Analisis yang dilakukan terhadap rusip yaitu proksimat, total plate count (TPC), total asam laktat, pH, NaCl dan uji organoleptik.
Pembersihan dan Pencucian
Penambahan Garam 7,5%, 10%, 12,5%, dan 15% (b/b)
Penambahan Gula Merah 5% (b/b)
Pengadukan
Penyimpanan dalam botol tertutup Pengadukan
Pemeraman selama 28 hari Ikan Teri Segar
3.4.1 Analisis proksimat
Analisis proksimat yang dilakukan adalah: a) Kadar air (AOAC 1995)
Prosedur penentuan kadar air adalah sebagai berikut:
1) Sampel yang sudah homogen ditimbang 5 gram dan diletakkan di dalam cawan kosong yang sudah ditimbang beratnya, dimana cawan dan tutupnya sudah dikeringkan di dalam oven serta didinginkan di dalam desikator. 2) Cawan yang berisi sampel kemudian ditutup dan dimasukkan ke dalam oven
dengan suhu 100 ºC selama 5 jam atau sampai beratnya konstan.
3) Cawan lalu didinginkan di dalam desikator dan setelah dingin cawan ditimbang.
Kadar air ditentukan dengan rumus:
b) Kadar abu (AOAC 1995)
Kadar abu ditentukan dengan prosedur sebagai berikut:
1) Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan pengabuan yang telah ditimbang dan dibakar di dalam tanur serta didinginkan dalam desikator. 2) Cawan yang berisi sampel dimasukkan ke dalam tanur pengabuan dan
dibakar sampai didapat abu yang berwarna keabu-abuan. Suhu pemanasan dinaikkan secara bertahap hingga mencapai 550 ºC dan dibiarkan selama 1 jam.
3) Setelah suhu tungku pengabuan turun sekitar 200°C, cawan yang berisi abu tersebut didinginkan di dalam desikator selama 30 menit dan kemudian ditimbang beratnya.
Kadar abu ditentukan dengan rumus:
% 100 (g) contoh berat (g) kering contoh berat -(g) contoh berat (%) air Kadar = × % 100 (g) sampel berat (g) abu berat (%) abu Kadar = ×
c) Kadar protein (AOAC 1995)
Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode mikrokjeldahl, dengan prosedur sebagai berikut:
1) Sampel ditimbang sebanyak 0,1 gram dimasukkan dalam labu kjeldahl 30 ml.
2) Selanjutnya ditambahkan K2SO4 (1,9 g), HgO (40 mg), H2SO4 (2,5 ml) serta beberapa tablet kjeldahl.
3) Sampel dididihkan sampai berwarna jernih (sekitar 1–1,5 jam) kemudian didinginkan dan dipindahkan ke alat destilasi.
4) Setelah itu labu dibilas dengan air sebanyak 5–6 kali dan air bilasan tersebut dimasukkan dibawah kondensor dengan ujung kondensor terendam didalamnya.
5) Di dalam tabung reaksi ditambahkan larutan NaOH 40 % sebanyak 20 ml. Cairan dalam ujung tabung kondensor ditampung dengan erlenmeyer berisi larutan H3BO3 dan 3 tetes indikator (campuran metil merah 0,2 % dalam alkohol dan metilen blue 0,2 % dalam alkohol dengan perbandingan 2:1) yang ada dibawah kondensor.
6) Destilasi dilakukan sampai diperoleh kira-kira 200 ml destilat yang bercampur dengan H3BO3 dan indikator dalam erlenmeyer.
7) Destilat dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah muda atau pink. Kadar protein ditentukan dengan rumus:
d) Kadar lemak (AOAC 1995)
Penentuan kadar lemak dilakukan dengan menggunakan metode ekstraksi soxhlet. Cara penentuannya adalah:
1) Diletakkan 5 g sampel yang sudah dibungkus dengan kertas saring di dalam alat soxhlet, kemudian 50 ml pelarut dietil eter dituang ke dalam labu lemak.
(ml HCl - ml HCl blanko) 0,1 N HCl 14,007 % N 100 % mg sampel Kadar protein % N 6,25 × × = × = ×
2) Selanjutnya direfluks selama minimum 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih.
3) Pelarut yang ada di labu lemak tersebut didestilasi, labu yang berisi hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 100 ºC selama 60 menit.
4) Setelah didinginkan dalam desikator, labu lemak tersebut ditimbang sampai memperoleh berat yang konstan.
Kadar lemak ditentukan dengan rumus:
3.4.2 Total plate count (TPC) (Fardiaz 1989)
Penentuan nilai TPC dilakukan dengan menggunakan metode cawan dengan cara tuang (Fardiaz 1989). Prosedur kerja pemupukan mikroba adalah sebagai berikut:
1) Sebanyak 1 ml contoh dilarutkan ke dalam 9 ml larutan garam fisiologis steril sehingga didapatkan pengenceran 10-1.
2) Larutan tersebut dipipet 1 ml, kemudian dimasukkan ke dalam botol yang berisi 9 ml larutan fisiologis steril untuk mendapatkan pengenceran 10-2, demikian seterusnya sampai pengenceran 10-4.
3) Masing-masing pengenceran dipipet 1 ml dan dipindahkan ke dalam cawan petri steril. Setiap pengenceran dipindahkan ke dalam 2 cawan petri steril (duplo).
4) Kemudian ke dalam setiap cawan petri ditambahkan 15 ml PCA (plate count agar) dan cawan petri digoyang-goyang supaya media PCA (plate count agar) merata.
5) Setelah media PCA membeku cawan petri disimpan dengan posisi terbalik di dalam inkubator pada suhu 37 °C selama 48 jam
Jumlah koloni yang dapat dihitung adalah cawan petri yang mempunyai koloni bakteri antara 30-300. Untuk menghitung jumlah koloni digunakan rumus sebagai berikut: % 100 (g) sampel berat (g) lemak berat (%) lemak Kadar = ×
Keterangan : fp = faktor pengenceran
3.4.3 Total asam laktat (APHA 1992)
Total asam: 10 ml sampel ditambah 2-3 tetes indikator fenolftalin 1% kemudian dititrasi menggunakan larutan NaOH 0,1 N sampai titik akhir titrasi tercapai, yaitu terbentuk warna merah muda tetap. Total asam dihitung sebagai persen asam laktat dengan rumus sebagai berikut:
Keterangan : A = ml NaOH 0,01N B = Normalitas NaOH C = Bobot Sampel
3.4.4 Pengukuran pH (Apriyantono et al. 1989)
Penentuan pH dapat dilakukan sebagai berikut:
a) pH meter dikalibrasi terlebih dulu dengan buffer standar pH 4 dan 7. Stabilisasi pH meter dilakukan selama 15-30 menit.
b) Setelah itu elektroda dibilas dengan aquades dan dikeringkan. c) Sampel sebanyak 10 ml dilarutkan dengan 50 ml aquades.
d) Kemudian elektroda dicelupkan ke dalam larutan sampel dan pengukuran pH dapat dimulai.
e) Elektroda dibiarkan tercelup beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil, kemudian pH sampel dicatat.
3.4.5 Kadar garam (NaCl) (Apriyantono et al. 1989)
Penetapan kadar garam sampel dilakukan dengan metode Modifikasi Mohr, yaitu:
a) Sebanyak 5 g sampel diabukan seperti pada cara penetapan kadar abu. b) Kemudian abu tersebut dicuci dengan 5 ml aquades lalu ditambahkan 1 ml
larutan potassium khromat 5%.
1 Jumlah koloni per gram = jumlah koloni per cawan x
fp
A x B x 0,009
Kadar asam laktat (%) 100 %
C
c) Selanjutnya larutan sampel dititrasi dengan larutan perak nitrat (AgNO3) 0,1 N.
d) Titik akhir titrasi ditandai dengan warna orange atau jingga yang pertama pada larutan.
Rumus yang digunakan untuk menghitung kadar NaCl yaitu:
3.4.6 Penetapan Total Volatile Base (TVB) (AOAC 1995)
Penetapan ini bertujuan untuk menentukan jumlah kandungan senyawa-senyawa basa volatil yang terbentuk akibat degradasi protein. Prinsip dari analisis TVB adalah menguapkan senyawa-senyawa basa volatil (amin, mono-, di-, dan trimetilamin) pada suhu kamar selama 24 jam. Senyawa tersebut kemudian diikat oleh asam borat..
Penentuan TVB dilakukan menggunakan sisitem Kjeldhal, dimana sample ikan dihancurkan dengan menggunakan blender. Kemudian ditambahkan 200 ml larutan TCA 7% dan diaduk samapai homogen. Cairan sampel ikan dipisahkan dari larutan TCA denagn cara penyaringan menggunakan kertas saring. Cairan sampel ikan yang telah disaring kemudian disentrifuse sehingga di dapatkan ekstrak sampel ikan. Ekstraksampel ikan dimasukkan ke dalam alat destilasi Kjeldhal semimikro sebanyak 5 ml dan ditambahkan 5 ml NaOH 2 M. Destilasi dilakukan dimana destilat dilarutkan dengan 15 ml HCl 0,01 M standar. Indikator merah fenol sebanyak 2 tetes ditambahkan ke dalam destilat hingga larutan berwarna merah muda (pink) yang kemudian dilakukan titrasi dengan NaOH 0,01 M standar sampai mencapai titik akhir (warna menjadi hijau). Perhitungan nilai TVB:
Keterangan : 14 = Bobot atom N
V1 = Volume NaOH 0.01 M yang dibutuhkan untuk titrasi sampel M = Berat sampel (g)
W = Jumlah air yang adadalam bahan
% 100 sampel berat mg 10 58,5 AgNO Normalitas Titer (%) NaCl Kadar = × 3× × ×
( )
14 300+W x 15-V x0.01 100( ) (
1)
TVB mgN % = x 5 M3.4.7 Uji organoleptik
Uji organoleptik merupakan cara pengujian yang bersifat subjektif dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk daya penerimaan terhadap makanan (Soekarto 1981). Uji organoleptik dilakukan berdasarkan score sheet. Kriteria yang dinilai adalah penampakan, rasa, warna dan aroma rusip ikan. Bahan disajikan secara acak dengan kode-kode tertentu dan dinilai oleh panelis. Panelis yang menilai sebanyak 30 orang. Kriteria penilaian rusip ikan adalah menggunakan angka skala hedonik yaitu sangat suka (7), suka (6), agak suka (5), netral (4), agak tidak suka (3), tidak suka (2), sangat tidak suka (1) (Soekarto 1985).