No. Daftar FPIPS: 2048/UN.40.2.5.3/PL/2014
ANALISIS PENERAPAN MANAJEMEN KEAMANAN MAKANAN
BERBASIS HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
YANG BERIMPLIKASI TERHADAP DAYA TERIMA PASIEN DI PT.
GRIYA NUTRISI BANDUNG
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pariwisata
Villa Ramadhiani A.
NIM: 1000540
PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING
ANALISIS PENERAPAN MANAJEMEN KEAMANAN MAKANAN BERBASIS HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) YANG BERIMPLIKASI TERHADAP DAYA TERIMA PASIEN DI PT. GRIYA NUTRISI
BANDUNG
Oleh:
Villa RamadhianiAmbarwati
Sebuahskripsi yang
diajukanuntukmemenuhisalahsatusyaratmemperolehgelarSarjanaPariwisatapadaFakultasPendidik anIlmuPengetahuanSosial
© Villa RamadhianiAmbarwati 2014 UniversitasPendidikan Indonesia
LEMBAR PENGESAHAN
AnalisisPenerapanManajemenKeamananMakananBerbasis Hazard
AnalysisCriticalControlPoint (HACCP) Yang BerimplikasiTerhadapDayaTerimaPasien di PT. GriyaNutrisi Bandung
Skripsi disetujui dan disahkan oleh:
Pembimbing I
(AgusSudono SE, MM) NIP. 19820508.200812.1.002
Pembimbing II
(Wendi Andriatna STP, MSi)
Mengetahui, Ketua Program Studi ManajemenIndustriKatering
(AgusSudono SE, MM) NIP. 19820508.200812.1.002
KATA PENGANTAR
Puji Syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT, karena rahmat dan hidayahnya Penulis mampu menyelesaikan karya tulis ini. Shalawat serta salam semoga tercurah kepada junjungan kita Nabi Muhammad SAW.
Karya tulis yang berjudul Analisis Penerapan Manajemen Keamanan Makanan berbasis Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Yang Berimplikasi Terhadap Daya Terima Pasien Di PT. Griya Nutrisi Bandung ini ditujukan sebagai salah satu syarat memperoleh gelar sarjana pariwisata. Dalam kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan terimakasih kepada:
1. Allah SWT yang telah memberikan banyak kemudahan sehingga penulis dapat menyelesaikan karya tulis ini.
2. Prof. Dr. H. Sunaryo Kartadinata, M.Pd selaku rektor Universitas Pendidikan Indonesia beserta jajarannya.
3. Prof. Dr. H. Karim Suryadi, MSi selaku dekan Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan sosial beserta jajarannya.
4. Agus Sudono, SE, MM. selaku ketua program studi Manajemen Industri Katering juga selaku Pembimbing I yang telah banyak memberi arahan pada karya tulis ini.
5. Wendi Andriatna, STP MSi, selaku pembimbing II yang telah banyak memberi arahan pada karya tulis ini.
6. Caria Ningsih, SE, MSi., Woro Priantini MSi, Dewi Turgarini SS, MM Par, Sylvia Meilani MM., selaku dosen program studi beserta seluruh dosen yang pernah meberikan ilmu kepada penulis.
7. Endang Ruhata, Ilham Fajri S.Par, selaku staf TU program studi yang banyak membantu penulis beserta para asisten dosen.
9. Seluruh kayawan PT. Griya Nutrisi Bandung yang telah berkejasama dalam penelitian untuk karya tulis ini Bapak Opik, Bapak Irfan, Ibu Agustina, Bapak Anzy dan seluruhnya yang penulis tidak dapat sebutkan satu persatu.
Ucapan terimakasih ini juga penulis sampaikan kepada
1. Kedua adik penulis, Attindria Nur Maldhania dan Adinda Nauval Sabrina yang banyak mengganggu sekaligus membantu sejak awal kuliah hingga selainya skripsi ini.
2. Ibu mbil, neska, dika, helmi, serta seluruh keluarga besar yang tidak dapat
dituliskan satu persatu, yang sering kali bertanya “kapan lulus”,
Alhamdulillah sekarang bisa terjawab.
3. Teman dekat penulis, special kudo, Dithio Aulia untuk dukungannya, doanya, dan sabarnya meskipun seringkali jadi sasaran saat stres.
4. Lestari Wijayani, Zhahrina Nasution, Gilang Ferdiansyah, Nurman Alimin, Puspa Ayu Winarni, Dani Ramdhani, dan seluruh rekan-rekan seperjuangan MIK 2010 atas 4 tahun yang amat bermakna.
5. Rekan-rekan kakak dan adik tingkat yang banyak membantu penulis selama 4 tahun ini.
The last but not least, karya tulis ini penulis persembahankan untuk kedua
orang tua penulis, Bapak Ir. Cucu Afiatin dan Ibu Dra Hastati Siswati yang selalu mendukung dan tidak lelah berdoa.
penulisan yang tidak tepat atau salah. Penulis juga sangat mengharapkan saran dan kritik yang membangun demi kesempurnaan karya tulis ini.
Akhir kata penulis berharap bahwa karya tulis ini dapat memberi manfaat bagi penulis khususnya, dan bagi pembaca umumnya.
Bandung, Juli 2014
DAFTAR ISI
ABSTRAK ... i
KATA PENGANTAR ... iii
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR TABEL ... xiv
BAB I PENDAHULUAN... 1
1.1 Latar Belakang Masalah... 1
1.2 Identifikasi dan Rumusan Masalah... 10
1.3 Tujuan dan Manfaat Penuliasan... 11
BAB II TINJAUAN PUSTAKA, HIPOTESIS DAN KERANGKA PEMIKIRAN ... 12
2.1 Tinjauan Pustaka ... 12
2.1.1 Pariwisata ... 12
2.1.2 Usaha Jasa Boga ... 18
2.1.3 Usaha Jasa Boga Sebagai Pendukung Pariwisata ... 19
2.1.4 Manajemen Keamanan Makanan & HACCP ... 20
2.1.4.1 Manajemen Keamanan Makanan ... 20
2.1.4.2 HACCP ... 23
2.1.5 Pariwisata Kesehatan ... 25
2.1.6 Jasa Boga Rumah Sakit ... 30
2.1.7 Safety Food Pada Penyediaan dan Penanganan Makanan di Rumah Sakit ... 32
2.1.8 Halal ... 33
2.1.9 PT. Griya Nutrisi Bandung ... 34
2.1.10 Uji Daya Terima Pasien Pada Produk Boga Rumah Sakit ... 36
2.2 Kerangka Pemikiran ... 39
2.3 Hipotesis ... ... 41
3.1 Objek Penelitian ... 42
3.2 Metode Penelitian ... 42
3.3 Tahapan Penelitian ... 42
3.3.1 Analisis HACCP Pada Kondisi Saat Ini ... 42
3.3.1.1 Karakterisitik Produk ... 43
3.3.1.2 Metode Penentuan CCP ... 44
3.3.1.3 Analisis Bahaya ... 46
3.3.2 Wawancara dan Pemberian Kuisioner ke Pasien dan Penunggu ... 47
3.3.3 Wawancara dan Pemberian Kuisioner ke Karyawan ... 47
3.4 Populasi dan Sampel ... 48
3.5 Teknik Pengumpulan Data ... 48
3.6 Operasionalisasi Variabel ... 50
3.7 Metode Analisis ... 57
3.7.1 Transformasi Gap ... 57
3.7.2 Uji Validitas ... 58
3.7.3 Uji Reabilitas ... 60
3.8 Teknik Analisis Data ... 62
3.8.1 Method of Successive Interval (MSI) ... 62
3.8.2 Koefisien Korelasi ... 63
3.8.3 Koefisien Determinasi... 64
3.8.4 Analisis Regresi Sederhana ... 65
3.9 Pengujian Hipotesis ... 66
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ... 67
4.1 Hasil Penelitian ... 67
4.1.1 Gambaran Umum Objek Penelitian ... 67
4.2 Data Penelitian ... 67
4.2.1 Gambaran Umum Responden ... 68
4.3 Karakterisitik Responden ... 68
4.3.2 Domisili Responden ... 70
4.3.3 Usia Responden ... 71
4.3.4 Pendidikan Responden ... 72
4.3.5 Pekerjaan Responden ... 73
4.3.6 Penghasilan Responden ... 74
4.3.7 Waktu Menginap ... 75
4.4 Profil Responden Pegawai ... 76
4.4.1 Jenis Kelamin Responden Pegawai ... 76
4.4.2 Usia Responden Pegawai ... 77
4.4.3 Pendidikan Responden Pegawai ... 78
4.4.4 Jabatan Responden Pegawai ... 79
4.4.5 Penghasilan Responden Pegawai ... 80
4.5 Gambaran Deskripsi Variabel Penelitian ... 81
4.6 Gambaran Variabel Penelitian Mengenai Daya Terima Pasien ... 81
4.6.1 Daya Terima Atas Penampilan Makanan ... 81
4.6.2 Daya Terima Atas Perpaduan Warna Makanan ... 82
4.6.3 Daya Terima Atas Penyajian Makanan ... 82
4.6.4 Daya Terima Atas Kekhasan Makanan ... 83
4.6.5 Daya Terima Atas Kebersihan Makanan ... 84
4.6.6 Daya Terima Atas Kematangan Makanan ... 85
4.6.7 Daya terima Atas Daya Tahan Makanan ... 85
4.6.8 Daya Terima Atas Tekstur Makanan ... 86
4.6.9 Rekapitulasi Variabel Penelitian Mengenai Gambaran Daya Terima Pasien ... 87
4.7 Gambaran Variabel Penelitian ke Pasien Mengenai Keamanan Makanan ... 89
4.7.1 Makanan Terbebas Dari Benda Asing (rambut, kuku, clip, dll) .... 89
4.7.2 Makanan Terbebas Dari Hama (lalat, kutu, kecoa, semut, dll) ... 90
4.7 4 Ruangan Terbebas Dari Hama (lalat, kecoa, kutu, semut, dll) ... 91
4.7.5 Kehalalan Bahan Baku dan Minuman yang Disajikan ... 92
4.7.6 Nilai Gizi Makanan yang Disajikan ... 93
4.7.7 Makanan yang Disajikan Sesuai Dengan Harapan Pasien ... 93
4.7.8 Aroma Makanan yang Mengugah Selera ... 94
4.7.9 Porsi Makanan dan Minuman ... 95
4.7.10 Rasa Makanan dan Minuman ... 96
4.7.11 Temperatur/Suhu Makanan Saat Disajikan Tepat ... 96
4.7.12 Kebersihan Tempat Makan ... 97
4.7.13 Kebersihan Atas Udara Didalam Ruangan ... 98
4.7.14 Kebersihan Alat Makan (meja, kursi, gelas, piring, dll) ... 98
4.7.15 Kebersihan Baju dan Penampilan Waiter ... 99
4.7.16 Rekapituasi responden Terhadap Keamanan Makanan ... 100
4.8 Gambaran Variabel Penelitian ke Pegawai Mengenai Daya Terima Pasien ... 103
4.8.1 Tingkat Hasil Produk Atas Penampilan Makanan Yang Disajikan... 103
4.8.2 Tingkat Hasil Produk Atas Perpaduan Warna Makanan ... 103
4.8.3 Tingkat Hasil Produk Atas Penyajian Makanan ... 104
4.8.4 Tingkat Hasil Produk Atas Kekhasan Makanan ... 105
4.8.5 Tingkat Hasil Produk Atas Kebersihan Makanan ... 106
4.8.6 Tingkat Hasil Produk Atas Kematangan Makanan ... 106
4.8.7 Tingkat Hasil Produk Atas Daya Tahan Makanan ... 107
4.8.8 Tingkat Hasil Produk Atas Tekstur Makanan ... 108
4.8.9 Rekapitulasi Gambaran Variabel Penelitian ke Pegawai Mengenai Daya Terima Pasien ... 109
Keamanan Makanan ... 4.9.2 Menerapkan Sistem Keamanan Makanan Di Area
Masing-Masing ... 112
4.9.3 Penerapan Sistem Keamanan Makanan terhadap Karyawan Lama dan Baru ... 113
4.9.4 Resiko Terjadinya Kontaminasi Silang Selama Produksi ... 114
4.9.5 Apakah Produk yang Dihasilkan Dapat Menghasilkan Bahaya Mikrobiologi, Kima, dan Fisik ... 114
4.9.6 Diadakannya Pelatihan tentang Pemahaman dan Level Operasional Mengenai ISO 22000 tahun 2005 Tentang Keamanan Makanan ... 115
4.9.7 Diadakannya Pelatihan tentang Pemahaman HACCP ... 116
4.9.8 Diadakannya Pelatihan Bagi Calon Auditor Internal ... 117
4.9.9 Penyimpanan Bahan Makanan Disuhu yang Benar ... 117
4.9.10 Adanya Sistem Pengendalian dan Pemantauan Bahan Makanan yang Disimpan ... 118
4.9.11 Kebersihan Peralatan yang Digunakan ... 119
4.9.12 Kebersihan Tempat Produksi ... 120
4.9.13 Kebersihan Tempat Penyimpanan Bahan Makanan ... 120
4.9.14 Kebersihan Pakaian yang Digunakan Pegawai ... 121
4.9.15 Kesehatan Fisik Pegawai ... 122
4.9.16 Kebersihan Diri Karyawan ... 122
4.9.17 Kehalalan Bahan Baku Makanan dan Bahan Baku Minuman ... 123
4.9.18 Nilai Gizi yang Terkandung Di Dalam Makanan ... 124
4.9.19 Memberikan pelayanan yang terbaik Pada Konsumen ... 124
4.9.20 Memperbaiki Kesalahan yang Terjadi ... 125
4.9.21 Memisahkan Makanan yang Sudah Busuk dan Tercemar ... 126
4.9.23 Mengutamakan Mengolah Makanan yang Mudah Tercemar ... 127
4.9.24 Menggunakan Seragam Kitchen yang Bersih ... 128
4.9.25 Karyawan yang Menangani Produk Pangan Telah Dilatih Tentang Hygiene Makanan ... 129
4.9.26 Karyawan Mengetahui Tujuan Umum Mengenai HACCP ... 129
4.9.27 Karyawan Berpenampilan Rapih, Bersih, dan Menarik ... 130
4.9.28 Karyawan Memberikan Pelayanan dan Hidangan Dengan Baik Sesuai Dengan Pesanan ... 131
4.9.29 Karyawan Merespon Langsung yang diminta Oleh Pelanggan .... 132
4.9.30 Karyawan Memiliki Sikap yang Ramah dan Memiliki Pengetahuan yang Baik Terhadap Produk yang Ditawarkan Kepada Pelanggan ... 132
4.9.31 Karyawan Memiliki Sikap yang Peka Terhadap Kebutuhan Pelanggan ... 133
4.9.32 Kebersihan Kitchen Terjamin ... 134
4.9.33 Pemeliharaan Tempat Sampah ... 135
4.9.34 Rekapitulasi Gambaran Variabel Penelitian ke Pegawai Mengenai Keamanan Makanan ... 135
4.10 Analisis Data ... 140
4.10.1 Analisis Regresi Linier Sederhana ... 140
4.10.2 Koefisien Korelasi ... 141
4.10.3 Koefisien Determinasi ... 141
4.11 Uji Hipotesis (Pengujian Hipotesisi Stimultan Dengan Menggunakan Uji f) ... 142
4.12 Analisis HACCP... 145
4.12.1 Karakterisitik Bahan Baku ... 145
4.12.2 Deskripsi Produk Akhir ... 148
4.12.3 Analisa Bahaya Raw Material ... 152
4.12.5 HACCP Plan ... 159
4.13 Pembahasan ... 163
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 167
5.1 Kesimpulan ... 167
5.2 Saran ... 168
DAFTAR GAMBAR
2.1 Kerangka Pemikiran ... 40
4.1 Karakteristik Jenis Kelamin Responden ... 69
4.2 Karakteristik Domisili Responden ... 70
4.3 Karakteristik Usia Responden ... 71
4.4 Karakteristik Pendidikan Responden ... 72
4.5 Karakteristik Pekerjaan Responden ... 73
4.6 Karakteristik Penghasilan Responden ... 74
4.7 Karakteristik Waktu Menginap ... 75
4.8 Karakteristik Jenis Kelamin Responden Pegawai ... 76
4.9 Karakteristik Usia Responden Pegawai ... 77
4.10 Karakteristik Pendidikan Responden Pegawai ... 78
4.11 Karakteristik Jabatan Responden Pegawai ... 79
4.12 Karakteristik Penghasilan Responden Pegawai ... 80
4.13 Garis Kontinum Daya Terima Pasien Pada Produk PT. Griya Nutrisi Bandung ... 89
4.14 Garis Kontinum Keamanan Makanan Pada Produk PT. Griya Nutrisi Bandung ... 102
4.15 Garis Kontinum Gambaran Daya Terima Pasien dari Pegawai Pada Produk PT. Griya Nutrisi Bandung ... 111
DAFTAR TABEL
1.1 Jumlah Kasus Keracunan Makanan Dari Tahun 1995-2000 ... 6
1.2 Keracunan Makanan Menurut Jenis Tempat Pengolah Makan (TPM) dari tahun 1995-1997 ... 6
1.3 Data Keluhan Pasien RSHS Unit Paviliun Parahyangan Bandung ... 9
2.1 Pariwisata Kesehatan yang Sudah Dikembangkan Di Indonesia ... 27
2.2 Perbedaan Penyelenggaraan Makanan Komersial dan Rumah Sakit ... 31
3.1 Bahan Baku, Ingredient, dan Bahan Kontak Produk ... 43
3.2 Deskripsi Produk ... 43
3.3 Keputusan CCP ... 45
3.4 Analisis Bahaya Raw Material ... 46
3.5 Analisis Bahaya Proses ... 46
3.6 HACCP Plan ... 46
3.7 Jadwal Verifikasi ... 47
3.8 Operasionalisisi Variabel ... 50
3.9 Transformasi Gap ... 58
3.10 Uji Validitas ... 59
3.11 Uji Reabilitas ... 61
3.12 Klasifikasi Korelasi Koefisien ... 64
4.1 Karakteristik Jenis Kelamin Responden ... 69
4.2 Karakteristik Domisili Responden ... 70
4.3 Karakteristik Usia Responden ... 71
4.4 Karakteristik Pendidikan Responden ... 72
4.5 Karakteristik Pekerjaan Responden ... 73
4.6 Karakteristik Penghasilan Responden ... 74
4.7 Karakteristik Waktu Menginap ... 75
4.8 Karakteristik Jenis Kelamin Responden Pegawai ... 76
4.9 Karakteristik Usia Responden Pegawai ... 77
4.11 Karakteristik Jabatan Responden Pegawai ... 79
4.12 Karakteristik Penghasilan Responden Pegawai ... 80
4.14 Daya Terima Atas Penampilan Makanan ... 81
4.15 Daya Terima Atas Perpaduan Warna Makanan ... 81
4.16 Daya Terima Atas Penyajian Makanan ... 82
4.17 Daya Terima Atas Kekhasan Makanan ... 83
4.18 Daya Terima Atas Kebersihan Makanan ... 83
4.19 Daya Terima Atas Kematangan Makanan ... 85
4.20 Daya terima Atas Daya Tahan Makanan ... 86
4.21 Daya Terima Atas Tekstur Makanan ... 86
4.22 Rekapitulasi Variabel Penelitian Mengenai Gambaran Daya Terima Pasien ... 87
4.23 Makanan Terbebas Dari Benda Asing (rambut, kuku, clip, dll) ... 90
4.24 Makanan Terbebas Dari Hama (lalat, kutu, kecoa, semut, dll) ... 90
4.25 Makanan Terbebas Dari Bahan Kimia ... 91
4.26 Ruangan Terbebas Dari Hama (lalat, kecoa, kutu, semut, dll) ... 92
4.27 Kehalalan Bahan Baku dan Minuman yang Disajikan ... 92
4.28 Nilai Gizi Makanan yang Disajikan ... 93
4.29 Makanan yang Disajikan Sesuai Dengan Harapan Pasien ... 94
4.30 Aroma Makanan yang Mengugah Selera ... 94
4.31 Porsi Makanan dan Minuman ... 95
4.32 Rasa Makanan dan Minuman ... 96
4.33 Temperatur/Suhu Makanan Saat Disajikan Tepat ... 97
4.34 Kebersihan Tempat Makan ... 97
4.35 Kebersihan Atas Udara Didalam Ruangan ... 98
4.36 Kebersihan Alat Makan (meja, kursi, gelas, piring, dll) ... 99
4.37 Kebersihan Baju dan Penampilan Waiter ... 99
Disajikan...
4.40 Tingkat Hasil Produk Atas Perpaduan Warna Makanan ... 104
4.41 Tingkat Hasil Produk Atas Penyajian Makanan ... 104
4.42 Tingkat Hasil Produk Atas Kekhasan Makanan ... 105
4.43 Tingkat Hasil Produk Atas Kebersihan Makanan ... 106
4.44 Tingkat Hasil Produk Atas Kematangan Makanan ... 107
4.45 Tingkat Hasil Produk Atas Daya Tahan Makanan ... 107
4.46 Tingkat Hasil Produk Atas Tekstur Makanan ... 108
4.47 Rekapitulasi Gambaran Variabel Penelitian ke Pegawai Mengenai Daya Terima Pasien ... 109
4.48 Bagaimana Komitmen Manajemen Dalam Penerapan Sistem Keamanan Makanan ... 112
4.49 Menerapkan Sistem Keamanan Makanan Di Area Masing-Masing ... 112
4.50 Penerapan Sistem Keamanan Makanan terhadap Karyawan Lama dan Baru ... 113
4.51 Resiko Terjadinya Kontaminasi Silang Selama Produksi ... 114
4.52 Apakah Produk yang Dihasilkan Dapat Menghasilkan Bahaya Mikrobiologi, Kima, dan Fisik ... 115
4.53 Diadakannya Pelatihan tentang Pemahaman dan Level Operasional Mengenai ISO 22000 tahun 2005 Tentang Keamanan Makanan ... 115
4.54 Diadakannya Pelatihan tentang Pemahaman HACCP ... 116
4.55 Diadakannya Pelatihan Bagi Cakon Auditor Internal ... 117
4.56 Penyimpanan Bahan Makanan Disuhu yang Benar ... 118
4.57 Adanya Sistem Pengendalian dan Pemantauan Bahan Makanan yang Disimpan ... 118
4.58 Kebersihan Peralatan yang Digunakan ... 119
4.59 Kebersihan Tempat Produksi ... 120
4.60 Kebersihan Tempat Penyimpanan Bahan Makanan ... 120
4.62 Kesehatan Fisik Karyawan ... 122
4.63 Kebersihan Diri Karyawan ... 122
4.64 Kehalalan Bahan Baku Makanan dan Bahan Baku Minuman ... 123
4.65 Nilai Gizi yang Terkandung Di Dalam Makanan ... 124
4.66 Memberikan pelayanan yang terbaik Pada Konsumen ... 124
4.67 Memperbaiki Kesalahan yang Terjadi ... 125
4.68 Memisahkan Makanan yang Sudah Busuk dan Tercemar ... 126
4.69 Memisahkan Bahan Makanan yang Mempunyai Daya Simpan Lama ... 127
4.70 Mengutamakan Mengolah Makanan yang Mudah Tercemar ... 127
4.71 Menggunakan Seragam Kitchen yang Bersih ... 128
4.72 Karyawan yang Menangani Produk Pangan Telah Dilatih Tentang Hygiene Makanan ... 129
4.73 Karyawan Mengetahui Tujuan Umum Mengenai HACCP ... 130
4.74 Karyawan Berpenampilan Rapih, Bersih, dan Menarik ... 130
4.75 Karyawan Memberikan Pelayanan dan Hidangan Dengan Baik Sesuai Dengan Pesanan ... 131
4.76 Karyawan Merespon Langsung yang diminta Oleh Pelanggan ... 132
4.77 Karyawan Memiliki Sikap yang Ramah dan Memiliki Pengetahuan yang Baik Terhadap Produk yang Ditawarkan Kepada Pelanggan ... 133
4.78 Karyawan Memiliki Sikap yang Peka Terhadap Kebutuhan Pelanggan ... 133
4.79 Kebersihan Kitchen Terjamin ... 134
4.80 Pemeliharaan Tempat Sampah ... 135
4.81 Rekapitulasi Gambaran Variabel Penelitian ke Pegawai Mengenai Keamanan Makanan ... 136
4.82 Output Koefisien Regresi ... 140
4.83 Output Keamanan Makanan dan Daya Terima Pasien ... 141
4.84 Pengaruh Variabel Independent terhadap Variabel Dependent ... 143
4.86 Deskripsi Produk Akhir (Stewed) ... 148
4.87 Deskripsi Produk Akhir (Boiled) ... 148
4.88 Deskripsi Produk Akhir (Stemed) ... 149
4.89 Deskripsi Produk Akhir (Deep Fry) ... 149
4.90 Deskripsi Produk Akhir (Grilled) ... 149
4.91 Deskripsi Produk Akhir (Baked) ... 150
4.92 Deskripsi Produk Akhir (Sauted) ... 150
4.93 Deskripsi Produk Akhir (Cold Beverage) ... 151
4.94 Deskripsi Produk Akhir (Cold Food) ... 151
4.95 Analisis Bahaya Raw Material ... 152
4.96 Analisis Bahaya Proses ... 156
Analisis Penerapan Manajemen Keamanan Makanan berbasis
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Yang
Berimplikasi Terhadap Daya Terima Pasien Di PT. Griya Nutrisi
Bandung
Pembimbing I Agus Sudono SE, MM , Pembimbing II Wendi Andriatna STP, MSi
Abstrak
Katering kesehatan (katering rumah sakit) secara umum memang tidak jauh berbeda dengan katering pada umumnya. Hanya saja, karena makanan yang disajikan akan dikonsumsi oleh pasien yang kekebalan tubuhnya sedang menurun maka banyak aspek yang harus diperhatikan baik saat proses pemasakan maupun saat penyajian. Makanan yang disajikan bukan hanya enak dimakan, namun harus terjamin kebersihan dan keamanannya sehingga dapat menunjang kesehatan pasien.
Dari hasil perhitungan yang menggunakan program SPSS 19 diketahui, dengan adanya keamanan makanan maka daya terima pasien di PT Griya Nutrisi Bandung bertambah sebesar 0,374. Korelasi yang terjadi antara kemanan makanan (X) dan daya terima (Y) adalah sedang, yaitu sebesar 0,464. Diketahui juga bahwa keamanan makanan (X) memiliki pengaruh terhadap daya terima pasien (Y) sebesar 22%..
Analisis Penerapan Manajemen Keamanan Makanan berbasis
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Yang
Berimplikasi Terhadap Daya Terima Pasien Di PT. Griya Nutrisi
Bandung
Pembimbing I Agus Sudono SE, MM , Pembimbing II Wendi Andriatna STP, MSi
Health Catering (catering hospitals) in general is not much different from the catering to the general. However, because the food served will be consumed by the body's immune patients who are declining, so many good aspects that must be considered during the process of the cooking and during serving.The food served is not only good to eat, but must be assured hygiene and safety that can support the health of patients.
From the results of calculations using SPSS 19 is known, the presence of the food safety in patient acceptability PT Griya Bandung increased by .374.The correlation between food security (X) and acceptance (Y) is moderate, that is equal to 0.464.Is also known that the safety of food (X) has an influence on patient acceptability (Y) by 22%.
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Masalah
... Pariwisatamerupakansalahsatuandalan Indonesia untukmemperoleh devisa dan meningkatkankesejahteraanmasyarakat (Antara, Nyoman S: 2013). Pariwisata merupakan salah satu sumber perekonomian yang menjanjikan. Disebut menjanjikan karena, dalam kegiatan pariwisata itu tidak hanya mencangkup objek wisatanya saja, tetapi juga berbagai fasilitas pendukungnya seperti penginapan, rumah makan, dan sarana transportasi. Hal ini dapat dilihat dalam salah satu
definisi pariwisata sendiri yaitu, “pariwisata adalah berbagai macam kegiatan
wisata yang didukung oleh berbagai fasilitas serta layanan yang disediakan masyarakat, pengusaha, Pemerintah dan Pemerintah Daerah” (Undang Undang No. 10/2009 tentang Kepariwisataan). Pada hakikatnya berpariwisata adalah suatu proses kepergian sementara dari seseorang atau lebih menuju tempat lain di luar tempat tinggalnya. Dorongan kepergiannya adalah karena berbagai kepentingan, baik karena kepentingan ekonomi, sosial, kebudayaan, politik, agama, kesehatan maupun kepentingan karena sekedar ingin tahu, menambah pengalaman ataupun untuk belajar (Suwantoro, Gamal:2004).
2
tourism/wellness tourism. Menurut nota kesepahaman antara Kementerian
Kesehatan dan Kementerian Pariwisata Ekonomi Kreatif nomor 412/Menkes/SKB/XI/2012 - NK/30/PW.202/MPEK/2012 tentang wisata kesehatan, yang dimaksud dengan wisata kesehatan merupakan wisata dengan tujuan meningkatkan kesehatan perorangan. Sarana, prasarana, sistem pelayanan kesehatan, dan sumber daya manusia membutuhkan peningkatan dan pengembangan sesuai standar internasional. Menurut Iim Rogayah dalam jurnal Pariwisata Kesehatan di Jawa Barat (2009) mengatakan bahwa pariwisata kesehatan kegiatan wisata yang dilakukan oleh orang-orang ke berbagai tempat dengantujuan memperoleh fasilitas yang dibutuhkan untuk memperbaiki, menyembuhkan berbagai penyakit atau sekedar menghilangkan kebosanan dari tekanan pekerjaan sehari-hari. Masih dalam Jurnal Pariwisata Kesehatan di Jawa Barat disebutkan bahwa organisasi Kesehatan Dunia (WHO) juga menyadari akan pentingnya pariwisata kesehatan dengan mulai membuat proyek jangka panjang tentang pencatatan secara resmi tanaman dan obat-obatan yang ada dalam budaya tradisional yang sudah terbukti memiliki keampuhan menyembuhkan berbagai penyakit. Hal ini didukung oleh para pengusaha terkait yang melakukan kampanye secara maraton ke berbagai negara seperti Eropa Barat, Amerika Tengah, Jepang, Saudi Arabia dan negara-negara lainnya. Kampanyenya sendiri terutama ditujukan kepada para pasien kaya yang mencari tempat untuk istirahat, relaksasi dan pengobatan alternatif untuk mengobati penyakit kanker, atau penyakit lain yang tidak dapat disembuhkan oleh pengobatan moderen lainnya.
Sarana dan prasarana pariwisata, baik dalam jenis wisata kesehatan ataupun jenis pariwisata lainnya merupakan komponen penting yang dapat menunjang industri pariwisata di suatu tempat atau daerah. Hal ini dikarenakan sarana dan prasarana pariwisata merupakan segala bentuk fasilitas yang dibutuhkan oleh wisatawan dalam perjalanan wisatanya. Menurut Oka Yoekti dalam bukunya
Pengantar Ilmu Pariwisata mengatakan, sebelum seorang wisatawan melakukan
3
1. Fasilitastransportasi yang akanmembawanyadaridankedaerahtujuanwisata yang ingindikunjunginya (bus, pesawat, kereta, dll).
2. Fasilitasakomodasi, yang merupakantempattinggalsementara di tempatatau di daerahtujuan yang akandikunjunginya (penginapan, hotel, wisma, guest house, dll).
3. Fasilitascatering service, yang
dapatmemberipelayananmengenaimakanandanminumansesuaidenganseleramas ing-masing (restoran, rumahmakan, dll).
4. Obyekdanatraksiwisata yang ada di daerahtujuan yang akandikunjunginya. 5. Aktivitasrekreasi yang dapatdilakukan di tempat yang
akandikunjunginyatersebut.
6. Fasilitasperbelanjaan, dimanaiadapatmembelibarang-barangpadaumumnyadan souvenir padakhususnya.
7. Tempatatautoko,
dimanaiadapatmembeliataureparasikameradanmencucisertamencetak film hasilpemotretannya.
Salahsatuprasaranapariwisata yang perlumendapatperhatianadalahindustri jasa boga (catering service). Industri jasa boga, termasuk di dalamnyacatering dan
restaurant/rumahmakan, tidakterlepasdariperkembanganpariwisata. Kenyamananwisatawanuntukmenikmatiliburanharusdiikutidenganpenyediaanmak anan yang aman dikonsumsi(Antara, Nyoman S: 2013). Aman dikonsumsi yang dimaksuddisinimelingkupi, aman dariprosespenyediaanbahan, pemasakan, hinggapenyajianmakanankepadakonsumen.
4
golongan B, dan golongan C. Jasaboga golongan A, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, yang terdiri atas golongan A1, A2, dan A3. Jasaboga golongan B, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk asrama penampung jemaah haji, asrama transito, perusahaan, pengeboran lepas pantai, angkutan umum dalam negeri, dan saran pelayanan kesehatan. Sedangkan jasaboga golongan C, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan untuk alat angkut umum internasional dan pesawat udara.
PT. Griya Nutrisi merupakan perusahaan jasa yang menyediakan jasa katering bagi rumah sakit dan katering personal. Menurut klasifikasi industri jasaboga diatas PT. Griya Nutrisi masuk pada jasaboga golongan B. Hingga saat ini PT. Griya Nutrisi telah memberikan pelayanan jasa makanan di kota Bandung, di kota Sumedang, Sukabumi, dan Purwakarta. Di kota Bandung saat ini ada dua rumah sakit yang mendapatkan layanan dari PT. Griya Nutrisi yaitu di RSHS unit RIK Paviliun Parahyangan dan RS. Ginjal Ny. R.A. Habibie. Secara umum makanan yang dikonsumsi oleh pasien rumah sakit maupun konsumen katering personal harus memiliki jaminan kualitas/mutu yang baik. Kualitas yang dimaksud disini bukan hanya dari segi rasa, aroma, penampilan, tekstur ataupun kemasan semata, tetapi juga menyangkut keamanan makanannya.
Keamanan pangan telah menjadi perhatian utama Organisasi pertanian dan Pangan Dunia (FAO) dan Organisisi Kesehatan Dunia (WHO) (Sulaeman, Ahmad et al: 2007). FAO mendefinisikan keamanan pangan sebagai pemberian jaminan bahwa pangan tidak menyebabkan bahaya kepada konsumen ketika disiapkan dan atau dimakan sesuai dengan penggunaan yang dimaksudkan. Sedangkan WHO lebih banyak bicara mengenai foodborne illnesses, atau penyakit bawaan makanan yang biasanya merupakan infeksi atau intoksifikasi, yang disebabkan oleh agen yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan. Menurut Joko Susilo (2014) mengatakan faktor-faktor utama yang dapat menyebabkan foodborne disease atau
5
a. Pendinginanmakanan yang tidaktepat
b. Membiarkanmakananselama 12 jam (penyajian)
c. Kontaminasimakananmentahkedalammakanan “non-reheating”
d. Penangananmakananolehpekerja yang menderitainfeksi e. Proses pemasakandanpemanasantidakcukup
f. Penyimpananmakanandlmkeadaanhangat< 65 C g. Pemanasankembalimakanansuhutidaktepat h. Makananberasaldarisumber yang tidakaman i. Terjadikontaminasisilang.
Keamanan pangan juga tidak bisa dipisahkan dari mutu pangan (Sulaeman, Ahmad et al: 2007). Dalam UU No 7 tahun 1996 disebutkan bahwa mutu pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan dan minuman. Mutu pangan yang tidak baik dapat menyebabkan keracunan makanan (foodborn
disease). Gejala keracunan makanan sendiri dapat berupa pusing, mual, buang air
besar berlebih (diare) dan demam. Jika tidak segera ditangani keracunan tersebut dapat berbahaya bagi tubuh bahkan dapat menimbulkan kematian. Berikut merupakan data kasus keracunan pangan yang pernah terjadi di Indonesia dalam kurun waktu 1995 sampai 2000
6
Tabel 1.1 Jumlah Kasus Keracunan Makanan Dari tahun 1995-2000
TAHUN JUMLAH KASUS PERBULAN JUMLAH
KASUS
JUMLAH
MENINGGAL %
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
1995 89 86 52 132 271 271 49 234 305 41 173 91 1795 37 2,06
1996 13 36 182 72 325 706 67 350 0 472 86 0 2308 31 1,34
1997 0 12 11 681 248 502 314 1513 270 0 261 107 3919 6 0,15
1998 0 82 0 0 720 13 0 64 70 0 0 109 1078 8 0,74
1999 7 138 175 429 371 148 671 80 161 182 295 169 2826 21 0,74
2000 109 63 130 209 411 167 342 198 42 231 108 0 2010 19 0,95
Total 218 417 550 1523 2346 1808 1443 2439 848 926 923 476 13936 122 0,87
Tabel 1.2 Keracunan Makanan Menurut Jenis Tempat Pengolah Makanan (TPM) dari Tahun 1995-1997
NO JENIS TPM FREKUENSI KEJADIAN (%)
1995 1996 1997
1 Katering 6 (10) 5 (17,2) 5 (20,8)
2 RumahMakan/Rest area 1(1,7) 4 (13,8) 1 (4,2)
3 RumahTangga 19 (31,7) 12 (41,4) 15 (62,5)
4 IndustriMakanan 5 (8,3) 0 0
5 Makanan Kaki Lima/Keliling 8 (13,3) 3 (10,3) 3 (12,5)
6 PasarmakanJajanan 7 (11,7) 0 0
7 TokoMakananJajanan 2 (3,3) 0 0
8 IndustriMakananRumahan 2 (3,3) 0 0
9 Lain-lain (RS, Asrama, Pesta, Kenduri 10 (16,7) 5 (17,3) 0
7
Dari data diatas kita bisa melihat bahwa keracunan makanan dapat berasal dari makanan yang diolah berbagai tempat, bahkan makanan yang diolah oleh rumah sakit sekalipun. Hal tersebut dapat berasal dari hal sepele yang mungkin terabaikan seperti tidak mencuci bahan makanan yang akan dimasak, penyimpanan bahan makanan yang kurang baik sehingga terjadi kontaminasi silang atau berlangsungnya proses pembusukan, tercemarnya bahan makanan oleh serangga atau bahan kimia dan sebagainya. Oleh karena itu keamanan makanan dalam industri makanan sangatlah penting untuk menjaga mutu dari makanan tersebut untuk meminimalisir resiko terjadinya foodborn ilness setelah mengkonsumsi makanan.
Bagi masyarakat awam sendiri istilah keamanan makanan biasanya hanya diartikan dari kondisi makanan tersebut pada saat akan dikonsumsi apakah bersih atau tidak. Namun apabila dilihat lebih jauh banyak aspek yang mempengaruhi keamanan makanan. Menurut Industri guide to good practice, Food safety
(general food hygiene) Regulations 1995 and Food safety (temperature control) Regulations 1995, aspek yang harus diperhatikan dalam kemanan makanan antara
8
2007) menyatakan bahwa keamanan pangan merupakan masalah kompleks sebagai interaksi anatara toksisitas mikrobiologik, toksisitas kimiawi, dan status gizi. Hal ini saling berkaitan dimana pangan yang tidak aman akan mempengaruhi kesehatan manusia yang pada ahirnya menimbulkan masalah terhadap status gizinya.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu cara untuk
menganalisis bahaya dan pengendalian titik kritis yang terdapat pada suatu proses produksi makanan dan sangat penting di terapkan dalan industri jasa boga. Melalui analisis ini kita dapat mengendalikan bahaya yang mungkin terjadi baik dari bahaya biologis, kimiawi maupun fisik, sehingga bahaya tersebut dapat diminimalisir.
Penerapan HACCP tidak hanya terbatas pada industri pangan moderen tetapi juga dapat diterapkan dalam pengelolaan makanan untuk pasien rumah sakit, katering, atau jasa boga, makanan untuk hotel dan restoran, bahkan dalam pembuatan makanan jajanan. Penerapan HACCP sangat penting karena pengawasan pangan yang mengandalkan uji produk akhir (sistem konvensional) tidak mendapat menjamin keamanan pangan (Zulfana, Iffa et al). Pasien yang sedang dirawat di rumah sakit memiliki ketahanan tubuh yang rendah dibandingkan dengan konsumen lainnya. Oleh karena itu mereka membutuhkan makanan yang aman dikonsumsi agar tidak menambah beban pertahanan tubuh dengan adanya kontaminasi baru. Seperti yang dikemukakan Iffa Zulfanan et al pasien di rumah sakit merupakan salah satu kelompok yang rentan dan lebih mudah terkena infeksi penyakit melalui makanan. Bukan hanya beresiko tinggi untuk terjangkit penyakit bawaan makanan tapi juga dapat menderita sakit yang lebih berat.
9
keamanan makanan, juga melengkapinya dengan sertifikasi halal dari MUI, sertifikasi layak hygiene&sanitasi dari dinas kesehatan, serta yang terbaru adalah sertifikasi ISO 22000 mengenai keamanan pangan. Namun dari upaya yang dilakukan tersebut, masih terdapat keluhan dari konsumen dalam hal ini pasien rumah sakit akan produk yang dikonsumsi. Meskipun hal ini jarang terjadi, namun besar kecilnya keluhan tersebut tetap harus diberikan perhatian. Berikut merupakan sebagian daftar keluhan pasien RSHS unit Paviliun Parahyangan selama bulan Oktober 2012 hingga bulan Desember 2013.
Tabel 1.3
Data KeluhanPasien RSHS unit PaviliunParahyangan Bandung N
2013 Ikan yang disajikanmasihterciumbauamis.
3
Dalamtea cup di termukanbintik-bintiksepertibintiknyamuk.
6 13
November
10
2013
Sumber: PengawasMakanan RSHS Bandung
Hal tersebut memang tidak secara langsung berbahaya bagi pasien, namun hal tersebut mengurangi kepercayaan pasien terhadap makanan yang disajikan. Meskipun kesalahan-kesalahan dapat dilakukan oleh siapa saja, namun hal ini menimbulkan tanda tanya mengapa hal itu dapat terjadi. Dan tidak menutup kemungkinan juga jika hal tersebut terjadi dikarenakan adanya kontaminasi silang yang dapat membahayakan pasien.
Makanan yang disajikan pihak rumah sakit biasanya adalah makanan yang berbeda dengan yang dikonsumsi pasien sehari-hari. Karena makanan yang disajikan selain harus mencukupi kebutuhan gizi juga harus aman dikonsumsi. oleh karena itu makanan yang dikonsumsi juga harus mengundang selera baik dari penampilan, aroma, dan penyajian. Pasien juga harus diberikan rasa aman bahwa makanan yang disajikan tidak akan menimbulkan masalah baru pada tubuh mereka.
Berdasarkan pemikiran itu maka penulis ingin menggali kembali lebih jauh, seperti apa sebenarnya penerapan manajemen keamanan makanan yang di terapkan di PT Griya Nutrisi saat ini. Oleh karena itu penulis memberi judul skripsi ini Analisis Penerapan Manajemen Keamanan Makanan Berbasis Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Yang Berimplikasi Pada Daya Terima Pasien di PT. Griya Nutrisi Bandung
1.2 IdentifikasidanRumusanMasalah
Adapunrumusanmasalah yang menjadiacuanpenulispadaskripsi yang berjudul“AnalisisPenerapanManajemenKeamananMakananBerbasis Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) Yang
11
2. Bagaimanakahdaya terima pasien terhadap produk yang dihasilkan oleh katering yang menerapkan prinsip manajemen keamanan makanan?
3. Bagaimanan pengaruh penerapan manajemen keamanan terhadap daya terima pasien di PT. Griya Nutrisi Bandung?
1.3 TujuandanManfaatPenulisan 1.3.1 Tujuan Penulisan
... Adapun tujuan penulisan pada skripsi yang berjudul “Analisis Penerapan Manajemen Keamanan Makanan Berbasis Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Yang Berimplikasi Pada Daya Terima Pasien di PT. Griya Nutrisi Bandung” adalah:
a. Mengetahuipenerapanmanajemenkeamananmakanandi PT. Griya Nutrisi Bandung
b. Mengetahuidaya terima pasien terhadap produk yang dihasilkan oleh katering yang merapkan prinsip manajemen keamanan makanan?
c. Mengetahui pengaruh penerapan manajemen keamanan makanan terhadap daya terima pasien di PT Griya Nutrisi Bandung
1.3.2 ManfaatPenulisan
1.3.2.1 ManfaatSecaraAkademik
a. Memenuhisalahsatusyaratuntukmelaksanakanpenelitiantugasahiru ntukmemperolehgelarsarjanapariwisataUnivesitasPendidikan Indonesia
12
1.3.2.2 Manfaatbagi Perusahaan
a. Sebagaisalahsatualatevaluasiterhadappenerapanmanajemenkeama nanmakanan di PT. GriyaNutrisi Bandung
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN 3.1 Objek Penelitian
Objek variabel dalam penelitian ini terdiri dari dua macam, yaitu variabel bebas (independen) dan variabel terikat (dependen). Menurut Sugiyono (2013:39) variabel independen ini sering disebut sebagai variabel stimulus, prediktor, antecendent. Variabel bebas adalah merupakan variabel yang mempengaruhi atau yang menjadi sebab perubahannya atau timbulnya variabel dependen (terikat). Variabel dependen sering disebut sebagai variabel output, kriteria, konsekuen. Variabel terikat merupakan variabel yang dipengaruhi atau yang menajdi akibat, karena adanya variabel bebas.
1. Variabel bebas, yaitu penerapan manajemen keamanan makanan (X) 2. Variabel terikat, yaitu daya terima pasien (Y)
Objek penelitian kedua variabel tersebut sangat penting dalam penelitian ini untuk memperoleh data untuk diuji dalam sebuah permasalahan manajemen keamanan makanan terhadap kualitas suatu produk yang mempengaruhi daya terima pasien di PT. Griya Nutrisi Bandung.
3.2 Metode Penelitian
43
3.3 Tahapan Penelitian
3.3.1 Analisis HACCP pada kondisi saat ini
Penerapan manajemen keamanan makanan di PT Griya Nutrisi belum maksimal. Berikut adakah tahapan persiapan yang bisa digunakan PT Griya Nutrisi untuk penerapan keamanan pangan
3.3.1.1 Karakteristik Produk
Tabel 3.1
BAHAN BAKU, INGREDIENT DAN BAHAN KONTAK PRODUK
Tabel 3.2
44
3.3.1.2 Metode penentuan CCP
Dalam suatu industri manufaktur (pengolahan) pangan, bahan baku dan bahan lainnya akan mengalami banyak perlakuan sampai menjadi produk dan dikirim ke konsumen. Dari sekian banyak tahapan proses tersebut ada kemungkinan terdapat titik-titik proses yang dapat menimbulkan bahaya kesehatan. Dalam sistem HACCP, titik-titik ini sering disebut sebagai “Titik kendali krisis (Critical control point-CCP)” (Muhandri, Tjahja et al, 2012:143). Metode penentuan CCP dilakukan melalui cara sebagai berikut:
a. Melakukan hazard analysis baik terhadap bahan baku maupun proses. Pada tahap ini ditentukan apakah proses atau bahan baku mengandung bahaya atau tidak. Hazard analysis meliputi bahaya biologi, kimia, dan fisik.
b. Menentukan signifikasi bahaya melaui perkalian silang antara probability (tingkat kemungkinan bahaya terjadi) dan severity (tingkat keparahan bahaya). Nilai signifikasi perkalian parameter tersebut disajikan pada tabel berikut:
Probability
Low Medium High
Severity
High S S S
Medium S S S
Low NS S S
45
tahap ini Apakah tahap ini
Dapatkah
lanjutan mengilangkan atau
timbul hingga
untuk jenis hingga mencapai hingga mencapai
47
3.3.1.3 Analisis Bahaya
Tabel 3.4
ANALISIS BAHAYA RAW MATERIAL
Kategori Potensi Bahaya
Kategori Bahaya
Penilaian Signifikan Tindakan Pencegahan Likehood Severity Signific
Tabel 3.5
ANALISIS BAHAYA PROSES
Tabel 3.6
HACCP PLAN
Prinsip 1 Prinsip 3 Prinsip 4&7 Prinsip 5&7 Prinsip 6&7 Critic
48
Tabel 3.7 Jadwal Verifikasi
No Program Frequency Record PIC
1 HACCP verification:
a. Audit 3 Months Audit Result HQA
b. Record Review Montly Record Result HQA c. Microbiologi
2 Correctiveness / Validation of CCP and
it’s critical limit
3 GMP Audit Monthly Performance checklist HQA 4 Pest Control Monthly Pest control record HKM 5 Equipment
verification
Monthly Verification record Chief engineer 6 Calibaration When their
validation letter are expired
Calibration Chief engineer
7 Quality of food Weekly Log book PDM
3.3.2 Wawancara dan Pemberian Kuisioner Ke Pasien dan Penunggu
Penulis melakukan wawancara dan pemberian kuisioner kepada pasien yang menginap/pernah menginap di RSHS unit RIK Paviliun Parahyangan Bandung untuk mengetahui sejauh mana penerapan kualitas produk, kehalalan makanan, penerapan keamanan pangan (X) untuk dapat diterima pasien (Y).
49
Penulis melakukan wawancara dan pemberian kuisioner kepada karyawan PT. Griya Nutrisi Bandung untuk mengetahui sejauh mana penerapan prinsip keamanan makanan dan sistem (X) untuk mencapai kepuasan kerja karyawan (Y).
3.4 Populasi dan Sampel
Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas objek/subjek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya. Jadi populasi bukan hanya orang, tetapi juga objek dan benda-benda alam yang lain. Populasi juga bukan sekedar jumlah yang ada pada objek/subjek yang dipelajari, tetapi meliputi seluruh karakteristik/sifat yang dimilki oleh subjek atau objek itu (Sugiyono, 2013: 80). Dalam penelitian ini yang menjadi populasikonsumen dan karyawan dari PT Griya Nutrisi Bandung.
50
Metode pengumpulan data yang tepat menentukan kebenaran ilmiah suatu penelitian. Selain itu juga membantu penulis untuk mencapai tujuan penelitian yang telah ditentukan. Metode yang digunakan adalah sebagai berikut:
1. Observasi
Observasi mempunyai ciri yang spesifik bila dibandingkan dengan teknik yang lain, yaitu wawancara dan kuisioner. Karena observasi tidak terbatas pada orang, namun juga objek-objek alam lainnya. Menurut Sutrisno Hadi dalam Sugiyono (2013) mengemukakan bahwa, observasi merupakan suatu proses yang kompleks, suatu proses yang tersusun dari pelbagai proses biologis dan psikologis. Dua diantara yang terpenting adalah proses-proses pengamatan dan ingatan.
Penulismelaksanakan observasi untuk mendapatkan data yang lebih jelas mengenai penerapan keamanan pangan yang dilaksanakan di PT. Griya Nutrisi Bandung. Penulis melakukan pengamatan dari proses penerimaan bahan baku hingga persiapan penyajian kepada pasien.
2. Studi Literatur
Studi literatur ini dilaksanakan penulis untuk melengkapi data berupa teori yang telah teruji kebenarannya. Data diperoleh dari berbagai buku sumber, karya ilmiah, jurnal baik dari dalam maupun luar negeri yang menunjang penulis dalam melaksanakan penelitian. Data yang digunakan adalah data yang berkaitan dengan tema penelitian ini, yaitu penerapan manajemen keamanan makanan yang berpengaruh dalam daya terima pasien.
3. Wawancara
51
yang lebnih jelas mengenai permasalah yang menjadi subjek dalam penelitian ini.
4. Angket (kuisioner)
Kuisioner merupakan teknik pengumpulan data yang dilakukan dengan cara memberi seperangkat pertanyaa atau pernyataan tertulis kepada responden untuk dijawabnya (Sugiyono:2013). Kuisioner ini diberikan kepada karyawan PT. Griya Nutrisi serta konsumen.
3.6 Operasionalisasi Variabel
Operasionalisasi variabel adalah penerapanan manajemen keamanan makanan (X) termasuk variabel bebas dan variabel terikat adalah daya terima pasien (Y). Kedua varabel ini mempunyai penngaruh sangat besar terhadap strategi penerapan keamanan makanan.
Tabel 3.8
Tabel Operasionalisasi Variabel
Variabel Konsep Teoritis Konsep Empiris Konsep Analitik Ukuran Data
Keamanan
b. Kualitas Produk
Data yang diperoleh dari
52
Tingkat daya tahan
makanan’
d. Kualitas penyajian
service
Makanan sesuai harapan pasien
53
54
55
Tingkat daya tahan makanan.
Tekstur makanan. h. Halal&gizi:
57
Karyawan
mengetahui tujuan
umum HACCP.
l. Kualitas Penyajian
Service:
Data yang diperoleh dari
konsumen dan pekerja
menggunakan semantik
differensial mengenai:
58
a Tingkat harapan atas
penampilan
makanan.
b Tingkat harapan atas
perpaduan warna
makanan
c Tingkat harapan atas
penyajian makanan.
d Tingkat harapan atas
kekhasan makanan
e Tingkat harapan atas
kebersihan makanan
f Tingkat harapan atas
kematangan
makanan
g Tingkat harapan atas
daya tahan makanan
h Tingkat harapan atas
tekstur makanan
2. Perceived
a. Tingkat persepsi
atas penampilan
makanan
b. Tingkat persepsi
atas perpaduan
warna makanan
c. Tingkat persepsi
atas penyajian
makanan
d. Tingkat persepsi
atas kekhasan
makanan.
e. Tingkat persepsi
59
makanan
f. Tingkat persepsi
atas kematangan
makanan
g. Tingkat persepsi
atas daya tahan
makanan
h. Tingkat persepsi
atas tekstur pada
makanan
Sumber: Data Diolah 2014
3.7 Metode Analisis 3.7.1 Transformasi Gap
Untuk menganalisis mengenai daya terima pasien terhadap produk yang disajikan berdasarkan jawaban kuisioner, maka harus dilakukan penghitungan gap antara harapan dan hasil yang diterima pasien tersebut. Langkah-langkah transofmasi gap tersebut diuraikan sebagai berikut:
1. Hitung gap antara harapan dan hasil yang dirasakan responden pasien. 2. Menjumlah skor jawaban dari 75 responden dan 8 pertanyaan, dicari
panjang interval setiap kelas dengan rumus: c =Smaks-Smin
k
c = Panjang interval kelas Smaks = Skor maksimal Smin = Skor minimal k = Banyaknya kelas
60
Setelah didapatkan gap anatara harapan dan hasil ditransormasikan menjadi Tabel 3.9
Transformasi gap
Asal Hasil Trasformasi Keterangan
4 9 Sangat Tidak Dapat Diterima
3 8 Tidak Dapat Diterima
2 7 Sangat Kurang Dapat Diterima
1 6 Kurang Dapat Diterima
0 5 Netral
-1 4 Cukup Dapat Diterima
-2 3 Sangat Cukup Dapat Diterima
-3 2 Dapat Diterima
-4 1 Sangat Dapat Diterima
3.7.2 Uji Validitas
Di dalam penelitian ini digunakan uji validitas untuk mengetahui valid atau tidaknya kuisionmer yang disebar. Dalam uji validitas digunakan metode koefisien korelasi product moment person dengan rumus sebagai berikut.
61
Sumber: Sugiyono (2013:274)
Keterangan
r = Koefisien validitas item yang dicari
∑xy = Jumlah hasil skor x dan y setiap responden ∑ x = Jumlah skor dalam distribusi x
∑ y = Jumlah skor dalam distribusi y ∑ x2
= Jumlah kuadrat dalam skor distribusi x ∑ y2
= Jumlah kuadrat dalam skor distribusi y n = Banyaknya responden
Menurut Sugiyono keputusan (2013) pengujian validitas item instrumen adalah sebagai berikut:
Item pertanyaan yang diteliti dikatakan valid jika rhitung> rtabel Item pertanyaan yang diteliti dikatakan valid jika rhitung ≤ rtabel
Perhitungan validitas pada penelitian ini menggunakan program SPSS 19, dengan hasil perhitungan sebagai berikut:
Tabel 3.10 Uji Validitas
NO VARIABEL Nilai r Hitung Nilai r Tabel KETERANGAN 1 Keamanan
makanan
0,623
0,257 Valid
2 0,469 Valid
r =
n(∑ xy)-(∑ x)(∑ y)62
Sumber: Data Diolah 2014
Dari hasil perhitungan setiap item skor kuisioner r hitung lebih besar dari r tabel, dengan hasil tersebut dapat dinyatakan bahwa seluruh item soal kuisioner yang digunakan dalam teknik pengumpulan data penelitian ini valid.
3.7.3 Uji Reabilitas
63
equivalent, dan gabungan keduanya. Secara internal reliabilitas instrumen dapat diuji dengan menganalisis konsistensi butir-butir yang ada pada instrumen dengan teknik tertentu (Sugiyono, 2013:354). Dalam penelitian ini, penulis menggunakan test-retest untuk menguji reabilitas instrument.
Instrument penelitian yang reabilitasnya diuji dengan test-retest dilakukan dengan cara mencobakan instrumen beberapa kali pada responden. Jadi dalam hal ini instrimennya sama, respondennya sama, dan dalam waktu yang berbeda. Reliabilitas diukur dari koefisien korelasi antara percobaan pertaman dengan yang berikutnya. Bila koefisien korelasi positif dan signifikan maka instrumen tersebut sudah dinyatakan reliabel. Pengujian cara ini sering juga disebut stability.
Rumus untuk mengitung koefien reliabilitas instrumen dengan menggunakan cronbach alpha adalah sebagai berikut:
Pengujian reabilitas pada penelitian ini menggunakan program SPSS 19, dengan hasil perihitungan sebagai berikut:
Tabel 4.83 Uji Reabilitas
Cronbach's
64
Sumber: Data Diolah 2014
65
3.8 Teknik Analisis Data
3.8.1 Method Of Successive Interval (MSI)
Dalam penelitian ini jenis data yang terkumpul adalah data ordinal, sedangkan data yang dapat diuji oleh regresi dan korelasi harus memiliki data interval. Oleh karena itu, maka data yang berjenis ordinal harus ditingkatkan menjadi data interval melalui metodeof successive. Adapun langkah kerjanya sebagai berikut:
1) Perhatikan setiap butir pertanyaan yang terdapat di dalam angket 2) Untuk butir tersebut, tentukan berapa banyak orang yang menjawab
dengan perolehan skor 1,2,3,4,5 yang disebut frekuensi.
3) Setiap frekuensi dibagi dengan banyaknya responden dan hasilnya disebut proporsi.
4) Tentukan proporsi kumulatif (PK) dengan cara menjumlahkan antar proporsi yang ada denngan proporsi sebelumnya.
5) Dengan menggunakan tabel distribusi normal baku, tentukan nilai Z untuk setiap kategori.
6) Tentukan nilai densitas untuk setiap nilai Z yang diperoleh dengan menggunakan tabel ordinat distribusi normal baku.
7) Hitung SV (scale value) atau nilai skala dengan rumus sebagai berikut:
Scale Value (SV) = (density of lower limit)-(density o upper limit) (area below upper limit)-(area below lower limit)
66
3.8.2 Analisis Korelasi
Analisis korelasi bertujuan untuk mencari hubungan anatara kedua variabel yang diteliti. Karena akan dipakai korelasi pearson, makan data akan diubah dari ordinal ke interval dengan menggunakan metode MSI (methode of successive interval).
Hasil perhitungan menaikan skala dari ordinal ke interval dengan menguanakan method of successive interval (MSI) untuk pernyataan item satu variabel X. Ukuran yang dipakai untuk mengetahui kuat atau tidaknya hubungan X dan Y disebut koefisien korelasi (r) nilai koefisen korelasi paling sedikit -1 dan paling besar 1 (-1 ≥ r ≤ 1), artinya jika:
r = 1, hubungan X dan Y sempurna dan positif (mendekat 1, hubungan sangat kuat dan positif)
r = (-1), bungann X dan Y sempurna dan negatif (mendekat -1, hubungan sangat kuat dan negatif)
r = 0, hubungan X dan Y lemah sekali atau tidak ada hubungan.
Penentuan koefisien korelasi (r) dalam penelitian ini menggunakan korelasi pearson (pearson’s product moment coefficient of correlation), yaitu
s
Sumber: Sugiyono (2013:274)
Keterangan
r =
n(∑ xy)-(∑ x)(∑ y)67
r = Koefisien validitas item yang dicari
∑xy = Jumlah hasil skor x dan y setiap responden ∑ x = Jumlah skor dalam distribusi x
∑ y = Jumlah skor dalam distribusi y ∑ x2
= Jumlah kuadrat dalam skor distribusi x ∑ y2
= Jumlah kuadrat dalam skor distribusi y n = Banyaknya responden
Tabel 3.9
Klasifikasi Korelasi Koefisien
Interval Koefisien Tingkat Hubungan
0,000-0,199 Sangat rendah
0,200-0,339 Rendah
0,400-0,599 Sedang
0,600-0,799 Kuat
0,800-1,00 Sangat kuat
3.8.3 Koefisien Determinasi
68
determinasi adalah kuadrat dari koefiesien korelasi. Dalam penggunaan koefisien dinyatakan dalam persen sehingga harus dikalikan 100%. Koefisien determinasi ini digunakan untuk mengetahui presentasi pengaruh yang terjadi dari variabel bebas terhadap variabel tidak bebas dengan asumsi 0 ≥ r2≥ 1.
Masih menurut Sugiono (2013), koefisien determinasi uji r2 merupakan proporsi atau presentase dari total variasi Y yang dijelaskan oleh garis regresi. Koefisien regresi merupakan angka yang menunjukan besarnya derajat kemampuan atau distribusi variabel bebas dalam menjelaskan atau menerangkan variabel terikatnya di dalam fungsi bersangkutan. Besarnya nilai r2 diantara nol dan satu (0<r2<1) dengan ketentuan sebagai berikut:
1. Jika nilai r2 nya semakin mendekati angka 1, maka model tersebut baik dan tingkat kedekatan anatara variabel bebas dan terikat semakin dekat pula.
2. Jika semakin menjauhi angka 1, maka hubungan anatar variabel bebas dengan variabel terikat tidak mendekati.
3.8.4 Analisis Regresi Linier Sederhana
Ukuran yang dipakai untuk mengetahui kuat atau tidaknya hubungan X dan Y disebut koefisien korelasi (r) nilai koefisien korelasi paling sedikit -1 dan paling besar 1 (-1 ≥ r ≤ 1), artinya jika:
r = 1, hubungan X dan Y sempurna dan positif (mendekati 1, hubungan sangat kuat dan positif).
r = -1, hubungan X dan Y sempurna negatif (mendekati -1, hubungan sangat kuat dan negatif)
69
Penentuan koefisien korelasi (r) dalam penelitian ini menggunakan korelasi pearson (pearson’s product moment coefficient of correlation), yaitu
Sumber: Sugiyono (2013:274)
Keterangan
r = Koefisien validitas item yang dicari
∑xy = Jumlah hasil skor x dan y setiap responden ∑ x = Jumlah skor dalam distribusi x
∑ y = Jumlah skor dalam distribusi y ∑ x2
= Jumlah kuadrat dalam skor distribusi x ∑ y2
= Jumlah kuadrat dalam skor distribusi y n = Banyaknya responden
3.9 Pengujian Hipotesis
Objek penelitian yang menjadi variabel bebas atau independen variabel yaitu keamanan makanan (X), sedangkan variabel dependen adalah daya terima pasien (Y). Dengan memperhatikan karakteristik variabel yang dijuji, maka pengujian hipotesis menggunakan secara stimultan dengan uji F sebagai berikut:
r =
n(∑ xy)-(∑ x)(∑ y)70
1. Pengujian hipotesis simultan dengan menggunakan uji F untuk menguji hipotesis menggunakan rumus F sebagai berikut
Jika Fhitung ≥ Ftabel maka H0 ditolak dan Ha diterima, artinya terdapat pengaruh antara penerapan prinsip keamanan makanan terhadap kualitas produk yang berimplikasi terhadap kepuasan konsumen
BAB V
Kesimpulan dan Saran 5. 1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Penerapan manajemen keamanan makanan di sebuah katering kesehatan (katering rumah sakit) dimulai dari pemilihan bahan baku, pengecekan saat penerimaan, penyimpanan, proses produksi hingga penyajian kepada konsumen. Penerapan tersebut berdasarkan pada ISO 22000.
2. Penerapan manajemen keamanan makanan di PT Griya Nutrisi secara umum sudah baik, berdasarkan hasil perhitungan menggunakan metode stimultan F dengan hasil Fhitung > F tabel, yaitu 15,62 > 4,003. Namun ada beberapa poin yang harus diperhatikan kembali yaitu, tempat penyimpanan bahan makanan, tempat penyimpanan alat produksi, proses penerimaan barang dari supplier, proses setelah memasak dan sebelum disajikan pada pasien dan proses reheating. 3. Berdasarkan hasil perhitungan daya terima pasien terhadap produk
168
5. 2Saran
Adapun saran yang dapat diberikan penulis adalah sebagai berikut:
1. Area penerimaan barang sebaiknya dilakukan ditempat tertutup untuk mencegah kontaminasi dan rusaknya bahan makanan.
2. Untuk bahan yang mudah rusak, seperti telur, daging, sayur dan buah sebaiknya langsung diletakan di tempat yang mimiliki suhu dibawah suhu ruangan untuk mencegah rusaknya bahan makanan dan menjaga kesegaran bahan makanan.
3. Untuk tempat penyimpanan di lemari pendingin sebaiknya menggukanan box khusus makanan agar bahan makanan tidak tercemar satu sama lain.
4. Pengecekan lemari pendingin sebaiknya dilakukan sesering mungkin, karena suhu yang tidak stabil pada lemari pendingin dapat mengakibatkan kerusakan pda bahan makanan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim (2006). Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industri
Pangan (Ebook Pangan) [online].Tersedia
dihttp://tekpan.unimus.ac.id/?page_id=647[ April 2014]
Anonim (2005). Apa Itu HACCP [online]. Tersedia di http://itp.fateta.ipb.ac.id/fthn3/cbt/haccp-apa.php [April 2014]
Antara, Nyoman S. (2013). Implemetasi HACCP dalam Industri Katering dan Restoran [online]. Tersedia: http://staff.unud.ac.id/~semadiantara/?page_id=63 [Oktober, 2013].
Chindarwani (2007). Kajian Sistem Keamanan Pangan Berbasis ISO 22000 Di PT. Nestle Indonesia, Kejayaan Factory [online]. Tersedia di http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/11084/F07chi.pdf?sequenc e=4 [Februari, 2014]
Court, Chadwid (1997). Industry Guide To Good Hygiene Practice, Food Safety (general food hygiene) Regulation 1995 and Food Safety (temperature control) Regulations 1995. [Tidak Diterbitkan]
D, Iim Rogayah (2009). Pariwisata Kesehatan Di Jawa Barat [online]. Tersedia: http://irdanasputra.blogspot.com/2009/11/pariwisata-kesehatan.html [Februari, 2014]
Dewanti, Ratih et al (2013). Sistem Manajemen Keamanan Pangan Industri
Jasa Boga [online]. Tersedia di
http://seafast.ipb.ac.id/publication/presentation/sistem-manajemen-keamanan-pangan-industri-jasa-boga.pdf [Desember, 2013]
170
Kementerian Kesehatan RI (2003). Keputusan Menteri Kesehatan RI tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi dan Jasaboga [online]. Tersedia: http://www.hukor.depkes.go.id/up_prod_kepmenkes/KMK%20No.%20715%20tt g%20Persyaratan%20Hygiene%20Sanitasi%20Jasaboga.pdf [November, 2013] Kementerian kesehatan RI (2012). Nota Kesepahaman antara Kementerian Kesehatan Republik Indonesia dengan Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Republik Indonesia tentang Wisata Kesehatan [Online].Tersedia:
http://www.parekraf.go.id/userfiles/file/MoU%20Kemenparekraf%20-%20Kemenkes%20-%20Health%20Tourism.pdf [Desember, 2013]
Muhandri, Tjahja et al (2012). Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor. IPB Press
Muthmainah (2008). Daya Terima Makanan Dan Tingkat Konsumsi Energi Protein Pasien Rawat Inap Penderita Penyakit Dalam Di Rumah Sakit DR.
H. Marzoeki Mahdi [online]. Tersedia di
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/2465 [Maret, 2014]
Rachmat. (2009). Analisis Strategi Pengembangan Usaha Jasa Boga Kesehatan Pada Prima Diet Katering Jakarta [Online]. Tersedia: http:// repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/14131/H09rac.pdf?sequence=2 [Agustus, 2013]
Riaz, Mian N. et al (2004). Halal Food Production. Washington DC. CRC Press. Sugiyono, (2012). Statistik Penelitian. Bandung. Alfabeta
Sugiyono, (2013). Metode Penelitian Kuantitatif, kualitatif dan R&D. Bandung. Alfabeta
171
https://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=r ja&uact=8&ved=0CCAQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.lily.staff.ugm.ac.id %2Fdl%2Findex.php%3Ffile%3DHACCP.ppt&ei=8y6_UfwINOhugTuhwE&usg =AFQjCNFKDrBbOJdoD6tQmcwFYsQ67l1LjQ&bvm=bv.70810081,d.c2E [Maret, 2014]
Suwantoro, Gamal (2004). Dasar-Dasar Pariwisata. Yogyakarta. Andi
Utama, I Gusti Rai (2011). Health and Wellness Tourism Jenis dan Potensi
Pengembangannya di Bali [Online]. Tersedia:
http://tourismbali.wordpress.com/2011/03/08/health-and-wellness-tourism-jenis-dan-potensi-pengembangannya-di-bali/ [Februari, 2014]
Wibowo, Lili Adi (2008). Usaha Jasa Pariwisata [Modul Online]. Tersedia: http://file.upi.edu/Direktori/FPIPS/PRODI._MANAJ._PEMASARAN_WISATA/ LILI_ADIWIBOWO/Makalah@Lili_Adi_WIbowo/Usaha_Jasa_Pariwisata@Lili _Adi_Wibowo.pdf [Maret, 2014]
Yoeti, Oka. (1996). Pengantar Ilmu Pariwisata. Bandung : Angkasa
