KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur kita panjatkan kepada Allah Subhanahuwataala. Salawat dan salam kita kirimkan kepada junjungan kita, Nabi Muhammad Sallallahu-alaihiwasallam, karena atas hidayah-Nyarlah paper ini dapat diselesaikan. Paper ini penulis sampaikan kepada pembina mata kuliah Kesehatan dan Keselaman Kerja sebagai salah satu syarat kelulusan mata kuliah tersebut. Tidak lupa Penulis ucapkan terima kasih kepada Bapak/Ibu yang telah berjasa mencurahkan ilmu kepada penulis.
Penulis memohon kepada Bapak/Ibu dosen khususnya, umumnya para pembaca apabila menemukan kesalahan atau kekurangan dalam karya tulis ini, baik dari segi bahasanya maupun isinya, penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun kepada semua pembaca demi lebih baiknya karya-karya tulis yang akan datang.
Banjarbaru, 15 Maret 2013
A. LATAR BELAKANG
Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting bagi kehidupan manusia, sebab makanan yang kita makan bukan saja harus memenuhi gizi tetapi harus juga aman dalam arti tidak mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan lain yang menimbulkan bahaya tehadap kesehatan manusia.
Masalah sanitasi makanan sangat penting, terutama ditempat-tempat umum yang erat kaitannya dengan pelayanan untuk orang banyak. Untuk mendapatkan makanan yang bermanfaat dan tidak membahayakan bagi yang memakan perlu adanya suatu usaha penyehatan makanan dan minuman, yaitu upaya pengendalian faktor yang memungkinkan terjadinya kontaminasi yang akan mempengaruhi pertumbuhan kuman dan bertambahnya bahan aditif pada makanan dan minuman yang berasal dari proses pengolahan makanan dan minuman yang disajikan.
Sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan higiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia, dan fisika.
Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapannya yang dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan higiene sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk rumah makan dan restoran, dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan bakteriologis, kimia, dan fisika.
cara pengolahan makanan, tempat pengolahan makanan, dan peralatan pengolahan makanan.
Kantin di area kampus berarti tempat di mana orang mendapatkan makanan. Setiap kantin disajikan berbagai jenis makanan, dari makanan sangat ringan dan makanan berat. Pada umumnya, kondisi di lingkungan kantin tersebut sangat memprihatinkan. Hal ini ditandai dengan keadaan perilaku pedagang kantin yang belum menerapkan aspek hygiene dan sanitasi terhadap diri mereka sendiri dalam melakukan pengolahan makanan. Dalam hal ini mereka menggunakan celemek yang kotor, tidak memakai sarung tangan, topi atau penutup kepala, masker penutup mulut serta menggunakan cincin pada saat mengolah makanan, bangunan kantin yang tidak memadai seperti (atap yang bocor, langit-langit yang tidak bersih, lantai yang masih dari tanah serta hanya mempunyai dinding dibeberapa sisi saja).
Dalam penyajian makanan dan minuman yang dijual oleh pedagang kantin ternyata disajikan diatas meja dalam keadaan terbuka tanpa menggunakan tempat atau wadah yangtertutup sehingga kemungkinan terjadinya kontaminasi pada makanan tersebut oleh bakteri patogen yang salah satunya bakteri E. coli sangatlah besar. Oleh karena itu pengawasan terhadap pangan jajanan anak kampus sangat penting dilakukan karena akan memberikan konstribusi yang besar terhadap pembentukan kualitas sumber daya manusia suatu bangsa.
Beberapa penyakit fisik yang berkaitan dengan kebersihan dan sanitasi makanan adalah diare, gastroenteritis dan keracunan. Keputusan Menteri Kesehatan no.715/MENKES /SK/V/2003 disebutkan bahwa perlu adanya pengonntrolan makanan, orang , tempat dan alat yang digunakan untuk menghindari kemungkinan bahaya atau penyakit .
digunakan, karena mereka semua berhubungan dengan penyakit yang ditularkan melalui makanan.
B. TUJUAN
1. Menentukan peringkat tingkat kontaminasi Escherichia coli dalam makanan dan minuman di kantin kampus
2. Untuk mengidentifikasi hubungan antara higiene dan sanitasi (fasilitas cuci piring) dan perilaku penjamah makanan (perilaku hidup bersih dan metode cuci) dan kualitas bakteriologis (angka kuman dan jumlah E. coli) piring di warung makan
C. METODE PENELITIAN
Penelitian ini mnggunakan studi cross-sectional, dilakukan di sekitar kampus Universitas 'X' .Kantin sekitar Kampus diamati adanya kehadiran E. coli dalam makanan yang disajikan di setiap kantin. Ada 4 kategori makanan diamati dan dianalisis: makanan kering di mana ada air ditambahkan dalam makanan, makanan basah, dan makanan dengan sambal (cabai) dan sambal itu sendiri. Sebuah analisis kontaminasi oleh E. coli dalam makanan, peralatan, dan di tangan Server juga dilakukan. Setiap sampel diukur dalam makanan dan minuman, dalam alat yang digunakan untuk persiapan dalam melayani, dan di tangan penjamah makanan (4).
Sebanyak 49 makanan dan 24 jenis minuman diperiksa dengan menggunakan metode konvensional untuk pengukuran Most Probable Number (MPN), yaitu uji penduga, uji penguat, dan uji pelengkap. Analisis kontaminasi pada makanan dan minuman dilakukan di Laboratorium. Analisis data dengan membuat tingkatan kontaminasi berdasarkan kelompok makanan dan minuman serta lokasi kantin(1). Data diperoleh melalui wawancara, observasi, dan tes laboratorium (4).
D. POPULASI DAN SAMPEL PENELITIAN
Kampus. Unit analisis yaitu makanan dan minuman yang disajikan, penyaji makanan, penjamah makanan yang bertugas pada pencucian peralatan makan. Besar sampel penelitian adalah seluruh populasi yang memenuhi kriteria penelitian, bersedia dijadikan subyek penelitian sehingga didapatkan jumlah sampel sebanyak 40 sampel dan 49 jenis makanan yang dibagi menjadi 4 kategori.
E. HASIL PENELITIAN
Analisis mikrobiologi dari survei sampel dari masing-masing makanan yang disajikan di kantin sekitar kampus menunjukkan bahwa hampir semua kategori sampel yang positif terkontaminasi oleh E. coli.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa hampir semua jenis makanan dianalisis dari setiap kantin di sekitar kampus mempertaruhkan kontaminasi E. coli, yang mana dapat menyebabkan wabah diare, tipus atau gastroenteritis. Dari jenis makanan, makanan paling terkontaminasi adalah 'beras dengan ayam ', karedok, gado-gado, pecel, ketoprak, dan lontong sayur juga.
Risiko tertinggi kontaminasi makanan di makanan ' Dengan sambal '. Alasan akan karena makanan berasal dari dua jenis sumber. Pertama, makanan itu sendiri dan yang kedua adalah ' sambal'. Fakta ini dapat dilihat pada sambal kontaminasi yang memiliki posisi ketiga. pada Sebaliknya, ' makanan basah' memiliki kontaminasi terendah. Hal ini dapat dijelaskan bahwa makanan hampir disajikan dalam kondisi panas atau dimasak terlebih dulu sebelum disajikan yang diasumsikan untuk membunuh bakteri .
Hasil observasi terhadap cara pencucian penjamah makanan menunjukkan bahwa sebagian besar (82,5%) cara pencucian peralatan makan tidak memenuhi syarat kesehatan, sedang sisanya 17,5% memenuhi syarat kesehatan. Hasil observasi terhadap fasilitas pencucian didapatkan bahwa sebagian besar (60,0%) fasilitas pencucian peralatan makan sudah memenuhi syarat kesehatan.
Berdasarkan hasil analisis statistik menunjukkan bahwa ada hubungan antara sebelum bekerja cuci tangan dan tidak mencuci tangan dengan sabun setelah dari WC dengan kualitas bakteriologis (jumlah angka kuman). Perilaku penjamah makanan berpengaruh terhadap kontaminasi makanan. Mencuci tangan dengan sabun selama 10 detik dapat membunuh lebih dari 90% mikroba. Pencucian tangan petugas penjamah makanan sebelum melakukan pekerjaan adalah mutlak dilaksanakan. Seperti diketahui tangan tidak pernah terbebas dari berbagai macam kuman, baik yang berasal dari kontaminasi benda atau alat, maupun yang tinggal secara menetap pada tangan.
bisa langsung dipakai. Selain itu, apabila melakukan perendaman maka waktu yang dipakai untuk pencucian akan lebih lama.
F. KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyajian makanan, fasilitas sanitasi dan tenaga
penjamah memiliki hubungan yang signifikan. Artinya apabila variabel ini memenuhi syarat tentunya akan mengurangi kontribusi terjadinya kontaminasi E. coli pada makanan jajanandi lingkungan kantin kampus.
Berdasarkan hasil penelitian didapatkan bahwa faktor yang paling dominan terhadapkontaminasi E. coli pada makanan jajanan di lingkungan kantin adalah variabel penyajian makanan
G. SARAN
Mengembangkan mekanisme untuk menjamin kualitas kantin dengan memberikan lebih banyak perhatian pada jenis dan lokasi dari makanan dan minuman
DAFTAR PUSTAKA
1. Susanna, Dewi , Tris Eryando, dan Yvonne M. Indrawani. 2011. The level of Escherichia coli contamination in foods and drinks sold at canteens campus. 20 (1).
2. Oranusi S., Dahunsi S. O., Owoso O. O. dan Olatile T. 2013. Microbial profiles of Hands, Foods, Easy contact surfaces and Food contact surfaces: A case study of a University Campus. Novus Scientia Journal. 2(1)
3. Aziz, Saidatul Afzan Abdul dan Hayati Mohd Dahan Food in School Canteens. 2013. Procedia - Social and Behavioral Sciences. 105 : 220 – 228.
4. Cahyaningsih , Chairini Tri, Haripurnomo Kushadiwijaya, dan Abu Tholib. Hubungan hygiene sanitasi dan perilaku penjamah makanan dengan kualitas bakteriologis peralatan makan di warung makan. Berita Kedokteran Masyarakat 25( 4) : 180 – 188.
5. Kusolsuk , Teera , Wanna Maipanich, dkk. Parasitic and Enteric Bacterial Infections among Food Handlers in Tourist-area Restaurants and Educational-institution Cafeterias, Sai-Yok District, Kanchanaburi Province,Thailand. 2011. Journal Trop Med Parasitol. V(34) :49-53.
