Jurnal Pengabdian Saintek Mandala Waluya. Vol. 1 No. 1, April 2021
Pemanfaatan Ampas Kelapa Sebagai Tepung Yang Mempunyai Serat
Tinggi Untuk Bahan Baku Pembuatan Kue Pencegahan Konstipasi
Titi Purnama1, Sanatang1
1)Program Studi D-IV Teknologi Laboratorium Medis
Universitas Mandala Waluya
ABSTRAK
Kelapa merupakan buah yang punya banyak manfaat. Air kelapa mengandung bermacam-macam vitamin dan mineral dan gula sehingga dapat dikategorikan sebagai minuman ringan yang bergizi. Dalam 100gr daging kelapa muda mengandung serat 9 gm, protein 3,3 gm, gula 6,23 gm, karbohidrat 15,23 gm, saturated fat 29,70 gm, kalsium 14 mg, besi 2,43 mg, magnesium 32 mg, dan masih banyak kandungan lainnya. ampas kelapa mempunyai beberapa kelebihan, yaitu mempunyai kandungan protein 18%, lemak 8% dan serat kasar 12% ampas kelapa juga mengandung galaktomanan 61%. Kandungan galaktomanan berfungsi sebagai sumber dietary fiber dan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan melancarkan pencernaan. Tujuan jangka panjang dan target khusus yang ingin dicapai yaitu pembuatan tepung menggunakan ampas kelapa dapat diaplikasikan oleh Masyarakat untuk menghasilkan suatu produk berupa tepung sebagai dasar pembuatan kue yang kaya kan serat. Metode yang akan digunakan dalam pencapaian tersebut adalah Kegiatan dilakukan melalui dua tahap, yaitu pengolahan ampas kelapa menjadi tepung (pengumpulan bahan, pengolahan bahan dan proses penggilingan) dan tahap kedua, pengolahan tepung kelapa menjadi kue serat tinggi melalui demonstrasi kepada masyarakat serta menghasilkan karya ilmiah. Antusiasme masyarakat terhadap pengolahan ampas kelapa menjadi tepung sebagai bahan dasar pembuatan kue cukup tinggi hal sehingga diharapkan manfaat dari kegiatan ini masyarakat dapat membentuk kelompok usaha bersama (KUBE) yang dapat menghasilkan produk serta dapat meningkatkan pendapatan anggota kelompok usaha.
Kata Kunci: Ampas Kelapa, Tepung, Konstipasi Penulis Korespondensi
Nama Penulis korespondensi: Sanatang,S.Si.,M.Kes Afiliasi : Universitas Mandala Waluya
E-mail : chemist_ana82@yahoo.com No. Hp : 081230373273
Utilization of Coconut Pulp As Flour That Has High Fiber For Raw
Materials For Making Cakes Prevention Of Constipation
ABSTRACK
Coconut is a fruit that has many benefits. Coconut water contains a variety of vitamins and minerals and sugars so that it can be categorized as a nutritious soft drink. In 100gr young coconut meat contains 9 gm fiber, 3.3 gm protein, 6.23 gm sugar, 15.23 gm carbohydrates, saturated fat 29.70 gm, calcium 14 mg, iron 2.43 mg, magnesium 32 mg, and many other content. Coconut pulp has several advantages, namely it has a protein content of 18%, fat 8% and coarse fiber 12% coconut pulp also contains galactomanan 61%. Galactomanan content serves as a source of dietary fiber and is very beneficial for health and smooth digestion. The long-term goal and specific target to be achieved is the manufacture of flour using coconut pulp can be applied by the community to produce a product in the form of flour as the basis for making cakes rich in fiber. The method that will be used in the achievement is activities carried out through two stages, namely the processing of coconut pulp into flour (material collection, processing of materials and milling process) and the second stage, processing coconut flour into high fiber cake through demonstrations to the community and producing scientific work. The enthusiasm of the community towards the processing of coconut pulp into
Jurnal Pengabdian Saintek Mandala Waluya. Vol. 1 No. 1, April 2021
flour as the basic ingredient of baking is high enough that it is expected that the benefits of this activity can form a joint venture group (KUBE) that can produce products and can increase the income of business group members.
Keyword: Coconut Pulp, Flour, Constipation
Correspondent Author: sanatang
Afiliasi dalam bahasa inggris: Mandala Waluya University E-mail : chemist_ana82@yahoo.com
No. Hp : 081230373273 Pendahuluan
Kelapa merupakan komoditas perkebunan yang memiliki potensi pemanfaatan yang sangat luas, mulai dari kulit, sabut, daun, air hingga daging kelapa. Berbagai industri pengolahan keIapa seperti industri santan dan minyak kelapa meninggalkan ampas berupa daging kelapa parut. Ampas industri pengolahan kelapa memiliki nilai gizi dan kandungan serat tinggi yang sangat baik bagi kesehatan. Selama ini ampas kelapa hanya dibuang atau dijadikan pakan ternak dengan harga pasar yang sangat rendah. Ampas kelapa dapat diolah menjadi tepung kelapa yang kemudian dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku dalam industri makanan. Tepung kelapa dapat digunakan dalam produk-produk roti dan kue (bakev) serta permen (confectionery) sebagai pengisi, rnisalnya dalam permen kacang, biskuit, pai, tekstur pada kue, dan lain-lain (Syah et. al., 2004).
Konstipasi atau sembelit adalah suatu keadaan dimana sekresi dari sisa metabolisme nutrisi tubuh dalam bentuk feces menjadi keras dan menimbulkan kesulitan saat defekasi (Irianti, 2014). Menurut Faigel (2002) dalam Sembiring (2015) bahwa konstipasi juga dimaksudkan sebagai suatu keadaan yang sering ditemukan di dalam masyarakat, pada umumnya dihubungkan dengan kurangnya konsumsi serat, kurang minum dan kurangnya aktifitas fisik.
Kebutuhan serat bisa didapatkan menggunakan upaya alternatif yaitu salah satunya dengan pemanfaatan ampas kelapa. Menurut Barlina dalam Rosida (2014) bahwa ampas kelapa mempunyai beberapa kelebihan, yaitu mempunyai kandungan protein 18%, lemak 8% dan serat kasar 12% ampas kelapa juga mengandung galaktomanan 61%. Kandungan galaktomanan berfungsi sebagai sumber dietary fiber dan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan melancarkan pencernaan.
Meskipun ampas kelapa merupakan hasil samping pembuatan santan, namun karena kandungan protein yang cukup banyak maka ampas kelapa dapat dimanfaatkan sebagai bahan untuk membuat formula makanan. Perluasan pemanfaatan ampas kelapa dari pakan menjadi bahan pangan akan sangat menguntungkan secara ekonomi petani kelapa dan produsen produk pangan berbasis kelapa, serta memberikan manfaat kesehatan dan gizi bagi masyarakat. Sebagai sumber serat pangan, tepung kelapa dapat meningkatkan kandungan serat pada produk dan membantu memenuhi kebutuhan konsumsi swat masyarakat. Tepung kelapa dari ampas industri pengolahan kelapa memiliki banyak kelebihm dibandingkan jenis tepung lainnya. Tepung kelapa mengandung protein cukup
Jurnal Pengabdian Saintek Mandala Waluya. Vol. 1 No. 1, April 2021
tinggi, bebas gluten, dan memiliki kandungan karbohidrat digestible yang smgat rendah (Anonim, 2005). Namun keunggulan utama tepung kelapa adalah kandungan serat pangan yang sangat tinggi. Kandungan serat pangan dalam tepung kelapa secara signifikan lebih besar dibandingkan pada sumber serat lainnya seperti tepung gandum, kasava, kentang, beras, dan lain sebagainya. Serat pangan terbukti penting bagi kesehatan, khususnya dalam pencegahan kanker usus besar, aterosklerosis, konstipasi serta pengendalian dan perawatan obesitas dan diabetes melitus.
Kandungan nutrisi dan karakteristik ampas kelapa merupakan sumber protein yang baik. Kandungan proteinnya, sekitar 23%, lebih besar dibandingkan dengan gandum, tetapi tanpa jenis protein spesifik yang ada pada tepung gandum, yaitu gluten. Hal ini merupakan keunggulan tersendiri untuk sebagian masyarakat yang memiliki alergi terhadap gluten atau sensitif terhadap gandum (Anonim, 2005). Selain itu, tepung kelapa baik untuk digunakan sebagai pengganti tepung gandum dalam produk makanan dimana kandungan gluten dalam tepung gandum akan mengganggu (Derrick, 2002).
Tepung kelapa memiliki kandungan karbohidrat digestible lebih sedikit dibandingkan jenis tepung lainnya, temasuk tepung kedelai. Bahkan, hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat digestible tepung kelapa lebih sedikit dibandingkan berbagai jenis sayuran (Anonim, 2005). Kandungan utama tepung kelapa yang menjadi keunggulannya adalah serat pangan. Tepung kelapa mengandung 60,9 gram total serat pangan dalam setiap 100 gram sampei, yaitu 56% serat tidak larut dalam air (insoluble fiber) dan 4% serat larut dalam air (soluble fiber). Jumlah ini secara signifikan lebih besar dibandingkan kandungan serat pangan pada sumber-sumber serat lainnya seperti tepung pisang, kasava, gandum dan beras. Kapasitas penyerapan air serta kapasitas ennilslhing tepung kelapa secara signifikan lebih tinggi dibandingkan tepung kaya serat lainnya. Namun, tepung kelapa memiliki kapasitas foaming dan gelatinisasi yang rendah (Trinidad et al., 2005). Oleh sebab itu penggunaan tepung kelapa paling baik untuk produk yang tidak mernerlukan pengembangan volume yang besar seperti pai, pastry, siomay dan berbagai jenis roti yang berat dan padat.
Metode
Pemberian Informasi melalui penyuluhan dan proses aktif interaksi antara penyuluh dan yang disuluh sehingga terbangun proses perubahan “perilaku” (behaviour) yang merupakan perwujudan dari: pengetahuan, sikap, dan ketrampilan seseorang yang dapat diamati. Perubahan perilaku yang terjadi, tidak terbatas atau berhenti setelah masyarakat mangadopsi (menerima, menerapkan, mengikuti) informasi/inovasi yang disampaikan, tetapi juga termasuk untuk selalu siap melakukan perubahan-perubahan terhadap edukasi yang telah diberikan, manakala ada informasi/inovasi/ kebijakan baru yang lebih bermanfaat bagi perbaikan kesejahteraannya serta demonstari mengenai prosedur pembuatan tepung menggunakan ampas kelapa.
Jurnal Pengabdian Saintek Mandala Waluya. Vol. 1 No. 1, April 2021 Hasil dan Pembahasan
1. Hasil Pengabdian
Peserta kegiatan berjumlah 10 orang dan dilakukan oleh 1 orang tim pengabdi, staff dan 2 orang mahasiswa. Kegiatan yang diawali dengan ceramah dan demonstrasi ini kemudian dilanjutkan latihan. Dari kegiatan demonstrasi tampak bahwa warga memang belum mengetahui manfaat dari ampas kelapa menjadi bahan dasar pembuatan kue. Peserta juga tidak mengetahui manfaat ampas kelapa dapat digunakan sebagai obat konstipasi karena mengandung kadar serat yang tinggi. Acara kemudian dilanjutkan sesi tanya jawab. Berbagai pertanyaan diajukan secara antusias oleh para peserta dalam sesi tanya jawab. Secara garis besar inti dari pertanyaan para peserta adalah:
1. Bagaimana cara membuat tepung dari ampas kelapa a. Pencucian
Pencucian dilakukan untuk mengeluarkan kotoran-kotoran yang terdapat pada ampas kelapa.
b. Ampas kelapa ditiriskan untuk mengurangi kadar air sebelum dikeringkan. d. Pengeringan
c. Pengeringan dilakukan menggunakan sinar matahari langsung
d. Penggilingan dilakukan untuk mendapatkan butiran-butiran. Proses ini penting untuk menentukan ukuran tepung kelapa.
e. Pengayakan Tepung kelapa diayak dengan ayakan 80-100 mesh f. Grading Tepung kelapa dengan ukuran yang sesuai dipisahkan
2. Bahan-bahan apa saja yang digunakan beserta komposisi nya serta cara mengolahnya. Bahan-bahan yang dapat digunakan pada pembuatan kue ampas kelapa berupa: a. Tepung ampas kelapa sebanyak 10 sendok makan
b. Mentega 5 sendok makan c. Susu kental manis 2 bungkus d. Terigu 2 sendok makan
Cara mengolahnya:
1. Panaskan oven pada suhu sekitar 150 oC
2. Campur semua bahan diaduk rata sampai kalis atau bias dibentuk 3. Ambil sedikit adonan dan bentuk sesuai dengan selera
4. Susun kue dalam Loyang oven dan dimasukkan dalam oven yang telah dipanaskan sebelumnya
5. Panggang kue selama kurang lebih 10-15 menit 2. Pembahasan
Propinsi Sulawesi Tenggara termasuk salah satu propinsi yang memiliki sumberyadaya alam (SDA) yang melimpah pada bidang perkebunan. Salah satu SDA yang cukup melimpah adalah buah kelapa. Manfaat buah Kelapa disamping digunakan sebagai bahan makanan, dapat juga diolah menjadi kopra atau bahan kerajinan tangan. Karena
Jurnal Pengabdian Saintek Mandala Waluya. Vol. 1 No. 1, April 2021
manfaatnya yang cukup banyak maka tidak salah kalau buah ini disebut sebagai buah multi fungsi.
Pengolahan kelapa menjadi bahan tambahan makanan umumnya menghasilkan ampas kelapa yang tidak termanfaatkan. Dampak yang ditimbulkan adalah kerusakan lingkungan dan menimbulkan polusi. Salah satu cara untuk mengurangi limbah ampas kelapa adalah dengan mengolahnya menjadi tepung ampas kelapa.
Tepung ampas kelapa memiliki kandungan serat pangan paling tinggi dibandingkan pada jenis tepung lainnya. Serat dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu serat larut dalam air (solublefler) dan serat tidak larut dalam air (insoluble fiber). Serat yang larut dalam air bemanfaat untuk menurunkan kolesterol, jantung koroner, stroke dan kencing manis. Sedangkan serat yang tidak lamt dalam air berkhasiat mencegah sembelit, kanker kolon dan kegemukan (Yuliani, 2003).
Kelebihan zat gizi dan ampas akan terbuang bersama serat dalam bentuk feses. Konsumsi makanan sedikit serat akan - menyebabkan terhambatnya proses pembuangan feses. Makanan yang mengandung banyak serat akan mempermudah usus besar mengolah hasil buangan (ampas) dari usus kecil, sehingga proses ekskresi lebih iancar. Proses pembuangan feses yang terhambat menyebabkan transit rime menjadi lebih lama sehingga virus, zat kimia atau agen-agen kanker mempunyai kesempatan yang cukup untuk melakukan kegiatan dalam perut. Transit time yang pendek berarti mengurangi kejadian tumor atau kanker pada saluran cerna terutarna bagian bawah seperti usus besar atau kolon. Selain itu, banyaknya serat juga akan mencegah konstipasi (sembelit) dan penyakit divertikular. atau penonjolan bagian luar usus yang dapat meradang atau pecah dan menimbulkan infeksi (Yuliani, 2003).
Kesimpulan
Kesimpulan pada pengabdian ini adalah untuk mengurangi limbah ampas kelapa maka dapat ampas tersebut dapat diolah menjadi tepung ampas kelapa.Tepung ini dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu yang menjadi bahan dasar pembuatan kue. Kandungan serat yang tinggi pada tepung ampas kelapa dapat dijadikan sebagai obat konstipasi (sembelit). Disamping itu, manfaat lain dari tepung ampas kelapa dapat digunakan untuk mencegah penyakit jantung coroner, diabetes dan lain-lain.
Ucapan Terima Kasih
Ucapan terima kasih terutama ditujukan kepada Yayasan Mandala Waluya yang telah memberikan dana pengabdian serta kepada ketua RT Kampung Baru yang telah memberikan izin mengabdi dan kepada masyrakat yang telah berpartisipasi dalam kegiatan pengabdian ini.
Jurnal Pengabdian Saintek Mandala Waluya. Vol. 1 No. 1, April 2021 Daftar Pustaka
Fauzan, M. dan Rustanti, N (2013) „Pengaruh Substitusi Tepung Ampas Kelapa terhadap Kandungan Zat Gizi, Serat dan Volume Pengembangan Roti‟, Journal of Nutrition College. 2(4), pp. 630-637.
Pratiwi, ED, dkk (2016) „Pemanfaatan Limbah Ampas Kelapa (Cocos Nucifera Lin) sebagai Tepung dalam Pembuatan Mi Basah‟, Jurnal Kesehatan Lingkungan, 8(2), pp. 51–56.
Rosida, dkk (2014) „Kajian Kualitas Cookies Ampas Kelapa‟, Jurnal Rekapangan, 8(1). Sembiring, L. P. (2015) „Konstipasi pada Kehamilan‟, Jurnal Ilmu Kesehatan (JIK), 9file:///D(1), pp. 12–15.
Syah, A. N. A, R. Thahir, Risfaheri, Yulianingsih, D. Sumangat, K. T. Dewmdari, dkk. 2004. Penelitian Pengembangan Pengolahm Minyak Kelapa Murni Terpadu. Laporan Akhir Tahun Penelitian. Balai Besar Pascapanen Pertanian. Bogor.
