi dan dukungannya. 14. Kepada seluruh pihak yang lalai atau tidak dapat disebutkan satu-persatu,
yang membantu Penulis dalam menyelesaikan kuliah. Setiap hal kecil yang dilakukan berarti banyak bagi Penulis: sepatah kalimat bijak, harapan yang diungkapkan, persahabatan yang diberikan, telinga untuk mendengar curahan hati, ucapan doa dan berkat agar Penulis tidak menyerah, atau sekedar bercengkrama dan bertukar pikiran.
Penulis berharap bahwa laporan akhir ini, walaupun tidak luput dari berbagai kekurangan, dapat memberikan dukungan kontribusi pemikiran bagi pihak yang berkepentingan. Oleh karena itu saran dan kritik yang membangun akan diterima bagi perbaikan dan penyempurnaan di masa mendatang.
Bogor, Januari 2008
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 2 November 1976 sebagai anak kedua dari tiga bersaudara, dari ayah Tjoa Thian Huat dan Ibu Lim Gek Moi. Pendidikan sarjana ditempuh di Jurusan Manajemen, Fakultas Ekonomi dan Manajemen Universitas Terbuka, lulus pada tahun 2002. Pada bulan Desember 2005 Penulis diterima di Sekolah Pascasarjana IPB, Magister Profesional Program Studi Industri Kecil Menengah.
Penulis telah bekerja sebagai QC Data Analyst Unit Manager pada PT. Perfetti Van Melle Indonesia selama 4 tahun. Penulis juga pernah bekerja di PT. Suryamas Duta Makmur sebagai HRD and GA Staff (2000), dan sebagai Guru Bahasa Inggris dan Komputer di PG, TK dan SD Amal Kasih (tahun ajaran 2002-2003). Sebelumnya Penulis pernah bekerja selama 5 tahun (1995-2000) sebagai QC Analyst, New Product Development Staff, Raw and Packaging Material Inspector, dan QC and BoM Administrator di PT. Van Melle Indonesia sebelum merger dengan PT. Perfetti. Pada Tahun 1996 Penulis pernah mendapatkan penghargaan sebagai outstanding student tingkat Intermediate II di Lembaga bahasa LIA.
Pada Tahun 2008, Penulis menyelesaikan Tugas Akhir sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Magister Profesi Program Studi Industri Kecil Menengah dengan judul Evaluasi Penerapan Cara Produksi Yang Baik (Good Manufacturing Practices) dan Penyusunan SSOP Industri Lidah Buaya di PT. Libe Bumi Abadi di bawah bimbingan Dr. Ir. Nurheni Sri Palupi, MSi sebagai ketua dan Ir. Darwin Kadarisman, MS sebagai anggota komisi pembimbing.
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI ... i
DAFTAR TABEL... ii
DAFTAR GAMBAR...iii
DAFTAR LAMPIRAN ...iv
DAFTAR ISTILAH... v
I. PENDAHULUAN... 1
A. Latar Belakang ... 1
B. Tujuan... 4
C. Manfaat... 4
II. LANDASAN TEORI... 6
A. Lidah Buaya (Aloe Vera)... 6
B. Cara Produksi Yang Baik (GMP - Good Manufacturing Practices)...10
C. Prosedur Standar Operasi Sanitasi (SSOP - Standard Sanitation Operating Procedure)...12
III. METODA KAJIAN...16
A. Lokasi dan Waktu Kajian ...16
B. Tahapan Kerja...16
1. Pengumpulan Data...16
2. Penilaian Penerapan GMP. ...16
3. Penyusunan SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) dan Daftar Isian (checklist) ...23
IV. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN...26
A. Manajemen dan Organisasi...26
B. Jenis Produk ...27
1. Produk Industri Lidah Buaya Yang Siap Saji ...27
2. Produk Bahan Baku Industri ...28
C. Peralatan yang Digunakan ...29
D. Bahan dan Proses Pengolahan ...34
1. Proses pengolahan Teh Hijau dengan Lidah Buaya ...34
2. Proses Pengolahan Jus Lidah Buaya...35
3. Proses Pengolahan Minuman Lidah Buaya dan Minuman Sari Lidah Buaya...36
V. HASIL DAN PEMBAHASAN...39
A. Penilaian Penerapan GMP di PT. Libe Bumi Abadi ...39
B. Analisis Perbandingan Cara Penilaian Penerapan GMP ...47
C. Penyusunan Draft SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) dan Daftar Isian (checklist) Penilaian SSOP ...57
D. Pengembangan Organisasi PT. Libe Bumi Abadi...61
VI. KESIMPULAN DAN SARAN...62
A. Kesimpulan ...62
B. Saran ...62
DAFTAR TABEL
Tabel 1: Kandungan gizi rata-rata jel lidah buaya di Kalimantan Barat ... 9 Tabel 2: Dokumen GMP di Amerika Serikat (Lund et al., 2000) ...14 Tabel 3: Tujuh belas aspek pemeriksaan menurut formulir pemeriksaan sarana
pengolahan (BPOM, 1999) ...18 Tabel 4: Contoh penilaian sarana pengolahan makanan dan minuman ...19 Tabel 5: Pemberian mutu terhadap sarana pengolahan...20 Tabel 6: Tujuh belas aspek pemeriksaan sarana produksi menurut draft revisi
formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)...21 Tabel 7: Contoh penilaian CPMB sarana produksi pangan ...22 Tabel 8: Penilaian mutu sarana pengolahan (BPOM, 2005)...23 Tabel 9: Hasil penilaian dengan formulir pemeriksaan sarana pengolahan
(BPOM, 1999) ...39 Tabel 10: Hasil penilaian dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB
(BPOM, 2005) ...40 Tabel 11: Perbedaan aspek penilaian pada formulir pemeriksaan sarana
pengolahan (BPOM, 1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) ...47 Tabel 12: Kelompok utama menurut formulir pemeriksaan sarana pengolahan
(BPOM, 1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) ...49 Tabel 13: Perbedaan cara penilaian antara formulir pemeriksaan sarana
pengolahan (BPOM, 1999) dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) ...51 Tabel 14: Perbandingan hasil penilaian formulir pemeriksaan sarana
pengolahan (BPOM, 1999) dengan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) ...55 Tabel 15: Daftar Draft SSOP dan daftar isian yang disusun untuk PT. Libe Bumi
Abadi ...58 Tabel 16: Anggota FGD untuk SSOP PT. Libe Bumi Abadi...59 Tabel 17: Hasil FGD terhadap SSOP dan daftar isian yang telah disusun...60
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1: Lidah buaya... 7
Gambar 2: Perkebunan lidah buaya ... 8
Gambar 3: Diagram alir pelaksanaan penilaian penerapan GMP ...17
Gambar 4: Diagram alir penyusunan SSOP dan daftar isian...24
Gambar 5: Struktur organisasi PT. Libe Bumi Abadi (2007) ...26
Gambar 6: Jus lidah buaya ...28
Gambar 7: Minuman lidah buaya dalam bentuk yang sudah dihancurkan ...28
Gambar 8: Teh hijau dengan lidah buaya...28
Gambar 9: Bubuk lidah buaya...28
Gambar 10: Mesin penghancur/ blender (tampak depan dan bagian dalam)...29
Gambar 11: Penuangan produk hasil penghancuran...30
Gambar 12: Pemanas dengan suhu yang dapat diatur ...30
Gambar 13: Mesin penyaringan kasar sistem sentrifugal...31
Gambar 14: Mesin penyaringan halus sistem tekan (press)...31
Gambar 15: Unit ultra violet...32
Gambar 16: Mesin pengisian kemasan (pembotolan) ...32
Gambar 17: Mesin segel kemasan (packaging)...33
Gambar 18: Mesin pasteurisasi...33
Gambar 19: Skema pengolahan teh hijau dengan lidah buaya ...34
Gambar 20: Skema pengolahan jus lidah buaya...35
Gambar 21: Skema pengolahan minuman sari lidah buaya ...37
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 : Peta lokasi PT. Libe Bumi Abadi Lampiran 2 : Denah ruang produksi jus lidah buaya Lampiran 3 : Denah ruang produksi teh celupLampiran 4 : Hasil pemeriksaan sarana pengolahan makanan dan minuman (BPOM, 1999)
Lampiran 5 : Hasil pemeriksaan CPMB sarana produksi pangan (Draft Revisi BPOM, 2005)
Lampiran 6 : Daftar induk dokumen untuk SSOP PT. Libe Bumi Abadi Lampiran 7 : Daftar induk dokumen untuk checklist PT. Libe Bumi Abadi Lampiran 8 : SSOP perawatan gedung dan fasilitas pabrik
Lampiran 9 : SSOP mesin dan fasilitas produksi Lampiran 10 : SSOP tenaga kerja
Lampiran 11 : SSOP pengendalian hama dan manajemen limbah Lampiran 12 : Checklist pembersihan halaman bagian luar pabrik Lampiran 13 : Checklist pembersihan gudang
Lampiran 14 : Checklist pembersihan kamar mandi/ toilet Lampiran 15 : Checklist sanitasi dan pemeliharaan mesin Lampiran 16 : Checklist permintaan perbaikan mesin Lampiran 17 : Checklist jadwal pemeliharaan mesin
Lampiran 18 : Checklist pemeriksaan rutin higienis tenaga kerja Lampiran 19 : Checklist daftar hadir
Lampiran 20 : Checklist laporan pengendalian hama Lampiran 21 : Checklist jadwal pembuangan sampah Lampiran 22 : Brosur PT. Libe Bumi Abadi
Lampiran 23 : Spesifikasi produk lidah buaya PT. Libe Bumi Abadi Lampiran 24 : Laporan hasil uji Aloevera Juice.
Lampiran 25 : Laporan hasil uji Aloevera Juice Nata. Lampiran 26 : Laporan hasil uji Aloevera Nata. Lampiran 27 : Laporan hasil uji teh ‘Tiga Tea’.
Lampiran 28 : Persetujuan pendaftaran produk pangan untuk minuman Sari Lidah Buaya
Lampiran 29: Persetujuan pendaftaran produk pangan untuk minuman Sari Lidah Buaya Rasa Leci
Lampiran 30 : Persetujuan pendaftaran produk pangan untuk minuman Lidah Buaya Rasa Leci
Lampiran 31 : Persetujuan pendaftaran produk pangan untuk Teh Hijau dengan Lidah Buaya
DAFTAR ISTILAH
Aloe Vera. (Arab, aloeh) Biasa disebut lidah buaya, tumbuhan yang menyerupai kaktus, daunnya meruncing berbentuk taji, bagian dalamnya bening, bersifat getas dengan tepi bergerigi.
Bahan Baku (Raw Materials). Semua bahan baku olah lidah buaya dan bahan pencampuran lain (bila ada) yang digunakan dalam memproduksi produk.
Bahan Kemasan (Packing Materials). Semua jenis bahan yang digunakan dalam pengemasan produk untuk mendapatkan produk akhir..
Catatan. Records. Dokumentasi dari pengawasan aktifitas pengamatan dan verifikasi.
CPMB. Cara Pembuatan Makanan yang Baik, disebut juga sebagai GMP (Good Manufacturing Practices). Merupakan pedoman bagi industri pangan bagaimana cara memproduksi makanan dan minuman yang baik. GMP juga merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat memperoleh sertifikat HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Diagram Alir. Suatu penyampaian representatif dari urutan tahap atau operasi yang digunakan dalam produksi atau pembuatan bahan pangan tertentu.
Dokumentasi. Segala prosedur tertulis, instruksi dan pencatatan yang terjadi dalam pembuatan dan pengawasan mutu produk.
Hama. Pest. Menunjuk kepada hewan atau serangga yang tidak diharapkan ada karena potensi bahaya dan atau pencemaran yang dapat ditimbulkannya.
Ketidaksesuaian. Nonconformity. Tidak memenuhi persyaratan tertentu. Komplain. Komunikasi secara tertulis, lisan maupun elektronik yang
menyatakan kerusakan atau kekurangan yang berhubungan dengan identitas, jumlah, ketahanan, keandalan, keamanan, keefektifan, atau performa dari suatu produk setelah didistribusikan.
Komponen. Setiap bahan mentah, bagian, potongan, anggota, perangkat lunak, perangkat keras, yang ditujukan sebagai bagian dari produk jadi atau rakitan.
Mikro Organisme. Berarti ragi, kapang, bakteri, dan virus, termasuk tapi tidak terbatas pada spesies yang mempengaruhi kesehatan secara umum. Mutu. Karakteristik total yang mengandung kemampuan dari suatu produk
untuk memenuhi syarat keamanan dan performa produk.
Mutu, Audit. Pemeriksaan yang sistematis dan mandiri dari sistem mutu produsen yang diadakan pada rentang waktu dan frekuensi tertentu, untuk menetapkan apakah aktivitas sistem mutu dan hasil daripada aktifitas tersebut memenuhi prosedur sistem mutu dan bahwa sistem ini diterapkan secara efektif, dan prosedur tersebut sesuai dalam memenuhi tujuan sistem mutu.
Mutu, Pengendalian. Prosedur yang terencana dan sistematis dalam melakukan tindakan yang diperlukan agar prosedur yang benar diikuti
dan kriteria yang ada dipenuhi, untuk menjaga produk yang dihasilkan tetap dalam batas/ standar mutu yang telah ditetapkan.
Pabrik. Bangunan, fasilitas, atau bagiannya yang digunakan sehubungan dengan proses produksi, pengemasan, pelabelan, atau penanganan bahan pangan.
Pasteurisasi. Sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan membunuh organisme merugikan seperti bakteri, virus, protozoa, cendawan, dan ragi. Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan untuk membunuh seluruh mikroorganisme di makanan, tetapi untuk mengurangi jumlah organisme, sehingga tidak lagi bisa menyebabkan penyakit.
Pembuatan. Seperangkat kegiatan lengkap dalam produksi produk, terdiri atas proses pengolahan dan pengawasan mutu, dari mulai pemilihan bahan baku, tahap produksi, pengemasan dan pelepasan produk akhir untuk didistribusikan.
Pengawasan. Monitoring. Tindakan untuk melakukan pengamatan atau pengukuran yang berurutan dan terencana untuk mengendalikan parameter-parameter untuk menentukan apakah CCP masih terkendali (in-control).
Pengemasan. Bagian dari produksi yang diterapkan terhadap produk jadi untuk mendapatkan produk akhir.
Penyimpangan. Kegagalan memenuhi suatu standar.
Potensi Bahaya. Suatu benda atau kondisi biologis, kimia atau fisik dalam makanan yang dapat membahayakan kesehatan.
Produk. Komponen, setiap bahan yang disiapkan untuk digunakan, atau dianggap memiliki kegunaan atau kemampuan dalam aktivitas perbaikan atau pengubahan mutu.
Produk Akhir. Suatu produk yang telah melalui seluruh tahapan pembuatan atau produksi lidah buaya sampai pada tahap pengemasan.
Produksi. Segala tindakan mulai dati pengolahan hingga pengemasan dalam rangka memperoleh produk akhir.
Produsen. Setiap orang yang mendesain, memproduksi, membuat, merakit, atau memproses barang jadi.
Prosedur Operasional Standar. SOP (Standard Operating Procedure). Metoda tercatat mengenai pengendalian suatu praktek/ proses sesuai dengan spesifikasi yang telah diterapkan untuk mendapatkan keluaran (output) yang diharapkan.
Sanitasi. Pengawasan segi higienis terhadap proses, pelaksana produksi, peralatan dan penanganan bahan, lingkungan kerja, gedung dan fasilitas produksi; perlakuan terhadap produk pangan melalui proses yang efektif untuk menghancurkan sel vegetatif dari mikro organisme, tanpa mempengaruhi kemanan produk pangan tersebut.
SSOP. Standard Sanitation Operating Procedure. Prosedur atau tata cara yang digunakan industri untuk membantu mencapai tujuan yang diharapkan GMP. Berdasarkan asal usulnya SSOP dibagi menjadi dua yaitu berasal dari US FDA dan US Department of Agriculture FIS (Food Safety and Inspection Service).
Tahapan. Suatu titik, operasi atau tahapan dalam rantai makanan termasuk bahan baku dari produksi primer ke konsumsi akhir.
Tindakan Koreksi/ Perbaikan. Setiap tindakan yang harus diambil ketika hasil pengawasan menunjukkan adanya hasil yang di luar standar atau batas kontrol.
Tindakan Pencegahan. Pengukuran atau aktivitas yang digunakan untuk mencegah atau menghilangkan atau mengurangi penyebab penyimpangan atau kerusakan atau hasil yang tidak diinginkan yang berpengaruh pada keamanan pangan.
Upaya Pengendalian. Semua tindakan dan aktivitas yang dapat digunakan untuk mencegah atau menghilangkan potensi bahaya pada keamanan pangan atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat diterima.
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Konsumen masa kini lebih cerdas dan lebih menuntut, mereka mengharapkan produk pangan yang lebih mudah disiapkan, mengandung nilai gizi yang tinggi, harga terjangkau, rasa yang lebih baik, dan aman. Bila produsen produk pangan berhasil memproduksi suatu produk yang memenuhi semua persyaratan di atas, masih ada satu kewajiban yang harus dipenuhi, yaitu memberi jaminan bahwa produk tersebut diproses secara konsisten dengan memenuhi persyaratan kualitas yang ditetapkan. Hal tersebut dapat dicapai dengan cara sebagai berikut:
1. mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan;
2. mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen, serta mengurangi jumlah jasad renik lainnya; dan
3. mengendalikan proses, antara lain pemilihan bahan baku, penggunaan bahan tambahan pangan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan.
Keamanan pangan adalah isu global, bukan hanya karena meningkatnya kesadaran akan pentingnya kesehatan bagi masyarakat, tetapi juga karena hal ini berpengaruh pada perdagangan internasional. Hal ini dirasakan banyak menghambat ekspor produk negara-negara dunia ketiga ke negara maju karena persyaratan yang cukup berat yang diberlakukan secara ketat.
Keamanan pangan menangani keberadaan unsur bahaya yang terkandung dalam bahan pangan. Menurut Muhandri dan Kadarisman (2006)
karakteristik yang harus dipertimbangkan untuk produk olahan pangan yang aman antara lain: mutu bahan baku, metoda proses, kontaminasi pasca proses dan penentuan titik kendali kritis. Unsur-unsur bahaya ini mencakup racun biologis, hasil reaksi kimia serta kontaminasi terhadap fisik pangan, dan dapat diidentifikasi melalui komponen analisis bahaya dari HACCP.
HACCP (Hazard Analytical Critical Control Point/ Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis) adalah sistem yang mengendalikan keamanan pangan mulai dari pertanian sampai menjadi bahan siap santap. Sistem ini menekankan pentingnya pemilihan teknologi yang tepat dan bagaimana cara melakukan validasi terhadap teknologi tersebut. Ditekankan juga bahwa keamanan pangan tidak hanya menjadi tanggung jawab produsen makanan saja, tetapi juga merupakan tanggung jawab petani, peternak, pengusaha transportasi dan penyimpanan, termasuk rantai distribusi makanan seperti toko, supermarket, serta outlet-outlet makanan siap saji.
Di banyak negara di berbagai belahan dunia, peraturan mengenai keamanan dan kelayakan bahan pangan mengharuskan penerapan HACCP oleh organisasi yang berhubungan dengan pangan, organisasi laba atau nirlaba, baik perusahaan pemerintah maupun swasta. Menurut EU Directive 93/43/EEC/Food Hygiene, semua bagian yang bergerak dalam industri pangan
harus meyakinkan adanya identifikasi, dokumentasi, pemeliharaan dan peninjauan prosedur keamanan pangan berdasarkan prinsip HACCP.
Badan Pengawas Obat dan Makanan di USA (United States - Food and Drug Administration) menyatakan bahwa keamanan pangan adalah tanggung
jawab produsen, pengangkut, dan banyak bagian lainnya yang turut andil dalam menangani pangan sampai ke tangan konsumen (US-FDA, 2005). Kerjasama FAO/ WHO Codex Alimentarus Commision mengharuskan adanya program prasyarat yang sudah dijalankan sebelum implementasi sistem
HACCP. Program prasyarat dikenal secara umum oleh para profesional di bidang HACCP serta mereka yang berada di bawah pengawasan Badan Pengawas Obat dan Makanan (US-FDA, 1986).
Berikut adalah beberapa persyaratan dasar yang perlu dipenuhi oleh organisasi sebelum mengadopsi sistem HACCP. Persyaratan tersebut berisi petunjuk praktis manajemen yang baik, disesuaikan dengan tahap pada generasi pertanian (Thaheer, 2005), sebagai berikut:
• Good Farming Practice (GFP) pada usaha pertanian.
• Good Handling Practice (GHP) pada kegiatan pascapanen.
• Good Hygienic Practice (GHyP) pada semua penanganan bahan pangan.
• Good Manufacturing Practice (GMP) pada kegiatan manufaktur.
• Good Distribution Practice (GDP) pada kegiatan distribusi.
• Good Retailing Practice (GRP) bagi pengeceran barang.
• Good Catering Practice (GCP) sebagai petunjuk pada konsumen. Pada kenyataannya, Industri kecil dan menengah biasanya memiliki kesulitan dalam menerapkan HACCP, baik di negara maju maupun di negara berkembang karena desain HACCP lebih ditujukan bagi industri besar (WHO, 1999).
Sanitasi pangan adalah hal yang pertama disebut dalam UU pangan no 7/1996 dalam bagian keamanan pangan, yaitu bahwa pemerintah menetapkan persyaratan sanitasi dalam kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan. Penerapan GMP atau cara produksi yang baik merupakan salah satu indikator bahwa sanitasi dalam operasional produksi telah dilakukan dengan baik.
merupakan nilai tambah bagi perusahaan pangan untuk dapat menembus pasar ekspor, sesuai dengan peraturan perdagangan negara tujuan. Selain itu GMP yang sudah diterapkan dan disusun secara sistematis dalam bentuk SSOP, merupakan sebuah langkah maju untuk menuju pemenuhan persyaratan keamanan pangan karena GMP merupakan salah satu pra-syarat dalam pengaplikasian HACCP.
Produk dari lidah buaya sebagai suplemen, makanan atau minuman, maupun bahan baku industri, memiliki potensi yang besar untuk diekspor karena beragam manfaat yang dimiliki. Selain itu, lidah buaya juga memiliki potensi untuk diproduksi secara massal dilihat dari ketersediaan bahan baku yang kontinu. Untuk dapat meningkatkan nilai jual dan kepastian jaminan mutu, maka industri pengolahan lidah buaya terutama sebagai produk pangan, harus lebih memperhatikan mutu dan cara produksi yang baik.
B. Tujuan
Tujuan kajian ini adalah melakukan perumusan terhadap penilaian cara produksi yang baik dan memberikan masukan bagi peningkatan mutu produk PT. Libe Bumi Abadi, dengan langkah-langkah sebagai berikut:
1. Melakukan penilaian terhadap penerapan CPMB/ GMP oleh PT. Libe Bumi Abadi.
2. Menyusun SSOP sebagai prosedur untuk mencapai peningkatan mutu dengan penerapan GMP.
3. Membandingkan formulir pemeriksaan sarana pengolahan makanan dan minuman berdasarkan formulir BPOM-Depkes, 1999. dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005).
C. Manfaat
Hasil kajian ini diharapkan dapat menjadi masukan yang positif bagi PT. Libe Bumi Abadi dalam menerapkan GMP dalam proses produksi dengan
bahan baku lidah buaya. Selain itu, dapat digunakan sebagai prasyarat untuk penyusunan HACCP.
Perbandingan antara hasil penilaian dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB yang diusulkan oleh BPOM (2005) untuk menyederhanakan pemeriksaan, diharapkan dapat menjadi bahan pertimbangan bagi BPOM untuk menilai keefektifan metoda penilaian. Hasil penilaian juga diharapkan dapat memberikan nilai tambah bagi industri yang untuk meningkatkan kinerja dan produktivitasnya.
II. LANDASAN TEORI
A. Lidah Buaya (Aloe Vera)
Aloe atau lidah buaya berasal dari Afrika, Aloe berarti “senyawa pahit yang bersinar”. Nama aloe berasal dari bahasa Arab alloeh yang berarti pahit, karena cairan yang terdapat dalam daunnya terasa pahit. Tumbuhan ini menyerupai kaktus. Daunnya meruncing berbentuk taji, bagian dalamnya bening, bersifat getas dengan tepi bergerigi. Tanaman ini mengandung 96% air, selebihnya adalah bahan aktif termasuk minyak essensial, asam amino, mineral, vitamin, enzim dan glikoprotein (Yohanes, 2005).
Lidah buaya telah lama dijuluki sebagai medical plant (tanaman obat) atau master healing plant (tanaman penyembuh utama). Lidah buaya yang nama Latinnya Aloe vera L. tergolong ke dalam suku Liliaceae. Lidah buaya dapat tumbuh subur hampir di semua benua, terutama di daerah beriklim panas, seperti Indonesia. Ada lebih dari 500 jenis lidah buaya yang tersebar di berbagai daerah di seluruh dunia.
Lidah buaya mempunyai kandungan zat gizi yang cukup lengkap yang diperlukan tubuh, yaitu vitamin A, B1, B2, B3, B12, C, E, choline, inositol dan asam folat. Kandungan mineralnya antara lain: kalsium (Ca), magnesium (Mg), potasium (K), sodium (Na), besi (Fe), zinc (Zn), dan kromium (Cr). Beberapa unsur vitamin dan mineral tersebut dapat berfungsi sebagai pembentuk antioksidan alami, seperti vitamin C, vitamin E, vitamin A, magnesium, dan zinc. Antioksidan ini berguna untuk mencegah penuaan dini, serangan jantung, dan berbagai penyakit degeneratif (Astawan 2006).
Di dalam daging lidah buaya terdapat 200 kandungan berbeda yang sangat berguna bagi manusia. Aloe mengandung sedikitnya tiga jenis asam lemak anti-radang (anti-inflammatory fatty acids) yang bermanfaat bagi perut,
usus besar dan usus kecil. Sebagian mempunyai efek laksatif yang kuat dan ada pula yang bereaksi terhadap alergi (Ika, 2005).
Gambar 1: Lidah buaya
(http://www.surnames.org/aladin/aloevera.gif,
http://www.kaldeneker.hu/download/aloevera200.jpg/aloevera200.jpg)
Salah satu indikator penting zat gizi dalam bahan makanan adalah kandungan asam amino, yaitu gugus protein yang memegang peranan penting untuk menjaga metabolisma dalam tubuh. Beberapa asam amino dalam lidah buaya termasuk jenis esensial bagi manusia. Dari beberapa jenis lidah buaya yang dibudidayakan, jenis Aloe barbadensis adalah yang dianggap paling kaya gizi, sehingga jenis ini dijuluki lidah buaya sejati (Yohanes, 2005).
Pada awalnya lidah buaya tumbuh liar di tempat berudara panas. Karena bentuknya yang unik, kemudian juga ditanam di pot dan pekarangan rumah sebagai tanaman hias. Beberapa tahun terakhir lidah buaya dibudidayakan untuk tujuan industri, baik industri pangan maupun nonpangan. Cara menanamnya pun mudah, hanya dengan memisahkan tunas dari batang daun induknya.
Bagian-bagian dari tanaman lidah buaya yang umum dimanfaatkan adalah: (a) daun, yang dapat digunakan langsung, baik secara tradisional
maupun dalam bentuk ekstrak; (b) eksudat (getah daun yang keluar bila dipotong, berasa pahit dan kental), secara tradisional biasanya digunakan langsung untuk pemeliharaan rambut, penyembuhan luka, dan sebagainya; (c) jel (bagian berlendir yang diperoleh dengan menyayat bagian dalam daun setelah eksudat dikeluarkan), bersifat mendinginkan dan mudah rusak karena oksidasi, sehingga dibutuhkan proses pengolahan lebih lanjut agar diperoleh jel yang stabil dan tahan lama. (Astawan 2006).
Gambar 2: Perkebunan lidah buaya
(http://www.aloeveranederland.nl/images/aloe_top4.jpg)
Menurut Astawan (2006), fase pertumbuhan (umur panen) ternyata berpengaruh penting terhadap komposisi dan aktivitas antioksidan tanaman lidah buaya. Pengujian dilakukan terhadap konsentrasi dan aktivitas antioksidan senyawa golongan flavonoid dan polisakarida dari lidah buaya berumur 2, 3, dan 4 tahun. Hasilnya menunjukkan bahwa lidah buaya yang berumur 3 tahun mempunyai kandungan polisakarida dan flavonoid lebih besar dibandingkan yang berumur 2 dan 4 tahun.
Dewasa ini tanaman lidah buaya menjadi salah satu komoditas pertanian yang punya peluang sangat besar untuk dikembangkan di Indonesia
sebagai usaha agribisnis. Beberapa daerah terutama di Pulau Jawa dan Kalimantan telah membuktikan keberhasilan produksi lidah buaya. Budidaya lidah buaya di Pontianak (Kalimantan Barat) mampu menghasilkan produksi 8.000 kg/ha dengan berat pelepah mencapai 1,5 kg dan panjang 70 cm. Potensi wilayah pertanaman lidah buaya di Kalimantan Barat kurang lebih seluas 20.000 ha, setara dengan produksi kira-kira 200.000 ton daun segar lidah buaya per bulan.
Analisis zat gizi telah dilakukan pada jel lidah buaya hasil budidaya di Kalimantan barat yaitu terhadap tanaman berusia 7-8 bulan yang ditumbuhkan di Siantan dan Rasau Jaya. Rata-rata berat pelepah berkisar antara 0.548 - 0.728 kg. Hasil analisis zat gizi tersebut dapat dilihat pada Tabel 1 (http://pemkot.pontianak.go.id/aloe/pertama.hmtl, 2006).
Tabel 1: Kandungan gizi rata-rata jel lidah buaya di Kalimantan Barat
No. Zat Gizi Satuan Kandungan
(per 100 gr bahan) 1 Air % 99.510 2 Lemak % 0.067 3 Karbohidrat % 0.043 4 Protein % 0.038 5 Vitamin A IU 4.594 6 Vitamin C mg 3.400
7 Total Padatan Terlarut % 0.490
Pemanfaatan lidah buaya semakin lama semakin berkembang. Daun lidah buaya juga dapat diolah menjadi berbagai produk makanan dan minuman, berupa sejenis jeli, minuman segar sejenis jus, nata de aloe, dawet, dodol, selai, dan lain-lain. Makanan dan minuman hasil olahan lidah buaya sangat berpotensi sebagai makanan/minuman kesehatan karena adanya kombinasi kandungan zat gizi dan nongizi yang memiliki khasiat untuk mendongkrak kesehatan.
Karena belum banyak industri yang mengolah lidah buaya sebagai bahan pangan, maka pengembangan dan pemasaran lidah buaya oleh industri kecil dan menengah bahkan bisa menembus pasar ekspor. untuk memenuhi persyaratan yang ditetapkan pasar ekspor, penting untuk memiliki program keamanan pangan yang dibangun atas dasar ilmiah dan memiliki jaminan mutu pangan (FDA 2005). Untuk tujuan tersebut, cara produksi yang baik atau lebih dikenal dalam industri sebagai GMP (Good Manufacturing Practices) perlu diterapkan dalam rangka peningkatan mutu, harga jual, dan daya saing di pasar.
B. Cara Produksi Yang Baik (GMP - Good Manufacturing Practices)
Pola konsumsi menunjukkan kecenderungan konsumen untuk memilih produk dengan mutu yang lebih baik meskipun harus mengeluarkan biaya yang lebih tinggi. Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) atau lebih dikenal dengan istilah GMP dalam industri, merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen.
Aturan GMP dikeluarkan oleh masing-masing negara seperti aturan praktek yang higienis (Codes of Hygienic Practices) dikembangkan oleh organisasi internasional seperti Food Hygiene Committee of Food and Agriculture Organization, World Health Organization (WHO) dan Codex
Alementarius Commision. FDA mempublikasikan standar GMP pada tahun
1997 yang dirumuskan bersama para koalisi dari asosiasi industri perdagangan – The Council for Responsible Nutrition (CRN), National Nutrition Food Association dan Consumer Healthcare Products Association (CHPA). GMP
sudah menjadi pedoman yang dikenal baik di Indonesia yang dipublikasikan oleh Departemen Kesehatan RI melalui Surat Keputusan Menteri Kesehatan
Nomor 23/Men.Kes/SK/I/1978 (Thaheer, 2005).
Persyaratan untuk penerapan GMP seperti yang didefinisikan oleh US-FDA (1986) meliputi: (1) personel; (2) bangunan dan tanah; (3) operasional sanitasi; (4) fasilitas dan pengendalian sanitasi; (5) peralatan; (6) proses pengendalian produksi; (7) penyimpanan dan distribusi. Berikut adalah penjelasan mengenai kriteria untuk persyaratan yang telah disebutkan diatas:
Personel. Manajemen bertanggung jawab dan harus mengambil
tindakan untuk memastikan hal-hal berikut: pengendalian penyakit dan luka, kebersihan personel, sikap dan perilaku pekerja, pendidikan dan pelatihan pekerja serta pengawasan operasional oleh manajemen.
Bangunan dan tanah. Tanah atau lokasi bangunan berada harus tetap
dijaga dalam kondisi yang meminimalkan terjadinya kontaminasi terhadap produk. Hal yang harus diperhatikan antara lain: tempat penyimpanan peralatan, area penyaluran dan pembuangan limbah, kebersihan lingkungan produksi, ventilasi, dan penyediaan fasilitas untuk mencegah hama.
Operasional sanitasi. Tindakan sanitasi yaitu pembersihan, penyimpanan dan penanganan dilakukan terhadap bangunan dan fasilitas fisik, pengendalian hama (pest control) juga termasuk dalam operasional ini. Selain itu harus diperhatikan juga bahan-bahan yang digunakan untuk membersihkan peralatan, apakah bahan tersebut mengandung bahan yang berbahaya bagi produk pangan atau tidak.
Fasilitas dan pengendalian sanitasi. Setiap pabrik/ tempat produksi
harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi antara lain: (a) persediaan air yang cukup untuk membersihkan alat, kondisi dan suhu air tertentu dan untuk kebersihan personel; (b) saluran pipa untuk persediaan air dan untuk mengalirkan limbah; (c) pembuangan limbah; (d) fasilitas toilet; (e) fasilitas pencucian tangan; (f) sampah dan kotoran harus dibuang dalam kondisi tidak
menyebarkan bau, kuman, ataupun memungkinkan bagi gangguan dari hewan. Peralatan. Semua peralatan produksi harus didesain sedemikian dan
dari bahan yang mudah dibersihkan dan dirawat, memiliki ketahanan terhadap bahan yang digunakan dalam proses, dan bukan berasal dari bahan yang mengandung racun atau mudah korosif.
Proses pengendalian produksi. Seluruh operasi penerimaan,
pemeriksaan, pengangkutan, pemisahan, persiapan, produksi, pengemasan dan penyimpanan harus dilakukan sesuai prinsip sanitasi. Prosedur pemeriksaan secara kimia, fisik, mikrobiologi harus dilakukan untuk menguji kesesuaian mutu produk terhadap standar yang berlaku.
Penyimpanan dan distribusi. Penyimpanan dan distribusi harus
dilakukan dalam kondisi sedemikian sehingga melindungi produk terhadap kontaminasi fisik, kimia dan mikrobiologi dan juga penurunan mutu atau kerusakan produk.
Bagi produk pangan sistem pengendalian mutu diawali dengan penerapan GMP, yakni mendefinisikan dan mendokumentasikan semua persyaratan yang diperlukan agar produk pangan dapat diterima mutunya. Pada GMP pusat perhatian ditujukan pada keamanan mikrobiologis dan sanitasi. Contoh dokumentasi yang dikembangkan di Amerika Serikat mengenai GMP disajikan pada Tabel 2 (Lund et al., 2000).
C. Prosedur Standar Operasi Sanitasi (SSOP - Standard Sanitation Operating Procedure)
GMP dijadikan pedoman penuntun bagi industri pangan untuk meningkatkan mutu hasil produksinya. Untuk menjamin keberhasilan pelaksanaan GMP, diperlukan SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) atau prosedur standar operasi sanitasi. Secara umum, GMP
operasi produksi maupun personel. Sedangkan SSOP merupakan prosedur atau tata cara yang digunakan industri untuk membantu mencapai tujuan yang diharapkan program GMP (Winarno & Surono 2004).
Meskipun SSOP telah berkembang di dunia Industri pangan, namun banyak diantaranya masih mengacu pada praktek-praktek yang telah diterapkan di Amerika Serikat. Berdasarkan asal usulnya, SSOP terbagi menjadi 2 yaitu berasal dari: (1) US-FDA dan (2) US Department of Agriculture FIS (Food Safety And Inspection Service) (Winarno & Surono 2004).
SSOP yang berasal dari US FDA meliputi beberapa hal berikut: (1) Pemeliharaan umum: bangunan/ fasilitas fisik pabrik; (2) Bahan yang digunakan untuk pembersihan/ sanitasi; (3) Pengendalian hama, penggunaan insektisida yang diijinkan dan cara pengunaan sedemikian sehingga tidak mengkontaminasi pangan; (4) Sanitasi peralatan yang berkontak langsung dengan makanan; (5) Penyimpanan dan penanganan peralatan: disimpan di lokasi yang bebas dari kontaminasi silang, dilengkapi dengan peralatan sanitasi: sumber air, saluran air, pembuangan sampah, fasilitas toilet dan cuci tangan; (6) Tempat pembuangan: tertutup rapat agar tidak menghasilkan bau dan mengkontaminasi udara dan ruang kerja.
SSOP yang berasal dari FIS (Food Safety And Inspection Service) memberikan petunjuk SSOP secara tertulis yang meliputi pelaksanaan sehari-hari untuk mencegah kontaminasi produk. Untuk melaksanakan hal ini diperlukan lima persyaratan utama yaitu: (1) Industri pangan telah memiliki rencana tertulis untuk menjelaskan tata kerja harian selama pelaksanaan tugas dan frekuensinya; (2) Rencana tertulis tersebut telah disetujui oleh pihak yang berwenang dan bertanggung jawab; (3) Industri pangan telah memiliki prosedur pra-operasional sanitasi; (4) SSOP yang ada menyatakan dengan jelas pihak yang bertanggung jawab atas pelaksanaan tugas yang telah ditentukan; (5)
Industri menjaga arsip, laporan dan catatan yang terkait dengan pelaksanaan tugas, temasuk koreksi, bila ada. Catatan tersebut harus dipastikan ada dan mudah dicari atau ditemukan oleh personel.
Tabel 2: Dokumen GMP di Amerika Serikat (Lund et al., 2000)
NO PERSYARATAN
1. Persyaratan dasar 1.1. Ruang lingkup 1.2. Definisi 2. Personel
2.1. Status kesehatan dan pengendalian penyakit 2.2. Kebersihan
2.3. Pendidikan dan pelatihan 2.4. Penyeliaan
3. Bangunan dan fasilitas 3.1 Pabrik dan tanah
3.1.1. Tanah dan lokasi
3.1.2. Rancangan dan konstruksi pabrik 3.2. Operasi kebersihan
3.2.1. Perawatan umum
3.2.2. Bahan untuk pembersihan, desinfektan dan penyimpanannya 3.2.3. Pengendalian hama
3.2.4. Kebersihan permukaan yang bersentuhan dengan makanan 3.2.5. Penyimpanan dan penanganan kebersihan perangkat canting
dan peralatan
3.3. Pengendalian fasilitas kebersihan 3.3.1. Pasokan air
3.3.2. Pemipaan
3.3.3. Pembuangan air kotor 3.3.4. Fasilitas toilet
3.3.5. Fasilitas cuci tangan
3.3.6. Pembuangan sisa dan limbah 4. Peralatan
4.1. Rancangan perangkat dan peralatan 4.2. Pemeliharaan perangkat dan peralatan 5. Pengendalian produksi dan proses 5.1. Proses dan pengendaliannya
5.1.1. Bahan baku dan tambahan lain 5.1.2. Operasi manufaktur
5.2. Penggudangan dan distribusi 6. Dokumentasi dan rekaman
Dalam GMP (Good Manufacturing Practices), selain memperhatikan bahan baku dan proses, perlu diperhatikan juga pengendalian sarana produksi yang baik sesuai dengan persyaratan keamanan pangan yang berlaku. Pengendalian sarana dilakukan di setiap tahap produksi sebagai bagian dari tindakan pencegahan, pengendalian dan jaminan mutu produk hasil proses.
III. METODA KAJIAN
A. Lokasi dan Waktu Kajian
Lokasi yang menjadi obyek kajian tugas akhir ini adalah PT. Libe Bumi Abadi dengan lokasi Jl. Langgar Raya No. 7 RT. 12, Rw. 05 Kelurahan Pondok Bambu, Kecamatan Duren Sawit Jakarta Timur. Pengamatan dilakukan pada bulan Mei 2007 – Juni 2007.
B. Tahapan Kerja
1. Pengumpulan Data
Pengumpulan data dilakukan dengan cara sebagai berikut:
a. Studi kepustakaan (literatur), terutama mengenai pengawasan mutu produk dan penerapan GMP; tahapan penyusunan SSOP, dan peraturan yang berkaitan dengan sanitasi produksi.
b. Wawancara terhadap pemilik usaha dan karyawan yang terlibat dalam proses produksi untuk mengetahui sejauh mana pengertian mengenai produk, proses dan pentingnya pengendalian mutu dalam produksi.
c. Mempelajari berbagai dokumen proses produksi yang ada di perusahaan.
d. Pengamatan langsung di area produksi dengan cara mengamati setiap kegiatan produksi.
2. Penilaian Penerapan GMP.
Pelaksanaan penilaian penerapan GMP baik dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) maupun dengan menggunakan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), dilakukan dengan tahapan seperti terlihat pada Gambar 3.
Melakukan observasi sarana pengolahan
Mulai
Melakukan penilaian penerapan CPMB pada sarana pengolahan
Selesai
Mempelajari petunjuk teknis pemeriksaan sarana pengolahan
(Depkes dan BPOM) Pengumpulan data (primer dan sekunder)
Pedoman pemeriksaan sarana pengolahan (Depkes dan BPOM)
Form pemeriksaan sarana pengolahan (Depkes dan BPOM)
Hasil penilaian penerapan CPMB pada
sarana pengolahan Melakukan analisis hasil penilaian
penerapan CPMB
Petunjuk teknis pemeriksaan sarana pengolahan (Depkes dan BPOM)
Gambar 3: Diagram alir pelaksanaan penilaian penerapan GMP
Ada beberapa perbedaan cara penilaian dengan menggunakan formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999) dan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005). Dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999), ada 17 aspek yang perlu mendapatkan perhatian dengan total penilaian 74 butir. Aspek-aspek tersebut dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3: Tujuh belas aspek pemeriksaan menurut formulir pemeriksaan sarana pengolahan (BPOM, 1999)
No. Aspek Keterangan
1 A Manajemen
2 B Lingkungan sarana pengolahan dan pengendaliannya
3 C Hama lingkungan
4 D Kondisi umum sarana pengolahan 5 E Ruang pengolahan
6 F Kelengkapan sarana pengolahan 7 G Penanganan limbah
8 H Sanitasi sarana pengolahan 9 I Hama di dalam sarana pengolahan 10 J Peralatan
11 K Suplai air
12 L Higiene karyawan 13 M Gudang bersuhu kamar 14 N Gudang berpendingin 15 O Gudang bahan kemasan 16 P Tindakan pengendalian 17 Q Pengemasan dan pelabelan
Di antara ketujuhbelas aspek yang perlu mendapatkan perhatian seperti disebutkan diatas, ada 5 aspek yang dianggap lebih penting dibandingkan dengan 13 aspek lainnya. Kelima aspek ini dikategorikan sebagai kelompok utama dalam pemeriksaan, antara lain: (1) E: ruang pengolahan; (2) I: hama di dalam sarana pengolahan; (3) J: peralatan; (4) K: suplai air; dan (5) L: higiene karyawan.
Daftar pertanyaan dan penilaian dapat dilihat dalam formulir pemeriksaan sarana pengolahan makanan dan minuman (Lampiran 4). Dalam formulir pemeriksaan, terdapat tiga kolom yang terdiri dari kolom kosong untuk penilaian, butir-butir yang diperiksa, dan daftar pertanyaan yang membantu pengawas makanan dalam memberikan penilaian. Dengan menjawab ‘ya’ atau ‘tidak’ dari beberapa pertanyaan yang
diajukan, dapat dinilai apakah bagian yang diperiksa tersebut dapat dikategorikan ‘baik, ‘sedang’, atau ‘kurang’. Jika dikehendaki, pertanyaan lain yang berhubungan dapat diajukan untuk memperkuat hasil penilaian (BPOM, 1999). Contoh penilaian hasil pemeriksaan dapat dilihat pada Tabel 4:
Tabel 4: Contoh penilaian sarana pengolahan makanan dan minuman
D. KONDISI UMUM SARANA
PENGOLAHAN KETERANGAN PEMERIKSAAN
B 1. Kondisi bangunan
S 2. Anti binatang pengerat K 3. Anti serangga
B 4. Kesesuaian dengan kegunaan
S 5. Perawatan bangunan
HASIL PENILAIAN S
1. Apakah kondisi bangunan secara keseluruhan baik?
2. apakah bangunan dibuat dengan rancangan tidak dimasuki binatang pengerat?
3. Apakah bangunan dibuat dengan rancangan tidak dimasuki serangga? 4. Apakah bangunan cukup luas untuk
melakukan kegiatan pengolahan? 5. Apakah bangunan dirawat dengan
baik? √ _ _ √ _
a. Untuk menilai setiap butir yang diperiksa pada kolom 2, pertanyaan yang terdapat pada kolom keterangan pemeriksaan (kolom 3) dijawab dengan tanda ”” untuk jawaban ‘ya’. Jawaban dibiarkan kosong jika ragu-ragu untuk memberikan jawaban ‘ya’.
b. Jika setiap pertanyaan dijawab dengan ya (), maka butir yang diperiksa diberi nilai B (baik). Jika beberapa pertanyaan dibutuhkan untuk menilai satu butir yang diperiksa, maka nilai B (baik) baru dapat diberikan jika semua pertanyaan mendapatkan jawaban ‘ya’.
c. Jika butir yang diperiksa tidak mendapatkan jawaban ya (), maka butir tersebut dapat diberikan nilai S (sedang) atau K
(kurang) tergantung pada pengamatan pengawas. d. Setiap butir yang diperiksa harus diberi nilai B, S, atau K.
e. Jika kolom penilaian setiap butir yang diperiksa sudah terisi, maka dibuat rata-rata penilaian dengan memberikan skor 3, 2, dan 1 masing-masing untuk B, S, dan K. Hasil perhitungan dibulatkan untuk mendapatkan hasil penilaian.
f. Kotak hasil penilaian diisi dengan B, S, atau K sesuai dengan hasil perhitungan pada butir e.
Contoh: pada Tabel 4, hasil penilaian rata-rata dari lima butir yang diperiksa dengan nilai B, S, K, B, dan S adalah: (3+2+1+3+2)/5= 2.2 (dibulatkan menjadi 2). Dengan demikian hasil penilaian ‘bagian D. Kondisi Umum Sarana Pengolahan’ adalah S (sedang).
Pemberian nilai mutu sarana pengolahan didasarkan atas hasil penilaian ketujuhbelas aspek yang telah disebutkan sebelumnya. Pada prinsipnya, kelompok utama mendapatkan bobot yang lebih tinggi untuk mendapatkan nilai mutu akhir. Cara perhitungan dalam pemberian mutu dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5: Pemberian mutu terhadap sarana pengolahan
Mutu Nilai Kelompok Utama (E, I, J, K, L)
Kelompok Sekunder (A,B,C,D,F,G,H,M,N,O,P,Q,R) 1 Baik Tidak ada perbaikan Maksimum 4-6 perbaikan ringan. 2 Sedang Maksimum 1
perbaikan Maksimum 3 perbaikan ringan 3 Kurang Maksimum 2-3
perbaikan
Beberapa aspek mendapat nilai kurang
Proses penilaian penerapan GMP dengan menggunakan draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005) dilakukan terhadap 17 aspek pemeriksaan seperti terlihat pada Tabel 6. Ke tujuhbelas aspek tersebut
tercantum dalam Petunjuk Teknis Pemeriksaan Sarana Pengolahan BPOM (2005), Masing-masing aspek terdiri dari beberapa sub-aspek penilaian dengan total 162 butir.
Tabel 6: Tujuh belas aspek pemeriksaan sarana produksi menurut draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005)
Kelompok No Aspek Keterangan
1 A Persepsi pimpinan dan manajemen I Ketentuan
Umum 2 B Sanitasi dan higiene karyawan
3 C Konstruksi dan desain bangunan – umum 4 D Konstruksi dan desain ruang pengolahan 5 E Kondisi gudang biasa (kering)
6 F Kondisi gudang beku, dingin (apabila digunakan)
7 G Kondisi gudang kemasan dan produk
8 H
Sanitasi lingkungan: lokasi, pembuangan limbah, investasi burung, serangga, atau binatang lain
9 I Fasilitas pabrik 10 J Pasokan air
11 K Operasional sanitasi pabrik
12 L Pencegahan binatang pengganggu/ serangga dalam pabrik
II
Kondisi sanitasi bangunan dan fasilitas
13 M Penggunaan bahan kimia 14 N Peralatan produksi III
Kondisi dan sanitasi
peralatan 15 O Penanganan bahan baku dan bahan tambahan 16 P Pengendalian proses produksi IV
Produksi dan pengendalian
proses 17 Q Tindakan pengawasan
Untuk memudahkan pemeriksaan, daftar pertanyaan dan penilaian berupa pernyataan negatif, telah disiapkan dalam bentuk formulir pemeriksaan CPMB Sarana Produksi Pangan terlampir (Lampiran 5). Pertanyaan lain yang berhubungan dapat diajukan untuk memperkuat penilaian, juga dilakukan pencatatan atas hal-hal khusus yang ditemukan selama penilaian.
Pilihan OK (kondisi yang positif) selalu ada pada setiap aspek penilaian; sedangkan kemungkinan pilihan yang negatif atau penyimpangan terdiri dari 4 kategori yaitu minor, major, serius dan kritis. Kemungkinan pilihan dari keempat tingkat penyimpangan tersebut sudah diberikan di dalam formulir pemeriksaan. Contoh hasil penilaian CPMB sarana produksi pangan dapat dilihat pada Tabel 7:
Tabel 7: Contoh penilaian CPMB sarana produksi pangan
No Aspek yang dinilai
M in o r M a y o r S e ri u s K ri ti s O K Keterangan/ tanggal perbaikan 7
Pakaian kerja tidak dipakai dengan benar dan tidak bersih
a. Apabila kondisi lapangan sesuai dengan pernyataan negatif, maka diberi tanda lingkaran pada “X” yang tersedia pada kolom Minor, Mayor, Serius, atau Kritis.
b. Apabila kondisi lapangan tidak sesuai dengan pernyataan negatif, maka diberi tanda ”
” pada kolom OK. Kolom OK adalah kondisi yang diinginkan dan sesuai dengan persyaratan CPMB (cara produksi makanan yang baik).c. Apabila pada kenyataannya ada aspek pernyataan yang tidak diberlakukan, maka pada kolom keterangan diberi tanda “tb” (tidak diberlakukan) dan aspek tersebut tidak dikenakan penilaian.
d. Hasil penilaian tersebut dijumlahkan dan digunakan untuk menentukan tingkat (rating) kelayakan sarana produksi pangan
berdasarkan penyimpangan (deficiency/ defect) yang ada dengan menggunakan standar seperti yang tercantum pada Tabel 8.
Tabel 8: Penilaian mutu sarana pengolahan (BPOM, 2005)
Jumlah penyimpangan Tingkat
(rating) Minor Mayor Serius Kritis
Jumlah frekuensi
audit
Nilai
I 0 - 10 0 - 5 0 0 1 kali / 6 bulan A (baik sekali) II ≥ 11 11 - 20 1 - 10 0 1 kali / 4 bulan B (baik) III TB ≥ 20 10 - 20 1 - 3 1 kali / 2 bulan C (cukup) IV TB TB ≥ 21 ≥ 4 1 kali / bulan D (kurang)
3. Penyusunan SSOP (Standard Sanitation Operating Procedure) dan Daftar Isian (checklist)
Langkah awal yang dilakukan adalah pengumpulan data mengenai persyaratan umum GMP, peraturan yang berlaku, pelaksanaan proses produksi, dan kegiatan perusahaan. Setelah data terkumpul dan disarikan, dilakukan identifikasi masalah dengan mengacu pada hasil penilaian penerapan GMP pada sarana pengolahan. SSOP dan daftar isian disusun berdasarkan hasil identifikasi tersebut. Diagram alir penyusunan SSOP dapat dilihat pada Gambar 4.
SSOP untuk PT. Libe Bumi Abadi disusun berdasarkan empat aspek yang dikategorikan sebagai kelompok utama dari 17 Aspek yang tercantum pada draft revisi formulir pemeriksaan CPMB (BPOM, 2005), yaitu: (1) gedung dan fasilitas pabrik; (2) mesin dan peralatan; (3) tenaga kerja; dan (4) pengendalian hama dan manajemen limbah/ buangan.
ya
Penyusunan SSOP dan daftar isian (checklist) penilaian SSOP
Mulai
Perbaikan SSOP dan daftar isian (checklist) penilaian SSOP FGD (Focus Group Discussion)
Selesai
Uji coba SSOP terhadap proses produksi
Identifikasi masalah Pengumpulan data (primer dan sekunder)
SSOP dan daftar isian untuk diaplikasikan di PT. Libe Bumi Abadi
Hasil penilaian penerapan CPMB pada
sarana pengolahan
Draft SSOP dan daftar isian yang telah disusun untuk
PT. Libe Bumi Abadi
dapat diterapkan
tidak
Gambar 4: Diagram alir penyusunan SSOP dan daftar isian
Prosedur sanitasi gedung dan fasilitas pabrik yang disusun meliputi semua proses perawatan gedung dan fasilitas pabrik, perawatan halaman dan bagian luar pabrik, gedung, pelaksanaan kebersihan, dan fasilitas kebersihan. Prosedur sanitasi mesin dan peralatan yang disusun bertujuan memberikan panduan sanitasi terhadap mesin produksi dan
alat-alat bantu di PT Libe Bumi Abadi. Prosedur sanitasi tenaga kerja disusun untuk memberikan panduan sanitasi dan kebiasaan tenaga kerja. Prosedur pengendalian hama dan manajemen limbah/ buangan disusun untuk memberikan panduan pengendalian hama dan penanganan limbah. Sebagai sarana/ alat untuk verifikasi SSOP, akan disusun checklist/ atau daftar isian yang mencerminkan/ menggambarkan sejauh mana realisasi dari SSOP telah dipatuhi atau dilakukan.
Kemudian akan dilakukan Focus Group Discussion (FGD) untuk membahas dan menguji draft SSOP dan daftar isian yang telah disusun. FGD adalah metoda kualitatif dalam pengumpulan data; merupakan diskusi kelompok yang beranggotakan 6-10 orang, dengan bimbingan seorang fasilitator, dimana semua anggota dapat berbicara mengenai sebuah topik dengan bebas dan spontan. Hasil FGD akan menjadi acuan untuk perbaikan SSOP.
Setelah dilakukan revisi berdasarkan hasil FGD, maka akan dilakukan uji coba penerapan SSOP terhadap proses produksi di PT. Libe Bumi Abadi. Dari hasil uji coba, dapat dilihat keefektifan dan faktor-faktor kesulitan penerapan SSOP yang telah disusun. Kemudian akan dilakukan penyesuaian dalam SSOP dan atau daftar isian pendukung SSOP agar lebih mudah diterapkan dengan lebih efektif.
IV. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN
PT. Libe Bumi Abadi yang didirikan pada tanggal 28 Oktober 2005 adalah perusahaan yang bergerak dalam bidang budi daya, industri pengolahan, pemasaran produk industri siap saji dan produk bahan baku industri lidah buaya untuk pasar domestik dan ekspor. Pendiri perusahaan ini adalah Ir. Suharman Wijaya Saputra, Khaerudin Jaya A., H. Asep Saepullah dan Dra. Lenggo Geni.
A. Manajemen dan Organisasi
PT. Libe Bumi Abadi merupakan usaha kecil dengan manajemen perusahaan dan struktur organisasi yang masih sederhana, dengan satu orang pemilik merangkap kepala operasional dan manajemen yaitu Ir. Suharman WS; yang langsung membawahi beberapa operator produksi. Struktur organisasi dapat dilihat pada Gambar 5.
Kepala Pabrik (pemilik perusahaan)
Staff / Operator
Gambar 5: Struktur organisasi PT. Libe Bumi Abadi (2007)
Jumlah pekerja adalah 20 oang yang terbagi atas 2 kelompok, yaitu 5 orang pekerja tetap dan 15 pekerja tidak tetap. Hari kerja adalah hari Senin – Sabtu dengan jam kerja 08.00 – 17.00. Jika jam kerja melebihi ketentuan diatas, maka kelebihan jam kerja akan diperhitungkan sebagai lembur dengan ketentuan setiap 4 jam kerja setara dengan upah sebesar 1 hari kerja. Pekerja tetap mendapatkan upah per bulan, sedangkan pekerja tidak tetap
