“ TEKNIK PENYIMPANAN DAN PENDISTRIBUSIAN IKAN SEGAR“
Oleh :
Nadya Afifah Syavitri ( 132130007 )
Silvania Trianggraeni (132130013)
Galuh Citraloka Widita ( 1321400011 )
Kautsar Barry Fathony ( 1321400017 )
Teknologi Industri Pertanian
Institut Teknologi Indonesia
Serpong
2016
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT, karena atas rahmat dan pertolongan dari-Nya kami dapat menyelesaikan Makalah yang berjudul “Teknik Penyimpanan dan Pendistribusian Ikan Segar”. Shalawat dan salam semoga tercurah bagi baginda Rasulullah SAW, penutup para Nabi dan Rasul.
Penulisan Makalah ini bertujuan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Mikrobiologi Industri di Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Institut Teknologi Indonesia.
Terima kasih kami ucapkan kepada Ibu Ir. Darti Nurani M.Si sebagai Dosen mata kuliah Mikrobiologi Industri dan teman-teman jurusan semua. Akhir kata kami berharap semoga Makalah ini dapat bermanfaat dan berguna untuk kami pada khususnya dan umumnya bagi semua pihak yang memerlukannya. Amin.
Serpong, 9 Desember 2016
DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ... i DAFTAR ISI ... ii BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ...1 1.2 Rumusan Masalah ...2 1.3 Tujuan Penulisan ...2 1.4 Sumber Data ...2
1.5 Metode dan Teknik ...2
BAB II. ISI 2.1 Ikan ... 4
2.2 Perubahan-Perubahan Pada Ikan Setelah Ikan Mati ... 5
2.3 Teknik Penyimpanan Ikan Segar ... 6
2.4 Teknik Pendistribusian Ikan Segar ... 9
BAB III. PENUTUP 3.1 Rangkuman ...11
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan merupakan bahan makanan yang mudah mengalami pembusukan segingga upayaa pengolahan dan pengawetan hasil perikanan mutlak diperlukan untuk menjaga kualitas ikan agar sampai ditangan konsumen dalam keadaan baik dan layak dikonsumsi sebagai makanan.Selama ini usaha memperendah suhu ikan dengan menerapkan teknik pendingina hasil perikanan sudah terbukti berhasil dalam mengawetkan ikan (Putra dan Eka, 2009).
Menurut Moeljanto (1982) dalam Suwandi et al.,(2008), usaha untuk membuat ikan tetap selalu segar ataupun meningkatkan kesegarannya adalah tidak mungkin, walau begitu kesegaran ikan masih bisa dipertahankan. Melalui penanganan yang baik dan benar, penghambatan proses pembusukan daging ikan sangat memungkinkan untuk dilakukan. Hingga saat ini penanganan yang dianggap baik adalah dengan penerapan rantai dingin, yaitu mengusahakan agar ikan tetap dingin (suhu rendah).Penanganan ynag dianggap paling ekonomis dan efektif adalah menggunakan es.
Proses kerusakan ikan adalah berlangsung lebih cepat didaerah tropis karena suhu dan kelembaban harian yang tinggi. Proses kemunduran mutu tersebut maikin dipercepat dengan cara penangana atau penangkapan yang kurang baik, fasiltas sanitasi yang kurang memadai serta terbatasnya sarana distribusi dan pemasaran. Penanganan yang baik sejak ikan diangkat dari air sangat penting mengingat sifat ikan yang penuh gizi dan punya aW tinggi sehingga cepat busuk. Usaha untuk memanfatkan ikan sebaik-baiknya dilakukan denganberbagai cara. Salah satunya adalah penggunaan suhu rendah pada semua rantai produksi dan distribusi sehingga dapat mempertahankan kesegaran ikan (Widyastuti, 2010).
Penanganan ikan basah harus dimulai segera setelah ikan diangakat dari air tempat hidupnya, dengan perlakuan suhu rata rendah dan memperhatikan faktor kesehatan dan kebersihan. Ikan hasil tangkap segera disemprot dengan air laut yang bersih sesaat tiba digladak, kemudian dipisahkan dan dikelompokkkan menurut jenis serta ukurannya.Perlakuan yang dikenekan harus dapat mencegah timbukanya kerusakan fisik
(ikan tidak boleh diiinjak atau ditumpuk terlalu tinggi).Ikan harus dilindungi terhadap terik matahari.Untuk itu sebaiknya dipasang tenda atau atap yang melindungi tempat kerja dan wadah atau palka pengumpulan (DKP, 2003).
Secara tradisional setelah nelayan memperoleh hasil tangkapan mereka lalu mencoba menjual sensiri ke konsumen setempat, melalui cara barter dan nilai uang tertentu. Kegiatan ini padda umumnya tidak terorganisir dengan baik an kurang efisien dan tidak produktif. Karena mutu ikan kurang terjaga sehingga harga cenderung menurun.TPI memmegang peranan penting dalam suatu pelabuhan perikanana dan perlu dikelola dengan sebaik-baiknya agar dapat tercapai manfaat secara optimal (Pramitasari, 2006).
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa saja perubahan-perubahan pada ikan setelah mati? 2. Bagaimana teknik penyimpanan ikan segar?
3. Bagaimana proses pendistribusian ikan segar?
1.3 Tujuan
1.2 Untuk mengetahui perubahan-perubahan pada ikan setelah mati. 1.3 Untuk mengetahui teknik penyimpanan ikan segar.
1.4 Untuk mengetahui proses pendistribusian ikan segar.
1.4 Sumber Data
Sumber data yang penulis gunakan adalah beberapa sumber literatur yang diperoleh dari internet, dan dari jurnal.
1.5 Metode dan Teknik
Metode yang digunakan adalah deskripsi. Sedangkan, teknik yang digunakan adalah studi pustaka.
BAB II ISI
2.1 Ikan
Ikan merupakan salah satu hasil perairan yang sangat dibutuhkan manusia karena banyak mengandung protein. Protein ikan sangat diperlukan oleh manusia selain karena lebih mudah dicerna juga mengandung asam amino dengan struktur yang hampir sama dengan asam amino dalam tubuh manusia. Dengan kandungan protein dan air yang cukup tinggi, ikan termasuk komoditi yang mudah rusak dan busuk. Setelah dipanen, setiap spesies ikan mengalami penurunan mutu biologi, fisik, kesegaran dan nilai gizi dari ikan. Ikan mempunyai kandungan lemak yang rendah, sehingga ikan sering digunakan sebagai pengganti daging yang umumnya mengandung kolestterol dalam jumlah banyak.
Salah satu penyebab dari kerusakan ikan adalah tingginya pH akhir daging ikan yaitu pada pH 6,4–6,6, disebabkan karena rendahnya cadangan glikogen dalam daging ikan. Ikan sulit ditangkap dalam jumlah besar tanpa pergulatan yang selanjutnya menyebabkan turunnya cadangan glikogen. Namun, ikan tidak akan mengalami kerusakan karena bakteri, sampai ikan tersebut mati.
Ikan adalah bahan pangan yang mengandung protein tinggi, yang sangat dibutuhkan oleh manusia karena selain mudah dicerna, juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama dengan asam amino yang terdapat dalam tubuh manusia (Suhartini dan Hidayat 2005).
Dibandingkan dengan bahan makanan lainnya, ikan mengandung asam amino esensial yang lengkap dan sangat diperlukan oleh tubuh manusia, oleh karena itu mutu protein ikan sebanding dengan mutu protein daging (Astawan 2003).
Kerusakan pada ikan dapat disebabkan oleh faktor internal (isi perut) dan eksternal (lingkungan). Faktor internal tersebut dapat diakibatkan karena bakteri seperti Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus dan lainnya. Faktor eksternal penyebab kerusakan terkait pada perlakuan ikan segar baik dalam segi penangkapan, pengangkutan, penyimpanan, pengawetan bahkan saat pengolahan (Akmal 1996).
Ikan merupakan komoditas yang mudah dan cepat membusuk, sehingga ikan memerlukan penanganan yang cepat dan cermat dalam upaya mempertahankan
mutunya sejak ikan diangkat dari air. Pendinginan merupakan perlakuan yang paling umum dalam mempertahankan mutu hasil perikanan terutama dalam tahap penanganan. Dalam penanganan ikan segar diupayakan suhu selalu rendah mendekati 0o C dan dijaga pula jangan sampai suhu naik akibat terkena sinar matahari atau kekurangan es. Penanganan ikan harus dilakukan secepat mungkin untuk menghindari kemunduran mutu ikan sehingga diperlukan bahan dan media pendinginan yang sangat cepat dalam menurunkan suhu ikan pada pusat thermal ikan. Suhu merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi tingkat kesegaran ikan. Tingkat kesegaran ikan akan semakin cepat menurun atau ikan akan mudah menjadi busuk pada suhu tinggi dan sebaliknya pembusukan dapat dihambat pada suhu rendah (Suparno et al.1993 dalam Sulastri, 2011)
2.2 Perubahan-Perubahan Pada Ikan Setelah Ikan Mati
Segera setelah ikan mati, maka akan terjadi perubahan-perubahan yang mengarah kepada terjadinya pembusukan. Perubahan-perubahan tersebut terutama disebabkan adanya aktivitas enzim, kimiawi dan bakteri.
Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak bagian-bagian tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa (flavor), bau (odor), rupa (appearance) dan tekstur (texture). Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen. Oksigen yang terkandung dalam udara mengoksida lemak daging ikan dan menimbulkan bau tengik (rancid) .
Istilah pembusukan meliputi 2 (dua) macam perubahan yang terjadi pada ikan yaitu :
Hilangnya secara perlahan-lahan ciri / karakter ikan segar yang diinginkan.
Timbulnya bau yang tidak diinginkan dan rupa maupun tekstur menjadi jelek / tidak menarik.
Secara umum kerusakan – kerusakan ikan dapat digolongkan menjadi :
1. Kerusakan biologis : disebabkan oleh bakteri, jamur, ragi dan serangga; 2. Kerusakan enzimatis : disebabkan oleh adanya reaksi kimia (oksigen)
misalnya ketengikan (rancidity) yang diakibatkan oleh oksidasi lemak; 3. Kerusakan Fisik : disebabkan oleh kecerobohan dalam handling /
processing, misalnya luka-luka memar pada ikan, patah, kering, dan sebagainya.
Proses pembusukan ikan berjalan melalui berapa tahap : 1. Hyperaemia
Terlepasnya lendir dari kelenjar-kelenjarnya didalam kulit, membentuk lapisan bening yang tebal disekeliling tubuh ikan.
2. Rigor Mortis
Mengejangnya tubuh ikan setelah mati (rigor = kaku; mortis = mati; rigor mortis keadaan kaku setelah mati). Hal ini disebabkan karena otot-otot yang berkontraksi akibat reaksi-reaksi kimia yang dipengaruhi oleh enzim. 3. Autolysis
Melemasnya kembali tubuh ikan setelah mengalami rigor. Daging menjadi lembek karena kegiatan enzim meningkat. Penguraian daging ikan oleh enzim menghasilkan bahan yang merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri. Bakteri sudah mulai merusak ikan dengan mengurangi protein daging.
4. Bacterial Decomposition
Pada tahapan ini bakteri telah terdapat dalam jumlah yang sangat banyak akibat perkembangbiakan yang sangat banyak terjadi fase-fase sebelaumnya. Aksi bakteri itu dimulai pada saat hampir bersamaan dengan tahap autolysis, kemudian berjalan sejajar. Bakteri merusak ikan lebih parah dari kerusakan yang diakibatkan oleh enzim.
2.3 Teknik Penyimpanan Ikan Segar
1. Pendinginan (Chilling)
Pendinginan adalah penurunan suhu sampai mencapai 0oC. Pendinginan produk perikanan baik segar maupun olahan dimaksudkan untuk memperlambat proses kemunduran mutu selama distribusi, pemasaran atau penyimpanan sehingga produk tersebut masih cukup baik dan aman untuk dikonsumsi. Proses pendinginan dapat dilakukan melalui:
a) Pengesan/icing: ikan diselubungi dengan es curai dalam wadah/ruangan berinsulasi.
b) Pendinginan dalam udara dingin: ikan atau produk disimpan dalam chiller atau lemari es.
c) Pendinginan dalam air: ikan direndam dalam air (air tawar, air laut atau air garam) dingin, melalui penambahan air tersebut dengan hancuran es.
a) Selama pendinginan perlu diusahakan suhu tetap konstan, hindari terjadinya fluktuasi suhu.
b) Produk dilindungi dari pengaruh udara sekitar melalui pembungkusan yang baik.
c) Khusus untuk ikan basah, produk harus diusahakan agar tetap lembab (dengan meletakkan sedikit es diatasnya).
d) Mencegah terjadinya cacat fisik, melalui: hati-hati dalam menggunakan pisau, garpu atau benda tajam lainnya, dan harus dihindari tumpukan yang terlalu agar ikan bagian bawah tidak rusak.
e) Pada pengesan ikan basah perlu dilakukan pemisahan menurut jenis, ukuran dan tingkat kesegarannya.
Daya awet ikan yang didinginkan atau diberi es pada suhu 0oC dapat mencapai 20-30 kali lebih panjang daripada tanpa pendinginan.
2. Pembekuan (Freezing)
Pembekuan adalah penurunan suhu dari 0oC sampai dibawah 0oC. Suhu produk perikanan beku maksimum adalah -18oC, sebaiknya -25 hingga -30oC atau lebih rendah. Beberapa metode pembekuan adalah sebagai berikut:
a) Sharp freezing: Produk yang dibekukan diletakkan di atas lilitan pipa evaporator (refrigerated coil). Pembekuan ini berlangsung lambat. Teknik ini tidak dianjurkan untuk produk perikanan, kecuali pada wadah kecil.
b) Air-blast freezing: Produk yang dibekukan diletakkan dalam ruangan yang ditiupkan udara beku di dalamnya dengan blower yang kuat. Pembekuan ini berlangsung cepat dan teknik ini dianjurkan untuk produk perikanan.
c) Contact-plate freezing: Membekukan produk diantara rak-rak yang didinginkan. Pembekuan ini berlangsung cepat dan teknik ini dianjurkan untuk produk perikanan.
d) Immersion freezing: Membekukan produk dalam air (larutan garam) yang didinginkan. Pembekuan ini berlangsung cepat dan teknik ini sering dipraktekkan di kapal penangkap udang dan tuna. e) Cryogenic freezing: Membekukan produk dengan semprotan bahan
kriogen, misalnya karbondioksida cair dan nitrogen cair. Pembekuan ini berlangsung sangat cepat,biasanya hanya
dipraktekkan pada produk-produk mahal seperti udang, paha kodok dan lain-lain.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pembekuan adalah: a) Selama pembekuan perlu diusahakan suhu tetap konstan (sekitar
-20oC atau lebih rendah), hindari terjadinya fluktuasi suhu. b) Udara dalam ruangan diusahakan selembab mungkin.
c) Hindari terjadinya pengeringan, oksidasi dan perubahan warna produk, melalui:
Penggelasan (glazing) dengan cara melapisi produk beku dengan film es. Ke dalam cairan penggelasan (glaze) boleh dibubuhkan antioksidan.
Mengepak produk dengan bahan-bahan yang kedap uap air, kedap oksigen, misalnya dengan pengepakan vakum.
d) Sedikit mungkin menimbulkan panas dalam ruangan beku (lampu dan lain-lain) dan mencegah masuknya panas dari luar (misalnya pintu jangan terlalu sering dibuka).
Daya simpan produk perikanan beku dapat mencapai setahun atau lebih.
2.4 Teknik Pendistribusian Ikan Segar
Pada dasarnya distribusi produk hasil perikanan dapat dilakukan dengan model penerapan sistem rantai dingin. Dalam system ini suhu ikan hasil tangkapan/panen diupayakan selalu tetap rendah agar terjaga kesegarannya, yakni dengan mengoptimalkan penggunaan es dalam penyimpanannya.
Sistem rantai dingin yang diterapkan dalam distribusi dan transportasi ikan dipersyaratkan bahwa semua kendaraan yang digunakan untuk pengangkutan ikan harus mampu mempertahankan suhu dingin yang dibutuhkan baik untuk ikan segar maupun mengawetkan produk beku. Akan lebih baik dengan menggunakan pintu dalam yang dapat menutup sendiri dengan fleksibel untuk mengurangi kehilangan udara dingin waktu pintu kendaraan pengangkut dibuka. Pada pengangkutan jarak jauh sebaiknya suhu dipertahankan dan selalu dijaga pada -18oC atau lebih rendah dan ini bisa dicapai dengan pendinginan mekanis, pemakaian es kering, sirkulasi gas cair yang dingin. Untuk refrigerasi dan ketelitian dalam pemuatan, operasi dan pemeliharaannya sewaktu-waktu harus
diperiksa dengan mengukur suhu produk pada awal dan akhir perjalanan.Pengangkutan harus dilakukan dengan hati-hati agar produk perikanan tidak terkena suhu tinggi selama pemuatan dan pembongkaran kendaraan pengangkut.
Model pengembangan system rantai dingin yang ditujukan bagi proses distribusi adalah dengan penyediaan sarana sebagai berikut:
1. Truk ber-refrigerasi (refrigerated truck)
Truk berefrigerasi merupakan alternative alat transportasi produk perikanan yang baik diterapkan untuk transport jarak jauh dan yang memakan waktu cukup lama.
2. Truk berinsulasi (insulated truck)
Kebutuhan refrigerasi untuk mengangkut ikan dapat ditekan sekecil mungkin dengan cara menginsulasi seluruh bagian sarana angkut sebaik mungkin, yakni atap, dinding, dan lantai. Hal ini dilakukan agar suhu ikan tidak cepat meningkat selama proses distribusi dan agar kapasitas ikan yang diangkut agar lebih besar. Penyusunan peti wadah ikan dalam truk berinsulasi disusun rapat sesamanya agar panas tidak menyelinap diantara peti, serta diberi lapisan alas es di bawah tumpukan peti dan lapisan es lagi di atas tumpukan.
3. Cool box
Dalam proses distribusi, cool box terutama digunakan sebagai wadah penyimpanan produk hasil perikanan. Untuk keperluan penyimpanan, distribusi dan penjajaannya dilakukan dalam wadah cool box dengan menyelimuti seluruh badan ikan dengan es curai.
4. Trays/keranjang
Fungsi trays dan keranjang dalam proses distribusi adalah untuk menampung produk olahan ikan sebelum dikemas dan didistribusikan. Untuk produk segar/beku, ikan harus tetap dijaga kesegarannya dengan menambahkan es selama ditampung dalam trays.
BAB III PENUTUP
3.1 Rangkuman
Dari pembahasan tersebut, maka dapat disimpulkan bahwa setelah ikan mati, maka akan terjadi perubahan-perubahan yang mengarah kepada terjadinya pembusukan. Proses pembusukan ikan berjalan melalui berapa tahap, yaitu hyperaemia, rigor mortis, autolysis, dan bacterial decomposition.
Teknik penyimpanan untuk ikan segar yang umum digunakan yaitu pendinginan (chilling) dan pembekuan (freezing). Kedua teknik ini dilakukan bertujuan untuk memperlambat proses kemunduran mutu selama distribusi, pemasaran atau penyimpanan sehingga produk tersebut masih cukup baik dan aman untuk dikonsumsi.
Proses pendistribusian ikan segar menerapkan sistem rantai dingin. Sarana yang digunakan berupa truk ber-refrigerasi (refrigerated truck), truk berinsulasi (insulated truck), cool box, dan trays/keranjang.
DAFTAR PUSTAKA
Hotnida, Silvia Rotua. 2016. 8 Tahap Cara Menyimpan Ikan Segar Lebih Tahan Lama.
http://igaligo.com/8-tahap-cara-menyimpan-ikan-segar-lebih-tahan-lama/
diakses pada tanggal 10 Desember 2016. Jalil, Mursalim. 2013. Pengemasan Hasil Perikanan.
http://dunia-pengolahan-ikan-smkn-3
-majene.blogspot.co.id/2013/04/pengemasan-hasil-perikanan.html
diakses pada tanggal 10 Desember 2016.
Kamila, Dewi. 2012. Laporan Penanganan Hasil Perikanan (PHP).
http://dewisdcowy.blogspot.co.id/2012/04/laporan-penanganan-hasil-perikanan-php.html
diakses pada tanggal 9 Desember 2016.
http://laodekhairummastufpik.blogspot.co.id/2011/09/ikan-segar-pendinginan-dan-pembekuan.html
diakses pada tanggal 9 Desember 2016.
Papilaya, Chlasye. 2011. Teknik Pendinginan Ikan Dengan Es.
http://thekiseki-chlasye.blogspot.co.id/2011/11/teknik-pendinginan-ikan-dengan-es.html
diakses pada tanggal 10 Desember 2016. Rahimah, Souvia. 2011. Pengemasan Ikan.
http://blogs.unpad.ac.id/souvia/files/2010/06/fish-compatibility-mode1.pdf
diakses pada tanggal 10 Desember 2016.
Saputra, Eka. 2013. Pendinginan dan Pembekuan Ikan.
http://ekacruise.blogspot.co.id/2013/02/pendinginandan-pembekuan-ikan.html
diakses pada tanggal 10 Desember 2016.
Soesalit, Anggi. 2013. Kemunduran Mutu Ikan.
http://penyuluhkp.blogspot.co.id/2013/03/kemunduran-mutu-ikan.html
diakses pada tanggal 9 Desember 2016.
Yunita, Irha. 2013. Laporan Praktikum penyimpanan Bahan Pangan Segar.
http://munirahsyahdu009.blogspot.co.id/2013/05/laporan-praktikum-penyimpanan-bahan.html