Makalah higiene sanitasi makanan doc

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Higiene dan Sanitasi merupakan dua istilah yang berasal dari bahasa inggris yaitu “Hygiene” yang berarti: usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia. Sedangkan “Sanittation” yang berarti usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan dan sebagainya.

Prinsip hygiene perorangan atau disebut juga dengan kebersihan diri, dalam penerapannya adalah sebagai berikut :

a. Mengetahui sumber cemaran dari tubuh

Tubuh manusia selain sebagai alat kerja yang merupakan sumber cemaran bagi manusia lain dan lingkungannya termasuk kepada makanan dan minuman.

- Sumber cemaran yang penting untuk diketahui adalah : 1) Hidung, 2) Mulut, 3) telinga, 4) Isi perut dan 5) Kulit. Semua yang menjadi sumber cemaran dari tubuh harus selalu dijaga kebersihannya agar tidak menambah potensi pencemarannya.

- Sumber lain yang penting adalah Luka terbuka atau koreng, bisul atau nanah, dan rambut. Kulit dalam keadaan normal mengandung banyak bakteri penyakit. Sekali kulit terkelupas akibat luka atau teriris, maka bakteri akan masuk ke bagian dalam kulit dan terjadilah infeksi.

Sumber cemaran karena perilaku. Selain akibat tubuh dapat pula sumber cemaran karena perilaku pengelola makanan yang dapat menularkan penyakit kepada makanan antara lain karena : tangan yang kotor, batuk, bersin atau percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan dan perhiasan yang di pakai.

b. Perlakuan-perlakuan yang perlu dikerjakan untuk mecegah pencemaran 1. Tangan.

Tangan harus selalu dijaga kebersihannya, yaitu :

rendahnya praktek hygiene perorangan dan sanitasi lingkungan sehingga dapat meningkatkan resiko kontaminasi makanan.

- Kulit selalu dalam keadaan bersih, sebab kulit tempat beradanya kuman yang secara normal hidup pada kulit manusia. Membersihkan kulit dengan cara mandi yang baik, mencuci tangan setiap saat dan mengganti pakaian yang telah kotor karena dipakai untuk bekerja.

- Bebas dari kosmetik (kutek), sebab kosmetik merupakan obat kecantikan yang sesungguhnya mengandung racun yang berbahaya yang bila masuk ke dalam makanan dapat mencemari makanan seperti zat warna, air raksa, arsen dan sebagainya.

- Kulit harus bersih dan bebas luka, sebab kulit yang luka akan memudahkan berkembangnya kuman di kulit dan menimbulkan pencemaran kulit perlu dipelihara jangan sampai luka sehingga waktu mencuci tangan mudah bersih.

- Membersihkan tangan, dapat dilakukan dengan air bersih yang cukup, sabun dan sikat kuku.Bila tersedia akan lebih baik dengan menggunakan air panas atau air jeruk nipis.

Cara mencuci tangan yang benar:

 Dengan air mengalir basahi tangan hingga setidaknya pergelangan tangan  Gunakan sabun cuci tangan dan ratakan di seluruh tangan: telapak tangan,

sela-sela jari dan ujung kuku-kuku

 Gosok tangan dengan sabun ini kurang lebih 15-20 detik  Bilas dengan air mengalir hingga bersih

 Keringkan tangan pengering tangan atau tisu sekali pakai  Tutup kran dengan tisu yang tadi sudah dipakai

Penjamah makanan harus mencuci tangan:  Sebelum menjamah makanan

 Sebelum memegang peralatan makan  Sebelum makan

 Setelah keluar WC atau kamar kecil

 Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan sayuran dan lain-lain.  Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman, menyetir kendaraan,

memperbaiki peralatan dan pekerjaan lainnya.

2. Merokok.

Merokok dilarang diwaktu mengolah makanan atau berada di dalam ruang pengolahan makanan. kebiasaan merokok dapat menimbulkan resiko :

c. Menimbulkan bau asap rokok yang dapat mengotori udara sehingga terjadi sesak yang mengganggu pekerja lain dan bau rokok dapat meresap ke dalam makanan.

3. Kebiasaan bersih.

Harus menjaga selali kebersihan, kerapihan dan keapikan penampilan dengan menjauhkan sifat perilaku buruk seperti :

a. Menggaruk garuk kulit, rambut, lubang hidung, telinga atau sela-sela gizi dan kuku. b. Mencicipi makanan dengan jari atau menjilat pada sendok yang langsung dipakai

untuk mengaduk makanan.

c. Meludah, batuk atau bersin. Kalaupun terpaksa dilakukan tutuplah dengan sapu tangan atau tissue.

d. Memegang rambut dengan tangan atau menggaruk karena kotoran (ketombe) atau kutu.

4. Pakaian kerja hanya dipakai untuk bekerja dan tidak dipakai di jalanan. Dianjurkan dibuat seragam untuk memudahkan pengawasan.

5. Perhiasan.

Perhiasan yang boleh dipakai sebatas perhiasan tidak berukir, seperti cincin kawin. Perhiasan seperti arloji dianjurkan untuk tidak dipakai dan disimpan di tempan penyimpanan. .

Untuk menghidangkan makanan yang berkualitas baik, selain cita rasa juga harus memperhatikan penampilan makanan yang menarik, bersih, aman dan tidak berbahaya untuk dikonsumsi. Kebersihan dan sanitasi merupakan standar utama yang harus ditetapkan oleh suatu institusi.

Sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan menekankan pada tindakan yang perlu dilakukan dalam rangka membebaskan makanan dan minuman dari semua bahaya yang dapat mengganggu kesehatan. Tujuan dari sanitasi makanan adalah agar tersedianya makanan yang aman dan baik bagi kesehatan kosumen, mencegah terjadinya penyakit atau gangguan kesehatan melalui makanan, serta terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar. Sedangkan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap sanitasi makanan antara lain hygiene pekerja, sifat-sifat bahan makanan, sanitasi ruang pengolahan makanan, sanitasi ruang penyimpanan bahan makanan, sanitasi peralatan dapur. Untuk itu perlu diperhatikann suatu tindakan/ usaha-usaha sanitasi makanan, yaitu meliputi :

 Pemeriksaan pekerja secara berkala

 Penyuluhan kebersihan dan kesehatan bagi pekerja serta bimbingan kerja yang memenuhi syarat kesehatan dan keselamatan kerja

 Menggunakan tutup hidung/masker, celemek, serta penutup kepala pada saat kerja  Prosedur kerja yang sesuai dengan ketentuan-ketentuan yang ada

 Perencanaan sarana fisik ruang pengolahan makanan yang sesuai dengan syarat kesehatan

 Pengawasan yang intensif terhadap penggunaan bahan makanan tambahan (food additive)

Pelaksanaan sanitasi makanan dalam penyelenggaraan makanan meliputi :

1. Ruang Pengolahan ( Dapur ).

a. Tersedianya fasilitas kamar toilet khusus bagi pegawai dapur, loker untuk tempat menyimpan pakaian kerja dan ruang untuk ganti pakaian.

b. Ruang dalam dapur harus bersih, tersedia tempat sampah sementara yang diberi kantong plastik yang kemudian dibuang dengan plastiknya ketempat pengumpulan sampah diluar. Di luar ruangan dapur terdapat faslilitas tempat pengumpulan sampah tertutup.

2. Bangunan.

a. Pintu-pintu tempat ruang persiapan dan masak harus dibuat membuka/menutup sendiri (self closing door) dilengkapi peralatan anti lalat seperti kasa, tirai, pintu rangkap, dll.

b. Fasilitas tempat cuci tangan :

 Terletak diluar ruang ganti pakaian.  Tersedia air mengalir

 Tersedia sabun dan kain lap kering

 Terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, kuat, anti karat dan permukaan halus.

c. Saluran limbah, sebagai pembuangan limbah pengolahan makanan yang aman dari binatang pengganggu.

3. Sarana dan peralatan untuk pelaksanaan sanitasi makanan. a. Air bersih.

Tersedia air yang bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan dan memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan RI. Nomor 01/Birhukmas/1975. Standar mutu air tersebut, meliputi :

 Standar bersih yaitu suhu, warna, bau dan rasa.

 Standar biologi yaitu kuman-kuman parasit, kuman-kuman pathogen dan bakteri E.coli.

 Standar kimiawi yaitu derajat keasaman (pH) jumlah zat padat dan bahan-bahan kimia lainnya.

 Standar radio aktif meliputi benda-benda radio aktif yang mungkin terkandung dalam air.

b. Alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman harus tertutup sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaannya halus dan mudah dibersihkan. c. Rak-rak penyimpanan bahn makanan/makanan harus mudah

d. Peralatan yang kontak dengan makanan harus memenuhi syarat sebagai berikut:

 Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan.

 Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat dalam asam/basa, atau garam-garaman yang lazim dijumpai dalam makanan.

 Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keracunan, misalnya timah hitam, arssenium, tembaga, seng, cadmium dan antimony.

BAB II

PEMBAHASAN

Hygiene dan Sanitasi

Higiene adalah suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan dan hidup manusia. Dengan demikian sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan dari penyakit yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala macam bahaya yang dapat merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi hingga siap dikonsumsi.

Secara lebih terperinci sanitasi meliputi pengawasan mutu bahan makanan mentah, penyimpanan bahan, suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan dari lingkungan, peralatan, dan pekerja pada semua tahapan proses. Sanitasi makanan tidak dapat dipisahkan dari sanitasi lingkungan karena sanitasi makanan adalah usaha untuk mengamankan dan menyelamatkan makanan agar tetap bersih, sehat, dan aman.

Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan oleh tiga faktor, yaitu faktor fisik, kimia, dan mikrobiologis. Faktor fisik adalah ruangan yang kurang mendapat pertukaran udara yang kurang lancar, suhu yang panas atau lembab, dan lain- lain. Kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik dapat dihindari dengan memperhatikan beberapa hal sebagai berikut :

1) Sanitasi Ruang Dapur

Sanitasi ruang dapur dipengaruhi oleh susunan dan konstruksi dapur. Lantai dapur hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tidak menyerap minyak goreng atau bahan makanan lain yang berlemak, dan tidak retak. Alat dan obat pembersih lantai diperlukan untuk membersihkan lantai. Alat-alat tersebut antara lain sapu, sikat bertangkai, ember, kain pel yang menggunakan tangkai, pembersih air yang terbuat dari karet dan bertangkai, mesin penyikat lantai, dan mesin pengering lantai, disinfektan, detergen, serta amoniak. Cairan atau bahan makanan yang tumpah hendaknya segera dibersihkan. Pembersihan lantai secara keseluruhan dilakukan setelah dapur selesai beroperasi, kecuali untuk dapur tertentu yang bekerja selama 24 jam.

Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan. Pada umumnya dinding terbuat dari keramik. Alat pembersihnya ialah sikat bertangkai atau mesin penyikat bertangkai, mesin pengering bertangkai atau kain pel, ember, detergen, dan disinfektan. Langit-langit sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana desainnya. Cara membersihkannya adalah dengan sikat bulat bertangkai panjang. Pembersihannya dilakukan satu hari dalam sebulan, pada saat dapur tidak beroperasi.

posisinya tepat berada di atas pusat pengolahan. Jendela, pintu dan lubang angin sebaiknya dilapisi dengan kawat kassa untuk menghindari lalat dan binatang lainnya masuk ke dapur.

Cahaya yang baik juga sangat penting dalam penyelenggaraan makananan. Ada dua macam cahaya, yaitu cahaya alam dam cahaya buatan. Ruangan yang memiliki pencahayaan cukup umumnya tidak disukai oleh kecoa, tikus, dan insekta lainnya. Saluran pembuangan air, baik air sisa pencucian bahan makanan maupun pembuangan sisa makanan yang cair, serta air kotor dari pencucian alat dapur dan alat saji sedapat mungkin berjalan lancar.

2) Sanitasi Pembuangan Sampah

Sampah merupakan salah satu penyebab tercemarnya makanan. Umumnya bak sampah terbuat dari plastik ringan lengkap dengan penutupnya. Sebelum digunakan terlebih dahulu dilapisi dengan kantong plastik sampah agar mudah diangkat, dibersihkan, dan bila sampah telah penuh diganti dengan yang baru. Sampah yang terbungkus plastik tidak terlalu banyak mengundang lalat dan bau dibanding dengan sampah dalam keadaan terbuka.

3) Sanitasi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan

Bahan makanan yang akan disimpan harus berada dalam keadaan bersih. Ruang penyimpanan sebaiknya dibersihkan secara rutin. Seandainya ada bahan makanan yang busuk pada saat disimpan, maka sebaiknya segera dibuang dan sebaiknya ruang penyimpanan disemprot dengan disinfektan pada waktu-waktu tertentu.

4) Sanitasi Alat Dapur

Bahan makanan atau makanan dapat terkontaminasi oleh alat-alat dapur yang kotor. Oleh karena itu pencucian alat dapur juga harus diperhatikan. Pencucian perlengkapan dapur dapat dilakukan dalan dua cara, yaitu secara manual dan dengan menggunakan washing machine.

5) Sanitasi Wilayah Steward

Lemari dan rak penyimpanan alat-alat masak dalam gudang (stewarding store room) perlu diawasi sehingga kemungkinan adanya kerusakan karena berkarat dapat dihindari. Tempat cuci tangan sebaiknya berada di dekat kamar mandi dilengkapi dengan sabun, serbet kertas, atau hand dryer.

6) Sanitasi Air

tidak berwarna, tidak berbau, tidak keruh (jernih), tidak mempunyai rasa tertentu (netral), dan tidak mengandung bakteri coli.

Air yang digunakan di dalam pemrosesan dan penyiapan makanan sepatutnya memiliki mutu yang dapat diminum. Air yang digunakan dalam makanan sebagai bahan utama dan sebagai agensia pembersih untuk bahan-bahan dan perlengkapan. Air harus bebas dari jasad renik yang bisa menimbulkan penyakit. Bilamana di dalam suatu tempat penyediaan makanan tidak menerima air minum melalui pipa penyalur, bisa juga mengangkut air dari sumber di luar yang sudah di perbolehkan dengan memakai wadah yang disetujui pula. Dalam keadaan darurat, pendidihan bisa digunakan untuk menghancurkan jasad renik yang menimbulkan penyakit yang berada di alam air.

7) Sanitasi Pada Produksi Makanan

a. Sanitasi pada pengadaan bahan makanan

Didalam pengadaan bahan makanan terutama kita harus memperhatikan tentang sumber bahan makanan dan keadaan bahan makanana itu sendiri. Disini pengawasan mutu bahan makanan memegang peranan penting.

b. Sanitasi pada penyimpanan bahan makanan

Untuk menjaga ruang penyimpanan bahan makanan maka ada dua hal yang perlu mendapat perhatian, yaitu bahan makanan yang disimpan dan ruang penyimpannya, yang mencakup bebagai hal seperti :

 Bahan makanan yang akan disimpan harus dalam keadaan bersih.

 Ruang penyimpanan dibersihkan secara rutin, dan bila ada yang tumpah harus dibersihkan segera mungkin untuk menghindari datangnya binatang-binatang dan serangga, misalnya semut dan kecoa.

 Seandainya bahan makanan yang disimpan ada yang busuk harus cepat dibuang dan sebaiknya ruang penyimpanan disemprot dengan desinfektan pada waktu-waktu tertentu.

 Perlu diperhatikan bahwa pada saat penyemprotan bahan makanan tidak boleh berada di dalam gudang.

8) Sanitasi Makanan

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam higiene dan sanitasi pengolahan makanan antara lain adalah sanitasi tempat pengolahan, higiene tenaga pengolah, serta higiene dan sanitasi cara pengolahan. Mikroorganisme yang dapat digunakan sebagai indikator sanitasi dalam pengolahan pangan adalah mikroorganisme yang umum terdapat didalam kotoran manusia atau hewan. Adanya mikroorganisme indikator di dalam suatu makanan menunjukan terjadinya polusi kotoran dan kondisi sanitasi yang tidak baik selama persiapan maupun pengolahannya. Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya: 1. Berada dalam derajat kematangan yang dikendaki

3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit, dan kerusakan-kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.

4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).

Selain faktor fisik, faktor kimia dan mikrobiologis pun berpengaruh terhadap sanitasi. Faktor kimia yang mempengaruhi sanitasi dapat disebabkan karena adanya pencemaran gas atau cairan yang merugikan kesehatan atau adanya partikel-partikel yang beracun, obat penyemprot hama pada bahan makanan, zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, zat pewarna, dan penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian untuk kemasan makanan dan lain-lain. Faktor mikrobiologis dapat disebabkan oleh pencemaran bakteri, virus, jamur, dan parasit.

Higiene Personal dan Higiene Perlengkapan Karyawan

Higiene petugas penyelenggara makanan adalah sikap bersih perilaku petugas penyelenggara makanan agar makanan yang ditangani tidak tercemar oleh petugas. Higiene personal terdiri dari pemeriksaan kesehatan, kebersihan tangan dan jari tangan, kebersihan rambut, kebersihan hidung, kebersihan mulut dan gigi, serta kebersihan telinga. Higiene perlengkapan karyawan terdiri dari pakaian karyawan dan sepatu (Fadiati 1988 ).

Sebelum seseorang diterima menjadi karyawan, sebaiknya dilakukan pemeriksaan kesehatan untuk menghindari adanya penyakit menular yang dapat mengkontaminasi makanan. Pakaian yang digunakan di dapur sebaiknya pakaian khusus dan diganti setiap hari, karena pakaian merupakan salah satu sumber bakteri. Pakaian yang digunakan di dapur sebaiknya dipilih dari bahan yang berwarna terang, mudah menyerap keringat, tidak panas, dan tidak ketat, sehingga tidak mengganggu pada waktu bekerja. Sepatu yang digunakan sebaiknya memiliki hak pendek, tidak licin, ringan dan enak dipakai. Dengan standar higiene personal yang tinggi seorang petugas dapat menyadari bahwa yang dilakukannya adalah menyangkut kesehatan orang banyak dan mencegah terjadinya keracunan makanan.

Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 715 /MENKES/ SK/V/ 2003 tentang cara pengolahan makanan menyebutkan bahwa semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh. Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan :

 Sarung tangan plastik sekali pakai

 Penjepit makanan

Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan digunakan :

 Celemek

 Penutup rambut

 Sepatu dapur

Perilaku karyawan selama bekerja :

 Tidak merokok

 Tidak makan atau mengunyah

 Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos).

 Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas yang bukan untuk keperluannya

 Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar kecil

 Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar

 Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat jasaboga.

Manajemen Pelayanan Makanan

Pelayanan makan merupakan salah satu prinsip dari higiene sanitasi makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalan pelayanan makanan sesuai dengan prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut :

a. Prinsip wadah. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya dalah makanan tidak terkontaminasi silang bila satu tercemar yang lain dapat diamankan untuk memperpanjang masasaji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.

c. Prinsip edible part. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan merupaan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusu gigi atau bunga lastik.

d. Prinsip pemisahan. Prinsip pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur, tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.

e. Prinsip panas. Prinsip panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas di usahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada di atas 60º C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas).

f. Prinsip alat bersih. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan seperti wadah dan tutupnya, dus, piring, gelas, mangkuk, harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang higienis baik artinya utuh tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.

BAB III

PENUTUP

Kesimpulan

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan dan sebagainya.

Prinsip hygiene perorangan atau disebut juga dengan kebersihan diri, dalam penerapannya seperti mengetahui sumber cemaran dari tubuh, dan perlakuan-perlakuan yang perlu dikerjakan untuk mecegah pencemaran.

Sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan menekankan pada tindakan yang perlu dilakukan dalam rangka membebaskan makanan dan minuman dari semua bahaya yang dapat mengganggu kesehatan.