SANITASI MAKANAN
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO, yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan
pengobatan.
Karena pentingnya makanan bagi tubuh kita maka hendaknya perlu untuk menjaga hygiene dan sanitasi makanan tersebut agar dapat kita konsumsi secara sehat dan tidak menimbulkan penyakit bagi tubuh kita.
B. Tujuan Instruksional umum
Setelah dilaksanakan diskusi, pembuatan makalah dan dipresentasikannya makalah sanitasi makanan, diharapkan mahasiswa / mahasiswi memahami tentang sanitasi makanan.
C. Tujuan Instruksional khusus
Diharapkan mahasiswa / mahasiswi memahami tentang :
BAB II TINJAUAN TEORI
A.
Pengertian Higiene dan Sanitasi MakananPengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. (Jurnal Sanitasi Makanan, Sri Wahyuni ; 2009)
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik
beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebutsiap untuk dikonsumsikan kepada
masyarakat atau konsumen. (putra prabu word press; 2009)
Makanan yang sehat adalah makanan yang bersih, tepat cara penyimpanan, penyajiannya dan pengolahanya atau pembungkusnya benar serta harus di jaga untuk tetap sehat dalam arti pengangkutan yang paling cocok serta pembungkusanya yang sesuai dengan sifat-sifat makanan dengan memperhatikan kebersihan yang setiap saat harus dilakukan. (pengantar sanitasi makanan. Lukman Sakono,Ph.D; 1986)
B.
Tujuan Sanitasi Makananuntuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan.
C.
Kriteria Makanan Yang Layak Untuk DikonsumsiMakanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh
enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh
makanan (food borne illness). (Jurnal Sanitasi Makanan, Sri Wahyuni ; 2009)
D.
Cara Pengelolaan MakananEnam prinsip pengelolaan makanan yang harus diperhatikan, yaitu :
1. Keadaan bahan makanan
jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.
2. Cara penyimpanan bahan makanan
Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga.
Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hygiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
a. Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat
b. Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi
kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin
3. Proses pengolahan
Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan.
b. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan,
kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.
c. Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).
4. Cara pengangkutan makanan yang telah masak
Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor.
5. Cara penyimpanan makanan masak
Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat
penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan
yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C.
6. Cara penyajian makanan masak
Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut
terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya. (Jurnal Sanitasi Makanan, Sri Wahyuni ; 2009)
E.
Prinsip Prinsip Penjagaan Makanan Yang SehatFrizer (1958) telah memberikan ringkasan tentang prinsip-prinsip penjagaan makanan sebagai berikut :
1. Pencegahan atau penundaan terjadinya penguraiaan atau pemecahan susunan oleh dirinya
sendiri dari makanan :
a. Dengan menghancurkan atau membuat tidak giatnya enzin=m-enzim makanan, missal
pemucatan.
b. Dengan pemucatan atau penundaan reaksi kimia, misalnya penggunaan suatu anti oksidan.
2. Pencegahan atau penundaan penguraian jasad renik :
a. Pengawasan jasad renik, misalnya suci hama
b. Pelepasan atau pembongkaran jasad renik, misalnya dengan penapisan.
c. Dengan menghalangi pertumbuhan dan kegiatan jasad renik mulai suhu rendah.
d. Dengan membunuh jasad renik, misalnya dengan cara pemanasan atau pemancaran sinar
tertentu, posteurisasi, dan pengalengan yang dapat menghancurkan jasad renik melalui kekuatan panas.
3. Pengatasan atas kerusakan yang disebabkan oleh serangga, binatang, sebab-sebab mekanis
dan lain-lainnya. (putra prabu word press; 2009)
F.
Macam-Macam Pengawetan Makanan1. Mendinginkan makanan
Cold storage yaitu dengan membekukan bahan makanan yang diletakkan dalam suhu -10ºC-0ºC. Bahan makanan dibekukan dengan suhu ini adalah daging dan ikan.
Freezer, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu 0ºC, untuk bahan makanan seperti susu, keju dan mentega.
Cool storage, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu tertentu misalnya untuk telur disimpan pada suhu 10ºC-15ºC, buah-buahan pada suhu 15ºC-20ºC, makanan dalam kaleng pada suhu 20ºC.
2. Mengeringkan
3. Mengasinkan
Bahan makanan diberikan garam dengan maksud memperkecil kemungkinan hidup bakteri yang memang sukar hidup pada konsentrasi garam yang tinggi. Dengan mengasinkan bahan makanan, nilai makanan akan berkurang sedikit.
4. Memaniskan
Yang digunakan adalah zat gula. Tujuannya untuk mempersulit hdup bakteri karena bakteri sukar hidup pada konsentrasi gula yang tinggi.
5. Menambah beberapa zat kimia tertentu ;
a. Menambahkan difenil 100 ppm untuk pengawetan jeruk segar
b. Menambahkan tetrasiklina sekitar 5 ppm untuk mengawetkan ikan segar
c. Menambahkan tembaga karbonat sekitar 3 ppm untuk pengawetan buah pir segar.
d. Menambahkan asam sorbet sekitar 5 ppm untuk pengawetan tepung dan keju. (Jurnal
Sanitasi Makanan, Sri Wahyuni ; 2009)
G.
Sanitasi makanan dalam kaleng (Canned Food Sanitation)Pada umunya, makanan dalam kaleng mempunyai batas waktu berlakunya yang dicantumkan pada etiket. Untuk mengetahui apakah makanan dalam kaleng itu masih baik atau tidak, ada beberapa hal yang harus diperhatikan:
Kaleng-kaleng yang sudah menggelembung, sebagai tanda bahwa makanan tidak baik lagi. Jika tutup kaleng sudah terlepas, sebaiknya makanan jangan dikonsumsi lagi. Kalau kaleng sudah bocor, makanan tidak boleh dimakan. (Sanitasi Makanan, Ain_jie ;2009)
.
H.
Sanitasi Susu1. Untuk mendapatkan susu yang baik ada dua syarat sebagai berikut:
a. Safe milk tidak mengandung bibit penyakit yang membahanyakan kesehatan.
b. Clean milk tidak mengandung zat-zat lain yang tidak ditemukan dalam susu murni walaupun
zat tersebut tidak berbahaya untuk kesehatan.
2. Untuk mendapatkan safe dan clean milk adalah sebagai berikut;
a. Hewan yang diambil susunya haruslah hewan yang sehat
b. Orang yang mengelola susu harus sehat
c. Lingkungan tempat susu diambil harus selalu dalam keadaan bersih
d. Usahakan ada ruangan yang bersih untuk menyimpan sementara susu ini, yang dekat dengan
kandang susu
e. Alat-alat yang digunakan harus bersih
f. Pengelolaan susu harus terjamin kebersihannya
g. Kalau pengangkutan lebih dari dua jam, harap alat transportasi dilengkapi dengan alat
pendingin
h. Lakukan pasteurisasi sebelum susu tersebut diminum
Macam-macam pasteurisasi adalah sebagai berikut: 1) Dengan suhu tinggi, waktu pendek
2) Dengan suhu rendah, waktu panjang
3) Ultra high temperature pasteurisasi, yaitu dengan memanaskan sampai suhu 90ºC selama
4) Setelah dipasteurisasi, suhu yang paling baik untuk susu ialah 10ºC untuk mencegah
kerusakan susu lebih lanjut.
I.
Sanitasi dagingUntuk memelihara sanitasi daging ada beberapa hal khusus yang perlu diperhatikan :
1. Hewan potong
Hewan apapun yang akan diambil dagingnya, harus bebas dari penyakit, seperti TBC, anthrax, dan cacing.
Untuk mengetahui apakah hewan potong mempunyai penyakit dilakukan dua kali pemeriksaan. Pemeriksaan sebelum dipotong. Hewan yang dicurigai menderita penyakit, harus dipotong terpisah. Pemeriksaan setelah ternak dipotong yang diperiksa biasanya kelenjar, jantung, alat-alat visceral, sebab alat-alat ini sering sebagai tempat hidupnya bibit penyakit.
2. Rumah potong
Bangunan harus dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, tidak menjadi sarana berbagai serangga atau tikus, mempunyai saluran limbah, mempunyai air bersih yang cukup dan mempunyai tempat pembuangan sampah yang baik.
Orang yang melaksanakan pemotongan harus terjaga kesehatannya. Pisau dan alat-alat yang dipergunakan harus benar-benar bersih.
3. Pemasaran
Kebersihan pasar daging haruslah terpelihara. Daging yang dijual jangan dibiarkan terbuka dan batasi pembeli memegang daging agar tidak terkontaminasi oleh kuman yang mungkin ada pada tangan pembeli tersebut. Sebaiknya pasar dilengkapi dengan alat pendingin agar daging tidak cepat rusak.
Untuk mengetahui apakah daging masih berada dalam keadaan baik, ada tiga hal yang perlu diperhatikan:
a. Warna daging
Daging yang baik harus mempunyai warna sama antara bagian dalam dan bagian luar daging.
b. Bau
Bau daging adalah khas, sesuai dengan bau hewannya. Kalau ada proses pembusukan, baunya akan berubah.
c. Konsistensi
Daging yang baik mempunyai konsistensi, elastic bila ditekan, kalau dipegang terasa basah kering. Artinya meskipun rasanya basah, tidak sampai membasahi tangan si pemegang.
J.
Sanitasi Hasil Laut dan SungaiKarena berkurangnya persediaan bahan makanan yang terdapat di daratan, mulailah perhatian ke sumber bahan makanan yang berasal dari laut dan sugai. Secara umum dapat dibedakan atas dua macam:
2. Golongan tumbuh-tumbuhan
Sumber makanan ini perlu diperhatikan sanitasinya, sebab di antaranya ada yang beracun atau terkontaminasi dengan bibit penyakit. Dengan berdirinya industry-industri, dimana air limbah industry ini kadang-kadang dibuang ke laut.
Suatu hasil laut atau sungai telah dianggap tidak memenuhi syarat jika dalam pemeriksaan ternyata:
a. Mengandung bibit penyakit atau zat-zat yang bersifat racun
b. Telah terjadi pembusukan yang dapat dilihat pada perubahan warna pada mata (ikan), bau
BAB III ANALISA JURNAL
A. Jurnal I : Kualitas Daging Sapi Dengan Kemasan Plastik PE (Polyethylen) dan Plastik
PP (Polypropylen) di Pasar Arengka Kota Pekanbaru. (Terlampir)
Kesimpulan: sasaran study ini adalah untuk mengetahui pengaruh dua jenis plastic kemasan yaitu
Polyetthylen dan polypropylene. Perubahan yang diukur adalah total koloni bakteri, kadar air, kadar protein, PH, dan susut masak. Percobaan telah di desain menggunakan desain blok random yang komplit dengan tiga pengurusan pembungkus. ( PE Bahan pembungkus yang mudah berubah dan PP bahan pembungkus mudah berubah/ hasil menunjukan bahwa pembungkus menggunakan plastic PE dan PP mengurangi kontaminasi bakteri, kadar air, PH,dan menjaga kadar protein daging segar. Plastic PP lebih baik daripada plastic PE dalam menjaga kualitas daging, Karena plastic PP mempunyai daya tembus uap air yang lebih rendah.
B. Jurnal II : Hubungan Antara Pemberian Makanan Tambahan Pada Usia Dini Dengan
BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Makanan adalah adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Sehat atau sakitnya diri kita salah satu faktor penyebab adalah dari makanan yang kita makan.
Setelah membahas materi tentang sanitasi makanan maka hendaknya kita dapat membedakan makanan yang sehat dan yang kurang sehat atau bahkan makanan yang dapat membahayakan kesehatan diri kita pribadi atau orang lain.
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA
http://ain-hygiene.blogspot.com
http://putraprabuwordpress.com/2009/penyajian-makanan-prinsip-food-hygiene
