ACARA V ACARA V
ZAT WARNA TANAMAN ZAT WARNA TANAMAN
A.
A. PENDAHULUANPENDAHULUAN
1.
1. Latar BelakangLatar Belakang
Sejak zaman dahulu nenek moyang telah menggunakan zat warna Sejak zaman dahulu nenek moyang telah menggunakan zat warna tanaman untuk kebutuhan tertentu, misalnya zat warna alami yang berupa tanaman untuk kebutuhan tertentu, misalnya zat warna alami yang berupa pigmen
pigmen sebagai sebagai bahan bahan pewarna pewarna bahan bahan makanan.Pigmen makanan.Pigmen alam alam adalahadalah segolongan senyawa yang terdapat dalam produk yang berasal dari hewan segolongan senyawa yang terdapat dalam produk yang berasal dari hewan atau tumbuhan.Namun, sejak ditemukannya zat warna sintetik penggunaan atau tumbuhan.Namun, sejak ditemukannya zat warna sintetik penggunaan pigmen semakin menurun, meskipun
pigmen semakin menurun, meskipun tidak menghilang sama sekali.tidak menghilang sama sekali.
Warna merupakan salah satu atribut mutu yang penting pada bahan Warna merupakan salah satu atribut mutu yang penting pada bahan dan produk pangan.Warna bahan dan produk pangan dapat dibentuk oleh dan produk pangan.Warna bahan dan produk pangan dapat dibentuk oleh adanya pigmen yang secara alami terdapat dalam bahan pangan atau bahan adanya pigmen yang secara alami terdapat dalam bahan pangan atau bahan pewarna
pewarna yang yang ditambahakan ditambahakan ke ke dalam dalam makanan. makanan. Pigmen Pigmen alami alami dapatdapat terjadi pada bahan pangan yang belum diolah atau terbentuk selama proses terjadi pada bahan pangan yang belum diolah atau terbentuk selama proses pengolahan.
pengolahan.
Disamping itu ada pewarna tambahan yang diatur sebagai Disamping itu ada pewarna tambahan yang diatur sebagai tambahan makanan, tetapi beberapa warna alami, terutama karotenoid tambahan makanan, tetapi beberapa warna alami, terutama karotenoid karena tidak perlu pemeriksaan toksinologi secara ketat. Pigmen alam karena tidak perlu pemeriksaan toksinologi secara ketat. Pigmen alam mencakup pigmen yang sudah terdapat dalam makanan dan pigmen yang mencakup pigmen yang sudah terdapat dalam makanan dan pigmen yang terbentuk pada pemanasan, penyimpanan atau pemrosesan..Beberapa terbentuk pada pemanasan, penyimpanan atau pemrosesan..Beberapa dasawarsa terakhir timbul usaha-usaha untuk mengetahui dasawarsa terakhir timbul usaha-usaha untuk mengetahui perubahan- perubahan
perubahan warna warna dari dari bahan bahan dari dari bahan bahan makanan makanan oleh oleh pengaruh pengaruh berbagaiberbagai perlakuan
perlakuan pengolahan pengolahan dan dan pemasakan.Terdapat pemasakan.Terdapat beberapa beberapa pigmen pigmen pentingpenting yang tergolong dalam kelompok klorofil, karotenoid, antosianin, yang tergolong dalam kelompok klorofil, karotenoid, antosianin, antoxantin dan tanin. Dalam hal ini akan membahas mengenai suatu antoxantin dan tanin. Dalam hal ini akan membahas mengenai suatu perlakuan dalam
perlakuan dalam proses proses pengolahan bahan pengolahan bahan makanan makanan misalnya pmisalnya pemanasan,emanasan, penambahan asam, alkali
penambahan asam, alkali atau garam yang dapat atau garam yang dapat menyebabkan perubahan-menyebabkan perubahan- perubahan,
perubahan, seperti seperti kesegaran kesegaran maupun maupun warnanya warnanya serta serta perlakuan perlakuan caracara pemasakan dengan cara tertutup dan cara terbuka.
2. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum dari Acara V Zat Warna Tanaman yaitu : a. Untuk melihat pengaruh perlakuan dengan asam, dan alkali terhadap
warna buah-buahan dan sayuran
b. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan cara pemasakan dengan cara tertutup dan cara terbuka
B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Tinjauan Bahan
Bawang ( Allium cepa)dan leek ( Allium porrum) dari famili Liliaceae, dapat ditanam dengan berhasil di daerah dataran rendah. Anggota lain dari keluarga ini ialah kucai (bawang daun), yang akan dibicarakan dalam pasal daun-daunan dan bawang putih serta shallots dalam pasal bumbu (Sediaoetama, 1976).
Sayur mayur merupakan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan (bahan makanan nabati).Bagian tumbuhan yang dapat dibuat sayur, mungkin daun (sebagian sayur adalah daun), batang (wortel adalah umbi batang), bunga (jantung pisang), buah muda (kacang panjang, labu, nangka muda dapat dikatan bahwa semua bagian tumbuhan dapt dijadikan bahan makanan sayur. Sayur yang berwarna hijau merupakan sumber kaya karotin (provitamin A); semakin tua warna hijau itu, semakin banyak kandungannya akan karotin tersebut. Terdapat hubungan yang erat antara fungsi klorofil (hijau daun) dan karotin di dalam tumbuhan dan keduanya terdapat bersama-sama di dalam butir kloroplas.Sayur yang berwarna hijau tua tersebut diantaranya, kangkung, daun singkong, daun katuk, daun pepaya, genjer, daun kelor (Sediaoetama, 2004).
Tomat yang banyak digunakan dalam industri makanan di seluruh dunia dan memiliki sifat kuat antikanker. Terdiri dari buaah tanaman Solanum lycopersicum segar matang. Gambar tanaman telah ditunjukkan dalam klasifikasi ilmiah kingdom: Plantae (unranked ); angiospermae; Orde Eudicots: Solanes; keluarga: Solanaceae; genus: Solanum; Spesies S.lycopersicum; Pigmen: likopen, alfa beta karoten dan lutein, zeaxanthin
dan bcryptoxanthin. Likopen adalah karotenoid yang hadir dalam tomat bertanggung jawab untuk warna merah. Sekitar 80-90% dari total kandungan karotenoid dalam tomat redtipe. Karoten, pigmen kuning wortel adalah isomer likopen (Cgangaiah, 2010).
2. Tinjauan Teori
Zat warna alam adalah zat warna yang diperoleh dari alam seperti binatang, mineral-mineral dan tumbuhan baik secara langsung maupun tidak langsung .Zat pewarna alam ini diproleh dengan ektraksi atau perebusan secara tradisional. Bagian-bagian tanaman yang dapat dipergunakan untuk zat pewarna alam adalah kulit kayu, batang, daun, akar, bunga , biji dan getah. Setiap tanaman dapat merupakan sumber zat warna alam karena mengandung pigmen alam. Potensi ini ditentukan oleh intensitas warna yang dihasilkan dan sangat tergantung pada jenis coloring matter yang ada.Coloring matter adalah substansi yang menentukan arah warna dari zat warna alam dan merupakan senyawa organic yang terkandung dalam sumber zat warna alam . Satu jenis tumbuhan dapat mengandung lebih dari satu coloring matter (Sutara, 2009).
Akar memberikan sesuatu kepada daun untuk mempertahankannya tetap muda secara fisiologis.Sesuatu tersebut hampir dapat dipastikan mengandung sitokinin yang diangkut melalui xilem.Banyak jenis sitokinin mampu menggantikan sebagian faktor yang dibutuhkan akar untuk menunda penuaan dan kandungan sitokinin helai daun meningkat berlipat ganda ketika akar liar terbentuk.Jika daun oat diapungkan di larutan garam mineral encer, daun tersebut mulai menua, yang mula-mula dicirikan sengan terurainya protein menjadi sam amino dan kemudian hilangnya klorofil (Salisbury, 1995).
Klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama-sama dengan karoten dan xantofil.Ada dua jenis klorofil yang telah berhasil diisolasi yaitu klorofil a dan klorofil b. Klorofil a termasuk dalam pigmen yang disebut porfirin.Klorofil dalam daun yang masih hidup berikatan dengan protein. Dalam proses pemanasan
proteinnya terdenaturasi dan klorofil dilepaskan, Klorofil yang berwarna hijau dapat berubah menjadi coklat akibat subtitusi magnesium oleh hidrogen membentuk feofitin (klorofil yang kehilangan magnesium). Selama pemasakan bayam dan petsai, terbentuk asam-asam organik yang adpat menurunkan pH.Bila tutup dibuka, asam-asam itu dapat teruapkan keluar dan warna hijau dapat lebih dipertahankan (Winarno, 2004).
Anthosianin adalah pigmen yang bisa larut dalam air.Secara kimiawi anthosianin bisa dikelompokan kedalam flavonoid dan phenolic.Zat tersebut bisa ditemukan di berbagai tanaman yang ada di darat.Anthosianin tidakditemukan di tanaman laut, hewan atau mikroorganisme. Zat tersebut berperan dalam pemberian warna terhadapbunga atau bagian tanaman lain dari mulai merah , biru sampai ke ungu termasuk juga kuning dan tidak berwarna (seluruh warna kecuali hijau) (Khoirudin, 2009).
Antosianin merupakan senyawa flavonoid yang dapat menghasilkan warna merah, biru, dan violet.Intensitas pembentukan warna antosianin sangat dipengaruhi oleh pH.Pada pH yang sangat rendah antosianin membentuk warna merah, sedangkan pada pH 4-6 tidak membentuk warna dan pada pH netral membentuk warna kebiruan.Beberapa jenis pigmen yang termasuk kelompok antosianin adalah pelargonidin (orange), sianidin merah), peonidin (orange-merah), dan delphinidin (merah kebiruan).Contoh bahan panganyang mengandung antosianin adalah anggur dan straberi (Andarwulan, 2011).
Pigmen antosianin mudah menurunkan selama pemrosesan dan penyimpanan bahan makanan, yang dapat memiliki dampak yang dramatis pada kualitas warna dan juga dapat mempengaruhi sifat gizi. Jumlah pigmen antosianin isi dan indeks untuk polimer warna dan kecoklatan yang mudah diukur dengan metode fotometri sederhana. Setelah pigmen individu, perubahan mereka dapat dipantau dengan kinerja tinggi kromatograficair (Wrolstad et al, 2005).
Warna adalah kualitas sensorik pertama oleh makanan yang dianggap sebagai makanan kualitas dan rasa yang terkait erat dengan warna. Selain itu, makanan kenyamanan banyak seperti produk permen berwarna, makanan ringan, minuman dan makanan penutup gelatin, warna makanan ditambahkan untuk mengidentifikasi rasa dan menambah nafsu makan. Warna biasanya ditambahkan pada makanan adalah warna-warna makanan alami atau sintetis. Karena warna makanan sintetis yang lebih berbahaya telah dilaporkan (FAO, 1963 FAO, 1985, JECFA, 1964) Oleh karena itu, mencari warna makanan yang lebih alami sangat penting. Bixin juga banyak diterapkan dalam industri makanan dan kosmetik sebagai zat pewarna alami yang efektif. Makanan, farmasi dan produsen kosmetik dapat menarik gambar pewarna dan pigmen, asal sintetis atau alami, warna produk mereka. Meskipun warna buatan disukai selama 100 tahun terakhir, prosesor baru-baru ini beralih ke pewarna alami sebagai alternatif, menanggapi permintaan konsumen yang meningkat produk alami. Semua warna makanan ini dan warna yang salah satu dari dua jenis. A, warna makanan alami atau pewarna. Dan kedua, warna makanan buatan dan sintetis. Warna-warna makanan alamijelas lebih aman daripada warna makanan buatan. Warna makanan alami yangdiekstrak dari makanan dimakan. Mereka bisa dibeli di pasar atau alternatif,mereka juga dapat dibuat di dapur rumah tangga. Dalam beberapa tahun terakhir,beberapa aktivitas biologis bixin telah dilaporkan bermanfaat seperti kemampuanuntuk memuaskan radikal bebas, produksi peraturan kekebalan tubuh dan efekperlindungan terhadap radiasi genotoxicity (Chowdhury et al, 2007).
C. METODOLOGI
1. Alat
Adapun alat yang digunakan dalam acara V ini adalah sebagai berikut:
a. Alat pemanas elpiji/kompor b. Panci c. Neraca/timbangan d. Termometer e. Gelasbeker f. Pipet volum g. Gelas ukur h. Tabung-tabung
i. Pisau dan batang pengaduk 2. Bahan
a. Wortel, bawang merah, kangkung, buncis b. Larutan FeCl3 50 ppm Fe
c. Asam cuka 95 % d. NaHCO3 kristal
e. Larutan MgCl2 50 pm Mg
3. Cara Kerja
a. Percobaan I : Pengaruh Perlakuan denganAsam, dan Alkali terhadap Warna Buah-buahan dan Sayuran
Bahan-bahan yang tersedia diamati dan dicatat warnanya
Siapkan 5 buah beker glass untuk setiap macam bahan, setiap bahan yang diselidiki (25 gr) diperlukan sebagai berikut:
bahan + 50 ml aquades
bahan + 0,5 gr NaHCO3 + 50 ml aquades bahan + 50 ml larutan FeCl3 50 ppm Fe bahan + 50 ml larutan MgCl2 50 pm Mg bahan + 2,5 ml asam cuka 95% + 50 ml aquades
Panaskan sampai dengan mendidih selama 15 menit, amati perubahan yang terjadi: warna bahan, pH dan warna larutan
b. Percobaan II : Pengaruh Perlakuan Cara Pemasakan dengan Cara Tertutup dan Cara Terbuka
Bahan-bahan yang tersedia diamati dan dicatat warnanya
Siapkan 5 buah beker glass untuk setiap macam bahan, setiap bahan yang diselidiki (25 gr) diperlukan sebagai berikut:
bahan + 50 ml aquades
bahan + 0,5 gr NaHCO3 + 50 ml aquades bahan + 50 ml larutan FeCl3 50 ppm Fe bahan + 50 ml larutan MgCl2 50 pm Mg bahan + 2,5 ml asam cuka 95% + 50 ml aquades
Panaskan sampai dengan mendidih selama 15 menit, amati perubahan yang terjadi: warna bahan, pH dan warna larutan
D. HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 5.1 Pengaruh Perlakuan dengan Asam, dan Alkali terhadap Warna Buah-buahan dan Sayuran
K e l Sampel Perlakua n Sebelum Sesudah Warna bahan pH Warna larutan Warna bahan pH Warna larutan Tomat Air aquades Merah segar 7 Bening Merah pucat/la yu 4 Kekunin gan NaHCO3 7,7 Bening 9 FeCl3 5,5 Bening kekuni ngan 4 MgCl2 4,2 Bening 4 Asam Cuka 4,6 Bening 3 Bawang merah Air aquades Ungu + putih Bening Kuning bening 5 Agak coklat NaHCO3 Kuning bening Merah kecokla tan 9 Coklat tua FeCl3 Kuning kecokla tan Kuning bening 5 Agak coklat MgCl2 Bening Kuning bening 5 Agak coklat Asam Cuka Kuning bening Kuning bening 3 Pink Wortel Air aquades Orange segar Bening Orange 6 Bening NaHCO3 Orange Bening
Pucat 9 Ada gel kuning FeCl3 Layu 6 Kuning bening MgCl2 6 Bening Asam Cuka 3 Bening Buncis Air aquades Hijau Pucat Bening Hijau pucat 6 Bening NaHCO3 9 Kuning FeCl3 5 Kuning MgCl2 6 Putih keruh Asam Cuka Hijau kecokla tan 3 Bening
Bayam Air aquades Hijau 6,1 Bening Hijau pucat 7 Kehijaua n NaHCO3 Hijau pucat FeCl3 HIjau ketuaan MgCl2 Hijau pucat Asam Cuka Hijau pucat Sumber : Laporan Sementara
Pembahasan :
Dalam praktikum Pengaruh Perlakuan dengan Asam, dan Alkali terhadap Warna Buah-buahan dan Sayuran ini, meggunakan 5 macam sampel, yaitu tomat, wortel, buncis, bawang merah dan bayam. Dan diberi perlakuan dengan air ledeng, NaHCO3, FeCl3, MgCl2 dan asam cuka.Masing-masing sampel tersebut dipanaskan selama 15 menit, kemudian diamati perubahan warna dan pH-nya.
Pada sampel tomat, warna bahan sebelum dipanaskan yaitu merah segar dengan warna larutan bening pada perlakuan air ledeng, NaHCO3MgCl2 dan asam cuka. Sedangkan pada FeCl3 berwarna bening kekuningan.Setelah dipanaskan, warna bahan menjadi merah pucat / layu dan warna larutan menjadi kekuningan.Perubahan warna bahan (tomat) setelah dipanaskan ini karena pada tomat mengandung karotenoid yang mudah teroksidasi sehingga dapat menyebabkan memudarnya warna buah dan sayur. Hal tersebut yang menyebabkan senyawa ini memudar karena perlakuan pemanasan. Likopen merupakan hidrokarbon yang terdiri dari beberapa unit diena, likopen mengandung ikatan rangkap. Saat terjadi pemanasan rantai-rantai likopen yang berupa ikatan rangkap akan putus dan menyebabkan senyawa tersebut berubah struktur ikatan rantainya dan terjadi perubahan warna. Pada perlakuan air ledeng, FeCl3, MgCl2 dan asam cuka pH nya 4, dan pada NaHCO3 pH nya 9.
Pada sampel bawang merah, warna bahan sebelum dipanaskan yaitu ungu putih dengan warna larutan bening pada perlakuan air ledeng, MgCl2. Pada NaHCO3 dan asam cuka larutan berwarna kuning bening.Sedangkan pada FeCl3 berwarna kuning kecoklatan.Setelah dipanaskan, warna bahan menjadi kuning bening, kecuali NaHCO3 yang menjadi berwarna merah kecoklatan.Warna larutan pada air ledeng dan FeCl3 menjadi agak coklat, pada NaHCO3 dan MgCl2 menjadi kecoklatan dan pada asam cuka warna larutan menjadi pink. Setelah pemanasan, pada perlakuan air ledeng, FeCl3, MgCl2 pH-nya 5, pada asam cuka pH-nya 3 dan pada NaHCO3 pH-nya 9. Warna bahan yang terbentuk berwarna kuning seharusnya berwarna ungu keputihan hal tersebut dikarenakan sifat antosianin cenderung berwarna ungu pada suasana basa.
Intensitas pembentukan warna antosianin sangat dipengaruhi oleh pH.Pada pH yang sangat rendah antosianin membentuk warna merah, sedangkan pada pH 4-6 tidak membentuk warna dan pada pH netral membentuk warna kebiruan (Andarwulan, 2011).Warna bahan berwarna merah kecoklatan memiliki pH 9 (suasana basa), hal tersebut tidak sesuai dengan teori karena anrosianin akan menunjukkan warna merah saat berada pada suasana pH asam. Pada percobaan ini menyimpang dari teori yang ada,
hal ini dikarenakan karena ketidak akuratan pH meter.
Pada sampel wortel, warna bahan sebelum dipanaskan yaitu orange bening dengan warna larutan bening pada semua perlakuan.Setelah dipanaskan, warna bahan menjadi orange pucat / layu.Warna larutan pada perlakuan air ledeng, MgCl2 dan asam cuka. Sedangkan pada FeCl3 dan NaHCO3 berwarna kuning. Karotenoid sebagai pigmen yang membentuk warna kuning orange dan merupakan senyawa pro vitamin A. Pigmen yang termasuk kelompok karotenoid pada wortel mengandung beta karoten.Perubahan warna bahan (wortel) ini karena pada wortel mengandung karotenoid yang mudah teroksidasi sehingga dapat menyebabkan memudarnya warna buah dan sayur.Hal tersebut yang menyebabkan senyawa ini mengalami pemudaran warna pada wortel. Pigmen wortel terdiri atas unit
isoprena (ikatan rangkap). Saat terjadi pemanasan unit isoprena akan mengalami perubahan struktur molekul berupa pemutusan ikatan rangkap. Pada perlakuan air ledeng, FeCl3, MgCl2 setelah dipanaskan pH-nya menjadi 6, pad asam cuka pH-nya 3, dan pada NaHCO3 pH nya 9.
Pada sampel buncis, warna bahan sebelum dipanaskan yaitu hijau pucat dengan warna larutan bening pada semua perlakuan.Setelah dipanaskan, warna bahan menjadi hijau pucat.Setelah dipaanaskan warna larutan bening kecuali pada perlakuan MgCl2.Pada perlakuan air ledeng, MgCl2 setelah dipanaskan pH-nya menjadi 6, pad asam cuka pH-nya 3, pada FeCl3 pH-nya 5 danpada NaHCO3 pH nya 9. Buncis memiliki pigmen klorofil yang membentuk warna hijau.Intensitas warna hijau dari klorofil dapat berubah akibat adanya pemanasan, kondisi asam, basa atau aktivitas enzim.Perubahan pH atau pengaruh pemanasan menyebabkan klorofil kehilangan ion Mg2+ daristruktur kimianya dan membentuk senyawa feofitin yang berwarna olive kehijauan.Pada kondisi basa, klorofil dapat membentuk senyawa klorofilin yang berwarna hijau.Aktivitas enzim klorofilase menyebabkan terbentuknya senyawa klorofilid.
Pada sampel bayam, warna bahan sebelum dipanaskan yaitu hijau dengan warna larutan bening pada semua perlakuan. Setelah dipanaskan, warna bahan menjadi hijau pucat kecuali pada perlakuan FeCl3 yang menunjukkan warna hijau ketuaan.Perlakuan air ledeng, NaHCO3, MgCl2 dan asam cuka menghasilkan warna hijau pucat setelah mengalami proses pemanasan. Setelah dipanaskan warna bahan menjadi layu (tidak sesegar sebelum mengalami pemanasan).Bayam memiliki pigmen klorofil yang membentuk warna hijau.Intensitas warna hijau dari klorofil dapat berubah akibat adanya pemanasan, kondisi asam, basa atau aktivitas enzim.Perubahan pH atau pengaruh pemanasan menyebabkan klorofil kehilangan ion Mg2+ dari struktur kimianya dan membentuk senyawa feofitin yang berwarna olive kehijauan.Pada kondisi basa, klorofil dapat membentuk senyawa klorofilin yang berwarna hijau. Pada saat pemanasan bayam akan terbentuk asam-asam organik yang dapat menurunkan pH.
Tabel 5.2 Hasil Data Pengaruh Pemasakan dengan Cara Tertutup dan Terbuka K
e l
Sampel
Pemanasan Terbuka Pemanasan Tertutup Warna Bahan pH Warna Larutan Warna Bahan pH Warna larutan Tomat Merah Pucat & Ungu 4 Kekuningan Orange Pucat 5 Agak kekuningan Buncis Hijau Pucat 6 Bening Hijau 6-7 Bening
Wortel Orange 5 Bening Agak Kekuningan Orange 5 Agak kekuningan Bawan g merah
Ungu Hijau 6 Bening
Ungu Agak Pudar-Ungu Pucat Keputih an 6 Agak Keruh
Bayam Hijau 6 Hijau
Ketuaan Hijau 6-7 Bening Sumber : Laporan Sementara
Dari percobaan 5.2 pengaruh cara pemasakan terbuka dan tertutup terhadap pigmen tanaman digunakan beberapa sampel yaitu tomat, buncis, wortel, bawang merah dan bayam.
Dalam pemanasan terbuka pada tomat terjadi perubahan warna larutan dari merah pucat dan ungu menjadi kekuningan dengan pH 4. Dan pada pemanasan tertutup terjadi perubahan warna dari hijau menjadi agak
kekuningan dengan pH 5.Tomat mengandung pigmen karotenoid berupa likopen.Pigmen karotenoid mudah teroksidasi yang dapat menyebabkan memudarnya warna buah dan sayur.Karena mudah teroksidasi, maka dapat dikatakan sebagai antioksidan.Pada perlakuan terbuka tomat lebih terlihat memudar dibandingkan pada perlakuan tertutup.
Pada buncis, dalam perlakuan pemanasan terbuka terjadi perubahan warna dari hijau pucat menghasilkan warna larutan bening dengan pH 6.danpada pemanasan tertutup, terjadi perubahan warna dari hijau menghasilkan warna larutan bening dengan pH 6-7.Warna buncis pada pemanasan terbuka dan tertutup berwarna hijau.Hal ini menunjukkan bahwa
buncis mengandung pigmen klorofil.Pada saat pemanasan terbuka dan tertutup, kedua larutan berwarna bening.Pemanasan terbuka menunjukkan warna bening, hal tersebut tidak sesuai dengan teori karena bila tutup dibuka asam-asam organic dapat teruapkan keluar dan warna hijau dapat lebih dipertahanka (Winarno, 2004). Sampel buncis dari perlakuan pemanasan terbuka dan tertutup terhadap pH mengalami kenaikan pH dari 6 sampai 7. Pemanasan terbuka pH-nya lebih kecil dari pemanasan tertutup, tetapi menunjukkan efek yang sama terhadap warna, yaitu bening. Hal tersebut berbed dengan apa yang telah diteliti oleh Blair dan Ayres tahun 1943, mereka mengamati perubahan warna kapri yang dikalengkan. Selama proses pengalengan, pH kapri turun dari 6,6 menjadi 6,1 dan terjadi perubahan warna dari hijau menjadi pucat kecoklatan (Winarno, 2004). Pada percobaan praktikum ini tidak menunjukkan warna yang beda, padahal sudah terjadi perbedaan pH yang cukup jauh namun tidak disertai perubahan warna yang
mencolok. Hal tersebut mungkin dikarenakan kerusakan pada pH meternya. Perlakuan pemanasan terbuka pada wortel,tarjadi perubahan warna dari orange menghasilkan warna larutan bening agak kekuningan dengan pH 5.Tidak jauh berbeda dari pemanasan terbuka, pada pemanasan tertutup terjadi perubahan warna wortel dari orange menghasilkan warna larutan agak kekuningan dengan pH 5.Pada wortel mengandung pigmen karotenoid yang berupa beta karoten. Pemudaran warna pada perlakuan pemanasan terbuka
dan tertutup disebabkan oleh karakteristik dari pigmen beta karoten yang mudah mengalami oksidasi.
Pada sampel bawang merah, perlakuan pemanasan terbuka menunjukan terjadinya perubahan warna dari ungu hijau menjadi bening dengan pH 6. Perlakuan pemanasan tertutup pada bawang merah, menunjukkan perubahan warna bawang merah dari ungu pucat keputihan menghasilkan warna agak keruh dengan pH 6. Perubahan warna yang terjadi membuktkan bahwa pigmen antosianin yang terdapat pada bawang putih larut dalam air. Pada bawang merah saat diberi pemanasan perlakuan terbuka memiliki warna ungu putih, hal ini menandakan adanya antosianin.Antosianin merupakan senyawa
plafonoid yang dapat menghasilkan warna merah, biru dan violet.Pada pH 4-6 tidak membentuk warna (Andarwulan, 2011). Hal tersebut sesuai dengan percobaan yang telah dilakukan dalam praktikum ini, bahwa pada pH 6
terbentuk warna bening dan agak keruh pada perlakuan terbuka dan tertutup. Pada sampel bayam, dalam perlakuan pemanasan terbuka terjadi perubahan warna dari hijau menjadi warna larutan hijau ketuaan dengan pH 6.Sedangkan dalam perlakuan pemanasan tertutup, terjadi perubahan warna dari hijau menghasilkan warna larutan bening dengan pH 6-7. Bayam memiliki klorofil berupa pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplast bersama-sama dengan karoten dan xantofil.pada hakikatnya klorofil merupakan senyawa yang tidak stabil sehingga sulit untuk menjaga agar molekulnya tetap utuh dengan warna hijau yang sangat menarik. Pada saat kondisi perlakuan tertutup, warna hijau klorofil akan stabil pada kondisi perlakuan terbuka. Hal tersebut terjadi karena pada saat perlakuan terbuka senyawa organic teruapkan. Klorofil pada daun yang masih hidup berikatan dengan protein dalam proses pemanasan protein akan terdenaturasi dan klorofil dilapeskan (Winarno, 2004). Pada pemanasan terbuka, warna hijau masih bertahan yang memberikan efek warna hijau ketuaan karena terbentuk asam organik yang dapat teruapkan keluar.
E. KESIMPULAN
Dari praktikum acara V Zat Warna Tanaman ini, dapat disimpulkan : 1. Pengaruh asam dan alkali terhadap buah dan sayur pada sampel :
a. Antosianin akan menunjukkan warna merah saat berada pada suasana pH asam dan cenderung berwarna ungu pada suasana alkali.
b. Tomat, warnanya dari merah segar menjadi kekuningan karena pada tomat mengandung karotenoid yang mudah teroksidasi sehingga dapat menyebabkan memudarnya warna (terjadi perubahan warna).
c. Bawang merah, perubahan warna dari ungu menjadi coklat pada indikator pH yang berbeda. Pada pH rendah antosianin membentuk
warna merah, pH 4-6 tidak membentuk warna, pH netral membentuk warna biru.
d. Wotel, memiliki pigmen beta karoten yang sifatnya mudah teroksidasi sehingga menyebabkan pemudaran warna dari warna orange segar saat sebelum dipanaskan menjadi orange pucat setelah dipanaskan. e. Pada sampel buncis dan bayam, memiliki klorofil yang dapat
membentuk warna hijau. Intensitas warna hijau pada klorofil dapat berubah akibat adanya kondisi asam dan basa.
2. Pengaruh perlakuan cara pemasakan tertutup dan terbuka pada sampel : a. Tomat, pada perlakuan tertutup tomat lebih terlihat memudar
dibandingkan pada perlakuan terbuka. Setelah dipanaskan pada perlakuan tertutup warna menjadi agak kekuningan, sedangkan pada perlakuan terbuka warna menjadi kekuningan.
b. Bawang merah, dari warna awal ungu keputihan dengan pH 5, setelah dipanaskan berubah warna menjadi bening pada kedua perlakuan, dan pada pH 4-6 tidak memberikan warna.
c. Wortel, perubahan warna dari warna bahan orange menjadi bening agak kekuningan pada perlakuan terbuka dan agak kekuningan pada perlakuan tertutup. Perubahan warna disebabkan karena wortel mudah
teroksidasi.
d. Buncis, memiliki warna bahan hijau pucat dan setelah pemanasan dengan perlakuan terbuka dan tertutup sama-sama menghasilkan warna bening.
e. Bayam, warna bahan senbelum dipanaskan hijau. Setelah dipanaskan dengan perlakuan terbuka menjadi hijau agak tua, dan dalam pemanasan perlakuan tertutup menghasilkan warna bening. Pada pemanasan tertutup banyak mengandung asam-asam organic yang dapat menyebabkan pemudaran warna. Bila dipanaska terbuka, warna lebih dapat dipertahankan.
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan, N., Kusnandar, F., Herawati, D. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat. Jakarta.
Chengaiah, B., et al. 2010. Medicina Importance of Natural Dyesa Riview.International Journal of PharmTech Research Vol. 2 No. 1.
Chowdhurya, Aminul Islam., et al. 2007. Preparation of Edible Grade Dye Pigments From Natural Sources Bixa Orellenae Linn
.
Khoirudin and Samsudin, Asep Muhammad. 2009. Ekstraksi, Filtrasi Membran dan Uji Stabilitas Zat Warna dari Kulit Manggis(Garcinia mangostana). Jurnal Teknik Kimia Halaman 2.
Salisbury, F.B., Ross, C.W. 1995. Fisiologi TumbuhanJilid Tiga Perkembangan Tumbuhan dan Fisiologi Lingkungan . Penerbit ITB. Bandung.
Sediaoetama, Achmad Djaeni, Dr. 1976. Ilmu Gizi dan Ilmu Diit di Daerah Tropik . Balai Pustaka. Jakarta.
. 2004. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi di Indonesia Jilid II . Dian Rakyat. Jakarta.
Sutara, Ketut Pande. 2009. Jenis Tumbuhan sebagai Pewarna Alam pada Beberapa Perusahaan Tenun di Gianyar. Jurnal Bumi Lestari, Volume 9 No. 2.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
Wrolstad, E. Ronald.,et al. 2005.Tracking Color and Pigment Changes in Anthocyanin Product .International Journal of Food Science and
