EFEKTIFITAS PEMBERIAN KONSENTRASI ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA (Cocos nucifera) DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP JUMLAH TOTAL BAKTERI, KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK IKAN GURAMI (Ospronemus gourami)
SKRIPSI
Oleh :
SITI DAKWATUL AMALIYAH NIM: 09620006
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG
EFEKTIFITAS PEMBERIAN KONSENTRASI ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA (Cocos nucifera) DAN LAMA PENYIMPANAN
TERHADAP JUMLAH TOTAL BAKTERI, KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK IKAN GURAMI (Ospronemus gourami)
SKRIPSI
Diajukan Kepada: Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang untuk Memenuhi Salah Satu Persyaratan dalam
Memperoleh Gelar Sarjana Sains (S.Si)
Oleh:
SITI DAKWATUL AMALIYAH NIM. 09620009
JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI MAULANA MALIK IBRAHIM MALANG
vi
Persembahan
Dengan iringan doa dan rasa syukur yang teramat besar,
Karya tulis ini penulis persembahkan kepada:
Ayah (Solichin Udin) dan bunda (Sri Astutik) tercinta, yang telah
memberikan segalanya.
Yang selalu memberikan dukungan moril
dan spirituil
.vii
MOTTO
“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan”
Hai orang-orang yang beriman, Jadikanlah sabar dan shalat sebagai
penolongmu Sesungguhnya Allah beserta orang-orang yang sabar
Sang juara adalah orang yang tidak mudah
menyerah dan terus berusaha . . . ! ! !
viii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan
hidayah yang telah dilimpahkan-Nya sehingga skripsi dengan judul “Efektifitas Pemberian Konsentrasi Asap Cair Tempurung Kelapa (Cucos nucifera) dan Lama
Penyimpanan Terhadap Jumlah Total Bakteri, Kadar Protein dan Organoleptik
Ikan Gurami (Ospronemus gourami)” ini dapat diselesaikan dengan baik.
Sholawat serta salam semoga tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW yang
telah mengantarkan manusia ke jalan kebenaran.
Keberhasilan penulisan skripsi ini tidak lepas dari bimbingan, arahan, dan
bantuan dari berbagai pihak, baik berupa pikiran, motivasi, tenaga, maupun doa.
Oleh karena itu, penulis menyampaikan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. H. Mudjia Raharjo, M.Si, selaku Rektor Universitas Islam Negeri
Maulana Malik Ibrahim Malang.
2. Dr. drh. Hj. Bayyinatul Muchtaromah, M.Si, selaku Dekan Fakultas Sains dan
Teknologi Universitas Islam Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang sekaligus
dosen pembimbing skripsi bidang Biologi.
3. Dr. Evika Sandi Savitri, M.P, selaku Ketua Jurusan Biologi Universitas Islam
Negeri Maulana Malik Ibrahim Malang.
4. Dr. H. Ahmad Barizi, M.A, selaku dosen pembimbing skripsi bidang Integrasi
Sains dalam Islam.
5. Bapak dan Ibu dosen serta staf Jurusan Biologi maupun Fakultas yang selalu
ix
6. Bapak Solichin Udin dan Ibu Sri Astutik, terima kasih atas segala kasih
sayang, perhatian dan doa restu serta motivasi sehingga penulis dapat
menyelesaikan studi.
7. Mahasiswa Jurusan Biologi angkatan 2009, khususnya sahabat terbaik
penulis Arina Shidqi Azkiya’, S.Si, Dewi Mariam, S.Si, Wahyu Vitriyani,
S.Si, Nur Diana, S.Si, M. Alvi Fahmi, S.Si, Dika serta Dian. Terima kasih
atas semua pengalaman dan motivasinya yang dberikan dalam penyelesaian
penulisan skripsi ini.
8. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, atas keikhlasan
bantuan, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Semoga Allah SWT. membalas kebaikan mereka semua. Semoga skripsi
ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak terutama dalam pengembangan
ilmu biologi di bidang terapan. Amin.
Malang, April 2014
x DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PERSEMBAHAN ... vi
HALAMAN MOTTO ... vii
KATA PENGANTAR ... viii
DAFTAR ISI ... x
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR TABEL... ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN... ... xiv
ABSTRAK ... xv ABSTRACK ... xvi ثحبلا صلختسم ... xvii BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1 1.2 Rumusan Masalah ... 10 1.3 Tujuan Penelitian ... 10 1.4 Hipotesis Penelitian ... 11 1.5 Manfaat Penelitian ... 11 1.6 Batasan masalah ... 12
BAB II KAJIAN PUSTAKA 2.1 Tumbuhan dan Manfaatnya dalam Alqur’an ... 13
2.2 Ikan dalam Alqur’an ... 15
2.3 Deskripsi dan Klasifikasi Ikan Gurami ... 16
2.4 Mutu Ikan Gurami ... 18
2.5 Proses Kemunduran Mutu Ikan ... 23
2.5.1 Perubahan pre-rigor ... 23
2.5.2 Peruban Rigor Mortis ... 23
2.5.3 Proses Perubahan karena Aktivitas Enzim ... 25
2.5.4 Proses Perubahan karena Aktivitas Bakteri ... 26
2.5.5 Faktor-faktor yang mempengaruhi Kemunduran Mutu Ikan .... 26
2.6 Metode Pengukuran Kesegaran Ikan ... 28
2.7 Pengaruh Asap Terhadap Daya Awet Ikan... 30
2.8 Metode Pengasapan ... 31
2.9 Bahan Baku Pengasil Asap Cair ... 33
2.10 Pembuatan Asap Cair ... 34
2.11 Komponen Asap ... 35
2.12 Garam Dapur ... 36
xi BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Rancangan Penelitian ... 40
3.2 Variabel Penelitian ... 41
3.3 Waktu dan Tempat... 41
3.4 Populasi dan sampel ... 41
3.5 Alat dan Bahan ... 42
3.5.1 Alat ... 42
3.5.2 Bahan ... 42
3.6 Prosedur Penelitian ... 42
3.6.1 Persiapan Bahan ... 42
3.6.2 Perendaman dalam asap cair... 42
3.6.3 Uji Kualitas Mikrobiologi (TPC) ... 43
3.6.4 Uji Protein ... 44
3.6.5 Uji Organoleptik ... 45
3.6.6 Analisis Data ... 45
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Pengaruh Peberian Konsentrasi Asap Cair Tempurung Kelapa (Cocos nucifera) Terhadap Jumlah Total Bakteri (TPC) dan adar Protein pada Ikan Gurami (Ospronemus gourami) ... 46
4.2 Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Jumlah Toal Bakteri (TPC) dan kadar protein pada Ikan Gurami (Ospronemus gourami) ... 48
4.3 Pengaruh Interaksi Konsentrasi Asap Cair Temppurung Kelapa (Cocos nucifera) dan Lama Penyimpanan Terhadap Jumlah Total Bakteri, Kadar protein dan Organoleptik Ikan Gurami (Ospronemus gourami)... 50
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 62
5.2 Saran ... 63
DAFTAR PUSTAKA ... 64
xii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Morfologi Ikan Gurami ... 17
Gambar 4.1 Hasil Uji Organoleptik Tekstur ... 56
Gambar 3.1 Hasil Uji Organoleptik Warna ... 58
xiii
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1. Ciri-ciri Ikan segar dan Tidak segar ... 20 Tabel 2.2. Spesifikasi Persyaratan Mutu Ikan Basah ... 22 Tabel 3.1. Kombinasi Prlakuan ... 41 Tabel 4.1. Pengaruh Peberian Konsentrasi Asap Cair Tempurung Kelapa
(Cocos nucifera) Terhadap Jumlah Total Bakteri (TPC) pada
Ikan Gurami (Ospronemus gourami) ... 46 Tabel 4.2. Pengaruh Peberian Konsentrasi Asap Cair Tempurung Kelapa
(Cocos nucifera) Terhadap Kadar Protein pada Ikan Gurami
(Ospronemus gourami) ... 47 Tabel 4.3. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Jumlah Toal Bakteri
(TPC) pada Ikan Gurami (Ospronemus gourami)... 48 Tabel 4.4. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Protein pada
Ikan Gurami (Ospronemus gourami) ... 49 Tabel 4.5. Pengaruh Interaksi Konsentrasi Asap Cair Temppurung Kelapa
(Cocos nucifera) dan Lama Penyimpanan Terhadap Jumlah
Total Bakteri Ikan Gurami (Ospronemus gourami) ... 50 Tabel 4.6. Pengaruh Interaksi Konsentrasi Asap Cair Temppurung Kelapa
(Cocos nucifera) dan Lama Penyimpanan Terhadap Kadar
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Data Pengamatan ... 68
Lampiran 2. Hasil Analisis Variansi (ANAVA) ... 78
Lampiran 3. Lembar Dokumentai ... 82
xv
ABSTRAK
Amaliyah, Siti Dakwatul. 2014. Efektifitas Pemberian Konsentrasi Asap Cair
Tempurung Kelapa (Cocos nucifera) dan Lama Penyimpanan Terhadap Jumlah Total Bakteri, Kadar Protein dan Organoleptik Ikan Gurami
(Ospronemus gourami). Skripsi. Jurusan Biologi. Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas Islam Negeri (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang.
Pembimbing: (I) Dr. drh. Hj. Bayyinatul Muchtaromah, M.Sidan(II) Dr. H.
Ahmad Barizi, M.A
Kata Kunci: Ikan gurami, Asap cair tempurung kelapa,Jumlah Total Bakteri, Kadar protein, Organoleptik.
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang cukup tinggi dan juga dapat dicerna dengan mudah oleh manusia. Hal ini dikarenakan susunan komponen protein ikan hamper sama dengan susunan komponen protein pada manusia. Salah satu contoh spesies ikan yang memiliki nilai gizi dan nilai jual tinggi adalah ikan gurami (Ospronemus gourami). Ikan termasuk dalam bahan makanan yang mudah rusak, oleh karena itu perlu penanganan yang lebih komprehensif agar bahan makanan tersebut lebih
tahan lama disimpan. Penggunaan asap cair tempurung kelapa (Cocos nucifera)
diharapkan dapat berperan sebagai pengawet. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
mengetahui Pengaruh Konnsentrasi Asap Cair Tempurung Kelapa (Cocos nucifera) dan
Lama Penyimpanan terhadap Jumlah Total Bakteri, Kadar Protein dan Organoleptik Ikan
Gurami (Ospronemus gourami).
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor. Faktor pertama yaitu lama penyimpanan yang terdiri atas 3 perlakuan yaitu 0 hari, 8 hari dan 16 hari. Faktor kedua yaitu perbedaan konsentrasi asap cair yang terdiri dari 4 perlakuan yaitu 0%, 3%, 5% dan 7%. Parameter yang diamati adalah jumlah total bakteri, kadar protein dan organoleptik. Data yang diperoleh dari penelitian ini dianalisis dengan analisis varian (ANAVA). Jika terdapat pengaruh yang sifnifikan, maka dilakukan uji lanjut menggunakan Duncan dengan taraf signifikan 5%, untuk uji organoleptik dianalisis menggunakan Kruskal Wallis.
Berdasarkan hasil uji anava, data hasil penelitian menunjukkan bahwa F hitung lebih besar dari pada F tabel, maka H1 diterima sehingga terdapat perbedaan yang signifikan antara beda konsentrasi dan lama penyimpanan serta interaksi antara keduanya. Uji lanjut dilakukan dengan uji Duncan taraf 5% yang menunjukkan bahwa interaksi antara konsentrasi asap cair dan lama penyimpanan terbaik terhadap jumlah total bakteri (TPC) yaitu pada konsentrasi 5% dengan lama penyimpanan 16 hari, pada kadar protein yaitu konsentrasi 7% dengan lama penyimpanan 8 hari, untuk kualitas organoleptik tekstur adalah konsentrasi 5% dan 7% dengan lama penyimpan 8 hari, sedangkan uji organoleptik warna dan aroma yaitu konsentrasi 7% dengan lama penyimpanan 8 hari.
xvi
ABSTRACT
Amaliyah, Siti Dakwatul. 2014. Effectiveness in Giving Concentration of Coconut (Cocos nucifera) Shell Liquid Smoke and Old Storage of Total Bacteria,
Protein Levels and Organoleptic Fish Carp (Ospronemus Gourami).
Thesis. Department of Biology. Faculty of Science and Technology. State Islamic University (UIN) Maulana Malik Ibrahim Malang. Supervisor: (I) Dr. drh. Hj. Bayyinatul Muchtaromah, M.Si and (II) Dr. H. Ahmad Barizi, M.A
Keywords: Fish gourami, coconut shell liquid smoke, Total Number of Bacteria, protein content, Appearance.
Fish is a source of animal protein that is high enough and also can be easily digested by humans. This is because the composition of the protein components of fish nearly equal to the composition of the protein components in humans. One example of a species of fish that have high nutritional value and are high selling points carp
(Ospronemus Gourami). Fish included in perishable foodstuffs, therefore need a more
comprehensive treatment of foodstuffs that are more durable stored. The use of coconut
(Cocos nucifera) shell liquid smoke is expected to act as a preservative. The purpose of
this study was to determine the effect of Concentration of Coconut (Cocos nucifera) Shell Liquid Smoke and Old Storage of Total Bacteria, Protein Levels and Organoleptic Fish Carp (Ospronemus Gourami).
This research was conducted experimentally in the Laboratory and uses a completely randomized design (CRD) with two factors. The first factor is the storage time with 3 treatment that consists of 0 days, 8 days and 16 days. The second factor is the difference in concentration of liquid smoke that consists of 4 treatment is 0%, 3%, 5% and 7%. Parameters measured were the total number of bacteria, protein content and organoleptic. Data obtained from this study were analyzed by analysis of variance (ANOVA). If there sifnifikan effect, then further tested using Duncan with significance level of 5%, for organoleptic tests were analyzed using the Kruskal-Wallis.
Based on the Anova test results, research data shows that the calculated F is greater than the F table, then H1 is accepted and there are significant differences between different concentrations and storage time as well as the interaction between their. Further trials conducted by Duncan test level of 5%, which indicates that the interaction between the liquid smoke concentration and storage time best against the total number of bacteria (TPC) is at a concentration of 5% with a storage time of 16 days, the protein content is 7% concentration with storage time 8 day, for the organoleptic quality of the texture is a concentration of 5% and 7% to 8 days long storage, while the color and aroma organoleptic ie 7% concentration with storage time of 8 days.
xvii ثحبلا صلختسم هيلمعلا , تاوعديتس . 4102 . ليجرانلا فحق نم عئالدا ناثعلا زيكرت ءاطعإ ةيلاعف (cocos nucifera) ىلع عاديتسلاا لوطو سايقو ةييرتكب عوملر ددع يماروغ كسم كيتفلوناكروأو ينتوبرلا (OspronemusGourami) . مولعلا ةيلك .ايجولويبلا مسق ( :فرشلدا .قنلاابم ةيموكلحا ةيملاسلإا ميهاربإ كلام انلاوم ةعماج .ايجولونكتلاو 0 (و يرتسجالدا ةمترلمحا ةنّيب ةجالحا روتكدلا ) 4 ) .يرتسجالدا يزيراب دحمأ جالحا روتكدلا لأا تاملكلا ةيساس .كيتفلوناكروأ ،ينتوبرلا سايق ،ةييرتكب عوملر ددع ،ليجرانلا فحق نم عئالدا ناثعلا ،يماروغ كسم : ةيواستم تداك كمسلل ينتوبرلا رصانع نلأ .سانلل مضلذا لهسو لياعلا نياويلحا ينتوبرلا رداصم نم ىدحإ وه كمسلا ةميق كلتم تيلا كمسلا سانجأىدحإو.سانلل ينتوبرلا رصانعب يماروغ كسم يه ةيلاعلا عيبلا ةميقو تانيماتيفلا (Ospronemus Gourami) . ةّدام نوكت يك قيمعلا ذيفنتلا لىإ جاتيح اذلو ،لّمحتم يرغ ةيئاذغلا داوم نم كمسلا بلا اذه نم فدلذاو .انيتم كمسلا لعيج نأ ليجرانلا فحق نم عئالدا ناثعلا مادختسا ىجريو .عاديتسلاةلّمحتم ةيئاذغلا وه ثح ليجرانلا فحق نم عئالدا ناثعلا زيكرت يرثأت ةفرعلد (cocos nucifera) سايقو ةييرتكب عوملر ددع ىلع عاديتسلاا لوطو يماروغ كسم كيتفلوناكروأو ينتوبرلا (Ospronemus Gourami) . ةلماكلا ةيئاوشعلا ةطلخا مادختساب لمعلدا في ايبيرتج ثحبلا اذه ةثحابلا ترج (RAL) وه لولأا لماعلا .نلاماعلاب عئالدا ناثعلا زيكرت قرف وه نياثلا لماعلا .اموي ةرشع تسو مايأ ةيناثمو موي رفص يه تاءارجاثلاث نم نوكتي يذلا عاديتسلاا لوط يه تاءارجا عبرأ نم نوكتي يذلا 1 و % 3 و % 5 و % 7 ينتوبرلا سايقو ةييرتكب عوملر ددع وه ظحلالدا ليثلداو .% تفلوناكروأو نايراب وأ توافتلا ليلحتب ثحبلا اذه في تانايبلا تلّلحو .كي (ANAVA) رابتخلاا في يونعلدا يرثأتلا دجوت نإ . يونعم ىوتسم في ناكنود مادختساب يليمكتلا 5 .سيّلو لاكسورك مادختساب كيتفلوناكروأ رابتخا لّلحو ،% رابتخا ةجيتن ANAVA ّنأ ىلع ّلدت F نم بركأ باسح F-tabel ف ، H1 ينب يونعلدا قرفلا كانه نذإ ،لوبقم امهنيب لعافتلاو عاديتسلاا لوطو زيكرت قرف . ىرخأ تامكالز اتهرجأ ناكند رابتخلاا ىوتسم نم 5 ،٪ نأ ىلع لدي امم لعافتلا ينب زيكرت ناخدلا لئاسلا و نيزختلا تقو لضفأ دض اييرتكبلل يلكلا ددعلا (TPC) وه زيكترب 5 ٪ تقولا عم نيزتخ 16 اموي ، ينتوبرلا ىوتلز وه زيكرت 7 ٪ عم نيزختلا ةترف نم 8 مايأ ، ةدولج ةيسلحا لل جيسن وه زيكرت 5 ٪ و 7 ٪ لىإ 8 مايأ ليوطلا نيزختلا ، نأ ينح في نول و ةحئار رابتخلاا يسلحا زيكرت وه نم 7 ٪ لىإ 8 مايأ نيزختلا ةترف .
