BAB I
BAB I
PEDAHULUAN
PEDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
1.1 Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari
Dalam kehidupan sehari – – hari kita melakukan aktivitas, baik yang telah hari kita melakukan aktivitas, baik yang telah merupakan kebiasaan misalnya berdiri, berjalan, mandi, makan dan sebagainya atau yang merupakan kebiasaan misalnya berdiri, berjalan, mandi, makan dan sebagainya atau yang hanya kadang- kadang saja kita lakukan. Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan hanya kadang- kadang saja kita lakukan. Untuk melakukan aktivitas itu kita memerlukan energi. Energi yang kita perlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. energi. Energi yang kita perlukan ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan makan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu Pada umumnya bahan makan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia, yaitu karbohidrat, protein dan lemak atau lipid.
karbohidrat, protein dan lemak atau lipid.
Di Indonesia bahan makanan pokok yang biasa kita makan ialah beras, jagung, Di Indonesia bahan makanan pokok yang biasa kita makan ialah beras, jagung, sagu dan sebagainya. Bahan makanan tersebut berasal dari tumbuhan dan senyawa yang sagu dan sebagainya. Bahan makanan tersebut berasal dari tumbuhan dan senyawa yang terkandung di dalamnya sebagaian besar adalah karbohidrat, yang terdapat sebagai terkandung di dalamnya sebagaian besar adalah karbohidrat, yang terdapat sebagai amilum atau pati. Karbohidrat ini tidak hanya terdapat sebagai pati saja, tetapi terdapat amilum atau pati. Karbohidrat ini tidak hanya terdapat sebagai pati saja, tetapi terdapat pula sebagai gula misalnya dalam buah-buahan,
pula sebagai gula misalnya dalam buah-buahan, dalam madu lebah dan lain-lainnya.dalam madu lebah dan lain-lainnya.
Karbohidrat banyak terdapat pada bahan makanan yang dikonsumsi, terutama Karbohidrat banyak terdapat pada bahan makanan yang dikonsumsi, terutama pada
pada bahan bahan pangan pangan yang yang banyak banyak mengandung mengandung pati pati / / tepung tepung dan dan glukosa. glukosa. KandunganKandungan karbohidrat pada bahan pangan yang dikonsumsi rakyat Indonesia cukup tinggi, yaitu karbohidrat pada bahan pangan yang dikonsumsi rakyat Indonesia cukup tinggi, yaitu sekitar 70 % sampai 80 % terutama pada padi-padian dan umbi-umbian (Marsetyo & sekitar 70 % sampai 80 % terutama pada padi-padian dan umbi-umbian (Marsetyo & Kartasapoetra, 1995). Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan Kartasapoetra, 1995). Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Sedangkan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein dalam tubuh secara berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu dalam tubuh secara berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein.
metabolisme lemak dan protein.
Dalam tubuh normal kecepatan metabolisme karbohidrat dalam jaringan Dalam tubuh normal kecepatan metabolisme karbohidrat dalam jaringan tergantung pad
tergantung pada kadar a kadar glukosa dalam glukosa dalam darah. Tahap darah. Tahap pertama pemecahan gpertama pemecahan glukosa dalamlukosa dalam tubuh adalah mengubah glukosa menjadi glukosa 6-fosfat. Perubahan ini terjadi karena tubuh adalah mengubah glukosa menjadi glukosa 6-fosfat. Perubahan ini terjadi karena adanya enzim
adanya enzim heksokinase (Muliawan, heksokinase (Muliawan, 2001). 2001). Karbohidrat juga Karbohidrat juga terdapat dalam jaringanterdapat dalam jaringan tumbuhan dan hewan serta dalam mikroorganisme dalam berbagai bentuk dan berbagai tumbuhan dan hewan serta dalam mikroorganisme dalam berbagai bentuk dan berbagai
Sedangkan pada tumbuhan terdapat beberapa jenis monosakarida, oligosakarida dan Sedangkan pada tumbuhan terdapat beberapa jenis monosakarida, oligosakarida dan karbohidrat simpanan berupa pati.
karbohidrat simpanan berupa pati.
Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan atau Karbohidrat yang berasal dari makanan, dalam tubuh mengalami perubahan atau metabolisme. Hasil metabo
metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain lisme karbohidrat antara lain glukosa yang glukosa yang terdapat dalamterdapat dalam darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam hati dan digunakan darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam hati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi. Energi yang terkandung dalam oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi. Energi yang terkandung dalam karbohidrat itu pada dasarnya berasal dari energi matahari. Karbohidrat, dalam hal ini karbohidrat itu pada dasarnya berasal dari energi matahari. Karbohidrat, dalam hal ini glukosa dibentuk d
glukosa dibentuk dari karbon dioksida ari karbon dioksida dan air dengan bantuan dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofilsinar matahari dan klorofil dalam daun. Selanjutnya glukosa yang terjadi diubah menjadi
dalam daun. Selanjutnya glukosa yang terjadi diubah menjadi amilum dan disimpam padaamilum dan disimpam pada bagian lain, misalnya pada buah atau u
bagian lain, misalnya pada buah atau umbi.mbi.
1.2 Rumusan Masalah
1.2 Rumusan Masalah
1.2.1
1.2.1 Apa yang dimaksud dengan karbohidrat dalam bahan makanan?Apa yang dimaksud dengan karbohidrat dalam bahan makanan? 1.2.2
1.2.2 Bagaimana sifat dan klasifikasi dari karbohidrat?Bagaimana sifat dan klasifikasi dari karbohidrat? 1.2.3
1.2.3 Bagaimana reaksi yang terjadi pada karbohidrat dalam makanan?Bagaimana reaksi yang terjadi pada karbohidrat dalam makanan? 1.2.4
1.2.4 Bagaimana analisis karbohidrat dalam makanan?Bagaimana analisis karbohidrat dalam makanan?
1.3 Tujuan
1.3 Tujuan
1.3.1
1.3.1 Mengetahui pengertian dan maksud dari karbohidrat dalam bahan makanan.Mengetahui pengertian dan maksud dari karbohidrat dalam bahan makanan. 1.3.2
1.3.2 Mengetahui sifat dan klasifikasi karbohidrat.Mengetahui sifat dan klasifikasi karbohidrat. 1.3.3
1.3.3 Mengetahui tentang reaksi yang terjadi pada karbohidrat dalam bahanMengetahui tentang reaksi yang terjadi pada karbohidrat dalam bahan makanan.
makanan. 1.3.4
BAB II
ISI
2.1 Karbohidrat
Definisi klasik karbohidrat berdasarkan asal katanya yaitu carbo dari bahas Latin dan hydros dari bahasa Yunani adalah „hidrat dari karbon‟ yang mengandung hidrogen dan oksigen dengan perbandingan 2:1 (Southgate 1978) atau elemen yang terdiri dari air dan karbon dengan perbandingan 1:1 (Kennedy dan White 1988). Karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung karbon, hidrogen dan oksigen baik dalam bentuk molekul sederhana maupun kompleks (Christian dan Vacl avik 2003).
Karbohidrat telah menjadi sumber energi utama untuk metabolisme pada manusia dan merupakan saarana untuk memelihara kesehatan pada saluran pencernaan manusia. Lebih dari 90% dari berat kering tanaman merupakan karbohidrat. Danya relatif murah. Didalam kehidupan sehari-hari kerbohidrat banyak teersedia dan harganya relatif murah. Oleh karena itu, penggunaanya sangat luas dan penggunaannya cukup besar baik untuk pemanis, pengental, penstabil, gelling agents dan fat replacer (Christian dan Vaclavik
2003). Karbohidratpun dapat dimodifikasi baik secara kimia dan biokimia untuk memperbaiki sifat dan memperluas penggunaanya.
Karbohidrat banyak terdapat baik pada tanaman (nabati) maupun hewan yang merupakan bahan simpanan. Karbohidrat yang tersimpan pada nabati yaitu berupa pati dan karbohidrat yang tersimpan pada hewan berupa glikogen.
2.2 Struktur Karbohidrat
Karbohidrat terdiri dari unsur karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Adapun rumus empiris dari karbohidrat (CH2O)n, tetapi kini rumus molekul itu tidak secara kaku digunakan untuk mendefinisikan karbohidrat (Kennedy dan White 1988). Seperti C6H12O6 untuk Glukosa dan C12H22O11 untuk Sukrosa. Karhohidrat mempunyai gugus fungsional yaitu aldehid dan keton.
Sebelumnya beberapa ahli kimia memasukan formadehid dan gllikoaldehid sebagai karbohidrat, namun sekarang istilah karbohidrat dalam biokimia, tidak mengikutsertakan senyawa yang kurang dari tiga karbon. Southgate (1978) mengungkapkan bahwa karbohidrat merupakan senyawa yang tersusun oleh polihidroksi aldehid, keton, alkohol, asam dan turunan sederhananya serta polimernya yang memiliki ikatan polimer tipe asetal.
Menurut strukturnya karbohidrat dapat dibagi menjadi kelompok sakarida yaitu monosakasrida, oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida merupakan gula sederhana yang tidak dapat dipecah lagi menjadi molekul yang lebih kecil, terdiri dari lima atau enam atom C dan monosakarida inilah yang menjadi penyusun dari oligosakarida dan polisakarida. Oligosakarida merupakan polimmer dari 2-10 monosakarida dan pada
umunya polisakarida merupakan polimer yang terdiri dari lebih dari 10 monomer monosakarida. Oligosakarida dan ppolisakarida dihubungkan dengan ikatan glikosidik yang merupakan ikatan antara dua molekul monosakarida.
Monosakarida
Monosakarida merupakan gula sederhana yang tidak dapat dipecah lagi menjadi molekul yang lebih kecil. Tatanama monosakarida tergantung dari gugus fungsional yang dimilliki dan letak gugus hidroksilya. Monosakarida yang mengandung satu gugus aldehida disebut aldosa, sedangkan ketosa mempunyai satu gugus keton. Monosakarida terdiri dari tiga sampai delapan karbon atom, tetapi umunya hanya lima atau enam yang biasa ditemukan. Monosakarida dengan enam atom C disebut heksosa (C6H12O6),
misalnya glukosa (dekstrosa atau gula anggur), fruktosa (levulosa atau gula buah), dan galaktosa. Sedangkan yang mempunyai lima atom C disebut pentosa (C5H10O5) misalnya xilosa, arabinosa dan ribosa. Karbohidrat engan empat atom C disebut tetrosa (C4H8O4) dan karbohidrat dengan tiga atom C disebut tritosa (C3H9O3). Dari golongan tersebut dapat dibagi lagi berdasarkan gugus fungsional yang ada, misalnya dari golongan heksosa ada aminoheksosa (C6H13O5 N), deoksiheksosa (C6H12O5) dan asam heksuronat (C6H10O7).
Glukosa merupakan gula-gulaan aldoheksosa yang paling umum. Glukosa merupakan molekul dasar untuk sintesis starch dan selulosa dan diproduksi secara komersial dengan hidrolisis tepung jagung (cornstarch). Glukosa merupakan pusat penting pada nutrisi, karena glukosa merupakan produk akhir utama dari pencernaan
karbohidrat oleh non-ruminansia. Fruktosa merupakan satu-satunya ketoheksosa penting di alam dan merupakan karbohidrat yang paling manis. Bilamana gula tebu atau gula beet dihidrolisis, satu molekul dari fruktosa dan satu molekul dari glukosa terbentuk dari setiap molekul sukrosa. Galaktosa dan mannosa tidak terjadi pada bentuk bebas di alam. Galaktosa diproduksi dengan hidrolisis dari laktosa atau gula susu sedangkan mannosa diproduksi dengan hidrolisis ivory nut. Glukosa dibentuk secara simultan.
Huruf D yang terllihat pada nama gula diatas merupakan singkatan dari kata dekstro dan L dari kata levo. Biasanya huruf D dan L ditulis didepan nama gula sederhana. Bentuk L merupakan bayangan cermin dari bentuk D. Pemberian nama D dan L berdasarkan penulisan rumus bangun gliseraldehida menurut Fischer. Bila gugus hidroksil pada karbon nomor 2 (di tengah) pada sebuah molekul gliseraldehida terletak disebelah kanan, dinamakan D dan bila berada disebelah kiri dinamakan L.
Beberapa monosakarida seperti glukosa, galaktosa dan fruktosa dengan cepat dan mudah terserap melalui dinding usus kecil manusia, sedangkan monosakarida lain yang mempunyai BM sama atau lebih kecil seperti mannosa, arabinosa dan sorbosa hanya sebagian kecil saja yang dapat terserap.
a. Glukosa
b. Fruktosa
c. Galaktosa
Posisi H dan OH pada karbon anomerik disebut α atau β ditentukan dengan mereaksikannya dengan asam borat, α-glukosa bereaksi dengan cepat sedangkan β-gluosa tidak mudah bereaksi dengan asam borat.
Oligosakarida
Oligosakarida adalah polimer dengan derajat polimerisasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat larut dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari dua molekul disebut disakarida, dan bila tiga molekul disebut trisakarida. Menurut Christian dan Vaclavik (2003) disakarida terdiri dari dua molekul monosakarida yang bergabung dengan ikatan glikosidik. Contoh disakarida di pangan adalah maltosa, selubiosa, dan sukrosa. Sukrosa merupakan gabungan dari dua monosakarida yaitu glukosa dan fruktosa,
laktosa merupakan gabungan dari glukosa dan galaktosa sedangkan untuk maltosa merupakan gabungan dari glukosa dan galaktosa.
Oligosakarida yang memiliki lebih dari tiga gugus gula contohnya adalah rafinosa dan stakiosa. Ikatan antara dua molekul monosakarida disebut ikatan glikosidik. Ikatan ini terbentuk antara gugus hidroksil dari atom C no. 1yang juga disebut karbon anomerik dengan gugus hidroksil dan atom C pada molekul gula yang lain. Adanya tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Gugus hidroksil yang reaktif pada glukosa (aldosa) biasanya terletak pada karbon nomor satu (anomerik) sedangkan pada fruktosa (ketosa) hidroksil reaktifnya terletak pada karbon nomor dua.
Sukrosa
Laktosa
Sukrosa tidak mempunyai gugus Ohbebas yang reaktif karena keduanya sudah terikat, sedangkan laktosa mempunyai OH bebas yang reaktif pada atom C no.1 pada gugus glukosanya. Oleh karena itu laktosa bersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat nonpereduksi.
Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peranan penting dalam pengolahan bahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa kopyor. Untuk industri-industri makanan biasanya memakai sukrosa dalam bentuk kristal hakus ataupun kasar dalam jumlah yang banyak dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup, sukrosa dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai sebagai glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert.
Polisakarida
Polisakarida merupakan polimer dari gula sederhana yang tersusun atas lebih dari sepuluh monomer gula sederhana. Contoh polisakarida di makanan adalah pati, pektin dan gum. Ketiganya adalah polimer karbohidrat kompleks dengan sifat yang berbeda, tergantung unit gula penyusunnya, tipe ikatan glikosidik dan derajat percabangan molekul. Polisakarida juga biasanya berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim yang spesifik kerjanya. Hasil hidrolisis sebagian akan menghasilkan oligosakarida dan dapat dipakai untuk menentukan struktur molekul polisakarida. Menurut jenis monosakaridanya dikenal pentosan dengan unit-unit pentosan dan heksosan dengan monomer heksosa. Beberapa polisakarida mempunyai nama k ebiasaan (trivial) yang berakhiran “in” misalnya kitin,
dekstrin dan pektin.
Glikogen (bercabang)
Polisakarida terbagi menjadi 2 jenis yaitu homopolisakarida dan heteropolisakarida. Homopolisakarida merupakan polisakarida yang hanya mengandung satu jenis monosakarida, seperti pati dan glikogen. Sedangkan heterosakarida merupakan polisakarida yang tersusun dari beberapa jenis monosakarida, seperti kitin, gum arab dan pektin.
Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin) dan sebagai sumber energi (pati, dekstrin, glikogen, fruktan). Polisakarida penguat tekstru ini tidak dapat dicerna oleh tubh tetapi merupakn serat-serat yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan.
Struktur siklik
Pembentukan struktur cincin adalah hasil dari reaksi umum antara alkohol dan aldehida atau keton untuk membentuk derivat yang disebut hemiasetal atau hemiketal.
2.3 Klasifikasi Karbohidrat
MONOSAKARIDA
Karbohidrat yang paling sederhana (simple sugar), oleh karena tidak bisa lagi dihidrolisa. Monosakarida larut di dalam air dan rasanya manis, sehingga secara umum disebut juga gula. Penamaan kimianya selalu berakhiran -osa. Dalam Ilmu Gizi hanya ada tiga jenis monosakarida yang penting yaitu, glukosa, fruktosa dan galaktosa.
a. Glukosa
Glukosa , adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa (gula anggur) karena mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi kearah kanan. Terdapat didalam sayur, buah, sirup jagung dan bersamaan dengan fruktosa terdapat dalam madu. Tubuh hanya dapat menggunakan glukosa dalam bentuk D. Glukosa murni yang ada di pasaran biasanya diperoleh dari hasil olah pati. Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa dan laktosa pada hewan dan manusia . dalam proses metabolisme glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar dalam tubuh dan didalam sel merupakan sumber energi. Dalam keaadaan normal sitem saraf pusat hanya dapat menggunakan glukosa sebagai sumber energi. Glukosa dalam bentuk bebas hanya terdapat dalam jumlah terbatan dalam bahan makanan. Glukosa dapat dimanfaatkan untuk diet tinggi energi. Tingkat kemamisan glukosa hanya separuh dari sukrosa sehingga dapat digunakan lebih banyak untuk tingkat kemanisan yang sama.
b. Fruktosa
Fruktosa , suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri dan karenanya disebut juga levulosa (gula buah). Memiliki tingkat kemanisan gula yang paling manis. Gula ini terutama terdapat dalam madu bersama glukosa, dalam buah, nektar bunga, dan juga dalam sayur. Fruktosa dapat diolah dari pati dan digunakan secara komersial sebagai pemanis. Minuman ringan banyak
menggunakan sirup jagung-tinggi-fruktosa sebagai pemanis. Didalam tubuh, fruktosa merupakan hasil pencernaan sakrosa.
Fruktosa :
Merupakan ketoheksosa, sering disebut levulosa Terdapat pada buah-buahan dan madu lebah
Fruktosa berikatan dengan glukosa membentuk sukrosa Dapat dibedakan dengan aldoheksosa dengan test seliwanoff
Mempunyai sifat pereduksi c. Galaktosa
Galaktosa , merupakan monosakarida yang tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa., akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa.
Galaktosa
Jarang terdapat bebas di alam, umumnya berikatan dengan glukosa
membentuk laktosa
Gula yang terdapat dalam susu
Mempunyai rasa yang kurang manis dan kurang larut dalam air Mempunyai sifat pereduksi
d. Pentosa
Pentose merupakan aldopentosa dan tidak terdapat dalam keadaan bebas di alam. Merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat kecil, sehingga tidak penting sebagai sumber energi. Ribosa dan doksiribosa merupakan bagian asam nukleat dalam inti sel. Karena dapat disintesis oleh semua hewan, ribosa dan deoksiribosa tidak merupakan zat gizi esensial.
DISAKARIDA
Disakarida, merupakan suatu molekul yang dibentuk oleh dua molekul monosakarida yang berikatan satu sama lain. Disakarida merupakan jenis karbohidrat yang banyak dikonsumsi oleh manusia di dalam kehidupan sehari-hari. Setiap molekul disakarida akan terbentuk dari gabungan 2 molekul monosakarida. Ada empat jenis disakarida, yaitu sukrosa atau sakarosa, maltosa, laktosa dan trehalosa.
a. Sukrosa
Sukrosa atau gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu maupun dari bit. Selain pada tebu dan bit, sukrosa terdapat pula pada turnbuhan lain, rnisalnya dalarn buah nanas dan dalam wortel. Dengan pencernaan atau hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert.
b. Maltosa
Maltosa atau gula gandum tidak terdapat bebas dalam alam, merupakan disakarida yang terbentuk dari dua unit glukosa yang bergabung.
c. Laktosa
Laktosa atau gula susu merupakan bentuk disakarida dar ikarbohidrat yang dapat dipecah menjadi bentuk lebih sederhana yaitugalaktosa dan glukosa. Laktosa ada di dalam kandungan susu, dan merupakan 2-8 persen bobot susu keseluruhan. Laktosa adalah gula yang rasanya paling tidak manis( 1/6 dari manis glukosa) dan lebih sukar larut daripada disakarida lain.
d. Trehalos
Trehalos, seperti juga maltosa, terdiri atas dua mol glukosa dan dikenal sebagai gula ja-mur. Sebanyak 15% bagian kering jamur terdiri atas trehelosa. Trehelosa juga terdapat dalam serangga.
OLIGOSAKARIDA
Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul-molekul monosakarida yang jumlahnya antara 2 sampai dengan 10 molekul monosakarida (oligo bererti sedikit). Sehingga oligosakarida dapat berupa disakarida, trisakarida dan lainnya. Oligosakarida secara eksperimen banyak dihasilkan dari proses hidrolisa polisakarida dan hanya beberapa oligosakarida yang secara alami terdapat di alam.
a. Trisakarida
Trisakarida merupakan oligosakarida yang terdiri atas tiga molekul monosakarida.Contoh dari trisakarida adalah rafinosa. Rafinos adalah suatu trisakarida yang penting,terdiri atas 3 molekul monosakarida yang berikatan,yaitu galaktosa-glukosa-fruktosa. Atom karbon 1 pada galtosa berikatan dengan atom karbon 6 pada glukosa, selanjutnya aom karbon 1 pada glukosa berikatan dengan atom karbon 2pada fluktosa.( Poedjiadi , 2006 )
b. Tetrasakarida
Tetrasakarida merupakan oligosakarida yang terbentuk dari empat molekul monosakarida.Stakiosa adalah suatu tetra sakarida. Dengan jalan hidrolisis sempurna, stakiosa menghasilkan 2 molekul galaktosa, 1 molekul glukosa dan 1 molekul fruktosa.Pada hidrolisis parsial dapat dihasilkan fruktosa dan monotriosa suatu trisakarida.Stakiosa tidak mempunyai sifat mereduksi. ( Poedjiadi , 2006 ) c. Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah oligosakarid, merupakan oligosakarida
yang terdiri atas unit-unit glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini tidak dapat dipecah oleh enzim-enzim pencernan. Seperti halnya pada polisakarida nonpati, oligosakarida ini didalam usus besar mengalami fermentasi. Oligosakarida ini banyak terdapat di dalam biji tumbuh-tumbuhan dan kacang-kacangan.
d. Fruktan
Fruktan merupakan sekelompok oligosakarida dan polsisakarida yang terdiri atas beberapa unit fruktosa yang terikat dengan satu molekol glukosa. Frukten terdapat dlam serealia, bawang merah, bawang putih dan asparagus. Sebagian besar fruktan juga difermentasi dalam usus besar.
POLISAKARIDA
Karbohidrat kompleks ini dapat mengandung sampai 3000 unit gula sederhana yang tersusun dalam bentuk rantain panjang lurus atau bercabang. Gula sederhana ini terutama glukosa. Jenis polisisakarida yang penting dalam ilmu gizi yaitu ; pati, dekstrin, dan glikogen
a. Pati / amilum, merupakan bentuk simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dikonsumsi manusia diseluruh dunia. Pati terutama terdapat dalam padi-padian, umbi-umbian,serealia dan biji- bijian. Jagung, beras dan gandum kandungan amilumnya lebih dari 70% pati, pada kacang-kacangan sekitar 40% sedangkan pada ubi, talas, kentang, dan singkong 20-30%. Amilum tidak larut di dalam air dingin, tetapi larut di dalam air panas membentuk cairan yang sangat pekat seperti pasta; peristiwa ini disebut "gelatinisasi" atau mengembang.
b. Dekstrin, merupakan zat antara dalam pencernaan pati (pemecahan amilum). Molekulnya lebih sederhana, Lebih mudah larut di dalam air. Dekstrin maltosa,
suatu produk hasil hidrolisis parsial pati, digunakan sebagai makanan bayi karena tidak mudah mengalami fermentasi dan mudah dicerna.
c. Glikogen, atau disebut pati hewan merupakan bentuk simpanan karbohidrat didalam tubuh manusia dan hewan, terutama terdapat dalam hati dan otot. Glikogen dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam otot tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai sumber energi untuk semua keperluan sel tubuh. Glikogen terdiri dari unit- unit glukosa, yang lebih mudah di pecah. Tubuh memiliki kapasitas terbatas untuk menyimpan glikogen yaitu hanya sebanyak 350 gram. kelebihan glukosa dalam bentuk glikogen akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan lemak. Glikogen ini hanya terdapat di dalam makanan yang berasal dari hewan dalam jumlah terbatas.
GULA ALKOHOL
Gula alkohol terdapat didalam alam dan dapat pula dibuat secara sintesis. Gula alkohol atau poliol didefinisikan sebagai turunan sakarida yang gugus keton atau aldehidnya diganti dengan gugus hidroksil. Poliol adalah pemanis bebas gula. Poliol adalah karbohidrat tetapi bukan gula. Tidak seperti pemanis berpotensi tinggi seperti aspartame.
Secara kimia, poliol disebut alkohol polihidrat atau gula alkoholkarena bagian dari struktur poliol menyeru pai gula dan bagian ini mirip dengan alkohol. Tetapi pemanis bebas gula ini bukan gula dan juga bukan alkohol. Poliol diturunkan dari karbohidrat yang gugus karbonilnya (aldehid atau keton, gula pereduksi) direduksi menjadi gugus hidroksi primer atau sekunder. Poliol mempunyai rasa dan kemanisan hampir sama dengan gula tebu (sukrosa), bahkan beberapa jenis lebih manis. Poliol diturunkan dari gula tetapi tidak dimetabolisme seperti halnya metabolisme gula oleh tubuh. Beberapa keuntungan penggunaan poliol yaitu:
1) Makanan yang ditambahkan poliol kalorinya lebih rendah dan bebas gula daripadamakanan yang tidak ditambah poliol.
2) Rasa poliol seperti gula pada umumnya (gula tebu atau sukrosa) 3) Kalorinya lebih rendah daripada gula
4) Tidak menyebabkan kerusakan gigi 5) Menurunkan respon insulin
Beberapa karakteristik dari poliol yaitu kalori yang lebih sedikit, pemanis, kemampuan untuk mempertahankan kadar air (humektan), sebagai bahan pengisi dan penurun “freeze point”. Poliol adalah bahan serba guna yang digunakan dalam berbagai aplikasi untuk memberikan nilai tambah
Ada tiga jenis gula alkohol yaitu sorbitol, manitol,dulsitol, dan inosito:
a) Sorbitol, terdapat dibeberapa jenis buah dan secara komersial dibuat dari glukosa. Sorbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan khususnya untuk pasien diabetes. Tingkat kemanisan sorbitol hanya 60% bila dibandingkan dengan sukrosa, diabsorpsi lebih lambat dan diubah di dalam hati menjadi glukosa. Pengaruhnya terhadap gula darah lebih kecil daripada sukrosa. Sorbitol tidak mudah dimetabolisme oleh bakteri dalam mulut sehingga tidak mudah menimbulkan karies gigi. Oleh karena itu banyak digunakan dalam pembutan permen karet.
b) Manitol dan dulsitol, merupakan alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa dan galaktosa. Manitol terdapat di dalam nanas, asparagus, ubi jalar dan wortel. Secara komersial manitol diekstraksi dari rumput laut.
c) Inositol, merupakan alkohol siklis yang meyerupai glukosa. Inositol terdapat dalam banyak bahan makanan, terutama dalam serealia (gandum,dkk).
SERAT (Polisakarida Nonpati)
Serat adalah polisakarida nonpati yang menyatakan polisakarida dinding sel. Ada dua golongan serat, yaitu yang tidak dapat larut dan dapat larut dalam air. Serat yang tidak dapat larut dalam air adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat yang larut dalam air adalah pektin, gum, dan mukilase.
Serat yang tidak dapat larut dalam air ;
Selulosa, merupakan bagian utama dinding sel tumbuh- tumbuhan yang terdiri atas polimer linear panjang hingga 10.000 unit glukosa terikat dalam bentuk ikatan beta. Selulosa berfungsi melunak-kan dan memberi bentuk pada fases karna mampu meyerap air, sehingga membantu gerakan peristaltik usus, dengan demikian membantu defekasi dan mencegah konstipasi (sembelit).
a. Hemiselulosa, merupakan bagian utama serat serealia yang terdiri atas pilomer bercabang heterogen heksosa, pentosa dan asam uronat.
You're Reading a Preview Unlock full access with a free trial.
Download With Free Trial
sorbosa karena tingkat kemanisan dipegaruhi oleg suhu. Kecuali untuk maltose tidak dipengaruhi oleh perubahan-perubahan suhu.
Tingkat kemanisa karbohidrat:
Menurut Nieman (1958) bahwa tingkat kemanisan paling tinggi pada karbohidrat yaitu pada fruktosa sebesar 114. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis daripada tebu atau sukrosa. Fruktosa juga banyak terdapat pada buah- buahan. setelah fruktosa tingkat kenamanisan yang paling tinggi atau pada posisi
kedua oleh sukrosa. Untuk tingkat kemanisan paling endah yaitu pada laktosa yaitu gula pada susu.
b. Tingkat Kelarutan
Secara biokimia, karbohidrat adalah polihidroksil-aldehida atau polihidroksil-keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisis. Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau keton) dan banyak gugus hidroksil. Pada awalnya, istilah karbohidrat digunakan untuk golongan senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu senyawa-senyawa yang n atom karbonnya tampak
terhidrasi olehn molekul air. Hal inilah yang menyebabkan adanya tingkat kelarutan pada air. Namun demikian, terdapat pula karbohidrat yang ti dak memiliki rumus demikian dan ada pula yang mengandung nitrogen, fosforus, atau sulfur.
c. Sifat Pereduksi
Dalam dunia biokimia ada yang dikenal dengan gula pereduksi, gula pereduksi merupakan golongan karbohidrat yang mampu mereduksi senyawa-senyawa penerima electron. Semakin tinggi aktivitas enzim maka semakin tinggi juga gula pereduksi yang dihasilkan. Sifat pereduksi ini disebabkan karena gugus aldehid atau gugus hidroksil atom C nomer 1 aldosa dan atom C nomor 2 pada keton berdiri bebas pada ujung-ujung rantai struktur kimia karbohidrat sehingga bias mereduksi senyawa Ag dan Cu dalam larutan basa.
Semua monosakarida (glukosa, Galaktosa dan fruktosa) dan disakarida (maltose dan laktosa) adalah gula pereduksi. Namun pada golongan polisakarida seperti amilum dan sukrosa tidak ditemukannya gula pereduksi.
d. Pencoklatan (browning)
Proses pencoklatan dibagi menjadi dua yaitu proses pencoklatan yang enzimatik dan nonenzimatik. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan karena terdapadn subtract fenolik. Selain tiu pada buah-buahan juga terdapat beberapa subtrat pencoklatan lain seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat dan leukoantosianin. Enzim yang dapat mengoksidasi dalam proses pencoklatan diantaranya fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase, atau polifenolase.
Reaksi pencoklatan nonenzimatik terbagi menjadi tiga, yaitu:
karamelisasi (reaksi akibat pemanasan) seperti pada roti ataupun kue.
reaksi Maillard (reaksi antara karbohidrat dengan asam amino) seperti
pada daging.
2.5 Analisis Karbohidrat
Analisis Kualitatif
Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu yang dapat digunakan untuk uji kualitatif.
a. Uji Anthrone
Ditandai dengan timbulnya warna hijau kebiruan menunjukan adanya karbohidrat dalam larutan. Uji ini sangat sensitive sehingga dapat menghasilkan nilai positif pada kertas saring yang mengandung selulosa. Pereaksinya yaitu larutan antron.
b. Uji Barfoed
Pereaksinya oleh asam asetat. Endapan berwarna merah oranye menunjukan adanya monosakarida pada sample.
c. Uji Benedict
Pereaksinya adalah kupri sulfat, natrium sitrat, dan natrium karbonat. Uji ini untuk menunjukan adanya gula pereduksi yang ditandai dengan timbulnya endapan warna kuning, oranye atau merah.
d. Uji Molish
Uji ini menunjukan adanya karboidrat ditunjukan dengan adanya cincin berwarna merah ungu pada batas kedua cairan setelah ditambahkan pereaksi dan ditambahkan asam pekat lalu dipanaskan.
e. Uji selliwanoft
Uji ditujukan untuk menganalisis adanya fruktosa pada bahan makanan. Nilai positif ditandai dengan adanya warna cerah cherry pada sample.
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung karbon, hidrogen dan oksigen baik dalam bentuk molekul sederhana maupun kompleks (Christian dan Vaclavik 2003). Menurut strukturnya karbohidrat dapat dibagi menjadi kelompok sakarida yaitu monosakasrida, oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida larut di dalam air dan rasanya manis, sehingga secara umum disebut juga gula. Disakarida merupakan jenis karbohidrat yang banyak dikonsumsi oleh manusia di dalam kehidupan sehari-har i.Ada empat jenis disakarida, yaitu sukrosa atau sakarosa, maltosa, laktosa dan trehalosa. tingkat kemanisan paling tinggi pada karbohidrat yaitu pada fruktosa dan tingkat kelarutanpun yang paling tinggi adalah fruktosa.
3.2 Saran
Mahasiswa diharapkan dapat menerapkan fungsi dan peranan karbohidrat dalam kehidupan sehari-hari.
DAFTAR PUSTAKA
Deman, John. 1997. Kimia Makanan. Penerbit Istitut Teknologi Bandung :
Jakarta
Riawan, S. 1990. Kimia Organik Edisi 1. Binarupa Aksara: Jakarta.
Winarno, FG. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka
Utama: Jakarta
http://subandiyono.community.undip.ac.id/files/2010/07/Karbohidrat_dll.pdf
http://www.diwarta.com/pengertian-karbohidrat-dan-fungsi-karbohidrat/620/
http://jurnalkarbohidrat.blogspot.com/2012/07/pengertian-dan-fungsi-karbohidrat.html
http://www.ilmukimia.org/2012/12/teori-analisis-kualitatif-karbohidrat.html
http://www.organiksmakma3c16.blogspot.com/2013/03/uji-karbohidrat.html
http://organiksmakma3c26.blogspot.com/2013/04/analisis-kualitatif-pada-karbohidrat.html
DAFTAR ISI KATA PENGANTAR DAFTAR ISI BAB I ... 1 PEDAHULUAN ... 1 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Rumusan Masalah ... 2 1.3 Tujuan... 2 BAB II ... 3 ISI ... 3 2.1 Karbohidrat ... 3 2.2 Struktur Karbohidrat ... 3 2.3 Klasifikasi Karbohidrat ... 10
2. 4 Sifat Umum Karbohidrat ... 16
2.5 Analisis Karbohidrat ... 19 BAB III ... 20 PENUTUP... 20 3.1 Kesimpulan... 20 3.2 Saran...20 DAFTAR PUSTAKA ... 21
