KAJIAN PEMANFAATAN AMPAS MINYAK KELAPA
SEBAGAI BAHAN PENGISI PRODUK SAMBAL BAWANG
SKRIPSI
Oleh:
HUSNI AULIA KAHAR
1622060015
PROGRAM STUDI D-IV AGROINDUSTRI
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2020
KAJIAN PEMANFAATAN AMPAS MINYAK KELAPA
SEBAGAI BAHAN PENGISI PRODUK SAMBAL BAWANG
SKRIPSI
Oleh:
HUSNI AULIA KAHAR
1622060015
PROGRAM STUDI D-IV AGROINDUSTRI
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2020
Oleh:
HUSNI AULIA KAHAR 1622060015
Skripsi ini sebagai Syarat untuk Menyelesaikan Studi pada Program Studi Agroindustri Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Telah Diperiksa dan Disetujui oleh:
Pembimbing I, Pembimbing II,
002
Nur Fitriani Usdayana A, S.Pt., M.Si.
NIP. 19830625 201012 2 001
Mengetahui:
Direktur, Ketua Jurusan,
Dr. Ir. Darmawan, M.P. Dr. Andi Ridwan Makkulawu, S.T., M.Si. HALAMAN PENGESAHAN
KAJIAN PEMANFAATAN AMPAS MINYAK KELAPA SEBAGAI BAHAN PENGISI PRODUK SAMBAL BAWANG
SKRIPSI
NIP. 19670202 199803 1 002 NIP. 19750626 200112 1 001
A.Ita Juwita, S.Si, M.Si.
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI
Judul : Kajian Pemanfaatan Ampas Minyak Kelapa Sebagai Bahan Pengisi Produk Sambal Bawang
Nama : Husni Aulia Kahar
NIM 1622060015
Program Studi : Agroindustri
Jurusan : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
Menyetujui, Tim Penguji :
1. A. Ita Juwita, S.Si, M,Si.
2. Nur Fitriani Usdayana Attahmid, S.Pt., M.Si.
3. Dr. Ir. Zaimar, M.T.
4. Dr. Ir. Muhammad Fitri, M.P.
Mengetahui, Ketua Program Studi,
Dr. Ir. Sitti Nurmiah, M.Si.
NIP. 19670105 200112 2 001 iii (……….) (……….) (……….) (……….)
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Pangkep, 20 Agustus 2020 Yang menyatakan,
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT. atas segala limpahan rahmat dan izinnyalah sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Kajian Pemanfaatan Ampas Minyak Kelapa Sebagai Bahan Pengisi
Produk Sambal Bawang” sebagai salah satu syarat dalam memperoleh gelar
kesarjanaan pada Program Studi Agroindustri Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep. Tak lupa salam dan shalawat penulis curahkan kepada suri tauladan umat manusia baginda Nabi Muhammad SAW.
Pada penyusunan skripsi ini tentunya terdapat berbagai hambatan dalam penyelesainnya hal ini merupakan bagian dari tantangan hidup yang harus dilalui oleh penulis guna menaikkan level pencapaian keberhasilan penulis. Segala hambatan dan rintangan tidak dapat dilalui oleh penulis bila tidak adanya bantuan, arahan, bimbingan dan saran-saran dari berbgai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih yang tak terhingga kepada kedua orang tua, sang pekerja keras Bapak Kaharuddin dan sang pengingat Ibu Sudarmi yang telah berjuang dan berkorban dalam membesarkan penulis, memberikan dukungan baik berupa moril dan materil, yang memberikan semangat tiada henti serta dukungan doa yang tulus untuk penulis.
Terimakasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu A. Ita Juwita, S.Si, M.Si., selaku dosen Pembimbing I yang telah meluangkan tenaga, waktu, fikiran dan ilmunya walau dibatasi dengan jarak dan ruang akibat pandemi Covid-19 namun melalui dunia virtual ibu memberikan arahan, bimbingan, saran, doa dan motivasi yang luar biasa kepada penulis serta terimakasih yang sedalam-dalamnya kepada
Ibu Nur Fitriani Usdyana Attahmid, S.Pt,. M.Si., selaku Pembimbing II
sekaligus Penasehat Akademik penulis atas bimbingan, saran dan arahannya dalam penyusunan skripsi ini, juga terimakasih atas dukungan semangat dan sapaan serta candaan yang khas dari ibu. Terimakasih yang mendalam kepada bapak DR. Ir. Zaimar, M.T. dan bapak DR. Ir. Muhammad Fitri, M.P. selaku penguji atas segala kritik dan saran yang membangun serta ilmu dan motivasinya kepada penulis. Penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Bapak DR. Ir. Darmawan, M.P. selaku direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
2. Bapak DR. Andi Ridwan Makkulawu, ST., M.Si. selaku ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Ibu DR. Ir. Sitti Nurmiah, M.Si. selaku ketua Program Studi Agroindustri. 4. Bapak dan Ibu Dosen Program Studi Agroindustri yang telah membimbing
dan memotivasi serta memberikan ilmu selama penulis menjalani studi dan Staf Akademik Program Studi Agroindustri Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
5. Adik-adik penulis Muhammad Aksa, Nurginaia, Aiman Alkadri, Naima Azzikra dan Akil Maulana serta segenap keluarga tercinta yang memberikan semangat dan sebagai alarm pengingat untuk segera menyelesaikan penyusunan skripsi ini.
6. Saudari Seperjuangan: Al-Muthiah, Ulfa Nuzulil Rahmah, Andi Nirwana dan Habibah serta Tim Rubik: Muhammad Firnanda, Abdul Setya Hadi, A.Md.T, Mujadid Sigit Aliah yang mengajarkan ikatan persaudaraan dalam hidup, memberikan dukungan dan pompa semangat serta motivasi yang tiada habis- habisnya. Girls Project atas kerjasama dan pengalaman berwirausaha selama berkuliah di Politani Pangkep serta LILI BLN saudari seperjuangan dalam magang industri.
7. Seluruh rekan-rekan seperjuangan mahasiswa Prodi Agroindustri angkatan XXIX atas pengalaman yang berharga, cerita suka duka, kebersamaan, kerjasama dan dukungan selama penulis melaksanakan pendidikan di Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, diharapkan adanya kritik dan saran yang membangun dari semua pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca dan pihak yang ingin mengembangkannya.
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... iii
HALAMAN PERNYATAAN ... iv
KATA PENGANTAR... v
DAFTAR ISI ... ix
DAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
ABSTRAK ... xv ABSTRACT ... xi BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Rumusan Masalah... 2 1.3 Tujuan ... 3 1.4 Manfaat... 3
BAB II. TINJUAN PUSTAKA 2.1 Kelapa... 5
2.1.1 Santan Kelapa ... 6
2.1.2 Minyak Kelapa ... 7
2.1.3 Ampas Minyak Kelapa ... 8
2.2 Sambal Bawang ... 10
2.2.1 Definisi Sambal ... 10
2.2.2 Cabai Rawit... 12
2.2.3 Bawang Merah ... 14
vii 2.3 Asam Lemak Bebas / Free Fatty Acid ... 16
2.4 Analisis Finansial ... 18
BAB III. METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat ... 21
3.1.1 Tempat Penelitian... 21
3.1.2 Waktu Penelitian ... 21
3.2 Bahan dan Alat ... 21
3.2.1 Bahan ... 21
3.2.2 Alat ... 21
3.3 Rancangan Percobaan ... 22
3.4 Prosedur Penelitian ... 23
3.5 Prosedur Kerja ... 23
3.5.1 Pembuatan Ampas Minyak Kelapa ... 23
3.5.2 Pembuatan Sambal Bawang Ampas Minyak Kelapa ... 24
3.6 Parameter Pengamatan ... 26
3.6.1 Pengujian Kadar Air ... 27
3.6.2 Pengujian Kadar Asam Lemak Bebas / FFA... 27
3.6.3 Uji Organoleptik ... 28
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Proses Pembuatan Sambal Bawang Ampas Minyak Kelapa ... 29
4.2 Kadar Air ... 31
4.3 Kadar Asam Lemak Bebas / Free Fatty Acid... 32
4.4 Uji Organoleptik ... 34
4.3.1 Pengujian Warna... 35
4.3.2 Pengujian Aroma ... 35
4.3.3 Pengujian Rasa ... 37
4.3.4 Pengujian Tekstur ... 38
BAB V. PENUTUP 5.1 Kesimpulan... 45 5.2 Saran... 45 DAFTAR PUSTAKA... 46 LAMPIRAN ... 49 RIWAYAT HIDUP... 71 ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Buah Kelapa...
Hal. 6
Tabel 2.2 Komposisi Santan Kelapa... ... 6
Tabel 2.3 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa ... 8
Tabel 2.4 Komposisi Zat Gizi Ampas Minyak Kelapa per 100 g Bahan... 9
Tabel 2.5 Persyaratan Mutu Sambal Cabai SNI 01-2976-2006... 12
Tabel 2.6 Komposisi Gizi Cabai Rawit per 100 g... 14
Tabel 2.8 Kandungan Gizi Bawang Merah ... 16
Tabel 3.1 Formula Sambal Bawang Ampas Minyak Kelapa... 22
Tabel 4.1 Rendemen Ampas Minyak Kelapa ... 29
Tabel 4.2 Rendemen Sambal Bawang Ampas Minyak Kelapa ... 30
Tabel 4.3 Biaya Investasi... 39
Tabel 4.4 Biaya Variabel ... 40
Tabel 4.5 Biaya Tetap... 41
Tabel 4.6 Total Biaya Operasional... 41
Tabel 4.7 Total Hasil Penjualan ... 42
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Buah Kelapa...
Hal. 5
Gambar 2.2 Santan Kelapa ... 7
Gambar 2.3 Ampas Minyak Kelapa ... 10
Gambar 2.4 Sambal Bawang... 12
Gambar 2.5 Cabai Rawit... 13
Gambar 2.6 Bawang Merah ... 15
Gambar 3.1 Alur Proses Penelitian Pembuatan Sambal Bawang Ampas Minyak Kelapa ... 23
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Ampas Minyak Kelapa ... 24
Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Sambal Bawang Ampas Minyak Kelapa... 26
Gambar 4.1 Grafik Analisa Kadar Air Sambal Bawang Ampas Minyak Kelapa... 31
Gambar 4.2 Grafik Analisa Kadar Asam Lemak Bebas (FFA) Sambal Bawang Ampas Minyak Kelapa... 33
Gambar 4.3 Nilai Uji Organoleptik Sambal Bawang Ampas Minyak Kelapa... 34
DAFTAR LAMPIRAN
Hal.
Lampiran 1. Alur Proses Pembuatan Ampas Minyak Kelapa... 50
Lampiran 2. Pembuatan Sambal Bawang Ampas Minyak Kelapa... 51
Lampiran 3. Sambal Bawang Ampas Minyak Kelapa... 53
Lampiran 4. Foto Pengujian Kadar Air dan Kadar FFA... 55
Lampiran 5. Lampiran 6. Formulir Uji Kesukaan (Metode Hedonic Scale Test) .... Foto Pengujian Organoleptik Metode Hedonic Scale Test ... 56 57 Lampiran 7. Perhitungan Rendemen ... 59
Lampiran 8. Lampiran 9. Data Hasil Nilai Kadar Air dan Kadar FFA ... Perhitungan Kadar FFA Sambal Bawang Ampas Minyak Kelapa ... 60 61 Lampiran 10. Hasil Organoleptik pada Warna Sambal Bawang Ampas Minyak Kelapa ... 63
Lampiran 11. Hasil Organoleptik pada Aroma Sambal Bawang Ampas Minyak Kelapa ... 65
Lampiran 12. Hasil Organoleptik pada Rasa Sambal Bawang Ampas Minyak Kelapa... 67
Lampiran 13. Hasil Organoleptik pada Tekstur Sambal Bawang Ampas Minyak Kelapa... 69
ABSTRAK
Husni Aulia Kahar. 1622060015. Kajian Pemanfaatan Ampas Minyak Sebagai Bahan Pengisi Produk Sambal Bawang. Dibimbing oleh A. Ita Juwita dan Nur Fitriani Usdyana Attahmid.
Sambal bawang adalah bentuk olahan sambal yang terdiri dari bahan dasar cabai rawit dan bawang merah dengan pemanfaatan ampas minyak kelapa sebagai bahan tambahan untuk sambal bawang merupakan inovasi yang dikembangkan dalam penelitian ini. Penelitian bertujuan untuk mengetahui formulasi terbaik dalam persentasi perbandingan antara bawang merah dan ampas minyak kelapa juga untuk mengetahui kelayakan usaha pada produk sambal bawang ampas minyak kelapa ini.
Perlakuan yang digunakan pada penelitian ini adalah A0 (bawang merah
100%), A1 (bawang merah 80% : ampas minyak kelapa 20%), A2 (bawang merah
70% : ampas minyak kelapa 30%) dan A3 (bawang merah 60% : ampas minyak
kelapa 40%). Parameter yang diamati pada penelitian ini yaitu kadar air dan kadar asam lemak bebas / FFA serta uji organoleptik metode hedonic scale test meliputi tingkat kesukaan pada warna, aroma, rasa dan tekstur. Data dianalisis menggunakan aplikasi olah data Microsoft Excel 2013 dan SPSS (Statistical
Product and Service Solutions) 6.0 menggunakan uji Analysis of Variance
(ANOVA) dan uji lanjutan Tukey .
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik yakni pada perlakuan A3 (bawang merah 60% : ampas minyak kelapa 40%) dengan nilai
kadar air 24,81% dan nilai kadar FFA 26,91% dengan nilai probabilitas signifikansi 0,000<0,05 yakni perbandingan tiap perlakuan memberikan pengaruh yang sangat nyata. Hasil uji organoleptik terhadap penilaian tingkat kesukaan menunjukkan bahwa perlakuan A3 dengan nilai rata-rata 3,77 merupakan
perlakuan dengan kategori yang disukai oleh panelis. Berdasarkan hasil uji Anova persentasi perbandingan antara bawang merah dan ampas minyak kelapa menunjukkan nilai probabilitas signifikansi 0,044<0,05 terhadap warna, nilai probabilitas signifikansi 0,005<0,05 terhadap aroma, nilai probabilitas signifikansi 0,004<0,05 terhadap rasa dan nilai probabilitas signifikansi 0,007<0,05 terhadap tekstur sambal bawang ampas minyak kelapa.
Kata kunci : ampas minyak kelapa, formulasi, sambal bawang
ABSTRACT
Husni Aulia Kahar. 1622060015. A Study on the Utilization of Coconut Oil Pulp as a Filling Material for Onion Sambal Products. Supervised by A. Ita Juwita and Nur Fitriani Usdyana Attahmid.
Onion chili sauce is a formed of chili sauce which consists of the basic ingredients of cayenne pepper and shallots with the use of coconut oil pulp as an additional ingredient for onion chili sauce is an innovation developed in this study. This study aims to determined the best formulation in the percentage comparison between shallots and coconut oil pulp as well as to determined the business feasibility of this coconut oil pulp onion chili sauce product.
The treatments used in this study were A0 (100% shallot), A1 (80% shallot:
20% coconut oil pulp), A2 (70% shallot: 30% coconut oil pulp) and A3 (60%
shallot: coconut oil pulp 40%). The parameters observed in this study were moisture and free fatty acid (FFA) content and the hedonic scale test method organoleptic test included the level of preference for color, aroma, taste and texture. Data werw analyzed using the Microsoft Excel 2013 data processing application and SPSS (Statistical Product and Service Solutions) 6.0 using the Analysis of Variance (ANOVA) test and Tukey's advanced test.
The results showed that the best formulation was in the A3 treatment (60%
shallot: 40% coconut oil pulp) with a moisture content value of 24.81% and an FFA level value of 26.91% with a significance probability value of 0.000 <0. 05, namely the comparison of each treatment has a very real effect. The organoleptic test results on the preference level assessment showed that the A3 treatment with
an average value of 3.77 was the preferred category of treatment by the panelists. Based on the results of the Anova test, the percentage comparison between shallots and coconut oil pulp shows a significance probability value of 0.044 <0.05 for color, a significance probability value of 0.005 <0.05 for aroma, a significance probability value of 0.004 <0.05 for taste and a significance probability value. 0.007 <0.05 on the texture of the coconut oil pulp onion chili sauce.
BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Minyak kelapa merupakan salah satu produk olahan dari daging buah kelapa (Yulvianti, 2015). Minyak kelapa dapat diproses secara kering dan secara basah, hasil minyak kelapa yang diproses secara kering digunakan untuk bahan dasar berbagai macam industri seperti sabun dan margarin dengan atau tanpa proses pemurniaan, sedangkan untuk minyak kelapa hasil proses basah umumnya dipergunakan untuk minyak goreng. Secara umum, masyarakat mengolah santan kelapa secara tradisional dengan cara memanaskan santan sampai diperoleh minyak kelapa dan ampas minyak kelapa (Rindengen dan Novarianto, 2005 dalam Jurnal Biomedika Murti, dkk. 2018).
Ampas minyak kelapa yang dikenal dengan nama blondo atau galendo merupakan hasil samping dari pembuatan minyak kelapa secara tradisional (ditanak), cara churning dan lainnya (Solihah E, 2018). Ampas minyak kelapa merupakan protein nabati yang mengandung asam amino essensial (Tahir MM dkk., 2018). Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (2015), asam amino essensial yang paling dominan adalah kandungan asam glutamat yakni sebesar 14,86 gram per 100 gram protein konsentrat blondo, hal ini sejalan dengan penelitian Wijana, dkk (2018) yang menjadikan blondo sebagai bahan baku penyedap makanan.
Ampas minyak kelapa mengandung protein sebesar 9,5 g per 100 g. Potensi gizi ampas minyak kelapa yang cukup tinggi tersebut sangat baik dalam meningkatkan kandungan gizi berbagai makanan, khususnya biskuit untuk anak gizi kurang (Widodo dkk., 2015) juga dapat menjadi bahan pangan alternatif
2
subtitusi tepung terigu dengan cara mengolah ampas minyak kelapa menjadi tepung ampas minyak kelapa dalam pembuataan cookies (Tahir M.M, dkk 2018). Selain mengandung protein, ampas minyak kelapa juga mengandung karbohidrat dan lemak (Solihah E, 2018), kandungan tersebut mendasari penelitian Sari (2018) dalam pembuatan coco cake berbahan dasar blondo. Menurut penelitian Murtius, dkk (2008), ditemukan Bakteri Asam Laktat (BAL) dari genus
Lactobacillus sp. sebanyak total kloni 5×109 CFU/ml. Jumlah tersebut cukup untuk dijadikan starter dalam pembuatan minuman probiotik.
Ampas minyak kelapa merupakan salah satu panganan kearifan lokal yang sudah mulai langka di beberapa daerah. Menurut data empiris, di daerah Palopo, ampas minyak kelapa belum dimanfaatkan dengan baik, ampas minyak kelapa hanya dibuang begitu saja atau dijadikan pakan ternak. Daerah Yogyakarta dan Solo, ampas minyak kelapa dikenal dengan nama Kethak yang biasanya hanya dijadikan cemilan, pendamping makanan berat nasi/ketan dan lauk. Masyarakat Sulawesi Selatan dan Minahasa mengolah ampas minyak kelapa sebagai penyedap masakan dan sambal yang dikenal dengan sambal Tai Minyak atau sambal Gammi Teboka.
Menurut SNI 01-2976-2006, sambal adalah saus yang diperoleh dari pengolahan makanan dengan bahan utama cabai Capsicum sp. yang matang dan baik dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain digunakan sebagai penyedap (Badan POM RI, 2009). Ada berbagai macam variasi sambal di Indonesia, salah satunya adalah sambal bawang. Sambal bawang merupakan jenis sambal yang menggunakan cabe rawit dan bawang merah sebagai bahan
3
kacang yang bertujuan untuk memperkaya cita rasa pada sambal (Munawaroh dan Jasmine, 2006).
Berdasarkan hal-hal diatas, perlu adanya kajian pemanfaatan ampas minyak kelapa, maka dibuatlah suatu produk olahan sambal yakni produk sambal bawang yang dikombinasikan dengan ampas minyak kelapa untuk menambah cita rasa dan nilai gizi dari produk sambal bawang tersebut.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka rumusan penelitian sebagai berikut:
1. Berapakah kadar air dan kadar asam lemak bebas / FFA sambal bawang dengan penambahan ampas minyak kelapa?
2. Bagaimana tingkat penerimaan panelis terhadap sambal bawang dengan penambahan ampas minyak kelapa?
3. Bagaimana kelayakan usaha sambal bawang ampas minyak kelapa?
1.3 Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah diatas, maka tujuan penelitian untuk: 1. Menganalisa kadar air dan kadar asam lemak bebas / FFA sambal bawang
dengan penambahan ampas minyak kelapa.
2. Menganalisa hasil uji organoleptik untuk menentukan tingkat penerimaan panelis terhadap sambal bawang dengan penambahan ampas minyak kelapa. 3. Menganalisis kelayakan usaha sambal bawang ampas minyak kelapa.
1.4 Manfaat
Manfaat yang diharapkan dari penelitian adalah sebagai berikut : 1. Diversifikasi dan mempertahankan panganan kearifan lokal.
4
2. Meningkatkan nilai ekonomis dari ampas minyak kelapa sehingga meningkatkan pula pendapatan petani kelapa di Indonesia.
3. Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai pembuatan sambal bawang dengan penambahan ampas minyak kelapa yang dapat dijadikan sebagai peluang wirausaha dengan memberdayakan kelompok masyarakat.
5
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Kelapa
Kelapa (Cocos nucifera) adalah tanaman yang sangat banyak ditemukan di daerah tropis. Kelapa sangat popular di masyarakat karena memiliki banyak manfaat bagi kehidupan manusia yang sering juga disebut dengan “tree of life”. Beragam manfaat tersebut diperoleh dari kayu, daun, daging buah, air kelapa, sabut, dan tempurung (Muhammad dan Joko, 2012).
Buah kelapa terdiri dari sabut (eksokarp dan mesokarp), tempurung (endocarp), daging buah (endosperm) dan air buah (Muhammad dan Joko, 2012). Berikut adalah gambar buah kelapa yang disajikan pada Gambar 2.1.
Gambar 2.1. Buah Kelapa
(Sumber : Muhammad dan Joko, 2012 )
Berdasarkan umur dari buah kelapa, komposisi buah kelapa dapat dilihat pada Tabel 2.1.
6
Tabel 2.1. Komposisi Buah Kelapa
Kandungan Muda Setengah Tua Tua
Kalori (kal) 68 180 359 Air (g) 83,3 70 46,9 Protein (g) 1 4 3,4 Lemak (g) 0,9 15 34,7 Karbohidrat (g) 14 10 14 Kalsium (mg) 7 8 21 Fosfor (mg) 30 55 98 Besi (mg) 1 1,3 2 Vitamin A (SI) 0 010 0 Vitamin B1 (mg) 0,06 0,05 0,1 Vitamin C (mg) 4 4 2 Sumber : Prihatini, 2008. 2.1.1 Santan Kelapa
Santan yang baik dan segar dapat diperoleh dari hasil ekstraksi daging kelapa tua yang diparut. Santan merupakan emulsi minyak dalam air yang mengandung gula, protein, dan garam mineral. Santan terbagi menjadi 2 lapisan : lapisan krim dan lapisan skim. Lapisan krim berada di atas karena merupakan bagian yang lebih banyak mengandung minyak. Sedangkan lapisan skim berada di bawah karena lebih banyak mengandung air (Prihatini, 2008). Komposisi santan kelapa dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Komposisi Santan Kelapa
Komposisi Satuan Santan Murni Santan dengan Penambahan Air Kalori Kal 324 122 Protein g 4,2 2 Lemak g 34,3 10 Karbohidrat g 5,6 7,6 Kalsium mg 14 25 Fosfor mg 1,9 0,1 Vitamin A 0 0 Thiamin 0 0 Air g 54,9 80
7
Berikut ini merupakan gambar santan kelapa dari hasil proses pemerasan daging buah kelapa.
Gambar 2.2. Santan Kelapa
2.1.2 Minyak Kelapa
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat ketidak jenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod (iodine value), maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying oils, karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5.
Komposisi asam lemak minyak kelapa dapat dilihat pada Tabel 2.3. Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa asam lemak jenuh minyak kelapa kurang dari 90 persen. Minyak kelapa mengandung 84 persen trigliserida dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12 persen trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan 4 persen trigliserida dengan satu asam lemak jenuh (Prakosa, 2009).
8
Tabel 2.3. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa
Asam Lemak Rumus Kimia Jumlah (%)
Asam Lemak Jenuh :
Asam Kaproat C5H11COOH 0,0 – 0,8
Asam Kaprilat C7H17COOH 5,5 – 9,5
Asam Kaprat C9H19COOH 4,5 – 9,5
Asam Laurat C11H23COOH 44,0 – 52,0
Asam Miristat C13H27COOH 13,0 – 19,0
Asam Palmitat C15H31COOH 7,5 – 10,5
Asam Stearat C17H35COOH 1,0 – 3,0
Asam Arachidat C19H39COOH 0,0 – 0,4
Asam Lemak Tidak Jenuh :
Asam Palmitoleat C15H29COOH 0,0 – 1,3
Asam Oleat C17H33COOH 5,0 – 8,0
Asam Linoleat C17H31COOH 1,5 – 2,5
Sumber : Prakosa, 2009
2.1.3 Ampas Minyak Kelapa
Sebagian petani mengolah daging buah kelapa menjadi minyak kelapa (Karouw S, dkk., 2019). Proses pembuatan minyak kelapa yang dilakukan dengan cara tradisional yakni pemanasan pada santan atau ekstraksi minyak dari bahan santan kelapa menghasilkan produk samping yaitu ampas minyak kelapa (Tahir MM, dkk., 2018). Hasil samping pengolahan minyak kelapa berupa ampas tepung kelapa yang rendah lemak dan ampas minyak kelapa dapat dijadikan sebagai bahan baku kue kelapa atau produk olahan lainnya (Karouw S, dkk., 2019).
Ampas minyak kelapa adalah protein nabati yang mengandung asam amino esensial dan dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan atau alternatif makanan bergizi tinggi serta harganya relatif lebih murah. Pada umumnya ampas minyak kelapa dijadikan sebagai makanan yang nilai ekonominya rendah seperti bahan tambahan pada makanan lainnya. Karena kandungan gizi yang dimilikinya, ampas minyak kelapa dapat menjadi sumber gizi yang sangat potensial dan menjadi
9
Hasil analisis kimia yang telah dilakukan oleh Purwanti dkk. (2006) dalam Murtius dkk. (2008), menunjukkan bahwa ampas minyak kelapa tanpa diproses (ampas minyak kelapa basah) mengandung asam lemak oleat (omega-9) 14,321%; asam linoleat (omega-6) 0,166% dan asam lemak linolenat (omega-3) 0,052%. Ampas minyak kelapa kering (hasil pengeringan sinar matahari) mengandung protein 20,63%; serat kasar 0,17%; lemak 19,44%; air 18,81%. Ampas minyak kelapa juga mengandung Lactobacillus sp. yang memiliki kemampuan mengurangi bakteri patogen Escherchia coli (Solihah E, 2018). Pada Tabel 2.4. disajikan tabel komposisi zat gizi ampas minyak kelapa per 100 gram.
Tabel 2.4. Kandungan Zat Gizi Ampas Minyak Kelapa per 100 gram Bahan
Zat Gizi Jumlah
Energi 341 kkal Karbohidrat 14,6 g Protein 16,9 g Lemak 23,9 g Air 16,9 g Abu 1,4 g Serat 9,1 g Thilamin 0,1 mg Riboflavin 0,02 mg Niasin 0,1 mg Kobalamin 0,1 mg Asam Folat 0,04 mg Kalsium 104,6 mg Fosfor 64,8 mg Besi 96, 9 mg Seng 40,1 mcg Selenium 4,7 mcg Yodium 0,7 mcg Vitamin C 0,0 mg Vitamin A 0,1 RE Sumber : Widodo, dkk., 2015
Kandungan asam amino di dalam ampas minyak kelapa cukup baik untuk membantu memperlancar metabolisme lemak sehingga diharapkan tak terjadi gumpalan baik pada hati, jantung, otak dan lainnya. Manfaat kesehatan lainnya,
10
yakni bisa didapatkan dari zat yang bisa berfungsi sebagai sintesis protein yang baik untuk tubuh seperti kulit, rambut, dan yang lainnya.
Dalam ampas minyak kelapa terdapat kandungan lysin, antara lain bermanfaat untuk mendukung produksi kolagen, stabilitas dinding arteri (pembuluh darah) dan menghilangkan plak. Kandungan argininnya dapat meningkatkan produksi faktor pendukung relaksasi, mengurangi ketegangan dinding arteri dan menurunkan tekanan darah tinggi. Sedangkan Metiorin sangat bermanfaat untuk tumbuh kembang tubuh terutama pada anak-anak. Ampas minyak kelapa sebagai salah satu basis dalam pembuatan biskuit juga memiliki manfaat untuk perbaikan status gizi anak. (Widodo, dkk., 2015). Gambar dari hasil samping pembuatan minyak kelapa secara tradisional yakni ampas minyak kelapa pada Gambar 2.3.
Gambar 2.3. Ampas Minyak Kelapa
2.2 Sambal Bawang 2.1.1 Definisi Sambal
Sambal adalah pelengkap makanan yang berbentuk cairan kental yang umumnya berfungsi sebagai bahan penyedap, menjadikan tampilan menarik pada
11
saus dikenal dengan red ketchup yang menggunakan tomat sebagai bahan utama, sedangkan saus adalah jenis pelengkap masakan yang lebih encer dari kecap, misalnya saus cabai (sambal) dan saus tomat (Badan POM RI, 2009).
Saos cabai merupakan salah satu bahan penyedap masakan dan penambah rasa pada makanan. Cabai merupakan bahan baku utama dalam pembuatan saus cabai, juga ditambahkan bahan-bahan lain seperti bahan pengganti, bumbu, pengawet, dan pengasam (Nursari, 2016). Sambal merupakan makanan pendamping yang menjadi bagian dari budaya bangsa Indonesia dari Sabang hingga Merauke. Tiap daerah memiliki resep sambal yang berbeda-beda yang sering ditambahkan dengan bahan lokal setempat yang dikenal di daerah tersebut. Hal inilah yang membuat sambal memiliki cita rasa yang khas pada setiap daerahnya (Tim Dapur Demedia, 2008).
Penambahan sambal sebagai makanan pendamping mampu mengundang selera makan dan mengurangi rasa hambar pada makanan. Sambal merupakan produk yang sudah sangat dikenal oleh masyarakat karena mampu mendampingi hampir semua jenis makanan olahan. Tingkat konsumsi sambal yang tinggi membuat konsumen ingin mengkonsumsinya dalam bentuk yang praktis. Hal ini membuat sambal sering dijadikan sebagai peluang bisnis dalam bentuk sambal instan (Sutomo, 2014). Syarat mutu sambal mengacu pada syarat mutu saus cabai yang disajikan dalam Tabel 2.5.
12
Tabel 2.5. Persyaratan Mutu Saus Cabai SNI 01-2976-2006
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan : 1.1 Bau 1.2 Rasa - - Normal Normal
2 Jumlah Padatan Terlarut % b/b Min 20
3 Mikroskopis - Cabe Positif
4 pH - Maks. 4
5 Kadar Air % b/b Maks. 83
5 Bahan Tambahan Pangan : 3.1 Pewarna 3.2 Pengawet 3.3 Pengawet buatan - - -
Sesuai peraturan di bidang makanan yang berlaku 6 Cemaran Logam 6.1 Timbal (Pb) 6.2 Tembaga (Cu) 6.3 Seng (Zn) 6.4 Timah (Sn) 6.5 Raksa (Hg) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks. 2,0 Maks. 5,0 Maks. 40,0 Maks. 40,0 Maks 0,03
7 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
8 Cemaran Mikroba:
8.1 Angka Lempeng Total 8.2 Bakteri Koliform 8.3 Kapang Koloni/g APM/g Koloni/g Maks. 1 x 104 < 3 Maks 50
Sumber : Badan POM RI, 2009
Sambal bawang merupakan salah satu jenis sambal yang menggunakan cabe rawit dan bawang sebagai bahan utamanya dengan bahan tambahan seperti garam, gula dan kaldu bubuk, terdapat pula tambahan lain, seperti terasi, potongan ikan, kacang yang membuat sambal lebih kaya rasa. Rasa pedas bercampur gurih membuat sambal bawang menjadi salah satu kegemaran orang Indonesia.
2.2.2 Cabai Rawit
Cabai rawit Capsicum frutescens merupakan salah satu spesies dari genus Capsicum yang banyak dibudidayakan di Indonesia selain spesies C.annuum
13
2002). Cabai rawit memiliki warna yang bervariasi seperti merah, kuning, dan orange. Panjang buahnya berukuran 2,0-3,5 cm dengan diameter 0,4-0,7 cm (Nawangsih, dkk., 2001). Warna cabai ditentukan oleh pigmen yang terkandung dalam cabai tersebut serta kondisi dimana cabai tersebut ditanam. Berikut gambar cabai rawit.
Gambar 2.5. Gambar Cabai Rawit
Cabai rawit memiliki rasa yang pedas karena dipengaruhi oleh zat capsaicin, Zat ini tidak bisa larut dengan air dan memberikan rasa pedas sekaligus panas yang tak hanya dirasakan oleh tubuh saja tetapi juga kulit. Zat Capsaicin ini memiliki kekuatan dalam mengontrol rasa sakit memicu Endorphin. Zat capsaicin dalam sisi yang lain juga bisa memicu dalam pembentukan hormon endorphin yang diproduksi oleh otak. Hormon ini kelebihannya adalah dapat meningkatkan kekebalan tubuh kita (Utami,2012). Cabai rawit mengandung vitamin A dan vitamin C yang tinggi, hal inilah yang membuat cabai rawit sering ditambahkan pada campuran industri makanan dan peternakan. Kandungan gizi cabai rawit segar dapat dilihat pada Tabel 2.6.
14
Tabel 2.6. Kandungan Gizi Cabai Rawit Segar Per 100 g
Jenis Zat Kadar
Kadar Air 71,2 g Kalori 103 kal Protein 4,7 g Lemak 2,4 g Karbohidrat 19,9 g Kalsium 45 mg Fosfor 85 mg Besi 2,5 mg Vitamin A 11,050 SI Vitamin C 0,24 mg Vitamin B1 0,24 mg Vitamin B2 70 mg Sumber : USDA, 2006 2.2.3 Bawang Merah
Bawang merah merupakan salah satu komoditas sayuran unggulan yang sejak lama telah diusahakan oleh petani secara intensif. Komoditas sayuran ini termasuk ke dalam kelompok rempah tidak bersubtitusi yang berfungsi sebagai bumbu penyedap makanan serta bahan obat tradisional (Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, 2007). Bawang merah atau dalam bahasa Jawa dikenal dengan sebutan brambang memiliki nama binomial Allium ascalonicum L.
Aroma khas dari bawang merah bersumber dari senyawa yang bernama allicin, atau dialiltiosulfina. Aroma ini akan keluar jika kita memotong atau menghancurkan bawang merah sehingga dalam pembuatan sambal bawang, bahan utama yang digunakan ialah bawang merah. Gambar bawang merah dapat dilihat pada Gambar 2.6.
15
Gambar 2.6. Bawang Merah
Bawang merah sering ditambahkan hampir pada semua makanan olahan yang berfungsi sebagai penyedap masakan. Bawang merah memberikan flavor dan rasa yang khas. Hal ini dikarenakan kandungan senyawa sulfur, sulfur merupakan senyawa non asam amino yang digolongkan dalam senyawa volatil yang memberikan aroma yang khas. Bawang merah juga berfungsi sebagai antimikroba dan menurunkan kolesterol dalam tubuh (NPCS Board of Consultans & Engineers, 2015). Bawang merah mengandung kuersetin yang merupakan antioksidan kuat yang bertindak sebagai agen untuk menghambat sel kanker. Kandungan lain dari bawang merah diantaranya protein, mineral, sulfur, antosianin, karbohidrat, dan serat (Rodrigues, dkk., 2003). Kandungan gizi pada bawang merah disajikan pada Tabel 2.7.
16
Tabel 2.7. Kandungan Gizi Bawang Merah Per 100 g
Jenis Zat Jumlah
Kalori 71 kal Protein 2,5 g Karbohidrat 17 g Serat 3,2 g Lemak 0,1 g Kalium 334 mg Besi 1,2 g Vitamin A 4 IU Kalsium 37 mg Vitamin B6 0,3 mg Magnesium 21 mg Vitamin C 8 mg Sumber : USDA, 2006
2.3 Asam Lemak Bebas (ALB) atau Free Faty Acid (FFA)
Asam lemak bebas adalah asam lemak yang tidak terikat sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan dari proses hidrolisis trigliserida oleh semua enzim yang termasuk golongan lipase, dimana enzim yang dapat menghidrolisis lemak ini terdapat dalam lemak hewani dan nabati yang berada dalam jaringan. Selain dari katalis enzim, reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, dan keasaman. Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk (Ketaren, 2012).
1. Produksi asam lemak bebas
a. Produksi asam lemak bebas oleh enzim
Lemak hewani dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya mengandung enzim yang dapat menghidrolisis lemak. Semua enzim yang termasuk golongan lipase, mampu menghidrolisis lemak netral (trigliserida), yang termasuk golongan lipase, mampu menghidrolisis lemak netral (trigliserida), sehingga menghasilkan asam lemak bebas
17
organisme hidup, enzim umumnya berada dalam bentuk zimogen inaktif, sehingga lemak yang terdapat dalam jaringan lemak tetap bersifat netral dan masih utuh. Dalam organ tertentu, misalnya hati dan pankreas, kegiatan metabolisme cukup tinggi, sehingga menghasilkan sejumlah asam lemak bebas. Jika organisme telah mati, koordinasi mekanisme sel-sel akan rusak. Enzim lipase akan mulai bekerja dan merusak molekul lemak. Kecepatan hidrolisa oleh enzim lipase yang terdapat dalam jaringan relatif lambat pada suhu rendah, sedangkan pada kondisi yang cocok, proses hidrolisis oleh enzim lipase akan lebih intensif daripada enzim lipotik yang dihasilkan oleh bakteri. b. Produksi asam lemak bebas oleh mikroba
Mikroba dalam proses metabolisme (jamur, ragi, bakteri) membutuhkan air, senyawa nitrogen, dan garam mineral. Kerusakan garam oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih berada dalam jaringan dan bahan pangan berlemak. Minyak yang telah dimurnikan biasanya masih mengandung mikroba berjumlah maksimum 10 organisme setiap 1 gram lemak dapat dikatakan steril. Mikroba yang menyerang umumnya dapat merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa tidak enak dan menimbulkan perubahan warna pada minyak (discoloration). Bahan pangan berlemak dengan kadar air dan kelembaban udara tertentu, merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur tersebut mengeluarkan enzim, misalnya enzim lipo elastic yang dapat menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol (Ketaren, 2012).
18
2. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas
Alkalimetri adalah penetapan kadar senyawa-senyawa yang bersifat asam dengan menggunakan baku basa. Alkalimetri termasuk reaksi netralisasi yakni reaksi antara ion hidrogen yang berasal dari asam dengan ion hidroksida yang berasal dari basa untuk menghasilkan air yang bersifat netral. Suatu indikator merupakan asam atau basa lemah yang berubah warna diantara bentuk terionisasinya dan bentuk tidak terionisasinya. Sebagai contoh fenolftalein (pp), mempunyai pka 9,4 (perubahan warna antara pH 8,4-10,4). Struktur fenolftalein akan mengalami perataan ulang pada kisaran pH ini karena proton dipindahkan dari struktur fenol dari pp sehingga pH meningkat akibatnya akan terjadi perubahan warna (Rohman, 2007).
2.4 Analisis Finansial
Analisa aspek finansial dilakukan untuk menentukan suatu investasi melalui perhitungan biaya dan manfaat yang diharapkan, dengan membandingkan antara pengeluaran dan pendapatan, seperti ketersediaan dana biaya modal, kemampuan proyek untuk membayar kembali dana tersebut dalam waktu yang telah ditentukan dan menilai apakah proyek dapat berkembang secara terus menerus (Umar, 2003). Dalam memulai suatu usaha hal terpenting yang harus dipersiapkan adalah modal. Beberapa hal yang perlu di perhatikan pada aspek finansial adalah:
1. Pendapatan
Pendapatan adalah biaya yang didapatkan setelah proses penjualan suatu produk dimana hasil yang didapatkan masih tergolong penghasilan
19
dari pemiliknya dan bukan pula merupakan pertambahan asset yang dikarenakan bertambahnya liabilities.
2. Biaya investasi
Biaya investasi adalah biaya yang masa kegunaannya dapat berlangsung untuk waktu yang relatif lama. Biaya investasi merupakan sejumlah modal atau biaya yang digunakan untuk memulai usaha atau mengembangkan usaha. Biaya penyusutan adalah biaya yang timbul akibat terjadinya pengurangan nilai barang investasi sebagai akibat penggunaannya. Setiap barang investasi yang digunakan dalam proses produksi akan mengalami penyusutan nilai.
3. Biaya variabel
Biaya variabel atau biaya tidak tetap adalah biaya yang jumlahnya berubah sesuai dengan perubahan jumlah produksi. Biaya variabel merupakan biaya rutin dikeluarkan setiap dilakukan usaha produksi dimana besarnya tergantung jumlah produk yang ingin diproduksi.
4. Keuntungan
Keuntungan adalah biaya yang didapatkan oleh usaha setelah biaya investasi telah dikembalikan, dengan cara mengurangi total pendapatan dengan total biaya operasional.
5. Break Event Pint
Break event point adalah volume penjualan dimana penghasilannya
(revenue) tepat sama besarnya dengan biaya totalnya, sehingga perusahaan tidak mendapatkan keuntungan atau menderita kerugian (Riyanto, 2010). BEP juga dapat didefinisikan sebagai titik impas dalam hal unit yang
20
dihasilkan dan biaya yang diperoleh tanpa mengalami keuntungan maupun kerugian. Break event point menyatakan volume penjualan dimana total pengahasilan tepat sama besarnya dengan total biaya, sehingga perusahaan tidak memperoleh keuntungan dan tidak juga memperoleh kerugian.
6. Payback Period
Periode pengembalian adalah jangka waktu yang diperlukan untuk mengembalikan modal suatu investasi, dihitung dari aliran kas bersih
(Net). Periode pengembalian biasanya dinyatakan dalam jangka waktu per
tahun (Soehardi, 2002). Metode pengembalian yang sering disebut dengan metode pembayaran sederhana menunjukkan likuiditas proyek dan bukan kemampuan labanya. Metode pengembalian telah digunakan sebagai ukuran tingkat rasio suatu proyek, karena likuiditas berhubungan dengan berapa cepat suatu investasi dapat dikembalikan.
7. BCR (Benefit Cost Ratio)
BCR adalah suatu analisa pemilihan usaha untuk menentukan layak atau tidak layaknya suatu usaha. Nilai Rasio B/C lebih besar dari satu maka proyek maka dinyatakan layak. Nilai Rasio B/C sama dengan satu maka usaha disebut untung, jika Rasio B/C sama dengan nol maka usaha disebut impas, sedangkan jika Rasio B/C lebih kecil dari satu maka usaha dinyatakan rugi (Soehardi, 2002).
21
BAB III. METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Tempat
3.1.1 Tempat Penelitian
Pembuatan sambal bawang ampas minyak kelapa dan uji organoleptik dilaksanakan di Politeknik Pertanian Negeri Pangkep dan uji kadar FFA dilakukan di Laboratorium Biokimia Jurusan Kimia FMIPA Universitas Hasanuddin serta uji kadar air di Laboratorium Nutrisi dan Kimia Jurusan Budidaya Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
3.1.2 Waktu Penelitian
Penelitian dilaksanakan pada bulan April - Agustus 2020.
3.2 Bahan dan Alat 3.2.1 Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah : a) Bahan Utama
Ampas minyak kelapa, cabai rawit, bawang merah, garam, gula pasir, kaldu bubuk dan minyak goreng.
b) Bahan Analisis
Indikator PP (Phenolphthalein), NaOH, etanol 95 % serta bahan pendukung lainnya label, aluminium foil, tissu dan aquades.
3.2.2 Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah : a) Alat Utama
Timbangan digital SF-400, blender Philips Tango HR 2116, kompor gas Rinnai RI-522E, mesin pemarut kelapa ototmatis Bison Type B-200, wajan, panci, sudip, pisau, sendok, piring, baskom, mangkok kecil
22
b) Alat Analisis
Oven, cawan porselin, alat penjepit, desikator, sendok contoh stainless
steel, timbangan analitik, erlenmeyer, pipet tetes, alat destilasi dan buret.
3.3 Rancangan Percobaan
Metode yang digunakan pada penelitian ini adalah metode eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial yaitu konsentrasi ampas minyak kelapa (0, 20, 30 dan 40%) pada pembuatan sambal bawang dengan 4 (empat) perlakuan dengan masing-masing 2 (dua) kali ulangan sehingga diperoleh 8 (delapan) unit percobaan.
Komposisi bawang merah : ampas minyak kelapa (A)
A0 = Bawang Merah 100% : Ampas Minyak Kelapa 0% (kontrol)
A1 = Bawang Merah 80% : Ampas Minyak Kelapa 20%
A2 = Bawang Merah 70% : Ampas Minyak Kelapa 30%
A3 = Bawang Merah 60% : Ampas Minyak Kelapa 40%
Formulasi pembuatan sambal bawang dengan penambahan ampas minyak kelapa dapat dilihat pada Tabel 3.1.
Tabel 3.1. Formula Sambal Bawang Ampas Minyak Kelapa
Komposisi Formula (%) A0 A1 A2 A3 Cabai Rawit 24,3 24,3 24,3 24,3 Bawang Merah 42,4 33,9 29,7 25,4 Ampas minyak kelapa 0 8,5 12,7 17,0 Gula Pasir 1,5 1,5 1,5 1,5 Garam 1,5 1,5 1,5 1,5 Kaldu Bubuk 1,5 1,5 1,5 1,5 Minyak Goreng 28,8 28,8 28,8 28,8
23
Sambal Bawang Ampas Minyak Kelapa
Uji Kadar Air Uji Kadar FFA Uji Organoleptik Penambahan Ampas Minyak Kelapa pada
Pembuatan sambal bawang Ampas Minyak Kelapa
Persiapan Sampel 3.4 Prosedur Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan dua tahap. Tahap pertama pembuatan ampas minyak kelapa. Dan tahap akhir penambahan ampas minyak kelapa dalam pembuatan sambal bawang. Adapun tahapan prosedur penelitian sebagai berikut:
Diagram Alir Tahapan Pembuatan Sambal Bawang Ampas Minyak Kelapa
TAHAP I
TAHAP II
Gambar 3.1. Alur Proses Penelitian Pembuatan Sambal Bawang Ampas Minyak Kelapa
3.5 Prosedur Kerja
3.5.1 Pembuatan Ampas Minyak Kelapa
Pembuatan ampas minyak kelapa mengacu pada penelitian Tahir, M.M, dkk., (2018) dengan modifikasi. Proses pembuatan ampas minyak kelapa yakni : sebanyak 4 liter santan dipanaskan dengan menggunakan api sedang hingga kecil selama ±2,5 jam, setelah lapisan minyak dan ampas terpisah maka dilakukan proses pemisahan menggunakan saringan. Setelah proses pemisahan, ampas minyak kelapa kemudian disaring menggunakan penyaring untuk menghilangkan sisa minyak.
24
Santan Proses pemanasan
±2,5 jam
Minyak Kelapa Ampas
Proses Pemisahan Minyak dan Ampas Minyak Kelapa
Diaglim Alir Pembuatan Ampas Minyak Kelapa
Gambar 3.2. Diagram Alir Pembuatan Ampas Minyak Kelapa
3.5.2 Pembuatan Sambal Bawang
Pada pembuatan sambal bawang, memodifikasi formula standar pada sambal bawang merek Bu Rudy (2017), yakni:
1. Dilakukan sortasi pada cabai rawit dan bawang merah untuk menentukan bahan yang baik dan berkualitas.
2. Bahan yang telah disortasi kemudian dilakukan pencucian hingga bersih untuk menghilangkan sisa pestisida dan kotoran yang menempel pada bahan, kemudian bahan ditiriskan atau dikeringkan.
3. Dilakukan proses penimbangan pada seluruh bahan sesuai dengan formula yang ditentukan disetiap perlakuan.
Ampas Minyak Kelapa Proses Penirisan
25
5. Proses penghalusan cabai rawit dan bawang merah yang telah digoreng dilakukan menggunakan blender.
6. Ampas minyak kelapa diulek menggunakan ulekan, kemudian bahan yang telah diblender dicampur bersama dengan ampas minyak kelapa dan bahan tambahan seperti garam, gula dan kaldu bubuk ditambahkan kedalam bahan kemudian diaduk rata.
7. Minyak goreng dipanaskan menggunakan api sedang, kemudian sambal ditumis selama ±7 menit hingga kadar airnya berkurang dan selanjutnya didinginkan.
8. Sambal bawang ampas minyak kelapa dikemas menggunakan kemasan kaca yang telah disterilisasi.
26
Cabai rawit dan Bawang merah Sortasi Ampas minyak kelapa (0, 20,30,& 40% Gula 1, 5%, garam 1,5%, kaldu bubuk 1,5% dan minyak goreng 28,8 % Penggorengan ± 3 menit Penimbangan Pencucian Penghalusan Pencampuran Penumisan ± 7 menit Sambal Bawang Ampas Minyak Kelapa
Uji Kadar Air, Uji Kadar FFA Uji Organoleptik
Pengemasan
Diagramm Alir Pembuatan Sambal Bawang Ampas Minyak Kelapa
27
3.6 Parameter Pengamatan
Pengamatan yang dilakukan terhadap sambal bawang ampas minyak kelapa meliputi uji kadar air, uji kadar FFA, uji orgnoleptik meliputi warna, tekstur, aroma dan rasa dengan metode hedonic scale test serta analisis kelayakan usaha.
3.6.1 Pengujian Kadar Air
Analisis kadar air dilakukan dengan menggunakan gravimetri AOAC No.925.10 (2005). Cara pengujian kadar airnya yakni:
1. Cawan porselen dikeringkan dalam oven pada suhu 100oC selama 30 menit, lalu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang (w1).
2. Sampel sebanyak ±2 gram dimasukkan ke dalam cawan porselen yang sudah diketahui beratnya dan dikeringkan (w2) didalam oven pada suhu 100oC selama 3-5 jam.
3. Setelah itu sampel didinginkan dalam desikator selama 30 menit kemudian ditimbang (w3).
4. Perlakuan ini diulang sampai tercapai berat konstan. Bila penimbangan kedua mencapai pengurangan bobot tidak lebih dari 0,002 gram dari penimbangan pertama maka dianggap konstan.
Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus: Kadar Air (%) = 𝑊2−𝑊3 × 100% ... (3.1)
𝑊2−𝑊1
Keterangan:
w1 = berat cawang kosong (g) w2 = berat cawan + sampel awal (g) w3 = berat cawan + sampel kering (g)
3.6.2 Pengujian Kadar Asam Lemak Bebas / Free Faty Acid
Pengujian FFA dilakukan menggunakan metode titrasi alkalimetri. Metode titrasi alkalimetri merupakan metode analisa yang didasarkan pada reaksi
28
asam basa. Penggunaan indikator PP (Phenolphthalein) dikarenakan memiliki rentan pH yang cenderung bersifat basa dan tidak berwarna. Perubahan warna mudah diamati karena menggunakan indikator PP. Sementara menggunakan NaOH untuk titrasi dikarena sifat dari NaOH yaitu basa kuat. Cara pengujiannya yaitu dengan pengambilan sampel kemudian ditimbang masing-masing sebesar 1-2 gram sampel dimasukkan kedalam erlenmeyer 250 mL, selanjutnya dilarutkan dalam pelarut etanol 95 % panas sebanyak 50 ml, lalu ditambahkan indikator pp sebanyak 5 tetes. Selanjutnya diaduk selama 30detik lalu dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan jika warna larutan berubah menjadi merah muda yang bertahan tidak kurang dari 30 detik (Ketaren, 2012). Perhitungan kadar asam lemak bebas dilakukan dengan rumus sebagai berikut:
V NaOH (ml) x N NaOH x BM. As. Lemak
Kadar FFA (%) = X 100%... (3.2)
Bobot Sampel (g) x 1000
3.6.3 Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk sambal bawang ampas minyak kelapa. Jumlah panelis yang digunakan sebanyak 25 orang merupakan panelis tidak terlatih. Metode pengujian yang dilakukan adalah metode hedonik yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur. Dalam metode ini panelis diminta memberikan penilaian berdasarkan tingkat kesukaan. Skor yang digunakan adalah 5 (sangat suka), 4 (suka), 3 (agak suka), 2 (tidak suka), dan 1 (sangat tidak suka) (Laksmi, 2012).
