Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif yang bertujuan untuk mengetahui gambaran pelaksanaan higiene dan sanitasi pengelolaan makanan di Unit Instalasi Gizi Rumah Sakit X tahun 2018. Pengumpulan data dalam penelitian ini menggunakan metode observasi, wa-wancara dan pemeriksaan laboratorium. Hasil yang didapat dari penelitian ini yaitu diketahui bahwa higiene sanitasi di unit instalasi gizi rumah sakit X sudah cukup memenuhi syarat menurut checklist yang mengacu kepada Permenkes Nomor 1096 Tahun 2011. Namun ada beberapa aspek yang harus diperbaiki seperti aspek fasilitas sanitasi, bangunan dan tempat penyimpanan alat masak. Berdasarkan hasil pengecekan kualitas bakteriologis pada sampel makanan, usap tangan penjamah dan alat makan di rumah sakit X, hasilnya menunjukkan negatif atau tidak ditemukan bakteri E.coli pada sampel yang diambil. Selain itu, terkait perlin-dungan makanan dalam hal ini penerapan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), ditemukannya beberapa titik kendali kritis pada proses pengolahan makanan. Setiap menu makanan tentunya memiliki titik kendali kritisnya masing-masing yang perlu diper-hatikan cara pengendaliannya. Diketahui pula bahwa kegiatan pemantauan, pengecekan serta pencatatan terkait HACCP belum dilakukan secara rutin di rumah sakit X.
Kata Kunci: Higiene sanitasi makanan, Unit Instalasi Gizi, HACCP Artikel dikirim: Agustus, 2018 Artikel diterima: Desember, 2018 Artikel dipublikasi: Februari, 2020
Abstrak
Ju rn al N asio n al K es eh atan Lin g ku n g an Glo b al
Gambaran Higiene Sanitasi Makanan dan Penerapan
Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) di
Unit Instalasi Gizi Rumah Sakit X Tahun 2018
Februari 2020 Volume 1, Issue 1
Putr i Chaerina Septiani1, Ririn Ar minsih W ulandari1 , * )
1Dep a rte me n K es eh a tan Li n g ku n g an , Fa ku lt as K es eh atan M a s yar a ka t Un i v ers it as In d o n esi a, Dep o k, 1 4 2 1 6 1
* )Co r re sp o n d in g Au th o r: r irin @u i.a c.id
This study is a descriptive research to know the overview of implementation food hygiene sani-tation in Nutrition Installation Unit of Hospital X, year 2018 that used observation, interview, and laboratory analysis as methods of collecting data. The results obtained from this research are known that sanitation hygiene in the hospital nutrition unit X is quite qualified according to the checklist referring to Permenkes 1096 Year 2011. However, there are several aspects to be improved such as sanitation facilities, building, and cooking utensils storage. Based on bacteri-ological result on food samples, hand swab of food handlers, and cutlery in hospital X have not found E. coli bacteria in the samples that were taken. In addition to food protection from the implementation of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system, we have found several critical control points (CCPs) in food processing. Each food menu has its own critical control points that need to be considered how to control them. It is also known that HACCP-related monitoring, checking, and recording activities have not been done regularly in hospital X.
Keywords: Food Hygiene Sanitation, Nutrition Installation Unit, HACCP
Abstract
Makanan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia untuk melanjutkan kehidupan. Makanan yang dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi yang optimal dan tidak mengandung bahan pencemar (Djarismawati et al, 2004). Makanan yang sehat, aman dan berkualitas menjadi salah satu
faktor penting dalam meningkatkan derajat
kesehatan masyarakat. Oleh karena itu, kualitas ma-kanan baik secara bakteriologis, kimiawi maupun fisik harus selalu diperhatikan
Makanan dan minuman yang dikonsumsi ten-tunya perlu dikelola dengan baik dan benar agar tid-ak menimbulkan gangguan kesehatan/penytid-akit tid- aki-bat dari makanan atau yang dikenal dengan istilah foodborne disease. Bentuk pengelolaan makanan yang baik dan benar yaitu dengan cara memper-hatikan higiene dan sanitasi makanan. Masalah sani-tasi makanan sangatlah penting untuk diperhatikan, terutama di tempat-tempat umum yang erat kai-tannya dengan pelayanan untuk orang banyak.
Salah satu tempat umum yang memberikan pela-yanan berupa penyelenggaraan makanan untuk orang banyak adalah rumah sakit. Untuk menunjang kegiatan pelayanan medis, rumah sakit biasanya juga melakukan kegiatan penyelenggaraan makanan yang berada di unit instalasi gizi. Di rumah sakit, faktor makanan akan menjadi hal yang sangat pent-ing untuk diperhatikan karena hal tersebut menjadi salah satu komponen penting dalam rantai penyem-buhan pasien. Makanan yang diberikan harus me-menuhi unsur gizi dan juga keamanannya, dalam arti harus bebas dari komponen-komponen yang dapat menyebabkan penyakit. (Depkes,2004). Untuk mendapatkan makanan yang sehat dan tidak mem-bahayakan bagi para pasien, tentunya perlu diterap-kan pula higiene sanitasi maditerap-kanan yang baik di ru-mah sakit.
Higiene sanitasi makanan menurut Permenkes RI No. 1096 tahun 2011 adalah suatu upaya untuk mengendalikan faktor resiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan yang digunakan. Hal tersebut bertujuan agar makanan aman untuk dikonsumsi. Dalam pelaksanaan higiene sanitasi pengolahan makanan, terdapat 6 (enam) prinsip utama penerapan yaitu mulai dari pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan ma-tang, pengangkutan makanan dan penyediaan/ penyajian makanan (Depkes, 2000).
Pendahuluan
Terdapat pula berbagai macam faktor yangmam-pu mempengaruhi higiene dan sanitasi makanan, salah satunya ialah faktor penjamah makanan. Maka dari itu, penjamah makanan juga harus dipastikan memiliki pengetahuan yang baik terkait higiene dan sanitasi makanan sehingga mampu menerapkannya selama proses pengolahan makanan. Kurangnya higiene perorangan atau cara menyiapkan makanan yang tidak memenuhi syarat sanitasi dapat me-nyebakan kontaminasi pada makanan yang berpo-tensi untuk menyebabkan penyakit.
Makanan yang tidak memenuhi syarat sanitasi atau telah terkontaminasi dapat dilihat dari pen-gecekan kualitas makanan. Salah satu indikator yang dapat digunakan untuk mengetahui kualitas makanan ialah dengen mengecek adanya bakteri Escherichia Coli pada makanan. Bakteri E.coliini merupakan kuman komensal di dalam saluran pen-cernaan manusia. Kontaminasi oleh bakteri tersebut pada makanan atau minuman dapat diketahui me-lalui pemeriksaan laboratorium. Makanan yang telah terkontaminasi oleh bakteri tersebut akan dinyatakan tidak layak untuk dikonsumsi karena mengandung mikroorganisme patogen yang dapat berdampak pa-da kesehatan manusia. Aturan terkait persyaratan kesehatan pangan itu juga telah tertera pada salah satu persyaratan menurut Peraturan Menteri Kesehatan No. 1096/MENKES/PER/VI/2011, bahwa kandungan kuman E.coli pada makanan harus 0/gr sampel makanan.
Sebelumnya telah ada beberapa penelitian terkait analisis kualitas makanan serta kondisi hi-giene dan sanitasi di rumah sakit. Seperti penelitian yang dilakukan Samanda di Rumah Sakit Umum Pusat (RSUP) Persahabatan Jakarta pada tahun 2000, menunjukkan adanya kontaminasi E.coli pada 10 sampel makanan dari 11 sampel yang diperiksa (Hujalulu, 2000). Selanjutnya, ada penelitian yang dilakukan oleh Djarismawati, dkk pada tahun 2004 di tiga rumah sakit, yaitu RS. Pasar Rebo, RS. Per-sahabatan dan RS. Fatmawati yang menunjukkan bahwa proses pengolahan makanan yang di lakuka-nandi tiga rumah sakit tersebut belum memenuhi syarat higiene dan sanitasi makanan (Djarismawati, dkk, 2004). Penelitian lainnya yang terkait higiene sanitasi penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah penelitian yang dilakukan di Unit Gizi RSUD Kota Depok, dari penelitian tersebut menunjukkan hasil bahwa kelayakan higiene pekerja atau pen-jamah makanan masih rendah yaitu hanya sebesar 65% (Sujatmiko, 2009).
Selain penting untuk menerapkan higiene sani-tasi yang baik dalam penyelenggaraan makanan di
metode ini dilakukan menggunakan kuesioner untuk mengetahui gambaran pengetahuan serta sikap pen-jamah makanan terkait dengan higiene dan sanitasi pengelolaan makanan
Selanjutnya metode pengambilan atau pemilihan sampel makanan didasari oleh tingkat risiko ma-kanan tersebut untuk terkontaminasi bakteri, seperti makanan berkuah atau jenis makanan seperti dag-ing, unggas, produk olahan susu dan lain se-bagainya. Pelaksanaan pengambilan sampel ma-kanan nantinya akan dilakukan oleh peneliti sendiri dengan prinsip aseptis. Sampel makanan dalam penelitian ini adalah 6 jenis makanan jadi yang pal-ing berisiko tercemar bakteri hasil olahan unit in-stalasi gizi RS X. Jenis makanannya meliputi daging dan olahannya, unggas, produk olahan susu, jenis makanan basah/berkuah. Sementara untuk melihat kebersihan peralatan makan akan dilakukan uji usap alat yang selanjutnya akan dibawa ke laboratorium untuk mengetahui keberadaan bakteri E.coli. Sampel peralatan makan dalam penelitian ini adalah 4 jenis yaitu piring, sendok, gelas dan mangkuk (satu sam-pel per jenis alat makan). Adapun alat makan yang akan diambil sebagai sampel adalah alat makan yang sudah siap untuk dijadikan wadah makanan matang untuk segera disajikan.
Untuk melihat dan mengidentifikasi kondisi hi-giene dan sanitasinya maka dilakukan observasi dengan menggunakan form checklist yang berdasar-kan Permenkes RI No. 1096/2011, yaitu meliputi: tempat pengolahan makanan yang mencakup bangunan dan lokasi dapur serta fasilitas sani-tasinya, makanan yang meliputi bahan makanan dan perlindungan makanan, peralatan makan dan masak yang meliputi bahan, keutuhan, pencucian dan penyimpanannya serta penjamah makanan yang meliputi pengetahuan dan perilakunya. Serta dil-akukan analisis HACCP terhadap beberapa menu yang paling beresiko.
rumah sakit, perlu juga diterapkan sistem keamanan pangan untuk melengkapinya. Sistem manajemen keamanan yang dimaksud adalah sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Sistem kea-manan pangan tersebut merupakan sistem mana-jemen pengawasan dan pengendalian keamanan pangan yang memiliki tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor serta mengendalikan bahaya mulai dari pemilihan bahan baku hingga distribusi makanan (SNI, 1998). Kunci utama dari HACCP ini adalah an-tisipasi bahaya dan identifikasi titik kendali kritis.
Berdasarkan hasil observasi awal yang peneliti lakukan di unit instalasi gizi RS X, diketahui bahwa penerapan higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan di rumah sakit tersebut masih kurang.
Kon-struksi bangunan belum memenuhi syarat
kesehatan, fasilitas sanitasi juga belum memadai, penjamah makanan masih belum memakai per-lengkapan pelindung ketika mengolah makanan. Selain itu, diketahui bahwa di Rumah Sakit X belum pernah dilakukan penelitian mengenai higiene sani-tasi penyelenggaraan makanan serta identifikasi HACCPnya, sehingga penulis tertarik untuk melihat lebih lanjut terkait gambaran higiene dan sanitasi makanan dan penerapan prinsip HACCP di Unit In-stalasi Gizi Rumah Sakit X pada tahun 2018.
Metode
Penelitian ini merupakan penelitiaan yang bersi-fat deskriptif karena bertujuan untuk mendapatkan gambaran kondisi higiene dan sanitasi makanan penerapan prinsip hazard analysis critical control point (HACCP) di RS X pada tahun 2018. Penelitian ini dilakukan di RS X pada bulan Februari-Maret ta-hun 2018, dimana penelitian ini dilakukan oleh peneliti sendiri. Penelitian ini menggunakan sumber data primer dan juga data sekunder sebagai pen-dukungnya. Data primer didapatkan dari hasil ob-servasi, wawancara kepada responden dan juga pengambilan sampel makanan, alat makan dan usap tangan untuk selanjutnya di uji di laboratorium untuk mengecek keberadaan bakteri E.coli.
Observasi atau pengamatan langsung terkait tempat pengolahan (lokasi/bangunan, fasilitas sani-tasi), makanan, peralatan masak dan makan dengan menggunakan form checklist yang mengacu pada Permenkes Nomor 1096 Tahun 2011. Selain itu metode observasi juga dilakukan untuk memastikan kembal iperilaku para penjamah makanan apakah sudah sesuai atau belum dengan hasil wawancara serta persyaratan higiene sanitasi yang telah ditetapkan. Metode kedua adalah wawancara,
Hasil dan Pembahasan
Makanan yang dijadikan sampel dalam penelitian ini adalah enam jenis makanan matang berbeda yang berisiko tercemar bakteri. Jenis makanan yang diambil meliputi daging, ikan, jenis makanan basah/ berkuah. Dari hasil pemeriksaan laboratorium ter-hadap keenam jenis sampel makanan matang terse-but, menunjukkan bahwa tidak ada satupun ma-kanan yang positif mengandung bakteri E.coli. Na-mun ada salah satu menu yang menunjukan positif mengandung coliform, yakni menu cocktail buah (Tabel 1).
Di rumah sakit X, peralatan masak dengan peralatan makan dibedakan tempat pencucian dan penyimpanannya. Berdasarkan hasil observasi mengacu pada checklist Permenkes Nomor 1096 Tahun 2011, peralatan masak dan makan di unit gizi RS X ini termasuk ke dalam kategori tidak memenuhi syarat dengan skor total 75%. Adapun beberapa komponen yang belum memenuhi persyaratan anta-ra lain fasilitas pencuci yang masih terdiri dari satu hingga dua bak pencuci, penyimpanan alat masak terletak di rak terbuka dan dalam posisi mengadah keatas. Hal tersebut tentunya berpotensi adanya kontaminasi pada alat masak oleh debu maupun vektor.
Peralatan makan yang dijadikan sampel dalam penelitian ini adalah 4 jenis alat makan yaitu piring, mangkuk, gelas dan sendok (satu sampel per jenis alat makan). Dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap 4 jenis sampel alat makan tersebut menun-jukkan bahwa tidak ditemukan E.coli pada sampel alat makan yang diperiksa. Menurut hasil observasi yang dilakukan, proses pencucian peralatan dan penyimpanan peralatan makan di RS X sudah me-menuhi syarat ketentuan (Tabel 2). Lalu terkait pen-jamah makanan, total jumlah penpen-jamah makanan di unit gizi RS X ialah sebanyak 18 orang. Berdasarkan hasil observasi dan wawancara terkait gambaran penjamah makanan di Instalasi Gizi RS X yang mengacu pada checklist Permenkes Nomor 1096 Tahun 2011, menunjukkan bahwa penjamah ma-kanan di RS X termasuk ke dalam kategori memen-uhi syarat dengan total skor 90,91%.
Penjamah makanan yang ada di Unit Instalasi Gizi Rumah Sakit X sebagian besar perempuan yaitu sebanyak 12 orang dari total penjamah 18 orang (66,67%). Berdasarkan hasil analisis didapatkan nilai rata-rata umur penjamah di Unit Instalasi Gizi Ru-mah Sakit X adalah 43 tahun. Lalu, diketahui bahwa umur penjamah terbanyak yaitu dibawah 43 tahun sejumlah 10 orang (55,6%). Semua penjamah ma-kanan di rumah sakit X memiliki latar belakang pen-didikan tamat SLTA/sederajat (100%). Berdasarkan hasil analisis didapatkan nilai rata-rata penjamah bekerja selama 21 tahun. Lalu, diketahui bahwa Unit instalasi gizi RS X terletak di lantai dasar,
bagian belakang rumah sakit. Unit instalasi gizi terdiri atas 4 area utama yaitu area penerimaan ba-han makanan, tempat pengolaba-han makanan (dapur), gudang penyimpanan dan kantor. Tempat pen-golahan makanan tidak terhubung langsung dengan lingkungan luar. Di area pengolahan makanan ru-mah sakit X telah dibedakan antara tempat pen-golahan bahan makanan mentah dan makanan ma-tang. Berdasarkan hasil observasi lokasi dan bangunan di Instalasi Gizi RS X berdasarkan check-list Permenkes Nomor 1096 Tahun 2011, menunjuk-kan bahwa kondisi lokasi/bangunan termasuk ke da-lam kategori tidak memenuhi syarat dengan skor to-tal 50%. Beberapa komponen yang tidak memenuhi syarat, antara lain masih ditemukannya barang-barang yang tidak berguna seperti tumpukan kardus dan tempat telur di ruang pengolahan, pintu dapur yang tidak membuka ke arah luar, lantai banyak yang sudah retak-retak dan kadang licin, ventilasi di ruang kerja yang kurang baik sehingga pengap serta pertemuan sudut lantai dan dinding belum dibuat lengkung (konus) sehingga sulit untuk dibersihkan.
Fasilitas sanitasi merupakan salah satu sarana yang sangat penting dan harus ada di suatu tempat pengolahan makanan. Fasilitas sanitasi terdiri dari air bersih, wc, tempat cuci tangan, tempat sampah dan lain sebagainya. Di unit instalasi gizi RS X, un-tuk memenuhi kebutuhannya unun-tuk mencuci ataupun memasak, air yang digunakan yaitu bersumber dari air PAM. Air ini tidak berwarna, berbau ataupun be-rasa. Air yang digunakan ini selalu dipantau kuali-tasnya dengan melakukan pemeriksaan bakteriologi di laboratorium secara berkala. Hasil observasi terkait fasilitas sanitasi di Instalasi Gizi RS X ber-dasarkan checklist Permenkes Nomor 1096 Tahun 2011, menunjukkan bahwa kondisi fasilitas sanitasi termasuk ke dalam kategori tidak memenuhi syarat dengan skor total 78,94%. Adapun beberapa kompo-nen yang masih kurang memenuhi syarat antara lain, pembuangan air limbah dari dapur, kamar man-di, WC dan saluran air hujan tidak lancar sehingga menggenang. Selain itu tempat sampah yang terse-dia belum dibedakan berdasarkan jenisnya dan sela-lu dalam keadaan terbuka.
Kode Nama Sampel Makanan Parameter Hasil Keterangan
M1 Empal Daging Giling E.coli (-) Tidak terdapat E.coli
M2 Bubur Sumsum E.coli (-) Tidak terdapat E.coli
M3 Ikan Bumbu Tomat E.coli (-) Tidak terdapat E.coli
M4 Cocktail Buah* E.coli (-) Tidak terdapat E.coli
M5 Pepes Ikan Kakap E.coli (-) Tidak terdapat E.coli
M6 Sayur Kuning E.coli (-) Tidak terdapat E.coli
hasil observasi dan wawancara terkait penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RS X berdasarkan checklist Permenkes Nomor 1096 Tahun 2011, menunjukkan bahwa penyimpanan bahan makanan di RS X termasuk ke dalam kategori memenuhi syarat dengan total skor 94,44%.
Berdasarkan hasil observasi dan wawancara terkait pengolahan bahan makanan di Instalasi Gizi RS X berdasarkan checklist Permenkes Nomor 1096 Tahun 2011, menunjukkan bahwa pengolahan ba-han makanan di RS X sudah memenuhi syarat. Pen-golahan makanan di RS X dilakukan oleh beberapa petugas yang sudah memiliki spesifikasi tugasnya masing-masing seperti petugas pemasak hewani, pemasak nabati, petugas ekstra dan lain se-bagainya. Penjamah makanan yang hendak men-golah makananan dipastikan dalam keadaan sehat dan memakai APD sesuai SOP yang telah ditetap-kan. Setiap harinya penjamah makanan juga selalu memakai seragam yang berbeda sesuai jadwal yang ditetapkan oleh pihak rumah sakit.
Makanan yang telah matang, selanjutnya
disim-pan di bain marie (T: 68-700C) untuk menjaga suhu
makanan sebelum didistribusikan. Makanan matang yang telah disimpan di bain marie tersebut ditutup oleh penutup tudung saji berbahan plastik. Tempat penyimpanan makanan tentunya dibedakan ber-dasarkan jenisnya. Menurut hasil observasi dan wa-wancara terkait penyimpanan makanan jadi di In-stalasi Gizi RS X berdasarkan checklist Permenkes Nomor 1096 Tahun 2011, menunjukkan bahwa tahap proses penyimpanan makanan matang di RS X sudah memenuhi syarat
Makanan yang disajikan ke pasien dapat dipasti-kan masih dalam keadaan hangat karena sebe-lumnya disimpan di bain marie. Tempat atau wadah penyajian makanan dibedakan sesuai dengan kelas pasien, ada yang menggunakan piring berbahan keramik dan ada pula yang menggunakan plato ber-bahan stainless steel. Selanjutnya wadah makanan tersebut di tutup menggunakan plastic wrap untuk menghindari kontaminasi pada makanan dan dis-erahkan kepada para pramusaji untuk dibawa menuju ruang rawat pasien. Berdasarkan hasil ob-servasi dan wawancara terkait tahap pengangkutan dan penyajian makanan di Instalasi Gizi RS X ber-setengah dari total penjamah makanan telah bekerja
di Instalasi Gizi RS X lebih dari 21 tahun (50%). Tid-ak semua penjamah pernah mengikuti penyuluhan terkait higiene sanitasi pengolahan makanan, hanya 9 orang (50%) yang pernah mengikutinya. Penjamah makanan di rumah sakit X mayoritas memeriksakan kesehatannya satu tahun sekali (83,33%). Mayoritas dari para penjamah menggunakan fasilitas pemerik-saan kesehatan karyawan (medical check up) gratis yang diberikan dari rumah sakit (Tabel 3)
Penjamah makanan yang dijadikan sampel untuk di usap tangannya berjumlah lima orang. Dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap 5 orang sampel penjamah makanan menunjukkan bahwa tidak ada satupun sampel yang usap tangannya positif E.coli. Artinya semua sampel penjamah makanan di In-stalasi Gizi RS X bersih dan aman untuk menjamah makanan (Tabel 4)
Proses penyelenggaraan makanan diawali dengan pemilihan bahan makanan yang disesuaikan dengan jumlah kebutuhan bahan makanan di rumah sakit. Selain itu, penyelenggaraan makanan di RS X meliputi pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi, pengangkutan hingga penyajian makanan. Berdasarkan hasil observasi dan wawancara terkait pengadaan dan pemilihan bahan makanan di Instalasi Gizi RS X berdasarkan checklist Permenkes Nomor 1096 Tahun 2011, menunjukkan bahwa pemilihan bahan makanan di RS X sudah termasuk ke dalam kategori memenuhi syarat. Seluruh bahan makanan yang dibeli unit gizi melalui proses pengecekan terlebih dahulu sebelum disimpan maupun diolah.
Proses penyimpanan bahan makanan di unit gizi RS X dibedakan menurut jenis bahan makanan, yai-tu unyai-tuk bahan makanan kering akan disimpan da-lam gudang penyimpanan, sementara bahan ma-kanan segar akan disimpan di dalam lemari pendingin. Unit gizi RS X memiliki 2 buah freezer (suhu
-24 – 00C) dan 2 buah chiller (suhu 0 – 100C).
Penyimpanan bahan-bahan makanan selalu diawasi oleh petugas, bahkan petugas ini juga melakukan pencatatan terkait suhu dan kelembapan tempat penyimpanan bahan makanan untuk menjaga kuali-tas dari bahan makanan itu sendiri. Berdasarkan
Kode Nama Sampel Alat Makan Parameter Hasil Keterangan
AM1 Mangkuk E.coli (-) Tidak terdapat E.coli
AM2 Gelas E.coli (-) Tidak terdapat E.coli
AM3 Sendok E.coli (-) Tidak terdapat E.coli
AM4 Piring E.coli (-) Tidak terdapat E.coli
pada tahap penerimaan daging giling dan telur, tahap pemasakan/perebusan dan tahap pewadahan dan wrapping (Tabel 5). Sementara untuk menu sayur kuning, diketahui titik kendali kritis berada pa-da tahap blanching wortel & buncis, tahap pemasa-kan/perebusan serta pewadahan sekaligus
wrap-ping. Terakhir, untuk menu cocktail buah, titik kendali
kritis berada pada tahapan pencucian buah, penyim-panan buah yang telah dikupas dan dipotong, tahap perebusan air gula, tahap pencampuran seluruh komponen buah dan tahap pewadahan.
dasarkan checklist Permenkes Nomor 1096 Tahun 2011, menunjukkan bahwa tahap pengangkutan dan penyajian makanan jadi di RS X sudah memenuhi syarat.
Selanjutnya terkait penerapan HACCP di unit gizi RS X, pada penelitian ini telah dilakukan identifikasi titik kritis terhadap proses pengolahan makanan, yai-tu pada menu-menu yang dianggap paling berisiko di Instalasi Gizi Rumah Sakit X. Analisis HACCP ini dimulai dari identifikasi bahaya bahan makanan, proses pengolahan dan setiap tahap yang memung-kinkan menjadi titik terjadinya kontaminasi pada ma-kanan. Proses identifikasi dilakukan dengan tujuan untuk mengendalikan kontaminasi yang memung-kinkan terjadi saat proses pengolahan makanan ber-langsung, mulai dari proses pemilihan bahan ma-kanan hingga proses distribusi mama-kanan.Proses identifikasi bahaya pada pengolahan makanan dil-akukan berdasarkan diagram alir proses pen-golahan. Bagan alir disusun untuk setiap menu ma-kanan yang di produksi di Instalasi Gizi. Diagram atau bagan alir haruslah memuat seluruh tahapan produksi makanan yang dimulai dari penerimaan ba-han makananan hingga proses pendistribusian ma-kanan.
Menu yang diambil untuk diidentifikasi HACCP nya adalah menu empal daging giling, sayur kuning dan cocktail buah. Diketahui pada menu empal dag-ing gildag-ing terdapat beberapa titik kendali kritis, yaitu
Variabel Kategori Jumlah Persentase
Jenis Kelamin Laki-laki
Perempuan 12 6 33,33% 66,67%
Umur Di atas 43 tahun
Di bawah 43 tahun 10 8 44,4% 55,6%
Pendidikan Tamat SD
Tamat SMP Tamat SMA
Tamat Perguruan Tinggi
0 0 18 0 0% 0% 100% 0% Masa Kerja < 21 tahun ≥ 21 tahun 9 9 50% 50% Pelatihan Ya Tidak 9 9 50% 50%
Pemeriksaan Kesehatan 6 bulan sekali 1 tahun sekali 15 3 16,67% 83,33%
Tabel 3. Karakteristik Penjamah Makanan di Unit Gizi RS X Tahun 2018
Kode Nama Sampel Tangan
Pen-jamah Parameter Hasil Keterangan
P1 Penjamah 1 E.coli (-) Tidak terdapat E.coli
P2 Penjamah 2 E.coli (-) Tidak terdapat E.coli
P3 Penjamah 3 E.coli (-) Tidak terdapat E.coli
P4 Penjamah 4 E.coli (-) Tidak terdapat E.coli
P5 Penjamah 5 E.coli (-) Tidak terdapat E.coli
Tabel 4. Hasil Pemeriksaan Usap Tangan Penjamah Makanan di Unit Gizi RS X Tahun 2018
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan di Unit Instalasi Gizi Rumah Sakit X terkait penerapan higiene sanitasi dalam pengolahan makanan, maka dapat diambil kesimpulan terkait gambaran tempat pengolahan makanan; Lokasi/bangunan tempat pen-golahan makanan di Unit Gizi RS X termasuk ke da-lam kategori kurang memenuhi syarat (KMS) dengan total skor yang diperoleh 50%. Saran yang dapat diberikan ialah segera membersihkan area pen-golahan makanan dari barang-barang yang sudah terpakai atau tidak digunakan. Fasilitas sanitasi di Unit Gizi RS X termasuk ke dalam kategori kurang memenuhi syarat dengan skor total 73,68%. Saran yang dapat diberikan ialah segera memperbaiki fasil-itas sanfasil-itasi yang ada seperti saluran limbah yang masih sering menggenang/mampet dan tempat sam-pah tanpa penutup di area pengolahan makanan.
T abel 5. H A C C P P lan P ro se s P en go lah an M ak an an ( M en u: E m pa l D ag ing Gili ng ) CCP Je n is Ba h a ya Ba ta s Kr iti s Pros e du r Pe m a nta u a n T in d a ka n Ko re ks i Ve ri fik a si Dok u m e n ta si / Pe n ca ta ta n A pa Dim a na Bag a im ana Kap a n Sia pa CC P 1 (Pe n e rim a a n Da g in g ) B: E.c ol i T id a k a da ko to ra n ya n g m e n em p el p a d a k u lit, ja m in a n sup pl ier (E.c o li: < 3 /g r) Ku a lit a s d a g in g Are a pen-e ri m aa n bahan In sp e ks i v is u a l, m e m e ri ks a ja m in a n s up p li-e r/ CoA pada sa a t p ro se s p e n e ri-m a a n Pe tu g as pen-e ri m aa n b a h a n m a ka n a n Pe n g em -b a lia n k e m -b a li ke pa d a su p pl ie r a ta s b a ha n ya n g t id a k ses ua i s pe -si fik as i Pe m e rik -sa a n/a u di t la p o ra n p ro se s pen-e ri m aa n bahan Fo rm a ta u la p o ra n p e n -e ri m aa n b a h an m a ka n a n CC P 2 (Pe n e rim a a n T e lu r) B: Sa lm o n el la sp T id a k a da ko to ra n ya n g m e n em p el p a d a k u lit, ja m in a n su p pl ie r (Sa lm on e ll a : nega tif/ 25 g ) Pe rm uk a a n ku lit te lu r Are a pen-e ri m aa n bahan In sp e ks i v is u a l, m e m e ri ks a ja m in a n s up p li-e r/ CoA pada sa a t p ro se s p e n e ri-m a a n Pe tu g as pen-e ri m aa n b a h a n m a ka n a n Pe n g em -b a lia n k e m -b a li ke pa d a su p pl ie r a ta s b a ha n ya n g t id a k se su a i s p e -si fik as i Pe m e rik -sa a n/a u di t la p o ra n p ro se s pen-e ri m aa n b a h a n, pen-g e ce ka n bahan -b a h a n d a ri s u p -plier Fo rm a ta u la p o ra n p e n -e ri m aa n b a h an m a ka n a n CC P 3 (Pe m as a ka n/ Pe -re b u sa n ) B: E.c ol i, ba k-te ri p a to ge n la in n ya T : 9 5 -100 ⁰C t: k u ra n g le b ih 1 ja m Su h u d a n w a ktu p ro se s p e m as a -ka n (p e re b us an ) Are a d a p u r pen-g o la ha n In sp e ks i v is u a l (m e n gu ku r su h u, m en ca ta t w a ktu ) pada sa a t p ro se s p e m as a ka n Ju ru m a sa k/ p e m as ak la u k h e -w a n i Pe m a -n a sa n k e m -bali/ d ila ku ka n p ro se s p e m as ak a n u la n g se su a i Pe m e rik -sa a n/a u di t la p o ra n , la p o ra n p ro se s p ro d uk si Fo rm a ta u la p o ra n p ro se s p e n g ol a ha n CCP J e ni s Ba ha ya B ata s Kr iti s Pr os ed ur P em an tau an Tind ak an Korek s i Ve rifik a s i D ok ume nt as i/ Pe nc a ta ta n A pa Dim a na Bag a im ana Kap a n Sia pa CC P 4 (Pe w a d a h a n d a n W ra p p in g ) B: E.c ol i, ba k-te ri p a to ge n la in n ya E.c o li: 0 /g r sa m p e l m a ka n a n, E.c o li: n e g a tif/ tid ak a da d i p e ra la ta n Ke b e rs ih an a la t h id a ng , a la t m ak a n d a n h i-g ie n e p e n-ja m ah Are a d is tr i-b u si m a -ka n an In sp e ks i v is u a l (m e n ge ce k ke le n g ka p an APD p e tu ga s, p ro se s p e n cu -ci a n p e ra la ta n ), p e n g am bi la n sa m p e l a la t h id a ng & al a t m a ka n u n tu k di ce k d i l ab pada sa a t p ro se s d is tr i- b u si Pe tu g as d is tr ib us i Pe n cu ci an p e ra la ta n ke m b a li se su a i p ro se d u r, p e ri n ga ta n te rh a da p p e tu ga s te rk ai t p e m ak a ia n APD Pe m e rik -sa a n/a u di t la p o ra n te rk ai t h ig ie n e p e tu ga s dan ke b e rs i-h a n a la t m a ka n Fo rm a ta u la p o ra n p ro se s d is tr ib us i, SO P te rtu lis p e tu g a s
bahwa tidak ditemukan E.coli pada keenam sampel yang diperiksa. Tetapi pada satu sampel yang di-periksa yaitu menu cocktail buah, ditemukannya bak-teri coliform dalam jumlah banyak.
Terakhir, yaitu terkait penerapan prinsip HACCP pada proses pengolahan makanan. Ditemukan titik kritis untuk masing-masing proses pembuatan menu yang diambil. Dalam proses pengolahan menu em-pal daging giling diketahui terdapat beberapa titik kendali kritis, yaitu pada tahap penerimaan daging giling dan telur, tahap pemasakan/perebusan dan tahap pewadahan dan wrapping. Pengendalian yang bisa diterapkan untuk menu ini ialah dengan memilih
supplier/pemasok bahan makanan yang terpercaya
kualitas bahannya, mengontrol suhu dan waktu keti-ka memasak serta memperhatiketi-kan kebersihan pen-jamah dan lingkungan sekitar. Sementara untuk menu sayur kuning, diketahui titik kendali kritis be-rada pada tahap blanching wortel & buncis, tahap pemasakan/perebusan serta pewadahan sekaligus
wrapping. Terakhir, untuk menu cocktail buah, titik
kendali kritis berada pada tahapan pencucian buah, penyimpanan buah yang telah dikupas dan dipotong, tahap perebusan air gula, tahap pencampuran se-luruh komponen buah dan tahap pewadahan.
Pengendalian yang bisa diterapkan, khususnya untuk menu-menu yang memiliki kadar air tinggi sep-erti sayur kuning dan juga cocktail buah ialah dengan memperhatikan/mengontrol kualitas air yang digunakan untuk memasak dan mencuci bahan, mengontrol suhu dan kebersihan tempat penyim-panan dan meningkatkan higiene sanitasi petugas yang mengolah makanan. Secara umum, seluruh proses pengolahan makanan di Rumah Sakit X telah sesuai dengan diagram alir. Titik-titik kendali kritis yang teridentifikasi sebagian sudah teratasi dengan adanya pengendalian terhadap potensi bahaya. Sa-lah satu bentuk pengendaliannya adaSa-lah dengan melakukan pengecekan kualitas makanan secara berkala di laboratorium. Hanya saja untuk kegiatan monitoring, pencatatan atau dokumentasi HACCP belum dilaksanakan secara terjadwal dan belum ter-struktur dengan baik.
Lalu terkait gambaran peralatan masak dan makan di RS X termasuk ke dalam kategori kurang memenuhi syarat (KMS) dengan total skor yang di-peroleh 75% dan berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium terhadap 4 jenis sampel alat makan (piring, gelas, mangkuk dan sendok) di RS X, menunjukkan bahwa tidak ditemukan E.coli pada sampel alat makan yang diperiksa. Untuk kedepannya pihak rumah sakit disarankan untuk me-nyediakan rak atau tempat penyimpanan tertutup untuk alat masak dan alat makan agar terlindung dari debu maupun vektor pembawa penyakit.
Selanjutnya terkait gambaran penjamah ma-kanan, sebagian besar penjamah makanan/petugas di RS X ialah perempuan yaitu sebanyak 12 orang dari total penjamah 18 orang (66,67%). Umur pen-jamah mayoritas dibawah 43 tahun, yaitu sejumlah 10 orang (55,6%). Semua penjamah makanan di rumah sakit X memiliki latar belakang pendidikan tamat SLTA/sederajat (100%). Setengah dari total penjamah makanan telah bekerja di Instalasi Gizi RS X lebih dari 21 tahun (50%). Tidak semua penjamah pernah mengikuti penyuluhan terkait higiene sanitasi pengolahan makanan, hanya 9 orang (50%) yang pernah mengikutinya. Hanya 3 orang dari total
pen-jamah (16,67%) yang rutin memeriksakan
kesehatannya 6 bulan sekali. Lalu terkait penge-tahuan dan perilaku higiene sanitasi penjamah, sebanyak 16 orang (88,9%) dari total penjamah ma-kanan di Unit Gizi RS X memiliki pengetahuan baik dan sebanyak 12 orang (66,7%) dari total penjamah makanan memiliki perilaku kategori baik. Dari hasil pemeriksaan laboratorium, uji usap tangan pada lima orang penjamah makanan, menunjukkan bahwa tid-ak ditemukan E.coli pada kelima sampel yang di-periksa.
Terkait gambaran proses produksi makanan, ba-han makanan yang digunakan dalam penyeleng-garaan makanan di RS X adalah bahan makanan basah/segar dan kering. Pemilihan bahan makanan menurut hasil uji laik fisik termasuk kategori memen-uhi syarat (MS) dengan total skor 100%. Semua ba-han makanan diperoleh dari pemasok resmi dan ter-jamin kualitasnya. Penyimpanan bahan makanan sudah dibedakan berdasarkan jenisnya, suhu tempat penyimpanan juga selalu dipantau. Hanya saja, tem-pat penyimpanan BMK standar suhu yang dipakai tidak sesuai dengan aturan yang telah ditetapkan,
yakni < 220C. Perlindungan bahan makanan di RS
berdasarkan total skor uji laik fisik termasuk ke da-lam kategori memenuhi syarat (MS) dengan total skor 94,44%. Dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap 6 sampel makanan di RS X, menunjukkan
Daftar Pustaka
Andriyani A, Gunawan IMA, Susilo J. Efektifitas penurunan jumlah angka kuman alat makan dan efisiensi biaya yang digunakan pada metode pencucian alat makan pada rumah sakit Kota Surakarta. Journal of Gizi Klinik Indonesia [online]. 2009 [diakses tanggal 6 Januari 2011]; 6 (1): 35-41. Diunduh dari:
Health Agency of Canada. http:// www.phacaspc.gc.ca/lab-bio/res/psds-ftss/ escherichia-coli-eng.php
Kementerian Kesehatan RI. (2013). Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Journal of Chemical Information and Modeling (Vol. 53). Jakarta
Kepmenkes RI No. 1204.Menkes/SK/X/2004. (2004). Persyaratan Kesehatan Lingkungan di Ru-mah sakit. Jakarta
Kurniadi, dkk. 2013. Faktor Kontaminasi Bakteri
E.coli pada Makanan Jajanan di Lingkungan
Kantin Sekolah Dasar Wilayah Kecamatan Bangkinang. Jurnal Ilmu Lingkungan 2013:7 (1)
Melliawati, Ruth. 2009. Escherichia coli dalam
Ke-hidupan Manusia. BioTrends/Vol.4/No.1/
Tahun 2009
Peraturan Pemerintah Nomor 66 Tahun 2014 ten-tang Kesehatan Lingkungan
Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 ten-tang Keamanan, Mutu dan Gizi Makanan Permenkes RI Nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011.
(2011). Higiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Prabu. 2009. Penyajian, Penyimpanan, dan
pengangkutan Makanan (Prinsip Food
Hy-giene), 1–12. Retrieved from https://
kupdf.com/
downloadFile/59e4669b08bbc5e458e65709
Purnawijayanti, Hiasinta A. Sanitasi, Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Ma-kanan (edisi 6). Penerbit Kanisius, Yogyakar-ta. 2006
Sartika RAD, Indrawani YM, Sudiarti T. Analisis mikrobiologi Escherichia coli pada hasil
olahan hewan sapi dalam proses
produksinya. Journal of Makara Kesehatan [online]. 2005 [diakses tanggal 5 Januari
2011]; 9 (1): 23-8. Diunduh dari: http://
www.journal.ui.ac.id.
Siagian, Albiner. 2002. Mikroba Patogen pada Ma-kanan dan Sumber Pencemarannya
Sujatmiko, P. 2009. Rancangan Sistem Hazard Anal-ysis Critical Control Point di Unit Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Kota Depok Tahun 2009: Universitas Indonesia.
Sumiati, T., Budiwati, U., & Syarif, A. (2014). Sani-tasi, Higiene dan Keselamatan Kerja Bidang Makanan 1. Kementerian Pendidikan dan Ke-budayaan.
Vania M. Carvalho, dkk. 2003. Characterization of Monkey Enteropathogenic Escherichia coli (EPEC) and Human Typical and Atypical
http://www.jurnal.pdii.lipi.go.id.
Betty,C,Hobbs. 2000. Food Poisoning and Food Hy-giene. London : CV.Mini Jaya Abadi
Center for Disease Control and Prevention. 2015. E. coli (Escherichia coli): General Information.
http://www.cdc.gov/ecoli/general/index.html
Center for Disease Control and Prevention. 2014. E.coli (Escherichia coli): Enterotoxigenic E.coli (ETEC). http://www.cdc.gov/ecoli/ etec.html
Center for Disease Control and Prevention. 2015. E.coli (Escherichia coli): General Information.
http://www.cdc.gov/ecoli/general/index.html
Claudia C. Carbonari, dkk. 2014. First Isolation of Enteroaggregative Escherichia coli O104:H4 from diarrhea case in Argentina. Revista Ar-gentina Microbiologia. 2014; 46 (4): 302-306 Departemen Kesehatan RI. 2000. Prinsip-prinsip
Hi-giene dan Sanitasi Makanan, Depkes RI. Ja-karta
Departemen Kesehatan RI. PP No.28 Tahun 2004, Tentang Keamanan, mutu dan gizi pangan. Direktorat Penilaian Keamanan Pangan Departemen Kesehatan RI. 2011. Peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga, Depkes RI. Jakarta
Direktur Jenderal PPM & PL dan Direktur Jenderal Pelayanan Medik Departemen Kesehatan RI. 2002. Pedoman Sanitasi Rumah Sakit di Indonesia. Jakarta
Direktorat Jendral PPM & PL dan Direktorat Jendral Pelayanan Medik Departemen Kesehatan
Republik Indonesia. 2002. Pedoman
Kesehatan Sanitasi Rumah Sakit di Indone-sia. Depkes RI
Djaja, I Made. 2008. Kontaminasi E.colo pada Ma-kanan dari Tiga Jenis Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) di Jakarta Selatan 2003. Makara, Kesehatan, Vol.12, No. 1, Juni 2008:36-41
Djarismawati dkk, 2004. Artikel: Pengetahuan dan Perilaku Penjamah tentang Sanitasi Pen-golahan Makanan pada Instalasi Gizi Rumah
Sakit di Jakarta. http://
www.litbang.depkes.go.id/media/data/
sanitasi/pdf [Diakses tanggal 2 Januari 2018] Hujalulu, Samanda. 2000. Tinjauan Kualitas Bakteri-ologi E. Coli Makanan di RSUP Per-sahabatan Jakarta dan Faktor-Faktor yang Mempengaruhinya Tahun 2000. Skripsi FKM-UI. Depok
H Range. 2012. Escherichia coli: Pathogen Safety Data Sheet – Infectious Substances. Public
EPEC Serotype Isolates from Neotropical Nonhuman Primates. Journal of Clinical Mi-crobiology, p. 1225-1234 Vol.41
Winarno, F.G, Surono. 2004. HACCP dan Penera-pannya dalam Industri Pangan. Bogor; Mbrio Press
Yulia. (2016). Higiene Sanitasi Makanan, Minuman dan Sarana Sanitasi terhadap Angka Kuman Peralatan Makan dan Minum pada Kantin. Jurnal Vokasi Kesehatan, II(1), 259–265.
Re-trieved from
