HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN
Dr. Ririh Yudhastuti, drh.MSc
Departemen Kesehatan Lingkungan
Fakultas Kesehatan masyarakat
Hygiene
Pengertian higiene menurut Departemen
Sanitasi makanan
adalah salah satu usaha pencegahan
yang menitik beratkan kegiatan dan
tindakan yang perlu untuk
membebaskan makanan dan minuman
dari segala bahaya yang dapat
menganggu atau memasak kesehatan,
mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama dalam proses
pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan, sampai pada saat
dimana makanan dan minuman
TUJUAN SANITASI MAKANAN
Untuk menjamin keamanan dan
kemurnian makanan, mencegah
konsumen dari penyakit,
mencegah penjualan makanan
yang akan merugikan pembeli.
mengurangi kerusakan /
pemborosan makanan.
Dalam Pengolahan Makanan ada
1. Keadaan Bahan Mentah
2. Cara Penyimpanan Bahan
Makanan
3. Proses Pengolahan
4. Cara Pengolahan
5. Cara Pengangkutan makanan
yang telah masak
6. Cara Penyimpanan mkanan
SANITASI SUSU
Susu adalah bahan makanan yang paling
baik untuk kesehatan, karena susu
mengandung zat gizi yang lengkap dan
sempurna.
Bagi bayi, susu penting untuk pertumbuhan
tubuh sedangkan bagi orang dewasa susu
penting untuk memelihara agar tubuh tetap
dalam keadaan sehat dan segar.
Di dalam susu ,ditemukan pelbagai zat gizi,
Sanitasi Susu
Safe milk tidak mengandung bibit
penyakit yang membahanyakan
kesehatan.
Clean milk tidak mengandung zat-zat
lain yang tidak ditemukan dalam susu
murni walaupun zat tersebut tidak
Hewan yang diambil susunya ha
r
uslah hewan
yang sehat
Orang yang mengelola susu harus sehat
Lingkungan tempat susu diambil harus selalu
dalam keadaan bersih
Usahakan ada ruangan yang bersih untuk
menyimpan sementara susu ini, yang dekat
dengan kandang susu
Alat-alat yang digunakan harus bersih
Pengelolaan susu harus terjamin kebersihannya
Kalau pengangkutan lebih dari dua jam, harap alat
transportasi dilengkapi dengan alat pendingin
Lakukan pasteurisasi sebelum susu tersebut
diminum
Pasteurisasi
, suatu proses penghangatan (
heatin
g)
tiap partikel susu sehingga susu tersebut bebas
dari kuman-kuman penyebab penyakit. Dengan
Macam-macam pasteurisasi adalah sebagai berikut:
Dengan suhu tinggi, waktu pendek
Dengan suhu rendah, waktu panjang
Ultra high temperature pasteurisasi, yaitu dengan
memanaskan sampai suhu 90ºC selama 0,75 detik.
Setelah dipasteurisasi, suhu yang paling baik untuk
susu ialah 10ºC untuk mencegah kerusakan susu
lebih lanjut.
Kuman dapat dengan cepat berkembangbiak melalui
pembelahan sel.
berawal dari satu buah sel pada detik berikutnya
berkembang menjadi dua sel;detik selanjutnya
nmenjadi 4, 8, 16 dan seterusnya. dengan rumus
2n,pada detik ke 30 jumlah kuman mencapai diatas
1 milyar tepatnya 1.073.741.824 sel.
Dalam air susu segar normal mengandung bakteri
maksimal sebanyak satu juta per ml menurut
codex.
ini merupakan standar penerimaan susu oleh
industri pengolah.
diatas angka tersebut peternak atau penyetor
terkena penalti dengan pengurangan harga,
Menurut SK Dirjen peternakan no.17 tahun 1983.
dipersaratkan jumlah kuman pada susu murni yang
beredar dimasyarakat maksimum sebesar 3 juta;
susu tidak boleh mengandung kuman patogen dan
benda asing yang dapat mengotori susu. pada susu
pasteurisasi maksimal 25.000 per ml, tidak boleh
mengandung bakteri
coli.
Bakteri asam laktat normal terdapat pada air susu,
sesungguhmya bermanfaat dalam pembuatan keju
dan mentega. fungsinya memecah gula susu
(laktose) dan mengendapkan protein susu (kasein)
bakteri tersebut berasal dari lingkungan pemerahan
dan kamar penyimpanan susu jenisnya
SANITASI DAGING
Pengawasan daging sangat perlu, terutama
karena daging lekas membusuk, juga
kemungkinan hewan potong menderita
penyakit yang dapat ditularkan kepada
manusia (ZOONOSIS) . Selain itu, daging
sapi mudah terkena infeksi.
Hewan potong
Hewan apapun yang akan diambil dagingnya,
harus bebas dari penyakit, seperti TBC, anthrax,
rabies, penyakit mulut dan kuku (Foot and mouth
disease) dan cacingan.
Untuk mengetahui apakah hewan potong
mempunyai penyakit dilakukan dua kali
pemeriksaan dan dilakukan karantina 2 x 24 Jam.
Pemeriksaan sebelum dipotong. Hewan yang
dicurigai menderita penyakit, harus dipotong
terpisah.
Pemeriksaan setelah ternak dipotong yang
diperiksa biasanya kelenjar, jantung, alat-alat
RPH (Rumah Potong Hewan)
Bangunan harus dibuat dari bahan yang kuat
dan mudah dibersihkan, tidak menjadi sarana
berbagai serangga atau tikus, mempunyai
saluran limbah, mempunyai air bersih yang
cukup dan mempunyai tempat pembuangan
sampah yang baik.
Kadang-kadang tersedia untuk tempat hewan
menginap (karantina) sebelum dipotong.
Orang yang melaksanakan pemotongan harus
terjaga kebersihan dan kesehatannya.
Pisau dan alat-alat yang dipergunakan harus
Untuk mengetahui apakah daging masih berada dalam keadaan
baik, ada tiga hal yang perlu diperhatikan:
Warna daging
Daging yang baik harus mempunyai warna sama antara bagian
dalam dan bagian luar daging.
Bau
Bau daging adalah khas, sesuai dengan bau hewannya. Kalau
ada proses pembusukan, baunya akan berubah.
Konsistensi
Daging yang baik mempunyai konsistensi, elastic bila ditekan,
kalau dipegang terasa basah kering. Artinya meskipun rasanya
basah, tidak sampai membasahi tangan si pemegang.
Tata cara Penyembelihan
Hewan yang tiba di RPH/TPH diistirahatkan paling
sedikit 12 jam sebelum dipotong atau disembelih.
Pemeriksaan sebelum penyembelihan (ante mortem)
dilakukan paling lama 24 jam sebelum disembelih dan
bertujuan agar hanya hewan sehat saja yang
disembelih. Penyembelihan dilakukan dgn tatacara
agama Islam sesuai dgn Fatwa Majelis Ulama
Indonesia
(MUI)
menghadap
Kiblat,
membaca
Pemeriksaan setelah penyembelihan (post
mortem)
bertujuan untuk
memeriksa daging dan bagian-bagiannya, melalui
pemeriksaa organoleptik
(dengan panca indera), apabila perlu dilengkapi
pemeriksaan laboratorium.
Petugas penyembelihan dan pemotongan daging
sebelum dan setelah bekerja harus membersihkan
dirinya beserta alat-alat yg dipakai, menggunakan
sabun dan sebaiknya dilanjutkan dengan larutan
KRITERIA HEWAN SEMBELIHAN
Hewan potong yang akan disembelih
harus memenuhi kriteria hewan yang
boleh disembelih tidak kurus (kurang
gizi), cukup umur, tidak bunting,
bukan hewan besar (Sapi, kerbau,
kuda, kambing, rusa) betina bertanduk
produktif dan halal.
Untuk babi
Cukup umur, tidak penyakitan, tidak
bunting
Kriteria petugas
penyembelih
a. Seorang muslim yang taat
b. Sudah dewasa
c. Memiliki pengetahuan tentang hewan
yang halal dan haram, untuk disembelih
TATA CARA PEREDARAN DAGING TERNAK
Daging yang didistribusikan utk tujuan antar Kab/Kota dan provinsi harus dilengkapi
dengan Surat Keterangan dan
Surat Keterangan Asal Daging yg dikeluarkan oleh Dokter Hewan pejabat dinas yang
berwenang.
Pengangkutan antar pulau dan ekspor harus memenuhi persyaratan karantina yang
berlaku
Daging yang diedarkan tidak boleh ditambahkan dengan bahan atau zat yang dapat
mengubah warna aslinya.
Dalam pengangkutan, karkas atau bagian karkas terpisah dengan bahan lain Kendaraan, pengangkut daging tidak boleh digunakan untuk tujuan lain selain
pengangkutan daging.
Daging yang diedarkan harus berasal dari RPH/TPH dan telah diperiksa kesehatannya
PENJUALAN/PENJAJAAN DAGING
Terpisah dari tempat penjualan komoditi
lain.
Bangunannya permanen dengan lantai
kedap air dan memiliki ventilasi yang cukup
Meja berlapis porselin putih dan tersedia
tempat serta alat penggantung daging
yangterbuat dari bahan anti karet.
Selalu tersedia air bersih dlm jumlah cukup
untuk keperluan pembersihan tempat
penjualan dan tempat pencucian tangan
Undang-Undang (UU) Nomor 7
Tahun 1996 tentang Pangan dan
UU Nomor 8 TAhun 1999 tentang
Perlindungan Konsumen
mengamanatkan bahwa setiap
produsen pangan termasuk
pangan asal hewan wajib
menjamin produk yang dihasilkan
memenuhi persyaratan
Sanitasi Hasil Laut dan
Sungai
1. Golongan hewan (Ikan, udang,
moluska, gurita, cumi2, ubur-ubur
dsb)
2. Golongan tumbuh-tumbuhan
(rumput, batu /bunga karang dsb)
Sumber makanan ini perlu
Bahan Cemaran Terhadap Makanan
a.Fisik:batu,kerikil,rambut,kulit padi (gabah).
b.Kimia:pestisida,insektisida,bahan pengawet, pupuk.
c.Biologi:bakteri,virus,jamur,parasit protozoa maupun cacing.
Pencemaran dapat mengakibatkan terjadinya gangguan kesehatan yang disebut
dengan penyakit bawaan penyakit atau ‘foodborne illness’atau yang paling sering dikenal sebagai‘keracunan makanan’. Penyebab cemaran yang paling sering
menyebabkan masalah kesehatan adalah pencemaran oleh bakteri. Bakteri adalah suatu mikroba kecil yang tidak dapat dilihat dengan mata telanjang, dan hanya bisa dilihat dengan mikroskop bakteri ini dapat hidup bila:
a.Ada sumber makanan; khususnya protein
b. Ada suhu dan kelembaban yangsesuai; rentang suhu yang sesuai adalah 4- 60oC atau yang dikenal dengan nama‘ZonaBahaya.
c.Ada sumber air; kelembaban dan kandungan air yang cukup.
Ketiga hal di atas tambah dengan waktu yangsesuai akanmembua kuman bakteri
