1
UJI MUTU FISIK DAN KIMIA TEH KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus
)PADA BERBAGAI WAKTU PENGERINGAN
SKRIPSI
MURNI 1322060008
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI D-IV
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI
PANGKAJENE DAN KEPULAUAN
2017
i
HALAMAN PENGESAHAN
UJI MUTU FISIK DAN KIMIA TEH KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) PADA BERBAGAI WAKTU PENGERINGAN
SKRIPSI
MURNI 1322060008
Sebagai Syarat Untuk Menyelesaikan Studi pada Program Studi Agroindustri D-IV Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan Kepulauan
Telah diperiksa dan disetujui oleh :
ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI
Judul : Uji Mutu Fisik Dan Kimia Teh Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Pada Berbagai Waktu Pengeringan
Nama : MURNI
Nim : 1322060008
Jurusan : Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Program Studi : Agroindustri D-IV
Disahkan oleh : Tim Penguji
1. Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP., MP
2. Arnida Mustafa, S.TP., M. Si
3. Dr. Arham Rusli, S.Pi., M. Si
4. Ir. Mursida, M. Si
iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN Yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama : MURNI
Nim : 1322060008
Program Studi : Agroindustri
Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi yang saya tulis dengan judul “Uji Mutu Fisik Dan Kimia Teh Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Pada Berbagai Waktu Pengeringan“ adalah benar-benar merupakan hasil karya saya sendiri, bukan merupakan pengambil alihan tulisan atau pemikiran orang lain. Apabila dikemudian hari terbukti atau dapat dibuktikan bahwa sebagian atau keseluruhan skripsi ini hasil karya orang lain, saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.
Pangkep, 17 Juli 2017 Yang Menyatakan,
(Penulis)
iv
RINGKASAN
MURNI. 1322060008. Uji Mutu Fisik Dan Kimia Teh Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Pada Berbagai Waktu Pengeringan. Dibawah bimbingan Zulfitriany Dwiyanti Mustaka dan Arnida Mustafa.
Kulit buah naga merah yang selama ini sebagai limbah belum diolah secara optimal, bahkan hanya dijadikan limbah oleh masyarakat, padahal kulit buah naga merah dapat diolah menjadi teh kulit buah naga merah. Kulit buah naga merah memiliki kandungan antioksidan, vitamin C dan polyphenol yang tinggi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama pengeringan terhadap mutu teh kulit buah naga merah. Suhu yang digunakan untuk pengeringan yaitu 600 C dengan lama pengeringan selama 5 jam, 6 jam dan 7 jam. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai Juli 2017 di Workshop Agroindustri dan Laboratorium Biokimia. Parameter yang dianalisis adalah kadar fenol, kadar air, kadar abu dan kadar antosianin serta tingkat kesukaan panelis terhadap warna, rasa dan aroma.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pengeringan sangat berpengaruh nyata terhadap kadar fenol, kadar air, kadar abu dan kadar antosianin. Perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan lama pengeringan selama 7 jam (A3) dengan kadar total senyawa fenol 1,3 ppm, kadar abu 13,15%, kadar air 7,94% (memenuhi persyaratan SNI 3836:2013) dan kadar antosianin 20,23 ppm. Uji organoleptik yang dilakukan pada teh kulit buah naga merah dengan uji warna dan rasa tingkat kesukaan diperoleh dari perlakuan lama pengeringan selama 6 jam (A2) dengan taraf agak suka sampai suka sedangkan uji aroma tingkat kesukaan diperoleh dari perlakuan lama pengeringan selama 7 jam (A3) dengan taraf agak suka.
Kata kunci : Kadar abu, kadar air, kadar antosianin, kadar fenol, kulit buah naga merah, teh.
v
SUMMARY
MURNI. 1322060008. Physical and Chemical Quality Test of Red Dragon Fruit Pell Tea (Hylocereus polyrhizus) At Various Drying Time. Under the guidance of Zulfitriany Dwiyanti Mustaka and Arnida Mustafa.
Red dragon fruit peel as long this just a waste which not has been optimally process, even only used as waste of people, whereas red dragon fruit peel can be process into a red dragon fruit peel tea. Red dragon fruit peel contents high levels of antioxidants, vitamin C and polyphenol. This study of research the effect of drying duration on the quality of the red dragon fruit peel tea. The temperature used for drying is 600 C with drying time for 5 hours, 6 hours and 7 hours. This research was conducted from April to July 2017 in Agroindustry Workshop and Biochemistry Laboratory. Parameters analyzed were phenol content, water content, ash content and anthocyanin content as well as panelist preferences of color, taste and aroma.
The results of research show that the drying had a significant effect on phenol content, water content, ash content and anthocyanin content. The best treatment was from 7 hours (A3) long drying treatment with total phenol 1,31 ppm, ash content 13,15%, anthocyanin 20,23 ppm and water content 7, 94%
(fulfilling SNI 3836: 2013). The organoleptic test performed on red dragon fruit peel tea with color test and taste of favorite level was from drying treatment for 6 hours (A2) with a moderate to like level while the favorite aroma test was from the long drying treatment for 7 hours (A3) with a moderate degree..
Keywords: ash content, water content, anthocyanin content, phenol content, red dragon fruit peel, tea.
vi
KATA PENGANTAR
Puji syukur senantiasa penulis panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini sebagai salah satu persyaratan untuk menyelesaikan studi. Shalawat dan salam senantiasa tercurahkan kepada teladan kita Rasulullah Muhammad SAW.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ayahanda Abd. Hamid dan Ibunda Munirah, Ibu Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP., MP dan Ibu Arnida Mustafa, S.TP., M. Si selaku pembimbing serta segenap keluarga tercinta yang dengan penuh ketulusan dan kasih sayang selama ini telah membimbing serta senantiasa memberikan dukungan moral maupun dukungan moril kepada penulis yang tak ternilai harganya. Melalui kesempatan ini, penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Bapak Dr. Darmawan, MP, selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
2. Ibu Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Ibu Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP., MP, selaku Ketua Program Studi Agroindustri.
4. Bapak Dr. Arham Rusli, S. Pi., M. Si dan Bapak Ir. Mursida, M. Si selaku Dosen Penguji yang telah bersedia memberikan saran untuk penyempurnaan skripsi ini.
5. Dosen beserta seluruh staf Jurusan Teknologi Hasil Pengolahan Hasil Perikanan dan Program Studi Agroindustri.
6. Seluruh laboran atas segala bantuan dan arahannya selama penelitian.
7. Rekan-rekan Mahasiswa di Jurusan Agroindustri angkatan 26 sebagai teman seperjuangan, terima kasih atas bantuan dan do’anya.
8. Semua pihak yang telah memberi dukungan dan bantuan yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
vii
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, saran dan kritik yang membangun sangat diharapkan demi kesempurnaan skripsi ini. Akhirnya penulis mengucapkan banyak terima kasih, semoga dapat bermanfaat bagi kita semua.
Pangkep, 17 Juli 2017
Penulis
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ... i
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... ii
RINGKASAN ... iv
KATA PENGANTAR ... vi
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL... x
DAFTAR GAMBAR ... xi
DAFTAR LAMPIRAN ... xii
I. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 3
1.3 Tujuan Penelitian ... 3
1.4 Manfaat Penelitian ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA ... 5
2.1 Deskripsi Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) ... 5
2.1.1 Taksonomi Buah Naga (Hylocereus sp.)... 5
2.1.2 Distribusi Habitat Tanaman ... 6
2.1.3 Morfologi Tanaman Buah Naga (Hylocereus sp.) ... 7
2.2 Kandungan Pada Buah Naga Merah ... 9
2.2.1 Antosianin ... 10
2.3 Manfaat Kulit Buah Naga ... 11
2.4 Syarat Mutu Teh Kering Menurut SNI... 12
2.5 Teh Kulit Buah Naga Merah ... 12
III. METODOLOGI ... 14
3.1 Waktu dan Tempat ... 14
3.2 Alat dan Bahan ... 14
3.3 Perlakuan Penelitian ... 14
3.4 Prosedur Kerja ... 15
ix
3.5 Parameter Penelitian ... 18
IV. HASILDAN PEMBAHASAN ... 22
4.1 Analisis Proksimat ... 22
4.1.1 Kadar Fenol ... 22
4.1.2 Kadar Air ... 24
4.1.3 Kadar Abu ... 26
4.1.4 Kadar Antosianin ... 28
4.2 Analisis Sensoris ... 29
4.2.1 Warna ... 30
4.2.2 Rasa ... 31
4.2.3 Aroma ... 32
V. PENUTUP ... 34
5.1 Kesimpulan ... 34
5.2 Saran ... 34
DAFTAR PUSTAKA ... 35
LAMPIRAN ... 39
x
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Kandungan Nutris Daging dan Kulit Buah Naga Merah ...10 Tabel 2. Syarat Mutu Teh Kering dalam Kemasan Menurut SNI...12 Tabel 3. Kandungan Teh Kulit Buah Naga Merah ...22
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) ... 8
Gambar 2. Kulit Buah Naga Merah ... 9
Gambar 3. Struktur Kimia Antosianin ... 10
Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Teh Kulit Buah Naga Merah ... 17
Gambar 5. Grafik Kurva Standar Asam Galat ... 23
Gambar 6. Grafik Hasil Pengujian Kadar Fenol ... 24
Gambar 7. Grafik Hasil Pengujian Kadar Air ... 25
Gambar 8. Grafik Hasil Pengujian Kadar Abu ... 27
Gambar 9. Grafik Hasil Pengujian Kadar Antosianin ... 28
Gambar 10. Grafik Hasil Uji Organoleptik Pada Warna ... 30
Gambar 11. Grafik Hasil Uji Organoleptik Pada Rasa ... 31
Gambar 12. Grafik Hasil Uji Organoleptik Pada Aroma ... 32
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Proses Pembuatan Teh Kulit Buah Naga Merah ... 40
Lampiran 2. Hasil Analisis Proksimat ... 43
Lampiran 3. Hasil Uji Organoleptik Parameter Warna ... 44
Lampiran 4. Hasil Uji Organoleptik Parameter Rasa... 45
Lampiran 5. Hasil Uji Organoleptik Parameter Aroma ... 46
Lampiran 6. Riwayat Hidup ... 47
1
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tumbuhan yang memiliki kandungan senyawa fenolik yang tinggi cenderung meningkatkan nilai dan kualitas gizi, serta senyawa fenolik berkontribusi terhadap warna, rasa pahit dan sepet, rasa, bau, dan antioksidan (Kartika, 2007). Penentuan kandungan fenolik total dapat dilakukan dengan menggunakan pereaksi Folin-Ciocalteu (Lee, 2003).
Teh herbal atau Herbal tea merupakan salah satu produk minuman campuran teh dan tanaman herbal yang memiliki khasiat dalam membantu pengobatan suatu penyakit atau sebagai penyegar (Hambali dkk, 2006).
Sedangkan Ravikumar (2014), menyatakan teh herbal umumnya campuran dari beberapa bahan yang biasa disebut infusi/tisane. Infusi/tisane terbuat dari kombinasi daun kering, biji, kayu, buah, bunga, kulit dan tanaman lain yang memiliki manfaat.
Buah naga merupakan tumbuhan yang berasal dari daerah beriklim tropis kering. Pertumbuhan buah naga dipengaruhi oleh suhu, kelembaban udara, keadaan tanah dan curah hujan. Habitat asli buah naga berasal dari negara Meksiko, Amerika Utara dan Amerika Selatan bagian utara. Namun buah naga saat ini telah dibudidayakan di Indonesia seperti di Jember, Malang, Pasuruan, dan daerah lainnya (Kristanto, 2008). Buah naga merah merupakan salah satu buah yang memiliki kulit bersisik dan tebal menyerupai kulit naga, berwarna merah mencolok dan rasanya segar dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan pada olahan makanan dan minuman. Kulit buah naga memiliki kandungan antioksidan, vitamin C dan polyphenol yang tinggi. Hasil penelitian Anis (2002) membuktikan bahwa kulit buah naga mengandung antosianin berjenis sianidin 3- ramnosil glukosida 5-glukosida. Kulit buah naga sebagai antibakteri dibuktikan oleh hasil penelitian Saneto (2012) menunjukkan bahwa kandungan air kulit buah naga merah dapat mencegah pertumbuhan mikroba.
2
Salah satu inovasi bahan dasar teh adalah kulit buah naga. Teh kulit buah naga merah masih belum di produksi secara komersial oleh masyarakat. Untuk memperkaya pilihan bagi konsumen. Hal menarik pada buah naga adalah manfaat dari kulit buahnya. Kulit buah naga dapat bermanfaat dalam produksi pangan maupun industri seperti pewarna alami pada makanan dan minuman. Selain itu dalam industri, kulit buah naga dapat dijadikan bahan dasar pembuatan kosmetik.
Dalam bidang farmakologi kulit buah naga juga dapat dijadikan sebagai obat herbal alami yang dapat bermanfaat sebagai antioksidan. Sedangkan kulit buah naga kering dapat dimanfaatkan untuk membuat teh. Bentuk produk teh kulit buah naga merah hampir sama dengan teh biasa, begitu juga dengan cara penyeduhannya. Teh dibuat dengan cara diseduh dengan air panas bersuhu 800C- 900C. Dalam pembuatan teh kulit buah naga diperlukan penambahan flavoring agent untuk menutupi flavor langu pada kulit buah naga. Flavoring agent yang ditambahkan adalah kulit jeruk lemon. Penambahan ekstrak flavor kulit jeruk lemon yang kaya dengan minyak atsiri (limonine) diharapkan akan meningkatkan flavor alami produk Teh kulit buah naga. Komposisi buah jeruk lemon adalah sari buah (45%) dan kulit bagian luar, kulit bagian dalam dan sisa perasan bulir buah (55%) (Lilaharta, 2005).
Diversifikasi terhadap suatu produk pangan perlu dilakukan untuk lebih meningkatkan potensi gizi dan senyawa aktif yang terkandung dalam produk pangan tersebut. Sehingga produk tersebut akan lebih mempunyai nilai tambah baik dari segi citarasa maupun manfaatnya dalam menjaga kesehatan tubuh manusia. Teh herbal dari campuran kulit buah naga merah dan kulit jeruk lemon merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk untuk mengoptimalkan pemanfaatan limbah. Pengolahan lebih lanjut diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah bagi kulit buah naga merah dan kulit jeruk lemon. Pada penelitian ini maka penulis melakukan penelitian mengenai “ Uji Mutu Fisik Dan Kimia Teh Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) Pada Berbagai Waktu Pengeringan.
3
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang, rumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai beriikut:
1. Bagaimana pengaruh waktu pengeringan terhadap kadar fenol, kadar abu, kadar air dan kadar antosianin ?
2. Bagaimana pengaruh waktu pengeringan terhadap sifat fisik teh kulit buah naga merah?
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan dalam penelitian ini untuk:
1. Mengetahui pengaruh waktu pengeringan terhadap kadar fenol, kadar air, kadar abu dan kadar antosianin.
2. Mengetahui pengaruh waktu pengeringan terhadap sifat fisik teh kulit buah naga merah.
1.4 Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat untuk:
a. Peneliti
1. Menambah wawasan dan pengalaman tentang pembuatan teh kulit buah naga merah.
2. Memberikan informasi tentang khasiat kulit buah naga merah.
b. Masyarakat
1. Memberikan informasi tentang cara pengolahan kulit buah naga merah.
2. Mengembangkan diversifikasi pangan mengenai teh herbal dengan bahan dasar kulit buah naga merah.
3. Meningkatan nilai ekonomis kulit buah naga merah.
4
c. Pendidikan
1. Memberikan wawasan baru tentang produk inovasi olahan kulit buah naga merah.
2. Memberi pengetahuan pada mahasiswa yang berkecimpung di bidang sains untuk mengembangkan penelitian yang berkaitan dengan kulit buah naga merah.
5
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
Nama buah naga berasal dari penampilan batangnya yang menjulur berwarna hijau, yang mirip tubuh naga. Buahnya juga bersisik dan memiliki sayap seperti seekor naga. Buah naga merah merupakan buah yang harus dipanen setelah matang, karena jika dipanen mentah maka buah tidak akan matang. Buah ini sudah dapat dipanen 30-50 hari setelah berbunga (Himagropertanian, 2012).
2.1.1 Taksonomi Buah Naga (Hylocereus sp.)
Dalam dunia taksonomi, buah naga masuk dalam Family Cactaceae.
Berikut adalah klasifikasi ilmiah dari buah naga (Idawati, 2012):
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledonae Ordo : Cactales Famili : Cactaceae Subfamily : Hylocereanea Genus : Hylocereus
Species : Hylocereus polyrhizus
Bentuk buahnya unik dan menarik, kulitnya merah dan bersisik hijau mirip sisik naga sehingga dinamakan buah naga atau dragon fruit. Jenis buah naga ada empat, yaitu Hylocereus undatus (buah naga kulit merah daging putih), Hylocereus costaricensis (buah naga kulit merah daging super merah), Hylocereus polyrhizus (buah naga kulit merah daging merah), Selenicereus megalanthus (buah naga kulit kuning daging putih) (Cahyono, 2009).
Berdasarkan klasifikasi buah naga dalam ilmu taksonomi, maka secara morfologis bisa digambarkan bahwa tanaman buah naga merupakan tumbuhan tidak lengkap sebab tidak memiliki daun seperti tumbuhan lainnya. Meskipun demikian, tanaman buah naga juga memiliki akar, batang, cabang, biji, dan juga
6
bunga. Buah naga atau dragon fruit merupakan buah yang eksotik, rasanya asam manis menyegarkan dan memiliki beragam manfaat untuk kesehatan (Idawati, 2012).
2.1.2 Distribusi Habitat Tanaman
Buah naga adalah buah sejenis pohon kaktus. Buah naga berasal dari Meksiko, Amerika Selatan dan Amerika Tengah namun saat ini buah naga sudah ditanam secara komersial di negara-negara asia seperti Vietnam, Taiwan, Malaysia, Australia, dan Indonesia. Nama asing dari buah naga adalah “Dragon Fruit”, dalam bahasa latin buah naga dikenal dengan “Phitahaya”. Isi buah naga berwarna putih, merah, atau ungu dengan taburan biji-biji berwarna hitam yang boleh dimakan (Idawati, 2012).
Buah naga telah lama dikenal rakyat Tiong Hoa kuno sebagai buah yang membawa berkah. Di Vietnam buah naga disebut dengan nama Thang Loy dalam bahasa Vietnam, di Thailand diberi nama Keaw Mang Kheon, dalam istilah Inggris diberi nama Dragon Fruit, di daerah Meksiko buah naga hadir dengan sebutan Pitahaya dan di Indonesia dikenal dengan nama buah naga.. Buah ini masuk ke Indonesia pertama kali sekitar tahun 2000 yang diimpor dari Thailand.
Buah naga saat ini telah dibudidayakan di Indonesia seperti di Jember, Malang, Pasuruan, dan daerah lainnya.
Hylocereus polyrhizus yang lebih banyak dikembangkan di Cina dan Australia ini memiliki buah dengan kulit berwarna merah dan daging berwarna merah keunguan. Rasa buah lebih manis dibanding Hylocereus undatus, dengan kadar kemanisan mencapai 13-15 % Briks. Hylocereus polyrhizus tergolong jenis tanaman yang cenderung berbunga sepanjang tahun. Sayangnya tingkat keberhasilan bunga menjadi buah sangat kecil, hanya mencapai 50% sehingga produktivitas buahnya tergolong rendah dan rata-rata berat buahnya hanya sekitar 400 gram (Kristanto, 2008).
7
2.1.3 Morfologi Tanaman Buah Naga (Hylocereus sp.) 1. Buah
Buah naga berbentuk bulat lonjong mirip buah nanas, namun memiliki sirip.
Warna kulitnya merah jambu, dihiasi sulur atau sisik berwarna hijau seperti sisik naga. Beratnya kira-kira 400-650 gr. Buah naga mempunyai daging buah seperti buah kiwi (Winarsih, 2007).
Buah naga tergolong buah batu yang berdaging dan berair. Bentuk buah bulat agak memanjang atau bulat agak lonjong. Kulit buah ada yang berwarna merah menyala, merah gelap dan kuning tergantung dari jenisnya. Kulit buah agak tebal, yaitu sekitar 3-4 cm. Di sekujur kulitnya dihiasi dengan jumbai-jumbai menyerupai sisik-sisik ular naga. Daging buah berserat sangat halus dan di dalam daging buah bertebaran biji-biji hitam yang sangat banyak dan berukuran sangat kecil. Daging buah ada yang berwarna merah, putih dan hitam tergantung dari jenisnya. Daging buah bertekstur lunak dan rasanya manis sedikit masam (Cahyono, 2009).
2. Biji Buah Naga
Biji buah naga sangat banyak dan tersebar di dalam daging buah. Bijinya kecil-kecil seperti biji selasih. Biji buah naga dapat langsung dimakan tanpa mengganggu kesehatan. Biji buah naga dapat dikecambahkan untuk dijadikan bibit (Winarsih, 2007).
3. Bunga
Bunga tanaman buah naga berbentuk seperti terompet, mahkota bunga bagian luar berwarna krem dan mahkota bunga bagian dalam berwarna putih bersih sehingga pada saat bunga mekar tampak mahkota bunga berwarna krem bercampur putih. Bunga memiliki sejumlah benang sari (sel kelamin jantan) yang berwarna kuning. Bunga buah naga tergolong bunga hermaprodit yaitu dalam satu bunga terdapat benang sari (sel kelamin jantan) dan putik (sel kelamin betina).
Bunga muncul atau tumbuh di sepanjang batang di bagian punggung sirip yang berduri. Sehingga dengan demikian, pada satu ruas batang tumbuh bunga yang berjumlah banyak dan tangkai bunga yang sangat pendek (Cahyono, 2009).
8
4. Batang
Tidak seperti tumbuhan lain yang berbatang yang berbentuk segitiga. Dan tidak seperti kaktus pada umumnya, tumbuhan ini memiliki duri pendek sekali bahkan hampir tidak kelihatan sehingga kadang ia dianggap sebagai kaktus tidak berduri. Batang tumbuhan buah naga tumbuh memanjang dan melengkung sehingga disebut juga tanaman melengkung (tanlung) (Emil, 2011).
5. Akar
Akar tumbuhan buah naga tidak hanya tumbuh di pangkal batang di dalam tanah tetapi juga pada celah-celah batang, yang berfungsi sebagai alat pelekat sehingga tumbuhan dapat melekat atau memanjat tumbuhan lain atau pada tiang penyangga. Akar pelekat ini dapat juga disebut akar udara atau akar gantung yang memungkinkan tumbuhan tetap dapat hidup tanpa tanah atau hidup sebagai epifit (Winarsih, 2007).
Perakaran tanaman buah naga sangat tahan dengan kekeringan dan tidak tahan genangan yang cukup lama. Kalaupun tanaman ini dicabut dari tanah, ia masih hidup terus sebagai tanaman epifit karena menyerap air dan mineral melalui akar udara yang ada pada batangnya (Kristanto, 2009).
Gambar 1. Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
Buah naga dibedakan berdasarkan kulit merahnya dengan sisik besar.
Buah berukuran sedang hingga besar, berbentuk membujur. Daging buah bisa berwarna putih, merah, atau kuning, dan berair, bergantung pada varietas/spesies.
Buah terbentuk dari kedua ovari (daging buah) dan kemudian melingkari ovari (kulit). Buah dapat mengubah warna kulitnya dari hijau hingga merah sekitar 25
9
hari setelah anthesis. Kulit buah berubah merah penuh pada 4-5 hari kemudian setelah perubahan warna pertama. Sekitar 25-41 hari setelah anthesis, berat kering dari daging buah meningkat signifikan sedangkan berat kering kulitnya dan persentase airnya menurun. Kekerasan buah juga menurun selama periode ini.
Buah naga merupakan buah yang tidak tergantung musim. Pada puncak kematangannya, buah menjadi kemerahan meskipun sisiknya tetap hijau (Gunasena, 2007).
2.2 Kandungan Nutrisi Buah Naga Merah
Pada Kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terdapat antosianin berjenis sianidin 3-ramnosil glukosida 5-glukosida, berdasarkan nilai Rf (retrogradation factor ) sebesar 0,36-0,38 dan absorbansi maksimal pada panjang gelombang dengan λ= 536,4 nm (Anis, 2002). Antosianin merupakan zat warna yang berperan memberikan zat warna merah berpotensi menjadi pewarna alami untuk pangan dan dapat dijadikan alternatif pengganti pewarna sintesis yang lebih aman bagi kesehatan (Citramukti, 2008).
Hylocereus polyrhizus juga kaya akan antioksidan seperti vitamin C dan flavonoid, yang dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan kosmetik untuk mencegah kehilangan kelembaban pada kulit (Simanjuntak, 2014). Antosianin merupakan salah satu bagian penting dalam kelompok pigmen setelah klorofil.
Antosianin larut dalam air, menghasilkan warna dari merah sampai biru dan tersebar luas dalam buah, bunga, dan daun. Antosianin pada buah naga ditemukan pada buah dan kulitnya.
Gambar 2. Kulit Buah Naga Merah
10
Tabel 1. Kandungan nutrisi pada daging dan kulit buah naga merah
Komponen Kadar
Nutrisis Daging Buah
Karbohidrat (g) 11,5
Serat (g) 0,71
Kalsium (mg) 8,6
Fosfor (mg) 9,4
Magnesium (mg) 60,4
Betakaroten (mg) 0,005
Vitamin B1 (mg) 0,28
Vitamin B2(mg) 0,043
Vitamin C (mg) 9,4
Niasin (mg) 1,297-1,300
Fenol (mg/g) 561,76/100
Nutrisis Kulit Buah
Fenol (mg/g) 1.049,18/100
Flavonoid (mg/g) 1.310,10/100 Antosianin (mg/g) 186,90/100
Sumber : Taiwan Food Industry Develop & Research Authorities (2005) 2.2.1 Antosianin
Antosianin berasal dari bahasa Yunani, anthos yang berarti bunga dan kyanos yang berarti biru gelap. Antosianin tersebar luas dalam bunga dan daun, dan menghasilkan warna dari merah sampai biru dan merupakan pigmen yang larut dalam air. Zat pewarna alami antosianin tergolong ke dalam turunan benzene yang ditandai dengan adanya dua cincin aromatik benzena (C6H6) yang dihubungkan dengan tiga atom karbon yang membentuk cincin (Dacosta dkk, 2014).
Antosianin merupakan salah satu bagian penting dalam kelompok pigmen setelah klorofil. Antosianin larut dalam air, menghasilkan warna dari merah sampai biru dan tersebar luas dalam buah, bunga, dan daun. Antosianin umumnya ditemukan pada buah-buahan, sayuran, dan bunga, contohnya pada kol merah, anggur, strawberry, cherry, dan sebagainya ( Hernani, 2007).
Zat warna ini terdapat pada air sel vakuola. Biasanya larut di dalamnya.
Antosianin tersebut merupakan suatu glikosida. Jika kehilangan gulanya, yang
11
tersisa tinggal antosianidin. Pada lingkungan asam zat ini berwarna merah sedangkan pada lingkungan basa berwarna biru dan pada lingkungan netral berwarna ungu. Pembentukan antosianin memerlukan gula seperti halnya pada pembentukan klorofil.
Gambar 3 . Struktur Kimia Antosianin (Dacosta, 2014) 2.3 Manfaat Kulit Buah Naga
Berdasarkan uji klinis, ternyata tak hanya daging buah naga yang menyimpan sejuta khasiat. Kulitnya yang cerah dan cenderung bersisik juga diketahui mengandung senyawa aktif seperti pentacyclic triyepene taraxast 20ene 3aol dan juga taraxast 12,20(30)dien 3aol. Kedua senyawa ini sangat ampuh menjaga serta melindungi kelenturan pembuluh darah. Bahkan keampuhan ini menyamai obat Troxerutin yang dikenal sebagai obat berbahan kimia yang digunakan untuk melindungi pembuluh darah mikro. Obat ini populer digunakan untuk mereduksi potensi pembuluh darah pecah. Dengan ditemukannya kandungan pada kulit buah naga ini, tentu akan menjadi alternatif alami untuk mencegah pecahnya pembuluh darah. Selain memelihara fleksibilitas pembuluh darah, ternyata kulit buah naga juga berperan untuk menghambat pertumbuhan sel tumor B16F10 pada dosis 25 gram.
Untuk mendapatkan manfaat kulit buah naga ini, bisa dengan cara mengkonsumsi langsung ekstrak kulit buah naga atau mengolah kulit buah naga menjadi teh yang siap seduh setiap saat, biasa juga dengan mengkonsumsi permen kulit buah naga (Luders, 2006).
12
2.4 Syarat Mutu Teh Kering Menurut SNI
Syarat mutu teh kering dalam kemasan berdasarkan SNI 3836:2013 dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat Mutu Teh Kering dalam Kemasan Menurut SNI 3836:2013
Kriteria uji Satuan Persyaratan
Keadaan air seduhan
Warna - Khas produk teh
Bau - Khas produk teh
Rasa - Khas produk teh
Kadar polifenol (b/b) % Min. 5.2
Kadar air (b/b) % Maks. 8,0
Kadar ekstrak dalam air (b/b) % Min. 32
Kadar abu total (b/b) % Maks. 8,0
Kadar abu larut dalam air dari abu total (b/b)
Min. 45 Kadar abu tak larut dalam asam (b/b) % Maks. 1,0 Alkalinitas abu larut dalam air (sebagai
KOH) (b/b)
% 1-3
Serat kasar % Maks. 16,5
Cemaran logam
Kadmium (Cd) Mg/kg Maks. 0,2
Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 2,0
Timah (Sn) Mg/kg Maks. 40,0
Merkuri (Hg) Mg/kg Maks. 0,03
Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks. 1,0
Cemaran mikroba :
Angka lempeng total (ALT) Koloni/g Maks. 3x103
Bakteri Coliform APM/g < 3
Kapang Koloni/g Maks. 5x102
Sumber : (BSN, 2013)
2.5 Teh Kulit Buah Naga Merah
Teh adalah minuman yang mengandung kafein, sebuah infusi yang dibuat dengan cara menyeduh kulit buah, pucuk daun atau tangkai daun yang dikeringkan dari tanaman Camelia sinensis dengan air panas. Teh herbal digunakan untuk minuman yang dibuat dari buah, rempah-rempah atau tanaman obat lain yang tidak mengandung daun teh.
13
Pembuatan teh kulit buah naga merah sangat erat kaitannya dengan penggunaan suhu pengeringan dan waktu pengeringan yang dapat mempengaruhi karakteristik teh herbal. Pengeringan adalah usaha untuk menurunkan sebagian kadar air dari suatu bahan pangan sampai ketingkat yang diinginkan dengan cara menguapkan sebagian besar air yang terkandung dalam bahan pangan dengan menggunakan energi panas sehingga dapat dihilangkan aktivitas enzim yang bisa menguraikan lebih lanjut kandungan zat aktif. Pengeringan juga dapat diartikan sebagai cara pengawetan bahan pangan. Panas akan dihantarkan pada air dalam bahan pangan yang hendak dikeringkan dan air akan menguap dan dipindahkan keluar pengeringan (Afrianti dan Herliani, 2008). Tujuan pengeringan adalah untuk mendapatkan simplisia yang tidak mudah rusak, sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama.
Pengeringan herbal bisa dilakukan dengan menggunakan sinar matahari atau dengan menggunakan alat pengering. Setiap komoditas pangan memiliki suhu dan waktu terbaik yang berbeda-beda untuk dilakukan pengeringan. Hal-hal yang perlu diperhatikan selama proses pengeringan adalah suhu pengeringan, kelembaban udara, aliran udara, waktu pengeringan dan luas permukaan bahan.
Selama proses pengeringan, faktor-faktor tersebut harus diperhatikan sehingga diperoleh herbal kering yang tidak mudah mengalami kerusakan selama penyimpanan (Departemen Kesehatan RI, 1985). Suhu pengeringan tergantung pada jenis herbal dan cara pengeringannya. Teh Herbal dapat dikeringkan pada suhu 30o-90oC, tetapi suhu yang terbaik adalah tidak melebihi 60oC. Bila pengeringan dilakukan pada suhu diatas 600 C maka senyawa yang terkandung didalamnya akan rusak.
14
III. METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai Juli 2017 di Workshop Agroindustri dan Laboratorium Biokimia Program Studi Agroindustri Jurusan Teknologi Pengolahan hasil Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan Kepulauan.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan untuk pembuatan teh adalah, blender, ayakan, oven, pisau, talenan, kantong celup, timbangan analitik. Alat- alat yang digunakan untuk analisis uji total fenol, analisis kadar abu, analisis kadar antosianin dan analisis kadar air adalah spektrofotometer UV-VIS, labu takar, sentrifuge, mikropipet, tungku pengabuan, cawan porselin, oven vakum, desikator, kertas saring whatman dan penjepit.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian meliputi kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus), kulit jeruk lemon, NaCl dan gula pasir.
Sedangkan bahan-bahan yang digunakan untuk analisis sampel Uji total fenol, kadar antosianin, kadar air, kadar abu adalah folin-ciocalteau, aquades, kristal Na2CO3, larutan buffer KCl, larutan buffer CH3COONa.3H2O, HCl dan metanol.
3.3 Perlakuan Penelitian
Perlakuan pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan suhu pengeringan 600 C dan waktu pengeringan yang terdiri dari 1 taraf yaitu :
A1 : 5 jam A2 : 6 jam A3 : 7 jam
Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 kali ulangan.
15
3.4 Prosedur Kerja
Proses pembuatan teh kulit buah naga merah melalui beberapa tahapan sebagai berikut:
1. Pemilihan Bahan Baku
Kulit buah naga merah yang dipilih adalah buah naga yang sudah matang.
Pemilihan bahan baku sangat perlu diperhatikan untuk menghasilkan teh kulit buah naga yang berkualitas sehingga diperlukan sortasi. Sortasi akan menentukan hasil akhir yang akan diperoleh sesuai dengan kualitas yang diinginkan. Hal ini dapat dilakukan dengan cara manual untuk memisahkan bahan baku yang baik, cacat atau busuk.
2. Pengupasan
Pengupasan bahan baku bertujuan untuk memisahkan bahan yang layak diolah dengan bahan yang tidak layak untuk diolah. Pengupasan bahan baku juga dilakukan untuk mendapatkan bahan baku yang seragam.
3. Pencucian
Pencucian akan mengurangi atau menghilangkan bahan-bahan sejenis malam (lilin) yang melapisi kulit pada beberapa jenis hasil pertanian seperi buah-buahan, untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan yang dapat menunjukkan adanya populasi mikroorganisme, untuk menghilangkan adanya sisa-sisa insektisida. Air yang digunakan untuk mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air yang mengalir. Pencucian dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu debgan cara basah atau kering, penyemprotan angin, perendaman bak perendam atau disemprot air (Afrianti dkk, 2008). Pada pencucian kulit jeruk lemon dicuci dengan larutan garam NaCl 3%. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air atau dengan sikat (Buckle, 1985). Selanjutnya dilakukan penirisan untuk menghilangkan air dari sisa hasil pencucian.
16
4. Perajangan
Kulit buah naga merah dan kulit jeruk lemon yang telah dibersihkan dipotong-potong/dirajang dengan pisau berbahan stainless steel yang tajam agar menghasilkan potongan yang seragam untuk memudahkan pengambilan ekstrak teh pada saat diseduh. Ukuran pemotongan kulit buah naga merah dan kulit jeruk lemon tidak boleh terlalu besar ataupun terlalu tipis karena akan berpengaruh pada saat proses pengeringan. Perajangan berfungsi untuk mempercepat proses pengeringan.
5. Pengeringan
Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih lama. Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan enzim menurun sebagai akibat dari air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup (Estiasih, 2009).
Alat pengering yang digunakan adalah oven tipe rak dengan suhu 600 C selama 5 jam, 6 jam dan 7 jam. Oven adalah alat pengering yang stabil dan memiliki daya tinggi mempercepat pengering serta proses sterilisasi.
6. Penggilingan
Penggilingan kulit buah naga dan kulit jeruk lemon digiling untuk memecahkan sel-sel kulit tersebut. Pemecahan kulit buah naga dan kulit jeruk disesuaikan dengan kebutuhan (kasar atau bubuk). Kemudian proses pengayakan dengan menggunakan ayakan 20 mesh.
7. Pencampuran
Proses pencampuran dilakukan untuk mendapatkan rasa yang diinginkan antara kombinasi kulit buah naga merah sebanyak 8 gr dan kulit jeruk lemon sebanyak 2 gr. Pada proses ini dapat ditambahkan perasa alami seperti daun stevia atau gula pasir.
8. Pengemasan
Kulit buah naga merah dan kulit jeruk lemon yang sudah dicampur lalu dimasukan dalam kemasan kantong plastik. Bahan yang sudah dikemas siap untuk dilakukan penyeduhan dengan air 150 ml suhu 800 C sambil diaduk selama 3 menit.
17
Diagram alir proses pembuatan teh kulit buah naga merah adalah sebagai berikut:
Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Teh Kulit Buah Naga Merah Pemilihan Bahan Baku
Pegupasan
Pencucian
Perajangan
Pengeringan
Penggilingan
Pencampuran
Pengemasan Waktu Pengeringan
5 jam, 6 jam, 7 jam
Buah Naga Merah
Teh Kulit Buah Naga Merah Analisis Proksimat Analisis Sensoris Kulit Buah Naga Merah (8 gr)
Kulit Jeruk Lemon (2 gr)
18
3.5 Parameter Penelitian
Parameter pada penelitian teh kulit buah naga merah terdiri dari 2 yaitu analisis proksimat meliputi analisis kadar fenol, kadar air, kadar abu, kadar antosianin dan analisis sensoris meliputi uji organoleptik (warna, rasa dan aroma).
3.5.1 Analisis Proksimat 1. Analisis Kadar Fenol a. Preparasi Sampel
Sampel dihaluskan dan ditimbang 5 g kemudian dimaserasi dengan 250 ml metanol selama 15 menit sambil shaker, kemudian disaring menggunakan kertas saring whatman no. 1, sehingga diperoleh ekstrak dari sampel.
b. Pengukuran Absorbansi Ekstrak Sampel
Sebanyak 0,3 ml hasil ekstrak dipipet kemudian ditambahkan 25 ml aquades dan 25 ml metanol. Kemudian dipipet 0,2 ml larutan ekstrak dan ditambahkan 25 ml aquades dan ditambahkan 1 ml reagon folin-ciocalteu dan dikocok. Larutan tersebut didiamkan selama 8 menit kemudian tambahkan 3 ml Na2CO3 20%
kedalam campuran, diamkan larutan selama 2 jam pada suhu kamar. Ukur serapannya dengan spektrofotometer UV-VIS pada panjang gelombang serapan maksimum 765 nm yang akan memberikan komplek biru. Kemudian ditentukan kadar fenol dalam mg/L.
2. Analisis Kadar Abu
Analisis kadar abu dilakukan dengan mengadopsi prosedur sesuai dengan SNI -01-2354.1-2016 sebagai berikut:
a. Memijarkan cawan abu porselin sampai merah dalam tungku pengabuan yang telah bersuhu sekitar 650oC selama 1 jam. Suhu tungku pengabuan harus dinaikkan bertahap.
b. Setelah suhu tungku pengabuan turun menjadi sekitar 40oC, ambil cawan abu porselin dan dinginkan dalam desikator selama 30 menit kemudian \timbang berat cawan abu porselin kosong (A).
19
c. Kedalam cawan abu porselin tambahkan ± 2 gram contoh yang telah dihomogenkan kemudian dimasukkan kedalam tungku pengabuan. Suhu dinaikkan secara bertahap sampai 650oC. Total pemanasan dilakukan selama 8 jam atau 1 malam sampai diperoleh abu berwarna putih.
d. Setelah suhu tungku pengabuan turun menjadi sekitar 40oC, ambil cawan abu porselin dalam desikator yang didiamkan selama 30 menit menggunakan alat penjepit dan timbang beratnya (B).
Perhitungan:
Kadar abu (%) = Berat contoh kering
berat contoh awal × 100%
3. Analisis Kadar Antosianin
Larutan buffer KCl (pH 0,1) dibuat dengan menimbang 1,86 g padatan kCl, tambahkan 980 ml aquades dan atur pH larutan menggunakan HCl pekat sampai pH sama dengan 1 tepatkan sampai 1 liter. Kemudian larutan buffer CH3COONa.3H2O (pH 4,5) dibuat dengan menimbang 54, 43 g padatan CH3COONa.3H2O larutkan dalam 960 ml aquades dan atur pH menggunakan HCl pekat sampai pH sama dengan 4,5 serta tepatkan hingga 1 liter.
Sampel serbuk minuman kulit buah naga merah ditimbang sebanyak 1 g larutkan menggunakan larutan buffer pH 1,0 atau pH 4,5. Kemudian tempatkan dalam labu ukur 25 ml dengan larutan buffer yang digunakan. Selanjutnya diinkubasi selama 15 menit untuk buffer pH 1,0 dan 5 menit untuk larutan buffer pH 4,5 kemudian masukkan larutan yang telah diinkubasi kedalam kuvet dan baca nilai absorbansi menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 510 nm dan 700 nm.
Rumus kadar antosianin :
An =(A510 – A700) 1,0 – (A510 – A700) 4,5 Kadar antosianin (%)
=
An x Bm x Fp x 1000Ɛ 𝑥 𝑏
20
Keterangan :
Bm : Berat molekul sianidin -3-glikosida, 448,8 g/mol Fp : Faktor pengenceran
b : Total kuvet, 1cm
Ɛ : Absorpsivitas molar sianidin -3-glikosida, 26900 L/mol.cm 4. Analisis Kadar Air
Analisis kadar air dilakukan dengan mengadopsi prosedur sesuai dengan SNI -01-2354.2-2006 sebagai berikut:
a. Contoh dihaluskan dengan blender.
b. Berat cawan porselin (A) ditimbang, dicacat dan dinolkan kembali.
c. Contoh yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam cawan porselin (A) ± 2 gram kemudian ditimbang (B).
d. Cawan yang telah diisi dengan contoh dikeringkan ke dalam oven vakum pada suhu 100o C, selama 5 jam atau biasa selama semalam, atau sampai berat konstan.
e. Dinginkan cawan porselin kedalam desikator dengan menggunakan alat penjepit, selama kira-kira 30 menit kemudian timbang (C).
Perhitungan kadar air menggunakan rumus sebagai berikut:
Kadar air (%) =berat contoh kering
berat contoh awal
× 100
3.5.2 Analisis Sensoris
Analisis sensoris (uji organoleptik) merupakan pengujian yang dilakukan untuk memberikan penilaian terhadap mutu produk, dengan mengandalkan panca indera. Panelis adalah orang atau sekelompok orang yang memberikan penilaian terhadap suatu produk. Panelis digolongkan menjadi panelis ahli, panelis terlatih (7-15 orang) dan panelis tidak terlatih (25 orang). Analisis sensoris dapat dilakukan dengan atribut yang dipresepsi oleh organ-organ kelima panca indera yakni peraba, perasa, penglihatan, penciuman dan pendengaran. Seperti warna, aroma, bau, rasa, tekstur, sentuhan dan kebisingan (Setyaningsih dkk, 2010).
21
Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis), psikologi (perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian. Dalam pelaksanaannya digunakan uji kesukaan dimana panelis terlatih diminta memberikan penilaian pada tiap parameter yang diujikan dalam skala yang menunjukkan tingkat dari sangat suka sekali hingga tidak suka.
