Pabrik Susu Kental Manis

(1)

Pabrik Susu Kental

Manis

Kelompok 2: Anatta W.B Angga D.W Anindya A. Anny Aprilia R.

Pengolahan

Pabrik SCM

Semua bahan yang digunakan dalam proses produksi dan menjadi bagian penyusun produk

Serealia

Vitamin & (Butter

Milk

Susu segar diubah menjadi kristal/bubuk dengan proses spray drying

(2)

MSK = Milche Skeme Kowsmilche (Skim Milk Powder)

Bahan baku pembuatan produk susu rekombinasi

Dibuat dari skim liquid dengan skim liquid (tanpa lemak) dipisah dari cream (kaya lemak) dengan menggunakan centripetal force dalam rotating vessel

Metode Pembuatan: skim milk Îpreheating Î

pasteurization ÎevaporationÎspray drying

Mudah mengalami pengerasan dan pencoklatan (browning) karena reaksi antara gula reduksi dan asam amino

Merupakan by-product dari pembuatan butter

Proses pembuatan: Buttermilk grainÎrewettingÎ

pasteurizationÎhomogenizationÎdrying with spray dryerÎ

BMP

Buttermilk grain didapat dari hasil pemisahan cream CreamÎbutter

ÔbuttermilkÎBMP

Klasifikasi: ¾sweet buttermilk powder: dari unrippen cream

¾acid buttermilk powder: dari rippened cream Yang digunakan dalam produksi susu hanya sweet buttermilk powder

Merupakan bagian cair susu yang tersisa setelah pemisahan curd (produk antara dalam pembuatan keju dari susu segar)

Proses pembuatan: Whey liquid (dari proses pembuatan keju)ÎevaporasiÎflash coolingÎcrystallizationÎspray dryingÎ

conveyingÎafter dryingÎwhey powder (SWP)

Diproses dari konsentrat whey dengan menggunakan unltrafiltrasi yang memisahkan/ menyaring pratikel berdasar perbedaan berat

Hasil saringan dikristalisasi lalu dipisahkan dengan pelarutnya dan dikeringkan sebagai bubuk laktosa

Lakstosa digunakan untuk proses kristalisasi agar dihasilkan susu dengan tekstur yang halus dan tidak

sandy

Diproses dari konsentrat whey liquid yang di-spray drying

Perbedaan DWP4 dengan SWP hanya

terletak pada konsentrat wheynya.

Digunakan khusus untuk susu formula bayi, dimana nutrisi dan komposisi mineralnya dapat distandarisasi dengan ASI.

Gula yang digunakan adalah white refined sugar

(3)

Terdiri dari minyak nabati: palm oil, corn oil, coconut oil, dan minyak nabati seperti butter oil.

Proses produksi butter oil: butterÎsoftenedÎ

heatingÎseparationÎdrying under vacuumÎ

butter oil

Mudah mengalami ketengikan karena oksidasi. Oleh karena itu drum oil diberi inert gas untuk mencegah oksidasi

Vitamin dan trace element (Fe, Cu, Zn) dicampur dengan maltodextrin sebagai carrier

Vitamin yang digunakan: A, B1, B3, B12, C, D3, E, F, K

• Tipping • Weighing • Dissolving • Penyaringan 1 • Emulsifikasi • Homogenisasi • Pasteurisasi • Evaporasi • Penyaringan 2 • Cooling • Kristalisasi

• Proses pemasukan

bahan mentah powder untuk dialirkan ke tempat penampungan / silo

• Bahan yang dipakai

:

gula, MSK, SWP, SBMP

• Alat-alat yang

dipakai

(4)

• Proses penimbangan bahan mentah sesuai komposisi standar

• Satu kali penimbangan untuk satubatch produksi

Proses Pembuatan Larutan

DSugar Dissolving

1. Gula dilarutkan dalam air yang telah dipanaskan dengan bantuan steam pada suhu 800_C

2. Keseluruhan prosessugar dissolving djaga pada suhu tersebut

D MS Dissolving

1. MSK,SBMP,SWP dicampur dengan air pada MS Dissolving Tank, lalu ditambah vitamin B1 2. Suhu tangki dipertahankan

pada suhu kamar

• Sirup gula dan larutan

MS dilewatkan pada

rotary filter dengan

saringan berdiameter

lubang 0.8 mm

• Lalu sirup gula

ditampung dalam

Sugar Syrup Tank,

sementara larutan MS

pada hydration tank

• Proses pembentukan emulsi susu yang stabil dengan total solid 61-63% menggunakan alat pemecah globula lemak • Sebelumnya telah ditmbahkan

lemak yang dicampur dengan vitamin A dan D3

• Hasil emulsifikasi dialirkan ke equalization tank sambil diaduk • Ukuran globula lemak dari

proses ini belum seragam sehingga masih memerlukan proses homogenisasi

• Proses yang bertujuan untuk menghindari terbentuknya lapisan cream bila susu didiamkan yang disebabkan ketidakseragaman ukuran partikel globula lemak • Prinsip kerja alat dengan

mlewatkan emulsi pada celah sempit dengan kecepatan tinggi dan tekanan besar sehingga globula menumbuk katup homogenizer yang b kib t l b l l k k

• Proses ini dilakukan

dalam temperatur

tinggi (85-89

0

_C)

menggunakan Plate

Heat Exchanger

• Air susu yang telah

(5)

• Proses ini

dimaksudkan untuk mengentalkan susu dengan meningkatkan total solid menjadi 70-72% dengan

menguapkan air yang terdapat pada bahan • Proses terjadi pada

kondisi vakum dan suhu rendah

SKEMA EVAPORASI

Susu kental manis yang dihasilkan disaring dengan menggunakan rotary filter dengan

mekanisme kerja yang sama dengan proses penyaringan 1

• Susu kental manis didinginkan hingga suhu 250_{C secara}

counter current pada cooler dengan memakai air sebagai media pendingin

• Tujuan pendinginan:

1. Menghambat pertumbuhan mikroba

2. Mencegah autooksidasi 3. Mendapatkan suhu yang tepat

untuk proses kristalisasi

• Proses untuk membentuk kristal halus laktosa dengan

penyebaran kristal berukuran ±1μm

• Kristal tersebut akan memacu laktosa dalam SCM untuk membentuk kristal yang pertumbuhannya mengikuti ukuran kristal laktosa yang disebarkan,sukrosa juga akan mengkristal menyelubungi kristal laktosa

(6)

Pengendalian mutu dilakukan oleh Quality

Assurance. Proses analisa mutu meliputi:

• Analisa Bahan Baku ( Raw Material )

• Bahan Pengemas ( Packing Material )

• Line Material ( Analisa sampling produk

selama masih di line produksi )

• Finished Goods ( Produk Jadi )

• Keeping Quality

• Sampel masuk ke bagian Sampel

Receiving di Lab QA

• Sampel ditimbang berdasarkan kebutuhan

untuk uji kimia dan fisik, salmonella &

bacto (mikrobiologi), maupun organoleptik

• Untuk raw material seperti MSK, SWP, BMP, Gula, Butter Oil, Laktosa, Vitamin, sebelum digunakan dalam proses produksi harus dilakukan analisa chemical properties, physical properties, dan mikrobiologis.

• Untuk raw material berupa susu segar, sebelum di-loading dari truk susu pada Fresh Milk Receiver dilakukan sampling untuk menguji antibiotik dengan metode Betastar.

• Untuk packing material seperti alumunium

foil dan karton box langsung dilakukan

sampling.

• Untuk kemasan kaleng, diperiksa tampilan

luar apakah sempurna atau cacat.

• Untuk finished goods, baik susu bubuk

maupun susu kental manis, dilakukan uji

fisik dan kimiawi, mikrobiologi, dan

organoleptis.

• Uji chemical dan physical properties

dilakukan di General Lab QA

• Uji Organoleptis bertempat di Lab

Organoleptis.

(7)

1. Uji Kadar Lemak 2. Uji Protein 3. Uji Kadar Gula 4. Uji Kadar Laktosa 5. Analisa Moisture

(Kadar Air ) 6. Dirt Test (Uji

Kandungan Pengotor) 7. Uji Kelarutan

(Solubility)

8. Uji State of Dissolution (SOD)

9. Uji Viskositas

10. Peroxide Value 11. Uji Kandungan Oksigen 12. Periode Induksi PV 13. PH

14. Penentuan Kandungan Vitamin C

15. Uji Total Solid 16. Penentuan Kandungan

Zat Besi 17. Pengujian Derajat

Homogenisasi dan Sedimentasi

• Uji kadar lemak dilakukan untuk raw

material seperti MSK, SWP, BMP, bubuk

coklat, dan DWP4.

• Pengujian kadar lemak menggunakan

metode Mojonnier.

• Penentuan kadar protein dilakukan

dengan metode Lowry.

• Menggunakan kalorimeter dan

spektrofotometer sebagai alat utamanya.

• Kadar Gula /

Sukrosa diketahui

dengan metode

polarimetri.

• Menggunakan

alat polarimeter.

• Perhitungan :

% sukrosa =

angle x 7.52%

Uji Kadar Laktosa

• Sampel Laktosa diuji dengan metode polarimetri.

Analisa Moisture

• Dilakukan dengan metode oven

• Untuk sampel berupa butter oil, corn oil, dan palm oil, kadar air ditentukan dengan metode Karl Fischer.

Dirt Test (Uji Kandungan

Pengotor

)

• Ditujukan untuk melihat banyaknya kotoran yang terdapat dalam bahan, biasanya berupa burn particle.

Uji Kelarutan (Solubility)

• Dilakukan untuk mengetahui daya kelarutan dari

(8)

Uji State of Dissolution (SOD)

• Menggunakan prinsip pelarutan sample

bubuk dengan aquadest, dan kedalamnya dicelupkan kaca obyek.

Uji Viskositas

• Khusus dilakukan pada produk susu kental manis.

• Dilakukan untuk mengetahui tingkat kekentalan SCM.

• Menggunakan STV Viscotester, Viscometer Brookfield, maupun Viscometer VT-500.

Peroxide Value

• Peroxide value adalah miliequivalen

oksigen aktif yang terdapat dalam 1000 gr

sampel.

• Dilakukan untuk mengevaluasi tingkat

kesegaran suatu produk.

• Prinsipnya adalah dengan mengoksidasi

iodine oleh peroxidase dari sample, titrasi

iodine dengan menggunakan thiosulfate

standart.

• Perhitungan:

PV = (V-Vo) x N x 1000

m

V = volume Na

2

S

2

O

3

untuk sampel

Vo= volume Na

2

S

2

O

3

untuk blank sampel

N = normalitas Na

2

S

2

O

3

m = gr sampel

• Untuk produk yang sudah dikemas dalam kemasan • Menggunakan

alat Servomex • Jika kandungan

oksigen

tinggi,memungki nkan tumbuhnya bakteri patogen dalam produk

• Untuk menguji Raw Material minyak • Menggunakan alat

Rancimax

• Prinsipnya dengan mengetahui waktu yang diperlukan sampai sampel menjadi rancid (tengik)

• Dilakukan dengan pH meter

(9)

• Dengan reflektometer rapid methode,

dengan reagen methaphosphoric acid +

akadiastase + paparin

• Reagen: metaphosphoric

acid+akadiastase+paparin

• Untuk mengetahui kadar padatan / jumlah padatan selain air yang terdapat khususnya dalam susu kental manis

• Alat yang digunakan adalah ATAGO PR-301 dengan prinsip reflektometer

Penentuan Kandungan Zat Besi

• Menggunakan test kit semikuantitatif dengan reagen HCl 6N, NaOH 10%

Pengujian Derajat Homogenisasi dan

Sedimentasi

• Sampel diencerkan hingga kadar lemaknya 3,5% lalu disentrifugasi. Derajat homogenisasi dihitung secara gravimetri dari endapan setelah sentrifugasi

Pengujian Mikrobiologis

TPC

(Total Plate Count) Coliform Salmonella

• Indikator jumlah mikrobiologis dalam produk

• Hasil dari uji dinyatakan dalam sekian ribu bakteri per gram sampel

• Indikator bakteri patogen dalam produk, dalam hal ini adalah bakteri E. Coli yang menyebabkan infeksi saluran pencernaan

• Proses: inkubasi

Ð

konfirmasi uji pendugaan

Ð

(10)

• indikator bakteri salmonella

• Indikator higienitas produk

Mekanisme pengujian keeping quality

Pisahkan sampel

Ð

Bawa sampel ke QA

Ð

Beri label pada sampel

Ð

Inkubasi pada suhu tertentu

Ð

Keluarkan sampel

Ð

Analisa kandungan O₂

Ð

Lakukan uji sensori/ organoleptis

Ð

Masukkan hasilnya ke dalam KQT card

Ð

Rekap dalam data komputer

Limbah Industri

Limbah Padat Limbah Gas Limbah Cair

Sumber:

¾Produk sisa analisa dari laboratorium

¾Limbah kertas dari kantor

¾Kardus, plastik, aluminium foil

¾Copper wire sisa pembuatan kaleng susu kental manis

¾Karton pengemas

¾Potongan tin plate

¾Karung gula

¾Tissue kayu

¾dll

Pengolahan:

¾Produk sisa analisa yang tidak dapat di-rework dijual ke KUD

¾Kertas,kardus, plastik, aluminium foil, karton, karung gula dan powder bag, potongan tin plate dijual kembali

¾Tissue, sampah dapur, kayu, sebagian dibakar sebagian diangkut oleh dinas kebersihan

Limbah gas berupa steam yang dihasilkan oleh evaporator, pengering, dll.

(11)

Sumber:

¾Proses produksi

¾Limbah rumah tanggaÎ Housing compound (perumahan karyawan)

ÎSocial block (toilet, kantin, laundry)

Egron 1&2

Housing Compound

Social

Block Lab QA SCM Plant Pumping Feed Pretreatment with Fat Separator

Balancing Tank

Aeration Tank

Clarifier

Collecting Pit

Biocontrol Pond

Irrigation/River

Sludge Recirculation Pit

Sludge Thickening Silo

Drying Beds

Excess Sludge Muddy Water

Sludge Dumping Area Thickening Sludge

Ð Housing Compound, serta Social Block sebelum diolah diberikan pretreatment dengan Fat Separator. Separator ini mengendapkan fat, oil, dan zat-zat berdasarkan perbedaan berat jenis.

Limbah disaring dengan screen filter berukuran 1x1 cm untuk menyaring sisa scum (limbah melayang) yang mungkin terbawa

Untuk menetralkan pH (6-7)

Diaduk dengan floating aerator untuk menyediakan oksigen dalam jumlah besar

Lemak akan membentuk sludge (lumpur)

Limbah dipompa dengan feed pump berada di dasar tangki

Terdapat Feeding Gate yang mengontrol aliran dari balancing tank ke aeration tank

Limbah diolah secara aerobik dengan penambahan activated sludge

Tangki dilengkapi dengan fixed turbin sebagai aerator

Berbentuk lingkaran dengan tipe center feed

Mengendapkan limbah yang berasal dari aeration tank

(12)

Effluent yang keluar dialirkan ke controlling pit. Sebagian air dimasukkan ke dalam biocontrol pond yang berisi ikan.

Untuk mengetahui bahwa air hasil olahan limbah sudah layak dibuang ke sungai.

Digunakan ikan mujair dan ikan nila yang sensitif terhadap pencemaran air.

Sludge (lumpur dan bakteri) dari clarifier ditarik ke sludge recirculation pit, sebagian dipompa ke aeration tank (regenarasi sludge) untuk diolah kembali

Lumpur yang melampaui detention time dialirkan ke sludge thickening silo dimana air dipisah dengan lumpur oleh agitator.

Lumpur pekat keluar dari silo lalu dikeringkan oleh drying beds, atau dibuang ke sludge dumping area.