BAB I BAB I
PENDAHULUAN PENDAHULUAN
1.1
1.1 Latar Latar BelakaBelakangng Pen
Pengujgujian ian ororganganoleoleptiptik k adaadalah lah penpengugujian jian yanyang g diddidasarasarkan kan padpada a proprosesses pengindraan.
pengindraan. Pengindraan Pengindraan diartikan diartikan sebagai sebagai suatu suatu proses proses fisio-psiologi, fisio-psiologi, yaituyaitu ke
kesadsadararan an ataatau u pepengngenenalaalan n alalat at inindrdra a akakan an sifsifatat-si-sifafat t bebendnda a kakarerena na adadananyaya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan da
dapat pat beberurupa pa siksikap ap ununtutuk k memendndetetekeksi si atatau au menmenjajauhuhi, i, memenynyukukai ai atatau au titidadak k menyukai akan benda penyebab benda rangsangan, kesadaran kesan dan sikap menyukai akan benda penyebab benda rangsangan, kesadaran kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psiologis atau reaksi subjektif atau penilaian terhadap rangsangan adalah reaksi psiologis atau reaksi subjektif atau penilaian subjektif. Penilaian subjektif merupakan hasil penilaianatau pengukuran sangat subjektif. Penilaian subjektif merupakan hasil penilaianatau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang me
ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran.lakukan pengukuran. Pengu
Pengukuran atau kuran atau penilapenilaian ian dilakudilakukan kan dengadengan n membermemberikan rasangan ikan rasangan atauatau benda
benda rangsangan rangsangan pada pada alat alat atau atau organ organ tubuh tubuh (indra), (indra), maka maka pengukuran pengukuran disebutdisebut pengukuran
pengukuran atau atau peilaian peilaian subjektif subjektif atau atau penilaian penilaian organoleptik organoleptik atau atau penilaianpenilaian indra
indrawi. bjek wi. bjek yang diukur atau yang diukur atau yang dinilai sebenarnyyang dinilai sebenarnya a adalah reaksi psiologisadalah reaksi psiologis berupa
berupa kesadaran kesadaran seseorang seseorang setelah setelah diberi diberi rangsangan, rangsangan, maka maka disebut disebut penilaianpenilaian sensorik. !angsangan yang dapat di indra dapat bersifat mekanis (tekan-tusukan), sensorik. !angsangan yang dapat di indra dapat bersifat mekanis (tekan-tusukan), bersifat
bersifat fisik (fisik (dibgin, pans, dibgin, pans, sinar, dan sinar, dan warna) sifwarna) sifat kimia at kimia (bau, aroma, (bau, aroma, rasa). rasa). PadaPada wak
waktu tu alat alat indindra ra menmenerimerima a ranrangsagsangangan, n, sebsebeluelum m terjterjadi adi kesakesadardaran an proprosesnsesnyaya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau saraf penerimaan.
sensori atau saraf penerimaan. 1."
1." #u#ujuajuann #
#ujujuauan n dadari ri prprakaktitikukum m inini i adadalalah ah memengngujuji i kekepepekakaan an papanenelilis s ununtutuk k men
menententukaukan n baubau,te,tekstkstur ur dan dan rasa rasa dardari i sebsebagiagian an samsampel pel bahbahan an makmakanaanan n yanyangg bersifat lunak
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA ".1 Pengertian $ji rganoleptik
Pengujian organoleptik merupakan pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Bagian organ tubuh yang bereran dalam pengindraan adalah mata, telinga, indra pen%i%ip, indra pembau, dan indra perabaan atau sentuhan. &emampuan alat indra memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan adalah gambaran dan sebaran atau %akupan alat indra yang menerima rangsangan. &emampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atau rangsangan yang diterima. &emempuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (defe%tion), mengenali ( re%ognition), menbedakan (dis%rimination), menbandingkan (s%alling), dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedoni%) (&artika dkk, 1').
"." plikasi dan *anfaat organoleptik
Penilaian organoleptik dimanfaatkan oleh industry terutama industry pangan dan juga penelitian untuk pengukuran atribut. tribut mutu dengan
menggunakan manusian sebagai alat pengukuran. Berdasarkan kemampuan pengindraan ( mata, hidung, telinga, lidah, dan kulit). #ujuan organoleptik adalah
untuk mendapatkan jawaban atas pertanyaan-pertanyaan menyangkut mutu produk yang berkaitan dengan pembedaan ( untuk memberikan mutu organoleptik baik satu beberapa atribut prganoleptik maupun se%ara keseluruhan), afekti+itas
( untuk mengukur referensi dan penerimaan) dan deskriptif ( untuk mendeskripsikan atribut-atribut rganoleptik (oewarno dan oekarto, 1').
". $bi /alar
$bi jalar termasuk tanaman semusim. #anaman ini %o%ok ditanam didaerah dengan ketinggian 00 sd 1.000 dpl dan suhu "1 sd "2 derajat 3el%ius serta mendapat sinar matahari 10 jam per-hari. &elembapan udara ( !4 ) 05 - 605 dengan %urah hujan 20 mm- 1.00 mm pertahun. $bi jalar ideal ditanam ditanah pasir berlempung, gembur, banyak mengandung bahan organik dengan P4 , - 2.
#anaman ubi jalar sudah membentuk ubi saat berumur minggu sejak tanam. 7aritas dikatakan unggul apabila berdaya hasil minimal 0 ton hektar dan berumur pendek sd 8 bulan. $bi jalar dapat diperbanyak se%ara +egetatif
dengan menggunakan setek batang atau pu%uk daun. Bahan setek daun yang digunakan harus memenuhi persyaratan bahan tanaman minimal berumur " bulan atau lebih, pertumbuhan tanaman yang akan diambil seteknya haus dala m keadaan sehat normal dan tidak terlalu subur, mengalami masa penyimpanan ditempat yang teduh selama 1- 2 hari (Linda, "010)
".8 Labu iam
da beberapa jenis labu yang telah dibudidayakan dan dimanfaatkan antara lain labu kuning (Cucurbita moschata), labu air (Lagenaria siceraria), labu iam atau waluh jipang(Sechium edule) beligo (benincasa hispida), courgette crougette (Cucurbita Pepo), dan butternut squash varietas.
edangkan yang paling banyak kita jumpai di dapur kuliner ialah labu kuning atau labu parang dan labu siam. Labu siam sendiri %o%ok dijadikan olahan sayur, seperti %ampuran sayur asam, sambal goreng, sayur bersantan atau dikukus sebagai lalapan. elain di olah menjadi lauk sayuran labu siam juga bisa diolah menjadi ma%am makanan ringan, seperti 9 kripik, dodol, dsb (:o+ary, 1''6).
". &a%ang Panjang
&a%ang panjang (7igna inensis. L) merupakan tanaman sayuran semusim. &a%ang panjang merupakan jenis sayuran yang apat di kosumsi dalam bentuk segar maupun diolah menjadi sayur !asyid Panji "01".. #anaman ka%nag panjan memiliki kandungan gi;i yang %ukup lengkap (protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, ;at besi, +itamin B dan 3. &andungan protein nabati pada sayuran ka%ang panjan berkisar 12-"15. da dua farietas ka%ang panjang yang sudah banyak di budidayakan dengan produksi yang %ukup tinggi, yaitu putih super dan
super saina
#anaman ka%ang panjang merupakan tanaman semak, menjalar, semusim dengan tinggi < ", m. Batang tanaman ini tegak, silindris, lunak berwarna hijau dengan permukaan li%in. =aunya majemuk, lonjong, berseling panajng 6- %m
lebar daun -8, %m, tepi rata, pangkal membulat, ujungnya lin%ip, bertulang menyirip, tangkai silindris panjang < 8 %m, dan berwarna hijau BP& Lubuk Pinang "01".
".6 Buah Pir
Buah pear adalah buah yang masih dalam keluarga buah apel. Buah ini sebenarnya bukan buah asli >ndonesia karena habitatnya ada di daerah subtropis, sehingga sering dikategorikan sebagai buah impor. Buah ini adalah memiliki kelebihan daripada buah apel, antara lain kandungan seratnya lebih tinggi sehingga lebih baik daripada buah apel. erat yang dimiliki oleh apel adalah sebanyak tiga gram, sementara kandungan serat buah pear adalah enam gram. Buah ini banyak disukai oleh masyarakat karena memiliki %ita rasa yang khas dan menyegarkan. Buah pear merupakan salah satu jenis buah yang banyak disukain oleh masyarakat. 4al ini karena buah dengan kulit kekuningan ini, memiliki %ita rasa khas dan menyegarkan.
elain itu, banyak manfaat buah pear yang sangat baik bagi kesehatan manusia, sehingga dengan mengkonsumsi buah tersebut bisa membantu kita dalam menjaga kesehatan tubuh. =alam sebuah apel, kandungan serat yang dimilikinya hanyalah sebanyak tiga gram saja. ementara kandungan serat yang ada pada sebuah pear adalah sebanyak enam gram. =engan demikian, dalam satu buah pear terkandung "0 persen asupan serat yang sangat dianjurkan untuk
dikonsumsi manusia setiap hari. =alam buah pear tidak ditemukan lemak, kolesterol ataupun sodium. Buah pear juga buah yang kaya +itamin 3, & dan &ronium. *engkonsumsi rutin setiap hari dapat manfaat yang besar jika buah pear dikonsumsi setiap hari (>fals, "01")
".2 gar ? agar
gar-agar adalah salah satu produk bahan makanan yang terbuat dari rumput laut. @at yag terkandung dalam agar-agar sangat baik untuk pen%ernaan dan penambah nutrisi dalam tubuh. =alam agar-agar terkandung +itamin, mineral %olloidal, iodin, asam lemak esensial, asam amino, dan berbagai en;im.
elama ini, agar-agar dikonsumsi hanya dalam bentuk agar-agar yang di%ampur nata atau roti sebagai kue. #etapi, melalui ino+asi baru, agar-agar bisa digunakan sebagai permen yang aman bagi kesehatan . Perbedaan agar-agar biasa dengan permen agar-agar hanyalah pada bentuk penyajiannya. Permen agar-agar berbentuk kering seperti permen. $kuran, bentuk dan warnanya juga dibuat
seperti permen. Permen agar-agar bisa menjadi %amilan yang menyenangkan sekaligus menyehatkan ( Ahea, "01)
". Bengkoang
Bengkoang ( Pachyrhizus erosus) adalah tanaman yang banyak dijumpai di >ndonesia. Banyak masyarakat yang mengkonsumsinya sebagai lalapan atau salad yang menyehatkan. Bengkoang juga diper%aya masyarakat dapat men%erahkan dan memutihkan kulit se%ara alami sehingga dapat dijadikan bahan untuk perawatan kulit.
&andungan utama dari bengkoang merupakan +itamin 3, yang dalam satu umbi bengkoang terdapat kandungan 805 +itamin 3 dan sisanya adalah air dan serat. #idah hanya untuk kulit, +itamin 3 pada bengkoang sangat dibutuhkan untuk melakukan regenerasi sel kulit, memperbaiki sel kulit yang rusak dan menggantinya dengan sel baru. Penggunaan bengkoang untuk ke%antikan sering diolah sebagai masker dan lulur untuk menghilangkan bekas luka dan flek ? flek hitam pada kulit wajah dan tubuh ( !isi, "018)
BAB III METODOLOGI .1 Caktu dan #empat
Praktikum ini dilakukan pada hari sabtu #anggal 8 *aret "012 pukul 0D00 C>B, dilaksanakan di laboratorium pengolahan Eakultas #eknologi Pertanian $ni+ersitas /ambi.
." lat dan Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah ubi jalar(kode1) , labu siam(kode 21), ka%ang panjang(kode 1), pir(kode 8"'), agar(kode ), bengkoang(kode 601),sedangkan alat yang digunakan sendok dan serbet juga air
mineral.
. Prosedur &erja
=isajkan sampel yang akan diuji yaitu sampel ubi jalar(kode1) , labu siam(kode 21), ka%ang panjang(kode 1), pir(kode 8"'), agar(kode ), bengkoang(kode 601) . Panelis di minta mengetahui sampel yang disajikan dengan mata tertutup oleh serbet. 4asil yang telah didapat ditulis pada lembar kuesioner yang telah diberikan penyaji.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
8.1 4asil
#abel 1. Panelis Fang *enilai Produk Lunak
Panelis ganjil
Panelis Genap
158 214 516 732 468 914 Benar Salah %Benar %Salah
2 0 1 1 0 0 1 3 3 50% 50% 4 0 0 0 1 0 0 1 5 16.17% 83.30% 6 1 1 1 1 0 1 5 1 83.30% 16.70% 8 0 1 0 1 0 1 3 3 50% 50% 10 0 1 1 0 0 1 3 3 50% 50% 14 0 1 1 1 0 1 4 2 66.70% 33.30% 18 1 1 1 1 0 0 4 2 66.70% 33.30% 20 1 1 1 1 0 1 5 1 83.30% 16.70% 32 1 1 1 1 0 1 5 1 83.35 16.70% 36 1 1 1 0 0 1 4 2 66.70% 33.30% 38 0 1 1 0 0 1 3 3 50% 50% 50 1 0 1 0 0 1 3 3 50% 50% 62 1 1 1 0 0 1 4 2 66.70% 33.30% 68 0 1 1 1 0 0 3 3 50% 50% 72 1 1 1 1 0 0 4 2 66.70% 33.30% 74 1 0 0 1 0 1 3 3 50% 50% 78 1 1 0 1 0 0 3 3 50% 50% 80 1 1 0 1 0 0 3 3 50% 50% 88 1 1 1 1 0 1 5 1 83.30% 16.70% 94 1 1 1 1 0 1 5 1 833% 16.70% 96 1 1 0 1 0 1 4 2 66.70% 33.30% 100 1 0 0 1 0 1 3 3 50% 50% 108 1 1 1 1 0 1 5 1 83.30% 16.70% %benar 69.56% 82.60% 69.56% 73.91% 0% 73.91% %salah 30.43% 17.39% 30.43% 26.08% 100% 26.98% &eterangan D alah G 0 Benar G 1
8." Pembahasan
Pada uji kepekaan ini dilakukan dengan menyiapkan 6 buah sampel yang memiliki bau, tekstur dan rasa yang berbeda-beda. ampel yang digunakan untuk mewaakili keenam sampel tersebut adalah ubi jalar, labu siam, ka%ang panjang, pir, agar dan bengkoang. $ji kepekaan ini dilakukan dengan menggunakan panelis dari mahasiswa teknologi pertanian uni+ersitas jambi yang mengikuti praktikum e+aluasi sensori.
$ji kepekaan ini dilakukan dengan 6 buah sampel ngang berbeda-beda pada tiap sampel yang ditandai dengan kode pada masing-asing sapel yang berbeda oleh penguji selanjutnya panelis di inta untuk men%i%ipi keenam sampel yang telah disajikan oleh penguji.Panelis men%i%ipi beberapa sampel tersebut satu persatudengan mata tertutup.
=ari uji kepekaan yang dilakukan pada keenam sampel tersebut para panelis di haruskan mengetahui jenis sampel tersebut yang berbeda-beda tiap sampel. Pada sampel ubi jalar dengan kode 1 ditunjukkan dengan nilai B G 65 dan G 25, pada sampel ini bahwasanya panelis dapat menjawab dengan benar 65. 4al ini bearti pada sampel ubi jalar panelis sudah dapat mengenali sampel tersebut. Pada sempel labu sia dengan kode 21 ditunjukkan dengan nilai B G 2,"5 dan G '",65, pada sampel ini bahwasanya panelis hanya menjawab dengan benar 2,"5. 4al ini bearti pada sampel labu siam panelis tidak dapat mengenal sampel tersebut. Pada sampel ka%ang panjang dengan kode 1 ditunjukan dengan nilai B G "","5 dan G 22,5, pada sampel ini bahwasanya panelis hanya dapat menjawab dengan benar "","5. 4al ini bearti pada sampel
ka%ang panjang panelis tidak dapat mengenali sampel tersebut. Pada sapel pir dengan kode 8"' ditunjukkan dengan nilai B G 25 dan G 65, pada sampel ini bahwasanya panelis hanya dapat menjawab dengan benar 25. 4al ini bearti pada
sampel pir panelis tidak dapat mengenali sampel tersebut. Pada sampel agar dengan kode ditunjukkan dengan nilai B G 25 dan G 65, pada sampel ini bahwasanya panelis hanya dapat menjawab dengan benar 25. 4al ini bearti pada
sampel agar panelis tidak dapat mengenali sampel tersebut. Pada sampel bengkoang dengan kode 601 ditunjukkan dengan nilai B G 85 dan G "5,
pada sampel ini bahwasanya panelis hanya dapat menjawab dengan benar 85. 4al ini bearti pada sampel bengkoang panelis tidak dapat mengenali sampel tersebut dengan baik.
=ari uraian tersebut, ternyata pada uji kepekaan yang dilakukan ini dihasilkan data yang kurang +alid dan %enderung error. 4al ini dapat ditunjukkan bahwasanya panelis hanya mampu mengenali satu sampel dari keenam sampel
yang diberikan, kesalahan ini terjadi dikarenakan oleh beberapa hal yaitu D tingkat sensitifitas dari panelis itu sendiri, kondisi fisik panelis hal ini berpengaruh karena kondisi lidah tidak netral.
BAB V PENUTUP
.1 &esimpulan
Berdasarkan data praktikum uji kepekaan ini dapat diperoleh beberapa kesimpulan yaitu D panelis belum dapat mengenali sampel dengan baik, hanya sampel ubi jalar yang mampu dikenali oleh panelis dengan baik, pada sampel labu siam panelis hanya dapat menjawab dengan benar 2,85
." aran
=alam melakukan uji kepekaan ini, panelis sebaiknya harus memperhatikan hal-hal dan langkah-langkah yang harus dilakukan pada pengujian ini, seperti berkumur ketika akan mengganti sampel. 4al ini dilakukan agar data yang diperoleh tidak +alid dan tidak error.
DAFTAR PUSTAKA
BP& Lubuk Pinang "01".. Tanaman acang Pan!ang "erupa#an Tanaman Sema#, "en!alar, Semusim $engan Tinggi % &,' ". Bandung "-8 :opember 1'''. *orfologi #anaman &a%ang Panjang. 4alD "-"'8.
Ahea, Ahaishani, !a%hman. "01.*akalah &ewirausahaan Bussines Plan. $ni+ersitas Aunadarma
>fals,Ealser. "01". *engenal Buah Pir
&artika, B. =kk. 1'. Pedoman !i ndra*i +ahan Pangan. Aramedia PustakaH $tama. /akarta
Linda 3arolina Brotodjojo,"010, !esep lahan $bi /alar,/akartaD Aramedia Pustaka $tama
!asyid Panji "01". acang Pan!ang (igna Sinensis. L) "erupa#an Tanaman Sayuran Semusim. *edan - *aret 1''8. Buku /. Budidaya #anaman &a%ang Panjang. 4alD 8"-882.
!isi lam, "018. *akalah *embudidaya =an Pemanfaatan Bengkoang $ntuk &e%antikan
:o+ary,>r.Iti Cidayati, 1''6. Penanganan $an Pengolahan Sayuran Segar .&ediri D wadaya.
oekarto, oewarno. 1'. Penilaian -rganolepti# ntu# ndustri Pangan $an asil Pertanian. /akarta D Bhratara &arya ksara
oewarno. 1'. Penilaian -rganolepti# ntu# ndustri Pangan $an asil Pertanian. /akarta D Bhratara &arya ksara
LAMPIRAN
1. Berapa 5 panelis bisa menjawab benar J ". Berapa 5 panelis bisa menjawab salah J
. Berapa 5 panelis bisa mengenali sifat sampel se%ara baik J /awab
/umlah data keseluruhan G 1
1. G (Panelis yang benarjumlah data keseluruhan)K1005 G (1)K1005
G 8"5
". G (Panelis yang benarjumlah data keseluruhan)K1005 G (1081)K1005
G 25
. G (16")K1005 G '5
