i
PENGARUH PERLAKUAN HOT WATER BLANCHING DAN
PENAMBAHAN ASAM SITRAT TERHADAP KUALITAS
KUNYIT (Curcuma domestica Val.) YANG DIKERINGKAN
DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER
THE EFFECT OF HOT WATER BLANCHING AND
CITRIC ACID ADDITION PRETREATMENT ON THE
QUALITY OF TUMERIC (Curcuma domestica Val) DRIED
BY SOLAR TUNNEL DRYER
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
HYGIENA VENTY VERNINDYA 12.70.0161
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
iii
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “PENGARUH
PERLAKUAN HOT WATER BLANCHING DAN PENAMBAHAN ASAM SITRAT TERHADAP KUALITAS KUNYIT (
Curcuma domestica Val
) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER” ini tidak terdapat karya yangpernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 2 Agustus 2016
HYGIENA VENTY VERNINDYA 12.70.0161
iii
RINGKASAN
Kunyit (Curcuma domestica Val.) merupakan salah satu jenis tanaman rempah-rempah yang mengandung kurkuminoid, yang terdiri atas senyawa kurkumin dan turunannya yang meliputi desmetoksikurkumin dan bisdesmetoksikurkumin. Salah satu cara untuk menjaga kualitas dari rimpang kunyit dapat dilakukan proses pengeringan dengan metode Solar Tunnel Drying (STD) yang bersumber dari panas matahari. Untuk meminimalisasi terjadinya browning dan kerusakan kimia saat bahan yang telah dikupas kontak dengan udara sebelum dikeringkan maka dilakukan pretreatment berupa hot water blanching dan bertujuan untuk inaktivasi enzim penyebab browning, lebih mudah untuk dihidrasi dan mempersingkat waktu pengeringan. Pada proses blanching juga di tambahkan dengan menggunakan senyawa asam sitrat. Oleh karena itu tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh hot water blanching dengan penambahan asam sitrat maupun tanpa penambahan asam sitrat dengan tiga waktu yang berbeda terhadap kualitas kunyit yang dikeringkan dengan metode pengeringan solar tunnel drying. Metode penelitian ini terbagi menjadi 7 perlakuan yaitu kontrol (H0), Hot Water Blanching selama 3 menit (H1A), Hot Water Blanching selama 5 menit (H1B), Hot Water Blanching selama 10 menit (H1C), Hot Water Blanching + Asam Sitrat 0,05% selama 3 menit (H2A), Hot Water Blanching + Asam Sitrat 0,05% selama 5 menit (H2B) dan Hot Water Blanching + Asam Sitrat 0.05% selama 10 menit (H2C). Pada penelitian ini didapatkan hasil proses pengeringan dengan menggunakan treatment hot water blanching 80ºC dan penambahan asam sitrat 0,05% dapat mempercepat waktu pengeringan sampel kunyit, meghasilkan warna pada simplisia kunyit yang lebih cerah dan aktivitas air rendah. Sedangkan perlakuan hot water blanching suhu 80ºC dan penambahan asam sitrat 0,05% selama 3 menit menghasilkan kadar kurkumin wet basis yang meningkat dan dry basis yang menurun setelah proses pengeringan serta resiko kontaminasi mikroba paling rendah. Aktivitas antioksidan dengan % inhibition tertinggi terdapat pada sampel kunyit kering dengan perlakuan hot water blanching suhu 80ºC selama 5 menit (H1B) sebesar 66,01±3,22 %.
iv
SUMMARY
Turmeric (Curcuma domestica Val.) Is a kind of spices contains kurkuminoid, consist of curcumin compounds and its derivative which includes desmetoksikurkumin and bisdesmetoksikurkumin. One of way to keep the quality of turmeric by drying with the solar tunnel dryer (STD) method which comes from the hot sun. To minimize the occurrence of browning and chemical damage when the food stuff is peeled and contact with air before drying is carried out in the form of hot water blanching pretreatment and purpose for inactivation of the enzyme causes the browning, it is easier for hydrated and shorten the drying time. In the process of blanching also be added by using citric acid compounds. Therefore the aim of this study was to determine the effect of hot water blanching with the addition of citric acid or without the addition of citric acid at three different times on the quality of tumeric is dried by method solar tunnel drying. This research method is divided into 7 treatments, control (H0), Hot Water Blanching for 3 minutes (H1A), Hot Water Blanching for 5 minutes (H1B), Hot Water Blanching for 10 minutes (H1C), Hot Water Blanching + Citric Acid 0.05 % for 3 minutes (H2A), Hot Water Blanching + citric acid of 0.05% for 5 minutes (H2B) and Hot Water Blanching + citric acid of 0.05% for 10 minutes (H2C). In this study, the results of the drying process using hot water blanching treatment 80ºC and the addition of 0.05% citric acid can speed up the drying time samples of tumeric, the colors of tumeric on the brighter bulbs and low water activity. While the treatment of hot water blanching temperature of 80ºC and the addition of citric acid of 0.05% for 3 minutes to produce wet basis curcumin levels increased and decreased dry basis after the drying process as well as the lowest risk of microbial contamination. The antioxidant activity with % inhibition value highest in samples of dried turmeric with hot water blanching treatment temperature of 80ºC for 5 minutes (H1B) is 66.01 ± 3.22%.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat, rahmat dan hidayah-Nya, penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan judul “PENGARUH HOT WATER BLANCHING DAN PENAMBAHAN ASAM SITRAT TERHADAP KUALITAS KUNYIT (Curcuma domestica Val.) YANG DIKERINGKAN DENGAN SOLAR TUNNEL DRYER”. Laporan ini disusun untuk memenuhi syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penelitian ini termasuk salah satu program kerjasama antara Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc dengan Dana Hibah Bersaing DIKTI SK No. 011/K6/SP2H/RISETTERAPAN/2016 yang berjudul “Optimasi Kondisi Proses pada Solar Tunnel Dryer untuk Simplisia Rimpang dan Standarisasi Mutu Produknya”.
Seluruh kelancaran dan keberhasilan skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak selama skripsi berlangsung. Pada kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih kepada:
1. Allah SWT, yang memberikan hikmat dan karunia-Nya kepada penulis sehingga dapat melaksanakan dan menyelesaikan skripsi ini dengan baik.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan Universitas Katolik Soegijapranata serta Dosen Pembimbing I yang telah bersedia meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan membantu dengan sepenuh hati serta sabar selama membimbing, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini.
3. Bapak R. Probo Y. Nugrahedi ,STP,MSc selaku Dosen Pembimbing II yang juga bersedia meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan membantu dengan sabar selama membimbing sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini.
4.
Sarwito, S.Pd, M.Pd. dan Wisnu Huri Aikawati selaku orang tua, Grita Adrinovian selaku kakak dan Izzani Qurata Ayun selaku adik yang telah memberikan motivasi dan senantiasa memberikan doa serta dukungan semangat demi kelancaran penyelesaian laporan skripsi ini.vi
5. Mas Soleh, Mas Pri, Mas Lylyx, dan Mbak Agata selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian Unika Soegijapranata atas bantuan dan dukungan dalam membantu dan membimbing penulis selama masa penelitian di laboratorium.
6. Bapak Suparman selaku ketua Kluster Biofarmaka Karanganyar Solo yang bersedia membantu dan memberikan informasi serta menyediakan bahan baku rimpang kunyit dalam penelitian ini.
7. Semua dosen dan karyawan FTP yang telah menjadi keluarga besar dan teladan dalam mencari pengetahuan dan pengalaman selama kuliah: Pak Budi, Bu Tina, Bu Rika, Bu Rini, Bu Kartika, Bu Linda, Bu Inne, Bu Laksmi, Bu Ita, Bu Nik, Bu Novita, Bu Danik, Bu Dea, Bu Ivone, Pak Sum, Pak Haniel, Pak Probo, Pak Agus, Pak Joko, Mbak Susi, Mbak Tuti, Pak Andre dan Pak Surono.
8. Alan Risky Berlianto yang selalu memberi motivasi, doa, semangat dan dukungan, serta telah membantu dalam menyusun laporan skripsi ini.
9. Gracia Arsanti, Francisca Sari K.D, Novia Widyaningtyas, dan Veronika Kris H yang menjadi teman seperjuangan selama penelitian skripsi pengeringan Solar Tunnel Drying ini.
10. Yusdhika Bayu, Ardana, Devina, Tri Kurnia Utami dan Talentea selaku sahabat-sahabat yang selalu mendukung dan memberi semangat.
11. Seluruh mahasiswa FTP dan semua pihak yang telah membantu penyusunan laporan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih banyak.
Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam laporan skripsi ini. Oleh karena itu, penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan, maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Dengan segala kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran bila terdapat kesalahan-kesalahan dalam laporan ini. Akhir kata, semoga laporan skripsi ini berguna bagi penelitian selanjutnya dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 2 Agustus 2016
vii
DAFTAR ISI
Halaman
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... ii
KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR TABEL ... x
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tinjauan Pustaka ... 3
1.2.1. Kunyit (Curcuma domestica Val.)... 3
1.2.2. Antioksidan ... 4
1.2.3. Kurkuminoid ... 5
1.2.4. Pengeringan dengan Solar Tunnel Dryer ... 5
1.2.5. Hot Water Blanching dan Asam Sitrat ... 7
1.3. Tujuan Penelitian ... 8
2. MATERI DAN METODE ... 11
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ... 11
2.2. Rancangan Penelitian ... 11
2.3. Materi ... 12
2.3.1. Alat ... 12
2.3.2. Bahan ... 12
2.4. Metode ... 12
2.4.1. Persiapan dan Pengeringan Sampel ... 12
2.5. Analisa Produk ... 12
2.5.1. Analisia Kadar Air ... 12
2.5.2. Analisa Aktivitas Air (Apriyantono et al., 1989). ... 12
2.5.3. Analisa Antioksidan (Apriyantono et al., 1989)... 12
2.5.4. Analisa Kurkumin (Singleton & Rossi, 1965)... 11
2.5.5. Analisa pH (Sudarmaji, dkk., 1984) ... 11
2.5.6. Analisa Intensitas Warna (Lebesi & Constantina, 2009). ... 11
2.5.7. Analisa Resiko Kontaminasi Jamur (Rukmi, 2009) ... 11
2.6. Analisis Data ... 12
viii
3.1. Profil Suhu ... 16
3.2. Kadar Air Selama Pengeringan ... 16
3.2.1. Aktivitas Air (Aw) ... 23
3.2.2. Aktivitas Antioksidan ... 24
3.2.3. pH Kunyit ... 27
3.2.4. Kadar Kurkumin ... 29
3.3. Karakteristik Fisik ... 30
3.3.1. Intensitas Warna ... 30
3.4. Resiko Kontaminasi Jamur ... 34
4. PEMBAHASAN ... 37
4.1. Proses Pengeringan Kunyit dan Pretreatment ... 37
4.2. Karakteristik Kimia Simplisia Kunyit ... 37
4.3. Karakteristik Fisik Simplisia Kunyit ... 37
4.4. Karakteristik Mikrobiologi Simplisia Kunyit ... 37
5. KESIMPULAN DAN SARAN... 48
5.1. KESIMPULAN ... 48 5.2. SARAN ... 48 6. DAFTAR PUSTAKA ... 48 7. LAMPIRAN ... 51 7.1. Hasil Pengolahan SPSS... 51 7.1.1. Analisa Fisik ... 51 7.1.2. Analisa Kimia ... 54 7.1.3. Analisa Mikrobiologi ... 61
7.2. Resiko Kontaminasi Jamur Pada Kunyit Kering ... 62
7.2.1. Resiko Kontaminasi Jamur dalam 10 Potong Kunyit Kering ... 62
7.2.2. Foto Hasil Analisa Resiko Kontaminasi Jamur ... 63
7.2.2.1. Foto Hasil Analisa Resiko Kontaminasi Jamur Batch 1... 63
7.2.2.2. Foto Hasil Analisa Resiko Kontaminasi Jamur Batch 2... 65
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. (a) Rimpang Kunyit dan (b) Tanaman Kunyit ... 3
Gambar 2. Struktur Kurkumin (1), Demetoksikurkumin (2) ... 5
Gambar 3. Desain Solar Tunnel Dryer ... 7
Gambar 4. Struktur Asam Sitrat ... 8
Gambar 5. Desain Utama Penelitian... 11
Gambar 6. Diagram Alir Persiapan Bahan dan Pengeringan ... 11
Gambar 7. Profil Suhu STD Selama Pengeringan ... 16
Gambar 8. Kadar Air Kunyit Selama Pengeringan Perlakuan Kontrol (H0) ... 19
Gambar 9. Kadar Air Kunyit Selama Pengeringan Perlakuan (H1A). ... 19
Gambar 10. Kadar Air Kunyit Selama Pengeringan Perlakuan (H1B) ... 20
Gambar 11. Kadar Air Kunyit Selama Pengeringan Perlakuan (H1C) ... 20
Gambar 12. Kadar Air Kunyit Selama Pengeringan Perlakuan (H2A) ... 21
Gambar 13. Kadar Air Kunyit Selama Pengeringan Perlakuan (H2B) ... 21
Gambar 14. Kadar Air Kunyit Selama Pengeringan Perlakuan (H2C) ... 22
Gambar 15. Aktivitas air pada kunyit sebelum dan sesudah pengeringan ... 24
Gambar 16. Aktivitas antioksidan kunyit sebelum dan setelah pengeringan ... 26
Gambar 17. Analisa pH Pada Kunyit Sebelum dan Sesudah Pengeringan ... 28
Gambar 18. Nilai a* dan b* kunyit sebelum pengeringan ... 32
Gambar 19. Nilai a* dan b* kunyit sesudah pengeringan ... 33
x
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Penurunan Kadar Air Untuk Masing-masing Perlakuan ... 17
Tabel 2. Aktivitas Air Kunyit Sebelum dan Sesudah Pengeringan ... 23
Tabel 3. Aktivitas AntioksidanKunyit Sebelum dan Setelah Pengeringan ... 25
Tabel 4. Pengukuran pH Kunyit Sebelum dan Sesudah Pengeringan ... 27
Tabel 5. Pengukuran Kadar Kurkumin Kunyit Sebelum dan Sesudah Pengeringan... 29
Tabel 6. Intensitas Warna Kunyit Sebelum dan Sesudah Pengeringan ... 30
