i
FORMULASI EMPING MELINJO (Gnetum gnemon)
DUPLIKAT MENGGUNAKAN EKSTRAK DAUN MELINJO
DAN EKSTRAK DAUN PEPAYA
SKRIPSI
Oleh:
SARTIKA MARANATA LUMBANGAOL 100305045
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
ii
FORMULASI EMPING MELINJO (Gnetum gnemon)
DUPLIKAT MENGGUNAKAN EKSTRAK DAUN MELINJO
DAN EKSTRAK DAUN PEPAYA
SKRIPSI
Oleh:
SARTIKA MARANATA LUMBANGAOL 100305045/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
iii
Judul Skripsi : Formulasi Emping Melinjo
(
Gnetum gnemon
)
Duplikat Menggunakan Ekstrak Daun Melinjo dan Ekstrak Daun PepayaNama : Sartika Maranata Lumbangaol
NIM : 100305045
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui Oleh, Komisi Pembimbing
Ir. Terip Karo-Karo, MS Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP
Ketua Anggota
Mengetahui:
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP Ketua Program Studi
iv
ABSTRAK
SARTIKA MARANATA LUMBANGAOL : Formulasi emping melinjo duplikat menggunakan ekstrak daun melinjo (Gnetum gnemon) dan ekstrak daun pepaya, yang dibimbing oleh Terip Karo-Karo dan Herla Rusmarilin.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dengan ekstrak daun pepaya terhadap mutu emping melinjo duplikat. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, USU, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap non faktorial yaitu perbandingan ekstrak daun melinjo dengan ekstrak daun pepaya (E): (0%:100%, 10%:90%, 20%:80%, 30%:70%, 40%:50%, 50%:50%). Parameter
yang dianalisa adalah kadar air, kadar abu, kadar β-karoten, kadar tanin, tekstur, dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, dan kerenyahan).
Perbandingan ekstrak daun melinjo dengan ekstrak daun pepaya memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar
β-karoten, kadar tanin, dan uji organoleptik rasa. Perbandingan ekstrak daun melinjo dengan ekstrak daun pepaya 50%:50% memberikan pengaruh yang terbaik untuk mutu emping melinjo duplikat.
Kata kunci: Emping melinjo duplikat, ekstrak daun melinjo, dan ekstrak daun pepaya.
ABSTRACT
SARTIKA MARANATA LUMBANGAOL : Formulation of duplicate of melinjo crackers (Gnetum gnemon) made from melinjo leaf extract and papaya leaf extract, supervised by Terip Karo-Karo and Herla Rusmarilin.
The purpose of this study was to determine the effect ratio of melinjo leaf extract with papaya leaf extract on the quality of melinjo crackers duplicate. This study used non factorial completely randomized design i, e: ratio of melinjo leaf extract with papaya leaf extract (E) (100%:0%, 90%:10%, 80%:20%, 70%:30%, 60%:40%, 50%:50%). The analyzed parameters were moisture content, ash content, β-carotene content, tanin content, texture, and sensory test (color, flavor, taste, and crispness).
The ratio of melinjo leaf extract with papaya leaf extract gave significant effect on moisture content, ash content, β-carotene content, tanin content and sensory test of taste. The best composition which gave the best quality on melinjo crackers duplicate was the ratio 50%:50% of melinjo leaf extract and papaya leaf extract.
v
RIWAYAT HIDUP
SARTIKA MARANATA LUMBANGAOL dilahirkan di Kabanjahe pada tanggal 13 April 1992 dari Bapak Ganda Lumban Gaol dan Ibu Monika Sinaga. Penulis merupakan anak kedua dari lima bersaudara.
Penulis menempuh pendidikannya di SD Negeri No. 040451 Kabanjahe, SMP Santo Xaverius II Kabanjahe, penulis lulus dari SMA Negeri 1 Kabanjahe pada tahun 2010 dan pada tahun yang sama berhasil masuk ke Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SBMPTN (Seleksi Bersama Masuk Perguruan Tinggi Negeri) di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota IMITP (Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) sejak tahun 2010, pada tahun 2011 aktif dalam bidang kewirausahaan, dan pada tahun 2012 menjabat sebagai koordinator sosial dan hubungan masyarakat. Penulis juga aktif sebagai anggota UKM KMK UP FP-USU dan organisasi PARINTAL FP-USU (Putera-Puteri Pencinta Alam dan Lingkungan Hidup).
vi
KATAPENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Formulasi Emping Melinjo Duplikat Dengan Menggunakan
Ekstrak Daun Melinjo dan Ekstrak Daun Pepaya”.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Kedua orang tua penulis (Bapak Ganda Lumban Gaol dan Ibu Monika Sinaga) yang membesarkan, mendidik, mendoakan, serta memberikan dukungan dalam menyelesaikan skripsi ini.
2. Bapak Ir. Terip Karo-Karo, MS selaku ketua komisi pembimbing dan Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis.
3. Seluruh staf pengajar dan pegawai di program studi Ilmu dan Teknologi Pangan.
4. Donal Eryxon Lumban Gaol S.Pd, Ira Mutiara Lumban Gaol, Paskah Ulina Lumban Gaol, dan Indah Riana Lumban Gaol yang selalu mendoakan, menyemangati dan memberikan dukungan dalam menyelesaikan skripsi ini. 5. MB.Sinagoge (April Rajagukguk, SP, Melva Syafitri Pasaribu,
Resti Juniarti, S.TP, Devi Marista, S.TP, Maria Siska Novianti Simanjuntak, dan Dyna Siahaan, S.TP)
6. Helmud Putra Anas Hutasoit, S.Hut, Tio Maria Situmorang, S.TP,
vii
Lenty Artha Siregar, S.TP, Kurnia Angelina Sitohang, S.TP, Elva Amurita Zebua, S.TP, Nursya Sitorus, S.TP, Connie Daniela Simbolon, S.TP.
7. Rekan-rekan ITP angkatan 2010
8. Asisten Laboratorium Pangan, dan semua pihak yang ikut membantu penyelesaian penelitian penulis.
Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan penelitian selanjutnya.
viii
Proses Pembuatan Emping Melinjo Duplikat ... 16
ix
Alat Penelitian ... 23
Metoda Penelitian ... 24
Model Rancangan ... 24
Pelaksanaan Penelitian ... 25
Pembuatan tepung beras ... 25
Pembuatan tapioka ... 25
Ekstraksi daun melinjo ... 26
Ekstraksi daun pepaya ... 26
Pembuatan emping melinjo duplikat ... 26
Pengamatan dan Pengukuran Data ... 27
Parameter Penelitian ... 28
Penentuan kadar air ... 28
Penentuan kadar abu... 28
Penentuan kadar β-karoten ... 29
Penentuan kadar tanin ... 30
Pengujian tekstur ... 31
Pengujian organoleptik warna ... 31
Pengujian organoleptik aroma ... 32
Pengujian organoleptik rasa ... 32
Pengujian organoleptik kerenyahan ... 33
Skema Penelitian ... 34
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 39
Pengaruh Perbandingan Ekstrak Daun Melinjo dan Ekstrak Daun Pepaya terhadap Mutu Emping Melinjo Duplikat... 39
Kadar Air ... 40
Pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap kadar air emping melinjo duplikat ... 40
Kadar Abu ... 42
Pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap kadar abu emping melinjo duplikat ... 42
Kadar β-karoten ... 44
Pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap kadar β-karoten emping melinjo duplikat ... 44
Kadar Tanin ... 46
Pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap kadar tanin emping melinjo duplikat ... 46
Tekstur ... 47
Pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap tekstur emping melinjo duplikat... 47
Uji Organoleptik Skor Warna ... 48
Pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap nilai organoleptik skor warna emping melinjo duplikat ... 48
Uji Organoleptik Hedonik Warna ... 48
x
Uji Organoleptik Skor Aroma ... 48
Pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap nilai organoleptik skor aroma emping melinjo duplikat ... 48
Uji Organoleptik Hedonik Aroma ... 49
Pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap nilai organoleptik hedonik aroma emping melinjo duplikat... 49
Uji Organoleptik Skor Rasa ... 49
Pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap nilai organoleptik skor rasa emping melinjo duplikat ... 49
Uji Organoleptik Hedonik Rasa ... 51
Pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap nilai organoleptik hedonik rasa emping melinjo duplikat ... 51
Uji Organoleptik Skor Kerenyahan ... 52
Pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap nilai organoleptik skor kerenyahan emping melinjo duplikat... 52
Uji Organoleptik Hedonik Kerenyahan ... 53
xi
DAFTAR TABEL
No Judul Hal
1. Kandungan unsur gizi melinjo per 100 g bahan ... 6
2. Syarat mutu emping melinjo berdasarkan SNI 01-3712-1995 ... 10
3. Kandungan unsur gizi tepung beras per 100 g bahan ... 11
4. Kandungan unsur gizi tepung tapioka per 100 g bahan ... 15
5. Kandungan unsur gizi papaya per 100 g bahan ... 16
6. Skala uji skor warna ... 31
7. Skala uji hedonik warna ... 32
8. Skala uji skor aroma ... 32
9. Skala uji hedonik aroma ... 32
10. Skala uji skor rasa ... 33
11. Skala uji hedonik rasa ... 33
12. Skala uji skor kerenyahan ... 33
13. Skala uji hedonik kerenyahan ... 33
14. Pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap mutu emping melinjo duplikat ... 39
15. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap kadar air emping melinjo duplikat ... 40
16. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap kadar abu emping melinjo duplikat ... 42
xii
19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya terhadap nilai organoletik skor rasa emping melinjo duplikat ... 49 20. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan ekstrak daun melinjo dan
xiii
DAFTAR GAMBAR
No Judul Hal
1. Struktur β-karoten ... 7
2. Struktur molekul amilosa ... 12
3. Struktur molekul amilopektin ... 12
4. Skema pembuatan tepung beras... 34
5. Skema pembuatan tapioka ... 35
6. Skema pembuatan ekstrak daun melinjo ... 36
7. Skema pembuatan ekstrak daun pepaya ... 37
8. Skema pembuatan emping melinjo duplikat... 38
9. Hubungan perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya dengan kadar air emping melinjo duplikat ... 41
10. Hubungan perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya dengan kadar abu emping melinjo duplikat ... 43
11. Hubungan perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya dengan kadar β-karoten emping melinjo duplikat ... 45
12. Hubungan perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya dengan kadar tanin emping melinjo duplikat... 47
13. Hubungan perbandingan ekstrak daun melinjo dan ekstrak daun pepaya dengan nilai organoleptik skor rasa emping melinjo duplikat ... 50
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
No. Judul Hal
1. Data pengamatan analisis kadar air ... 61
2. Data pengamatan analisis kadar abu ... 62
3. Data pengamatan analisis kadar β-karoten ... 63
4. Data pengamatan analisis kadar tanin... 64
5. Data pengamatan analisis tekstur... 65
6. Data pengamatan analisis nilai organoleptik skor warna ... 66
7. Data pengamatan analisis nilai organoleptik hedonik warna ... 67
8. Data pengamatan analisis nilai organoleptik skor aroma ... 68
9. Data pengamatan analisis nilai organoleptik hedonik aroma ... 69
10. Data pengamatan analisis nilai organoleptik skor rasa ... 70
11. Data pengamatan analisis nilai organoleptik hedonik rasa ... 71
12. Data pengamatan analisis nilai organoleptik skor kerenyahan ... 72
13. Data pengamatan analisis nilai organoleptik hedonik kerenyahan ... 73
14. Data pengamatan analisis bahan baku ... 74
15. Kurva standar β-karoten ... 75
