FERMENTASI RUSIP
Oleh:
Windo Sastra C34103071
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul Fermentasi Rusip adalah karya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada Perguruan Tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang telah diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skipsi ini.
Bogor, Oktober 2008
Windo Sastra NRP C34103071
RINGKASAN
WINDO SASTRA. C34103071. Fermentasi Rusip. Dibimbing oleh BUSTAMI IBRAHIM dan WINARTI ZAHIRUDDIN.
Rusip adalah produk fermentasi ikan, yang menggunakan bahan baku ikan teri. Proses pembuatan rusip secara tradisional yang dilakukan oleh masyarakat belum memiliki standar tertentu. Dengan melihat masih sedikitnya informasi tentang rusip, maka perlu dilakukan suatu penelitian pembuatan produk ini, sehingga hasil dari penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran mengenai mutu rusip ikan teri (Stolephorus sp.) dengan perlakuan konsentrasi garam dan waktu pemeraman yang berbeda. Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari proses pembuatan rusip dan mengetahui mutu produk yang dihasilkan selama fermentasi 28 hari. Perlakuan yang diberikan pada penilitian ini adalah konsentrasi garam (7,5%, 10%, 12,5%, dan 15%), gula aren 5% dan kemudian diperam selama 28 hari. Analisis yang dilakukan yaitu uji proksimat, total asam laktat, TPC (Total Plate Count), pH, NaCl dan uji organoleptik pada hari ke-7, 14, 21 dan 28.
Hasil analisis ikan teri diperoleh nilai kadar air (75,72%), kadar protein (18,83%), kadar abu (2,38%), kadar lemak (1,24%), TPC (Total Plate Count) (8,3x104 koloni/g), pH (6,73), dan TVB (Total Volaitile Base) (28,29 mg N/100g). Berdasarkan analisis yang dilakukan ikan teri yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan rusip masih cukup baik dan termasuk dalam tipe A yaitu kandungan protein tinggi sebesar 18,83% (15 – 20) dan lemaknya rendah sebesar 1,24% (<5). Hasil analisis rusip selama fermentasi 28 hari dengan berbagai perlakuan konsentrasi garam sebagai berikut: hasil uji yang menurun adalah pH awal dari campuran bahan baku rusip dari (6,47 sampai 6,53) menjadi (4,56 sampai 4,33) setelah produk menjadi rusip, kadar air dari (74,71% sampai 74,72%) menjadi (66,62% sampai 62,49%), kadar protein dari (18,77% sampai 18,79%) menjadi (16,43% sampai 16,71%) dan kadar lemak dari (1,22% sampai 1,23%) menjadi (0,71% sampai 0,9%). Sebaliknya hasil uji yang mengalami peningkatan selama fermentasi 28 hari adalah kadar asam laktat dari (0,89% sampai 0,96%) menjadi (2,45% sampai 3,19%) dan kadar abu dari (3,56% sampai 4,03%) menjadi (9,23% sampai 14,41%). Sementara itu, nilai kadar garam awal dari campuran bahan
baku rusip berkisar antara 0,47% sampai 0,55% dan pada hari ke-7 mengalami peningkatan menjadi 6,35% sampai 10,30%. Kemudian pada hari ke-14 sampai ke-28 nilai kadar garam ini pada semua perlakuan konsentrasi garam terus menurun menjadi 7,90% sampai 3,95%. Nilai total bakteri awal dari campuran bahan baku rusip berkisar antara 5,1 x 104 koloni/g sampai 5,4 x 104 koloni/g dan
pada hari ke-7 meningkat menjadi 4,7 x 106 koloni/g sampai 1,8 x 107 koloni/g. Kemudian pada hari ke-14 sampai ke-28 nilai total bakteri terus menurun menjadi 9,8 x 106 koloni/g sampai 1,4 x 104 koloni/g.
Secara umum produk rusip ini memiliki penampakan ikan utuh mulai hancur keruh dan encer, warna abu-abu dan coklat, rasa asin dan asam, serta aroma amis dan asam yang merupakan ciri khas produk fermentasi. Berdasarkan hasil uji organoleptik untuk parameter penampakan, warna, aroma, dan rasa dapat disimpulkan bahwa yang paling disukai panelis adalah rusip dengan konsentrasi garam 10% pada pemeraman 14 hari.
FERMENTASI RUSIP
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor
Oleh : Windo Sastra
C34103071
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008
Judul Skripsi : FERMENTASI RUSIP Nama Mahasiswa : Windo Sastra
Nomor Pokok : C34103071
Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan
Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
Dr. Ir. Bustami Ibrahim, M.Sc Ir. Winarti Zahiruddin, MS
NIP : 131 664 397 NIP : 130 422 706
Mengetahui,
Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, M.Sc
NIP : 131 578 799
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan karunianya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini dengan baik.
Skripsi hasil penelitian ini disusun sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar sarjana di Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Skripsi ini merupakan studi tentang Fermentasi Rusip.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada pihak-pihak yang telah bersedia membantu, diantaranya adalah:
1. Bapak Dr. Ir. Bustami Ibrahim, M.Sc dan Ibu Ir. Winarti Zahiruddin, M.S sebagai dosen-dosen pembimbing, yang juga tak henti-hentinya memberikan ide, saran, motivasi, semangat dan bimbingan yang mengubah cara pandang penulis selama ini.
2. Bapak Uju, S.Pi, M.Si dan Ir. Agoes M. Jacoeb, P.hD sebagai dosen-dosen penguji yang selalu memberi pengarahan dan motivasi agar penulis dapat menyelesaikan skripsinya dengan baik.
3. Bapakku Sadikin (Alm) dan Ibunda Wiji Rahayu, S.Pd, terima kasih untuk doa, kasih sayang, restu yang tidak terputus, dukungan moral dan materi sehingga penulis bisa membuktikan kemampuannya.
4. Adek-adekku (Shinta Widya Sasmita dan Dewi Ratih Ayu Safitri), beserta keluarga besar Suwito di Belitung yang selalu memberikan doa, semangat, motivasi dan materi sehingga penulis dapat mengembangkan diri selama menempuh ilmu di THP-FPIK, IPB.
5. Keluarga bapak Andreas yang telah memberikan tempat tinggal sementara kepada penulis untuk menunggu hasil ujian SPBM.
6. Seluruh dosen dan staf Departemen THP, terima kasih atas kerjasama dan dukungannya.
7. Bu Rubiyah, terima kasih atas profesionalitas dan kerjasamanya sehingga penelitian ini berjalan sesuai harapan.
8. Rizki Andriyanti (Ant) / C34050241 sebagai Sendykoe yang selalu berdoa dan menyemangati penulis dalam menyelesaikan skripsinya dengan baik.
9. Teman-teman terbaikku (Tomy, Toby, Sigit, Hoe, Helda Beerda, Fijey, Tari, dan Ditya), terima kasih atas motivasi, pengertian, keceriaan dan pengalaman berharga selama ini.
10. Tenjo, Rudex, Deden, Bolga, Ari, Gumy, dan Angling, terima kasih telah mengingatkan dan membantu meringankan beban penulis.
11. Teman-teman THP 40, 41 , 42 dan 43 lainnya yang tidak mungkin disebutkan satu persatu. terima kasih banyak atas doa dan motivasinya.
12. Teman-teman asrama Belitung “Tanjong Tinggi”, terima kasih atas waktunya yang telah bersedia melakukan uji organoleptik dan memberikan kenyamanan bagi penulis untuk menyelesaikan skripsinya.
13. Terakhir, kepada berbagai pihak yang tidak disebutkan di sini, penulis mengucapkan terima kasih banyak atas bantuan dan kerjasamanya dalam penulisan skripsi ini.
Penulis menyadari keterbatasan dan kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk itu kritik dan saran sangat diharapkan demi kemajuan penelitian selanjutnya.
Bogor, September 2008
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Tanjung Pandan pada tanggal 30 Maret 1986 sebagai anak pertama dari tiga bersaudara pasangan Sadikin (Alm) dan Wiji Rahayu, S.Pd. Pendidikan formal penulis dimulai pada tahun 1989 di TK Melati Tanjung Pandan, kemudian SDN 28 Tanjung Pandan, lalu dilanjutkan ke SLTPN 02 Tanjung Pandan, dan SMUN 01 Tanjung Pandan serta dinyatakan lulus pada tahun 2003.
Penulis diterima di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2003, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB). Penulis aktif dalam berbagai kepanitiaan, diantaranya OMBAK, HIMASILKAN, SANITASI, dan berbagai lomba yang diselenggarakan di kampus. Penulis juga pernah tercatat sebagai asisten mata kuliah Pengetahuan Bahan Baku, Teknik Refrigerasi Hasil Perikanan, dan Teknologi Proses Thermal Hasil Perairan.
Sebagai salah satu syarat meraih gelar sarjana, penulis melakukan penelitian yang berjudul "Fermentasi Rusip". Di bawah bimbingan Bapak Dr. Ir. Bustami Ibrahim, M.Sc dan Ibu Ir. Winarti Zahiruddin, MS.
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR... vii
DAFTAR LAMPIRAN ... viii
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan ... 2
2. TINJAUAN PUSTAKA... 3
2.1 Deskripsi Ikan Teri (Stolephorus sp.) ... 3
2.2 Kemunduran Mutu ... 5 2.3 Fermentasi Ikan... 6 2.4 Media Fermentasi... 9 2.4.1 Karbohidrat ... 9 2.4.2 Protein ... 11 2.4.3 Lemak ... 11
2.5 Fungsi Garam dalam Proses Fermentasi... 11
2.6 Bakteri Asam Laktat ... 13
2.7 Fermentasi Asam Laktat ... 15
2.8 Fermentasi Ikan... 16
2.9 Rusip ... 17
3. METODOLOGI ... 18
3.1 Waktu dan Tempat ... 18
3.2 Bahan dan Alat... 18
3.3 Prosedur Kerja ... 18
3.4.3 Analisis bahan baku ... 18
3.4.4 Pembuatan rusip... 18
3.4 Prosedur Analisis ... 20
3.4.1 Analisis proksimat (AOAC 1995) ... 20
3.4.2 Total Plate Count (TPC) (Fardiaz 1989) ... 22
3.4.3 Total asam laktat (APHA 1992) ... 23
3.4.5 Kadar garam (NaCl) (Apriyantono et al. 1989)... 23
3.4.6 Penetapan Total Volatile Base (TVB) (AOAC 1995) ... 24
3.4.7 Uji organoleptik ... 24
3.5 Analisis Data... 25
4. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 27
4.1 Analisis Tingkat Kesegaran Bahan Baku ... 27
4.2 Analisis Fermentasi Rusip ... 30
4.2.1 pH... 30
4.2.2 Kadar garam (NaCl)... 32
4.2.3 Total asam laktat ... 35
4.2.4 Total Plate Count (TPC)... 38
4.2.5 Analisis proksimat ... 41 4.3.1.1 Kadar air... 41 4.3.1.2 Kadar abu ... 43 4.3.1.3 Kadar protein ... 45 4.3.1.4 Kadar lemak... 47 4.2.6 Uji organoleptik ... 49 4.3.5.1 Penampakan ... 50 4.3.5.2 Warna ... 52 4.3.5.3 Aroma... 53 4.3.5.4 Rasa... 55
5. KESIMPULAN DAN SARAN ... 58
5.1 Kesimpulan ... 56
5.2 Saran ... 59
DAFTAR PUSTAKA... 60
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Komposisi nilai gizi ikan teri (Stolephorus sp.) per 100 gram ... 4
2. Standar mutu gula aren (SII – 1991)... 10
3. Komposisi nilai gizi rusip dalam 1000 gram ... 17
4. Hasil analisis ikan teri berdasarkan parameter kimia dan mikrobiologi... 27
5. Penggolongan ikan berdasarkan kandungan protein dan lemaknya ... 29
6. Hasil uji lanjut Tukey terhadap pH rusip ... 32
7. Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar garam rusip... 34
8. Hasil uji lanjut Tukey terhadap total asam laktat rusip... 37
9. Hasil uji lanjut Tukey terhadap jumlah bakteri rusip... 40
10. Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar air rusip ... 42
11. Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar abu rusip ... 44
12. Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar protein rusip... 47
13. Hasil uji lanjut Tukey terhadap kadar lemak rusip ... 49
14. Hasil uji lanjut Multiple Comprisons terhadap penampakan rusip . 51 15. Hasil uji lanjut Multiple Comprisons terhadap aroma rusip ... 55
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Ikan teri (Stolephorus sp.)... 4
2. Diagram alir proses pembuatan rusip secara tradisional... 19
3. Grafik nilai pH rusip ... 30
4. Grafik nilai kadar garam rusip ... 33
5. Grafik nilai total asam laktat rusip... 35
6. Grafik nilai log TPC rusip... 38
7. Grafik nilai kadar air rusip... 42
8. Grafik nilai kadar abu rusip ... 43
9. Grafik nilai kadar protein rusip... 46
10. Grafik nilai kadar lemak rusip ... 48
11. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik dari penampakan rusip... 50
12. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik dari warna rusip ... 52
13. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik dari aroma rusip ... 53
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut nilai pH rusip selama fermentasi 28 hari dengan berbagai
konsentrasi garam yang berbeda... 65 2. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut kadar garam (%) rusip
selama fermentasi 28 hari dengan berbagai
konsentrasi garam yang berbeda... 70 3. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut total asam laktat (%)
rusip selama fermentasi 28 hari dengan berbagai
konsentrasi garam yang berbeda... 75 4. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut log TPC (koloni/ml)
rusip selama fermentasi 28 hari dengan berbagai
konsentrasi garam yang berbeda... 80 5. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut kadar air (%)
rusip selama fermentasi 28 hari dengan berbagai
konsentrasi garam yang berbeda... 85 6. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut kadar abu (%)
rusip selama fermentasi 28 hari dengan berbagai
konsentrasi garam yang berbeda... 90 7. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut kadar protein (%)
rusip selama fermentasi 28 hari dengan berbagai
konsentrasi garam yang berbeda... 95 8. Rekapitulasi data, analisis dan uji lanjut kadar lemak (%)
rusip selama fermentasi 28 hari dengan berbagai
konsentrasi garam yang berbeda... 100 9. Contoh skor sheet uji organoleptik skala hedonik ... 105 10. Analisis dan uji lanjut organoleptik skala hedonik rusip
selama fermentasi 28 hari dengan berbagai
konsentrasi garam yang berbeda... 106 11. Contoh perhitungan analisis proksimat,
kadar garam, dan TPC ... 118 12. Foto rusip hasil penelitian... 118
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan adalah salah satu sumber protein hewani yang potensial. Hal ini didukung oleh kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang yang
susunannya menyerupai susunan protein pada tubuh manusia (Winarno et al. 1980). Ikan banyak dikonsumsi untuk makanan diet bagi
penderita penyakit darah tinggi karena rendahnya kandungan kalori, kolesterol dan lemak jenuh. Ikan juga mengandung omega-3 yang dapat meningkatkan fungsi otak serta mencegah gangguan jantung.
Perkembangan industri perikanan di Indonesia mengalami peningkatan yang semakin baik dari tahun ke tahun, terutama untuk memenuhi kebutuhan masyarakat. Berdasarkan data tahun 2004 tercantum bahwa hasil perikanan tangkap secara nasional sebesar 4.320.241 ton dan memiliki indeks kenaikan rata-rata per tahun sebesar 3,48%. Secara keseluruhan, sebanyak 2.426.259 ton atau 56,16% dari hasil tangkapan dipasarkan dalam keadaan segar, baik untuk pasar lokal ataupun untuk tujuan ekspor dan sebesar 1.117.965ton atau 25,87% dipergunakan untuk keperluan industri pengolahan ikan secara tradisional (Departemen Kelautan dan Perikanan 2006).
Komoditas perikanan pada umumnya memiliki masa simpan yang singkat karena mudah rusak (perishable). Usaha untuk memperpanjang daya awet dan meningkatkan cita rasa dapat dilakukan dengan pengolahan bahan pangan tersebut. Pengolahan ikan dapat dilakukan secara tradisional antara lain adalah salah satunya dengan fermentasi.
Fermentasi adalah proses perubahan substrat organik yang kompleks menjadi komponen yang lebih sederhana dengan adanya aktivitas enzim dan mikroba dalam keadaan yang terkontrol, dimana bahan-bahan atau komponen yang dihasilkan dapat menghambat kegiatan mikroba pembusuk (Borgstrom et al. 1965). Secara umum, pada fermentasi hasil perikanan dikenal tiga macam proses pengolahan yang menghasilkan produk akhir yang berbeda yaitu bentuk ikan utuh (peda), pasta atau saus (terasi) dan cairan (kecap ikan). Pengolahan ikan secara fermentasi memiliki beberapa keunggulan, di antaranya
bahan yang digunakan dapat berasal dari berbagai jenis ikan yang tidak memiliki nilai ekonomis tinggi. Salah satu produk fermentasi ikan yang diproduksi oleh masyarakat Bangka Belitung adalah rusip.
Rusip merupakan produk fermentasi ikan, dengan menggunakan bahan baku ikan teri. Orang Belitung menyebut ikan teri adalah bilis. Pada umumnya rusip dibuat dalam skala rumah tangga yaitu selama musim ikan. Penjualan produk ini dilakukan dalam skala kecil di pasar atau rumah. Selain garam, bahan lain yang ditambahkan adalah gula aren yang dapat berfungsi sebagai sumber energi dan nutrisi yang dibutuhkan oleh bakteri-bakteri yang berperan dalam proses fermentasi. Rusip ini biasanya dikonsumsi sebagai campuran untuk sambal, baik dengan cara dimasak terlebih dahulu atau langsung dikonsumsi sebagai lauk dalam keadaan tanpa pemasakan (mentah). Rusip ini siap dikonsumsi setelah disimpan selama minimal 1 minggu.
Proses pembuatan rusip secara tradisional yang dilakukan oleh masyarakat belum memiliki standar tertentu. Jumlah penambahan garam, gula merah, tempat yang digunakan, kondisi dan lamanya penyimpanan didasarkan pada kebiasaan masing-masing pengolah. Sebagaimana dengan produk fermentasi lainnya, hal ini dapat menyebabkan mutu produk menjadi tidak stabil dan tidak seragam. Menurut Heruwati (2002) beberapa produk fermentasi ikan masih mempunyai mutu dan nilai nutrisi yang rendah, tidak konsisten sifat fungsional, serta tidak ada jaminan mutu dan keamanan bagi konsumen.
Sampai saat ini konsumen masih menitik beratkan pemilihan produk rusip pada aspek selera (penampakan, warna, rasa, dan aroma). Oleh karena itu, untuk meningkatkan rusip menjadi produk fermentasi ikan yang bermutu baik dibutuhkan pengembangan dari produk tersebut. Dengan melihat masih sedikitnya informasi tentang rusip, maka perlu dilakukan suatu penelitian pembuatan produk ini secara spontan. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi mengenai mutu rusip ikan teri (Stolephorus sp.) dengan perlakuan konsentrasi garam dan waktu pemeraman yang berbeda.
1.2 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Mempelajari proses pembuatan rusip.
2. Karakterisasi kadar gizi (proksimat), TVB, dan TPC dari ikan teri (Stolephorus sp.) yang digunakan.
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Ikan Teri (Stolephorus sp.)
Ikan teri (Stolephorus sp.) merupakan ikan penghuni perairan pesisir dan eustaria serta beberapa jenis dapat hidup pada perairan dengan salinitas 10-15%. Pada umumnya, ikan teri hidup bergerombol, terutama jenis-jenis yang berukuran kecil, yang terdiri dari ratusan sampai ribuan ekor (Hutomo et al. 1987).
Klasifikasi ikan teri, menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut : Filum : Chordata Sub-filum : Vertebrata Kelas : Pisces Sub-kelas : Teleostei Ordo : Malacopterygii Famili : Clopeidae Sub-famili : Engraulidae Genus : Stolephorus Spesies : Stolephorus sp.
Ciri-ciri morfologi ikan teri memiliki tanda khas yang membedakannya dari marga anggota anak suku Engraulidae yang lain, yaitu sirip caudal bercagak dan tidak bergabung dengan sirip anal serta duri abdominal hanya terdapat sirip pektoral dan ventral yang berjumlah tidak lebih dari 7 buah, umumnya tidak berwarna atau agak kemerah-merahan. Bentuk tubuhnya bulat memanjang (fusiform) atau agak termampat kesamping (compressed), pada sisi samping tubuhnya terdapat garis putih keperakan memanjang dari kepala sampai ekor. Sisiknya kecil dan tipis sangat mudah lepas, tulang rahang atas memanjang mencapai celah insang. Sirip dorsal umumnya tanpa duri pradorsal sebagian atau seluruhnya dibelakang anus, pendek dengan jari-jari lemah sekitar 16-23 buah. Giginya terdapat pada rahang, langit-langit palatin, pterigod, dan lidah. Ikan teri umumya berukuran kecil sekitar 6-9 cm (Hutomo et.al. 1987). Bentuk ikan teri dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Ikan teri (Stolephorus sp.)
Nilai gizi ikan teri cukup tinggi terutama sebagai sumber protein dan mineral, sedangkan kandungan lemak dan vitaminnya rendah (Borgstrom dan Paris 1965). Menurut Corden dan Thomas (1971), ikan teri mengandung protein dan mineral yang cukup tinggi sedangkan vitamin dan lemaknya rendah jika dibandingkan dengan ikan laut lainnya. Jumlah kalori yang dapat dihasilkan dari 100 gram daging ikan teri mencapai 74 kalori. Ikan teri juga mengandung vitamin A, vitamin B, dan sumber mineral seperti dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi nilai gizi ikan teri (Stolephorus sp.) per 100 gram.
Kandungan Gizi Nilai Satuan
Energi 70,2 Kal
Protein 10,3 g
Lemak 1,4 g
Kadar abu 4,2 g
Hidrat arang total 4,1 g
Kalsium 972,0 mg Fosfor 253,0 mg Besi 3,9 mg Karotin total 28,0 mg Vitamin A 42,0 SI Vitamin B1 0,24 mg Air 80,0 g
Sumber : Direktorat Bina Gizi Masyarakat dan Pusat Penelitian dan pengembangan Gizi, DEPKES (1990).
Menurut Winarno (1997), zat besi pada ikan lebih mudah diserap dibandingkan zat besi pada serelia dan kacang-kacangan. Selain itu, ikan teri kaya akan fosfor yang berfungsi untuk pembentukan tulang dan gigi. Kalsium berperan untuk masa pertumbuhan dan mengurangi proses osteoporosis pada orang dewasa (Afrianto dan Liviawaty 1991).
2.2 Kemunduran Mutu
Proses penurunan mutu diawali dengan perombakan oleh enzim yang secara alami terdapat di dalam ikan disebut juga proses kemunduran mutu ikan, disusul dengan makin berkembangnya mikroba pembusuk yang disebut dengan proses pembusukan. Urutan proses perubahan yang terjadi pada tubuh ikan adalah sebagai berikut (Afrianto dan Liviawaty 1991):
a) Proses rigor mortis.
Setelah ikan mati, tidak terjadi aliran oksigen di dalam jaringan peredaran darah karena aktivitas jantung dan kontrol otaknya telah berhenti. Terhentinya aliran darah yang menyebabkan terjadinya reaksi anaerob yang tidak diharapkan karena sering mengakibatkan kerugian. Reaksi anaerob akan memanfaatkan ATP dan glikogen yang telah terbentuk selama ikan masih hidup, sebagai sumber energi, sehingga jumlah ATP terus berkurang. Akibatnya, pH tubuh ikan menurun dan jaringan otot tidak mampu mempertahankan fleksibilitasnya (kekenyalannya). Kondisi inilah yang dikenal dengan istilah rigor mortis.
b) Proses perubahan karena aktivitas enzim (autolisis).
Autolisis adalah proses penguraian organ-organ tubuh ikan oleh enzim-enzim yang terdapat dalam tubuh ikan sendiri. Proses ini biasanya terjadi setelah ikan yang mati melewati fase rigor mortis. Proses autolisis akan diikuti oleh meningkatnya jumlah bakteri, sebab semua hasil penguraian enzim merupakan media yang sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri dan mikroorganisme lain. c) Proses perubahan karena aktivitas mikroorganisme.
Fase berikutnya perubahan yang disebabkan oleh aktivitas mikroorgansime, terutama bakteri. Dalam keadaan hidup, ikan memiliki sistem kekebalan yang mencegah bakteri tumbuh pada daging ikan. Setelah ikan mati, sistem kekebalan tersebut tidak berfungsi lagi dan bakteri dapat berkembang biak dengan bebas. Bakteri yang umum ditemukan pada tubuh ikan antara lain Achromobacter,
Pseudomonas, Flavobacterium, Micrococcus dan Bacillus. Bakteri-bakteri ini terdapat di seluruh permukaan tubuh ikan, terutama pada bagian insang, kulit dan usus.
d) Proses perubahan karena oksidasi.
Perubahan pada ikan dapat terjadi karena proses oksidasi lemak, sehingga timbul aroma tengik yang tidak diinginkan. Bau ini sangat merugikan karena dapat menurunkan mutu dan daya jualnya.
Sejalan dengan proses kebusukan ikan, ada beberapa senyawa yang terbentuk sesuai dengan kemunduran mutu ikan diantaranya TMA (trimetilamin), hipoksantin, asam laktat, senyawa basa nitrogen dan asam amino yang sebagian terbentuk akibat aktivitas mikroba. Kesegaran ikan dapat ditentukan dengan mengetahui nilai kandungan TVB (total volatil basa) atau TMA (trimetilamin).
Ikan dinyatakan dalam kondisi segar apabila nilai TVB kurang dari 20 mg/100 g dan apabila nilai TVB sudah mencapai lebih dari 30 mg/100 g ikan dinyatakan mulai busuk. Pada kadar TVB 40 mg/100 g ikan sudah tidak layak untuk dikonsumsi (Egan et al. 1981 diacu dalam Zakaria 1998).
Pengujian bakteri yang terdapat pada daging ikan dapat dilakukan dengan menggunakan metode Total plate Count (TPC) yaitu perhitungan jumlah bakteri yang ditumbuhkan pada suatu media pertumbuhan (media agar) dan diinkubasi
selama 24 jam. Batas maksimum bakteri untuk ikan segar menurut SNI-01-2729-1992 yaitu 5x105 koloni/g (Hadiwiyoto 1993).
2.3 Fermentasi Ikan
Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan dimana dalam prosesnya memanfaatkan enzim atau mikroorganisme untuk penguraian senyawa dari bahan-bahan protein kompleks yang terdapat di dalam tubuh ikan menjadi senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan yang terkontrol atau diatur (Irawan 1995).
Menurut Moeljanto (1982) tujuan proses fermentasi yaitu: a) Membuat produk baru.
b) Memperbaiki nilai gizi.
c) Memperbaiki sifat fisik misalnya rupa, bentuk, kekerasan dan flavour. d) Memperpanjang daya awet produk.
Hasil-hasil fermentasi terutama tergantung pada jenis bahan pangan (substrat), jenis mikroba dan kondisi di sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut (Winarno et al. 1980). Produk akhir fermentasi ikan dapat berupa ikan utuh, pasta atau saus. Prinsip pengawetan pada produk fermentasi ikan disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya penurunan aktivitas air oleh garam dan gula, pengeringan serta kombinasi dengan penurunan pH karena terbentuknya asam akibat aktivitas bakteri pembentuk asam. Fermentasi terjadi sebagai hasil metabolisme anaerobik, dimana mikroba dapat mencerna glukosa sebagai bahan baku energi tanpa oksigen, sebagai hasilnya hanya sebagian glukosa yang dipecah dengan menghasilkan sejumlah kecil energi, karbondioksida, air dan produk akhir metabolisme lainnya. Produk akhir ini termasuk sebagian besar asam laktat, asam asetat dan etanol serta sejumlah kecil asam organik menguap lainnya, alkohol dan ester dari alkohol tersebut (Buckle et al. 1987).
Berdasarkan sumber mikroba yang berpengaruh dalam fermentasi, maka fermentasi makanan dapat dibedakan atas dua kelompok yaitu fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan. Fermentasi spontan terjadi pada makanan yang dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroba dalam bentuk starter, tetapi mikroba yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang biak secara spontan karena lingkungan hidupnya yang dibuat sesuai untuk pertumbuhannya. Sedangkan fermentasi tidak spontan terjadi pada makanan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikroba dalam bentuk kultur atau starter, dimana mikroba tersebut akan berkembang biak dan aktif dalam mengubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang diinginkan (Fardiaz 1992).
Menurut Suriawiria (1980) proses fermentasi menggunakan bakteri asam laktat merupakan cara fermentasi yang relatif mudah, murah dan aman. Dalam pembuatan produk-produk fermentasi ikan semacam ini juga ditambahkan garam dalam jumlah yang optimum untuk merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat. Proses fermentasi ikan yang merupakan proses biologis atau semi biologis pada prinsipnya dapat dibedakan atas empat golongan (Rahayu et al. 1992), yaitu:
a) Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya dalam pembuatan peda, kecap ikan dan bekasang.
b) Fermentasi menggunakan asam-asam organik, misalnya dalam pembuatan silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionat dan format. c) Fermentasi menggunakan asam-asam mineral, misalnya dalam pembuatan
silase ikan menggunakan asam-asam kuat.
d) Fermentasi menggunakan bakteri asam laktat, misalnya dalam pembuatan bekasem dan chaoteri.
Hasil proses fermentasi ikan dapat dibedakan oleh golongan yang menghasilkan senyawa-senyawa yang secara nyata mempunyai kemampuan mengawet seperti pada pengolahan bekasem. Proses fermentasi lainnya terjadi banyak penguraian atau transformasi yang menghasilkan produk-produk yang mempunyai sifat sama sekali berbeda, misalnya pada terasi, kecap ikan dan peda (Moeljanto 1982).
Produk fermentasi yang dibuat menggunakan kadar garam tinggi tidak dapat digunakan sebagai makanan sumber protein karena rasanya yang terlalu asin, sehingga jumlah yang dapat dikonsumsi juga sedikit. Produk-produk semacam ini biasanya hanya digunakan sebagai bahan perangsang makan, penyedap makanan atau bumbu.
Makanan fermentasi tradisional telah lama dikonsumsi oleh penduduk Indonesia. Banyak sekali jenis makanan fermentasi tradisional asli Indonesia (Winarno 1981). Sampai saat ini, produk tersebut masih disukai, sehingga tetap eksis di pasaran. Menurut Hong (1981), beberapa hal yang menyebabkan masih bertahannya pengolahan makanan melalui cara fermentasi tradisional adalah :
a) Dapat mengawetkan bahan-bahan nabati maupun hewani yang bersifat mudah rusak.
b) Dapat memperkecil volume bahan.
c) Dapat menghilangkan faktor-faktor yang tidak dikehendaki pada bahan mentahnya.
d) Dapat meningkatkan nilai gizi makanan.
e) Dapat mempertahankan kenampakan dan flavor dari beberapa jenis makanan.
f) Dapat menyelamatkan beberapa produk yang tidak baik digunakan sebagai bahan makanan.
g) Dapat menghemat bahan bakar pada proses pengolahannya. h) Dapat membuat produk memiliki rasa yang lebih nikmat. i) Dapat memberikan keamanan pada produk.
2.4 Media Fermentasi
Media atau bahan yang digunakan merupakan sumber nutrisi bagi bakteri-bakteri yang berperan dalam proses fermentasi. Contoh media-media tersebut adalah karbohidrat, protein, dan lemak.
2.4.1 Karbohidrat
Karbohidrat merupakan substrat utama yang dipecah dalam proses fermentasi. Sebelum difermentasi, zat pati dari sumber karbohidrat akan dihidrolisa terlebih dahulu menjadi glukosa oleh enzim amilase. Glukosa kemudian akan dipecah menjadi senyawa-senyawa lain tergantung dari jenis fermentasinya.
Fermentasi glukosa pada prinsipnya terdiri dari dua tahap (Fardiaz 1988). Tahap pertama, glukosa akan dipecah menjadi asam piruvat. Tahap kedua, asam piruvat akan diubah menjadi produk-produk akhir yang spesifik. Diantaranya adalah fermentasi glukosa oleh khamir yang menghasilkan alkohol dan CO2
dengan reaksi sebagai berikut :
Glukosa 2 Piruvat 2 Etanol + 2 CO2
Sementara pada golongan bakteri asam laktat, asam piruvat akan diubah menjadi asam laktat dengan reaksi sebagai berikut :
Glukosa 2 Piruvat 2 Asam laktat
Fermentasi tersebut merupakan fermentasi homolaktat. Bakteri yang melakukan fermentasi yang demikian disebut bakteri asam laktat homofermentatif. Bakteri asam laktat yang tergolong homofermentatif dapat mengubah 95% dari glukose atau heksose lainnya menjadi asam laktat dan sisanya karbondiokside serta asam – asam volatile lainnya (Rahayu et. al 1992). Pada bakteri asam laktat heterofermentatif, selain asam laktat juga dihasilkan senyawa-senyawa lain seperti CO2, etanol atau asam asetat dan asam format
dalam jumlah yang hampir sama (Putro 1978). Reaksi keseluruhannya sebagai berikut
Glukosa 2 Piruvat Asam laktat + Etanol atau Asam asetat + CO2
Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati baik gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul tinggi seperti pati, pektin, selululosa dan lignin (Winarno 1997). Salah satu sumber karbohidrat yang sering digunakan sebagai sumber karbon bagi bakteri asam laktat dalam proses pembuatan rusip adalah gula aren. Standar mutu gula aren dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Standar mutu gula aren (SII - 1991)
Keadaan Satuan Persyaratan
Bentuk % b/b Normal
Rasa % b/b Normal dan khas
Warna % b/b Kuning kecoklatan samapai coklat
Bagian yang tidak larut air % b/b Maks 1,0
Air % b/b Maks 12,0
Abu % b/b Maks 2,0
Gula pereduksi % b/b Maks 6,0
Sukrosa % b/b Maks 75,0
Gula total % b/b Min 80,0
Timbal (Pb) Mg/kg Nol
Tembaga (Cu) Mg/kg Nol
Seng (Zn) Mg/kg Nol
Raksa (Hg) Mg/kg Nol
Arsen (As) Mg/kg Nol
Sumber : Soerawidjaja dan Tatang (1998).
Menurut Soerawidjaja dan Tatang (1998), mutu gula aren yang baik mengandung sukrosa sebesar 75% dan gula reduksi sebesar 6%. Herman dan
Yunus (1987) menyatakan bahwa gula aren mempunyai nilai yang sangat tinggi karena aromanya dinilai lebih baik jika dibandingkan dengan jenis gula yang lain, selain itu gula aren juga mengandung mineral kalsium, fosfor, dan besi yang relatif tinggi.
2.4.2 Protein
Protein merupakan salah satu makro nutrien yang berperan dalam pembentukan biomolekul dan dapat juga dipakai sebagai sumber energi yang struktur molekulnya mengandung C, H, O dan N. Pengertian protein menurut Girindra (1986) adalah makro molekul polipeptida yang tersusun dari sejumlah asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Melalui fermentasi, substrat organik yang mengandung protein akan dihidrolisa menjadi peptida, pepton, asam-asam amino dan amoniak oleh enzim proteolitik baik yang terdapat pada substrat maupun yang berasal dari mikroba.
Enzim proteolitik pada tubuh ikan terutama berasal dari organ pencernaan dan jaringan tubuh (otot). Jenis enzim yang berasal dari organ pencernaan tersebut adalah tripsin, kimotripsin dan pepsin, sedangkan enzim yang berasal dari otot adalah enzim katepsin (Macki et al. 1971).
2.4.3 Lemak
Lemak akan dipecah oleh enzim lipase menjadi asam lemak, gliserol, alkohol dan ester. Beberapa komponen tersebut bersama-sama dengan komponen volatil dapat membentuk flavor yang khas. Enzim lipase ini dapat berasal dari substrat maupun mikroba.
Lemak ikan banyak mengandung asam lemak tidak jenuh, sehingga mudah teroksidasi dan mengakibatkan ketengikan. Mengingat proses fermentasi berlangsung dalam keadaan anaerob, maka proses oksidasi lemak tersebut dapat dihambat dan larutan garam juga dapat menghasilkan antioksidan yang dapat mengurangi kecepatan proses oksidasi (Macki et al. 1971).
2.5 Fungsi Garam dalam Proses Fermentasi
Secara umum garam terdiri dari 39,39% Na dan 60,69% Cl dengan kristalnya berbentuk seperti kubus dan berwarna putih. Pada pengolahan ikan, garam digunakan sebagai pengawet dan penambah rasa. Garam digunakan
sebagai pengawet karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, sehingga dapat menyebabkan terjadinya proses osmose dalam daging ikan dan pada sel-sel mikroorganisme yang menyebabkan plasmolisis sehingga air sel mikroorganisme tertarik keluar dan mikroorganisme mati.
Garam memiliki sifat bakterisidal (membunuh) dan bakteriostatik (memperlambat) untuk pertumbuhan bakteri. Pertumbuhan dari kebanyakan bakteri pembusuk yang berbentuk batang dapat dihentikan dengan kadar garam 10% dan bakteri coli oleh kadar garam 15%. Sedangkan kadar garam lebih dari 15% digunakan untuk mencegah ikan dari kebusukan (Zaitsev et al. 1969).
Di dalam fermentasi, garam yang ditambahkan berpengaruh pada populasi organisme, organisme mana yang dapat tumbuh dan yang tidak dapat tumbuh dan jenis apa yang akan tumbuh sehingga kadar garam dapat digunakan untuk mengendalikan aktivitas fermentasi apabila faktor lainnya adalah sama (Desrosier 1988). Garam dalam proses fermentasi disamping berfungsi untuk meningkatkan citra, juga berperan sebagai pembentuk tekstur dan mengontrol pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen (Rahayu et al. 1992).
Garam berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk, proteolitik dan pembentuk spora paling mudah terpengaruh oleh adanya garam walau dengan kadar garam rendah sekalipun (6%). Mikroorganisme patogenik termasuk Clostridium botulinum dapat dihambat oleh konsentrasi garam 10-12%. Walaupun demikian, beberapa mikroorganisme terutama jenis Lactobacillus dan Leuconostoc, dapat tumbuh cepat dengan adanya garam (Buckle, et al. 1987).
Untuk mendapatkan produk yang bermutu baik harus menggunakan garam murni, yaitu garam yang kandungan NaCl cukup tinggi (95%) dan sedikit sekali mengandung elemen seperti Mg dan Ca (Afrianto dan Liviawati 1989). Kemurnian garam sangat penting artinya dalam kecepatan penetrasi dari garam tersebut (Ilyas 1972). Faktor penting yang mempengaruhi efektifitasnya adalah konsentrasi garam, kecepatan penetrasi garam, kemurnian garam, suhu penggaraman, dan jenis ikan (Ma’oen 1983 diacu dalam Ginting 2002).
Mekanisme garam sebagai bahan pengawet adalah garam diionisasikan dengan cara setiap ion akan menarik molekul-molekul di sekitarnya. Proses ini disebut sebagai hidrasi ion. Semakin besar kandungan garam, semakin banyak air yang ditarik oleh hidrat. Suatu larutan garam jenuh pada suhu tertentu adalah suatu larutan yang telah jenuh, yaitu telah mencapai titik dimana garam tidak dapat larut lagi. Pada titik ini yaitu konsentrasi larutan NaCl 26,5% pada suhu ruang maka bakteri, khamir, dan jamur tidak dapat tumbuh lagi. Hal ini disebabkan tidak adanya air bebas yang tersedia bagi pertumbuhan mikroba.
Dalam fermentasi ikan, umumnya garam digunakan sebagai pengendali proses yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk. Dengan kata lain aktivitas garam terhadap ikan adalah sebagai berikut (Rahayu et al. 1992):
a) Daya osmotik larutan garam menarik air keluar jaringan daging ikan sehingga kekurangan air bagi kelangsungan aktivitas mikroba dan enzim. Selain itu, penggaraman dapat menyebabkan sel-sel mikroba mengalami plasmolisis, sehingga proses hidupnya terhambat dan mengakibatkan kematian.
b) Perubahan-perubahan protein daging ikan dan inti sel bakteri dihambat karena penekanan kegiatan enzim oleh garam yang menyebabkan daging ikan lebih awet.
c) Aksi bakteriostatik garam mencegah perkembangan dan membunuh bakteri pembusuk.
Konsentrasi garam 4% dapat menghambat pertumbuhan bakteri Staphylococcus. Dalam proses fermentasi, Staphylococcus akan lebih resisten pada konsentrasi garam yang tinggi, sedangkan bakteri asam laktat relatif tidak dipengaruhi oleh tingginya konsentrasi garam. Mikroba pembusuk Salmonella dan Escherichia coli yang dapat membahayakan manusia dapat dicegah pertumbuhannya pada kadar garam 10% sampai 12%. Pada kadar garam lebih dari 20% yang mampu tumbuh hanya mikroba halofilik, yang mempunyai aktivitas proteolitik (Pelczar dan Chan 1986).
Kecukupan garam yang digunakan dalam fermentasi sangat berpengaruh terhadap produk akhir, karena meskipun mengurangi laju reaksi produksi
enzimatik, garam juga akan menghambat pertumbuhan dan perkembangan bakteri-bakteri pembusuk yang dapat menimbulkan bau yang tidak dikehendaki. Keamanan produk fermentasi ikan ini diperoleh dari kadar garamnya yang tinggi, meskipun suhu dan pH fermentasi berada pada kisaran suhu pertumbuhan berbagai mikroba yang tidak dikehendaki (Jay 1978).
2.6 Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat merupakan bakteri laktat yang terlibat langsung pada pembuatan makanan dan minuman fermentasi. Bakteri asam laktat merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. Bakteri ini juga menempel pada jasad hidup lain seperti tanaman, hewan, serta manusia. Asam laktat yang dihasilkan bakteri laktat dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman.
Kelompok bakteri ini menghasilkan sejumlah besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Asam laktat yang dihasilkan akan menurunkan nilai pH, pada perlakuan garam 30% adalah yang paling cepat bila dibandingkan dengan perlakuan garam lainnya (Saono dan Winarno 1979). Penurunan pH tersebut cenderung lebih cepat sejalan dengan semakin meningkatnya konsentrasi garam yang digunakan, hal ini terjadi karena garam mampu menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan merangsang pertumbuhan bakteri penghasil asam laktat.
Bakteri asam laktat termasuk bakteri yang bersifat gram positif, tidak membentuk spora, toleran terhadap asam, dapat tumbuh dengan atau tanpa oksigen, memfermentasi gula menjadi asam laktat, tidak bergerak dan sebagian besar bersifat katalase negatif (Ingram 1975). Bakteri asam laktat termasuk famili Lactobacillaceace, yaitu Lactobacillus, dan famili Streptococcaceae, terutama Leuconostoc, Streptococcus, dan Pediococcus. Buckle et al. (1987) juga menyatakan jenis-jenis yang penting dari kelompok bakteri asam laktat adalah Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus, dan Leuconostoc.
Bakteri Lactobacillus adalah bakteri asam laktat yang berbentuk batang yang panjang, bersifat anaerobik fakultatif, katalase negatif dan mempunyai
pertumbuhan optimum pada suhu 30 °C sampai 35 °C. Bakteri Lactobacillus dibedakan atas dua kelompok, yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Spesies dari genus Lactobacillus yang tergolong homofermentatif meliputi L. acidophilus (fermentasi susu), L. bulgaricus (fermentasi yogurt), L. lactis, L. delbrueckii, dan L. thermophilus (bersifat termofilik) sedangkan yang tergolong heterofermentatif adalah L. plantarum (fermentasi daging), L. buchneri (fermentasi kecap), L. fermentum (fermentasi keju) dan L. brevis (fermentasi kecap dan sayuran), L. leichmanii, dan L. casei (Fardiaz 1992).
Bakteri Lactobacillus umumnya paling tahan terhadap asam (masih dapat tumbuh pada pH 3,8), sehingga bakteri ini cenderung dominan pada akhir proses fermentasi asam laktat (Putro 1978). Sedangkan bakteri Leuconostoc mesenteroides dan Pediococcus sering terlihat pada awal fermentasi.
Bakteri Streptococcus merupakan bakteri yang berbentuk bulat yang hidup secara berpasangan atau membentuk rantai pendek dan panjang. Bakteri ini bersifat homofermentatif, proteolitik dan biasanya lipolitik. Bakteri Streptococcus dibedakan atas empat grup berdasarkan sifat fisiologi dan sifat hemolitiknya,
antara lain grup piogenik (S. pyogenes dan S. agalactiae), grup viridan (S. thermophilus dan S. bovis), grup laktat (S. lactis dan S. cremoris), dan grup
enterokokus (S. faecalis dan S. durans). Suhu pertumbuhan optimum sebesar 30°C (Fardiaz 1992).
Bakteri Pediococcus sering ditemukan pada fermentasi daging, susu dan sayuran. Pediococcus pada umumnya berbentuk tetrad, tetapi beberapa spesies lainnya berbentuk rantai pendek. Bakteri ini bersifat homofermentatif, yaitu memecah gula menjadi asam laktat sampai mencapai konsentrasi 0,5 – 0,9%, dan tumbuh baik pada konsentrasi garam mencapai 5,5%. Bakteri ini berbentuk bulat, bersifat katalase negatif dan mikroaerofilik. Beberapa spesies dari genus Pediococcus ini adalah P. cereviceae (kultur starter pada fermentasi sosis), P. pentosaeus, P. acidactili dan P. halophilicus yang dapat tumbuh pada konsentrasi NaCl 7% (Fardiaz 1992).
Bakteri Leuconostoc merupakan jenis bakteri asam laktat yang bersifat heterofermentatif, yaitu memfermentasikan gula menjadi asam laktat, CO2, dan
adalah L. cremoris, L. dextranicum dan L. mesenteroides. Jenis bakteri L. cremoris dan L. dextranicum yang dapat memfermentasi asam sitrat menjadi
diasetil yang digunakan dalam pembuatan keju untuk meningkatkan citarasa (Fardiaz 1992).
2.7 Fermentasi Asam Laktat
Fermentasi anaerob dihasilkan asam laktat yang dapat meghambat pertumbuhan mikroorganisme tertentu yang tidak dikehendaki. Pertumbuhan mikroorganisme yang merusak bahan pangan akan sangat terhambat oleh lingkungan yang keasamannya tinggi. Oleh karena itu, salah satu cara untuk mengawetkan bahan pangan adalah dengan menurunkan pH dari bahan pangan tersebut sehingga pertumbuhan mikroorganisme dapat terhambat (Karmas dan Harris 1989 diacu dalam Sinagabariang 1997).
Gula sederhana yang digunakan untuk fermentasi asam laktat adalah dekstrosa, sukrosa, dan mannosa (Bacus dan Brown 1985 diacu dalam Sinagabariang 1997). Gula sederhana seperti dekstrosa dapat langsung digunakan oleh bakteri asam laktat dan 1% karbohidrat yang difermentasi dapat menurunkan 1 unit pH.
2.8 Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi
Faktor – faktor yang mempengaruhi proses fermentasi diantaranya adalah (Potter 1978):
a) Asam
Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya awet asam tersebut menjadi hilang. Pada keadaan ini mikroba proteolitik dan lipolitik dapat berkembang biak menghasilkan senyawa yang berbau busuk.
b) Alkohol
Makanan dan minuman yang mengandung alkohol dapat tahan lama, tergantung dari konsentrasinya. Kandungan alkohol yang terbentuk selama fermentasi anggur tergantung pada kandungan gula dalam buah anggur, macam ragi, suhu fermentasi dan jumlah oksigen.
c) Penggunaan starter
Fermentasi biasa juga dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, tetapi adakalanya tidak menggunakan kultur murni, misalnya pada penggumpalan susu untuk pembuatan keju yang dilakukan dengan cara memasukkan susu asam yang telah menggumpal ke dalam cairan susu.
d) Suhu
Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroorganisme yang dominan dalam fermentasi. Jika kondisi asam yang dikehendaki telah tercapai maka suhu dapat dinaikkan untuk menghentikan fermentasi. Suhu yang optimum untuk proses fermentasi sekitar 25 °C sampai 35 °C.
e) Kandungan oksigen
Kandungan oksigen dalam fermentasi akan mempengaruhi pertumbuhan optimum mikroba tertentu, misalnya bakteri Acetobacter yang penting dalam pembuatan cuka adalah bakteri aerob (membutuhkan oksigen), sedangkan pertumbuhan ragi yang menghasilkan alkohol dari gula akan tumbuh lebih baik dalam keadaan anaerob.
f) Garam
Mikroba dapat dibedakan berdasarkan ketahanannya terhadap garam, misalnya mikroba pembentuk asam laktat dalam acar, sayur asin (”sauerkraut”), sosis dan lain-lain, biasanya toleran terhadap konsentrasi garam 10% sampai 18%. Beberapa mikroba proteolitik penyebab kebusukan tidak toleran pada konsentrasi garam 2,5% dan terutama tidak toleran pada kombinasi antara garam dan asam.
2.9 Rusip
Rusip merupakan produk makanan tradisional khas dari daerah Bangka – Belitung berupa awetan ikan laut yang berukuran kecil terutama berbahan baku ikan teri yang diolah dengan cara fermentasi dengan penambahan garam dan gula aren dalam jumlah tertentu. Rusip dapat dikonsumsi secara langsung ataupun dengan penambahan bumbu – bumbu tertentu untuk meningkatkan daya terimanya, seperti irisan bawang merah, cabai, dan perasan jeruk kunci (Winarno et al 2000). Secara umum rusip yang dihasilkan oleh masyrakat Belitung memiliki parameter yang secara deskriptif yaitu penampakan
ikan utuh mulai hancur keruh dan encer, warna abu-abu dan coklat, rasa asin dan asam, serta aroma amis dan asam yang merupakan ciri khas produk fermentasi.
Tabel 3. Komposisi nilai gizi rusip dalam 1000 g.
Kandungan Gizi Nilai Satuan
Energi 113,2 Kkal Protein 17,1 g Lemak 4,5 g Kalsium 20,0 g Fosfor 200,5 g Fe 1 mg Vitamin A 150 RE Vitamin B1 0,05 mg Sumber : Winarno et al (2000)
3. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan pada bulan September 2007 sampai Oktober 2007 bertempat di Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perikanan, Laboratorium Biokimia Hasil Perikanan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan serta Laboratorium Biokimia Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
3.2 Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah ikan teri (Stolephorus sp.). Bahan pembantu yang digunakan adalah garam dan gula aren. Bahan yang digunakan untuk analisis adalah Plate Count Agar (PCA), K2C03, H2SO4 pekat,
NaOH, H3BO3 2%, HCl 0,1 N, HCl 0,02 N, fenolftalin 1%, potassium khromat
5%, AgNO3 0,1 N, aquades, NaCl 50%, NaSO4, CuSO4, garam fisiologis, dan
TCA 7%.
Alat-alat yang digunakan adalah botol sebagai wadah untuk pembuatan rusip, inkubator, gelas ukur, tabung reaksi, pipet tetes, pipet volumetrik, labu erlenmeyer, cawan petri, cawan conway, timbangan elektrik, timbangan digital, pH meter, kertas saring, pengaduk, oven, desikator, labu Kjeldahl, tanur, erlenmeyer, sentrifuge, dan kondensor.
3.3 Prosedur Kerja
Penelitian ini dilakukan melalui dua tahap, yaitu: (1) analisis bahan baku, dan (2) analisis rusip selama fermentasi 28 hari.
3.3.1 Analisis bahan baku
Pada tahap ini analisis yang dilakukan adalah analisis proksimat, TPC, dan TVB dari ikan teri yang digunakan.
3.3.2 Pembuatan rusip
Proses fermentasi rusip ikan adalah sebagai berikut: setelah ikan teri dicuci bersih dan ditiriskan kemudian diberi perlakuan penambahan garam dengan konsentrasi 7,5%, 10%, 12,5% dan 15% dari berat ikan, lalu diaduk hingga rata. Setelah itu ditambahkan gula aren dengan konsentrasi 5% dari berat ikan,
kemudian diaduk hingga rata. Setelah itu produk tersebut dimasukkan ke dalam botol, ditutup plastik dan diikat menggunakan karet gelang. Pemeraman dilakukan pada suhu ruang selama 28 hari. Analisis terhadap produk dilakukan pada hari ke-7, 14, 21 dan 28. Adapun analisis yang dilakukan adalah proksimat, total plate count (TPC), total asam laktat, pH, NaCl dan organoleptik. Proses pembuatan rusip secara tradisional dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan rusip secara tradisional
3.4 Prosedur Analisis
Analisis yang dilakukan terhadap rusip yaitu proksimat, total plate count (TPC), total asam laktat, pH, NaCl dan uji organoleptik.
Pembersihan dan Pencucian
Penambahan Garam 7,5%, 10%, 12,5%, dan 15% (b/b)
Penambahan Gula Merah 5% (b/b)
Pengadukan
Penyimpanan dalam botol tertutup Pengadukan
Pemeraman selama 28 hari Ikan Teri Segar
3.4.1 Analisis proksimat
Analisis proksimat yang dilakukan adalah: a) Kadar air (AOAC 1995)
Prosedur penentuan kadar air adalah sebagai berikut:
1) Sampel yang sudah homogen ditimbang 5 gram dan diletakkan di dalam cawan kosong yang sudah ditimbang beratnya, dimana cawan dan tutupnya sudah dikeringkan di dalam oven serta didinginkan di dalam desikator. 2) Cawan yang berisi sampel kemudian ditutup dan dimasukkan ke dalam oven
dengan suhu 100 ºC selama 5 jam atau sampai beratnya konstan.
3) Cawan lalu didinginkan di dalam desikator dan setelah dingin cawan ditimbang.
Kadar air ditentukan dengan rumus:
b) Kadar abu (AOAC 1995)
Kadar abu ditentukan dengan prosedur sebagai berikut:
1) Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan pengabuan yang telah ditimbang dan dibakar di dalam tanur serta didinginkan dalam desikator. 2) Cawan yang berisi sampel dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dan
dibakar sampai didapat abu yang berwarna keabu-abuan. Suhu pemanasan dinaikkan secara bertahap hingga mencapai 550 ºC dan dibiarkan selama 1 jam.
3) Setelah suhu tungku pengabuan turun sekitar 200°C, cawan yang berisi abu tersebut didinginkan di dalam desikator selama 30 menit dan kemudian ditimbang beratnya.
Kadar abu ditentukan dengan rumus:
% 100 (g) contoh berat (g) kering contoh berat -(g) contoh berat (%) air Kadar = × % 100 (g) sampel berat (g) abu berat (%) abu Kadar = ×
c) Kadar protein (AOAC 1995)
Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode mikrokjeldahl, dengan prosedur sebagai berikut:
1) Sampel ditimbang sebanyak 0,1 gram dimasukkan dalam labu kjeldahl 30 ml.
2) Selanjutnya ditambahkan K2SO4 (1,9 g), HgO (40 mg), H2SO4 (2,5 ml) serta
beberapa tablet kjeldahl.
3) Sampel dididihkan sampai berwarna jernih (sekitar 1–1,5 jam) kemudian didinginkan dan dipindahkan ke alat destilasi.
4) Setelah itu labu dibilas dengan air sebanyak 5–6 kali dan air bilasan tersebut dimasukkan dibawah kondensor dengan ujung kondensor terendam didalamnya.
5) Di dalam tabung reaksi ditambahkan larutan NaOH 40 % sebanyak 20 ml. Cairan dalam ujung tabung kondensor ditampung dengan erlenmeyer berisi larutan H3BO3 dan 3 tetes indikator (campuran metil merah 0,2 % dalam
alkohol dan metilen blue 0,2 % dalam alkohol dengan perbandingan 2:1) yang ada dibawah kondensor.
6) Destilasi dilakukan sampai diperoleh kira-kira 200 ml destilat yang bercampur dengan H3BO3 dan indikator dalam erlenmeyer.
7) Destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda atau pink. Kadar protein ditentukan dengan rumus:
d) Kadar lemak (AOAC 1995)
Penentuan kadar lemak dilakukan dengan menggunakan metode ekstraksi soxhlet. Cara penentuannya adalah:
1) Diletakkan 5 g sampel yang sudah dibungkus dengan kertas saring di dalam alat soxhlet, kemudian 50 ml pelarut dietil eter dituang ke dalam labu lemak.
(ml HCl - ml HCl blanko) 0,1 N HCl 14,007 % N 100 % mg sampel Kadar protein % N 6,25 × × = × = ×
2) Selanjutnya direfluks selama minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih.
3) Pelarut yang ada di labu lemak tersebut didestilasi, labu yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 100 ºC selama 60 menit.
4) Setelah didinginkan dalam desikator, labu lemak tersebut ditimbang sampai memperoleh berat yang konstan.
Kadar lemak ditentukan dengan rumus:
3.4.2 Total plate count (TPC) (Fardiaz 1989)
Penentuan nilai TPC dilakukan dengan menggunakan metode cawan dengan cara tuang (Fardiaz 1989). Prosedur kerja pemupukan mikroba adalah sebagai berikut:
1) Sebanyak 1 ml contoh dilarutkan ke dalam 9 ml larutan garam fisiologis steril sehingga didapatkan pengenceran 10-1.
2) Larutan tersebut dipipet 1 ml, kemudian dimasukkan ke dalam botol yang berisi 9 ml larutan fisiologis steril untuk mendapatkan pengenceran 10-2, demikian seterusnya sampai pengenceran 10-4.
3) Masing-masing pengenceran dipipet 1 ml dan dipindahkan ke dalam cawan petri steril. Setiap pengenceran dipindahkan ke dalam 2 cawan petri steril (duplo).
4) Kemudian ke dalam setiap cawan petri ditambahkan 15 ml PCA (plate count agar) dan cawan petri digoyang-goyang supaya media PCA (plate count agar) merata.
5) Setelah media PCA membeku cawan petri disimpan dengan posisi terbalik di dalam inkubator pada suhu 37 °C selama 48 jam
Jumlah koloni yang dapat dihitung adalah cawan petri yang mempunyai koloni bakteri antara 30-300. Untuk menghitung jumlah koloni digunakan rumus sebagai berikut: % 100 (g) sampel berat (g) lemak berat (%) lemak Kadar = ×
Keterangan : fp = faktor pengenceran
3.4.3 Total asam laktat (APHA 1992)
Total asam: 10 ml sampel ditambah 2-3 tetes indikator fenolftalin 1% kemudian dititrasi menggunakan larutan NaOH 0,1 N sampai titik akhir titrasi tercapai, yaitu terbentuk warna merah muda tetap. Total asam dihitung sebagai persen asam laktat dengan rumus sebagai berikut:
Keterangan : A = ml NaOH 0,01N B = Normalitas NaOH C = Bobot Sampel
3.4.4 Pengukuran pH (Apriyantono et al. 1989)
Penentuan pH dapat dilakukan sebagai berikut:
a) pH meter dikalibrasi terlebih dulu dengan buffer standar pH 4 dan 7. Stabilisasi pH meter dilakukan selama 15-30 menit.
b) Setelah itu elektroda dibilas dengan aquades dan dikeringkan. c) Sampel sebanyak 10 ml dilarutkan dengan 50 ml aquades.
d) Kemudian elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel dan pengukuran pH dapat dimulai.
e) Elektroda dibiarkan tercelup beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil, kemudian pH sampel dicatat.
3.4.5 Kadar garam (NaCl) (Apriyantono et al. 1989)
Penetapan kadar garam sampel dilakukan dengan metode Modifikasi Mohr, yaitu:
a) Sebanyak 5 g sampel diabukan seperti pada cara penetapan kadar abu. b) Kemudian abu tersebut dicuci dengan 5 ml aquades lalu ditambahkan 1 ml
larutan potassium khromat 5%.
1 Jumlah koloni per gram = jumlah koloni per cawan x
fp
A x B x 0,009
Kadar asam laktat (%) 100 %
C
c) Selanjutnya larutan sampel dititrasi dengan larutan perak nitrat (AgNO3)
0,1 N.
d) Titik akhir titrasi ditandai dengan warna orange atau jingga yang pertama pada larutan.
Rumus yang digunakan untuk menghitung kadar NaCl yaitu:
3.4.6 Penetapan Total Volatile Base (TVB) (AOAC 1995)
Penetapan ini bertujuan untuk menentukan jumlah kandungan senyawa-senyawa basa volatil yang terbentuk akibat degradasi protein. Prinsip dari analisis TVB adalah menguapkan senyawa-senyawa basa volatil (amin, mono-, di-, dan trimetilamin) pada suhu kamar selama 24 jam. Senyawa tersebut kemudian diikat oleh asam borat..
Penentuan TVB dilakukan menggunakan sisitem Kjeldhal, dimana sample ikan dihancurkan dengan menggunakan blender. Kemudian ditambahkan 200 ml larutan TCA 7% dan diaduk samapai homogen. Cairan sampel ikan dipisahkan dari larutan TCA denagn cara penyaringan menggunakan kertas saring. Cairan sampel ikan yang telah disaring kemudian disentrifuse sehingga di dapatkan ekstrak sampel ikan. Ekstraksampel ikan dimasukkan ke dalam alat destilasi Kjeldhal semimikro sebanyak 5 ml dan ditambahkan 5 ml NaOH 2 M. Destilasi dilakukan dimana destilat dilarutkan dengan 15 ml HCl 0,01 M standar. Indikator merah fenol sebanyak 2 tetes ditambahkan ke dalam destilat hingga larutan berwarna merah muda (pink) yang kemudian dilakukan titrasi dengan NaOH 0,01 M standar sampai mencapai titik akhir (warna menjadi hijau). Perhitungan nilai TVB:
Keterangan : 14 = Bobot atom N
V1 = Volume NaOH 0.01 M yang dibutuhkan untuk titrasi sampel
M = Berat sampel (g)
W = Jumlah air yang adadalam bahan
% 100 sampel berat mg 10 58,5 AgNO Normalitas Titer (%) NaCl Kadar = × 3× × ×
(
)
14 300+W x 15-V x0.01 100(
) (
1)
TVB mgN % = x 5 M3.4.7 Uji organoleptik
Uji organoleptik merupakan cara pengujian yang bersifat subjektif dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk daya penerimaan terhadap makanan (Soekarto 1981). Uji organoleptik dilakukan berdasarkan score sheet. Kriteria yang dinilai adalah penampakan, rasa, warna dan aroma rusip ikan. Bahan disajikan secara acak dengan kode-kode tertentu dan dinilai oleh panelis. Panelis yang menilai sebanyak 30 orang. Kriteria penilaian rusip ikan adalah menggunakan angka skala hedonik yaitu sangat suka (7), suka (6), agak suka (5), netral (4), agak tidak suka (3), tidak suka (2), sangat tidak suka (1) (Soekarto 1985).
3.5 Analisis data
Data yang diperoleh dari uji organoleptik dianalisis dengan menggunakan statistik non parametrik dengan metode uji Kruskal-Wallis dan apabila berbeda nyata dilakukan uji lanjut Multiple Comparison (Steel dan Torrie 1993). Perhitungan uji Kruskal-Wallis (Steel dan Torrie, 1993) dengan rumus sebagai berikut: H = 12 2 3( 1) ( 1) i i R n n n n ⎡ ⎤ − + ⎢ + ⎥ ⎣
∑
⎦ H’ = Pembagi H Pembagi = 1 - ) 1 ( ) 1 ( − +∑
n n n TKeterangan: ni = Banyaknya pengamatan dalam perlakuan ke-i
n = Jumlah data
Ri = Jumlah rangking dalam perlakuan ke-i
T = Banyaknya pengamatan yang seri dalam kelompok H’ = H terkoreksi
Perhitungan uji Multiple Comparison (Steel dan Torrie, 1993):
│Ri – Rj│ >< Zα/2p
6 ) 1
Keterangan: Ri = Rata-rata rangking perlakuan ke-i
Rj = Rata-rata rangking perlakuan ke-j
k = Banyaknya ulangan N = Jumlah total data
Untuk data yang bersifat objektif (pH, kadar garam, total asam laktat, TPC, kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak) dianalisis dengan menggunakan rancangan percobaan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial dengan 2 kali ulangan. Perlakuan pada penelitian ini terdiri dari 2 faktor percobaan yaitu :
a) Faktor A adalah lamanya waktu pemeraman yang dilakukan yaitu hari ke-7, 14, 21, dan 28.
b) Faktor B adalah konsentrasi garam yang digunakan yaitu 7,5%, 10%, 12,5% dan 15%.
Menurut Mattjik (2002), model umum rancangan yang digunakan adalah
ijk i j ij ijk
Y = π + A + B + (AB) +∈ Keterangan :
Yijk = respon pengaruh perlakuan faktor A pada taraf i dan perlakuan
faktor B pada taraf j ulangan ke-k µ = pengaruh rata-rata umum.
Ai = pengaruh perlakuan faktor A pada taraf i.
Bj = pengaruh perlakuan faktor B pada taraf j.
(AB)ij = pengaruh interaksi faktor A pada taraf ke-i dengan perlakuan
faktor B ke-j.
∈ = pengaruh acak (galat percobaan).
Analisis data menggunakan analisis ragam pada taraf beda nyata (p<0,05). Jika hasil analisis ragam berbeda nyata maka dilakukan uji lanjut Tukey. Pengolahan data hasil penelitian menggunakan perangkat SPSS 13.
4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Analisis Tingkat Kesegaran Bahan Baku
Kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang busuk dan ikan yang baik kualitasnya. Ikan masih segar jika perubahan-perubahan biokimia, mikrobiologi dan fisika yang terjadi belum menyebabkan kerusakan pada ikan (Ilyas 1983). Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat yang sama seperti ikan yang masih hidup, baik berupa rasa, bau maupun teksturnya (Afrianto dan Liviawaty 1991).
Parameter untuk melihat kesegaran ikan terdiri dari parameter fisika, kimia dan mikrobiologi. Parameter mikrobiologi dianalisis dengan uji jumlah total mikroba (TPC). Parameter kimia meliputi uji proksimat, TVB, dan pH daging ikan. Hasil analisis ikan teri (Stolephorus sp.) berdasarkan parameter kimia dan mikrobiologi dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Hasil analisis ikan teri berdasarkan parameter kimia dan mikrobiologi
Komponen Nilai Standar Kesegaran
TPC (koloni/ml) 8,3 x 104 ± 0,411 < 5 X 105 pH 6,73 ± 0,017 > 6,2 TVB (mg N/100g) 28,29 ± 0,034 < 30 Kadar air (%) 75,72 ± 0,029 72 – 80 Kadar abu (%) 2,38 ± 0,023 1 – 4 Kadar lemak (%) 1,24 ± 0,037 0,1 – 22 Kadar protein (%) 18,83 ± 0,048 15 – 20
Nilai total bakteri (TPC) adalah sebesar 8,3 x 104 koloni/g. Hasil tersebut menunjukkan bahwa ikan teri yang digunakan untuk membuat rusip dikategorikan masih segar karena memiliki total bakteri lebih rendah dari 106 koloni/ml per gram daging. Hal ini sesuai dengan pernyataan Rahayu et al. (1992), ikan dikatakan busuk bila jumlah bakteri seluruhnya (TPC atau Total Plate Count) sudah mencapai 105-106 koloni/g. Selain itu, menurut Ockermann (1984) diacu
dalam Menajang (1988), ikan yang akan digunakan untuk pengolahan lebih lanjut harus memiliki log nilai total bakteri berkisar 5.4990±1,7317, sedangkan menurut SNI-2729-1992 nilai total bakteri ikan segar maksimal sebesar 5x105 koloni/g.
Nilai pH yang didapatkan dari hasil pengukuran pH adalah sebesar 6,73. Hal ini menunjukkan bahwa keadaan pH ikan teri masih mendekati pH alkali (7,0) yaitu pH daging ikan ketika masih hidup. Umumnya ikan yang baru ditangkap, memiliki pH alkali (pH 7,0) dan kemudian mencapai pH terendah sekitar 5,8-6,2, pada saat terjadinya fase rigor mortis. Penurunan pH disebabkan oleh menumpuknya asam laktat dari penguraian glikogen (glikolisis). Penurunan pH dapat menekan aktivitas mikroba sehingga memperlambat proses pembusukan (Rahayu et al. 1992). Pada nilai pH 6,15 dapat diduga jenis mikroba yang ada pada bahan pangan adalah bakteri Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Bacillus dan Clostridium perfringens (Syarief dan Halid 1983). Mikroorganisme yang bisa tumbuh dengan kondisi pH 6,15 adalah bakteri dan kapang. Sebagian besar mikroorganisme dapat tumbuh pada pH 6,0-8,0. Bakteri mempunyai pH optimum pertumbuhan sebesar 6,5-7,5, sedangkan pH optimum untuk pertumbuhan kapang adalah 4,0-6,5 (Pelczar dan Chan 1986).
Nilai TVB adalah salah satu parameter penentuan kesegaran ikan yang dilakukan secara kimia. Prinsip penetapan TVB adalah menguapkan senyawa-senyawa volatil yang terbentuk karena penguraian asam-asam amino yang terdapat dalam daging ikan (Hadiwiyoto 1993). Nilai analisis TVB adalah sebesar 28,29 mg N/100g. Hasil ini menunjukkan bahwa TVB ikan teri yang digunakan memenuhi persyaratan kesegaran ikan, karena memiliki nilai TVB kurang dari 30 mg N/100g. Hal ini sesuai dengan pernyataan Farber (1965) bahwa ikan masih bisa dikonsumsi apabila mempunyai nilai TVB antara 20-30 mg N/100g. Menurut Direktorat jendral Perikanan nilai TVB maksimum untuk ikan segar yaitu 30 mg N/100g. Meningkatnya nilai TVB disebabkan oleh pembusukan akibat aktivitas mikroba dengan menghasilkan senyawa yaitu amine dan ammonia yang bersifat volatil.
Hasil analisis kadar air pada ikan teri adalah sebesar 73,91%. Nilai kadar air bahan baku yang digunakan cukup baik, dimana kadar air ikan air laut berkisar antara 72%-80% (Stansby 1963). Umumnya derajat kesegaran bahan pangan
mempunyai hubungan dengan air yang dikandungnya. Kadar air yang cukup besar pada ikan teri, memungkinkan tumbuhnya bakteri. Air merupakan kebutuhan pokok bagi pertumbuhan bakteri. Bakteri menyerap makanannya dalam bentuk larutan (Murniyati dan Sunarman 2000).
Hasil analisis kadar abu adalah sebesar 2,38%. Hal ini menunjukkan bahwa ikan teri mengandung mineral sebesar 2,38%. Mineral yang terkandung dalam tubuh ikan diantaranya Ca, K, N, Mg, S dan Cl. Ikan juga mengandung vitamin A, B, C, D dan E (Rahayu et al. 1992). Nilai kadar abu bahan baku yang digunakan cukup baik, dimana kadar abu ikan air laut berkisar antara 1%-4% (Stansby 1963)
Kadar lemak yang didapatkan dari analisis proksimat ikan teri adalah sebesar 1,24%. Nilai kadar lemak ini sesuai dengan pernyataan Suzuki (1981) bahwa kandungan lemak pada ikan umumnya sebesar 0,1–22 %. Perbedaan kadar lemak disebabkan oleh perbedaan musim dan tingkat kematangan seksual (Rahayu et al. 1992).
Kadar protein dari hasil analisis proksimat ikan teri adalah sebesar 18,83%. Tingginya protein pada ikan teri disebabkan karena hampir semua bagian dalam tubuh ikan mengandung protein. Selain pada daging ikan, protein terdapat juga pada sirip, kulit, darah, pigmen otot, sel-sel hati, ginjal serta bagian-bagian isi perut dari ikan hampir seluruhnya adalah berisi protein (Ilyas 1983).
Berdasarkan kandungan protein dan lemaknya, Rahayu et al. (1992), ikan dapat digolongkan dalam 5 tipe, sebagaimana tercantum pada Tabel 5.
Tabel 5. Penggolongan ikan berdasarkan kandungan protein dan lemaknya Kandungan
Tipe Kategori
Protein (%) Lemak (%) A Protein tinggi, lemak rendah 15-20 <5 B Protein tinggi, lemak sedang 15-20 5-15 C Protein rendah, lemak tinggi <15 >15 D Protein sangat tinggi, lemak rendah >20 <5 E Protein rendah, lemak rendah <15 <5
Berdasarkan Tabel 5, dapat disimpulkan ikan teri yang digunakan pada penelitian ini termasuk dalam tipe A yaitu mempunyai kandungan protein tinggi sebesar 18,83% (15%-20%) dan lemaknya rendah yaitu sebesar 1,24% (<5%).
4.2 Analisis Fermentasi Rusip
Analisis yang dilakukan selama fermentasi ikan teri menjadi rusip (28 hari) meliputi pH, kadar garam, kadar asam laktat, pengujian total bakteri (TPC), proksimat, dan uji organoleptik.
4.2.1 pH
Nilai pH menunjukkan derajat keasaman suatu bahan. pH merupakan konsentrasi ion hidrogen yang terdapat di dalam larutan. Nilai pH sangat mempengaruhi jasad renik yang dapat tumbuh. Dalam pengolahan pangan pH sangat berperan terutama dalam menentukan daya awet suatu makanan (Fardiaz 1992). Nilai pH rusip selama 28 hari dapat dilihat pada Gambar 3.
4.00 5.00 6.00 7.00
0 7 14 21 28
Waktu fermentasi (hari)
pH
7,5% 10% 12,5% 15%
Gambar 3
.
Grafik nilai pH rusip.Gambar 3 menunjukkan bahwa nilai pH awal (campuran antara ikan teri, garam dan gula aren) dengan berbagai perlakuan berkisar antara 6,47 sampai 6,53 dan pada hari ke-7 (setelah produk menjadi rusip), nilai pHnya turun menjadi 4,89 sampai 4,58. Nilai pH ini terus menurun pada semua perlakuan hingga hari ke-28 (4,56 sampai 4,33). Menurunnya nilai pH mulai hari ke-7 sampai ke-28 pada semua perlakuan disebabkan oleh meningkatnya produksi asam laktat pada
