ANALISIS KUALITAS PRODUK COLENAK BERDASARKAN PROSES PRODUKSI SE-KOTA BANDUNG.

(1)

ANALISIS KUALITAS PRODUK COLENAK BERDASARKAN PROSES PRODUKSI SE-KOTA BANDUNG

SKRIPSI

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pariwisata

Oleh ;

ANDRI SURATMAN

0907341

PROGRAM STUDI MANAJEMEN INDUSTRI KATERING

FAKULTAS PENDIDIKAN ILMU PENGETAHUAN SOSIAL

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

(2)

ANALISIS KUALITAS PRODUK COLENAK BERDASARKAN PROSES PRODUKSI SE-KOTA BANDUNG

Skripsi disetujui dan disahkan oleh:

Pembimbing I Pembimbing II

Caria Ningsih,SE.,M.Si. Woro Priatini, S.Pd.,M.Si.

NIP. 19800131.200812.2.002 NIP. 197103092010122

Mengetahui :

Ketua Program Studi

Agus Sudono, SE.,MM.

NIP. 19820508.200812.1.002

Mahasiswa

Andri Suratman

(3)

PERNYATAAN

Saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Analisis Kualitas Produk Colenak Berdasarkan Proses Produksi Se-Kota Bandung” ini sepenuhnya karya saya sendiri. Tidak ada bagian di dalamnya yang merupakan plagiat dari karya orang lain dan saya

tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara yang tidak sesuai etika

keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan. Atas pernyataan ini, saya siap

menanggung resiko/sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan

adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau ada klaim dari

pihak lain terhadap keaslian karya saya ini.

Bandung, 21 Januari 2014

Yang membuat pernyataan,

(4)

(5)

Andri Suratman Hidayat, 2014

Analisis kualitas produk colenak berdasarkan proses produksi se-kota Bandung

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu

ABSTRAK

ANDRI SURATMAN, Analisis Kualitas Produk Colenak Berdasarkan Proses

Produksi Se-Kota Bandung, dibawah bimbingan Caria Ningsih, SE., M.Si.,

Woro Priatini S.Pd., M.Si.,

Kota Bandung memiliki salah satu daya tarik wisata kuliner yang beragam,

salah satunya adalah makanan tradisional colenak. Usaha colenak pada saat ini sudah

jarang dilakoni, namun ada beberapa tempat usaha yang masih memproduksi dan

memasarkan colenak khas Kota Bandung. Makanan tradisional ini cukup diminati

oleh para wisatawan yang berkunjung ke Bandung. Kualitas dari colenak yang

ditawarkan oleh para produsen berbeda-beda. Cara produksi dan kualitas colenak

yang ditawarkan kepada konsumen berbeda-beda. Penelitian ini bertujuan untuk

menganalisis kualitas produk colenak yang diminati konsumen. Metode pengumpulan

data dilakukan dengan cara observasi, wawancara, studi literatur, dan pengujian

panelis. Untuk mengolah data digunakan Microsoft Excel 2010.

Penelitian ini menggunakan metode Critical Path Method (CPM) pada lini

rakit terhadap 3 usaha colenak di Kota Bandung yang menghasilkan perbedaan

terdapat pada proses pembakaran tape yang tidak konsisten membuat kualitas

berbeda. Sedangkan dari hasil pengujian hedonik terhadap panelis yang meliputi rasa,

tekstur, penampilan, dan aroma pada C1 (Colenak Murdi Putra), C2 (Warung

Colenak), dan C3 (Colenak Braling) terdapat beda nyata. Untuk parameter

penampilan, aroma dan warna yang paling digemari adalah colenak dari Murdi Putra.

Sedangkan untuk parameter rasa dan tekstur yang paling digemari adalah colenak dari

(6)

ii

Kata Kunci : Proses, Produksi, Kualitas Produk Colenak Se-Kota Bandung

ABSTRACT

ANDRI SURATMAN, Colenak Product Quality Analysis Based on Production

Process at Bandung, under guidance of Caria Ningsih, SE., M.Si., Woro Priatini

S.Pd., M.Si.,

Bandung have one of many culinary tourism appeal. one of many is a

traditional food colenak. Nowaday colenak productions are seldom made, however

there is a few businesses that still producing and marketing colenak Bandung as their

specialty. The different in production process caused the quality that offered by those

colenak producers are also varied. The aim of this study is to analyze the quality of

colenak that most demanded by consumers. The methods of data collection were

observation, interviews, literature studies, and panelists testing. To process the data

used Microsoft Excel 2010.

This study used Critical Path Method (CPM) on line assembly of 3 colenak in

Bandung, found difference of inconsistent TAPE combustion process result differents

quality. While the result of hedonic test panelists that include taste, texture,

appearance, and aroma of C1 (Colenak Murdi Putra), C2 (Warung Colenak), and C3

(7)

aroma, and colours, colenak from Murdi Putra is the most likeable. But the

parameters of texture and taste colenak from Warung Colenak is the most popular.

(8)

DAFTAR ISI

ABSTRAK ... i

ABSTRACT ... ii

Kata Pengantar ... iii

Ucapan Terima Kasih ... iv

Daftar Isi ... vii

Daftar Gambar ... xi

Daftar Tabel ... xii

Daftar Lampiran ... xiii

BAB I Pendahuluan ... 1

1.1 Latar Belakang Masalah ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 5

1.3 Tujuan dan Manfaat Penelitian ... 5

... 1.3.1 Tujuan Penelitian 5 1.3.2 Manfaat Penlitian ... 5

BAB II KAJIAN PUSTAKA, KERANGKA PEMIKIRAN, DAN HIPOTESIS . 6 2.1 Kajian Pustaka ... 6

2.1.1 Pengertian Pariwisata ... 6

2.1.2 Jenis dan Macam Pariwisata ... 6

... 2.1.3 Wisata Kuliner 7 2.1.4 Kuliner Tradisional ... 8

(9)

2.1.6 Definisi Produk ... 10

2.1.7 Definisi Produksi ... 10

2.1.8 Jenis-Jenis Proses Produksi ... 11

2.1.9 Definisi Kualitas Produk ... 13

2.1.10 Dimensi Kualitas Produk ... 15

2.1.11 Proses Yang Memerlukan Pengawasan ... 15

2.1.11.1 Bahan Baku ... 15

2.1.11.2 Inventory ... 16

2.1.12 Analisis Sensori ... 17

2.1.12.1 Panelis ... 18

2.2 Kerangka Pemikiran ... 21

2.3 Hipotesis ... 23

BAB III Metode Penelitian ... 24

3.1 Objek Penelitian ... 24

3.2 Jenis dan Metode Penelitian ... 24

3.2.1 Jenis Penelitian ... 24

3.2.2 Metode Penelitian ... 24

3.3 Opersional Desain Variabel ... 25

3.4 Populasi dan Teknik Penarikan Sampel ... 27

3.4.1 Populasi ... 27

(10)

3.5 Teknik Pengumpulan Data ... 28

3.6 Teknik Analisis Data ... 28

3.6.1 Analisis Bahan Baku, SPS, dan Inventory ... 29

3.6.2 Analisis Proses Metode Assembly Line dan Critical Path Method . 30 3.6.3 Analisis Kualitas Produk Berdasarkan Uji Hedonik ... 32

BAB IV Hasil Penelitian dan Pembahasan ... 35

4.1 Hasil Penelitian ... 35

4.1.1 Analisis Bahan Baku dan Standard Purchase Spesification ... 35

4.1.2 Inventory ... 38

4.2 Analisis Metode dan CPM ... 39

4.2.1 Analisis Metode Assembly Line dan CPM Colenak Murdi Putra ... 39

4.2.2 Analisis Metode Assembly Line dan CPM ... Colenak Warung Colenak 41 4.2.3 Analisis Metode Assembly Line dan CPM Colenak Braling ... 43

4.3 Analisis Kualitas Produk ... 45

4.3.1 Karakteristik Panelis ... 45

4.3.1.1 Jenis Kelamin Panelis ... 46

4.3.1.2 Usia Panelis ... 46

4.3.1.3 Pekerjaan Panelis ... 47

4.3.2 Analisis Varian Penampilan ... 47

(11)

4.3.4 Analisis Varian Aroma ... 50

4.3.5 Analisis Varian Rasa ... 51

4.3.6 Analisis Varian Tekstur ... 53

4.4 Matrik Hasil Analisis ... 54

4.5 Pembahasan ... 55

BAB V Kesimpulan dan Saran ... 58

5.1 Kesimpulan ... 58

5.2 Saran ... 59

Daftar Pustaka ... 60

Lampiran ... 63

(12)

DAFTAR TABEL

Tabel 1.1 Daftar Makanan yang Ada di Kota Bandung ... 2

Tabel 1.1 Daftar Perusahaan Colenak yang Ada di Kota Bandung ... 3

Tabel 3.1 Operasional Desain Penelitian ... 25

Tabel 3.2 Standard Purchase Spesification ... 30

Tabel 3.3 Assembly Process Chart... 31

Tabel 3.4 Jalur Kritis ... 32

Tabel 3.5 Skala Hedonik ... 32

Tabel 3.6 Tabel Analisa Varian (ANAVA) ... 34

Tabel 4.1 Standard Purchase Spesification Gula Aren ... 36

Tabel 4.2 Standard Purchase Spesification Kelapa Parut ... 37

Tabel 4.3 Assembly Process Chart Colenak Murdi Putra ... 39

Tabel 4.4 Analisis CPM Colenak Murdi Putra ... 40

Tabel 4.5 Assembly Process Chart Warung Colenak ... 41

Tabel 4.6 Analisis CPM Warung Colenak ... 42

Tabel 4.7 Assembly Process Chart Colenak Braling ... 43

Tabel 4.8 Analisis CPM Colenak Braling ... 44

Tabel 4.9 Panelis Bedasarkan Jenis Kelamin ... 46

Tabel 4.10 Usia Panelis ... 46

Tabel 4.11 Pekerjaan Panelis ... 47

(13)

Tabel 4.13 Nilai Kesukaan Warna Colenak ... 49

Tabel 4.14 Nilai Kesukaan Aroma Colenak ... 50

Tabel 4.15 Nilai Kesukaan Rasa Colenak ... 52

Tabel 4.16 Nilai Kesukaan Tekstur Colenak ... 53

DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Kerangka Pemikiran ... 22

Gambar 4.1 Diagram Penilaian Penampilan Colenak ... 48

Gambar 4.2 Diagram Penilaian Warna Colenak ... 50

Gambar 4.3 Diagram Penilaian Aroma ... 51

Gambar 4.4 Diagram Penilaian Rasa Colenak ... 52

(14)

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Kuesioner Penelitian

Lampiran 2 Hitungan Assembly Line dan CPM

Lampiran 3 Hitungan Anava

Lampiran 4 Hitungan Uji LSD

Lampiran 5 Foto-foto

Lampiran 6 Surat Keputusan

Lampiran 7 Surat Penelitian

(15)

BAB I

Pendahuluan

1.1. Latar Belakang Masalah

Indonesia merupakan Negara di asia tenggara yang terdiri dari kepulauan

yang beragam baik berbagai suku dan bahasa. Indonesia berkultur agraris maka

dari itu sektor utama perekonomian adalah bertani. sektor lain yang mampu

menyumbang devisa Negara yaitu pariwisata. Pariwisata merupakan suatu hal

yang sudah tidak asing lagi di telinga kita, hal ini seakan populer dari masa ke

masa seiring perkembangan zaman. Kegiatan berpariwisata bisa menghilangkan

kejenuhan bagi orang-orang dengan kesibukan yang padat ataupun bagi siapa saja

yang menikmatinya. Di Indonesia, pariwisata didefinisikan dalam

Undang-Undang Republik Indonesia No. 9, Tahun 1990, sebagai berikut: “Kepariwisataan

adalah segala sesuatu yang berhubungan dengan wisata serta usaha-usaha yang

terkait di bidang tersebut” (Sulastiyono, 2006).

Kota Bandung memiliki salah satu daya tarik wisata yang tinggi baik bagi

wisatawan domestik maupun wisatawan asing. Daya tarik wisata yang cukup

popular di Kota Bandung adalah wisata belanja (fashion) dan wisata kuliner.

Wisata kuliner dapat diartikan mencari pengalaman dalam memenuhi kepuasan

tersendiri selama melakukan wisata.

Beragam kuliner yang tersaji di Kota Bandung memanjakan lidah

wisatawan yang datang. Selain ragam kuliner ragam pengembangan di bidang

kuliner juga terbilang cukup pesat. Berbagai fasilitas yang menyajikan kuliner di

Kota Bandung bermacam jenisnya mulai dari restoran, café, food court, ataupun

(16)

2

kuliner para konsumen atau wisatawan semakin selektif dalam memilih produk

yang akan mereka beli.

Tabel 1.1

Daftar Makanan yang Ada di Kota Bandung

No Nama makanan No Nama Makanan

Sumber : Hasil Pengamatan 2013

Dari tabel diatas dapat dilihat bahwa beragam macam makanan yang

terhidang di Kota Bandung, salah satu makanan yang menjadi pilihan dan menjadi

ciri khas kota ini adalah Colenak. Colenak adalah hidangan makanan yang terbuat

(17)

3

Mungkin karena faktor zaman yang berkembang sangat pesar, kini hanya

tinggal beberapa saja para pengusaha kuliner yang menggeluti usaha colenak.

Beberapa usaha colenak yang masih bertahan di kota Bandung, daftar usaha

colenak bisa dilihat pada tabel 1.2 di bawah.

Tabel 1.2

Daftar Perusahaan Colenak yang Ada di Kota Bandung

No Nama Perusahaan Alamat

1. Colenak Murdi

Putra Jl. Jendral A. Yani No.377

2. Cafe Cikawao Jl. Cikawao Raya No. 17 A

3. Brailing Simpang Dago

4. Colenak Dago Putri

(Waroeng Colenak) Dago

5. Colenak Bpk. Asep 1.Jl. Merdeka 2.Jl. Riau 3.Jl. Purnawarman

6. Soerabi Iimut Jl. Setiabudhi 7. Dapoer Ndeso Jl. Setiabudhi

8. Soerabi Abah Jl. Geger Kalong Girang No. 52

Sumber: Hasil pengamatan 2013

Dari beberapa produsen colenak diatas terdapat Colenak Murdi Putra yang

menjadi pelopor dan telah bertahan sejak lama. Ciri khas colenak ini adalah

rasanya yang diakui pemilik menjadi rasa asli colenak khas Kota Bandung. Akan

tetapi inovasi yang dilakukan Colenak Murdi Putra kalah saing dengan produsen

colenak lainnnya yang telah mengembangkan colenak dengan berbagai macam

(18)

4

Perkembangan pada perusahaan kuliner diimbangi dengan peningkatan

kualitas produk. Untuk meningkatkan kualitas produk diperlukan standarisasi

kualitas yang menyangkut bahan baku, resep, proses pengolahan dan penyajian

yang tepat sehingga menghasilkan produk yang berkualitas dan konsisten. Namun

hal ini sering tidak dihiraukan oleh para pengusaha colenak itu sendiri. Untuk itu

perlu pengkajian mengenai mutu dan kualitas produk untuk menghasilkan produk

colenak yang berkualitas menurut teori Marsum (2005:159) quality of item yaitu

memperhatikan flavor (rasa), consistency (kemantapan), texture/form/shape

(bentuk), nutritional content (kandungan gizi), visual appeal (penampilan),

aromatic appeal (aroma), dan temperature (suhu).

Penilaian terhadap makanan dapat dilakukan dengan uji organoleptik Para

penilai selalu menggunakan alat organ perasa dan pencitarasa (organoleptik)

sebagai sensor merasakan parameter-parameter mutu yang dinilai. Jenis indra

manusia digunakan sebagai alat ukur dalam penilaian sifat inderawi pangan. Dari

kelima indera yang sangat umum untuk penilaian penerimaan suatu makanan ialah

mencicip dan menglihat kemudian disusul pembau atau peraba (Sofiah dan

Achyar, 2008:15).

Sebagai pembanding kualitas yang dideskripsikan menurut panelis kualitas

produk juga dapat dideskripsikan menurut perusahaan. Standarisasi produk adalah

metode yang efisien untuk mengurangi biaya dan meningkatkan kualitas. Kualitas

adalah kemampuan sebuah produk atau jasa untuk memenuhi kebutuhan

pelanggan (Jay Heizer dan Barry Render: 2009). Dalam suatu produksi terdapat

perakitan lini dimana semua bahan dirakit hingga siap ditujukan kepada

konsumen. Dalam proses standarisasi salah satu hal yang terpenting adalah proses

(19)

5

Proses produksi colenak pada umumnya meliputi proses pembakaran tape

lalu disiram dengan saus yang sudah jadi. Hal ini dalam proses produksi disebut

dengan lini perakitan. Lini rakit penting untuk dikontrol dalam rangka standarisasi

produk jadi. Lini perakitan adalah meletakkan komponen yang dipabrikasi secara

bersamaan pada sekumpulan stasiun kerja. Lini perakitan cenderung dipacu oleh

tugas yang diberikan kepada pekerja atau kepada stasiun kerja. Karena itu, lini

perakitan dapat diseimbangkan dengan memindahkan satu tugas dari satu orang

ke orang lainnya (Jay Heizer dan Barry Render: 2009:392).

Analisis produksi meliputi: Analisis Bahan Baku, SPS (Standard Purchase

Spesification), dan inventory; Analisis Proses Metode Assembly line dan Critical

Path Method (CPM). Dalam perakitan lini yang termasuk kedalam proses

produksi colenak dapat dibagi menjadi beberapa stasiun kerja, diantaranya

preparation (persiapan), pembakaran tape singkong, pencampuran tape singkong

matang dengan saus, dan disajikan kepada konsumen. Dengan adanya teori

sebelumnya penulis tertarik untuk meneliti permasalahan yang ada dengan judul

“ANALISIS KUALITAS PRODUK COLENAK BERDASARKAN PROSES

PRODUKSI SE-KOTA BANDUNG”

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas, penulis merumuskan masalah sebagai

berikut:

1. Bagaimana proses produksi Colenak di kota Bandung?

2. Bagaimana efisiensi proses produksi Colenak se-kota Bandung?

3. Bagaimana kualitas produk/colenak yang dihasilkan?

(20)

6

1.3.1 Tujuan Penelitian

Tujuan dari penulisan penelitian ini antara lain adalah :

1. Untuk mengetahui proses produksi colenak

2. Untuk mengetahui efisiensi proses produksi colenak

3. Untuk Mengetahui Kualitas Produk yang dihasilkan

1.3.2 Manfaat Penelitian

Kegunaan dari penulisan penelitian ini diantaranya:

1. Kegunaan ilmiah yaitu untuk turut serta mengembangkan pengetahuan

yang ada dengan disusun penelitian ini.

2. Kegunaan praktis yaitu untuk membantu menyelesaikan masalah yang

(21)

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Objek Penelitian

Menurut Moh.Nazir, Ph. D (2005:44) suatu penelitian yang dilakukan

secara berurutan dengan alat dan prosedur maka itulah yang di sebut metode

penelitian. Menurut Suharsimi Arikunto (2000:29), objek penelitian adalah

variabel penelitian yaitu suatu yang merupakan inti dari problematika penelitian.

Objek penelitian adalah proses produksi dan kualitas produk Colenak Se-kota

Bandung dengan subjek penelitian seluruh produk colenak di Kota Bandung.

3.2 Jenis dan Metode Penelitian

3.2.1 Jenis Penelitian

Dalam penelitian ini menggunakan jenis data kualitatif dan kuantitatif.

Menurut Sugiyono (2009:23), data kualitatif adalah data yang berbentuk kalimat,

kata atau gambaran. Metode penelitian yang digunakan dalam tahap penelitian ini

adalah metode deskriptif dan analisis survey yang dalam penelitian ini digunakan metode menurut Suharsimi Arikunto (2006:8) menjelaskan bahwa “penelitian yang dilakukan untuk mengetahui nilai variabel mandiri, baik satu variabel atau

lebih tanpa perbandingan atau menghubungkan variabel lain”.

3.2.2 Metode Penelitian

Berdasarkan variabel yang diteliti, metode penelitian yang digunakan

dalam penelitian ini adalah metode penelitian deskriptif dan verifikatif. Menurut

Whitney (1960), metode deskriptif adalah pencarian fakta dengan interpretasi

yang tepat. Sedangkan Metode penelitian verifikatif merupakan penelitian yang

(22)

25

2010:15). Dengan menggunakan metode penelitian deskriptif verifikatif , analisis

ini diharapkan dapat memperoleh gambaran akurat dan aktual mengenai

fakta-fakta dan sifat-sifat hubungan antara fenomena-fenomena objek yang diteliti

Sifat penelitian verifikatif pada dasarnya ingin menguji kebenaran dari

suatu hipotesis yang dilakukan melalui pengumpulan data dilapangan dimana

dalam penelitian ini akan diuji apakah ada pengaruh yang signifikan antara proses

produksi dan kualitas produk Colenak se-Kota Bandung.

3.3Operasional Desain Variabel

Tabel 3.1

Operasional Desain penelitian

Variabel/sub

Variabel

Konsep

Teoritis Konsep Empiris Konsep Analitis Skala

Proses

Bahan baku _Ordinal

(23)

26

(24)

27

3.4Populasi dan Teknik Penarikan Sampel

3.4.1 Populasi

Menurut Sugiyono (2009:61) populasi adalah wilayah generalisasi yang

terdiri dari objek atau subjek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu

yang ditetapkan oleh penelitian untuk diteliti dan kemudian ditarik sampelnya.

Adapun populasi pada penelitian ini adalah seluruh produk dan konsumen

Colenak di Kota Bandung.

3.4.2 Teknik Sampling

Menurut Sugiyono (2009:62), teknik sampling adalah merupakan teknik

pengambilan sampel. Teknik sampling yang akan digunakan pada penelitian ini

adalah probability sampling. Menurut Sugiyono (2009:63) Probability Sampling

adalah teknik pengambilan sampel yang memberikan peluang/ kesempatan bagi

setiap unsur (anggota) populasi untuk dipilih menjadi anggota sampel. Dari kualitatif

(Setyaningsih,

Dwi, Apriyantono,

Anton dan Sari,

MP 2010:2).

Penampilan

Ordinal

Aroma

(25)

28

Probability Sampling teknik yang akan digunakan dalam penelitian ini adalah

Simple Random Sampling dikarenakan keterbatasan tenaga dan waktu. Menurut

Sugiyono (2009:64) Simple Random Sampling dikatakan simple (sederhana)

karena pengambilan anggota sampel dari populasi dilakukan secara acak tanpa

memperhatikan strata yang ada dalam populasi itu. Cara demikian dilakukan bila

anggota populasi dianggap homogen. Sampel yang digunakan adalah produk

colenak dari Colenak Murdi Putra, Warung Colenak, dan Colenak Braling.

Sampel ini diambil secara acak karena produk colenak di Kota Bandung dianggap

homogen dan memiliki kriteria colenak tradisional asli yang menggunakan saus

gula merah dan kelapa parut.

3.5Teknik Pengumpulan Data

Pengolahan data yang dikumpulkan dapat dipengaruhi oleh faktor

orang/objek yang mengumpulkan data jika pengumpulan data melakukan sedikit

kesalahan sikap dan wawancara misalnya, akan mempengaruhi data yang

diberikan oleh responden. Oleh sebab itu, peneliti harus berhati-hati dalam

memperoleh data yang terkait dengan objek penelitian sehingga dapat

menyimpulkan suatu penelitian tidak mengalami kekeliruan. Berikut merupakan

alat pengumpulan data yang digunakan peneliti dalam mengkaji permasalahan

yang diangkat dalam objek penelitian.

a. Studi literatur, yaitu pengumpulan data dengan cara mempelajari buku,

makalah, majalah, serta artikel-artikel guna memperoleh informasi yang

berhubungan dengan teori-teori dan konsep-kosep yang berkaitan dengan

masalah penelitian proses produksi dan uji hedonic terhada panelis.

b. Observasi, mengamati kegiatan perusahaan yang berhubungan dengan

masalah yang di teliti ke perusahaan colenak yang ada di Kota Bandung.

c. Angket dilakukan terhadap panelis yang mengikuti uji hedonic terhadap

(26)

29

d. Wawancara, dilakukan melalui teknik komunikasi langsung kepada pihak

atau pemilik perusahaan.

3.6 Teknik Analisis Data

Pengolahan data yang dikumpulkan dapat dipengaruhi oleh faktor

orang/objek yang mengumpulkan data jika pengumpulan data melakukan sedikit

kesalahan sikap dan wawancara misalnya, akan mempengaruhi data yang

diberikan oleh responden. Oleh sebab itu, peneliti harus berhati-hati dalam

memperoleh data yang terkait dengan objek penelitian sehingga dapat

menyimpulkan suatu penelitian tidak mengalami kekeliruan. Berikut merupakan

alat pengumpulan data yang digunakan peneliti dalam mengkaji permasalahan

yang diangkat dalam objek penelitian.

e. Studi literatur, yaitu pengumpulan data dengan cara mempelajari buku,

makalah, majalah, serta artikel-artikel guna memperoleh informasi yang

berhubungan dengan teori-teori dan konsep-kosep yang berkaitan dengan

masalah penelitian.

f. Observasi, mengamati kegiatan perusahaan yang berhubungan dengan

masalah yang di teliti.

g. Angket, dilakukan dengan menyebar seperangkat daftar pertanyaan tertulis

kepada konsumen.

h. Wawancara, dilakukan melalui teknik komunikasi langsung kepada pihak

perusahaan.

3.6.1 Analisis Bahan Baku, SPS (Standard Purchase Spesification), dan

Inventory.

Bahan baku merupaan salah satu faktor yang sangat penting dan akan

mempengaruhi akan mutu produk yang dihasilkan suatu perusahaan. Untuk itu

(27)

30

baku, perusahaan harus memperhatikan beberapa hal antara lain : seleksi sumber

dari bahan baku, memeriksa penerimaan bahan baku, serta penyimpanan, hal-hal

tersebut harus dilakukan dengan baik sehingga kemungkinan bahan baku yang

akan digunakan untuk proses produksi berkualitas rendah dapat ditekan sekecil

mungkin. Dalam pembuatan bubur ayam, bahan baku utamanya adalah tape

singkong, gula merah dan kelapa. Untuk menghasilkan colenakk yang berkualitas

baik haruslah mempunyai standar tersendiri untuk bahan baku, untuk itu di

perlukan SPS (Standard Purchase Spesification) dan cara penyimpanan bahan

baku yang tepat. Untuk cara menganalisis bahan baku , SPS (Standard Purchase

Spesification) dan inventory. Dapat di analisis dengan cara menggunakan tabel

SPS. Dapat di lihat pada tabel 3.2 berikut ini.

Tabel 3.2

SPS (Standard Purchase Spesification)

SPS

Produk Spesification

Tape Singkong

Produk Spesification

Gula Merah

(28)

31

Universitas Pendidikan Indonesia | repository.upi.edu | perpustakaan.upi.edu Kelapa parut

3.6.2 Analisis Proses Metode Assembly Line dan Critical Path Method

(CPM)

Analisis metode adalah sistem yang melibatkan penempatan prosedur

kerja pada setiap stasiun kerja yang menghasilkan produk berkualitas secara

efisien. Cara menganalisis analisis metode yaitu dengan cara menggunakan tabel

assembly process chart, yang dapat dilihat pada tabel 3.3.

Tabel 3.3

Assembly Proses Chart Present method :

Propose method :

Subject Charted : date :

Chart By :

Chart No :

Department : Sheet No :

Dist.in

feet

Time in

(29)

32

= operation = transportation = inspection

= delay = storage

Sumber: Jay Heizer & Barry Render (2009)

Teknik analisis yang digunakan dalam penelitian ini yaitu teknik analisis

CPM (Critical Path Method) yaitu dengan cara membuat perkiraan waktu.

Teknik analisis ini dapat dianalisis dengan tabel jalur kritis dan diagram jaringan

yang dapat dilihat pada tabel 3.4. CPM (Critical Path Method) atau analisis jalur

kritis adalah proses yang membantu menemukan jadwal proyek.

Earliest start – ES (mulai paling awal)

Earliest finish – EF (selesai paling awal)

Lasest start – LS (mulai paling lambat)

Latest finish – LF (selesai paling lambat)

ES = Max {EF semua pendahulu langsung} (3-1)

EF = ES + Waktu aktifitas (3-2)

Tabel 3.4

Jalur Kritis

Aktifitas Deskripsi Waktu

A Pemilihan Tape

B Pembakaran Tape

C Memotong Tape

(30)

33

E Penyajian

Sumber: Jay Heizer & Barry Render (2009)

3.6.3 Analisis Kualitas Produk Berdasarkan Uji Hedonik

Uji hedonik merupakan pernyataan kesan tentang baik atau buruknya mutu

suatu produk. kesan mutu hedonik lebih spesifik daripada sekedar kesan suka.

Mutu hedonik dapat bersifat umum yaitu baik-buruk dan bersifat spesifik seperti

empuk keras untuk tape , kental encer untuk saus gula merah, tengik harum untuk

kelapa. Rentang skala hedonik berkisar dari ekstrim baik sampai ekstrim jelek.

Skala hedonik pada uji mutu hedonik lebih sesuai dengan tingkatan mutu

hedonik. Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentang mutu yang

diinginkan dan sentivitas antar skala.

Tabel 3.5

Skala Hedonik

Skala Hedonik Skala Numerik

Amat Sangat Suka

Menurut Kartika et al. (1988 :120), pengolahan data untuk Rancangan Acak

Kelompok adalah sebagai berikut :

(31)

34

JK (S) =

X = Jumlah penilaian masing-masing panelis terhadap semua sampel

Y = Jumlah penilaian semua panelis terhadap masing masing produk/sampel

T = Jumlah panelis

r = Jumlah sampel

S = Penilaian terhadap setiap sampel.

Dari hasil uji hedonik, selanjutnya dilakukan analisis Varian (ANAVA)

tabel 3.6 dilanjutkan dengan uji Least significant difference (LSD) dengan selang

kepercayaan 95% untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan.

1. Mencari standard error

2. Mencari Least significant difference (LSD) pada tabel Significant

studentized range at the 5 % level, untuk nilai pembanding adalah :

standar error x nilai least significant difference.

3. Rerata hasil perhitungan diurutkan dari mulai yang terbesar sampai

(32)

35

Tabel 3.6

Tabel Analisa Varian (ANAVA) RAK

Sumber: Kartika et al (1998:120)

Sumber variasi DB JK KT Fh F 0.5

Panelis (P) n-1 JK (P)

Sampel (S) n-1 JK (S)

Galat db (T) - db (P)-db (S) JK (G)

(33)

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1Kesimpulan

1. Proses produksi colenak tidak terdapat kesalahan, namun berbeda dalam

proses pembakaran dimana tape singkong yang dirasakan untuk colenak

Murdi Putra dan Warung Colenak memiliki kematangan yang bisa

dibilang pas. Sedangkan tape singkong yang dibakar Colenak Braling

kurang matang. Berdasarkan hasil penelitian dengan menganalisis bahan

baku, Standard Purchase Specification (SPS), dan inventori pada Colenak

Murdi Putra, Warung Colenak, dan Colenak Braling tidak

mengindikasikan adanya penyimpangan. Analisis metode Assembly Line

dan Criticcal Path Method (CPM) menunjukan adanya penyimpangan

dalam tingkat kematangan di colenak Braling, diduga faktor penyebabnya

adalah pembakaran menggunakan arang yang tidak konsisten karena tidak

adanya standar mengenai volume arang dan seberapa sering pegawai

Colenak Braling mengipas arang-arang tersebut.

2. Efisiensi waktu dalam lini rakit yang didapat berdasarkan hasil penelitian

untuk colenak Murdi adalah sebesar 98%, Warung Colenak sebesar 93%,

dan Colenak Braling sebesar 85%. Colenak Murdi Putra memiliki efisiensi

waktu yang dapat memaksimalkan pelayanan pembuatan colenak kepada

konsumen.

3. Untuk kualitas produk pada parameter penampilan, aroma, warna, rasa,

dan tekstur colenak berbeda nyata. Pada parameter penampilan, aroma,

(34)

59

Sedangkan pada parameter rasa dan tekstur produk yang paling digemari

adalah sampel colenak dari Warung Colenak. Diduga penyebab yang

signifikan adalah penyimpanan tape singkong tape singkong pada suhu

ruang yang menyebabkan proses fermentasi berlanjut menghasilkan kadar

gula yang meningkat. Tape singkong yang memiliki usia fermentasi yang

panjang memiliki banyak kadar air. Sehingga mempengaruhi tingkat

kekentalan saus colenak ketika disiramkan.

5.2Saran

1. Pada Colenak Braling memerlukan standarisasi dalam proses pembuatan saus

colenak sehingga kualitas produk yang dihasilkan konstan. Proses

pembakaran seharusnya dilakukan dengan alat pembakar yang memiliki suhu

yang konstan. Ataupun bisa menggunakan kipas angin yang memiliki

kecepatan yang konstan dibandingkan dengan menggunakan kipas tradisional

yang membuat suhu panas tidak stabil.

2. Menambahkan stasiun kerja pada proses lini rakit di Colenak Braling

sehingga pelayanan yang dilakukan maksimal dan menghasilkan kualitas

Colenak yang lebih baik.

3. Menyediakan tempat penyimpanan tape singkong dengan suhu yang konstan

seperti lemari pendingin dengan suhu 1o C – 5o C ataupun menyediakan kotak

penyimpanan dengan es didalamnya sebagai pengatur suhu dingin sehingga

menghindari produksi bakteri dan menghambat fermentasi yang dapat

(35)

Daftar Pustaka

Buku :

Alma, Buchari. (2007). Manajemen Pemasaran & Pemasaran Jasa, Bandung : Alfabeta

Anastasia Diana, Tjiptono, Fandy. (2008). Total Quality Management. Yogyakarta : J dan J Learning

Biegel John E. (1992). Pengendalian Produksi. Jakarta: Akademika Presindo

Daryanto, (2011), Sari Kuliah Manajemen Pemasaran. Bandung : PT. Sarana Tutorial Nurani Sejahtera

Fahmi Irham. (2012). Manajemen Produksi Dan Operasi, Bandung: Alfabeta

Haming, Murdifin dan Nurnajamuddin Mahmud. (2007). Manajemen Produksi

Modern. Jakarta: PT Bumi Aksara

Handoko T.Hani. (2008). Dasar - Dasar Manajemen Produksi dan Operasi, Yogyakarta: BPFE

Heizer Jay, Barry Render. (2009). Operations Management 10th Global Edition, New

Jersey: Pentice Hall

Ishak Aulia. (2010). Manajemen Operasi, Yogyakarta: Graha Ilmu

Ma’arif M. Syamsul dan Tanjung, Hendri. (2006) Manajemen Operasi. Jakarta: Gramedia Widiasarana Indonesia

(36)

61

Ristono Agus. (2010). Sistem Produksi Tepat Waktu,. Yogyakarta: Graha Ilmu

Sugiyono. (2011). Statistika Untuk Penelitian, Bandung: Alfabeta

Sulastiyono, A. (2006). Manajemen Penyelenggaraan Hotel, Bandung: Alfabeta

Yoeti Oka A. (1983). Pengantar Ilmu Pariwisata, Bandung: Angkasa

Sumber Skripsi dan Tesis :

Hendrayana, Made. (2011). Strategi Pengembangan Makanan Tradisional Bali Pada Hotel Di Kawasan Sanur. Tesis pada Program Pasca Sarjana Universitas Udayana Bali : tidak diterbitkan.

Mellia, Septaria Putri. (2012). Analisis Proses Produksi Bubur Mg. Oyo Tea Di Kota Bandung. Skripsi Sarjana Pada FPIPS UPI Bandung: tidak diterbitkan.

Darmawan, Rizki Husein (2013). Analisis Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Hasil Produksi Bolu Tape Di Pabrik Liana Cake Jakarta Barat. Skripsi Sarjana pada FPIPS UPI Bandung : tidak diterbitkan.

Sumber Web :

Hashmi, K. (2004). Introduction and Implementation of Total Quality Management

(37)

62

http://www.budpar.go.id/asp/detil.asp?c=33&id=676

http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/5783