PEMBUATAN ROTI MANIS SUBSTITUSI PATI GARUT TERMODIFIKASI DENGAN PENAMBAHAN LESITIN
HALAMAN JUDUL SKRIPSI
Sebagai Persyaratan Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh : Irma Nur Dhukha
201210220311087
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT., Tuhan Yang Maha Kuasa. Hanya dengan rakhmat dan izin-Nya penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi tentang Pembuatan Roti Manis Substitusi Pati Garut Termodifikasi (Kajian Konsentrasi Pati Garut Termodifikasi dan Lesitin Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Organoleptik) untuk menyelesaikan program sarjana Ilmu dan Teknologi Pangan di Universitas Muhammadiyah Malang.
Ucapan terima kasih sebesar-besarnya juga disampaikan kepada seluruh pihak yang telah membantu penulis dalam penyelesaian skripsi ini, diantaranya:
1. Ibu Tutik Khalimah, Ibunda penulis yang selalu memberikan support dan doa yang tak terbatas kepada penulis.
2. Bapak Zainul Arifin, Ayahanda penulis yang juga selalu memberikan support dan doa yang tak terbatas kepada penulis.
3. Bapak Dr. Ir. Damat ,MP, selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan UMM yang juga merupakan Dosen Pembimbing I, yang telah memberikan waktu, ilmu dan sebagainya dalam membimbing penulis untuk penyelesaian skripsi ini.
4. Bapak Drs. Mujianto, MP, selaku Dosen Pembimbing II, yang telah memberikan waktu, ilmu dan sebagainya dalam membimbing penulis untuk penyelesaian skripsi ini.
5. Ibu Dr. Ir. Elfi Anis Saati, M.P, Selaku Dosen Penguji I yang juga merupakan dosen wali dari penulis, yang telah bersedia menjadi penguji guna penyempurnaan dan pengesahan kelayakan skripsi ini.
viii
6. Ibu Rista Anggriani, STP., MSc, yang telah bersedia menjadi penguji guna penyempurnaan dan pengesahan kelayakan skripsi ini.
7. Bapak Moch. Wachid, STP, M.Sc selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.
8. Ibu Sri Winarsih, STP, MP. selaku Instruktur Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan, Bapak Eko, Ibu Dian beserta keluarga besar Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan UMM yang telah memberikan bantuan dalam penelitian ini.
9. Husni Hanafi, yang telah memberikan support dan doa kepada penulis. 10. Rekan-rekan mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan UMM angkatan 2012
kelas B dan kelas A.
11. Pihak-pihak lain yang telah membantu dalam penulisan skripsi ini baik secara langsung maupun tidak.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih memiliki kekurangan dan skripsi ini juga bukanlah skripsi yang sepenuhnya sempurna. Maka dari itu, dengan tangan terbuka penulis menerima masukan, saran dan krtitik yang membangun dari pembaca dalam rangka menyempurnakan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap agar skripsi ini dapat memberi banyak manfaat.
Malang, April 2016
xi DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI ... iii
HALAMAN PERETUJUAN DOSEN PEMBIMBING ... iv
SURAT PERNYATAAN ... v
RIWAYAT HIDUP PENULIS ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
ABSTRAK ... ix
DAFTAR ISI ... xi
DAFTAR TABEL... xiii
DAFTAR GAMBAR ... xiv
DAFTAR LAMPIRAN ... xv
I.PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan Penelitian ... 3
1.3 Hipotesis Penelitian ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Pati Garut Termodifikasi ... 4
2.1.1 Modifikasi Pati Garut ... 5
2.1.2 Pati Resisten ... 8
2.2 Roti Manis ... 9
2.3 Bahan Baku Roti Manis ... 10
2.3.1 Tepung Terigu ... 10 2.3.2 Ragi ... 13 2.3.3 Air ... 14 2.3.4 Gula ... 14 2.3.5 Garam ... 15 2.3.6 Margarin ... 16 2.3.7 Susu ... 17 2.3.8 Telur... 18
2.3.9 CMC (Carboxyl Metyl Cellulose)... 19
xii
2.4 Proses Pembuatan Roti Manis ... 21
2.5 Faktor yang Mempengaruhi Mutu Roti Manis ... 24
III. METODOLOGI PENELITIAN ... 26
3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ... 26
3.2 Alat dan Bahan Penelitian ... 26
3.2.1 Alat ... 26
3.2.2 Bahan ... 26
3.3 Metode Penelitian ... 27
3.4 Prosedur Pelaksanaan Kegiatan Penelitian ... 28
3.4.1 Proses Modifikasi Pati Garut Metode Gelatinisasi-Retrogradasi 28 3.4.2 Proses Pembuatan Roti Manis ... 31
3.4.3 Parameter penelitian ... 31
3.4.4 Analisis Data... 36
IV. PEMBAHASAN ... 37
4.1 Sifat kimia Bahan Baku Pati Garut Termodifikasi ... 37
4.2 Sifat Kimia Roti Manis ... 39
4.2.1 Kadar Air ... 39
4.2.2 Kadar Abu... 41
4.2.3 Kadar Lemak ... 42
4.2.4 Kadar Protein ... 44
4.2.5 Kadar Serat Pangan ... 45
4.2.6 Kadar Karbohidrat ... 46
4.3 Analisis Sifat Fisik Roti Manis ... 48
4.3.1 Uji Mikroskopis Roti Manis ... 48
4.3.2 Uji Kekerasan Roti Manis ... 49
4.4 Analisis Organoleptik ... 52
4.3.1 Rasa ... 52
4.3.2 Tekstur ... 53
4.3.3 Kesukaan ... 55
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 56
5.1 Kesimpulan ... 56
5.2 Saran ... 57
DAFTAR PUSTAKA ... 58
xiii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi Kimia Pati Garut... 5
Tabel 2. Kandungan Gizi Roti Manis ... 10
Tabel 3. Kandungan gizi tepung terigu per 100 gram ... 11
Tabel 4. Kandungan gizi susu sapi per 100 gram ... 18
Tabel 5. Kandungan gizi telur ayam per 100 gram ... 19
Tabel 6. Perlakuan Produksi Roti Manis Substitusi Pati Garut Termodifikasi dengan penambahan lesitin. ... 28
Tabel 7. Sifat Kimia Pati Garut Termodifikasi ... 37
Tabel 8. Kadar air roti manis dari pati garut termodifikasi dengan penambahan lesitin. ... 40
Tabel 9. Kadar abu roti manis dari pati garut termodifikasi dengan penambahan lesitin. ... 42
Tabel 10. Kadar lemak roti manis dari pati garut termodifikasi dengan penambahan lesitin. ... 43
Tabel 11. Kadar protein roti manis dari pati garut termodifikasi dengan penambahan lesitin. ... 44
Tabel 12. Kadar Karbohidrat roti manis dari pati garut termodifikasi dengan penambahan lesitin. ... 47
Tabel 13. Hasil uji mikroskopis pori roti manis substitusi pati garut termodifikasi dengan penambahan lesitin. ... 48
Tabel 14. Tingkat kekerasan roti manis dari pati garut termodifikasi dengan penambahan lesitin. ... 50
Tabel 15. Penilaian Rasa (Uji Organoleptik) roti manis dari pati garut termodifikasi dengan penambahan lesitin. ... 52
Tabel 16. Penilaian Tekstur (Uji Organoleptik) roti manis dari pati garut termodifikasi ... 53
Tabel 17. Penilaian Kesukaan (Uji Organoleptik) roti manis dari pati garut termodifikasi dengan penambahan lesitin. ... 55
xiv
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Tanaman Umbi Garut. ... 4
Gambar 2. Rumus Struktur Sukrosa... 15
Gambar 3. Struktur Kimia Carboxyl Methly Cellulose (CMC) ... 20
Gambar 4. Struktur Kimia Lesitin ... 21
Gambar 5. Diagram Alir Proses Pembuatan Pati Garut Termodifikasi ... 29
Gambar 6. Diagram Alir Proses Pembuatan Roti Manis ... 30
Gambar 7. Kadar serat roti manis dari pati garut termodifikasi dengan penambahan lesitin. ... 46
Gambar 8. Rerata kekerasan roti manis dari pati garut termodifikasi dengan penambahan lesitin. ... 50
xv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Analisa ragam kadar air roti manis subtitusi pati garut
termodifikasi dengan penambahan lesitin ... 62 Lampiran 2. Analisa ragam kadar abu roti manis subtitusi pati garut
termodifikasi dengan penambahan lesitin ... 62 Lampiran 3. Analisa ragam kadar lemak roti manis subtitusi pati garut
termodifikasi dengan penambahan lesitin ... 62 Lampiran 4. Analisa ragam kadar protein roti manis subtitusi pati garut
termodifikasi dengan penambahan lesitin ... 63 Lampiran 5. Analisa ragam kadar karbohidrat roti manis subtitusi pati garut
termodifikasi dengan penambahan lesitin ... 63 Lampiran 6. Analisa ragam kadar serat roti manis subtitusi pati garut
termodifikasi dengan penambahan lesitin ... 63 Lampiran 7. Analisa ragam uji kekerasan roti manis subtitusi pati garut
termodifikasi dengan penambahan lesitin ... 64 Lampiran 8. Analisa ragam organoleptik rasa roti manis subtitusi pati garut
termodifikasi dengan penambahan lesitin ... 64 Lampiran 9. Analisa ragam organoleptik tekstur roti manis subtitusi
pati garut termodifikasi dengan penambahan lesitin ... 64 Lampiran 10. Analisa ragam organoleptik kesukaan roti manis subtitusi
pati garut termodifikasi dengan penambahan lesitin ... 65 Lampiran 11. Foto dokumentasi modifikasi pati garut ... 66 Lampiran 12. Bahan baku pembuatan roti manis subtitusi pati garut
termodifikasi dengan penambahan lesitin ... 67 Lampiran 13. Foto dokumentasi pembuatan roti manis subtitusi pati garut
termodifikasi dengan penambahan Lesitin ... 69 Lampiran 14. Foto roti manis subtitusi pati garut termodifikasi dengan
penambahan lesitin ... 70 Lampiran 15. Foto pori-pori roti manis subtitusi pati garut termodifikasi
dengan penambahan lesitin ... 71 Lampiran 16. Foto dokumentasi analisa roti manis subtitusi pati garut
termodifikasi dengan penambahan lesitin ... 72 Lampiran 17. Hasil uji mikroskopis fotopori roti manis subtitusi pati garut
termodifikasi dengan penambahan lesitin ... 75 Lampiran 18. Format uji organoleptik roti manis subtitusi pati garut
58
DAFTAR PUSTAKA
Ahmad, I., Imran, Ashraf, M. dan Saeed, M.K. (2010). Profile analysis (TPA) of
cakes supplemented with soy flour. Pakistan Journal of Science 62(1): 22-29
Apriyadi. 2009. Modifikasi Pati Garut (Marantha arundinacea L.) dengan
Perlakuan Hidrolisis Asam dan Siklus Pemanasan-Pendinginan untuk Menghasilkan Pati Resisten Tipe 3. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian
.Institut Pertanian Bogor : Bogor
Badan Standardisasi Nasional. 1999. Syarat Mutu Tepung Garut. BSN : Jakarta. SNI 01-6057-1999
BPOM. 2013. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia Nomor 20 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pengemulsi. Jakarta: BPOM.
Buckle, K.A.; R.A. Edwards; G.H. Fleet; dan M. Wootton, 1987. Kimia Pangan. Penerbit UI- Press. Jakarta.
Charley, H. dan C. Weaver. 1998. Foods (A Scientific Approach). Prentice hall Inc. New Jersey
Departemen Kesehatan RI. 2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Depkes RI.
Eduardo, M. 2014. Effect of Hydrocolloids and Emulsifiers on Baking Quality of
Composite Cassava-Maize-Wheat Breads. International Journal of Food Science Volume 2014. Hindawi Publishing Corporation: Cairo.
Eliasson, A. C. 2004. Starch in Food. Woodhead Publishing Limited.Cambridge. England
Elvira, S. 2011. Kulinologi Indonesia.IPB Press : Bogor
Faridah D, Dedi F, Nuri A dan Titi C.S. 2014. Karakteristik Sifat Fisikokimia Pati
Garut (Maranta arundinaceae). Gritech. Vol. 34 No. 1
Fennema, O.R., 1996. Food Chemistry. 3 rd ed. Revised and Expanded, Dept. Food
Science, University of Wincosin, Madison, WincosinSultan
Fitria, N. 2013. Eksperimen Pembuatan Roti Manis Menggunakan Bahan Dasar
Komposit Pati Suweg Dengan Tepung Terigu. Skripsi. Universitas Negeri
Semarang. Semarang
Gaman dan Sherington. 1992. Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan
59
Gonzales, R.A, Acevedo. J. S, Feria, R.R, Villalobos. L. A. B, Perez. 2004.
Resistant starch made from banana starch by autoclaving and debranching.
Journal of Starch 56: 495-499.
Goycoolea and Adriana Cardenas. 2003. Pectins from Opuntia Spp. A Short Review. J.PACD. 17-29.
Hanafiah, K. A. 2003. Pengantar Rancanagn Percobaan: Teori dan Aplikasi. Rajagrafindo Persada: Jakarta
Harris, R.S dan E. Karmas, 2008. Evaluasi Gizi pada Pengolahan Bahan Pangan. Penerjemah S. Achmadi. ITB-Press, Bandung
Hartomo. A.J, M.C Widiatmoko. 1993. Emulsi dan Pangan Instant Berlesitin. Andi Offset. Jogjakarta.
Indriyati L I dan Rahimi. 2006. Pengaruh Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) dan
Gliserol Terhadap Sifat Mekanik Lapisan Tipis Komposit Bakterial selulosa.
Jurnal Sains Materi Indonesia. Vol. 1. Hal 40-44
Irawati. 2004. Pembuatan Roti Manis Dengan Perlakuan Penambahan Tepung
Serat Nanas Dan Jenis Bahan Pengembang Roti. Jurnal Ilmu Ilmu Teknik,
4 (1). pp. 12-17.
Kamal, N. 2010. Pengaruh Bahan Aditif CMC (Carboxyl Methyl Cellulose)
Terhadap Beberapa Parameter Pada Larutan Sukrosa. Jurnal Teknologi Vol.
I. Edisi 17
Kartiwan, Zulianatul, dan Bachtaruddin B. 2005. Metoda Pembuatan Adonan untuk
Meningkatkan Mutu Roti Manis Berbasis Tepung Komposit yang Difortifikasi Rumput Laut. Jurusan Tanaman Pangan dan Hortikultura. Politeknik
Pertanian Negeri Kupang. Kupang.
Kent, N. 1986. Technology of Cereals. Pergamon Press Oxford : New York Koswara. 2006. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan
Koswara. 2009. Teknologi Pengolahan Roti Seri (Teknologi Pangan Populer (Teori
dan Praktek)). Ebook Pangan
Lehmann, U., Rossler, C., Schmiedl, D. and Jacobash, G. 2003. Production
and physico-chemical characterization of resistant starch type 3 derived from pea. Starch/Nahrung/Food 43: 60-63.
Manaff, W. Z. W. A. 2012.Hidrokoloid Semula Jadi Untuk Industri Makanan. Kuala Lumpur : Pusat Penyelidikan Teknologi Makanan.
Marleen, H. 2002. Efek Substitusi Tepung Terigu Oleh Tepung Campuran Kedelai
Dan Ubi Jalar Serat Penambahan Gliseril Monostearat Pada Pembuatan Roti Tawar, dalam Seminar Nasional PATPI Malang Hal B29-B74
60
Mudjajanto dan Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Penerbit Swadaya: Jakarta Nurmala, T., 1980. Serelia Sumber Karbohidrat Utama. Rineka Cipta, Jakarta. Pelczar, Michael J. dan Chan. 2008. Dasar-dasar mikrobiologi.UI-Press. Jakarta. Pudjiono. E. 1998. Konsep Pengembangan Mesin Untuk Menunjang Pengadan
Pati Garut. Makalah. Disampaikan pada Seminar dan Lokalkarya
Nasional “Pengembangan Tanaman Garut Sebagai Sumber Bahan Baku Alternatif Industri Pangan”, 27-28 Agustus 1998. Unibraw: Malang Purnamawati, D. 2006. Kajian Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Asam Sitrat
Terhadap Mutu Sabun Transparan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor:s Bogor
Purnomo A. 1994. Pengaruh Penambahan GMS (Gliseril monostearat) pada
Pembuatan Roti Tawar dengan Substitusi Tepung selain Terigu. Skripsi. IPB.
Bogor
Ratnaningsih, N. 2010.Teknologi Pengolahan Pati Garut dan Diversifikasi Produk
Olahannya Dalam Rangka Peningkatan Ketahanan Pangan. Yogyakarta: FT
UNY.
Rosa, N. 2010.Pengaruh Penambahan Umbi Garut (Maranta arundinaceae L)
Dalam Bentuk Tepung dan Pati Sebagai Prebiotik Pada Yoghurt Sebagai Produk Sinbiotik Terhadap Daya Hambat Bakteri Escherichia coli.
Semarang: FK UNDIP.
Sajilata, M.G., R.S. Singhal, and P.R. Kulkarni. 2006. Resistant starch-A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 5: 1−17
Santoni. 2009. Tips Meningkatkan Mutu Roti. Food Review Vol IV. No 4 Hal 56-59. Jakarta.
Setiowati, W, 2010. Pembuatan Roti Tawar Berserat Tinggi dengan Sustitusi
Tepung Bekatul dan Penambahan Gliserol Monostearat. Skripsi. Fakultas
Teknologi Industri. Jurusan Teknologi Pangan. UPN veteran Jawa Timur. Setyo, E. dan Noor Lilik. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta : Penebar Swadaya Siskawardani, Nur K. dan M. B. Hermanto. 2013. Pengaruh Konsentrasi Na-Cmc
(Natrium– Carboxymethyle Cellulose) dan Lama Sentrifugasi Terhadap Sifat Fisik Kimia Minuman Asam Sari Tebu (Saccharum officinarum L ). Jurusan
Keteknikan Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. UB: Malang
Soekarto, S.T. 2013. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. IPB. Bogor
Standar Nasional Indonesia (SNI). 01- 3840- 1995. Syarat Mutu Roti Tawar. Dewan Standar Nasional. Jakarta.
61
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan
Makanan dan Pertanian.Yogyakarta : Liberty.
Sugiyono, Pratiwi, R. dan Faridah, D.N. 2009). Arrowfoot (Marantha arundinacea)
Starch Modification Through Autoclaving-Cooling Cycling Treatment to Produce Resistant Starch Type III. JurnalTeknologi dan Industri Pangan, Vol.
XX No.1
Suhartini, S. 2006. Mikrobiologi Industri. Penerbit Andi: Yogyakarta
Sultan, W.J., 1981. Practical baking 3rd e.,revised. The AVI Publishing Company
Inc, Westport, Connecticut
Suriani, A. 2008. Mempelajari Pengaruh Pemanasan dan Pendinginan Berulang
Terhadap Karakteristik Sifat Fisik dan Fungsional Pati Garut (Marantha arundinacea) Termodifikasi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor: Bogor
Suryaningtyas, P. 2013. Pemanfaatan Pati Garut dan Tepung Waluh Sebagai
Bahan Dasar Biskuit untuk Penderita Diabetes. Surakarta: FKIP UMS
Syafritasari, R. 2015. Karakterisasi Cookies Fungsional Dari Pati Garut
Termodifikasi Yang Diperkaya Antioksidan Kulit Buah Naga (Hylocereus sp.). Skripsi. Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan. Fakultas Pertanian
Peternakan. Universitas Muhammadiyah Malang: Malang
Varcania D.R. 2008. Penetapan Kadar Asam Dokosaheksaenoat (DHA) dalam
Kunig Telur yang Diperkaya Omega 3 Secara Kromatografi Gas. Skripsi.
UI-Press: Jakarta
Wijayanti, Y. 2007. Substitusi Tepung Gandum ( Triticum aestivum ) dengan
Tepung Garut (Maranta arundinaceae l) Pada Pembuatan Roti Tawar.
Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. 2007
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wulan, S., Ella Saprianti, Simon dan Nina K. 2006. Modifikasi Pati Sederhana
dengan Metode Fisik, Kimia, dan Kombinasi Fisik-Kimia untuk Menghasilkan Tepung Pra-Masak Tinggi Pati Resisten yang di Buat dari Jagung, Kentang, dan Ubi Kayu. Jurnal Teknologi Pertanian. Vol. 7 No. 1.
Hal 1-9
Zabar S, Shimoni E and Peled HB. 2008. Development of Nanostructure in
Resistant Starch Type III During Thermal Treatments and Cycling. J
Macromol Biosci 8: 163-170
Zein. 2008. Pemisahan Dan Karakterisasi emulsifier Dalam Minyak Cacing
