4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2 Analisis Fermentasi Rusip
4.2.4 Total Plate Count (TPC)
TPC (Total Plate Count) merupakan metode hitungan cawan yang menghitung jumlah total mikroorganisme baik bakteri, kapang dan khamir yang ada dalam bahan makanan. Perubahan nilai TPC rusip pada pemeraman selama 28 hari dapat dilihat pada Gambar 6.
0 3 6 9
0 7 14 21 28
Waktu fermentasi (hari)
Lo g TPC 7,5% 10% 12,5% 15%
Gambar 6. Grafik nilai log TPC rusip.
Pada Gambar 6 terlihat bahwa nilai total bakteri awal (campuran antara ikan
teri, garam dan gula aren) dengan berbagai perlakuan berkisar antara 5,1 x 104 koloni/g sampai 5,4 x 104 koloni/g dan pada hari ke-7 (setelah produk
menjadi rusip), nilai total bakteri ini meningkat menjadi 4,7 x 106 koloni/g sampai 1,8 x 107 koloni/g. Meningkatnya jumlah total bakteri pada hari ke-7 untuk semua perlakuan disebabkan oleh adanya peningkatan total asam laktat. Selama
proses fermentasi bakteri yang paling banyak tumbuh adalah bakteri asam laktat dan sisanya bakteri-bakteri halofilik lain yang tahan terhadap kadar garam tinggi. Menurut Buckle et al. (1987), mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi adalah bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam propionat, bakteri pembentuk asam asetat, beberapa jenis khamir dan kapang.
Dengan adanya penambahan karbohidrat akan membuat pertumbuhan yang baik bagi pertumbuhan bakteri asam laktat (Fardiaz 1988). Pada fase ini perkembangan jumlah bakteri sangat cepat karena nutrisi yang tersedia dalam
produk akan terus dirombak untuk kebutuhan energi dari bakteri. Buckle et al. (1987) menyatakan bahwa pada fase logaritmik sel-sel mikroba
tumbuh dan membelah secara eksponensial sampai jumlah maksimum yang dapat dibantu oleh kondisi lingkungan yang sesuai.
Kemudian pada hari ke-14, nilai total bakteri pada semua perlakuan turun menjadi 1,1 x 107 koloni/g sampai 2,8 x 104 koloni/g. Jumlah total bakteri ini terus menurun hingga hari ke-28 (9,8 x 106 koloni/g sampai 1,4 x 104 koloni/g). Penurunan jumlah total bakteri mulai hari ke-14 sampai ke-28 pada semua perlakuan karena bakteri memasuki fase menuju kematian dan fase kematian. Pada fase ini sebagian populasi bakteri mulai mengalami kematian karena beberapa sebab yaitu nutrien didalam medium sudah habis, dan energi cadangan didalam sel habis (Fardiaz 1992).
Gambar 6 menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan semakin sedikit jumlah bakteri yang terdapat pada rusip. Hal ini disebabkan oleh adanya perbedaan daya tahan mikroba terhadap garam sangat bervariasi, tergantung dari sifat dinding sel dan tekanan osmotik internal mikroorganisme tersebut. Pada kondisi aerob, mikroba-mikroba yang dapat hidup dalam konsentrasi garam tinggi adalah Micrococcus, ragi dan kapang, sedangkan pada kondisi anaerob yang dominan adalah bakteri asam laktat (Fardiaz 1988). Jumlah garam yang ditambahkan berpengaruh terhadap populasi jenis organisme yang akan tumbuh (Desrosier 1988). Bakteri Staphylococcus aureus masih dapat tumbuh pada beberapa produk dengan kadar garam agak tinggi yaitu sekitar 7%-10%. Bakteri ini akan dihambat pertumbuhannya pada konsentrasi garam 15%-20% dan pH di bawah 4,.5-5,0, sedangkan bakteri pembentuk toksin yang
berbahaya yaitu Clostridium botulinum tipe E yang sering ditemukan pada ikan segar dapat dihambat pertumbuhannya pada konsentrasi garam 10%-12% dan pH di bawah 4,5. Salmonella akan terhambat pertumbuhannya pada konsentrasi garam 6% (Rahayu et al. 1992).
Penurunan jumlah bakteri juga disebabkan penarikan air dari dalam bahan oleh ion-ion Cl- dari garam sehingga air bebas yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya menjadi berkurang. Semakin banyak garam yang digunakan, semakin efektif sifat antiseptik garam tersebut dalam mencegah pertumbuhan mikroba. Menurut Rahayu et al. (1992), penggunaan garam yang cukup tinggi dapat menghambat bahkan menghentikan pertumbuhan mikroba khususnya mikroba yang tidak tahan terhadap kadar garam tinggi. Penambahan garam menunjukkan semakin terseleksinya bakteri yang dapat bertahan atau hanya bakteri yang toleran terhadap garam yang dapat bertahan, sedangkan yang tidak dapat bertahan dengan konsentrasi garam yang tinggi akan mati. Selain itu garam juga dapat menyebabkan plasmolisis yang mengakibatkan mikroorganisme mati kekurangan air, sehingga jumlah mikroorganisme dalam bahan pangan berkurang.
Menurut Desroirer (1988), penurunan jumlah total bakteri selama proses fermentasi juga disebabkan oleh adanya penambahan garam yang berpengaruh pada keanekaragaman organisme yang hidup meliputi jenis dan populasi organisme, sehingga kadar garam dapat digunakan untuk mengendalikan aktivitas bakteri apabila faktor yang lainnya adalah sama.
Menurut Buckle et al. (1987), setiap hambatan dari laju pertumbuhan bakteri karena lingkungan yang tidak optimal ditetapkan dibawah pengaruh ekstrinsik dan intrinsik. Faktor - faktor ekstrinsik misalnya suhu penyimpanan, kelembaban udara, jumlah kontaminan, jumlah organisme awal dan sebagainya. Sedangkan faktor – faktor instrinsik adalah faktor - faktor yang berasal dari hasil perikanan yang dapat mendorong pertumbuhan mikroba atau kerusakan mikrobiologi misalnya aktivitas air ikan, pH daging ikan, komponen zat - zat makanan seperti protein, lemak dan karbohidrat.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa konsentrasi garam, waktu pemeraman dan interaksi antara keduanya berpengaruh nyata terhadap jumlah
mikroba pada rusip. Uji lanjut Tukey terhadap total bakteri pada rusip menunjukkan adanya perbedaan nyata antara perlakuan konsentrasi garam dan waktu pemeraman. Hasil uji lanjut Tukey terhadap total bakteri pada rusip dapat dilihat pada Tabel 9 dan Lampiran 4.
Tabel 9. Hasil uji lanjut Tukey terhadap jumlah bakteri rusip Konsentrasi garam (%) Waktu fermentasi (hari)
7,5% 10% 12,5% 15%
0 abc abc abc abc
7 f ef ef ef
14 ef e e ab
21 ef d cd a
28 ef bcd ab a
Keterangan : Huruf-huruf yang sama pada kolom menunjukkan bahwa interaksi antara masing-masing perlakuan tidak berbeda nyata, misalnya total bakteri dari rusip dengan konsentrasi garam 10% pada hari ke-7 tidak berbeda nyata terhadap total bakteri dari rusip dengan konsentrasi garam 12,5% pada hari ke-7. Sedangkan untuk huruf-huruf yang berbeda pada kolom menunjukkan bahwa interaksi antara masing-masing perlakuan berbeda nyata, misalnya total bakteri dari rusip dengan konsentrasi garam 7,5% pada hari ke-7 berbeda nyata terhadap total bakteri dari rusip dengan konsentrasi garam 15% pada hari ke-28.