4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2 Analisis Fermentasi Rusip
4.2.6 Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah cara penilaian menggunakan indera manusia secara subjektif (Murniyati dan Sunarman 2000). Uji organoleptik terhadap rusip berdasarkan uji mutu hedonik. Uji mutu hedonik tidak menyatakan suka atau tidak suka, melainkan menyatakan kesan baik atau buruknya suatu produk (Soekarto 1981). Parameter yang diuji meliputi penampakan, warna, aroma, dan rasa.
4.2.6.1 Penampakan
Penampakan adalah suatu faktor yang mempengaruhi pilihan konsumen terhadap suatu produk. Nilai rata-rata uji organoleptik penampakan rusip dapat dilihat pada Gambar 11.
0 6 12
7 14 21 28
Waktu fermentasi (hari)
P en am p akan 7,5% 10% 12,5% 15%
Gambar 11. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik dari penampakan rusip.
Pada Gambar 11 terlihat bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan dari rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-7 sampai ke-28 terjadi penurunan dari 5,07 (agak suka) menjadi 4,37 (netral). Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan dari rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7 sampai ke-28 terus menurun dari 5,27 (agak suka) menjadi 4,47 (netral). Untuk nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan dari rusip dengan konsentrasi garam 12,5% pada hari ke-7 sampai ke-28 mengalami penurunan dari 5,1 (agak suka) menjadi 4,43 (netral). Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan rusip dengan konsentrasi garam 15% pada hari ke-7 sampai ke-28 terus menurun dari 5,1 (agak suka) menjadi 4,47 (netral). Tingkat penilaian panelis tertinggi dari segi penampakan terdapat pada rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7 dan 14 dengan nilai rata-rata sebesar 5,27 (agak suka). Sedangkan untuk penilaian panelis terendah dari segi penampakan terdapat pada rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-28 dengan nilai rata-rata sebesar 4,37 (netral).
Menurunnya nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap penampakan dari rusip pada hari ke-14 sampai ke-28 pada semua perlakuan diduga disebabkan oleh bentuk ikan banyak yang hancur selama pemeraman. Pada umumnya rusip yang dihasilkan memiliki parameter penampakan yaitu ikan utuh mulai hancur, keruh dan encer. Pengaruh mutu organoleptik parameter penampakan, rasa dan tekstur dapat disebabkan oleh senyawa Mg, Ca, dan Fe (Jenie 2000).
Senyawa-senyawa tersebut berasal dari ikan teri, garam dan gula aren yang digunakan.
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa konsentrasi garam dan waktu pemeraman mempengaruhi mutu organoleptik penampakan dari rusip. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons terhadap penampakan pada rusip menunjukkan adanya perbedaan nyata antara perlakuan konsentrasi garam dan waktu pemeraman. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons terhadap penampakan pada rusip dapat dilihat pada Tabel 14 dan Lampiran 10b.
Tabel 14. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons terhadap penampakan rusip Konsentrasi garam (%)
Waktu fermentasi (hari)
7,5% 10% 12,5% 15%
7 ab b ab ab
14 ab b ab ab
21 ab ab ab ab
28 a ab ab ab
Keterangan : Huruf-huruf yang sama pada kolom menunjukkan bahwa interaksi antara masing-masing perlakuan tidak berbeda nyata, misalnya penampakan rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7 tidak berbeda nyata terhadap penampakan rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-14. Sedangkan untuk huruf-huruf yang berbeda pada kolom menunjukkan bahwa interaksi antara masing-masing perlakuan berbeda nyata, misalnya penampakan rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-28 berbeda nyata terhadap penampakan rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7.
4.2.6.2 Warna
Mutu bahan pangan pada umumnya tergantung pada beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut antara lain rasa, tekstur, nilai gizi, mikrobiologis dan warna. Pada umumnya konsumen sebelum mempertimbangkan parameter lain, lebih dulu tertarik pada warnanya. Nilai rata-rata uji organoleptik warna rusip dapat dilihat pada Gambar 12.
Berdasarkan Gambar 12, nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna rusip pada hari ke-7 dengan berbagai perlakuan berkisar antara 4,8 (agak suka) sampai 4,87 (agak suka) dan pada hari ke-14, nilainya turun menjadi 4,83 (agak suka) sampai 4,7 (agak suka). Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna ini terus menurun pada semua perlakuan hingga hari ke-28 menjadi 4,47 (netral) sampai 4,27 (netral). Tingkat penilaian panelis tertinggi dari segi warna terdapat pada rusip dengan konsentrasi garam 15% pada hari ke-7 dan konsentrasi garam 10% pada hari ke-14 yang nilai rata-ratanya sebesar 4,87 (agak suka). Sedangkan untuk penilaian panelis terendah dari segi warna terdapat pada rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-28 yang nilai rata-ratanya sebesar 4,27 (netral).
4 5 6
7 14 21 28
Waktu fermentasi (hari)
War n a 7,5% 10% 12,5% 15%
Gambar 12. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik dari warna rusip.
Menurunnya nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna dari rusip pada hari ke-14 sampai ke-28 pada semua perlakuan diduga disebabkan oleh warna abu-abu yang lebih dominan dari pada warna coklat. Meningkatnya warna abu-abu diduga disebabkan oleh tubuh ikan yang digunakan dalam pembuatan rusip mulai banyak hancur selama pemeraman. Pada umumnya rusip yang dihasilkan memiliki parameter warna abu-abu dan coklat yang seimbang. Penyebab timbulnya warna abu-abu diduga disebabkan oleh jenis ikan (teri) berwarna abu-abu (perak), sedangkan warna coklat diduga disebabkan oleh adanya penambahan gula aren pada pembuatan rusip.
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa konsentrasi garam dan waktu pemeraman tidak mempengaruhi mutu organoleptik warna dari rusip. Hasil uji Kruskal Wallis dari warna rusip dapat dilihat pada Lampiran 10c.
4.2.6.3 Aroma
Kelezatan suatu makanan dapat ditentukan oleh faktor aroma. Dalam banyak hal, aroma menjadi daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk makanan (Soekarto 1985). Nilai rata-rata uji organoleptik aroma rusip dapat dilihat pada Gambar 13.
0 2 4 6
7 14 21 28
Waktu fermentasi (hari)
Aro m a 7,5% 10% 12,5% 15%
Gambar 13. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik dari aroma rusip.
Gambar 13 menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dari rusip pada hari ke-7 dengan berbagai perlakuan berkisar antara 4,23 (netral) sampai 4,37 (netral) dan pada hari ke-14, nilainya turun menjadi 4,27 (netral) sampai 4,17 (netral). Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma ini terus menurun pada semua perlakuan hingga hari ke-28 menjadi 3,87 (netral) sampai 3,3 (agak tidak suka). Tingkat penilaian penelis tertinggi dari segi aroma terdapat pada rusip dengan konsentrasi garam 15% pada hari ke-7 dengan nilai rata-rata sebesar 4,37 (netral). Sedangkan penilain panelis terendah dari segi aroma terdapat pada rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-28 dengan nilai rata-rata sebesar 3,3 (agak tidak suka).
Menurunnya nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma dari rusip pada hari ke-14 sampai ke-28 pada semua perlakuan diduga disebabkan oleh
semakin meningkatnya jumlah alkohol selama pemeraman. Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa fermentasi terjadi sebagai hasil metabolisme anaerobik, dimana mikroba dapat mencerna glukosa sebagai bahan baku energi tanpa oksigen, sebagai hasilnya hanya sebagian glukosa yang dipecah dengan menghasilkan sejumlah kecil energi, karbondioksida, air dan produk akhir metabolisme lainnya. Produk akhir ini termasuk sebagian besar asam laktat, asam asetat dan etanol serta sejumlah kecil asam organik menguap lainnya, alkohol dan ester dari alkohol tersebut.
Pada umumnya rusip yang dihasilkan memiliki parameter aroma amis dan asam yang merupakan ciri khas produk fermentasi. Penyebab timbulnya aroma amis pada rusip berasal dari ikan sebagai bahan baku utama dan aroma asam pada rusip disebabkan oleh adanya aktivitas bakteri dan enzim-enzim yang berperan dalam proses fermentasi ikan yang akan menghasilkan asam. Selama berlangsungnya proses fermentasi, adanya aktivitas bakteri maupun enzim menyebabkan sebagian protein akan dirubah menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dan bersifat volatil (Ilyas 1983).
Tabel 15. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons terhadap aroma rusip Konsentrasi garam (%)
Waktu fermentasi (hari)
7,5% 10% 12,5% 15%
7 ab b b b
14 ab ab b ab
21 ab ab ab ab
28 a ab ab ab
Keterangan : Huruf-huruf yang sama pada kolom menunjukkan bahwa interaksi antara masing-masing perlakuan tidak berbeda nyata, misalnya aroma dari rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7 tidak berbeda nyata terhadap aroma dari rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-14. Sedangkan untuk huruf-huruf yang berbeda pada kolom menunjukkan bahwa interaksi antara masing-masing perlakuan berbeda nyata, misalnya aroma dari
rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-28 berbeda nyata terhadap aroma dari rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7.
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa konsentrasi garam dan waktu pemeraman mempengaruhi mutu organoleptik aroma dari rusip. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons terhadap aroma rusip menunjukkan adanya perbedaan nyata antara perlakuan konsentrasi garam dan waktu pemeraman. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons terhadap aroma rusip dapat dilihat pada Tabel 15 dan Lampiran 10e.
4.2.6.4 Rasa
Rasa merupakan faktor penentu daya terima konsumen terhadap produk pangan. Faktor rasa memegang peranan penting dalam penilaian produk oleh konsumen (Winarno 1997). Nilai rata-rata uji organoleptik rasa rusip dapat dilihat pada Gambar 14. 0 2 4 6 7 14 21 28
Waktu fermentasi (hari)
Rasa
7,5 % 10% 12,5 % 15%
Gambar 14. Grafik nilai rata-rata uji organoleptik dari rasa rusip.
Pada Gambar 14 terlihat bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-7 sampai ke-28 terjadi penurunan dari 4,23 (netral) menjadi 3,43 (agak tidak suka). Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7 sampai ke-28 terus menurun dari 4,77 (agak suka) menjadi 4,37 (netral). Untuk nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa rusip dengan konsentrasi garam 12,5% pada hari ke-7 sampai ke-28 mengalami penurunan dari
4,47 (netral) menjadi 4,17 (netral). Untuk nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa rusip dengan konsentrasi garam 15% pada hari ke-7 sampai ke-28 menurun dari 3,67 (netral) menjadi 3,33 (agak tidak suka). Tingkat penilaian panelis tertinggi dari segi rasa terdapat pada rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7 hari dengan nilai rata-rata sebesar 4,77 (agak suka). Sedangkan penilaian panelis terendah dari segi rasa terdapat pada rusip dengan konsentrasi garam 15% pada hari ke-28 dengan nilai rata-rata sebesar 3,33 (agak tidak suka).
Menurunnya nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa dari rusip pada hari ke-14 sampai ke-28 pada semua perlakuan seiring dengan semakin tingginya konsentrasi garam yang digunakan dalam pembuatan rusip. Hal ini terjadi diduga karena rasa yang semakin asin dengan semakin tingginya penambahan konsentrasi garam dan rasa yang semakin asam selama fermentasi 28 hari. Pada umumnya rusip yang dihasilkan memiliki parameter rasa asin dan asam. Penyebab timbulnya rasa asin pada rusip berasal dari adanya penambahan garam dan rasa asam pada rusip disebabkan oleh adanya asam laktat yang diproduksi oleh bakteri asam laktat (BAL) selama proses fermentasi.
Tabel 16. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons terhadap rasa rusip Konsentrasi garam (%)
Waktu fermentasi (hari)
7,5% 10% 12,5% 15%
7 abcde e cde abcde
14 abcde de cde abcd
21 abcde de bcde abc
28 ab bcde abcde a
Keterangan : Huruf-huruf yang sama pada kolom menunjukkan bahwa interaksi antara masing-masing perlakuan tidak berbeda nyata, misalnya rasa dari rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7 tidak berbeda nyata terhadap rasa dari rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-14. Sedangkan untuk huruf-huruf yang berbeda pada kolom menunjukkan bahwa interaksi antara masing-masing perlakuan berbeda nyata, misalnya rasa dari rusip dengan
konsentrasi garam 10% pada hari ke-7 berbeda nyata terhadap rasa dari rusip dengan konsentrasi garam 15% pada hari ke-28.
Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa konsentrasi garam dan waktu pemeraman mempengaruhi mutu organoleptik rasa dari rusip. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons terhadap rasa pada rusip menunjukkan adanya perbedaan yang nyata antara perlakuan konsentrasi garam dan waktu pemeraman. Hasil uji lanjut Multiple Comparisons terhadap rasa rusip dapat dilihat pada Tabel 16 dan Lampiran 10g.