Jagung Manis
Jagung manis mempunyai ciri-ciri yaitu biji yang masih muda bercahaya dan berwarna jernih seperti kaca, sedangkan biji yang telah masak dan kering
akan menjadi kering dan berkeriput. Kandungan protein dan lemak di dalam biji jagung manis lebih tinggi daripada jagung biasa. Untuk membedakan jagung manis dan jagung biasa, pada umumnya jagung manis berambut putih sedangkan
jagung biasa berambut merah. Umur jagung manis antara 60-70 hari, namun pada dataran tinggi yaitu 400 meter di atas permukaan laut atau lebih, biasanya bisa mencapai 80 hari (Aak, 2010).
Hampir semua bagian dari tanaman jagung manis memiliki nilai ekonomis. Beberapa bagian tanaman yang dapat dimanfaatkan diantaranya,
batang dan daun muda untuk pakan ternak, batang dan daun tua (setelah panen) untuk pupuk hijau / kompos, batang dan daun kering sebagai kayu bakar, buah jagung muda untuk sayuran, perkedel, bakwan dan berbagai macam olahan
makanan lainnya (Purwono dan Hartono, 2007).
Tanaman jagung manis agak pendek. Secara fisik atau morfologi bunga
jantan berwarna putih, mengandung kadar gula lebih banyak dalam endospermnya. Umur tanaman lebih pendek dan memiliki tongkol yang lebih kecil serta dapat dipanen umur 60 – 70 hari. Jagung manis dapat tumbuh pada
semua jenis tanah dengan syarat drainase baik serta persediaan humus dan pupuk tercukupi. Keasaman tanah yang baik untuk pertumbuhan 5,5 – 7,0
Jagung manis (sweet corn) merupakan komoditas palawija dan termasuk dalam keluarga (famili) rumput-rumputan (Gramineae) genus Zea dan spesies Zea mays saccharata. Jagung manis memiliki ciri-ciri endosperm berwarna bening,
kulit biji tipis, kandungan pati sedikit, pada waktu masak biji berkerut (Koswara , 2009).
Komposisi Kimia Jagung Manis
Jagung manis merupakan sumber sayuran yang kaya vitamin A, B, E dan banyak mineral. Kandungan serat yang tinggi dapat berperan dalam pencegahan penyakit pencernaan. Jagung manis merupakan salah satu komoditas pertanian
yang disukai oleh masyarakat karena rasanya yang enak, mengandung karbohidrat, protein dan vitamin yang tinggi serta kandungan lemak yang rendah.
Jagung manis mengandung kadar gula, vitamin A dan C yang lebih tinggi dibanding jagung biasa, serta memiliki kadar lemak yang lebih rendah dibanding jagung biasa (Iskandar 2007). Pada Tabel 1 dapat diperlihatkan kandungan zat
gizi jagung manis tiap 100 g bahan.
Tabel 1. Kandungan zat gizi jagung manis tiap 100 g bahan
Kacang Merah
Kacang merah termasuk genus Phaseolus, spesies Vulgaris L., dan famili Leguminosa. Kacang merah berasal dari Mexico dan Guatemala Barat, kemudian
menyebar ke daerah tropik dan subtropik. Kacang ini merupakan bahan pangan dari kacang-kacangan yang utama bagi masyarakat Amerika Latin dan sebagian
Afrika (Kay, 1979).
Kacang merah (Phaseolus Vulgaris L.) termasuk famili Leguminosa alias polong-polongan, satu keluarga dengan kacang hijau, kacang kedelai, dan kacang
tolo. Kacang merah merupakan salah satu jenis kacang yang sering digunakan dalam pembuatan 20 makanan di Indonesia dan di dunia. Kacang merah mudah didapatkan karena sudah ditanam di seluruh provinsi Indonesia. Daerah sentral
penghasil kacang merah adalah Jawa Barat, Jawa Tengah, Yogyakarta, Sulawesi Selatan, Bengkulu dan Nusa Tenggara Timur (Rukmana, 1998).
Komposisi Kimia Kacang Merah
Kacang merah banyak mengandung vitamin B1 (thiamin). Thiamin banyak terkandung dalam padi-padian lengkap (utuh), kacang-kacangan dan
daging. Hampir pada semua jenis kacang-kacangan memiliki kandungan thiamin yang tinggi (Suhardjo dan Kusharto, 1992).
Dibandingkan kacang-kacangan lainnya, kacang merah memiliki kadar
karbohidrat yang tertinggi, kadar protein yang setara kacang hijau, kadar lemak yang jauh Iebih rendah dibandingkan kacang kedelai dan kacang tanah, serta
Kacang merah memiliki kandungan protein yang sangat tinggi. Asam aminoi pembatas protein kacang merah adalah metionin dan sistein dengan kandungan yang relatif rendah (Kay, 1979).
Namun demikian kacang merah kaya asam amino lisin dan leusin yang merupakan asam amino esensial. Kombinasi serealia dengan
kacang-kacangan akan menghasilkan keseimbangan asam amino
yang baik dimana serealia mensuplai metionin yang cukup (Advisory Committee on Technology Innovation, 1979).
Komponen karbohidrat pada kacang merah terdiri dari pati 39,45%; sukrosa 1,6%; rafinosa 0,6%; stakiosa 3,2%; verbaskosa 0,3%; dan serat kasar 4% (Salunkhe, et.al, 1985).
Komponen lemak dari kacang merah terdiri dari atas asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Sebagian besar asam lemak jenuh berbentuk asam
palmitat 13,4% sedangkan asam lemak tidak jenuhnya berbentuk asam oleat 8,3 %, asam linoleat 26,9% , dan asam linolenat 50,6% (Salunkhe, et. al, 1982).
Kacang merah merupakan sumber mineral yang baik. Komposisi mineral
per 100 g kacang merah kering adalah fosfor (410 mg), kalsium (260 mg), mangan (194 mg), besi (5,8 mg), tembaga (0,95 mg), serta natrium (15 mg).
Kalsium sangat berguna untuk menjaga kesehatan tulang, sedangkan besi untuk mencegah anemia. Tembaga yang terdapat pada kacang merah berperan dalam beberapa kegiatan enzim pernafasan, yaitu sebagai kofaktor bagi enzim tirosinase
dan sitokhrom oksidase. Tirosinase mengatalisis reaksi oksidasi tirosin menjadi pigmen melanin (pigmen gelap pada kulit dan rambut) (Astawan, 2009). Pada
Tabel 2. Kandungan zat gizi kacang merah tiap 100 g bahan
Kacang merah mempunyai berbagai manfaat yang sangat baik bagi tubuh, namun kacang merah sebaiknya tidak dikonsumsi mentah. Kacang merah
mengandung antitripsin, goitrogen, asam fitat, dan tanin yang banyak terdapat dalam kulit. Semua senyawa berbahaya tersebut dapat diminimalisasi atau dihilangkan dengan proses, perendaman, pengupasan kulit, dan pemanasan
(Uswatun, 2011).
Asam fitat tergolong zat antigizi karena ia membentuk ikatan kompleks
dengan zat besi atau mineral lain, seperti seng (zinc), magnesium, dan kalsium, menjadi bentuk yang tidak larut dan sulit diserap tubuh. Tanin dapat menghambat penyerapan zat besi dan mengganggu kerja enzim akibat terbentuknya ikatan
kompleks protein-tanin. Tripsin inhibitor mengganggu pencernaan protein. Sementara oligosakarida, gula kompleks tepatnya rafinosa dan stakhiosa yang tak
Goitrogen adalah senyawa yang dapat mengganggu struktur dan fungsi hormon tiroid secara langsung dan tidak langsung. Secara langsung goitrogen menghambat up take yodida anorganik oleh kelenjar tiroid, berkompetisi dengan
yodium, menghambat oksidasi yodida anorganik dan inkorporasi yodium yang sudah teroksidasi dengan asam amino tirosin untuk membentuk monoiodotyrosine
(MIT) dan diodotyrosine (DIT), menghambat proses coupling yang dimediasi oleh enzim thyroid peroxidase (TPO) dan menghambat pelepasan hormon tiroid ke dalam sirkulasi darah. Secara tidak langsung hormon thyrotropin dapat
menurunkan sintesis dan pelepasan hormon tiroid serta involusi kelenjar tiroid (Kartasurya, 2006).
Konsumsi zat goitrogen dalam konsentrasi yang tinggi dan terus menerus
dalam jangka waktu yang lama dapat menimbulkan gangguan akibat kekurangan iodin (GAKI) karena merangsang pembesaran kelenjar tiroid (gondok) dengan
mempengaruhi biosintesa hormon tiroid (Thaha, et.al., 2001)
Susu Jagung
Beberapa komiditi kacang-kacangan dan serealia telah digunakan sebagai
bahan dasar untuk membuat susu yang dikenal sebagai susu nabati. Susu nabati yang umum ditemukan di pasar ialah susu yang dihasilkan dari kedelai. Namun
dewasa ini di Thailand telah dikembangkan susu nabati dari komoditi serealia yaitu susu jagung manis. Susu jagung manis sangat bermanfaat bagi penderita diabetes atau sakit gula. Susu jagung manis jika dibandingkan dengan susu
jagung manis sangatlah mudah dijumpai di pasar dan tergolong murah bagi petani dan masyarakat ekonomi menengah (Setiawati dan puspitojati, 2011).
Penganekaragaman produk olahan perlu dilakukan untuk meningkatkan
nilai tambah dan pendapatan petani. Selain jagung rebus, kue basah dan tojin, jagung dapat diolah menjadi susu jagung, bubur susu jagung, cornghut, yogurt,
corn flakes dan lain-lain. Di Thailand, jagung manis banyak diolah menjadi corn milk (susu jagung). Susu nabati seperti susu jagung dibutuhkan terutama bagi orang yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai minuman, susu jagung diharapkan
dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh karena tidak mengandung kolestrol
Dalam susu nilai asupan gizinya dirasakan cukup dan seimbang karena
susu memiliki sumber protein dan sumber mineral. Kesemuanya ini juga bisa dicapai dengan komoditi yang lain, jagung misalnya. Jagung yang digunakan ini
terutama jagung manis, atau belum tua, karena sarinya masih banyak. Serat kasar pada jagung sangat baik untuk balita, anak kecil dan orang tua, karena serat ini dibutuhkan untuk membantu proses pencernaan terutama untuk membersihkan
dinding colon (usus). Susu jagung ini besar manfaatnya, kadar gulanya dan asam amino cukup tinggi (Sutardi, 2007).
Penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan mempertimbangkan perlakuan yang memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI 1995) untuk susu kedelai. Hal ini dikarenakan susu jagung belum memiliki standar mutu sehingga
digunakan standar mutu susu kedelai yang juga berasal dari bahan nabati (Setyani dan Medikasari, 2008). Pada Tabel 3 dapat diperlihatkan syarat mutu
Tabel 3. Syarat mutu susu kedelai
Kriteria Mutu Persyaratan 1. Keadaan
6.1. Pemanis buatan Sesuai dengan SNI 01-0222-1987 6.2. Pewarna Sesuai dengan SNI 01-0222-1987 7. Pengawet
7.1. Cemaran logam (mg/kg) Maksimum 0,2 7.2. Timbal (Pb) (mh/kg) Maksimum 2 7.3. Tembaga (Cu) (mg/kg) Maksimum 5 7.4. Timah (Hg) (mg/kg) Maksimum 40/250 7.5. Seng (Zn) (mg/kg) Maksimum 0,03 8. Merkuri (Hg) (mg/kg)
9. Cemaran Arsen (As)
9.1. Cemaran mikroba (koloni/ml) Maksimum 2 x 102 9.2. Angka lempeng total (APM/ml) Maksimum 20 9.3. Bakteri bentuk koli (APM/ml) <3
9.4. Escherichia coli Negative 9.5. Salmonella (koloni/ml) 0
9.6. Staphylococcus aureus vibro sp Negative 9.7. Kapang (koloni/ml) Maksimum 50 Sumber : SNI 01-3830-1995 dalam
Metoda Pembuatan Susu Jagung
Proses pembuatan susu jagung mengacu pada proses pembuatan susu kedelai dengan beberapa modifikasi. Langkah awal yang harus dilakukan adalah membersihkan dan mensortasi jagung. Jagung yang hasil sortasi lalu direbus
selama beberapa menit, dilanjutkan dengan proses pemipilan biji. Jagung pipil kemudian diblender dengan penambahan gula dan air dengan rasio tertentu. Bubur
tahapan perlakuan lagi jika akan dikemas dalam cup, untuk menjamin keamanan produk selama distribusi dan penjualan produk (Tomohon, 2010).
Susu jagung diperoleh dengan cara penggilingan biji jagung
yang telah direbus dalam air. Hasil penggilingan disaring untuk memperoleh filtrat yang kemudian dipasteurisasi dan diberi flavor untuk meningkatkan
rasanya. Kandungan ekstrat karbohidrat dalam susu jagung dipengaruhi oleh varietas jagung, jumlah air yang ditambahkan, jangka waktu dan kondisi penyimpanan, kehalusan gilingan dan perlakuan panas
Bahan yang Ditambahkan Gum arab
Gum arab dikenal juga dengan sebutan gum akasia yang merupakan gum alami yang paling dikenal. Gum ini merupakan hasil sekresi bagian kulit atau batang tanaman (plant exudation) dari pohon akasia yang berupa cairan kental dan
akan jadi padat bila dibiarkan dingin (Klose dan Glicksman,1968).
Secara fisik, gum arab merupakan molekul bercabang banyak dan
kompleks. Bentuk struktur yang demikian menyebabkan gum arab memiliki kekentalan yang rendah (Fardiaz, 1989).
Sifat gum arab yang unik dibandingkan hidrokoloid yang lain adalah
kelarutannya yang tinggi dalam air. Kebanyakan gum tidak dapat larut dalam air pada konsentrasi yang lebih besar dari 5% karena viskositasnya yang sangat
mempertahankan flavour dari bahan yang dikeringkan dengan pengeringan semprot. Dalam hal ini, gum arab membentuk lapisan yang dapat melapisi lapisan flavour, sehingga melindungi dari oksidasi, evavorasi dan absorbs air dari udara.
Dalam industri pangan, gum arab dipergunakan sebagai pengikat aroma, penstabil, pengemulsi dalam pembuatan es krim (Tranggono, 1991).
Fungsi gum arab dalam produk bahan pangan adalah sebagai perekat, alat pengikat, alat penjernih, alat penguat, alat pelapis, alat pembusa, alat penyatu atau penggabung dan sebagainya. Namun, fungsi yang umum dari gum arab adalah
pengental dan penstabil (Blansard, 1979).
Gum arab merupakan bahan pangan yang dapat digunakan sebagai stabilizer dalam pembuatan minuman fungsional berbahan dasar teh dan kayu
manis. Konsentrasi gum arab yang digunakan adalah 0,2% (Abbas dan Al, 2006). Dari hasil penelitian Pasaribu et. al (2004) dengan perlakuan bahan penstabil gum arab menunjukkan bahwa gum arab dengan konsentrasi 0,03%, 0,05% dan 0,09% pada minuman dari bekatul tidak memiliki perbedaan signifikan.
Komposisi kimia gum arab
Gum arab adalah polimer alami yang sebagian besar terdiri dari
polisakarida dengan berat molekul yang tinggi dan mengandung kalsium, magnesium, potasium dan kalium yang tinggi, yang menghasilkan arabinosa,
galaktosa, ramnosa dan asam glukuronat setelah hidrolisis (Almuslet, et.al, 2012).
Tabel 4. Kandungan zat gizi gum arab tiap 100 g bahan
Glicksman dan Schachat (1959) menyatakan bahwa gum arab merupakan senyawa kompleks heteropolisakarida yang terdiri dari L-arabinosa (30,3%),
L-ramnosa (11,4%), D-galaktosa (36,8%) dan D-asam glukoronat (13,8%) serta mengandung ion kalsium, magnesium, dan kalium. Gum arab merupakan bahan
pengisi yang aman digunakan atau Generally Recognize as Safe (GRAS), tidak beracun dan tidak bahaya untuk dikonsumsi manusia (Lewis, 1989).
Gum arab mempunyai gugus arabinogalactan protein (AGP) dan
glikoprotein (GP) yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar,1995). Berikut disajikan rumus bangun arab :
Keterangan : ARAF = L-arabofuranosa RHAP = L-ramnopyranosa GALP = D-galactopyranosa GA = D-glucorome acid
Gambar 1. Rumus bangun gum arab (Glicksman dan Schachat, 1959)
Gula
Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk menggunakan gula. Fungsi gula sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan perubah warna dan sebagai bahan untuk memperbaiki susunan
dalam jaringan (Subagjo, 2007).
Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan
rasa asam, citarasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif (ERH) dan daya mengikat
air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan (Buckle, et al, 1987).
Air
Air yang berhubungan dengan pengolahan pangan harus memenuhi setidak-tidaknya standar mutu yang diperlukan untuk air minum. Diperlukan air yang bermutu lebih tinggi daripada yang diperlukan untuk keperluan air minum,
dimana diperlukan penanganan tambahan supaya semua mikroorganisme yang ada dapat terhambat metabolismenya, unttuk menghilangkan semua bahan-bahan
di dalam air yang mungkin dapat mempengaruhi penampakan, rasa dan stabilitas
Terutama dalam proses bahan makanan, air yang dipergunakan memerlukan persyaratan kebersihan yang tinggi. Untuk keperluan pengolahan bahan makanan, persyaratan air sama dengan air minum yaitu tidak mengandung