Lapak Tekfer Yogurt

V

V.. HHAASISIL L PEPENNGGAAMMAATTAAN DN DAAN PN PEEMMBBAAHHAASSAANN

Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga dihasi

dihasilkan produk lkan produk yang dikehendayang dikehendaki. ki. MikroMikrobia bia yang umumnya terlibat yang umumnya terlibat dalamdalam fermentasi adalah bakteri khamir dan kapang. !alah satu produk hasil dari proses fermentasi adalah bakteri khamir dan kapang. !alah satu produk hasil dari proses fe

fermrmenentastasi i yayaitu itu yoyoghghururt. t. ""ooghghururt t memerurupapakakan n sasalah lah satsatu u ololahahan an sususu su yayangng diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang  baik

 baik salah salah satunya satunya yaitu yaitu bakteri bakteri asam asam laktat. laktat. ""oghoghurt urt dengan dengan kualitas kualitas yang yang baik baik  memili

memiliki ki aroma normal#karoma normal#khas yoghurt rasa has yoghurt rasa khas#akhas#asam sam yogyoghurt dan hurt dan tekstutekstur r $airan$airan ke

kentantal#l#semsemi i papadadat t dadan n prprododuk uk akakhihir r yoyoghghururt t memengnganandudung ng babaktkteri eri stastarterter r   ber%umlah sekitar

 ber%umlah sekitar 1010&& _{'  ' 1010}(( _{)F*#ml. Proses pembuatan yogurt menggunakan dua )F*#ml. Proses pembuatan yogurt menggunakan dua} ssppeessiiees s bbaakktteerri i ddaarri i aassaam m llaakkttaat t yyaaiittuu StreStreptocoptococcus ccus thermothermophiluphiluss dandan  Lactobacillus

 Lactobacillus bulgaricus.bulgaricus.  +edua spesies bakteri ini mempunyai interaksi yang  +edua spesies bakteri ini mempunyai interaksi yang saling mengunt

saling menguntungkungkan an %ika %ika ditumditumbuhkbuhkan an di di dalam susu dalam susu tetapi interaksi tidak tetapi interaksi tidak   bersifat

 bersifat obligatori obligatori karena karena masing,masing masing,masing spesies spesies tetap tetap dapat dapat tumbuh tumbuh se$arase$ara  bersama pada susu -u$kle

 bersama pada susu -u$kleet al,et al, 1(/&1(/&..

"oghurt biasanya di tambahkan bakteri probiotik agar mempunyai efek  "oghurt biasanya di tambahkan bakteri probiotik agar mempunyai efek  fungsional bagi kesehatan dengan memperbaiki keseimbangan mikrofloral usus. fungsional bagi kesehatan dengan memperbaiki keseimbangan mikrofloral usus. i pasaran yoghurt terbagi dalam dua %enis yang pertama adalah yoghurt plain i pasaran yoghurt terbagi dalam dua %enis yang pertama adalah yoghurt plain yaitu yoghurt tanpa rasa tambahan dan yang kedua adalah drink yoghurt yaitu yaitu yoghurt tanpa rasa tambahan dan yang kedua adalah drink yoghurt yaitu yogh

yoghurt plain yanurt plain yang oleh produsg oleh produsen telah ditamben telah ditambahkan peraahkan perasa tambahan sa tambahan buah,buah,  buahan seperti rasa straberry %eruk atau

 buahan seperti rasa straberry %eruk ataupun le$i -udisantoso 1((4.pun le$i -udisantoso 1((4. io

io,yo,yoghughurt rt adaadalah lah yogyoghurhurt t yanyang g menmengangandundung g mikmikrobroba a yanyang g berbersifasifatt  probiotik

 probiotik sepertiseperti  Bifidobacterium sp,  Bifidobacterium sp, Lactobasillus Lactobasillus casei,casei, dll. dll. io,"io,"ooghurghurtt memili

memiliki nilai gii yang lebih tinggi dibanki nilai gii yang lebih tinggi dibandingdingkan dengan kan dengan susu karensusu karena bakteria bakteri asam laktat mengurai laktosa susu men%adi monosakarida seperti glukosa dan asam laktat mengurai laktosa susu men%adi monosakarida seperti glukosa dan gal

galaktaktosa osa yanyang g mumudah dah disediserap rap usuusus. s. lulukoskosa a kemkemudiudian an diudiurai rai menmen%ad%adi i asamasam laktat. akteri asam laktat pada fermentasi bio,yoghurt %uga mengurai protein laktat. akteri asam laktat pada fermentasi bio,yoghurt %uga mengurai protein su

susu su memen%n%adadi i prprototein ein lelebih bih sedsederherhanana a yayang ng mumudadah h didiserserap ap usususus. . adadi i yayangng membedakan bio,yoghurt dari yoghurt terletak pada

membedakan bio,yoghurt dari yoghurt terletak pada proses pembuatannya.proses pembuatannya.

Praktikum kali ini dilakukan pembuatan bio,yogurt menggunakan starter  Praktikum kali ini dilakukan pembuatan bio,yogurt menggunakan starter  m

Streptococcus. thermophilus  dan  Bifidobacterium sp. Probiotik ini senga%a ditambahkan pada produk yogurt karena kemampuannya dalam mema$u sistem kekebalan tubuh menghambat pertumbuhan kanker menurunkan kadar kolesterol serum men$egah infeksi sistem pen$ernaan penyerapan bahan,bahan bera$un dan menghasilkan bakteriosin yang mampu menghambat patogen. akteri  probiotik termasuk bakteri asam laktat. akteri asam laktat -6L adalah kelompok bakteri gram,positif yang tidak membentuk spora dan dapat memfermentasikan karbohidrat untuk menghasilkan asam laktat. erdasarkan taksonomi terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk bakteri asam laktat. alam pengolahan makanan bakteri asam laktat dapat melindungi dari  pen$emaran bakteri patogen meningkatkan nutrisi dan berpotensi memberikan

dampak positif bagi kesehatan manusia.

Probiotik se$ara umum didefinisikan sebagai tempat makanan suplemen yang memberikan manfaat bagi induk hean yang meningkatkan hubungan keseimbangan mikrobia dalam usus. akteri probiotik dapat mempengaruhi sistem kekebalan tubuh melalui beberapa mekanisme molekular. Populasi bakteri  pada saluran gastrointestinal manusia yang mendasari ekosistem yang sangat

kompleks. +ebanyakan dari organisme ini yang memberi keuntungan -$ontohnya  Bifidobacterium  dan  Lactobacillus tetapi ada %uga beberapa yang berbahaya

-$ontohnya Salmonella  spesies  Helicobacter pylori, Clostridium perfringes. Prebiotik merupakan komposisi pangan yang tidak dapat di$erna. 7ni meliputi inulin fru$to,oligosakarida -F8! gala$tooligosakarida dan laktosa. F8! se$ara alami ter%adi pada karbohidrat yang tidak dapat di$erna oleh manusia. F8! ini  %uga mendukung pertumbuhan bakteri ifidoba$teria. !e$ara umum proses  pen$ernaan prebiotik memiliki karakteristik dengan adanya perubahan dari

kepadatan populasi mikrobia -9aglar et al. 2005.

6da beberapa urutan dalam menggolongkan komponen prebiotik yaitu:

• Prebiotik harus tidak dapat dihidrolisa maupun diserap dalam bagian saluran gastrointestinal.

• !ubstrat untuk akti;itas atau pertumbuhan dari satu atau %umlah yang terbatas dari koloni bakteri yang menguntungkan.

• erpengaruh pada luminal atau sistem yang menguntungkan yang memiliki efek kesehatan bagi inangnya.

Prinsip dasar pembuatan yoghurt adalah dengan menggunakan  Lactobacillus delbrueckii !ubsp. bulgaricus  dan Streptococcus salivarius !ubsp. thermophilus. +edua ma$am bakteri tersebut akan menguraikan laktosa -gula susu men%adi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan $itarasa.  Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma sedangkan Streptococcus thermophilus  lebih berperan pada pembentukan $itarasa yoghurt -Fardia 1(/&.

Masing,masing kelompok mengamati perubahan yang ter%adi setiap 40 menit sekali hingga menit ke 240. <ahapan ini dilakukan agar dapat dibandingkan dari tiap tahap pertumbuhan yang ter%adi selain itu kita dapat menghitung berapa  %umlah koloni yang tumbuh berdasarkan aktu tahapan sehingga nantinya dapat diketahui berapa lama inkubasi agar diketahui %umlah koloni yang dibutuhkan untuk menghasilkan yogurt yang berkualitas.

)ara pembuatan yoghurt dalam praktikum kali ini mula,mula dilakukan  pemanasan -pasteurisasi. Pemanasan susu segar pada suhu &0o_{) selama 15} menit. Pemanasan ini akan membunuh mikroorganisme pen$emar menurunkan  potensial redoks $ampuran tersebut dan menghasilkan faktor,faktor dan kondisi yang menguntungkan untuk perkembangan bakteri yang dimasukkan sebagai inokular. Pemanasan %uga menyebabkan denaturasi sifat protein whey dan  perubahan men%adi kasein yang memberi konsistensi yang lebih baik dan lebih seragam pada produk akhir kemudian didinginkan sampai atas suhu inkubasi diinokulasi dengan bibit starter (= . !tarter merupakan bagian penting dalam  pembuatan yoghurt. +ultur $ampuran yang biasa digunakan adalah L. Delbrueckii

subsp.bulgaricus  dan Streptococcus thermophillus. Perbandingan %umlah starter   biasanya 1:1 sampai 2:3. !etelah pemberian kultur yogurt diinkubasi untuk  men%alankan proses fermentasi. *mumnya inkubasi dilakukan pada suhu 40,458₎ selama > %am. ilakukan pengamatan setiap 40 menit sekali dimana setiap tahapan aktu dilakukan pengambilan sampel pengen$eran dan penambahan media M?! ke dalam $aan petri dan diinkubasi agar dapat diketahui %umlah

koloni dan karakteristik koloni tersebut dengan pearnaan gram dan pengamatan dibaah mikroskop.

+omposisi media M?! agar adalah sebagai berikut: Pepton 10 g beef  e@tra$t 10 g yeast e@tra$t 5 g + 2AP84 2 g amonium sitrat 2 g glukosa 2 g sodium asetat 3A28 20 g Mg!84 &A28 05/ g Mn!84 4A28 02/ g agar 15 g akuades 1000 ml. Media ini digunakan untuk mendukung pertumbuhan lebat  Lactobacilli. Aal ini dikarenakan pada proses pembuatan yoghurt %enis  Lactobacillus bulgaricus meme$ah laktosa men%adi asam laktat sehingga mudah

tumbuh pada media M?!.

Aasil pengamatan yang di dapat pada menit ke 0 memiliki !P) 3.4 @ 10> sel#ml menit ke 40 memiliki !P) 2.& @ 10& _{sel#ml menit ke /0 memiliki !P) 4.1} @ 10&_{sel#ml menit ke 120 memiliki !P) /.2 @ 10}>_{sel#ml menit ke 1>0 memiliki} !P) 2.> @ 10>_{sel#ml menit ke 200 memiliki !P) &.( @ 10}&_{sel#ml menit ke 240} memiliki !P) >.& @ 10> _{sel#ml dengan rata,rata karektistik bakteri yang} ditemukan adalah bakteri berbentuk basil gram negatif kokus gram negatif dan kokus gram positif dan basil gram positif.

Pertumbuhan bakteri maksimum ter%adi pada menit ke 200 menurut u$kle -1(/5  produk akhir yoghurt mengandung bakteri starter ber%umlah sekitar 10& _{' 10}(_{$fu m )F*#ml. sehingga disimpulkan baha menit ke 200 adalah} aktu yang diperlukan # paling baik dalam menumbuhkan bakteri pada fermentasi  bio,yoghurt .

Menurut udisantoso -1((4  Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri gram positif berbentuk batang dan tidak membentuk endospora. alam susu L. bulgaricus akan mengubah laktosa men%adi asam laktat. akteri ini bersifat termodurik dan homofermentatif dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 45o_{) dan tahan pada suhu pasteurisasi. +ondisi optimum untuk}   pertumbuhannya adalah sedikit asam atau sekitar pA 55 namun dapat berubah

men%adi gram negatif seiring dengan pertambahan usia dan dera%at keasaman. Streptococcus salivarius  !ubsp. thermophilus tumbuh lebih $epat dan menghasilkan asam dan karbondioksida yang dapat merangsang pertumbuhan L delbrueckii !ubsp.  bulgaricus. bakteri ini akan memproduksi peptide dan asam amino yang dimanfaatkan oleh S salivarius  !ubsp. thermophilus. !eperti

diketahui pada pembuatan yoghurt S salivarius  !ubsp. thermophilus  berperan dahulu untuk menurunkan pA sampai sekitar 50 dan baru kemudian disusul L delbrueckii !ubsp.  bulgaricus menurunkan lagi sampai men$apai 40. !elain itu  beberapa at hasil fermentasi mikroorganisme yang berperan dalam menentukan

rasa produk adalah asam laktat asetaldehida asam asetat dan diasetil.

eberapa karakteristik dari bakteri Bifidobacterium ini adalah gram,positif  anaerobik  non,motil -tidak bergerak tidak membentuk spora berbentuk batang dan memiliki persen B) -guanosin,sitosin yang tinggi -55,>&=. !el umumnya terlihat berpasangan membentuk huruf  C atau ". !uhu optimal untuk   pertumbuhan  Bifidobacterium adalah 3&,41 D) dan  pA  optimum antara >5,&.

ari 30 spesies  Bifidobacterium yang ditemukan beberapa di antaranya digunakan sebagai  probiotik  yaitu  Bifidobacterium infantis  Bifidobacterium lactis Bifidobacterium adolescentis  Bifidobacterium bifidum Bifidobacterium breve Bifidobacterium longum Bifidobacterium animalis dan Bifidobacterium thermophilum.

Aasil pengamatan pada mikroskop ditemukan karakteristik bakteri yang  paling dominan adalah berbentuk batang dan basil gram negatif sedangkan menurut literatur L. bulgaricus, S. thermophilus dan Bifidobacterium sp termasuk  6L yang merupakan bakteri gram positif. 6danya bakteri gram negatif pada hasil pengamatan ini disebabkan oleh perubahan yang ter%adi pada L.bulgaricus yang dapat berubah men%adi gram negatif seiring pertambahan usia dan dera%at keasaman selain itu ditemukannya bakteri kokus gram negatif pada hasil  pengamatan adalah kemungkinan adanya bakteri minor yang masih dapat tumbuh  pada lingkungan tersebut.

Earna aroma dan tekstur bioyoghurt sama dengan yoghurt pada umunya  berarna putih aroma khas yoghurt dan tektur lebih mengental# menggumpal. umpalan tersebut disebabkan oleh pemanasan sehingga ter%adi denaturasi sifat  protein whey dan perubahan kasein. <ekstur yang menggumpal diakibatkan oleh

kegiatan enim dan terbentuknya asam. <er%adinya koagulasi susu selama inkubasi disebabkan menurunnya pA akibat akti;itas kultur. <etapi rasa pada bioyoghurt tersebut terlampau asam karena biyoghurt yang di buat merupakan biyoghurt

murni tanpa tambahan pemanis atau perasa buah,buahan. !elain itu rasa asam disebabkan oleh asam laktat yang diubah men%adi asam asetat.

"oghurt memiliki $ita rasa yang khas dibandingkan dengan susu segar. )itarasa khas yogurt yang timbul merupakan efek dari peme$ahan protein susu yang ter%adi seiringan peme$ahan laktosa dan lipid. !edangkan aromanya yang  %uga khas berasal dari asam laktat dan sisa,sisa asetaldehid serta elemen,elemen

;olatil lainnya.

+onsumsi produk makanan yang mengandung bakteri ini dapat menekan  pertumbuhan bakteri patogen. Aal itu akan meningkatkan keasaman sehingga

menyebabkan protein susu menyusut men%adi masa yang padat atau kental. Peningkatan keasaman -pA 4,5 %uga men$egah proliferasi -perbanyakan sel dari  bakteri patogen lainnya. !elain itu yoghurt %uga mampu meningkatkan ker%a enim galaktosidase yang memudahkan pen$ernaan laktosa dalam usus meningkatkan kualitas nutrisi menurunkan kadar kolesterol darah dan men$egah kanker. "oghurt %uga diper$aya dapat membantu penderita la$tose intoleran$e yang berarti memiliki kekurangan enim pen$erna laktosa -6nonnim 2011.

+ur;a pertumbuhan mikroorganisme pada pembuatan bio,yoghurt dapat diamati baha mikroorganisme mengalami fase perumbuhan aal sempat ter%adi fase pertumbuhan logaritmik hingga men$apai 41 @ 10&  _{sel#ml namun setelah}

tahap ini banyak yang mengalami penurunan %umlah mikroba hingga 2> @ 10>

sel#ml namun pada menit ke 200 pertumbuhan bakteri meningkat se$ara signifikan yaitu &( @ 10& _{sel#ml. +emudian pada menit ke 240 %umlah mikroba}

VI. KESIMPULAN

1. "oghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik salah satunya yaitu bakteri asam laktat.

2. Praktikum kali ini dilakukan pembuatan bio,yogurt menggunakan starter  mikroba yang terdiri dari L. delbrueckii subsp. bulgaricus, S. thermophilus

dan Bifidobacterium sp.

3. Probiotik ini senga%a ditambahkan pada produk yogurt karena kemampuannya dalam mema$u sistem kekebalan tubuh menghambat  pertumbuhan kanker menurunkan kadar kolesterol serum men$egah infeksi sistem pen$ernaan penyerapan bahan,bahan bera$un dan menghasilkan bakteriosin yang mampu menghambat patogen.

4. "oghurt dengan kualitas yang baik memiliki aroma normal#khas yoghurt rasa khas#asam yoghurt dan tekstur $airan kental#semi padat dan produk  akhir yoghurt mengandung bakteri starter ber%umlah sekitar 10& _{' 10}(_{$fu m}

)F*#ml.

5. "oghurt pada menit ke 0 memiliki !P) 3.4@ 10> _{sel#ml menit ke 40}

memiliki !P) 2.& @ 10& _{sel#ml menit ke /0 memiliki !P) 4.1 @ 10}&_sel#ml

menit ke 120 memiliki !P) /.2 @ 10>_{sel#ml menit ke 1>0 memiliki !P)}

2.> @ 10>_{sel#ml menit ke 200 memiliki !P) &.( @ 10}&_{sel#ml menit ke 240}

memiliki !P) >.& @ 10> _{sel#ml dengan rata,rata karektistik bakteri yang}

ditemukan adalah bakteri berbentuk basil gram negatif kokus gram negatif kokus gram positif dan basil gram positif.

>. Earna aroma dan tekstur bioyoghurt sama dengan yoghurt pada umunya  berarna putih aroma khas yoghurt dan tektur lebih mengental. <etapi rasa pada bioyoghurt tersebut terlampau asam karena biyoghurt yang di  buat merupakan biyoghurt murni tanpa tambahan pemanis atau perasa  buah,buahan.

DAFTAR PUSTAKA

6nonima_{. 2011. Pembuatan "oghurt. 6;ailable online at}

http:##bisnisukm.$om#$ara,membuat,yogurt,yang,benar.html  -di akses pada tanggal 05 8ktober 2014 pukul 15.00 E7.

u$kle +. 6. ?. 6. dards . A. fleet dan M. Eootton. 1(/&. lmu !angan.

Pener%emah : Aari Purnomo dan 6diono. Penerbit *ni;ersitas 7ndonesia -*7, Press akarta.

udi!antoso A. 1((4. Susu dan "oughurt kedelai. +anisius : "ogyakarta.

9aglar . +argul. . G <anboga. 7. -2005. a$teriotherapy and Probioti$s ?ole on 8ral Aealth. ?e;ie 6rti$le la$kell Munksgaard 11. Pp. 131,13>. Fardia !. 1(/&. #ikrobiologi !angan. P< ramedia Pustaka *tama.akarta.

Pel$ar Mi$hael . dan .).!. )han. 1(/>. Dasar$Dasar #ikrobiologi. *7,Press.

JAWABAN DANN PERTANYAAN

1. Mengapa suhu inkubasi untuk pembuatan bio,yoghurt digunakan suhu 43, 45o_)H

aab : karena la$toba$illus bulgari$us dan Streptococcus thermophillus

memiliki suhu optimum pertumbuhan 40D,45D) dan ifidoba$terium memiliki suhu optimum pertumbuhan 3&,41o_{) sehingga apabila diinkubasi}

 pada kisaran suhu tersebutlah fermentasi dapat ber%alan dengan baik.

2. erdasarkan $irri morfologis %enis bakteri mana yang paling dominan tumbuh pada lempeng agar I6H 6pa penyebabnyaH

aab : enis bakteri yang tumbuh tidak ada karena praktikan tidak  menggunakan media I6. media yang digunakan adalah media M?! agar.

6lasan menggunakan media M?! agar  Lactobacillus delbrueckii

subsp.bulgaricus meme$ah laktosa men%adi asam laktat sehingga mudah tumbuh pada media M?!.