Purwiyatno Hariyadi phariyadi.staff.ipb.ac.id
TREN PERKEMBANGAN RISET
PRODUK OLAHAN KAKAO
Purwiyatno Hariyadi
phariyadi.staff.ipb.ac.id
*) Judul Presentasi Ini diberikan oleh Panitia, untuk disajikan pada Acara “SEMNAR
NASIONAL TEKNOLOGI KAKAO DAN HASIL PERKEBUNAN LAINNYA”,
Makassar, 27 November 2013
TREN PERKEMBANGAN RISET PRODUK OLAHAN KAKAO
Purwiyatno Hariyadi
Abstraks
Kakao merupakan salah satu hasil perkebunan unggulan Indonesia. Produk olahan kakao utama adalah sebagai produk pangan (makanan dan minuman). Tren perkembangan riset produk olahan kakao saat ini sangat diperngaruhi oleh semakin meningkatnya pemahaman dan kesadaran masyarakat tentang pentingnya hubungan antara pangan (jenis, mutu, gizi dan keamanan) yang dikonsumsi dengan kesehatan dan kebugaran terus meningkat. Dalam hal ini produk olahan kakao sangat potensial untuk mampu memenuhi tuntutan konsumen konsumen yang tidak sekedar menuntut adanya karakteristik lemak yang unik dan baik; tetapi juga adanya fungsi-fungsi lain yang bisa diperoleh dari produk kakao.
Tuntutan ini telah melahirkan ide riset untuk mengeksplorasi karakteristik fungsionalitas produk olahan kakao. Pada presentasi ini akan diuraikan beberapa contoh perkembangan riset produk olahan kakao yang menekankan adanya aspek fungsionalitas. Berbagai data epidemiologi yang telah dipublikasikan mendukung adanya hubungan erat antara berbagai manfaat kesehatan dengan kandungan flavonoida buah dan sayuran, teh dan produk olahan kakao. Produk olahan kakao dikenal kaya senyawa fitokimia dengan manfaat kesehatan ini. Pada presentasi ini juga akan disajikan beberapa contoh yang mengilustrasikan bahwa produk olahan kakao sangat berpotensi untuk
dikembangkan sebagai pangan fungsional dengan daya saing tinggi. Sebagai salah satu penghasil utama kakao, Indonesia perlu mencermati perkembangan riset di bidang ini, untuk peningkatan daya saing kakao dan produk olahannya; guna dimanfaatkan sebesar-besar untuk kesejahteraan masyarakat.
Disampaikan pada “SEMNAR NASIONAL TEKNOLOGI KAKAO DAN HASIL PERKEBUNAN LAINNYA”, Makassar, 27 November 2013 Professor Rekayasa Proses Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB, dan Direktur Southeast Asian Food & Agricultural Science & Technology (SEAFAST) Center, LPPM, IPB, BOGOR- INDONESIA
Purwiyatno Hariyadi phariyadi.staff.ipb.ac.id
Perubahan
Penilaian
Thd
Produk
Kakao
Perubahan
Gaya Hidup
KONSUMEN
•“Umur”
•“Etnis”
•Pendidikan
•Sosial
Travel
PENDAHULUAN
= x
Layanan
Cita Rasa
Gizi
Harga “Waktu Persiapan"
Pilihan
Ukuran
Sensori
Etika
Lingkungan
fungsionalitas DLL
Kalori
Faktor
Mutu
Faktor
Keamanan
Aman
Jasmani
Aman
rohani
NILAI PRODUK KAKAO ?
NILAI
PRODUK
Purwiyatno Hariyadi phariyadi.staff.ipb.ac.id
= x
Layanan
Cita Rasa
Gizi
Harga “Waktu Persiapan"
Pilihan
Ukuran
Sensori
Etika
Lingkungan
fungsionalitas DLL
Kalori
Faktor
Mutu
Faktor
Keamanan
Aman
Jasmani
Aman
rohani
NILAI
PRODUK
KAKAO
NILAI PRODUK KAKAO ?
~ Etika!
•
Eksplorasi sifat ramah lingkungan Pangan
Organik
Purwiyatno Hariyadi phariyadi.staff.ipb.ac.id
•
Eksplorasi sifat ramah sosial fiar trade goods
Contoh Tren PRODUK KAKAO ?
~ Etika!
= x
Layanan
Cita Rasa
Gizi
Harga “Waktu Persiapan"
Pilihan
Ukuran
Sensori
Etika
Lingkungan
DLL
Kalori
Faktor
Mutu
Faktor
Keamanan
Aman
Jasmani
Aman
rohani
NILAI
PRODUK
KAKAO
NILAI PRODUK KAKAO ?
~ Fungsionalitas!
Purwiyatno Hariyadi phariyadi.staff.ipb.ac.id
NILAI PRODUK KAKAO ?
~ Fungsionalitas!
Komposisi Biji Kakao (kering)
NILAI PRODUK KAKAO ?
~ Fungsionalitas!
Senyawa Fungsional Produk
Olahan Kokoa
•
Flavonoids (Flavanols)
•
Methylxanthines
•
Caffeine
•
Theobromine
•
Magnesium
Purwiyatno Hariyadi phariyadi.staff.ipb.ac.id
Senyawa Flavon
oida
- bersifat sebagai antioksidant:
•
Menekan produksi radikal bebas
•
Menurunkan kolestrol LDL (Kolesterol “jahat”)
•
Menurunkan tekanan darah
•
Menurunkan aggregasi platelet
Flavon
oid
s/Flavanols
Senyawa Fungsional Produk Olahan Kokoa
NILAI PRODUK KAKAO ?
~ Fungsionalitas!
Contoh Tren Riset PRODUK KAKAO ?
Purwiyatno Hariyadi phariyadi.staff.ipb.ac.id
Contoh Tren Riset PRODUK KAKAO ?
Chocolate as NUTRACEUTICALS:
“Let food be thy medicine and medicine be thy food”
― Hippocrates (460-377 BC)
Potensi manfaat kesehatan untuk
• Penyakit kardiovascular
(Kris-Etherton & Keen, 2002; Heiss et al., 2003),• Tekanan darah
(Taubert et al., 2007a,b),• Kolesterol (LDL dan HDL) plasma darah
(Baba et al., 2007),• Diabetes
(Makoto Tomaru et al., 2007),• Fungsi platelet
(Rein et al., 2000; Pearson et al., 2002),• Kanker payudara
(Ramljak et al., 2005),• Status antioxidant dan stress oksidatif
(Heiss et al., 2003)J Am Diet Assoc. 1999, 99:1249-1256
Contoh Tren Riset PRODUK KAKAO ?
http://www.sciencedaily.com/releases/2012/04/120424205143.htm
Peneliti di San Diego State University:
• 31 fortunate subjects were assigned randomly to consume either a daily
serving (50 grams) of either regular dark chocolate (70% cocoa), dark
chocolate (70% cocoa) that had been overheated or "bloomed," or white
chocolate (0% cocoa), for 15 days.
• When compared to participants assigned to the white chocolate group, those
consuming either form of dark chocolate had lower blood glucose and
low-density lipoprotein cholesterol (LDL, the "bad" form) levels coupled with
higher high-density lipoprotein cholesterol (HDL, the "good" form).
• The researchers concluded that dark chocolate may reduce the risk of
cardiovascular disease by improving glucose levels and lipid profiles.
• From paper presented at the Experimental Biology 2012 meeting in San Diego, CA,
April 24, 2012, by Christina Orsa, Deva Plumlee, Alely Wright, and Mee Young Hong
(all from San Diego State University).
Purwiyatno Hariyadi phariyadi.staff.ipb.ac.id
Contoh Tren Riset PRODUK KAKAO ?
Contoh Tren Riset PRODUK KAKAO ?
• Psychological studies in humans have described links between intake of
flavanol-rich cocoa-derived products such as dark chocolate and improved mood, while
behavioral studies in laboratory animals have reported antidepressant effects of
flavanols.
• It is therefore likely that flavanol-rich cocoa-derived products such as dark
chocolate may have beneficial effects as add-on items together with traditional
antidepressant regimes.
Purwiyatno Hariyadi phariyadi.staff.ipb.ac.id
Contoh Tren Riset PRODUK KAKAO ?
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2013:235:0003:0007:EN:PDF
COMMISSION
REGULATION (EU) No
851/2013
(of 3 September 2013)
Contoh Tren Riset PRODUK KAKAO ?
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2013:235:0003:0007:EN:PDF
COMMISSION REGULATION (EU) No 851/2013
(of 3 September 2013)
(***) Authorised on 24.9.2013 restricted to the use of Barry Callebaut Belgium NV, Aalstersestraat 122, B-9280 Lebbeke-Wieze, Belgium, for a period of five years.’
Purwiyatno Hariyadi phariyadi.staff.ipb.ac.id
Contoh Tren Riset PRODUK KAKAO ?
Purwiyatno Hariyadi phariyadi.staff.ipb.ac.id
Contoh Tren Riset PRODUK KAKAO ?
Purwiyatno Hariyadi phariyadi.staff.ipb.ac.id
Contoh Tren Riset PRODUK KAKAO ?
Salonia, A., Fabbri, F., Zanni, G., Scavini, M., Fantini, G. V.,
Briganti, A., et al. (2006). Chocolate and women's sexual health:
An intriguing correlation.
The Journal of Sexual Medicine, 3(3), 476−482.
Women who reported daily chocolate intake had a
significantly higher sexual desire than the non-chocolate
consumers based on the female sexual function index (FSFI).
The aphrodisiac effects?
• Pharmacologically active substances, phenylethylamine
• Phenylethylamine induce pleasurable sensations as well as affect
serotonin and endorphin levels in the brain, both of which improve
mood and increases sexual desire (Afoakwa, 2008).
• Phenylethylamine has also been reported to raise blood pressure,
increase heart rate, and heighten sensations similar to the effects of
dopamine and adrenaline (Afoakwa, 2008).
Contoh Tren Riset PRODUK KAKAO ?
Salonia, A., Fabbri, F., Zanni, G., Scavini, M., Fantini, G. V.,
Briganti, A., et al. (2006). Chocolate and women's sexual health:
An intriguing correlation.
Purwiyatno Hariyadi phariyadi.staff.ipb.ac.id
Contoh Tren Riset PRODUK KAKAO ?
Purwiyatno Hariyadi phariyadi.staff.ipb.ac.id
Kalori : Obisitas
TETAPI. . .
Kalori : Obisitas
TETAPI. . .
Purwiyatno Hariyadi phariyadi.staff.ipb.ac.id
