Oleh. Prof. Soemantri Brojonegoro No. 1 Bandar Lampung, Lampung ABSTRAK

(1)

278

INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

KAJIAN LAMA SIMPAN KERIPIK PISANG KEPOK PUTIH (Musa acuminate sp.) BERDASARKAN TINGKAT AROMA, RASA DAN KERENYAHAN ORGANOLEPTIK DALAM BERBAGAI JENIS KEMASAN

DENGAN MODEL PENDEKATAN ARRHENIUS

Oleh

Citra Ratri Puspita2), Azhari Rangga1),Dewi Sartika1)

1)

Staf Pengajar Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung Jl. Prof. Soemantri Brojonegoro No. 1 Bandar Lampung, Lampung 35145

2)

Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung Email : [email protected]

ABSTRAK

Keripik pisang merupakan makanan ringan yang mudah mengalami ketengikan. Salah cara untuk mempertahankan mutu keripik pisang adalah dengan melakukan pengemasan. Jenis dan ketebalan kemasan sangat mempengaruhi tingkat permeabilitas kemasan. Perbedaan tingkat permeabilitas kemasan memberikan umur simpan yang berbeda terhadap keripik pisang yang dikemas. Tujuan penelitian ini adalah untuk memprediksi umur simpan keripik pisang dalam berbagai jenis kemasan pada suhu ruang (250C) dengan model pendekatan Arrhenius.

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan 3 jenis kemasan untuk mengemas keripik pisang, yaitu kemasan polietilen, polipropilen dan alumunium foil dalam 3 suhu penyimpanan yang berbeda, yaitu 350C, 450C, dan 550C. Pengamatan sampel dilakukan setiap 7 hari sekali sebanyak 4 kali, yang meliputi pengamatan terhadap rasa, aroma dan Kerenyahan dengan uji organoleptik. Data hasil pengamatan dilakukan analisis pendugaan umur simpan dengan menggunakan model pendekatan Arrhenius.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa parameter mutu aroma merupakan faktor kritis yang menentukan umur simpan keripik pisang. Umur simpan keripik pisang pada suhu ruang (250C) yaitu 107,19 hari dalam kemasan polietilen, 143,52 hari dalam kemasan polipropilen dan 155,19 hari dalam kemasan alumunium foil.

Kata kunci : keripik pisang, model pendekatan Arrhenius, pengemasan, umur simpan

ABSTRACT

Banana chips are snacks that are prone to rancidity. One way to maintain the quality of banana chips is the packaging. The type and thickness of packaging obviously affects the permeability of packaging. Differences in the level of permeability of the packaging provides

(2)

279

INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

a different shelf life of the banana chips are packaged. The purpose of this study is to predict the shelf life of banana chips in various types of packaging at room temperature (250C) with a model of Arrhenius approach.

This research was conducted using three types of packaging for packing the banana chips, namely polyethylene, polypropylene and aluminum foil package in three different storage temperatures, the 350C, 450C and 550C. Observations were conducted every 7 days for 4 times, which include observations of taste, aroma and crispness with organoleptic test. The data were analyzed using a shelf life prediction models Arrhenius approach.

The results showed that the quality parameters aroma is a critical factor that determines the shelf life of banana chips. Banana chips shelf life at room temperature (250C) which is 107.19 days in the packaging of polyethylene, polypropylene packaging 143.52 days and 155.19 days in the aluminum foil packaging.

Keywords : banana chips, arrhenius approach, packaging, shelf life.

PENDAHULUAN

Pisang merupakan salah satu komoditas unggulan yang ada di Indonesia. Pada tahun 2013, total produksi pisang di Indonesia mencapai 5.359.126 ton dan Lampung menyumbang 678.492 ton atau 12,66 % dari produksi pisang nasional (BPS, 2014). Tingginya produksi pisang di Lampung, menjadi sumber peluang bagi industri-industri yang ada di Lampung. Salah satunya adalah industri keripik pisang Lampung. Keripik adalah makanan ringan (snack food) yang tergolong jenis makanan

crackers yaitu makanan yang bersifat

kering dan renyah dengan kandungan lemak

yang tinggi (Sulistyowati, 2004).

Kandungan lemak yang cukup tinggi ini

menyebabkan keripik pisang mudah

mengalami ketengikan apabila kontak langsung dengan oksigen atau cahaya. Untuk mencegah terjadinya hal tersebut maka dilakukan suatu upaya salah satunya dengan pengemasan.

Pengemasan dapat menghambat uap air, cahaya dan udara lingkungan yang terserap oleh produk keripik pisang. Jenis kemasan sangat beraneka ragam, salah satu jenis

kemasan yang sering digunakan untuk mengemas keripik adalah plastik. Adanya kemasan plastik ini dapat menghambat terjadinya kontak langsung keripik pisang dengan uap air, cahaya dan oksigen melalui

kemampuan permeabilitas kemasan.

Menurut Gunasoraya (2001), permeabilitas kemasan adalah kemampuan suatu kemasan dalam menghambat masuknya uap air, oksigen ataupun cahaya pada kondisi suhu dan RH tertentu, sehingga semakin kecil permeabilitas kemasan maka daya tembus

kemasan semakin kecil, begitupun

sebaliknya. Tingkat permeabilitas kemasan sangat dipengaruhi oleh jenis dan ketebalan kemasan. Adanya perbedaan tingkat

permeabilitas kemasan tersebut akan

mempengaruhi stabilitas dan umur simpan pada produk yang dikemas (Suhelmi, 2007).

Umur simpan merupakan faktor penting yang harus diketahui sebelum keripik pisang dikonsumsi. Pendugaan umur simpan pada produk pangan yang mudah mengalami ketengikan banyak ditentukan dengan model pendekatan pendekatan Arrhenius (Floros, 1993). Keripik pisang merupakan produk pangan yang sangat

(3)

280

INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

mudah mengalami ketengikan karena

kandungan lemaknya yang cukup tinggi. Laju penurunan mutu keripik pisang ini

sangat ditentukan oleh tingkat

ketengikannya. Oleh karena itu dilakukan pendugaan umur simpan keripik pisang dalam berbagai jenis kemasan dengan model pendekatan Arrhenius.

BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat

Bahan- bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah keripik pisang kepok yang diperoleh dari Sentra Industri Keripik Pisang PU, plastik polipropilen ketebalan 0,8 mm, polietilen ketebalan 0,3 mm dan aluminium foil ketebalan 0,6 mm. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah mortar dan pestle, timbangan analitik, pengepres plastik, oven.

Metode Penelitian

Penelitian ini disusun secara deskriptif dengan menggunakan dua jenis perlakuan dan dua ulangan. Perlakuan pertama merupakan jenis kemasan yang digunakan, yaitu kemasan polipropilen 0,8 mm, polietilen 0,3 mm dan aluminium foil

0,6mm. Adapun perlakuan kedua

merupakan suhu penyimpanan keripik pisang, yaitu suhu 350C, 450C dan 550C.

Pelaksanaan Penelitian

Penelitian yang dilakukan terdiri dari beberapa tahapan, diantaranya persiapan sampel yaitu dengan mengemas sampel keripik pisang yang baru saja diproduksi oleh Sentra Industri Keripik Pisang Gang PU dalam aluminium foil, polipropilen, dan polietilen masing-masing sebanyak 100 Gram lalu dilakukan penyimpanan sampel

pada tiga oven dengan suhu yang berbeda-beda yaitu 35°C, 45°C, dan 55°C.

Pengamatan

Pengamatan terhadap keripik pisang yang dikemas plastik polietilen, polipropilen dan alumunium foil dilakukan setiap 7 hari sekali. Pengamatan meliputi analisis uji organoleptik aroma, rasa dankerenyahan.

Analisis Pendugaan Umur Simpan

Pendugaan umur simpan dilakukan model

pendekatan Arrhenius. Data hasil

pengamatan pada suhu 350C, 450C dan 550C dibuat dalam bentuk grafik sehingga diperoleh persamaan regresi linearnya yaitu nilai slope (k), intercept (konstanta) dan koefisien korelasi (R). Nilai ln k pada ordo reaksi yang telah ditentukan diplotkan pada sumbu y dalam skala linear dan nilai 1/T pada sumbu x dalam skala linear, T adalah suhu penyimpanan dalam satuan Kelvin. Nilai umur simpan kemudian dikonversi pada keadaan suhu ruang (250C) untuk

menunjukkan umur simpan yang

sebenarnya. Dengan menggunakan rumus: k = k0.e-Ea/RT, akan diperoleh nilai

penurunan mutu (k) dari produk yang

disimpan dalam kemasan tertentu.

Kemudian pendugaan umur simpan

dihitung dengan menggunakan persamaan sebagai berikut :

keterangan :

t = prediksi umur simpan

At = jumlah mutu pada waktu t

A0 = jumlah mutu awal

k = konstanta t = (At – A0)/k

t = (ln A0/ln At)/k

(4)

281

INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

HASIL DAN PEMBAHASAN

Keripik merupakan makanan ringan yang memiliki kandungan lemak yang tinggi.

Sehingga kerusakan keripik sangat

dipengaruhi oleh tingkat ketengikannya. Menurut Labuza (1982), reaksi kehilangan mutu pada makanan yang dipengaruhi oleh tingkat ketengikannya mengikuti kinetika reaksi ordo 1. Berdasarkan laju penurunan

mutu keripik pisang, maka dalam

perhitungan pendugaan umur simpan

keripik pisang digunakan kinetika reaksi pada ordo 1. Berikut ini disajikan

perhitungan pendugaan umur simpan

keripik pisang pada masing-masing

parameter mutu dalam setiap kemasan.

1. Parameter Mutu Aroma

1.1 Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Polietilen

Gambar 1. Grafik regresi linier aroma dalam kemasan polietilen.

Gambar 2. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k aroma dalam kemasan polietilen.

Nilai ln k0 = -5,982 maka nilai k0 =

0,002523773694

Umur simpan keripik pisang dalam kemasan polietilen pada suhu ruang (250C atau 298 K): k = k0.e(-Ea/RT) k = 0,002523773694. e(467/298) k = 0,012096 t = (lnA0/lnAt)/k t = (ln 4,197/ln 3,0233)/ 0,012096 t = 107,19 hari. y = -0,011x + 1,419 R² = 0,983 y = -0,012x + 1,393 R² = 0,934 y = -0,010x + 1,384 R² = 0,868 0 0,5 1 1,5 2 0 10 20 30 ln S ko r Ar o m a K e ri p ik P isa n g

Lama Penyimpanan (Hari)

Suhu 35 Suhu 45 Suhu 55 y = 467,0x - 5,982 R² = 0,257 -4,65 -4,6 -4,55 -4,5 -4,45 -4,4 0,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 ln k 1/T

(5)

282

INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

1.2 Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Polipropilen

Gambar 3. Grafik regresi aroma dalam kemasan polipropilen.

Gambar 4. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k aroma dalam kemasan polipropilen.

Nilai ln k0 = 0,249 maka nilai k0 = 1,2827.

Umur simpan keripik pisang dalam kemasan polipropilen pada suhu ruang (250C atau 298 K): k = k0.e(-Ea/RT) k = 1,2827. e(-1445/298) k = 0,01005 t = (lnA0/lnAt)/k t = (ln 4,197/ln2,7033)/ 0,01005 t = 143,52 hari. y = -0,012x + 1,433 R² = 0,940 y = -0,013x + 1,439 R² = 0,863 y = -0,016x + 1,449 R² = 0,944 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 0 10 20 30 ln S ko r Ar o m a K e ri p ik Pi san g

Suhu 35 Suhu 45 Suhu 55 y = -1445x + 0,249 R² = 0,929 -4,5 -4,45 -4,4 -4,35 -4,3 -4,25 -4,2 -4,15 -4,1 0,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 ln k 1/T

(6)

283

INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

Gambar 3. Grafik regresi aroma dalam kemasan polipropilen.

Gambar 4. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k aroma dalam kemasan polipropilen.

Umur simpan keripik pisang dalam kemasan polipropilen pada suhu ruang (250C atau 298 K): k = k0.e(-Ea/RT) k = 1,2827. e(-1445/298) k = 0,01005 t = (lnA0/lnAt)/k t = (ln 4,197/ln2,7033)/ 0,01005 t = 143,52 hari. y = -0,012x + 1,433 R² = 0,940 y = -0,013x + 1,439 R² = 0,863 y = -0,016x + 1,449 R² = 0,944 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 0 10 20 30 ln S ko r Ar o m a K e ri p ik Pi san g

Suhu 35 Suhu 45 Suhu 55 y = -1445x + 0,249 R² = 0,929 -4,5 -4,45 -4,4 -4,35 -4,3 -4,25 -4,2 -4,15 -4,1 0,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 ln k 1/T

(7)

284

INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

1.4 Umur Simpan Keripik Pisang dalam Kemasan Alumunium Foil

Gambar 5. Grafik regresi linier aroma dalam kemasan aluminium foil.

Gambar 6. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k aroma dalam kemasan aluminium foil.

0,04518455293.

Umur simpan keripik pisang dalam kemasan aluminium foil pada suhu ruang (250C atau 298 K): k = k0.e(-Ea/RT) k = 0,04518455293. e(-513,9/298) k = 0,008055 t = (lnA0/lnAt)/k t = (ln 4,197/ln 3,15)/ 0,008055 t = 155,19 hari. y = -0,009x + 1,400 R² = 0,903 y = -0,008x + 1,394 R² = 0,881 y = -0,010x + 1,414 R² = 0,952 0 0,5 1 1,5 2 0 10 20 30 ln S ko r Ar o m a K e ri p ik P isa n g

Suhu 35 Suhu 45 Suhu 55 y = -513,9x - 3,097 R² = 0,207 -4,85 -4,8 -4,75 -4,7 -4,65 -4,6 -4,55 0,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 ln k 1/T

(8)

285

INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

2. Parameter Mutu Rasa

Gambar 7. Grafik regresi linier skor rasa dalam kemasan polietilen

Gambar 8. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k skor rasa dalam kemasan polietilen.

0,0001390050909.

Umur simpan keripik pisang dalam

kemasan polietilen pada suhu ruang (250C atau 298 K): k = k0.e(-Ea/RT) k = 0,0001390050909. e(1115/298) k = 0,005861 t = (lnA0/lnAt)/k t = (ln 3,83/ln 3,2533/ 0,005861 t = 194,22 hari. y = -0,005x + 1,319 R² = 0,886 y = -0,005x + 1,333 R² = 0,981 y = -0,004x + 1,320 R² = 0,89 1,15 1,2 1,25 1,3 1,35 1,4 0 10 20 30 ln S ko r R asa K e ri p ik Pi san g

Suhu 35 Suhu 45 Suhu 55 y = 1115x - 8,881 R² = 0,734 -5,55 -5,5 -5,45 -5,4 -5,35 -5,3 -5,25 -5,2 0,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 ln k 1/T

(9)

286

INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

Gambar 9. Grafik regresi linier rasa dalam kemasan polipropilen.

Gambar 10. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k rasa dalam kemasan polipropilen.

0,4330075996.

Umur simpan keripik pisang dalam kemasan polipropilen pada suhu ruang (250C atau 298 K): k = k0.e(-Ea/RT) k = 0,4330075996. e(-1269/298) k = 0,0061249 t = (lnA0/lnAt)/k t = (ln 3,83/ln 2,956667)/ 0,0061249 t = 202,24 hari. y = -0,007x + 1,336 R² = 0,919 y = -0,008x + 1,286 R² = 0,805 y = -0,009x + 1,305 R² = 0,916 0 0,5 1 1,5 0 10 20 30 ln S ko r R asa K e ri p ik Pi san g

Suhu 35 Suhu 45 Suhu 55 y = -1269x - 0,837 R² = 0,999 -5 -4,95 -4,9 -4,85 -4,8 -4,75 -4,7 -4,65 0,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 ln K 1/T

(10)

287

INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

Gambar 11. Grafik regresi linier rasa dalam kemasan aluminium foil

Gambar 12. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k rasa dalam kemasan aluminium foil.

Nilai ln k0 = 2,462 maka nilai k0 =

11,72824459.

Umur simpan keripik pisang dalam kemasan aluminium foil pada suhu ruang (250C atau 298 K): k = k0.e(-Ea/RT) k = 11,72824459. e(-2285/298) k = 0,005485 t = (lnA0/lnAt)/k t = (ln 3,83/ln 2,85667)/ 0,005485 t = 233,25 hari. y = -0,007x + 1,336 R² = 0,919 y = -0,009x + 1,287 R² = 0,852 y = -0,011x + 1,309 R² = 0,953 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 0 10 20 30 ln S ko r R asa K e ri p ik Pi san g

Suhu 35 Suhu 45 Suhu 55 y = -2285x + 2,462 R² = 0,997 -5 -4,9 -4,8 -4,7 -4,6 -4,5 -4,4 0,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 ln K 1/T

(11)

288

INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

3. Parameter Mutu Kerenyahan (Uji Organoleptik)

Gambar 13. Grafik regresi kerenyahan dalam kemasan polietilen.

Gambar 14. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k kerenyahan dalam kemasan polietilen.

0,05715433721.

Umur simpan keripik pisang dalam

kemasan polietilen pada suhu ruang (250C atau 298 K): k = k0.e(-Ea/RT) k = 0,05715433721. e(-968,2/298) k = 0,002218 t = (lnA0/lnAt)/k t = (ln 3,93/ln 4,05)/ 0,01238 t = 441,17 hari. y = 0,001x + 1,346 R² = 0,291 y = 0,000x + 1,366 R² = 0,015 y = 0,001x + 1,349 R² = 0,347 1,32 1,34 1,36 1,38 1,4 1,42 0 10 20 30 ln S ko r Ker e n yah an K e ri p ik

Suhu 35 Suhu 45 Suhu 55 y = -968,2x - 2,862 R² = 0,012 -8 -6 -4 -2 0 0,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 ln k 1/T

(12)

289

INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

Gambar 15. Grafik regresi kerenyahan dalam kemasan polipropilen

Gambar 16. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k kerenyahan dalam kemasan polipropilen

Nilai ln k0 = 4,683 maka nilai k0 =

108,0938682.

Umur simpan keripik pisang dalam kemasan polipropilen pada suhu ruang (250C atau 298 K): k = k0.e(-Ea/RT) k = 108,0938682. e(-3536/298) k = 0,00076 t = (lnA0/lnAt)/k t = (ln 4,15 /ln 3,93)/ 0,00076 t = 1265,39 hari. y = 0,001x + 1,364 R² = 0,943 y = 0,002x + 1,369 R² = 0,915 y = 0,002x + 1,370 R² = 0,877 1,36 1,38 1,4 1,42 1,44 0 10 20 30 ln S ko r Ker e n yah an K e ri p ik

Suhu 35 Suhu 45 Suhu 55 y = -3536x + 4,683 R² = 0,765 -7 -6,8 -6,6 -6,4 -6,2 -6 0,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 ln k 1/T

(13)

290

INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

Gambar 17. Grafik regresi kerenyahan dalam kemasan alumunium foil

Gambar 18. Grafik hubungan antara 1/T dengan nilai ln k kerenyahan dalam kemasan alumunium foil.

Umur simpan keripik pisang dalam kemasan alumunium foil pada suhu ruang (250C atau 298 K): k = k0.e(-Ea/RT) k = 1,343. e(-2025/298) k = 0,0001503 t = (lnA0/lnAt)/k t = (ln 3,93/ln 4,236667)/ 0,0001503 t = 6306,82 hari. y = 0,002x + 1,377 R² = 0,930 y = 0,002x + 1,360 R² = 0,940 y = 0,003x + 1,341 R² = 0,712 1,3 1,35 1,4 1,45 1,5 0 10 20 30 ln S ko r Ker e n yah an K er ip ik

Suhu 35 Suhu 45 Suhu 55 y = -2025x + 0,295 R² = 0,734 -6,4 -6,3 -6,2 -6,1 -6 -5,9 -5,8 -5,7 0,003 0,00305 0,0031 0,00315 0,0032 0,00325 0,0033 ln k 1/T

(14)

291

INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

Hasil pehitungan umur simpan keripik

pisang dalam kemasan polietilen,

polipropilen dan alumunium foil untuk

setiap parameter mutu disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Umur simpan keripik pisang dalam kemasan polietilen, polipropilen dan alumunium foil berdasarkan masing-masing parameter mutu.

Parameter Mutu Jenis

Kemasan Umur Simpan Hari Bulan Aroma Polietilen 107,19 3,57 Polipropilen 143,52 4,78 Alumunium foil 155,19 5,17 Rasa Polietilen 194,22 6,47 Polipropilen 202,24 6,74 Alumunium foil 233,25 7,78 Kerenyahan (uji organoleptik) Polietilen 154,35 5,15 Polipropilen 1265,39 42,18 Alumunium foil 6306,82 210,13

Menurut Hariyadi (2012), umur simpan ditentukan oleh faktor kritis yang paling cepat rusak. Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa parameter mutu penerimaan aroma merupakan faktor kritis yang menyebabkan keripik pisang mengalami kerusakan paling cepat. Hal ini dibuktikan dengan umur simpan keripik pisang terpendek terdapat pada parameter mutu

aroma. Berdasarkan faktor kritis

penerimaan aroma tersebut maka dapat ditentukan umur simpan keripik pisang pada suhu 250C adalah 107,19 hari pada kemasan polietilen, 143,53 hari pada kemasan polipropilen, dan 155,19 hari pada kemasan alumunium foil.

Keripik pisang yang disimpan pada plastik polietilen memiliki umur simpan terpendek

jika dibandingkan dalam kemasan

polipropilen dan alumunium foil. Kemasan

polietilen 0,3mm memiliki permeabilitas yaitu 0,1 ml 𝜇/cm2

, menyebabkan pori-pori plastik besar sehingga mudah terjadi penyerapan uap air maupun oksigen dari lingkungan luar (Herawati, 2008). Selain

itu, suhu penyimpanan yang tinggi

menyebabkan mudahnya terjadi pemuaian pada pori-pori plastik polietilen. Pemuaian ini akan membantu keripik pisang bereaksi

dengan lingkungan luar, yang

mengakibatkan keripik pisang yang

dikemas dalam plastik polietilen ini lebih cepat mengalami oksidasi dan ketengikan.

Keripik pisang yang disimpan pada

kemasan alumunium foil memiliki umur simpan yang lebih lama dibandingkan umur simpan keripik pisang pada kemasan polipropilen dan polietilen. Hal tersebut membuktikan bahwa kemasan alumunium foil lebih dapat meningkatkan perlindungan

(15)

292

INOVASI dan PEMBANGUNAN – JURNAL KELITBANGAN VOL.04 NO. 03

terhadap bahan yang dikemas dari uap air,

gas, cahaya dan bau dibandingkan kemasan polipropilen dan polietilen. Kemasan alumunum foil 0,6mm memiliki WVTR (water vapor transmission rate) sebesar 0,5749 g/cm2/24jam sedangkan kemasan PP 0,8mm memiliki WVTR (water vapor

transmission rate) sebesar 41,320 g/cm2/24jam (Putro, 2012). Semakin kecil WVTR kemasan, maka kemasan tersebut lebih baik dalam mempertahankan mutu produk pangan. Kemasan alumunium foil sering disebut sebagai metallized plastic, karena kemasan ini dilapisi oleh lapisan pelogaman sekitar 300-1000A (0,03-0,1µm) yang memberikan efek terhadap cahaya, gas maupun uap air.

KESIMPULAN

Umur simpan keripik pisang pada suhu ruang (250C) yaitu 107,19 hari dalam kemasan polietilen, 143,52 hari dalam kemasan polipropilen dan 155,19 hari dalam kemasan alumunium foil.

SARAN

Adapun saran untuk penelitian selanjutnya yaitu perlu dilakukan penelitian dengan parameter-parameter mutu lain seperti analisa kadar asam lemak bebas untuk menentukan umur simpan keripik pisang dalam berbagai kemasan.

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1984. Official Method of Analisis

of the Associates of Official Analytical Chemist. AOAC. New

York. Chapter 45, p. 5-65.

Arpah. 2001. Penentuan Kedaluwarsa

Produk Pangan. Institut Pertanian

Bogor. Bogor 86-88 hlm.

Badan Pusat Statistik. 2014. Produktivitas

Pisang Nasional. Badan Pusat

Statistik. Jakarta.

Floros. J.D. ,V. Gnanasekharan, V. 1993.

Shelf Life Prediction Of Packaged Foods. Chemical, Biological, Physical And Nutrisional Aspects.

(G.Charalambous, ed.).Elsevier Publ. London.

Gunasoraya. 2011. Penentuan Umur

Simpan Produk Terkemas..

http://gunasoraya.blogspot.com/2011/ 01/alpukat-persea-americana.html. Diakses 28 Mei 2015

Hariyadi, P. 2012. Uji Umur Simpan Yang Dipercepat (Accelerated Shelf Life Test) Berdasarkan Model Isoterm Sorpsi Air. Fateta. IPB. Bogor. Herawati, H. 2008. Penentuan Umur

Simpan pada produk Pangan. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah. Jawa Tengah. 124-127 hlm.

Putro, J.S. 2012. Optimasi Proses

Penggorengan Hampa dan Penyimpanan Keripik Ikan Pepetek (Leiognathus Sp). (Skripsi). Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Suhelmi, M. 2007. Pengaruh Kemasan Polypropylene Rigid Kedap Udara Terhadap Perubahan Mutu Sayuran Segar Terolahan Minimal Selama

Penyimpanan. (Skripsi).

InstitutPertanianBogor. Bogor.

Sulistyowati, A. 2004. Membuat Keripik