LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKOLOGI
ACARA 4
PEMBUATAN YOGHURT
Disusun oleh: Werdi Nur Solihah
1401070029
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO
PEMBUATAN YOGHURT
16
Maret 2017A. TUJUAN
1. Mengetahui cara pembuatan yoghurt
2. Mengetahui bakteri yang berperan dalam pembuatan yoghurt
3. Mengetahui pengaruh konsentrasi starter (yoghurt plan) terhadap keberhasilan pembuatan yoghurt
4. Mengetahui waktu inkubasi yang dibutuhkan dalam pembuatan yoghurt 5. Mengetahui peranan bakteri yang digunakan dalam pembuatan yoghurt B. DASAR TEORI
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Di sentra-sentra produksi susu, sering terjadi kerusakan susu akibat tidak dapat dijual pada waktu yang tepat. Susu yang rusak biasanya hanya dibuang, sehingga menjadi tidak bernilai atau mengalami kerugian yang cukup besar. Salah satu usaha pengolahan susu adalah diolah lebih lanjut menjadi produk yang mempunyai nilai tambah dan masa simpan yang lebih lama.
Pengolahan-pengolahan susu yang dilakukan dengan teknologi sederhana serta yang dapat menghasilkan produk yang disukai konsumen, perlu dicari dan dikembangkan. Pengembangan produk susu yang sudah dikenal bagi masyarakat diantaranya adalah yoghurt, yang selanjutnya dapat dikembangkan sebagai industri rumah tangga.
Yoghurt merupakan salah satu pengolahan dan pengawetan susu yang tertua di dunia, yaitu fermentasi susu dengan menggunakan Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus, menghasilkan bentuk atau konsistensi yang menyerupai pudinag. Yoghurt sudah dikenal lama dan paling luas dikonsumsi oleh masyarakat. Selain masih dibuat di rumah-rumah secara tradisional, setiap hari ribuan pabrik besar kecil memasukkan biakan bakteri yoghurt ke dalam bergentong-gentong susu, menghasilkan produk yoghurt dengan berbagai merek dan bentuk yang bertengger di rak-rak pasar swalayan, di menu restoran, juga di kotak-kotak es krim.
produk yang diinginkan. Segala macam jenis susu dapat digunakan untuk pembuatan yoghurt, mulai dari susu sapi dan kambing, kuda dan unta, susu nabati dari kedelai, kecipir, almond, kacang tanah, santan, dan sebagainya. Variasi susu yang digunakan dapat berupa susu segar, susu cair dalam botol/karton, susu krim, susu skim, atau susu bubuk yang telah dicampur kembali dengan air. Meski demikian, sebaiknya tidak menggunakan susu kental manis karena terlalu banyak mengandung gula. Juga perlu diperhatikan bahwa ada produk susu cair dan bubuk yang mengandung pengawet, sehingga menghambat pertumbuhan bakteri yoghurt. Jenis susu seperti demikian tidak dapat dijadikan yoghurt.
Berdasarkan cita rasanya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana dan yoghurt buah. Yoghurt alami, yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa atau flavor yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah, flavor sintetik dan zat pewarna. Selama penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH secara terus menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4 °C selama 6 hari akan mengalami penurunan pH dari 4.68 menjadi 4,15. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa dan aroma, yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat juga dipasteurisasi untuk menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt.
Spesies bakteri yang biasa digunakan adalah Streptococcus thermophillus
dan Lactobacillus bulgaricus . Bakteri tersebut mengubah laktosa menjadi asam laktat yang akan membentuk flavour yoghurt yang khas. Asam juga menyebabkan koagulasi protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni, susu skim,susu bubuk tanpa lemak, susu skim tanpa kondensat, susu yang sebagian lemaknya dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut.
Streptococcus thermophillus memulai fermentasi laktosa menjadi asam laktat, mengurangi potensial redoks dengan menghilangkan oksigen dan menyebabkan penguraian protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal ini menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan Latobacillus bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah turun sampai 4,5. Produk akhir biasanya mengandung 107 sel/ml dari masing- masing jenis bakteri. Flavor khas yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetildehida, diasetil, asamasetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri.
D. CARA KERJA
1. Menyiapkan susu murni 0,5 liter/kelompok
2. Memanaskan susu hingga volumenya kurang lebih 2/3 volume semula 3. Menaikkan suhu hingga 85oC-90oC selama 10-15 menit
4. Mengangkat susu dan mendinginkan sampai sushu 45oC
5. Menambah yoghurt plan sesuai takaran tiap kelompok 6. Mengaaduk hingga homogen
7. Menginkubasi suhu 45oC selama 4-8 jam sampai menghasilkan bentuk
menyerupai pudding
Pada praktikum kali ini yaitu yoghurt, yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi susu oleh Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Pembuatan yoghurt diawali dengan memanaskan susu murni kurang lebih selama 15 menit dengan menjaga agar suhu susu tetap diantara 85◦c-90◦c. Pemanasan ini akan membunuh mikroorganisme pencemar, menurunkan potensial redoks campuran tersebut, dan menghasilkan factor-faktor dan kondisi yang menguntungkan untuk perkembangan bakteri yang dimasukkan sebagai inokulum. Pemanasan juga menyebabkan denaturasi sifat protein whey dan perubahan menjadi kasein yang memberi konsistensi yang lebih baik dan lebih seragam pada produk akhir. Kemudian mengangkat susu dan mendinginkan sampai suhunya 45◦c. Setelah suhu susu menjadi 45◦c kemudian mencampurkan yoghurt plan sesuai dengan konsentrasi yang sudah ditetapkan pada tiap-tiap kelompok. Alasan kenapa pemberian yoghurt plan atau starter dilakukan pada saat suhu susu 45◦ c adalah karena Lactobacillus bulgaricus dapat tumbuh optimum pada suhu tersebut. Setelah yoghurt plan dicampurkan kemudian aduk sampai homogen lalu menginkubasi selama 24 jam didalam inkubator.
Dari hasil pengamatan dapat diketahui adanya perubahan warna dan perubahan bentuk menjadi gumpalan atau koagulasi pada susu. Untuk warna pada pengamatan awal sampai akhir adalah sama yaitu pada pengamatan awal warna putih sampai pengamatan akhir warnanya putih dengan permukaan atas kekuningan. Tekstur yang menggumpal diakibatkan oleh kegiatan enzim dan terbentuknya asam. Terjadinya koagulasi susu selama inkubasi disebabkan menurunnya pH akibat aktivitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus. Pada mulanya Streptococcus thermophillus yang menyebabkan penurunan pH hingga sekitar 5-5,5 dan selanjutnya pH menurun hingga 3,8 – 4,4 karena aktivitas Lactobacillus bulgaricus.
asamnya akan semakin kuat. Hal ini disebabkan asam laktat diubah menjadi asam asetat. Bakteri Lactobacillus bulgaricus dalam fermentasi ini mengubah substrat menjadi asam, sisa-sisa asetaldehid, asam asetat serta bahan-bahan volatil lainnya sehingga menimbulkan flavour yogurt yang khas. Flavor khas yogurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetaldehida, diasetil, asam asetat dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri.
Lactobacillus bulgaricus merupakan penyebab utama terbentuknya asetaldehida. Bakteri tersebut mengubah laktosa menjadi asam laktat yang akan membentuk flavour yoghurt yang khas. Asam juga menyebabkan koagulasi protein susu dan membantu mengawetkan yoghurt. Susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni, susu skim, susu bubuk tanpa lemak, susu skim tanpa kondensat, susu yang sebagian lemaknya dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut.
Tekstur mempunyai nilai yang penting dalam pengujian kualitas yoghurt. Tekstur yoghurt yang baik adalah lembut dan semi padat. Tekstur yoghurt yang kasar bias disebabkan karena terganggunya proses fermentasi. Penggunaan bahan penstabil yangditambahkan ke dalam susu bisa menghasilkan yoghurt dengan tekstur yang lebih baik.
Berdasarkan hasil pengamatan diatas, maka dapat disimpulkan bahwa :
1. Yoghurt merupakan minuman fermentasi dari susu oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus.
2. Pemanasan susu dilakukan untuk membunuh mikroorganisme pencemar, menurunkan potensial redoks campuran tersebut, dan menghasilkan faktor-faktor dan kondisi yang menguntungkan untuk perkembangan bakteri yang dimasukkan sebagai inokulum.
3. Pemberian yoghurt plan atau starter dilakukan pada saat suhu susu 45◦ c karena Lactobacillus bulgaricus dapat tumbuh optimum pada suhu tersebut. 4. Lactobacillus bulgaricus mengubah substrat menjadi asam, sisa-sisa
asetaldehid, asam asetat serta bahan-bahan volatil lainnya sehingga menimbulkan flavour yogurt yang khas.
5. Tekstur yang menggumpal pada yoghurt diakibatkan oleh kegiatan enzim dan terbentuknya asam oleh Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus thermophillus.
6. Lama fermentasi mempengaruhi terhadap bau dan rasa asam pada yoghurt.
Askar, Surayah dan Sugiarto. 2005. Uji Kimiawi dan Organoleptik sebagai Uji Mutu Yoghurt. Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian, Bogor.
Aziz, Mirwan Hasan. 2010. Fermentasi Susu “Yoghurt dan Kefir”. Fakultas Matematika dan Ipa, Universitas Mataram, Mataram.
Hartanto, Hery. 2012. Pengaruh Waktu dan Nutrien dalam Pembuatan Yoghurt dari Susu dengan Starter Plain Lactobacillus bulgaricus Menggunakan Alat Fermentor. Tugas Akhir Program DiplomaIII, Teknik Kimia, Universitas Diponegoro, Semarang.
Hidayat, I. R., dkk. 2013. Total Bakteri Asam Laktat, Nilai pH dan Sifat Organoleptik Drink Yoghurt Dari Susu Sapi yang Diperkaya dengan Ekstrak Buah Mangga. Animal Agriculture Journal, Vol.2. No. 1. Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro, Semarang.
Khusniati, Tatik. 2008. Kenampakan Organoleptik dan Kandungan Asam Laktat Yoghurt dengan Starter Komersial yang Menggunakan Berbagai Konsentrasi Susu Skim. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner, Institut Pertanian Bogor. Pertanian, Universitas Sumatera Utara.
