UJI PRA PENERAPAN MANAJEMEN KEAMANAN
MAKANAN BERBASIS HACCP YANG BERIMPLIKASI
TERHADAP KEPUASAN KONSUMEN DI KITCHEN HOTEL
GRAND ROYAL PANGHEGAR BANDUNG
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu
Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pariwisata
Disusun oleh:
VENI KUSUMANINGAYU 0900851
PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING
FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL
“
UJI PRA PENERAPAN MANAJEMEN KEAMANAN
MAKANAN BERBASIS HACCP YANG BERIMPLIKASI
TERHADAP KEPUASAN KONSUMEN DI KITCHEN HOTEL
GRAND ROYAL PANGHEGAR BANDUNG
”Oleh
Veni Kusumaningayu 0900851
Sebuah Skripsi yang diajukan memenuhi salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Pariwisata
Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial
©Veni Kusumaningayu Universitas Pendidikan Indonesia
Oktober 2013
Hak Cipta dilindungi oleh undang-undang
ABSTRAK
Veni Kusumaningayu. UJI PRA PENERAPAN MANAJEMEN KEAMANAN MAKANAN BERBASIS (HACCP) YANG BERIMPLIKASI TERHADAP KEPUASAN KONSUMEN DI KITCHEN HOTEL GRAND ROYAL PANGHEGAR BANDUNG Pembimbing Agus Sudono, SE., MM. dan Wendi Andriatna, STP., M.Si.
Permasalah yang dikaji dalam penelitian ini adalah belum diterapkannya
sistem keamanan makanan berbasis HACCP didalam kitchen Hotel Grand Royal
Panghegar Bandung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adakah pengaruh
penerapan sistem keamanan makanan berbasis HACCP terhadap kepuasan
konsumen yang datang ke Restoran Hotel Grand Royal Panghegar
Bandung.Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif verifikatif,
dengan jumlah responden sebanyak 100 orang. Teknik analisis data yang
digunakan adalah uji regresi linier sederhana.
Hasil analisis menunjukan bahwa variabel keamanan makanan mempunyai
pengaruh positif terhadap kepuasan konsumen di Restoran Hotel Grand Royal
Panghegar Bandung dan kepuasan konsumen mempunyai pengaruh positif
terhadap keamanan makanan di Restoran Hotel Grand Royal Panghegar Bandung
sebesar 36% sedangkan sisanya sebesar 64% dipengaruhi faktor lain.
Implementasi HACCP, yang merupakan bagian dari sistem manajemen
kemanan makanan perlu dilakukan didalam Kitchen Hotel Grand Royal
Panghegar Bandung.Sistem HACCP merupakan alat control pencegahan yang
dapat menjamin makanan aman dan dapat digunakan untuk menstandarisasi
prosedur penanganan, penyiapan, dan penyajian makanan untuk menjamin
makanan aman untuk dikonsumsi. Staff dan karyawan hotel perlu diberikan
pelatihan-pelatihan rutin berkaitan dengan: keamanan pangan, HACCP, dan
sertifikasi manajer pengelola hotel.
VENI KUSUMANINGAYU. Pre Test Applicaton Of HACCP Based Food
Safety Management Which Have Implications For Customer Satisfaction In
The Kitchen Grand Royal Panghegar Hotel Bandung. Tutors Agus Sudono,
SE., MM. and Wendi Andriatna, STP., M.Si.
The issues that examined in this research are not yet implementing food
safety system with HACCP based in kitchen of Grand Royal Panghegar Hotel
Bandung. The purpose of this research is to get information about the influence of
HACCP-based food safety system to the satisfaction of the costumers who come
to the restaurant of the Grand Royal Panghegar Hotel Bandung. This research uses
a descriptive method verifikatif with 100 respondent. The technique of data
analysis is a simple linear regression test.
The analysis show that variable food safety has a positive influence on
costumer satisfaction in the restaurant Grand Royal Panghegar Hotel Bandung and
costumer satisfaction has a positive influence on the safety of the food in the
restaurant of the Grand Royal Panghegar Hotel Bandung amounted 36% while the
rest amounted to 64% other factors influenced.
Implementation of HACCP, which is part of the food safety management
system needs to be done in the Kitchen Grand Royal Panghegar Hotel Bandung.
System HACCP is a prevention tool control that can ensure the food is safe and
may be used for a standard procedure for the handling, preparation and serving of
food to ensure that food is safe for consumption. Staff and employees of the hotel
need to be given regular training related to: food safety, HACCP, and certification
of the property manager.
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR...i UCAPAN TERIMA KASIH ... Error! Bookmark not defined. DAFTAR ISI ... 1
DAFTAR TABEL ... Error! Bookmark not defined. DAFTAR GAMBAR ... Error! Bookmark not defined. BAB I PENDAHULUAN ... Error! Bookmark not defined. 1.1 Latar Belakang Masalah ... Error! Bookmark not defined. 1.2 Identifikasi Masalah ... Error! Bookmark not defined. 1.3 Tujuan dan Kegunaan Penelitian ... Error! Bookmark not defined. BAB II KAJIAN PUSTAKA, KERANGKA PEMIKIRAN DAN HIPOTESIS
... Error! Bookmark not defined. 2.1 Kajian Pustaka ... Error! Bookmark not defined.
2.1.1 Pariwisata, Industri Pariwisata & PengembangannyaError! Bookmark not defined.
2.1.2 Hotel dan Akomodasi ... Error! Bookmark not defined. 2.1.3 Usaha Jasa Boga Sebagai Pendukung PariwisataError! Bookmark not defined.
2.1.4 Kebijakan Penerapan Safety Food Untuk Hotel & Restaurant Sebagai Akomodasi Pariwisata ... Error! Bookmark not defined. 2.1.5 Kualitas / Mutu Produk ... Error! Bookmark not defined. 2.1.6 Keamanan Makanan ... Error! Bookmark not defined. 2.1.7 Halal ... Error! Bookmark not defined. 2.1.8 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)Error! Bookmark not defined.
2.1.9 Kepuasan Konsumen. ... Error! Bookmark not defined. 2.2 Kerangka Pemikiran ... Error! Bookmark not defined. 2.3 Hipotesis... Error! Bookmark not defined. BAB III METODOLOGI PENELITIAN ... Error! Bookmark not defined. 3.1 Objek Penelitian ... Error! Bookmark not defined. 3.2 Metode Penelitian ... Error! Bookmark not defined. 3.2.1 Deskriptif Verifikatif ... Error! Bookmark not defined. 3.3 Tahapan Penelitian... Error! Bookmark not defined. 3.3.1 Analisis HACCP pada keadaan sekarang.... Error! Bookmark not defined.
3.3.2 Wawancara dan pemberian kuesioner ke konsumenError! Bookmark not defined.
3.3.3 Wawancara dan pemberian kuesioner ke pekerjaError! Bookmark not defined.
3.6 Operasional Variabel ... Error! Bookmark not defined. 3.7 Metode Analisis ... Error! Bookmark not defined. 3.7.1 Uji Validitas ... Error! Bookmark not defined. 3.7.2 Uji Reabilitas ... Error! Bookmark not defined. 3.8 Teknik Analisis Data ... Error! Bookmark not defined. 3.8.1 Analisis korelasi ... Error! Bookmark not defined. 3.8.2 Koefisien Determinasi ... Error! Bookmark not defined. 3.8.3 Analisis Regresi Linier Sederhana ... Error! Bookmark not defined. 3.9 Pengujian Hipotesis ... Error! Bookmark not defined. BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASANError! Bookmark not defined.
4.6 Gambaran Variabel Penelitian ke Konsumen Mengenai Kepuasan Konsumen ... Error! Bookmark not defined. 4.6.1 Penampilan Makanan ... Error! Bookmark not defined. 4.6.2 Warna Makanan ... Error! Bookmark not defined. 4.6.3 Penyajian Makanan ... Error! Bookmark not defined. 4.6.4 Kekhasan Makanan ... Error! Bookmark not defined. 4.6.5 Kebersihan Pada Makanan ... Error! Bookmark not defined. 4.6.6 Kematangan Makanan ... Error! Bookmark not defined. 4.6.7 Daya Tahan Makanan ... Error! Bookmark not defined. 4.6.8 Tekstur Pada Makanan ... Error! Bookmark not defined. 4.7 Gambaran Variabel Penelitian ke Konsumen Mengenai Keamanan
Makanan ... Error! Bookmark not defined. 4.7.1 Tingkat Harapan Makanan Terbebas Dari Benda Asing (Rambut, Kuku, Clip dll)... Error! Bookmark not defined. 4.7.2 Tingkat Harapan Makanan Terbebas Dari Hama (Lalat, Kutu, Kecoa, Semut dll) ... Error! Bookmark not defined.
4.7.3 Tingkat Harapan Makanan Terbebas Dari Bahan KimiaError! Bookmark not defined.
4.7.4 Tingkat Harapan Restoran Terbebas Dari Hama (Lalat, Kecoa, Kutu, Semut dll) ... Error! Bookmark not defined. 4.7.5 Tingkat Harapan Mengenai Kehalalan Bahan Baku dan Minuman Yang Disajikan ... Error! Bookmark not defined.
4.7.6 Tingkat Harapan Nilai Gizi Makanan Yang DisajikanError! Bookmark not defined.
4.7.7 Tingkat Harapan Makanan Yang Disajikan Sesuai Dengan Harapan Konsumen ... Error! Bookmark not defined.
4.7.8 Tingkat Harapan Aroma Makanan Yang Menggugah SeleraError! Bookmark not defined.
4.7.9 Tingkat Harapan Porsi Makanan dan MinumanError! Bookmark not defined.
4.7.10 Tingkat Harapan Rasa Makanan dan MinumanError! Bookmark not defined.
4.7.11 Tingkat Harapan Temperatur / Suhu Makanan Saat DisajikanError! Bookmark not defined
4.7.12 Tingkat Harapan Kebersihan Tempat MakanError! Bookmark not defined.
4.7.13 Tingkat Harapan Kebersihan Atas Udara Didalam RestoranError! Bookmark not defined.
4.7.14 Tingkat Harapan Atas Kebersihan Alat Makan (Meja, Kursi, Gelas, Piring dll) ... Error! Bookmark not defined. 4.7.15 Tingkat Harapan Atas Kebersihan Baju dan Penampilan Waiter dan Waitress ... Error! Bookmark not defined.
4.8.1 Tingkat Hasil Produk Atas Penampilan Makanan Yang DisajikanError! Bookmark not de
4.8.2 Tingkat Hasil Produk Atas Perpaduan Warna MakananError! Bookmark not defined.
4.8.3 Tingkat Hasil Produk Atas Penyajian MakananError! Bookmark not defined.
4.8.4 Tingkat Hasil Produk Atas Kekhasan MakananError! Bookmark not defined.
4.8.5 Tingkat Hasil Produk Atas Kebersihan MakananError! Bookmark not defined.
4.8.6 Tingkat Hasil Produk Atas Kematangan MakananError! Bookmark not defined.
4.8.7 Tingkat Hasil Produk Atas Daya Tahan MakananError! Bookmark not defined.
4.8.8 Tingkat Hasil Produk Atas Tekstur MakananError! Bookmark not defined.
4.8.9 Rekapitulasi Responden Pegawai Terhadap Kepuasan KonsumenError! Bookmark not de
4.9 Gambaran Variabel Penelitian ke Pegawai Mengenai Keamanan Makanan ... Error! Bookmark not defined. 4.9.1 Bagaimana Komitment Manajement Dalam Penerapan System
Keamanan Makanan ... Error! Bookmark not defined. 4.9.2 Bagaimanan Tim Yang Menerapkan System Keamanan Makanan Diarea Masing-Masing ... Error! Bookmark not defined. 4.9.3 Bagaimana Penerapan System Keamanan Makanan Terhadap Karyawan Lama Dan Baru ... Error! Bookmark not defined. 4.9.4 Apakah Terdapat Resiko Terjadinya Kontaminasi Silang Selama Proses Produksi ... Error! Bookmark not defined. 4.9.5 Apakah Produk Yang Dihasilkan Dapat Menghadirkan Bahaya
Mikrobiologi, Bahaya Kimia Dan Bahaya FisikError! Bookmark not defined.
4.9.6 Diadakannya Pelatihan Tentang Pemahaman Dan Level Operasional
Mengenai ISO 22000 Tahun 2005 Tentang Keamanan MakananError! Bookmark not defi
4.9.7 Diadakannya Pelatihan Tentang Pemahaman HACCPError! Bookmark not defined.
4.9.8 Diadakannya Pelatihan Bagi Calon Auditor InternalError! Bookmark not defined.
4.9.9 Penyimpanan Bahan Makanan Disuhu Yang BenarError! Bookmark not defined.
4.9.10 Adanya System Pengendalian Dan Pemantauan Bahan Makanan Yang Disimpan ... Error! Bookmark not defined. 4.9.11 Kebersihan Peralatan Yang Digunakan ... Error! Bookmark not defined. 4.9.12 Kebersihan Tempat Produksi ... Error! Bookmark not defined.
4.9.13 Kebersihan Tempat Penyimpanan Bahan MakananError! Bookmark not defined.
4.9.14 Kebersihan pakaian yang digunakan karyawanError! Bookmark not defined.
4.9.17 Kehalalan Bahan Baku Makanan Dan MinumanError! Bookmark not defined.
4.9.18 Nilai Gizi Yang Terkandung Didalam MakananError! Bookmark not defined.
4.9.19 Memberikan Pelayanan Terbaik Kepada KonsumenError! Bookmark not defined.
4.9.20 Memperbaiki Kesalahan Yang Terjadi ... Error! Bookmark not defined.
4.9.21 Memisahkan Makanan Yang Mudah Busuk Dan TercemarError! Bookmark not defined.
4.9.22 Memisahkan Bahan Makanan Yang Mempunyai Daya Simpan LamaError! Bookmark no
4.9.23 Mengutamakan Mengolah Makanan Yang Mudah TercemarError! Bookmark not defined.
4.9.24 Menggunakan Seragam Lengkap Kitchen Yang BersihError! Bookmark not defined.
4.9.25 Karyawan Yang Menangani Produk Pangan Telah Dilatih Tentang Hygiene Makanan ... Error! Bookmark not defined.
4.9.26 Karyawan Mengetahui Tujuan Umum Mengenai HACCPError! Bookmark not defined.
4.9.27 Karyawan Berpenampilan Rapi, Bersih Dan MenarikError! Bookmark not defined.
4.9.28 Karyawan Memberikan Pelayanan Dan Hidangan Dengan Baik Sesuai Dengan Pesanan ... Error! Bookmark not defined.
4.9.29 Karyawan Merespon Langsung Yang Diminta Oleh PelangganError! Bookmark not define
4.9.30 Karyawan Memiliki Sikap Yang Ramah Dan Memiliki Pengetahuan Yang Baik Terhadap Produk Yang Ditawarkan Kepada Pelanggan………Error ! Bookmark not defined.
4.9.31 Karyawan Memiliki Sikap Yang Peka Terhadap Kebutuhan Pelanggan ... Error! Bookmark not defined. 4.9.32 Kebersihan Restoran Terjamin ... Error! Bookmark not defined. 4.9.33 Pemeliharaan Tempat Sampah ... Error! Bookmark not defined.
4.9.34 Rekapitulasi Responden Pegawai Terhadap Keamanan MakananError! Bookmark not defi
4.10 Uji Validitas dan Reliabilitas ... Error! Bookmark not defined. 4.10.1 Uji Validitas ... Error! Bookmark not defined. 4.10.2 Uji Reliabilitas ... Error! Bookmark not defined. 4.11 Analisis Data ... Error! Bookmark not defined. 4.11.1 Analisis Regresi Linier Sederhana ... Error! Bookmark not defined. 4.11.2 Koefisien Korelasi ... Error! Bookmark not defined. 4.11.3 Koefisien Determinasi ... Error! Bookmark not defined. 4.12 Uji Hipotesis ... Error! Bookmark not defined.
4.12.1 Pengujian hipotesis simultan dengan menggunakan uji fError! Bookmark not defined.
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah
Industri pariwisata, adalah suatu susunan organisasi, baik pemerintah
maupun swasta yang terkait dalam pengembangan, produksi dan pemasaran
produk suatu layanan yang memenuhi kebutuhan dari orang yang sedang
bepergian.
Pariwisata dapat dilihat sebagai suatu jenis usaha yang memiliki nilai
ekonomis, maka pariwisata merupakan suatu proses yang dapat menciptakan nilai
tambah terhadap barang dan atau jasa sebagai satu kesatuan produk, baik yang
nyata maupun yang tidak nyata atau pariwisata adalah suatu perjalanan yang
dilakukan orang untuk sementara waktu, yang diselenggarakan dari suatu tempat
ke tempat lain meninggalkan tempatnya semula, dengan suatu perencanaan dan
dengan maksud bukan untuk berusaha atau mencari nafkah di tempat yang
dikunjungi, tetapi semata-mata untuk menikmati kegiatan rekreasi atau untuk
memenuhi keinginan yang beraneka ragam.
Jawa Barat dikenal sebagai provinsi yang memiliki sejumlah daya tarik
wisata yang lengkap meliputi wisata pantai, pegunungan, hutan, seni budaya,
heritage, kuliner, dan wisata belanja yang berpotensi dan dapat dijadikan sebagai
industri pariwisata untuk mendukung bagi sumber Pendapatan Asli Daerah
(PAD). Potensi pariwisata Jawa Barat mencakup alam, seni budaya dan minat
khusus, dimana potensi tersebut cukup beragam dan tersebar dikabupaten / kota di
Jawa Barat, sehingga dapat ditetapkan 6 jalur wisata unggulan, yaitu :
1. Jalur puncak dan sekitarnya : Kebun Raya, Taman Safari Indonesia,
Perkebunan Teh Gunung Mas, Cibodas dan Taman Bunga Nusantara.
2. Jalur Pelabuhan Ratu dan sekitarnya, Lido, Salabintana, Pelabuhan Ratu,
Ujung Genteng, Cisolok.
3. Jalur Bandung dan sekitarnya, Ciater, Tangkuban Perahu, Maribaya,
4. Jalur Pangandaran dan sekitarnya, Air Panas Tarogong, Situ Cangkuang,
Kampung Naga, Panggandaran, Green Canyon.
5. Jalur Cirebon dan sekitarnya, Keraton Kesepuhan, Keraton Kecirebonan,
Makam Sunan Gunung Jati, Gedung Linggarjati, Air Panas Sangkanhurip.
6. Jalur Purwakata dan sekitarnya, Waduk Cirata, Keramik Plered, Waduk
Jatiluhur, Situs Candi Jiwa.
Salah satu Kota yang menjadi tujuan wisata di Provinsi Jawa Barat adalah
Bandung, hal tersebut dikarenakan Kota Bandung memiliki banyak obyek wisata
seperti obyek wisata alam dan obyek wisata belanja. Disetiap tahunnya
pengunjungan yang datang ke kota Bandung melalui jalur Tol mengalami
peningkatan. Berikut ini adalah data kunjungan wisatawan ke Kota Bandung yang
diperoleh dari Dinas Pariwisata (DISPAR) Kota Bandung :
Tabel 1. 1
Data Kunjungan Wisatawan ke Kota Bandung Tahun 2010 – 2012.
N
o Keterangan 2010 2011 2012 2013
1.
Jumlah Kendaraan yang masuk via gerbang tol (Pasteur, Pasir Koja,
Kopo, M. toha, Buah Batu) 28.686.824 30.533.812 32.587.386
Kendaraan
2. a.Jumlah Pengunjung melalui
Gerbang Tol 65.442.916 69.674.507 73.976.993 Orang
b. Jumlah pengunjung melalui
bandara, stasiun, terminal 7.990.407 6.388.447 6.524.071 Orang Jumlah
3. Wisatawan yang melalui pintu gerbang kedatangan.
a. Wisman 228.449
225.585 176.855 Orang
b. Wisnus 4.951.439
6.487.239 5.080.584 Orang
Jumlah wisatawan 5.179.888
3
4. Wisatawan yang menginap
a. Wisman 180.603 194.062 158.848 Orang
b. Wisnus 3.024.666 3.882,.010 3.354.857 Orang
Jumlah tamu yang menginap 3.205.269 4.076.072 3.513.705 Orang
Jumlah tamu yang tidak menginap 1.974.739 2.636.752 1.743.734 Orang
Ket: Sudah Disesuaikan dengan Perhitungan BPS
Sumber: Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Bandung, Maret 2013
Kota Bandung selain memiliki banyak objek wisata juga memiliki faktor
pendukung (akomodasi) untuk berlangsungnya kegiatan wisata. Akomodasi
tersebut salah satunya adalah hotel berdasarkan Keputusan Menteri Parpostel no
KM 94/HK103/MPPT 1987 pengertian hotel adalah sebagai berikut: “Hotel
adalah suatu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh
bangunannya untuk menyediakan jasa pelayanan, penginapan, makan dan minum
serta jasa lainnya bagi umum yang dikelola secara komersial serta memenuhi
ketentuan persyaratan yang ditetapkan didalam keputusan pemerintah”.
Perkembangan industri makanan / jasa boga saat ini meningkat dengan
sangat pesat seiring dengan perkembangannya tersebut banyak ditemukan
masalah yang berkaitan dengan“food bornes illness” atau penyakit yang
disebabkan karena makanan. Masalah keamanan makanan sangat penting bagi
industri makanan. Tuntutan persyaratan keamanan makanan terus berkembang
sesuai dengan permintaan konsumen yang kian meningkat. Pelaku bisnis dalam
industri makanan mulai menyadari bahwa produk yang aman hanya dapat
diperoleh jika bahan baku yang digunakan bermutu, penanganan dan proses
pengolahan sesuai, serta transportasi maupun distribusi yang memadai. Sistem
keamanan makanan modern menuntut industri untuk merencanakan sistem
pengawasan mutu sejak tahap penerimaan bahan baku hingga produk diterima
Salah satu hotel yang saat ini menghadapi persaingan bisnis dalam hal
keamanan makanan adalah Hotel Grand Royal Panghegar Bandung. Banyaknya
jumlah Hotel dan Restoran di Kota Bandung secara otomatis akan berdampak
terhadap berkurangnya pendapatan perusahaan. Berikut ini data jumlah kunjungan
tamu pakuan café di Hotel Grand Royal Panghegar Bandung pada tahun 2012
adalah sebagai berikut :
Tabel 1. 2
Tingkat jumlah kunjungan tamu Pakuan Café di Hotel Grand Royal Panghegar Bandung Tahun 2012
No. Bulan Jumlah kunjungan konsumen
1. Januari 8.575 orang
2. Februar 6.186 orang
3. Maret 7.452 orang
4. April 9.194 orang
5. Mei 14.881 orang
6. Juni 13.610 orang
7. Juli 13.393 orang
8. Agustus 9.979 orang
9. September 10.327 orang
10. Oktober 15.047 orang
11. November 16.443 orang
12. Desember 19.991 orang
Total kunjungan konsumen 145.078 orang
Sumber: Data pra penelitian dari Hotel Grand Royal Panghegar Bandung
(2013).
Dari data table 1.2. di atas menggambarkan bahwa jumlah kunjungan
konsumen Pakuan Café di Hotel Grand Royal Panghegar bandung disetiap
bulannya berbeda – beda, pada bulan Januari – Juni 2012 mengalami penurunan
kunjungan konsumen di awal tahun akan tetapi di bulan Mei sampai Juni
mengalami kenaikan jumlah konsumen, Juli – Desember 2012 mengalami
5
Di dalam hotel syarat utama yang harus dipenuhi dalam setiap proses
pengendalia pangan untuk menghasilkan panganan yang bermutu dan aman,
meliputi empat tahap, yaitu: saat pembelian dan penerimaan bahan pangan, saat
penyimpanan, penyiapan dan pengolahan, dan penyajian pangan. Kualitas produk
yang akan disajikan kepada tamu harus terjamin dari bentuk, warna, aroma, rasa
dan nutrisi yang terkandung didalamnya.
Produk yang dihasilkan harus terjamin mutunya dan aman untuk
dikonsumsi. Jaminan mutu dan keamanan makanan merupakan usaha nyata dan
terus menerus dilakukan oleh perusahan dalam meningkatkan mutu produk untuk
memberikan kepuasan dan mendapatkan kepercayaan konsumen. ISO – 9000
mendefinisikan mutu sebagai derajat dari serangkaian karakteristik produk atau
jasa yang memenuhi kebutuhan atau harapan yang dinyatakan (Suardi, 2001).
Konsep mutu menurut Juran (Muhandri, Tjahja, et al 2012: 14)
menjelaskan arti “ fitness for use” sebagai:
Quality of Design (mutu rancangan)
Quality of design sering disebut sebagai mutu absolut, artinya mutu yang
direncanakan atau dirancang. Menaikkan mutu rancangan akan meningkatkan
biaya, tetapi dapat meningkatkan harga (nilai jual) menjadi lebih tinggi.
Quality of conformance (mutu kesesuaian)
Mutu kesesuaian merupakam tingkat kesesuaian produk atau jasa terhadap
rancangan yang sudah dibuat. Produk atau jasa dapat mempunyai rancangan yang
baik akan tetapi dalam pembuatannya ada kemungkinan memiliki ketidak
sesuaian (kekurangan).
Industri makanan seperti hotel harus menyusun spesifikasi supaya tujuan
untuk memenuhi spesifikasi produk yang diinginkan konsumen dapat dicapai.
Tanpa adanya spesifikasi yang jelas, kegiatan pengendalian mutu tidak dapat
dilakukan dengan baik. Penyusunan spesifikasi tidak dapat dipisahkan dari
kegiatan - kegiatan lain yang merupakan satu - kesatuan tujuan mutu. Untuk lebih
menjelaskan hubungan antara spesifikasi konsumen, perancangan spesifikasi,
Gambar 1. 1
Sistem Manajemen Mutu untuk pencapaian spesifikasi.
Dari gambar 1.1. dapat dilihat bahwa spesifikasi produk akhir, bahan
mentah, dan proses dirancang setelah terkumpul data hasil survei mengenai
kebutuhan dan keinginan konsumen, peraturan – peraturan pemerintah, dan atribut
– atribut mutu dari bahan mentah.
Usaha yang dilakukan perusahaan untuk memberika jaminan mutu
tergantung bagaimana karakteristik perusahaan itu sendiri. Secara umum, saat ini
jaminan mutu telat berkembang menjadi suatu sistem, bukan lagi pada
pengendalian, pemeriksaan, dan pengujian saja. Sistem yang dianggap layak pada
industri pangan adalah tercakupnya (Hazard Analysis Critical Control Point)
HACCP ke dalam ISO 22000, artinya perusahaan dapat mengajukan aplikasi
sertifikat ISO 9000 dan ISO 22000, sehingga perusahaan tidak perlu mengajukan
sertifikat HACCP.
Jaminan Mutu (Quality Assurance) merupakan inti dari penerapan
pengendalian mutu terpadu (Total Quality Management). Jaminan mutu bertujuan Survei Mutu
Perancangan Mutu
Pemeriksaan Mutu Produk
Audit Sistem Mutu
Pengenalian Proses Pelaksanaan Produksi
7
untuk menjamin terpenuhinya persyaratan mutu produk seperti keamanan,
keterandalan, sifat-sifat fungsional, dan sebagainya.
Menurut Muhandri, Tjahja, et al dalam Sistem Jaminan Mutu Industri
Pangan (2012: 37) menjelaskan hal penting yang harus dipertimbangkan apabila
ingin menerapkan Jaminan Mutu, yaitu: Suatu perusahaan harus mampu
menjamin bahwa mutu produk yang dihasilkan sesuai dengan persyaratan yang
diminta/diharapkan konsumen (karakteristik mutu yang sebenarnya). Dan
pimpinan perusahaan harus menyadari pentingnya jaminan mutu dan memastikan
bahwa semua jajaran di dalam perusahaan akan sepenuhnya berusaha mencapai
tujuan mutu secara bersama-sama. Program jaminan mutu yang berjalan efektif
diharapkan mampu memuaskan konsumen, sehingga mampu diperoleh kenaikan
angka penjualan.
Selain penerapan jaminan mutu peranan audit untuk mewujudkan jaminan
mutu suatu perusahaan diperlukan untuk membangun keyakinan bahwa
penyelenggaraan fungsi mutu efektif, jaminan mutu tidak akan terwujud jika
pelaksanaan berbagai fungsi mutu dalam perusahaan tidak berjalan dengan baik.
Hasil audit menunjukkan kinerja mutu suatu perusahaan. Audit bisa dilakukan
secara internal (oleh perusahaan sendiri) atau eksternal (oleh pihak luar). Ada tiga
bentuk audit yang dilakukan oleh perusahaan dalam rangka melaksanakan
program jaminan mutu, yaitu (1) Audit Mutu (Quality Audit), (2) Survei Mutu
(Quality Survey), dan (3) Audit Produk (Product Audit).
Menurut Muhandri, Tjahja, et al dalam Sistem Jaminan Mutu Industri
Pangan (2012: 54) ada pula prinsip – prinsip manajemen mutu yang tercantum
dalam sistem manajemen mutu ISO 9000: 2000 adalah fokus kepada pelanggan,
kepemimpinan, keterlibatan karyawan, pendekatan proses, pendekatan sistem
kepada manajemen, perbaikan kontinu, pendekatan faktual dalam pengambilan
keputusan, dan hubungan dengan pemasok dengan manfaat bersama.
Selain jaminan mutu, jaminan keamanan pangan juga perlu diantisipasi
oleh industri pangan di Indonesia, dengan dibukanya batasan – batasan Negara
lagi. Di dalam UU RI No 7, 1996, tentang pangan, dinyatakan bahwa konsumen
berhak mendapatkan makanan yang aman. Keamanan pangan (food safety) adalah
hal – hal yang membuat produk pangan aman untuk dimakan, bebas dari faktor –
faktor yang bisa menyebabkan penyakit, misalnya sumber penyebaran penyakit
(infectious agenst), mengandung bahan kimia beracun dan mengandung benda
asing (foreign objects). (Dewanti, Ratih, et al, 2011 : 7)
Dalam hal ini, peranan keamanan pangan menjadi sangat penting karena
keamanan pangan merupakan persyaratan bagi suatu makanan, keamanan pangan
bisa dibedakan dalam dua hal besar, yaitu aman secara rohani dan aman secara
teknis. Keamanan pangan secara rohani berhubungan dengan kepercayaan dan
agama suatu masyarakat. Di Indonesia sendiri sebagian besar konsumen beragama
Islam, faktor kehalalan menjadi suatu persyaratan yang tidak bisa ditawar – tawar.
Di industri makanan seperti hotel harus mempunya sertifikat halal yang di
keluarkan oleh MUI sebagai salah satu bukti bahwa produk yang dihasilkan
menggunakan bahan baku yang halal. Keamanan pangan secara teknis dicirikan
oleh terbebasnya masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan
manusia. Beberapa contoh bahan – bahan berbahaya seperti cemaran kimia, fisik,
dan mikrobiologi sebagai berikut :
Tabel 1. 3 Jenis – jenis bahaya
Bahaya Biologi Bahaya Kimia Bahaya Fisik
Virus Mikotoksin Serpihan gelas
Bakteri Toksin jamur Kayu
Protozoa Toksin kerang Batu
Parasit Pestisida, Herbisida, Insektisida.
Logam (potongan paku, biji stapler)
Prion Residu Antibiotik & hormon pertumbuhan
Serangga atau bagian serangga
Pupuk Tulang
Logam berat Plastik
9
Menurut Dewanti, Ratih, et al dalam Petunjuk Sederhana Memproduksi
Panganan Yang Aman (2011: 18 - 21) Kerugian yang disebabkan karena
keracunan makanan bisa sangat fatal jika kita tidak tahu bahayanya, seperti
bahaya biologi yang berasal dari benda hidup, umumnya mikroba yang
keberadaannya pada bahan pangan menimbulkan masalah kesehatan konsumen.
Beberapa mikroba bersifat menguntungkan (misalnya mikroba penghasil asam
laktat dalam pembuatan yogurt atau asinan sawi), tetapi beberapa bersifat
merugikan jenis mikroba patogen menyebabkan keracunan dengan dua cara utama
yaitu :
1. Melalui proses infeksi, yaitu ketika seseorang mengkonsumsi makanan
yang mengandung bakteri hidup yang menyerang usus.
2. Melalui proses intoksikasi, yaitu ketika racun dihasilkan oleh mikroba
pada bahan pangan, kemudian bahan pangan yang mengandung racun
tersebut dikonsumsi seseorang.
Mikroba semacam ini dapat menyebabkan diare, sakit perut, muntah,
sampai gagal ginjal dan bisa mengakibatkan kematian. Jenis bakteri yang sering
menyebabkan terjadinya keracunan yaitu:
1. Salmonella
2. E. coli pathogenic
3. Clostridium perfringens
4. Staphylococcus aureus, dan
5. Clostridium botulinum.
Bahaya kimia yang berasal dari bahan itu bisa berasal dari proses
metabolisma bahan atau hasil bahan metabolisma mikroorganisme yang berada
pada bahan pangan tersebut. Bahan kimia yang secara alami diproduksi terdapat
pada bahan pangan (naturally-occurring chemicals) biasa diproduksi oleh bakteri
atau pun kapang dapat menyebabkan diare, sakit perut, muntah, sampai gagal
Bahaya fisik bisa berupa bahaya fisik pangan itu sendiri ataupun bahaya
fisik lainnya yang bisa mengancam keselamatan konsumen. Contoh bahaya
seperti pecahan atau patahan tulang, logam, kaca, batang kayu yang bisa
mengakibatkan kecelakaan, bisa menyebabkan seseorang tersedak (choking) dan
bisa mengakibatkan kematian.
Menurut Depkes RI, (2004) Keracunan makanan adalah timbulnya gejala
klinis penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengkontaminasi
makanan. Berikut ini data kejadian keracunan makanan di restoran hotel di
Negara Indonesia dan Negara luar:
Tabel 1. 4
Data spesifikasi keracunan makanan di restoran hotel di Negara Indonesia dan Negara luar.
No Negara Kejadian Keracunan
1. Amerika Serikat.
Makanan yang terkontaminasi oleh mikroorganisme pathogen, 77% makanan yang diolah oleh usaha jasa boga.
2. Casper Wyoming, Amerika Serikat.
Pengujian pada piring, gelas minum dan garpu stainless steel alat tersebut ada yang dicuci dengan tangan dan ada yang
menggunakan mesin cuci piring,
11
3. Indonesia.
Kontaminasi E. coli makanan masih cukup tinggi di Indonesia termasuk di Jakarta. Kontaminasi E. coli makanan menurut jenis Tempat Pengelolaan Makanan (TPM) yaitu kontaminasi E. coli makanan Restoran di hotel 33,3%, Restoran di luar hotel 31,3%, Jasaboga 38,2%, Warung 32,9%, Pedagang Kakilima 40,7%, dan Industri Makanan 21,3% 1. Djaja dkk memperoleh
kontaminasi E. coli pada Pedagang kaki lima 22,4%, rumah makan 26,3%, dan jasa boga 11,8%.
4. Indonesia.
Dilaporkan KLB diare tahun 1995 sebanyak 116.075 kasus dan keracunan makanan 1997 sebanyak 31.919 kasus. Data ini membuktikan bahwa di rumah
makan/restoran tidak menutup
kemungkinan masih adanya kontaminasi bakteri E. Coli.
5. New Maxico.
34 orang yang makan di restoran Colonial Park Country mengalami keracunan makanan yang berasal dari salad kacang yang disajikan.
6. Peoria, Illinois.
7. Milwaukee, Wisconsin.
Seorang gadis muda meninggal dan 65 orang lainnya sakit dikarenakan terkena mikroorganism E. coli O157: H7 wabah di Milwaukee, Wisconsin. Sumber wabah itu dua restoran Sizzler yang tampaknya membiarkan daging mentah untuk bersentuhan dengan makanan lain.
8. Oregon.
Ada 19 kasus yang dikonfirmasi, kemungkinan 19 kasus, dan 49 kasus dugaan E. coli O157: H7 di Oregon pada bulan Agustus. Kasus-kasus yang terkait dengan restoran Wendy, dan meskipun daging sapi adalah faktor dicurigai penularan.
9. Amerika Serikat.
Lebih dari 660 orang yang terinfeksi termasuk empat diantaranya meninggal dunia. Infeksi berasal dari bawang hijau disajikan di restoran Chi-Chi di
Pennsylvania dan Virginia Barat.
10. Sydney, Australia.
Kasus keracunan ini terjadi pada 2005 lalu. Monika Samaan dan keluarganya terpaksa harus dirawat di rumah sakit akibat
terinfeksi bakteri salmonella yang disinyalir terdapat pada menu "twister" yang
disediakan di restoran KFC dekat Sydney. Monika mengalami kerusakan otak dan harus menjalani sisa hidupnya di atas kursi roda.
Dari data tabel 1.4 dapat disimpulkan keracunan makanan yang terjadi
dikarenakan penangaanan yang kurang baik, baik dari bahan baku yang dipakai
atau pun peralatan yang digunakan.
Jika jaminan mutu, keamanan pangan dan kehalalan makanan bisa
diterapkan dengan baik didalam Hotel Grand Royal Panghegar Bandung, tidak
13
manajemen keamanan makanan berbasis HACCP, selain kepuasan konsumen
hotel bisa menaikan profit perusahaan untuk pengembangan hotel baru lainnya.
Untuk itu harus adanya suatu metode untuk melakukan analisis resiko
terhadap bahaya yang disebabkan oleh makanan dalam proses penyediaannya.
Metode tersebut disebut HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Point) dan
setiap industri makanan wajib memenuhi persyaratan tersebut. Namun pada
kenyataannya metode ini hanya sekedar fungsi untuk risk analisis saja. Kebutuhan
industri pada umumnya dan industri makanan pada khususnya adalah bagaimana
meningkatkan produktivitas dari kinerja perusahaan sehingga dapat meningkatkan
profit margin perusahaan dan tentu tidak lepas dari bagaimana meningkatkan
kepuasan pelanggan.
Dengan diterapkannya sistem jaminan mutu dan keamanan makanan di
dalam pengolahan produk di Hotel Grand Royal Panghegar Bandung, diharapkan
bisa meminimalisir terjadinya keracunan makanan yang diakibatkan oleh
ketidaktahuan di dalam tahap penangganan dan proses produksi suatu makanan
yang berpengaruh terhadap kepuasan konsumen, maka dari itu penulis tertarik
untuk meneliti mengenai ”Uji Pra Penerapan Manajemen Keamanan Makanan Berbasis HACCP Yang Berimplikasi Terhadap Kepuasan
Konsumen Di Kitchen Hotel Grand Royal Panghegar Bandung”.
1.2 Identifikasi Masalah
1. Bagaimana penerapan manajemen keamanan makanan di Hotel Grand
Royal Panghegar Bandung ?
2. Bagaimana penerapan prinsip-prinsip HACCP di Hotel Grand Royal
Panghegar Bandung ?
3. Bagaimana pengaruh kepuasan konsumen terhadap produk yang
1.3 Tujuan dan Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna untuk memperoleh data dan fakta mengenai
penerapan manajemen keamanan makanan berbasis HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Point) yang mempengaruhi kepuasan konsumen di Hotel Grand
Royal Panghegar Bandung.
Tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Untuk mengetahui pengaruh penerapan manajemen yang baik terhadap
kualitas produk.
2. Untuk mengetahui penerapan prinsip –prinsip keamanan makanan di kitchen
Hotel Grand Royal Panghegar Bandung.
3. Untuk mengetahui kepuasan konsumen terhadap produk yang dihasilkan dari
kitchen Hotel Grand Royal Panghegar Bandung.
Kegunaan dari penelitian ini adalah :
1. Optimasi sisitem manajemen produksi di kitchen Hotel Grand Royal
Panghegar Bandung.
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
1.1 Objek Penelitian
Objek Variable dalam penelitian ini terdiri dari dua macam, yaitu variable
bebas (variable independent) dan variable terikat (variable dependent).
1) Variable Bebas (variable independent), yaitu Penerapan manajemen
keamanan makanan (X)
2) Variable Terikat (variable dependent), yaitu Kepuasan Konsumen (Y)
Objek penelitian kedua variable tersebut sangat penting dalam penelitian
untuk memperoleh data untuk diuji dalam sebuah permasalahan penerapan
manajemen keamanan makanan terhadap kualitas suatu produk yang
mempengaruhi kepuasan konsumen di Hotel Grand Royal Panghegar Bandung .
1.2 Metode Penelitian
1.2.1 Deskriptif Verifikatif
Metode dalam penelitian ini menggunakan metode jenis penelitian
deskriptif verifikatif. Metode Penelitian Deskriptif, yaitu suatu metode dalam
meneliti status sekelompok manusia, suatu objek, suatu set kondisi, suatu sistem
pemikiran, ataupun suatu kelas peristiwa masa sekarang dengan membuat
deskripsi atau gambaran secara sistematis, faktual dan akurat mengenai
fakta-fakta, sifat-sifat serta hubungan antar fenomena yang diselidiki dengan
interpretasi yang tepat (Nazir, 2005:54)
Tujuan dari penelitian deskriptif ini adalah untuk membuat deskripsi,
gambaran atau lukisan secara sistematis, faktual dan akurat mengenai fakta-fakta,
sifat-sifat serta hubungan antara fenomena yang diselidiki.
Metode penelitian verifikatif merupakan penelitian yang bertujuan untuk
mengecek kebenaran hasil penelitian lain (Arikunto, Suharsimi, 2010:15). Dengan
menggunakan metode penelitian deskriptif verifikatif , analisis ini diharapkan
dapat memperoleh gambaran akurat dan aktual mengenai fakta-fakta dan
1.3 Tahapan Penelitian
1.3.1 Analisis HACCP pada keadaan sekarang
Setiap tempat usaha jasa boga seperti hotel harus mengidentifikasi setiap
langkah dalam kegiatan bisnis makanan untuk memastikan keamanan makanan
dan memastikan bahwa prosedur keamanan makanan telah diidentifikasi,
diimplementasikan, dipertahankan dan diulas. Penerapan sistem HACCP di Hotel
Grand Royal Panghegar Bandung belum diterapkan semaksimal mungkin. Berikut
ini persiapan langkah-langkah penting yang bisa digunakan di Hotel Grand Royal
Panghegar Bandung untuk penerapan keamanan makanan.
1.3.1.1Karakteristik Produk
Tabel 3.1
Bahan baku, Ingredient dan Bahan Kontak Produk
NO. Nama /
Jenis Proses Deep Fried Food
Nama Produk
Instruksi khusus pada label
Usia simpan
Gambar 3.1 Diagram Alur Proses
10. Storage for cooking/chillang
d. Molding +
4. Cold storage (chilled/frozent) and ready to eat food
Frozen
12. Storage for cooked food 11. Cooking
15. Storage for dished
1.3.1.2Metode penentuan CCP
Metode penentuan CCP dilakukan melalui cara sebagai berikut:
a. Melakukan hazard analysis baik terhadap bahan baku maupun proses.
Pada tahap ini ditentukan apakah proses atau bahan baku mengandung
bahaya atau tidak. Hazard analysis meliputi bahaya biologi, kimia dan
fisika.
b. Menentukan signifikasi bahaya melalui perkalian silang antara
probability (tingkat kemungkinan bahaya terjadi) dan severity (tingkat
keparahan bahaya), Nilai signifikansi perkalian parameter tersebut
disajikan pada table berikut :
Tabel 3.3 Signifikansi Bahaya Severity
Probability Low Medium High
High S S S
Medium S S S
Low NS S S
c. Berdasarkan signifikansi pada table di atas, hasil perkalian antara
severity dengan probability yang menghasilkan keputusan bahaya S
(Signifikan) diuji dengan menggunakan pohon keputusan CCP untuk
menentukan apakah proses pada diagram alir tersebut merupakan CCP
atau bukan. Sedangkan hasil perkalian kedua parameter tersebut yang
menghasilkan keputusan bahaya NS (Not Significant) tidak perlu
dilanjtkan pada pohon keputusan CCP, keputusan penentuan CCP
49
Q0 Apakah ada bahaya yang diidentifikasi?
Q1. Apakah ada tindakan pengendalian terhadap bahaya yang
diidentifikasi?
Yes No Modify step, process or product
Is control at this step
necessary for safety Yes
No Not a CCP Stop *
yes
No
Yes No Not a CCP Stop*
Yes No
Not a CCP Stop* Critical Control Poin
Gambar 3.2 Pohon Keputusan CCP
Q2. Is the process step specifically designed to eliminate or reduce the
likely occurrence of a hazard to an acceptable level?
Q3.Couldcontamination with identified hazard (s) occure in excess of
acceptable level (s) or could these increase to unacceptable level (s)?
Q4. Will a subsequent step eliminate identified hazard (s) or reduce the
d. Berdasarkan gambar 3.2 pohon keputusan tersebut keputusan
menentukan:
CCP merupakan jawaban “Yes” atas pernyataan no 2 dan “No”
atas jawaban pernyataan no 4.
OPRP / CP merupakan jawaban “No” pada pernyataan no 3 dan jawaban “Yes” atas pernyataan no 4.
PRP jika suatu aktifitas merupakan persyaratan dasar agar system keamanan makanan dapat berjalan dengan baik seperti kegiatan
cleaning, pest control dll.
1.3.1.3Analisis Bahaya
Tabel 3.4
Analisis Bahaya Raw Material
kategori Potensi Likehood Severity Signific
51
Tabel 3.6 HACCP Plan
Prinsip 1 Prinsip 3 Prinsip 4&7 Prinsip 5&7 Prinsip 6&7
Criti
Record PIC Corrective action
Record PIC Verification & frequency
Monthly Record result HQA
2. Correctiveness / validation of CCP and its critical limit
3. GMP audit Monthly Performance
checklist
HQA
4. Pest control Monthly Pest control
record
6. Calibration When their
1.3.2 Wawancara dan pemberian kuesioner ke konsumen
Penulis melakukan wawancara dan pemberian kuesioner kepada konsumen
yang datang ke Hotel Grand Royal Panghegar Bandung untuk mengetahui sejauh
mana penerapan kualitas produk, kehalalan makanan, penerapan safety food (X)
untuk mencapai kepuasan kepada konsumen (Y).
1.3.3 Wawancara dan pemberian kuesioner ke pekerja
Penulis melakukan wawancara dan pemberian kuesioner kepada pekerja
yang ada di Hotel Grand Royal Panghegar Bandung untuk mengetahui sejauh
mana penerapan prinsip safety food dan system (X) untuk mencapai kepuasan
kerja pekerja (Y).
1.4 Populasi dan Sampel
1.4.1 Populasi
Dalam mengumpulkan dan menganalisis data, menentukan populasi
merupakan langkah yang penting dalam melaksanakan penelitian.populasi adalah
wilayah generalisasi yang terdiri dari objek/ subjek yang mempunyai kuantitas
dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan ditarik
kesimpulannya. (Sugiono, 2012:61). Sedangkan menurut Sudjana (2005:6)
populasi adalah totalitas semua nilai yang mungkin, baik hasil menghitung
maupun pengukuran kuantitatif atau kualitatif, dari pada karakteristik tertentu
mengenai sekumpulan objek yang lengkap dan jelas yang ingin dipelajari
sifat-sifatnya.
Populasi dalam penelitian ini adalah konsumen yang menggunakan jasa
makanan dan minuman, dan juga karyawan yang bekerjadi Hotel Grand Royal
Panghegar Bandung.
1.4.2 Sampel
Sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki oleh
populasi (Sugiyono, 2012:62).
Dalam penelitian ini sampel terdiri atas sejumlah anggota yang dipilih dari
populasi. Dengan kata lain, sejumlah tapi tidak semua elemen populasi akan
menjadi sampel. Populasi yang diambil di Hotel Grand Royal Panghegar Bandung
53
responden dengan teknik penarikan sampel menggunakan Nonprobability
Sampling yang artinya teknik pengambilan sampel yang tidak memberikan
peluang/kesempatan sama bagi setiap unsur atau anggota populasi untuk dipilih
menjadi sampel (Sugiyono, 2012:66). Untuk lebih tepatnya memakai sampling
Insidental yaitu teknik penentuan sampel berdasarkan kebetulan, yaitu siapa saja
yang secara kebetulan/incidental bertemu dengan peneliti dapat digunakan sebagai
sampel (Sugiyono, 2012:67).
1.5 Teknik Pengumpulan Data
Penentuan metode pengumpulann data yang tepat menentukan kebenaran
ilmiah suatu penelitian. Selain itu penentuan metode pengumpulan data yang
sesuai dengan masalah yang diteliti akan membantu memperlancar tujuan
penelitian yang telah ditetapkan. Metode yang digunakan dalam pengumpulan
data pada penelitian ini adalah :
1. Observasi
Penulis melakukan pengamatan langsung ke lapangan untuk mendapatkan
hasil dan informasi yang lebih akurat dan jelas, yang berhubungan dengan
masalah yang diteliti. Yaitu untuk mengetahui bagaimana penerapan keamanan
makanan.
2. Angket ( Kuisioner )
Metode ini ialah alat untuk mengumpulkan data dari berbagai pertanyaan
tertulis yang daftar pertanyaannya cukup terperinci dan lengkap dengan nama
kuisioner data ini di gunakan untuk memperoleh informasi dari responden. Data
yang dikumpulkan melalui kuisioner dapat sebagai penunjang dalam membahas
permasalahan.
3. Wawancara
Peneliti mewawancarai beberapa pihak terkait untuk mendapatkan
data-data yang diperlukan. Wawancara adalah proses memperoleh keterangan dengan
4. Study Literatur
Meneliti objek penelitian yang digunakan sebagai data melalui teori-teori
yang sudah teruji kebenarannya, data ini diperoleh melalui dokumen, buku-buku
atau tulisan ilmiah yang ada kaitannya dengan tema penelitian ini.
1.6 Operasional Variabel
Operasional variabel adalah penerapan manajemn keamanan makanan (X)
termasuk variabel bebas dan variabel terikat adalah kepuasan konsumen (Y).
Kedua variabel ini mempunyai pengaruh sangat besar terhadap strategi penerapan
keamanan makanan.
Tabel 3.8
Table Operasional Variabel
Variabel Konsep Teoritis Konsep Empiris Konsep Analitik Ukuran Data
Kepuasan
b. –penyajian makanan. kekhasan makanan. c. - kebersihan pada
makanan. - kematangan
makanan.
d. daya tahan makanan. e. tekstur pada makanan
Untuk pegawai :.
a. Tingkat hasil produk atas penampilan makanan yang disajikan
b. Tingkat hasil produk atas perpaduan warna makanan
c. Tingkat hasil produk
55
atas penyajian makanan
d. Tingkat hasil produk atas kekhasan makanan
e. Tingkat hasil produk atas kebersihan makanan
f. Tingkat hasil produk atas kematangan makanan
g. Tingkat hasil produk atas daya tahan makanan
h. Tingkat hasil produk atas tekstur makanan hama di tempat produksi. -cara mengilangkan hama - tingkat daya tahan makanan. -Warna dan penampilan dari makanannya yang menarik.
-Produk yang diberikan
Untuk pekerja:
bersih dan sesuai kematangannya. dan baru di perusahaan b. Biological chemicial
57
r=
∑ ∑ ∑√ ∑ ∑
1.7 Metode Analisis
1.7.1 Uji Validitas
Didalam penelitian ini digunakan uji validitas untuk mengetahui valid atau
tidaknya kuisioner yang disebar. Dalam uji validitas digunakan metode koefisien
korelasi product moment person dengan rumus sebagai berikut:
Sumber: Sugiyono (2009:288)
Keterangan:
r = Koefisien validitas item yang dicari
59
Ʃx = Jumlah skor dalam distribusi x
Ʃy = Jumlah skor dalam distribusi y
Ʃx2 = Jumlah kuadrat dalam skor distribusi x
Ʃy = Jumlah kuadrat dalam skor distribusi y n = Banyaknya responden
Menurut Sugiyono (2009:228) Keputusan pengujian validitas item
instrumen adalah sebagai berikut:
1. Item pertanyaan yang diteliti dikatakan valid jika rhitung > rtabel.
2. Item pertanyaan yang diteliti dikatakan tidak valid jika rhitung≤ rtabel
1.7.2 Uji Reabilitas
Uji reliabilitas didalam penelitian ini digunakan untuk mengetahui
instrumen yang dipakai dapat dipercaya untuk digunakan sebagai alat
pengumpulan data karena instrumen tersebut sudah baik.Pengujian reliabilitas
instrumen dapat dilakukan secara eksternal maupun internal. Secara eksternal
pengujian dapat dilakukan dengan test-retest (stability), equivalent, dan gabungan
keduanya. Secara internal reliabilitas instrumen dapat diuji dengan menganalisis
konsistensi butir-butir yang ada pada instrumen dengan teknik tertentu (Sugiyono,
2010:354). Dalam penelitian kali ini, peneliti menggunakan test retest untuk
menguji reliabilitas instrumen.
Instrumen penelitian yang reliabilitasnya diuji dengan test-retest dilakukan
dengan cara mencobakan instrumen beberapa kali pada responden. Jadi dalam hal
ini instrumennya sama, respondennya sama, dan waktu yang berbeda. Reliabilitas
diukur dari koefisien korelasi anata percobaan pertama dengan yang berikutnya.
Bila koefisien korelasi positif dan signifikan maka instrumen tersebut sudah
dinyatakan reliabel. Pengujian cara ini sering juga disebut stability.
Rumus untuk menghitung koefisien reliabilitas instrument dengan
menggunakan Cronbach Alpha adalah sebagai berikut:
Sumber: Arikunto, Suharsimi (2006:196)
Jumlah varians butir dapat dicari dengan cara mencari nilai varians t butir,
kemudian jumlahkan, seperti berikut ini:
∑
[ ]
Sumber: Arikunto, Suharsimi (2006:184)
Keterangan:
N = Jumlah sampel
σ2
= Nilai varians
X = Nilai skor yang dipilih
1.8 Teknik Analisis Data
1.8.1 Analisis korelasi
Analisis korelasi bertujuan untuk mencari hubungan antara kedua variabel
yang diteliti. Ukuran yang dipakai untuk mengetahui kuat atau tidaknya hubungan
X dan Y disebut koefisien korelasi (r) nilai koefisien korelasi paling sedikit -1 dan
paling besar 1 (-1 ≥ r≤1), artinya jika:
r = 1, hubungan X dan Y sempurna dan positif (mendekat 1, hubungan sangat kuat
dan positif).
r = -1, hubungan X dan Y sempurna dan negatif (mendekat -1, hubungan sangat
kuat dan negatif).
r = 0, hubungan X dan Y lemah sekali atau tidak ada hubungan.
Penentuan koefisien korelasi (r) dalam penelitian ini menggunakan
61
r=
∑ ∑ ∑√ ∑ ∑
Sumber:Sugiyono ( 2012:228)
r = Koefisien validitas item yang dicari
Ʃxy = Jumlah hasil skor x dan y setiap responden Ʃx = Jumlah skordalam distribusi x
Ʃy = Jumlah skordalam distribusi y
Ʃx2 = Jumlah kuadrat dalam skor distribusi x Ʃy = Jumlah kuadrat dalam skor distribusi y n = Banyaknya responden
Tabel 3.9
Klasifikasi Korelasi Koefisien Interval Koefisien Tingkat Hubungan
0,000 – 0,199 0,200 – 0,339 0,400 – 0,599 0,600 – 0,799 0,800 – 1,000
Sangat Randah Rendah
Sedang Kuat Sangat Kuat Sumber: Sugiyono (2012:231)
1.8.2 Koefisien Determinasi
Menurut sugiyono (2013:231) dalam analisis korelasi terdapat suatu angka
yang disebut dengan koefisien determinasi, yang besarnya adalah kuadrat dari
koefisien korelasi (r²). Koefisien ini disebut koefisien penentu karena varians yang
terjadi pada variabel dependen dapat dijelaskan melalui varians yang terjadi pada
variabel independen.
Koefisien determinasi juga digunakan untuk mengetahui besarnya
kontribusi X terhadap naik turunnya nilai Y. Koefisien determinasi adalah kuadrat
koefisien korelasi. Dalam penggunaan koefisien dinyatakan dalam persen
mengetahui presentasi pengaruh yang terjadi dari variabel bebas terhadap variabel
tidak bebas dengan asumsi 0 > r2> 1.
Menurut Sugiyono (2010:231) Koefisien determinasi uji r2 merupakan
proporsi atau presentase dari total variasi Y yang dijelaskan oleh garis regresi.
Koefisien regresi merupakan angka yang menunjukkan besarnya derajat
kemampuan atau distribusi variabel bebas dalam menjelaskan atau menerangkan
variabel terikatnya di dalam fungsi yang bersangkutan. Besar nilai r 2 diantara nol
dan satu maka (0<r2<1) dengan ketentuan sebagai berikut:
1. Jika nilai r2 nya semakin mendekati angka 1, maka model tersebut baik
dan tingkat kedekatan antara variabel bebas dan terikat semakin dekat
pula.
2. Jika semakin menjauhi angka 1, maka hubungan antar variabel bebas
dengan variabel terikat tidak mendekati.
Menurut Sugiyono (2009:231) untuk mengetahui kuat rendahnya
hubungan pengaruh, dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Tabel 3.10
Klasifikasi Korelasi Koefisien Interval Koefisien Tingkat Hubungan
0,000 – 0,199 0,200 – 0,339 0,400 – 0,599 0,600 – 0,799 0,800 – 1,000
Sangat Rendah Rendah
Sedang Kuat Sangat Kuat Sumber: Sugiyono (2012:231)
1.8.3 Analisis Regresi Linier Sederhana
Ukuran yang dipakai untuk mengetahui kuat atau tidaknya hubungan X
dan Y disebut koefisien korelasi (r) nilai koefisien korelasi paling sedikit -1 dan
paling besar 1 (-1 ≥ r≤1), artinya jika:
r = 1, hubungan X dan Y sempurna dan positif (mendekat 1, hubungan sangat kuat
dan positif).
63
r=
∑ ∑ ∑√ ∑ ∑
r = -1, hubungan X dan Y sempurna dan negatif (mendekat -1, hubungan sangat
kuat dan negatif).
r = 0, hubungan X dan Y lemah sekali atau tidak ada hubungan.
Penentuan koefisien korelasi (r) dalam penelitian ini menggunakan
korelasi Pearson (pearson’s product moment coefficient of correlation), yaitu:
Sumber: Sugiyono(2009:228)
r = Koefisien validitas item yang dicari
Ʃxy = Jumlah hasil skor x dan y setiap responden Ʃx = Jumlah skordalam distribusi x
Ʃy = Jumlah skordalam distribusiy
Ʃx2 = Jumlah kuadrat dalam skor distribusi x Ʃy = Jumlah kuadrat dalam skor distribusi y n = Banyaknya responden
Tabel 3.11
Klasifikasi Korelasi Koefisien Interval Koefisien Tingkat Hubungan
0,000 – 0,199 0,200 – 0,339 0,400 – 0,599 0,600 – 0,799 0,800 – 1,000
Sangat Rendah Rendah
Sedang Kuat Sangat Kuat
Sumber: Sugiyono(2009:231)
1.9 Pengujian Hipotesis
Objek penelitian yang menjadi variabel bebas atau independen variabel
yaitu Keamanan makanan (variabel X),sedangkan variabel dependen adalah
Kepuasan konsumen (variabel Y). Dengan memperhatikan karakteristik variabel
yang diuji, maka statistik yang akan digunakan dengan pengujian hipotesis secara
1. Pengujian hipotesis simultan dengan menggunakan uji F
Untuk menguji Hipotesis menggunakan rumus F sebagai berikut:
Fhitung
( )
Sumber: Sugiyono (2012:235)
Keterangan:
R = Koefisien korelasi ganda k = Jumlah variabel independen n = Jumlah anggota sampel
a. Jika Fhitung ≥ Ftabel maka H0 ditolak dan Ha diterima, artinya terdapat
pengaruh antara penerapan prinsip keamanan makanan terhadap kualitas
produk yang berimplikasi terhadap kepuasan konsumen.
b. Jika Fhitung < Ftabel maka H0 diterima dan Ha ditolak, artinya tidak terdapat
pengaruh antara penerapan prinsip keamanan makanan terhadap kualitas
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
1.1 Simpulan
Berdasarkan pada hasil analisis dan pengujian hipotesis untuk mengetahui
pengaruh keamanan makanan terhadap kepuasan konsumen maka dapat ditarik
kesimpulan sebagai berikut:
1.) Penerapan manajemen keamanan makanan mempunyai pengaruh positif
terhadap kepuasan konsumen di Restoran Hotel Grand Royal Panghegar
Bandung.
2.) Penerapan prinsip sistem keamanan berbasis HACCP didalam kitchen
Hotel Grand Royal Panghegar Bandung sudah bisa diterapkan dengan
mengoptimalkan langkah – langkah berdasarkan analisis prinsip keamanan
makanan yaitu : diadakannya tranining staf & pegawai tentang HACCP,
sistem dokumentasi yang harus dimengerti pegawai, sistem purchasing,
receiving & storage harus lebih diintensifkan lagi, penanganan pest control
harus dilakukan secara reguler perperiodik waktu secara terus menerus.
3.) Kepuasan konsumen terhadap produk yang dihasilkan dari tempat yang
telah diaplikasikan prinsip-prinsip HACCP mempunyai pengaruh positif
terhadap keamanan makanan di Restoran Hotel Grand Royal Panghegar
Bandung.
1.2 Saran
Berdasarkan kesimpulan yang diperoleh dapat dikembangkan beberapa
saran bagi pihak-pihak yang berkaitan dalam penelitian ini. Adapun saran-saran
yang mungkin dapat menjadi bahan pertimbangan adalah sebagai berikut :
1.) Tetap memperhatikan kualitas produk yang dihasilkan.
2.) Meningkatkan keamanan makanan agar tidak tejadi kontak silang yang
bisa merugikan konsumen.
3.) Diterapkannya sistem keamanan makanan berbasis HACCP di Hotel
4.) Diadakannya pelatihan tentang pemahaman mengenai ISO 22000 Tahun
2005 tentang keamanan makanan terhadap pegawai di Hotel Grand Royal
Panghegar Bandung.
5.) Diadakannya pelatihan tentang pemahaman mengenai HACCP terhadap
pegawai di Hotel Grand Royal Panghegar Bandung.
6.) Memiliki tim yang bisa menerapkan sistem keamanan makanan diarea
DAFTAR PUSTAKA
Arif, Rachman. (2005). Pengantar Ilmu Perhotelan dan Restoran.Yogyakarta : Graha Ilmu.
Arikunto, Suharsimi. (2010).Prosedur Penelitian Suatu pendekatan Praktik .Jakarta : Rineka Cipta.
Dewanti, Ratih, et. Al. (2011) Petunjuk Sederhana Memproduksi Pangan Yang Aman. Jakarta : Dian Rakyat.
Industry Guide To Good Hygiene Practice (1995). Food Safety (General Food Hygiene) Regulations dan Food Safety (Temperatur Control). Jakarta.
Kotler, P. (2000).Principle of MarketingJakarta : ERLANGGA.
Muhandri, Tjahja, et al. (2012). Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan.Bogor: IPB Press.
Nazir, M. (2005). Metode Penelitian. Bogor : Ghalia.
Pendit, Nyoman. (2006). Ilmu Pariwisata Sebuah Pengantar Perdana. Jakarta : PT Pradnya Paranita.
Rahayu, Winiati et al. (2011). Keamama Pangan Peduli Kita Bersama. Bogor : IPB Press.
Ratnasari, Ririn tri, et al (2011). Manajemen Pemasaran Jasa. Bogor : PT Ghalia Indonesia.
Soekarto, Soewarno T, et al. (1985). Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta : Bhratara Karya Aksara.
Sugiyono. (2009). Statistik Untuk Penelitian. Bandung : Alfabeta.
Sugiyono. (2012). Statistik Untuk Penelitian. Bandung : Alfabeta.
Sulastiyono, Agus (2006). Manajemen Penyelenggaraan Hotel. Bandung : Alfabeta.
Tjiptono, Fandy (2011). Service Quality & Satisfaction. Yogyakarta : Andi.
Umar Husein (2003). Studi Kelayakan Dalam Bisnis Jasa. Jakarta : Graha.
Winarno, F.G, et al. (2004). HACCP dan Penerapannya Dalam Industri Pangan. Bogor : M-Brio Press.
