ANALISIS KADAR ASAM LEMAK MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN PENJUAL AYAM PENYET DI SEKITAR
WILAYAH UNIVERSITAS SUMATERA UTARA TAHUN 2021
SKRIPSI
Oleh
HAIRUN NISA RITONGA NIM. 161000064
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2021
ANALISIS KADAR ASAM LEMAK MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN PENJUAL AYAM PENYET DI SEKITAR
WILAYAH UNIVERSITAS SUMATERA UTARA TAHUN 2021
SKRIPSI
Diajukan sebagai Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Oleh
HAIRUN NISA RITONGA NIM. 161000064
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2021
Telah diuji dan dipertahankan Pada tanggal: 09 April 2021
TIM PENGUJI SKRIPSI
Ketua : Dr. Dra. Jumirah, Apt., M.Kes Anggota : 1. Dr. Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes
2. Ecia Meilonna Koka, S.K.M., M.Kes
Pernyataan Keaslian Skripsi
Saya menyatakan dengan ini bahwa skripsi saya yang berjudul “Analisis Kadar Asam Lemak Minyak Goreng yang digunakan Penjual Ayam Penyet di Sekitar Wilayah Universitas Sumatera Utara Tahun 2021” beserta seluruh isinya adalah benar karya saya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara-cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka. Atas pernyataan ini, saya siap menanggung risiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim dari pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.
Medan, April 2021
Hairun Nisa Ritonga
Abstrak
Minyak goreng merupakan salah satu bahan yang dibutuhkan oleh rumah tangga, restoran, pedagang keliling maupun pedagang rumahan, yang digunakan untuk menggoreng segala jenis makanan dalam kehidupan sehari-hari dan berfungsi sebagai sumber zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh serta memberikan rasa gurih terhadap makanan. Tingginya peningkatan makanan gorengan dapat berpotensi menimbulkan penyakit degeneratif yang salah satu penyebabnya yaitu konsumsi makanan yang mengandung minyak atau lemak. Tujuan penelitian ini adalah untuk kadar asam lemak minyak goreng yang digunakan penjual ayam penyet di sekitar wilayah Universitas Sumatera Utara. Jenis penelitian ini merupakan penelitian yang bersifat deskriptif dengan menggunakan metode observasional dengan 8 sampel minyak goreng dari 2 penjual ayam penyet. Metode pengumpulan data menggunakan kuesioner dengan wawancara langsung. Analisis data diperoleh melalui hasil pemeriksaan di Laboratorium Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS) tentang kadar asam lemak pada miyak goreng. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak goreng yang digunakan pada kedua penjual ayam penyet mengalami kenaikan dan penurunan pada minyak sebelum dipakai hingga pada pemakaian ketiga. Berdasarkan komposisi asam lemak minyak sawit, asam lemak yang memenuhi ambang batas yaitu, laurat, miristat, palmitat, stearat, arakhidat, linolenat, dan eikosenoat dan yang tidak memenuhi ambang batas yaitu asam palmitoleat, oleat,linoleat, dan eikosenoat. Berdasarkan hasil penelitian ini diharapkan bagi penjual ayam penyet untuk tidak menggunakan minyak goreng secara berlebihan. Kepada konsumen diharapkan untuk mengurangi frekuensi mengkonsumsi ayam penyet secara berlebih, agar terhindari dari penimbunan asam lemak. dan diharapkan penelitian lebih lanjut mengenai kadar asam lemak minyak goreng yang dipakai penjual ayam penyet.
Kata kunci: Kadar asam lemak, Minyak goreng, Penjual ayam penyet
Abstract
Cooking oil is one of the components required by households, restaurants, peddler and home traders, which are used to fry all kind of foods in dailylife and serves as a source of nutrients required by the body and provides a savory taste to food. The increase of comsuming fried food can potentially cause degenerative diseases, one of the reason is consumption of foods which contain oil or fat. The purpose of this study was to determine the fatty acid level of cooking oil used by pressed chicken sellers around the University of North Sumatra.This type of research is a descriptive, study using an obeservational method with 8 samples of cooking oil from 2 chicken sellers. The data collection method used a questionnaire with direct interviews.Analysis of the data obtained through the result of the examinationat the Central Laboratory of Palm Oil Research, on the levels of fatty acids in cooking oil.The result showed that the cooking oil used in both sellers of pressed chicken increased and decreased in the oil before being used until the thrid use. Based on the fatty acid composition of palm oil, the fatty acids that meet the threshold are, lauric, myristic, palmitic, stearic, arachidic, linolenic, and eicocenoic, and those do not satisfy the threshold are palmitoleic, oleic, and linoleic acids. Based on the results of this study, it is expected to presses chicken sellers do not use excessive cooking oil . To the consumers are expected to reduce the frequency of consuming pressed chicken in excess, in order to avoid expansion of fatty acid. Then it is hoped that further research on the fatty acid levels of cooking oil used by pressed fried chicken sellers are expected.
Keywords : Fatty acid levels, Cooking oil, Pressed fried chicken
Kata Pengantar
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkah yang telah diberikan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Analisis Kadar Asam Lemak Minyak Goreng yang Digunakan Penjual Ayam Penyet di Sekitar Wilayah Universitas Sumatera Utara Tahun 2021”. Skripsi ini adalah salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Selama proses penyusunan skripsi ini, penulis banyak mendapatkan bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak baik moril maupun materil. Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan ucapan terima kasih sebesar-besarnya kepada:
1. Dr. Muryanto Amin, S.Sos., M.Si. selaku Rektor Universitas Sumatera Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si. selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si. selaku Ketua Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat FKM USU.
4. Dr. Dra. Jumirah, Apt., M.Kes. selaku Dosen Pembimbing yang telah meluangkan waktu dan dengan sabar memberikan bimbingan, arahan, dan masukan kepada penulis dalam penyempurnaan skripsi ini.
5. Dr Ir. Zulhaida Lubis, M.Kes. selaku Dosen Penguji I dan Ecia Meilonna Koka, S.K.M,. M.Kes selaku Dosen Penguji II yang telah meluangkan waktu dan pikiran dalam penyempurnaan skripsi ini.
6. Dra. Lina Tarigan, Apt, M.S. selaku Dosen Penasehat Akademik yang telah membimbing penulis selama menjalani perkuliahan di Fakultas Kesehatan Masyarakat USU.
7. Para Dosen Fakultas Kesehatan Masyarakat USU atas ilmu yang telah diajarkan selama ini kepada penulis.
8. Pegawai dan Staf Fakultas Kesehatan Masyarakat USU yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini, terkhusus para dosen Departemen Gizi Kesmas yang telah memberikan bekal ilmu selama penulis mengikuti pendidikan dan juga terkhusus Pak Marihot pegawai Departemen Gizi Kesmas yang telah banyak membantu.
9. Berbagai pihak Laboratorium Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS) yang telah memberikan bantuan, bimbingan dan kemudahan selama melakukan penelitian.
10. Teruntuk kedua orang tua tersayang (Pangihutan Ritonga dan Lambok Rambe) yang telah sabar mendidik, memberikan kasih sayang, semangat dan dukungan kepada penulis.
11. Teruntuk saudara-saudara sekandung (Riski Syaputra Ritonga dan Royanda Aulia Ritonga) yang telah memberikan semangat kepada penulis.
12. Teman-teman seperjuangan skripsi (Dina Lorenza Hutasoit dan Gokma Wati Berutu) yang telah meberikan saran, masukan, dan semangat dalam penyelesaian skripsi.
13. Teman-teman sepeminatan Gizi Kesehatan Masyarakat 2016 yang telah memberikan semangat dalam penyelesaian skripsi.
14. Seluruh pihak yang membantu dan memberikan kontribusinya dalam penyelasaian skripsi ini. Terimakasih untuk segala semuanya penulis ucapkan.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih terdapat kekurangan. Oleh sebab itu, penulis mengharapkan adanya kritik dan saran yang membangun dari semua pihak dalam rangka penyempurnaan skripsi ini. Akhir kata, penulis berharap skripsi ini dapat memberikan kontribusi yang positif dan bermanfaat bagi pembaca.
Medan, April 2021
Hairun Nisa Ritonga
Daftar Isi
Halaman
Halaman Persetujuan i
Halaman Penetapan Tim Penguji ii
Halaman Pernyataan Keaslian Skripsi iii
Abstrak iv
Abstract v
Kata Pengantar vi
Daftar Isi ix
Daftar Tabel xi
Daftar Gambar xii
Daftar Lampiran xiii
Daftar Istilah xiv
Riwayat Hidup xv
Pendahuluan 1
Latar Belakang 1
Rumusan Masalah 4
Tujuan Penelitian 4
Tujuan umum 4
Tujuan khusus 4
Manfaat Penelitian 5
Tinjauan Pustaka 6
Minyak Goreng 6
Pengertian minyak goreng 6
Jenis dan sumber minyak goreng 6
Lemak dan Minyak 8
Pengertian lemak dan minyak 8
Sifat lemak dan minyak 9
Komponen minyak goreng 12
Klasifikasi Asam Lemak 13
Proses Menggoreng 16
Perubahan saat menggoreng 17
Standar Mutu Minyak Goreng 20
Nilai Gizi Minyak 22
Kebutuhan dan kecukupan lemak 23
Pengaruh Penurunan Mutu Minyak Goreng terhadap Kesehatan 24
Landasan Teori 27
Kerangka Konsep 28
Metode Penelitian 29
Jenis Penelitian 29
Lokasi dan Waktu Penelitian 29
Populasi dan Sampel 29
Defenisi Operasional 30
Metode Pengumpulan Data 31
Metode Pengukuran 31
Metode Analisis Data 33
Hasil Penelitian 34
Gambaran Umum Lokasi Penelitian 34
Karakteristik Penjual 34 Penjelasan Pertanyaan Kuesioner 35 Karakteristik Fisik Warna Minyak Goreng 36 Hasil Pemeriksaan Minyak Goreng 37 Hasil Analisis Kadar Asam Laurat 41 Hasil Analisis Kadar Asam Miristat 41 Hasil Analisis Kadar Asam Palmitat 42 Hasil Analisis Kadar Asam Stearat 43 Hasil Analisis Kadar Asam Arakidat 44 Hasil Analisis Kadar Asam Palmitoleat 44 Hasil Analisis Kadar Asam Oleat 45 Hasil Analisis Kadar Asam Linoleat 46 Hasil Analisis Kadar Asam Linolenat 47 Hasil Analisis Kadar Asam Eikosenoat 48 Pembahasan 49
Karakteristik Fisik Warna Minyak Goreng 50
Hasil Analisis Komposisi Asam Lemak 51
Asam laurat (C12) 51
Asam miristat (C14) 52
Asam palmitat (C16) 53
Asam stearat (C18) 55
Asam arakidat (C20) 56
Asam palmitoleat (C16) 57
Asam oleat (C18) 59
Asam linoleat (C18) 60
Asam linolenat (C18) 62
Asam eikosenoat (C20) 63
Asam lemak trans 63
Keterbatasan Penelitian 64
Kesimpulan dan Saran 65
Kesimpulan 65
Saran 65
Daftar Pustaka 67
Lampiran 69
Daftar Tabel
No Judul Halaman
1 Komposisi Asam Lemak pada Minyak Goreng Nabati 12 2 Standar Mutu Minyak Goreng 21 3 Komposisi Asam Lemak Minyak Goreng Berdasarkan
Richard D. O’Brein 22
4 Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit Berdasarkan Gabungan
Pengusaha Kelapa Sawit Indonesia 22
5 Hasil Pemeriksaan Kadar Asam Lemak Jenuh Minyak Goreng
yang Digunakan Penjual Ayam Penyet 37 6 Hasil Pemeriksaan Kadar Asam Lemak Minyak Goreng Tidak Jenuh
Minyak Goreng yang Digunakan Penjual Ayam Penyet 37
Daftar Gambar
No Judul Halaman
1 Reaksi hidrolisis 11
2 Rumus asam lemak 13
3 Kerangka konsep 28
4 Perubahan kadar asam laurat pada minyak goreng yang dipakai
penjual ayam penyet di sekitar wilayah Universitas Sumatera Utara 41 5 Perubahan kadar asam miristat pada minyak goreng yang dipakai
penjual ayam penyet di sekitar wilayah Universitas Sumatera Utara 42 6 Perubahan kadar asam palmitat pada minyak goreng yang dipakai
penjual ayam penyet di sekitar wilayah Universitas Sumatera Utara 43 7 Perubahan kadar asam stearat pada minyak goreng yang dipakai
penjual ayam penyet di sekitar wilayah Universitas Sumatera Utara 44 8 Perubahan kadar asam arakidat pada minyak goreng yang dipakai
penjual ayam penyet di sekitar wilayah Universitas Sumatera Utara 44 9 Perubahan kadar asam palmitoleat pada minyak goreng yang dipakai
penjual ayam penyet di sekitar wilayah Universitas Sumatera Utara 45 10 Perubahan kadar asam oleat pada minyak goreng yang dipakai
penjual ayam penyet di sekitar wilayah Universitas Sumatera Utara 46 11 Perubahan kadar asam linoleat pada minyak goreng yang dipakai
penjual ayam penyet di sekitar wilayah Universitas Sumatera Utara 47 12 Perubahan kadar asam linolenat pada minyak goreng yang dipakai
penjual ayam penyet di sekitar wilayah Universitas Sumatera Utara 47 13 Perubahan kadar asam eikosenoat pada minyak goreng yang dipakai
penjual ayam penyet di sekitar wilayah Universitas Sumatera Utara 48
Daftar Lampiran
Lampiran Judul Halaman
1 Kuesioner Penelitian 69
2 Hasil Uji Pemeriksaan Minyak Goreng 71
3 Surat Permohonan Izin Penelitian 73
4 Dokumentasi Penelitian 74
Daftar Istilah
BSN Badan Standarisasi Nasional HDL High Density Lipoprotein LDL Low Density Lipoprotein LPL Lipoprotein Lipase
MUFA Mono Unsaturated Fatty Acids PUFA Poly Unsaturated Fatty Acids SFA Saturated Fatty Acids
SNI Standar Nasional Indonesia TFA Trans Fatty Acid
WHO World Health Organization
Riwayat Hidup
Penulis bernama Hairun Nisa Ritonga berumur 22 tahun, dilahirkan di Medan pada tanggal 29 September 1998. Penulis beragama Islam, anak kedua dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Pangihutan Ritonga dan Lambok Rambe.
Pendidikan formal dimulai di sekolah dasar di SDN 1610823 Medan Tahun 2004 – 2010, sekolah menengah pertama di Mts TPI Medan Tahun 2010- 2013, dan sekolah menengah atas di Madrasah Aliyah Negeri 3 Medan, selanjutnya penulis melanjutkan pendidikan di Program Studi S1 Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Medan, April 2021
Hairun Nisa Ritonga
Pendahuluan
Latar Belakang
Dari sembilan bahan pokok utama, minyak goreng adalah bahan yang dibutuhkan bagi rumah tangga, restoran, pedagang keliling maupun pedagang rumahan, yang digunakan untuk menggoreng segala jenis makanan dalam kehidupan sehari-hari dan berfungsi sebagai sumber zat gizi yang dibutuhkan oleh tubuh serta memberikan rasa gurih terhadap makanan. Seiring dengan berkembangnya zaman maupun teknologi, penggunaan minyak goreng meningkat setiap tahunnya, dikarenakan semakin banyak jenis merek minyak goreng yang beredar luas khususnya di Indonesia, dan makanan goreng cenderung lebih disukai dibanding dengan direbus.
Tingginya peningkatan makanan gorengan yang beraneka ragam dapat berpotensi menimbulkan masalah kesehatan yang tergolong pada penyakit degeneratif. Prevalensi penyakit degeneratif salah satu penyebabnya yaitu konsumsi makanan yang mengandung minyak atau lemak, terutama lemak trans.
Lemak trans yaitu asam lemak tidak jenuh yang ikatan rangkapanya berbentuk trans.
Proses menggoreng makanan dengan cara deep frying yaitu menggoreng makanan yang membutuhkan minyak banyak dan seluruh bahan makanan terendam ke dalam minyak menggunakan suhu 163-196ºC, megakibatkan berubahnya dari asam lemak jenuh cis ke trans (Sartika, 2009).
2
Konsumsi lemak trans diatas 1% dari total energi dapat mengakibatkan timbulnya penyakit degeneratif, yaitu Kanker, Jantung Koroner, Diabetes, dan Hipertensi. World Health Organization (WHO) menganjurkan mengkonsumsi asam lemak trans tidak diatas 1% dari total energi.
Penyakit Kanker adalah salah satu penyebab utama kematian di seluruh dunia. Tahun 2012, sekitar 8,2% juta kematian disebabkan oleh Kanker. Secara nasional prevalansi penyakit kanker pada penduduk semua umur di Indonesia pada tahun 2013 sebesar 1,4% dan diperkirakan 347.792 orang. Provinsi D.I Yogyakarta memiliki prevalensi tertinggi sebesar 4,1%.
Berdasarkan data WHO 2015 didapatkan bahwa penyakit tidak menular menyumbang 70% kematian di dunia yakni 39,5 juta dari 56,4 juta berdasarkan keseluruhan penyakit tidak menular, salah satu penyakit tidak menular yang memberi sumbagan terbesar yaitu jantung yakni sebesar 45%. Hasil survei riskesdas pada tahun 2018 penyakit Jantung berdasarkan keterangan dari dokter di Indonesia sebesar 1,5% dimana merupakan penyakit yang tinggi.
Kemenkes RI melalui lembaga P2PTM didapatkan bahwa pada tahun 2015, 415 juta jiwa penderita Diabetes, dan diperkirakan pada tahun 2040 semakin tinggi sebesar 642 juta jiwa penduduk dunia yang menderita Diabetes.
Kemenkes RI melalui data WHO menyebutkan bahwa pada tahun 2011, 1 milyar orang menderita Hipertensi, pada tahun 2025 diperkirakan tingkat prevalensi penderita Hipertensi akan mencapai angka 29%. Hipertensi menyebabkan kematian 8 juta penduduk setiap tahunnya, sebesar 1,5 juta yang meninggal pada penduduk di Asia Tenggara. Berdasarkan hasil survei riskesdas
tahun 2013 Hipertensi di Indonesia yaitu 25,8%, dimana Provinsi Belitung daerah dengan tingkat prevalensi tertinggi yakni 30,9%.
Pengolahan minyak goreng yang tidak baik, dapat menyebabkan timbulnya penyakit degeneratif, seperti Kanker, Jantung Koroner, Diabetes, maupun Hipertensi. Penggunaan minyak goreng oleh masyarakat pada umumnya dari golongan minyak sawit, karena harganya yang masih relatif murah dan terjangkau serta mudah diperoleh (Hartini, 2011).
Menurut Penelitian Jonarson (2004), minyak goreng yang belum digunakan mengandung asam lemak jenuh sebesar 45,96% dan asam lemak tak jenuh sebesar 53,9%. Minyak yang telah tergunakan 1 kali mengandung asam lemak jenuh sebesar 46,09% dan asam lemak tak jenuh sebesar 53,78%, yang telah tergunakan sebanyak 2 kali mengandung asam lemak jenuh sebesar 46,18%
dan asam lemak tak jenuh sebesar 53,68 %, yang telah tergunakan sebanyak 3 kali mengandung asam lemak jenuh sebanyak 46,32% dan asam lemak tak jenuh sebesar 53,5%. Hal ini menjelaskan bahwa minyak goreng yang dipakai beberapa kali semakin bertambah kadar asam lemak jenuhnya sehingga dapat menimbulkan masalah kesehatan pada tubuh.
Berdasarkan observasi di sekitar wilayah Universitas Sumatera Utara, masyarakat lebih memilih mengkonsumsi ayam goreng terutama ayam penyet.
Penjual ayam penyet tidak mengutamakan kualitas minyak goreng yang digunakan, banyak penjual ayam penyet menggunakan minyak secara berulang- ulang, sehingga dapat digolongkan akan meningkatkan risiko terjadinya penyakit degeneratif terhadap masyarakat yang mengkonsumsinya. Semakin maraknya
4
penjual ayam penyet terutama di lingkungan kampus, mendorong masyarakat umtuk mengkonsumsinya sebagai lauk karena lebih praktis, enak, dan sesuai dengan selera masyarakat.
Dari beberapa uraian di atas maka peneliti tertarik untuk meneliti Analisis kadar asam lemak minyak goreng yang digunakan penjual ayam penyet di sekitar wilayah Universitas Sumatera Utara.
Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka yang menjadi permasalahan peneliti adalah “Bagaimana Kadar Asam Lemak Minyak Goreng yang digunakan Penjual Ayam Penyet di Sekitar Wilayah Universitas Sumatera Utara Tahun 2021?”
Tujuan Penelitian
Tujuan umum. Untuk mengetahui Kadar Asam Lemak Minyak Goreng yang digunakan Penjual Ayam Penyet di Sekitar Wilayah Universitas Sumatera Utara.
Tujuan khusus. Penelitin ini bertujuan untuk:
1. Untuk mengetahui kadar asam lemak pada minyak goreng sebelum digunakan menggoreng ayam penyet.
2. Untuk mengetahui asam lemak minyak yang sesudah digunakan 1 kali menggoreng ayam penyet.
3. Untuk mengetahui asam lemak minyak yang sesudah digunakan 2 kali dalam menggoreng ayam penyet.
4. Untuk mengetahui kadar asam lemak pada minyak goreng sesudah digunakan 3 kali menggoreng ayam penyet.
Manfaat Penelitian
Manfaat aplikatif. Manfaat aplikatif penelitian ini adalah diharapkan untuk pedagang atau penjual ayam penyet mendapatkan informasi dalam upaya peningkatan pengetahuan bagi pedagang atau penjual ayam penyet mengenai risiko penggunaan minyak goreng berulang-ulang yang berdampak bagi kesehatan. Serta bagi konsumen yaitu mendaptakan informasi pengetahuan bagi konsumen mengenai dampak penggunaan minyak goreng secara berulang-ulang bagi kesehatan.
Manfaat teoritis. Manfaat teoritis penelitian ini diharapkan bagi peneliti selanjutnya agar dapat dijadikan sebagai bahan kajian lebih lanjut untuk lebih memahami pentingnya tentang kandungan asam lemak pada minyak goreng.
Tinjauan Pustaka
Minyak Goreng
Pengertian minyak goreng. Minyak merupakan salah satu bahan yang mempunyai yang tidak larut jika di dalam air yang bersumber dari tumbuhan dan hewan (Buckle dkk, 2010). Minyak adalah salah satu dari anggota kimia dengan istilah lipid, jika pada suhu ruang minyak berbentuk cair.
Menurut Santoso (2008), Umumnya minyak dari tumbuhan tidak terdapat kolesterol, minyak yang bersumber pada hewani yang memiliki kolesterol yang terdiri dari mentega, minyak ikan, lemak hewani dan sebagainya. Sebagian minyak pada tumbuh-tumbuhan terdapat lemak jenuh, dan yang sebagainya juga memiliki lemak tak jenuh. Apabila lemak jenuh dikonsumsi pada orang maupun hewan dapat menaikkan kolesterol di tubuh, sedangkan lemak tidak jenuh dikonsumsi dapat menurunkan kolesterol tubuh.
Minyak goreng adalah minyak yang berasal pada lemak tumbuhan dan hewan yang telah dimurnikan berbentuk cair jika pada suhu kamar dan dipakai sebagai untuk menggoreng segala jenis bahan makanan. Minyak dan lemak merupakan campuran dari ester-ester asam lemak pada gliserol dan akan membentuk gliserida, dan ester-ester-ester tersebut disebut trigleserida (Ketaren, 2005).
Jenis dan sumber minyak goreng. Menurut Ketaren (2005), minyak goreng dapat digolongkan menjadi beberapa bagian yaitu:
1) Minyak pada asam lemak jenuh (saturated fatty acids) jenis ini apabila dikonsumsumsi secara berlebihan cenderung menimbulkan peningkatan
kolesterol dalam darah. Akan tetapi, minyak ini memiliki kelebihan yaitu minyak ini biasanya stabil dan tidak mudah rusak oleh panas. Maka demikian, minyak jenis ini sangat dianjurkan sebagai minyak goreng.
2) Minyak dengan asam lemak tak jenuh tunggal (mono-unsaturated fatty acids/MUFA). Minyak jenis ini tidak dapat menaikkan kadar kolesterol dalam darah, terdapat dalam minyak jenis ini yaitu minyak zaitun dan minyak kacang.
3) Minyak dengan asam lemak tak jenuh ganda (poly-unsaturated fatty acids). Semua minyak dalam jenis ini berasal dari nabati, sehingga tidak menaikkan kadar kolestrol dalam darah, tetapi dapat menurunkan, dan minyak ini tidak stabil hingga mudah rusak oleh panas.
4) Minyak dengan asam lemak trans (trans fatty acid). Asam lemak trans banyak terdapat pada lemak hewan, seperti margarin, mentega. Lemak trans menaikkan kadar kolesterol jahat, menurunkan kadar kolesterol baik, dan menyebabkan bayi prematur.
Berdasarkan sifat fisiknya, adapun beberapa klasifikasi minyak yaitu : 1) Minyak tidak kering (non drying oil)
a. Kriteria buah, yaitu minyak zaitun, minyak buah persik, minyak inti peach, minyak kacang, jarak, almond, dan inti alpukat.
b. Kriteria minyak hewani, yaitu minyak ikan paus, minyak babi, sarden, dan salmon.
2) Minyak nabati setengah kering (semi drying oil)
Merupakan minyak yang memiliki daya mengering yang lama misalnya,
8
minyak biji kapas, kapok, minyak jagung, minyak gandum, dan minyak biji bunga matahari.
3) Minyak nabati kering (drying oil)
Merupakan minyak yang memiliki sifat kering jika mengalami oksidasi, dan akan berubah menjadi lapisan tebal. Adapun jenis minyak tersebut yaitu minyak biji karet.
Lemak dan Minyak
Pengertian lemak dan minyak. Perbedaan antara lemak maupun minyak, yaitu jika terdapat pada suhu kamar 25°C lemak berubah menjadi padat dan minyak berubah mencair. Minyak dan lemak bagian dari bersumber energi yang sangat baik selain dari karbohidrat dan protein. 1 gram minyak dan lemak bisa menghasilkan energi menjadi 9 kkal, dibandingkan dengan karbohidrat dan protein yang hanya terdapat 4 kkal/gram.
Lemak dan minyak dapat digolongkan sebanyak 2 bagian yaitu:
a) Lemak yang bisa digunakan untuk dimakan tanpa dimasak (edible fat consumed uncooked), yaitu mentega dan margarin.
b) Lemak yang dimasak dengan makanan dan digunakan untuk penghantar panas yang digunakan untuk memasak makanan, misalnya minyak goreng.
Sifat lemak dan minyak. Menurut Ketaren (2008) sifat lemak dan minyak terdapat dalam 2 golongan sifat, yaitu:
a. Sifat fisika minyak 1. Warna
Zat warna yang terdapat dalam minyak terdiri dari 2 bagian, yaitu, zat warna alamiah dan zat warna dari degradasi zat warna alamiah.
a) Zat warna alamiah
Zat warna ini terbentuk secara alamiah di dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Adapun yang terdapat dalam zat warna ini antara lain adalah, karoten (berwarna kuning), xantofil (berwarna kuning kecoklatan), klorofil (berwarna kehijauan) dan antosianin (berwarna kemerahan).
b) Warna akibat terjadinya oksidasi dan degradasi komponen kimia yang terdapat dalam minyak.
- Warna gelap disebabkan oleh salah satu proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E). Warna gelap terjadi pada proses pengolahan dan penyimpanan.
- Warna coklat penyebabnya karena bahan pembuat minyak sudah busuk atau rusak.
- kuning pada minyak tak jenuh.
2. Bau amis
Bau amis dari lemak atau bahan yang mengandung lemak, yaitu lemak babi, mentega, susu bubuk, dan bubuk kuning telur yang mengakibatkan bau tidak enak seperti ikan basi.
10
3. Kelarutan
Zat bisa larut dalam pelarutan jika sama-sama mempunyai nilai polaritas, yaitu zat polar larut dalam pelarut memiliki sifat polar dan tidak larut dalam pelarut besifat non polar. Lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik, yaitu ether, benzene, dan chioroform.
4. Titik cair
Lemak akan mencair jika dilakukan proses pemanasan, lemak merupakan gabungan dari trigliserida maka tak memiliki titik cair tetapi akan mencair pada suhu tertentu. Suhu dalam lemak akan nampak mencair dikatakan titik lincir. Pada umumnya lemak meleleh dalam suhu 30°C dan 40 °C.
5. Titik asap, titik nyala, dan titik api
Minyak dan lemak dipanaskan dapat ditentukan titik asap, titik nyala, dan titik api. Titik asap merupakan suhu pada minyak dan lemak mengeluarkan asap tipis kebiruan pada saat proses pemanasan berlangsung. Titik nyala merupakan temperatur jika campuran uap pada minyak dan udara mulai terbakar. Sedangkan titik api merupakan suhu saat proses menghasilkan pembakaran secara terus- terusan, sampai tidak adanya lagi contoh uji. Titik asap, titik nyala, dan titik api yaitu kriteria mutu yang berguna berhubungan pada minyak yang dipakai untuk menggoreng.
b. Sifat kimia minyak 1) Hidrolisa
Proses hidrolisa, minyak dan lemak berubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Hidrolisa dapat menyebabkan rusaknya minyak atau lemak karena
didalamnya minyak terdapat air. Reaksi itu dapat menimbulkan ketengikan pada minyak tersebut.
Gambar 1. Reaksi hidrolisis 2) Oksidasi
Oksidasi akan terjadi jika terjadinya kontak dari jumlah oksigen minyak dan lemak. Hal ini dapat menimbulkan bauk tengik pada minyak dan lemak.
3) Hidrogenasi
Hidrogenasi merupakan suatu proses pengolahan minyak dan lemak dengan cara menambahkan gas hidrogen pada ikatan ramgkap dengan menggunakan katalisator nikel. Reaksi hidogenasi mengubah asam lemak tidak jenuh menjadi jenuh. Reaksi hidogenasi yaitu salah satu bagian dari proses pembuatan margarin. Sebagian kecil pada reaksi hidrogenasi mengalami isomerasi yang dimana dapat mengubah dari isomer cis menjadi isomer trans
4) Esterifikasi
Estersifikasi merupakan bagian yang berfungsi sebagai untuk mengubah asam lemak trigliserida kedalam ester. Apabila memakai cara tersebut, dapat menyebabkan tertukarnya hidrokarbon rantai pendek asam lemak yang
12
menimbulkan bauk kurang sedap dengan rantai panjang yang tidak menguap.
Komponen minyak goreng. Minyak goreng yang biasa digunakan dalam kehidupan sehari-hari yaitu merupakan minyak sawit, terdapat zat aktif yang luar biasa. Dalam komponen utama minyak yang dapat menentukan mutu minyak yaitu asam lemak, karena dapat mementukan sifat minyak. Menurut Ketaren (1986), susunan asam lemak pada minyak tidak sama karena adanya kaitan dengan ketidaksamaan tempat, iklim, dan juga dalam proses pengolahannya.
Komposisi asam lemaknya yaitu:
Tabel 1
Komposisi Asam Lemak pada Minyak Goreng Nabati
Komposisi Asam Lemak
Jumlah Atom C
Minyak Kelapa
(%)
Minyak Sawit
(%)
Minyak Kedelai
(%)
Minyak Jagung
(%) Asam Lemak Jenuh
Butirat 4 - - - -
Kaproat 6 0,0-0,8 - - -
Kaprilat 8 5,5-9,5 - - -
Kaprat 10 4,5-9,5 - - -
Laurat 12 44-52 - 0,0-0,1 -
Miristat 14 13-19 1,1-2,5 trace-0,5 -
Palmitat 16 7,5-10,5 40 – 46 7-10 11,8
Stearat 18 1,0-3,0 3,6-4,7 2-5 1,9
Arakidat 20 0,0-0,4 - 0,2-1 0,1
Asam Lemak Tidak Jenuh
Palmitoleat 16:1 0,0-1,3 0,8-1,4 trace-1 0,1
Oleat 18:1 5,0-8,0 39-45 11-60 24,1
Linoleat 18:2 1,5-2,5 7-11 15-64 56,3
Linolenat 18:3 - - 1-12 0,9
Arakidonat 20:4 - - 1,5 -
Klasifikasi Asam Lemak
Asam lemak yaitu asam monokarboksilat rantai lurus yang terdiri dari jumlah atom karbon genap (4,6,8 dan seterusnya) dan diperoleh dari hasil hidrolisis lemak. Asam lemak digolongkan menjadi tiga yaitu berdasarkan panjang rantai asam lemak, tingkat kejenuhan, dan bentuk isomer geometrisnya.
Berdasarkan panjang rantai asam lemak dibagi atas: asam lemak rantai pendek (short chain fatty acid = SCFA) mempunyai atom karbon lebih rendah dari 8, asam lemak rantai sedang mempunyai atom karbon 8 sampai 12 (medium chain fatty acid = MCFA) dan asam lemak rantai panjang mempunyai atom karbon 14 atau lebih (long chain fatty acid = LCFA). Semakin banyak rantai C yang dimiliki asam lemak, maka titik lelehnya semakin tinggi (Silalahi dan Nurbaya, 2011).
Adapun rumus asam lemak yaitu :
Gambar 2. Rumus asam lemak
Menurut ikatan pada rantai karbonnya, asam lemak dibedakan menjadi dua yaitu :
1. Asam lemak jenuh a. Asam Miristat
Asam miristat mempunyai rumus (CH3(CH2)12COOH. Asam miristat tidak berpengaruh pada peningkatan kolestrol HDL.
b. Asam Palmitat
14
Asam palmitat adalah asam dengan rantai panjang yang mempunyai titik cair (meelting point) yang tinggi yaitu 64°C maka asam ini tidak mudah mengalami ketengikan dari asam lemak lainnya. Asam ini terdiri dari 16 atom karbon (CH3(CH2)14COOH). Jika dalam suhu ruang berbentuk padat dan berwarna putih.
c. Asam Stearat
Asam stearat merupakan asam lemak jenuh yang dapat diperoleh dari hewan ataupun tumbuhan, asam lemak ini adalah adalah asam oktadekanot. Asam stearat memiliki molekul 284,48 g/mol. Asam stearat menghambat kerja insulin sehingga menggangu metabolisme.
d. Asam Laurat
Asam Laurat merupakan asam lemak yang terdapat dalam kelapa. Asam ini bentuk merupakan bentuk pertama dari asam lemak bebas dari proses hidrolisis. Manfaat asam laurat yaitu dapat membunuh berbagai jenis mikroba. Asam ini berantai sedang dengan jumlah atom sebanyak 12 atom C.
e. Asam Arakidat
Asam Arakidat merupakan asam lemak jenuh yang memiliki 20 rantai karbon yang terdapat pada minyak mentega, minyak perilla, minyak kacang, minyak jagung, dan mentega kakao.
2. Asam lemak tak jenuh a. Asam Linoleat
Asam linoleat adalah asam lemak tidak jenuh yang mengandung omega-6 dan dapat diperoleh dari glikosida pada tumbuhan dan merupakan asam lemak esensial bagi mamalia, asam lemak ini adalah asam cis-9,12- oktadekadienoat. Berat molekul dari asam lemak ini adalah 280,45 g/mol . Asam linoleat memiliki fungsi yaitu untuk pencegahan terjadinya kerusakan jaringan kulit dan dapat menurunkan kadar kolestrol dalam darah.
b. Asam Oleat
Asam oleat (omega 9) merupakan bagian minyak yang berbentuk cair yang disebut olein. Asam oleat memiliki ikatan rangkap dan memiliki pengaruh positif terhadap kesehatan tubuh.
c. Asam Palmitoleat
Asam Palmitoleat merupakan asam lemak jenuh tunggal omega 7 dengan rumus H2 (CH2)3CH=(CH2)7COOH. Asam Palmitoleat mempunyai dampak positif terhadap kesehatan yaitu dapat menurunkan lipogenesis di hati, mencegah penyakit kardiovaskuler yang mampu menurunkan kadar tigliserida dan kolestrol LDL. Asam palmitoleat juga memiliki dampak negatif yaitu bisa menaikkan kadar HDL dalam darah.
d. Asam Linolenat
Asam Linolenat adalah asam lemak tak jenuh majemuk yang dari 18 rantai karbon. Asam ini tidak bisa diproduksi sendiri oleh tubuh karena tidak diproduksi dalam tubuh, maka harus terdapat pada makanan yang dimakan. Salah satu contoh asam linolenat yaitu biji kedelai.
16
3. Asam lemak trans
Asam lemak trans adalah nama lain dari asam lemak tak jenuh yang berbentuk trans. Asam lemak trans terbentuk karena proses penggorengan dengan cara deep frying (bahan makanan terendam seluruhnya kedalam minyak goreng).
Asam lemak trans dapat meningkatkan cholesterol low density lipoprotein (C- LDL) dan menurunkan cholesterol high density lipoprotein (C-HDL), akibatnya akan menyebabkan dislipidemia dan arterosklerosis yang ditandai dengan adanya timbunan atau endapan lemak pada pembuluh darah. (Winarno, 2004)
Selain proses deep frying, asam lemak trans terbentuk karena proses hidrogenasi. Proses ini terjadi karena pemanasan dengan adanya hidrogen elementer yang dinatu oleh katalisator logam nikel. Proses hidrogenasi mengubah asam lemak tak jenuh menjadi jenuh, isomerasi ikatan rangkap bentuk cis berubah menjadi isomer trans, dan perubahan posisi ikatan rangkap. Perubahan ini akan menaikkan titik leleh yaitu mengubah minyak cair menjadi lemak setengah padat (O’brein, 1998).
Proses Menggoreng
Menggoreng yaitu cata untuk memasak bahan makanan. Adapun faktor yang memengarui keadaan penggorengan yaitu pemanasaan dengan masuknya udara, minyak terlalau panas (local over heating of fat), bersatunya lemak dengan logam, kontak bahan pangan dengan minyak, dan terdapat partikel yang hangus.
Udara adalah faktor yang sangat memengaruhi adanya pemanasan (Ketaren, 2012).
Terdapat 2 cara menggoreng pangan, yaitu dengan gangsa (pan frying) dan
menggoreng biasa (deep frying):
a. Proses menggoreng gangsa (pan frying)
Proses gangsa (pan frying) merupakan proses yang dimana minyak menggunakan titik asap rendah, karena suhu pemanasan sistem ini lebih rendah dari suhu cara deep frying. Menggoreng dengan cara ini adalah bahan yang digoreng tidak sepenuhnya terendam dalam minyak.
b. Proses menggoreng biasa (deep frying)
Proses ini disebut dengan sistem deep frying, yang dimana bahan terendam keseluruhannya pada minyak dengan suhu sekitar 163-196°C. Sistem menggoreng deep frying akan mengubah asam lemak tidak jenuh menjadi asam lemak trans, yang dapat meningkatkan kolestrol jahat dan menurunkan kolestrol baik.
Perubahan saat menggoreng.
Perubahan pada minyak goreng. Salah satu faktor yang menyebabkan perubahan pada minyak goreng adalah minyak goreng yang telah digunakan secara berulang-ulang, minyak yang telah digunakan secara berulang akan mengalami penurunan kualitas yang ditandai dengan perubahan warna minyak mejadi gelap, aroma menjadi kurang enak, dan meningkatkan kadar asam lemak bebas dan peroksida (Kusumastuti, 2004).
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi seberapa cepat terjadinya perubahan minyak goreng yaitu :
1. Frekuensi penggunaan. Menurut Penelitian Jonarson (2004), minyak goreng yang belum digunakan mengandung kadar asam lemak jenuh
18
sebesar 45,96% dan kadar asam lemak tidak jenuh sebesar 53,9%.
Minyak yang telah digunakan 1 kali mengandung kadar asam lemak jenuh sebesar 46,09% dan kadar asam lemak tidak jenuh sebesar 53,78%. Minyak goreng yang telah digunakan sebanyak 2 kali mengandung kadar asam lemak jenuh sebesar 46,18% dan kadar asam lemak tidak jenuh sebesar 53,68%. Minyak goreng yang telah digunakan sebanayak 3 kali mengandung kadar asam lemak jenuh sebanyak 46,32% dan kadar asam lemak tidak jenuh sebesar 53,5%.
Hal ini menjelaskan bahwa minyak goreng yang dipakai secara berulang dapat meningkatkan kadar asam lemak jenuhnya sehingga dapat menimbulkan masalah kesehatan pada tubuh.
2. Jenis bahan yang digoreng. Jenis pangan yang digoreng akan mempengaruhi penyerapan minyak. Produk yang digoreng berasal dari bahan pangan nabati dan mengandung pati akan lebih banyak menyerap minyak dibanding dengan bahan pangan hewani.
3. Suhu dan waktu penggorengan yang digunakan. Minyak goreng yang dipanaskan terlalu lama akan menyebabkan suhu minyak goreng akan naik dan mendidih (diatas 200°C) sehingga kualitas minyak goreng dapat berubah.
Perubahan pada bahan pangan. Menurut Muchtadi dan Ayustaningwarno (2010), terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi perubahan pada bahan pangan, yaitu:
1) Pembentukan crust
Crust atau kerak terbentuk pada permukaan bahan pangan yang berwarna kuning yang disebabkan oleh reaksi pencoklatan non enzimatis karena ekspose yang lebih intensif dengan minyak goreng panas, sehingga air yang terkandung dalam bahan pangan akan menguap dan permukaan bahan pangan akan mudah mengering.
2) Perubahan cita-rasa, aroma, tekstur, dan warna
Proses penggorengan mengakibatkan bahan pangan mengalami perubahan cita rasa dari karakteristik bahan mentah menjadi gurih dan lezat setelah matang, perubahan tekstur dari keras menjadi renyah, dan perubahan warna yang khas yaitu kuning kecoklatan.
3) Pengurangan air
Akibat pemberian panas pada bahan pangan akan menyebabkan kadar air bahan pangan akan berkurang karena terjadi penguapan saat proses penggorengan.
4) Penyerapan minyak
Saat proses penggorengan, minyak digunakan akan terserap ke dalam bahan pangan, sehingga bahan pangan akan mengandung sejumlah minyak yang ikut terkonsumsi oleh konsumen.
5) Kerusakan vitamin
Menggorengan dengan cepat dan menggunakan tinggi dapat menimbulkan terjadinya perubahan pada bagian dalam bahan pangan maka dari itu dapat mempertahankan sebagian besar nutrisi yang terkandung di dalamnya. Sebaliknya proses penggorengan dengan suhu rendah akan menghasilkan bahan pangan
20
kering dan memiliki masa simpan yang panjang, sehingga dapat mengakibatkan nutrisi yang terkandung di dalamnya akan hilang terutama vitamin larut lemak.
6) Gelatinisasi pati
Apabila pada bahan pangan yang digoreng didalamnya ada kandungan pati, maka suhu tinggi dapat mengakibatkan terjadinya gelatinisasi pada pati.
Granula yang awal-awalnya utuh akan hancur dan lebih mengembang.
7) Denaturasi/koagulasi protein
Akibat suhu penggorengan yang tinggi bahan pangan yang didalamanya ada protein akan terjadi perubahan kandungan proteinnya dimana dapat terjadi denaturasi atau koagulasi dan dapat terpengaruh pada tekstur prodak pangan gorengan.
Standar Mutu Minyak Goreng
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan, hidrasi gliserol kan membentuk aldehida tidak jenuh dan akrolein tersebut. Jika titik asap tinggi, maka minyak goreng bermutu, titik asap pada minyak tergantung pada kadar gliserol bebas. Lemak yang dipakai untuk menggoreng maka titik asapnya turun, hal ini disebebkan karena terjadinya hidrolisis molekul lemak. Maka dari itu, untuk mengurangi hidrolisis, lemak dan minyak lebih baik dilakukan dengan suhu yang tidak tinggi dari yang telah ditetapkan sebelumnya (Winarno, 2004). Minyak goreng yang baik memiliki karakter yang tahan panas, stabil pada cahaya matahari, tidak menghancurkan produk gorengan, dan menghasilkan produk dengan rasa yang enak. Standar mutu
minyak goreng telah dirumuskan dan ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional seperti pada tabel berikut ini:
Tabel 2
Standar Mutu Minyak Goreng
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan
Bau - Normal
Rasa - Normal
Warna - Kuning sampai jingga
Keadaan air dan bahan Menguap
fraksi massa % Maks 0,1 Asam lemak bebas
(dihitung sebagai asam palmitat)
fraksi massa % Maks 0,3
Bilangan peroksida mek O2/kg Maks 10
Vitamin A (total) lU/g Min 45
Minyak pelican % Maks 2
Cemaran logam berat - Negatif
Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,10
Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,10
Timah (Sn) mg/kg Maks 40/250
Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,05
Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 0,10
Sumber: (SNI 7709:2019) Catatan:
- Pengujian dilakukan terhadap contoh yang diambil di pabrik
- Vitamin A (total) merupakan jumlah dari vitamin A dan pro vitamin A (karoten) yang dihitung
- Untuk produk dikemas dalam kaleng
22
Tabel 3
Komposisi Asam Lemak Dalam Minyak Goreng Berdasarkan Richard D. O’brein
Tabel 4
Komposisi Asam Lemak pada Minyak Sawit Berdasarkan Gabungan Pengusaha Kelapa Sawit Indonesia
Komposisi Asam Lemak % terhadap asam lemak total
Kisaran Rata-Rata
C12:0 (Asam Laurat) 0,1- 1,0 0,1
C14:0 (Asam Miristat) 0,9 -1,5 1,1
C16:0 (Asam Palmitat) 41,8- 45,8 44,0
C16:1 (Asam Stearat) 4,2- 5,1 4,5
C20:0 (Asam Arakidat) 0,2- 0,7 0,4
C16:0 (Asam Palmitoleat) 0,1 -0,3 0,1
C18:0 (Asam Oleat) 37,3- 40,8 39,2
C18:2 (Asam Linoleat) 9,1- 11,0 10,1
C18:3 (Asam Liolenat) 0,0- 0,6 0,4
Nilai Gizi Minyak
Lemak dan minyak adalah sumber energi yang padat dan menghasilkan 9 kilo kalori per gram, yaitu 21/2 lebih besar energi dari karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama. Simpanan cadangan lemak merupakan energi dalam
Komposisi Asam Lemak Min-Max
C12:0 (Asam Laurat) 0,1-1,0
C14:0 (Asam Miristat) 0,9-1,5
C16:0 (Asam Palmitat) 41,8-46,8
C16:1 (Asam Stearat) 4,5-5,1
C20:0 (Asam Arakidat) 0,2-0,7
C16:0 (Asam Palmitoleat) 0,1-0,3
C18:0 (Asam Oleat) 37,3-40,8
C18:2 (Asam Linoleat) 9,1-11,0
C18:3 (Asam Liolenat) 0,4-0,6
tubuh yang paling besar jumlahnya. Lemak pada tubuh disimpan dalam jaringan di bawah kulit sebesar 50%, disekitar organ hati dan perut sebesar 5%, dan di jaringan intrauskular sebedar 5%. Lapisan lemak dibawah kulit berguna sebagai untuk menghindari kehilangan panas tubuh secara cepat, dan lemak juga berguna sebagai untuk menjaga suhu tubuh. Lapisan lemak yang disekitar organ tubuh, seperti jantung, hati, dan ginjal dapat berguna agar organ-organ tersebut tetap ditempatnya dan dapat mencegah terjadinya kebenturan (Almatsier, 2009).
Kebutuhan dan kecukupan lemak. Kebutuhan lemak tidak dinyatakan secara mutlak. WHO (1990) menganjurkan konsumsi lemak sebanyak 15-30%
kebutuhan energi total dianggap baik untuk kesehatan. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam lemak esensial dan untuk membantu penyerapan vitamin larut lemak. Diantara lemak yang dikonsumsi sehari-hari dianjurkan paling banyak 10% dari kebutuhan energi total berasal dari lemak jenuh, dan 3-7% dari lemak tidak jenuh ganda. Konsumsi kolestrol yang dianjurkan adalah kurang dari sama dengan 300 mg perhari.
Rata-rata wanita memiliki lemak tubuh yang lebih banyak dibandingkan pria. Perbandingan yang normal antara lemak tubuh dengan berat badan adalah sekitar 25-30% pada wanita dan 18-23% pada pria. Wanita dengan lemak tubuh lebih dari 30% dan pria dengan lemak tubuh lebih dari 25% dianggap mengalami obesitas.
Kebutuhan tubuh akan lemak ditinjau dari sudut fungsinya:
1. Lemak sebagai sumber utama energi 2. Lemak sebagai sumber PUFA, dan
24
3. Lemak sebagai pelarut vitamin yang larut lemak (Vitamin A, D, E,dan K).
Di dalam hidangan sebaiknya dari jumlah kalori total sebesar 15-20%
berasal dari lemak, sehingga kebutuhan akan lemak dapat di hitung tegas, karena kebutuhan energi dapat ditentukan dengan jelas. Di negara-negara kaya, bagian energi yang berasal dari lemak mencapai 30-40% dari kalori total. Jumlah ini dianggap terlalu tinggi, karena masyarakat menunjukkan kesehatan yang tidak optimal. Dalam hidangan rata-rata di Indonesia, lemak hanya memberikan iuran kalori sebanyak 7,6% dari energi total. Jumlah ini dianggap terlalu rendah.
Dengan memperhitungkan beberapa faktor, dianggap bahwa kebutuhan lemak di hidangan sebaiknya memberikan 15-20% dari kalori total akan memenuhi kebutuhan ketiga sudut keperluan di atas (Merryana dan Bambang, 2012)
Pengaruh Penurunan Mutu Minyak Goreng terhadap Kesehatan
Beberapa penyakit yang ditimbulkan oleh penurunan mutu minyak goreng, antara lain :
1) Penyakit Jantung Koroner (PJK)
Penyakit Jatung Koroner (PJK) adalah suatu kelainan yang disebabkan oleh penyempitan atau penghambatan pembuluh arteri yang mengalirkan darah ke otot jantung. Jantung diberi oksigen dalam darah melalui arteri-arteri koroner utama yang bercabang menjadi sebuah jaringan pembuluh lebih kecil yang efisien (Iman, 2001:13). Konsumsi lemak, makanan asin atau manis atau minuman beralkohol secara berlebihan akan meningkatkan kadar kolesterol dalam darah, mengeraskan
pembuluh darah, dan mengakibatkan tekanan darah tinggi dan penyakit jantung koroner.
2) Peningkatan kadar kolestrol di dalam darah
Kolesterol adalah zat alamiah dengan sifat fisik berupa lemak tetapi memiliki rumus steroida. Kolesterol merupakan bahan pembangun esensial bagi tubuh untuk sintesis zat-zat penting seperti membran sel dan bahan isolasi sekitar serat saraf, begitu pula hormon kelamin, dan anak ginjal, vitamin D, serta asam empedu. Namun, apabila dikonsumsi dalam jumlah berlebih dapat menyebabkan peningkatan kolesterol dalam darah yang disebut hiperkolesterolemia, bahkan dalam jangka waktu yang panjang bisa menyebabkan kematian. Kadar kolesterol darah cenderung meningkat pada orang-orang yang gemuk, kurang berolahraga, dan perokok (Iman, 2004). .
Kolesterol secara normal diproduksi sendiri oleh tubuh dalam jumlah yang tepat. Tetapi ia bisa meningkat jumlahnya karena asupan makanan yang berasal dari lemak hewani seperti daging ayam, usus ayam, telur ayam, burung dara, telur puyuh, daging bebek, telur bebek, daging kambing, daging sapi, sosis daging, babat, ampela, paru, hati, bakso sapi, gajih sapi, susu sapi, ikan air tawar, kepiting, udang, kerang, belut, cumi- cumi.
3) Diabetes Melitus
Diabetes merupakan masalah kesehatan yang sudah menjadi masalah secara global pada masyarakat dan merupakan penyakit yang terus
26
mengalami peningkatan baik dari negara maju maupun berkembang.
Kejadian DM juga dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya, umur, riwayat DM, aktivitas fisik, indeks massa tubuh, tekanan darah, stress, dan kadar kolestrol.
4) Karsinogenik
Penyakit kanker merupakan salah satu penyebab kematian utama di seluruh dunia. Pada tahun 2012, sekitar 8,2 juta kematian disebabkan oleh kanker. Kanker paru, hati, perut, kolorektal, dan kanker payudara adalah penyebab terbesar kematian akibat kanker setiap tahunnya. Lebih dari 30%
dari kematian akibat kanker disebabkan oleh lima faktor risiko perilaku dan pola makan, yaitu:
(1) Indeks massa tubuh tinggi, (2) Kurang konsumsi buah dan sayur, (3) Kurang aktivitas fisik,
(4) Penggunaan rokok, dan (5) Konsumsi alkohol berlebihan.
Lebih dari 30% penyakit kanker dapat dicegah dengan cara mengubah faktor risiko perilaku dan pola makan penyebab penyakit kanker. Kanker yang diketahui sejak dini memiliki kemungkinan untuk mendapatkan penanganan lebih baik. Oleh karena itu, perlu dilakukan upaya pencegahan untuk meningkatkan kesadaran masyarakat dalam mengenali gejala dan risiko penyakit kanker sehingga dapat menentukan langkah-langkah pencegahan dan deteksi dini yang tepat.
Landasan Teori
Menurut Ketaren (2005), Minyak goreng merupakan minyak yang berasal dari lemak tumbuhan maupun hewan yang telah dimurnikan yang berbentuk cair pada suhu kamar dan digunakan untuk menggoreng segala jenis bahan makanan.
Minyak dan lemak merupakan salah satu campuran dari ester-ester asam lemak pada gliserol dan akan membentuk gliserida, dan ester-ester-ester tersebut disebut trigleserida.
Menurut Silalahi dan Nurbaya (2011), Asam lemak merupakan asam monokarbosilat rantai lurus yang terdiri dari jumlah atom karbon genap dan diperoleh dari hasil hidrolisis lemak. Asam lemak digolongkan menjadi tiga yaitu berdasarkan rantai panjang asam lemak, tingkat kejenuhan, dan bentuk isomer geometrisnya. Semakin banyak rantai C yang dimiliki asam lemak, maka titik lelehnya semakin tinggi.
Berdasarkan teori-teori di atas dalam minyak goreng terdapat unsur-unsur asam lemak jenuh maupun tidak jenuh. Minyak goreng yang telah digunakan berulang-ulang akan mengalami peningkatan asam lemak jenuh dan mengalami penurunan asam lemak tidak jenuh. Jika asam lemak jenuh meningkat akan meningkakan kadar kolestrol di dalam darah dan menyebabkan peningkatan penyakit degeneratif seperti kanker, jantung koroner, dan diabetes melitus.
28
Kerangka Konsep
Gambar 3. Kerangka konsep
Asam lemak Frekuensi penggunaan minyak
goreng ayam penyet - nol kali digunakan - satu kali penggunaan - dua kali penggunaan - tiga kali penggunaan
Metode Penelitian
Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian yang bersifat deskriptif dengan menggunakan metode observasional yaitu dengan cara membawa unit analisis berupa minyak goreng yang diambil dari pedagang ayam penyet di sekitar wilayah Universitas Sumatera Utara ke Laboratorium Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS).
Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi penelitian. Lokasi penelitian dilaksanakan di Sekitar Wilayah Universitas Sumatera Utara. Analisis kadar asam lemak minyak goreng dilakukan di Laboratorium Pusat Penelitian Kelapa Sawit.
Waktu penelitian. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli 2020 sampai April 2021.
Populasi dan Sampel
Populasi. Populasi didalam penelitian ini adalah semua penjual ayam penyet sebanyak 10 penjual di Sekitar Wilayah Universitas Sumatera Utara yang berlokasi di jalan Jalan Padang Bulan Pasar 1 sebanyak 3 penjual ayam penyet, Jalan Dr Mansyur sebanyak 1 penjual ayam penyet, dan Jalan Pembangunan sebanyak 6 penjual ayam penyet .
Sampel. Minyak goreng yang digunakan penjual ayam penyet terdiri dari 4 kriteria yaitu:
1. Minyak goreng yang belum digunakan 2. Minyak goreng yang telah digunakan 1 kali
30
3. Minyak goreng yang telah digunakan 2 kali 4. Minyak goreng yang telah digunakan 3 kali
Pada kriteria tersebut, diambil 2 penjual yang berbeda. Jadi totalnya ada 8 sampel untuk 4 kriteria minyak goreng, dengan alasan: dalam proses penggorengan ayam penyet tidak menambahkan minyak baru, karena dapat mengubah kadar asam lemak tidak jenuhnya yang semakin tinggi, tetapi seharusnya semakin sering frekuensi minyak goreng digunakan akan menurunkan asam lemak tidak jenuhnya, minyak yang digunakan hanya khusus menggoreng ayam penyet saja, dan sampel bersifat heterogen yaitu minyak non kemasan dan bermerek sehingga dapat dijadikan pembanding.
Teknik pengambilan unit analisis. Unit analisis diambil sebanyak 30 ml dari kriteria unit analisis, kemudian dimasukkan kedalam botol sampel sesuai dengan kondisi minyak goreng dari setiap penjual ayam penyet di Sekitar Wilayah Universitas Sumatera Utara. Selanjutnya diserahkan ke Laboratorium Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS) untuk diperiksa kadar asam lemaknya, dengan menggunakan alat Kromatografi Gas.
Definisi Operasional
1. Minyak goreng adalah minyak yag digunakan oleh penjual ayam penyet di sekitar Wilayah Universitas Sumatera Utara Tahun 2021.
2. Frekuensi penggunaan minyak goreng ayam penyet terdiri dari:
a. Minyak goreng yang belum digunakan untuk menggoreng ayam penyet.
b. Sesudah digunakan 1 kali untuk menggoreng ayam penyet.
c. Sesudah digunakan 2 kali untuk menggoreng ayam penyet.
d. Sesudah digunakan 3 kali untuk menggoreng ayam penyet.
e. Sesudah digunakan lebih dari 3 kali untuk menggoreng ayam penyet 3. Kadar asam lemak yaitu kandungan asam lemak dalam persen yang terdapat dalam minyak goreng.
4. Kadar asam lemak trans merupakan kandungan asam lemak trans dalam persen yang terdapat dalam minyak goreng.
Metode Pengumpulan Data
Data primer. Pengumpulan data primer diperoleh melalui pengisian kuesioner yang telah dipersiapkan sebelumnya melalui wawancara langsung kepada pedagang ayam penyet di sekitar Wilayah Universitas Sumatera Utara Tahun 2021 dan hasil uji kadar asam lemak pada minyak goreng di Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS).
Data sekunder. Data di diperoleh dari O’Brein 2009 tentang Lemak dan Minyak
Metode Pengukuran
Instrumen. Peralatan dan Bahan:
1. Alat tempat menampung minyak goreng yaitu botol 2. Seperangkat alat Kromatografi Gas
3. Beker Gelas 4. Gelas ukur 5. Mikro pipet 6. Tabung reaksi
32
7. Erlenmeyer Bahan Pereaksi:
1) NaOH 2) Metanol
3) Chlorofom sebagai pelarut 4) Natrium sulfat
5) nHexane 6) Air Prosedur Kerja
1) Buat terlebih dahulu natrium metanolat yaitu 0,2 gr NaOH dan campurkan dengan metanol 10 ml metanol lalu aduk.
2) Ambil 30 ml minyak goreng yang terdapat di dalam botol sampel lalu masukkan kedalam gelas ukur.
3) Tambahkan dan 5 ml pelarut chloroform dan metanol dengan perbandingan 1:1 yaitu masing-masing sebanyak 2,5 ml metanol dan 2,5 ml chloroform.
4) Kemudian larutan diaduk.
5) Campurkan larutan metanolat yang telah dibuat sebelumnya dengan minyak goreng yang telah dicampurkan dengan larutan metanol dan chloroform.
6) Aduk hingga waktu yang cukup 15-30 menit hingga terjadi reaksi antara natrium metanolat dengan minyak dan menghasilkan metil ester.
7) Pisahkan metil ester dengan pelarut campur heksana dan air dengan perbandingan 2:1.
8) Ambil lapisan atas keringkan dengan natrium sulfat.
9) Pisahkan dengan cara dekantasi 10) Masukkan ke dalam botol sampel.
11) Dianalisis menggunakan alat kromatografi gas.
12) Lalu akan diketahui jenis-jenis kadar asam lemak pada minyak goreng tersebut melalui kertas hasil yang keluar dari kromatografi gas.
Metode Analisis Data
Data diperoleh dari hasil pemeriksaan di Laboratorium Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS) tentang kadar asam lemak pada miyak goreng menggunakan alat uji kromatografi gas akan dianalisis lalu dibandingkan dengan dan Komposisi Asam Lemak dalam Minyak Goreng Berdasarkan Richard D.O’Brein 2009 dan Gabungan Pengusaha Kelapa Sawit Indonesia.
Hasil Penelitian
Gambaran Umum Lokasi Penelitian
Gambaran umum sekitar wilayah Universitas Sumatera Utara.
Wilayah Universitas Sumatera Utara berada di Kecamatan Medan Baru, Kelurahan Padang Bulan, Sumatera Utara, Indonesia. Sekitar wilayah Universitas Sumatera Utara, memiliki batas-batas wilayah sebagai berikut:
Sebelah Utara : Jalan K. H. Wahid Hasyim Sebelah Selatan : Jalan Pasar Baru Padang Bulan Sebelah Barat : Jalan Pembangunan
Sebelah Timur : Jalan Jamin Ginting Padang Bulan
Tempat pengambilan sampel yaitu Jalan Pembangunan dan Jalan Pasar I Padang Bulan, dikarenakan dilokasi tersebut hanya menjual pedagang menjual ayam penyet saja dan paling banyak peminatnya.
Karakteristik Penjual
Penjual A yaitu Ayam Penyet Surakarta yang menggunakan minyak curah sedangkan penjual B yaitu Ayam Penyet War-Nyet yang menggunakan minyak kemasan.
Karakteristik penjual berdasarkan umur. Berdasarkan hasil penelitian didapat bahwa umur penjual ayam penyet berumur 28 tahun dan 32 tahun.
Karakteristik penjual berdasarkan jenis kelamin. Berdasarkan hasil penelitian didapat bahwa jenis kelamin penjual ayam penyet laki-laki sebanyak 1 orang dan perempuan sebanyak 1 orang.
Karakteristik penjual berdasarkan pendapatan penjual. Berdasarkan
hasil peneliti didapat bahwa pendapatan Ayam Penyet War-Nyet sebesar Rp.
3.000.000,00 dan pendapatan Ayam Penyet Surakarta sebesar Rp. 5.000.000,00 dalam 1 bulan.
Penjelasan Pertanyaan Kuesioner
Berdasarkan jenis minyak yang dipakai. Hasil peneliti didapat bahwa penjual Ayam Penyet War-Nyet memakai jenis minyak kemasan sedangkan penjual Ayam Penyet Surakarta memakai jenis minyak non kemasan. Berdasarkan alasan menggunakan minyak tersebut, peneliti didapat bahwa alasan penjual ayam penyet War-Nyet menggunakan minyak kemasan karena harganya sama murahnya dengan minyak non kemasan dan penjual mementingkan kualitas sedangkan penjual ayam penyet Surakarta beralasan menggunakan minyak non kemasan karena lebih murah dan mudah didapat.
Berdasarkan tempat membeli minyak. Hasil peneliti didapat bahwa penjual Ayam Penyet War-Nyet membeli minyak goreng di grosir karena minyak tersebut hanya dijual di grosir-grosir sedangkan penjual ayam penyet Surakarta membeli minyak goreng di pajak/pasar karena harganya lebih murah dibandingkan dibeli di kedai.
Berdasarkan volume atau jumlah minyak goreng. Berdasarkan volume atau jumlah minyak goreng yang dipakai untuk menggoreng ayam penyet hasil peneliti didapat bahwa jumlah minyak goreng ayam penyet War-Nyet sebanyak
>3 kali (biasanya 15 kali goreng sesuai ramainya pembeli) sedangkan jumlah minyak goreng ayam penyet Surakarta sebanyak >3 kali (biasanya 17 kali goreng sesuai dengan ramainya pembeli).
36
Berdasarkan frekuensi menggunakan minyak goreng dalam 1 hari.
Berdasarkan hasil peneliti didapat bahwa rata-rata pada penjual ayam penyet War- Nyet dan penjual ayam penyet Surakarta sebanyak 2 liter perhari.
Berdasarkan frekuensi ayam yang terjual dalam 1 hari. Berdasarkan hasil peneliti didapat bahwa pada penjual ayam penyet War-Nyet menjual ayam penyet sebanyak 15 kg per hari sedangkan ayam penyet Surakarta menjual ayam penyet sebanyak 20 kg per hari.
Karakteristik Fisik Warna Minyak Goreng
Minyak goreng pada penjual A, warnanya bening pada sebelum dipakai, 1 kali pakai warna minyak sedikit gelap, 2 kali pakai warna minyak semakin gelap, dan 3 kali pakai warna minyak lebih gelap dan pekat. Pada penjual B, minyak sebelum dipakai warnanya bening, 1 kali pakai warna minyak sedikit kekuningan, 2 kali pakai warna minyak kuning dan sedikit lebih pekat, dan 3 kali pakai warna minyak lebih kuning gelap dan pekat.
Hasil Pemeriksaan Minyak Goreng
Dari hasil pemeriksaan kadar asam lemak minyak goreng yang di lakukan di Laboratorium Pusat Penelitian Kelapa Sawit (PPKS) maka dapat diketahui sebagai berikut:
Tabel 5
Hasil Pemeriksaan Kadar Asam Lemak Jenuh Minyak Goreng yang Digunakan Penjual Ayam Penyet di Sekitar Wilayah Universitas Sumatera Utara
Sampel
Kadar Asam Lemak Jenuh (%) Laurat (C12) Miristat
(C14)
Palmitat (C16)
Stearat (C18)
Arakhidat (C20)
A0 0,2 0,8 39,1 3,8 0,3
B0 1,5 1,4 35,8 3,6 0,3
A1 0,3 0,9 40,4 4,0 0,3
B1 0,1 0,8 36,5 3,6 0,3
A2 0,4 0,9 41,3 4,1 0,3
B2 0,1 0,8 36,6 3,7 0,3
A3 0,4 0,9 41,3 4,2 0,3
B3 0,2 0,8 36,8 3,7 0,3
Tabel 6
Hasil Pemeriksaan Kadar Asam Lemak Tidak Jenuh Minyak Goreng yang Digunakan Penjual Ayam Penyet di Sekitar Wilayah Universitas Sumatera Utara
Sampel
Kadar Asam Lemak Tidak Jenuh (%) Palmitoleat
(C16)
Oleat (C18)
Linoleat (C18)
Linolenat (C18)
Eicosenoate (C20)
A0 0,2 43,9 11,3 0,1 0,1
B0 0,3 44,4 12,5 0,1 0,1
A1 0,5 43,4 10,0 0,1 0,1
B1 0,3 45,4 12,7 0,1 0,1
A2 0,6 43,0 9,1 0,1 0,1
B2 0,3 45,3 12,5 0,1 0,1
A3 0,6 43,1 9,1 0,1 0,1
B3 0,4 45,3 12,2 0,1 0,1
Perbandingan kadar asam laurat (C12) pada minyak sebelum dipakai pada penjual A lebih rendah dibanding penjual B, yakni pada penjual A sebesar 0,2%
dan penjual B sebesar 1,5%. Kadar asam laurat pada minyak 1 kali pakai pada penjual A lebih kecil dibanding penjual B, yakni pada penjual A sebesar 0,3% dan pada penjual B sebesar 0,1%. Kadar asam laurat pada minyak 2 kali pakai pada
38
penjual A lebih tinggi dibanding pada penjual B, yakni pada penjual A sebesar 0,4% dan pada penjual B 0,1%. Dan kadar asam laurat pada minyak 3 kali pakai pada penjual A lebih tinggi dibanding pada penjual B, yakni sebesar 0,4% dan pada penjual B sebesar 0,2%.
Perbandingan kadar asam miristat (C14) pada minyak sebelum dipakai pada penjual A lebih rendah dibanding pada penjual B, yakni pada penjual A sebesar 0,8% dan pada penjual B sebesar 1,4%. Kadar asam miristat pada minyak 1 kali pakai pada penjual A lebih tinggi dibanding pada penjual B, yakni pada penjual A sebesar 0,9% dan pada penjual B sebesar 0,8%. Kadar asam miristat pada minyak 2 kali pakai pada penjual A lebih tinggi dibanding pada penjual B, yakni pada penjual A sebesar 0,9% dan pada penjual B sebesar 0,8 %, dan kadar asam miristat pada minyak 3 kali pakai pada penjual A lebih tinggi dibanding pada penjual B, yakni penjual A sebesar 0,9% dan pada penjual B sebesar 0,8%.
Perbandingan kadar asam palmitat (C16) pada minyak sebelum dipakai pada penjual A tinggi besar dibanding pada penjual B, yakni pada penjual A sebesar 39,1% dan pada penjual B sebesar 35,8%. Kadar asam palmitat pada minyak 1 kali pakai pada penjual A lebih tinggi dibanding pada penjual B, yakni pada penjual A sebesar 40,4% dan pada penjual B sebesar 36,5%. Kadar asam palmitat pada minyak 2 kali pakai pada penjual A lebih tinggi dibanding pada penjual B, yakni pada penjual A sebesar 41,3% dan pada penjual B sebesar 36,6%. Kadar asam palmitat pada minyak 3 kali pakai pada penjual A lebih tinggi dibanding pada penjual B, yakni pada penjual A sebesar 41,3% dan pada penjual B sebesar 36,8%.
