EFEKTIVITAS PENGGUNAAN ARANG SEKAM TERHADAP PENURUNAN KADAR ASAM PADA VARIASI VOLUME MINYAK
JELANTAH DI JALAN SILIWANGI TASIKMALAYA
Mira Silvianti1)
Andik Setiyono dan Nur Lina2)
Mahasiswa Fakultas Ilmu Kesehatan Peminatan Kesehatan Lingkungan Universitas siliwangi(Mirz14@yahoo.co.id)
Dosen Pembimbing Bagian kesehatan Lingkungan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Siliwangi
ABSTRAK
Minyak goreng memang sulit dipisahkan dari kehidupan masyarakat. Indikator kerusakan minyak salah satunya angka asam. Tingginya angka asam menunjukan rendahnya kualitas minyak tersebut. Cara untuk menurunkan kadar asam salah satunya dengan melakukan proses fisika yaitu dengan adsorpsi yang dalam penelitian ini arang sekam sebagai adsorbennya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui efektivitas penggunaan arang sekam terhadap penurunan kadar asam pada variasi volume jelantah di Jalan siliwangi Tasikmalaya. Metode yang digunakan dalam penelitian ini menggunakan metode eksperimen semu dengan desain penelitiannya one group pretest postest design. Sampel pada penelitian ini adalah salah satu minyak jelantah yang kadar asamnya tinggi dengan jumlah 24 buah. Hasil penelitian dengan perlakuan penggunaan arang sekam 5 gr terhada variasi volume jelntan 10 gr ( 1:2) diperoleh rata-rata penurunan menjadi 0,5730 mg KOH/ gram atau sebesar 76,70%, untuk perlakuan penggunaan arang sekam sebanyak 5 gr terhadap variasi volume jelantah 12,5 gr ( 1:21/2) diperoleh rata-rata penurunan sebesar 0.9257 mg KOH / gram atau sebesar 62,32% dan untuk penggunaan arang sekam sebanyak 5 gr terhadap variasi volume 15 gr jelantah diperoleh penurunan rata-rata sebesar 1,0390 mg KOH/ gram atau sebesar 57,74%. Hasil dari analisis dengan menggunakan uji Kruskal Wallis di peroleh
nilai probabilitas sebesar 0,00< α 0,05 yang berarti ada perbedaaan kemampuan penggunaan arang sekam terhadap variasi volume jelantah dalam menurunkan kadar asam. Berdasarkan analisis LSD diproleh nilai mean terbesar 1,8955 yang menunjukkan pada penggunaan arang sekam sebanyak 5 gr terhadap variasi volume jelantah 10 gr yang berarti volume jelantah 10 gr merupakan volume yang paling efektif dalam menurunkan kadar asam dalam jelantah . Disarankan masih diperlukannya penelitian lanjutan tentang variasi jelantah dan arang sekam yang paling efektif dalam menurunkan kadar asam dalam jelantah dan masih diperlukannya penelitian lebih lanjut tentang kegunaan arang sekam dalam menurunkan kadar-kadar lainnya dalam jelantah.
Kata Kunci : Minyak Goreng, Kadar Asam,Arang sekam Kepustakaan : 1967-2013
A. Pendahuluan
Indonesia sebagai negara agraris menghasilkan produk pertanian dan perkebunan beserta limbahnya. Limbah pertanian dan perkebunan dapat tersedia sepanjang tahun, pada umumnya limbah pertanian tersebut berkualitas rendahbila tidakditangani dengan baik dan limbah pertanian akan menjadi masalah dalam hal lingkungan.
Limbah pertanian yang sangat berpengaruh terhadap lingkungan salah satunya yaitu sekam. Sekam merupakan salah satu limbah pertanian yang banyak manfaatnya,diantaranya dapat digunakan sebagai mediatanam-tanamanbahkan biasadigunakan untuk pemurnian minyak goreng yang telah dipakai (Widayati, 2007).
Minyak goreng memang sulit dipisahkandari kehidupan masyarakat. Makanan yang digoreng biasanya lebihlezat dan gurih tanpa membutuhkan tambahan bumbu bermacam-macam. Menggoreng adalah cara peraktis untuk memasak(Arini,1999). Proses penggorengan minyak goreng berperan sebagai media untuk memindahkan panas yang cepat dan merata pada permukaan bahan yang digoreng(Muskan,2003).
Menggoreng pada suhu tinggi dan minyak goreng digunakan berkali-kali akan menurunkan mutu minyak goreng yaitu ditunjukkan oleh warna yang semakin gelap dan bau tengik,sehingga akan menurunkan mutu bahan pangan yang digoreng baik dari segi rasa, penampilan dan kesehatan. Menurunnya hal tersebut disebabkan asam lemak tidak jenuh yang teroksidasi menghasilkan senyawa peroksida dan karbonil pada minyak goreng (Perkins,1967).
Kegiatan menggoreng banyak sekali jenisnya dan menghasilkan jelantah, salah satunya jelantah ayam goreng. Kerusakan minyak pada proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai dariminyak dan bahan yang digoreng. Angka asam adalah angka yang menunjukkan jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam1 gr minyak atau lemak(Depkes RI,1989:23). Angka asam yang semakin besar menunjukkan bahwa rendahnya nilai gizi dari minyak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Minyak jelantah yang angka asamnya tinggi akan membahayakan terhadap kesehatan, meskipun penyakit yang ditimbulkan tidak langsung dirasakan pada saat itu melainkan menahun, salah satu penyakit yang timbul yaitu kanker (Hildayani, 2013).
Indikator kerusakan antara lain adalah angka peroksida dan asam lemak bebas.Asam lemak bebasmenunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang dikandung oleh minyak yang rusak,terutama karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis(Sudarmadji,1982). Angka asam menurut syarat kelayakan SNI01-3555,1998 yaitu batasan maksimal 0,8 mg KOH/gram minyak. Tingginya angka asam pada minyak jelantah menunjukkan rendahnya kualitas minyak bekas dan semakin rendah kadar asam menunjukkan tingginya kualitas minyak bekas (Sudamadji,1986).
Berdasarkan hasil analisis pada tanggal 27 September 2014di laboratorium kimia BTH kadar asam pada minyak jelantah bekas penggorengan ayam sebelum perlakuan adalah 2,6962 mg KOH/gram. Kadar asam tersebut berada diatas nilai SNI yang telah ditetapkan sehingga perlu dilakukan proses pengolahan minyak bekas lebih lanjut agar bisa digunakan
kembali. Pengolahan limbah jelantah yang dapat dilakukandengan cara fisika yaitu dengan adsorpsi,pengolahan jelantahsecara adsorpsi bisa dilakukan dengan menggunakan media arang sekam.
Penggunaan adsorben telah banyak digunakan untuk meningkatkan kualitas minyak goreng bekas. Arang merupakan suatu padatan berpori yang mengandung 85-95%karbon yang dihasilkan dari bahan-bahan yang mengandung karbon dengan pemanasan pada suhu tinggi. Arang sekam adalah aranghasil pembakaran dari sekam.
Berdasarkan uraian tersebut diatas maka penulis bermaksud melakukan penelitian mengenai “EfektivitasPenggunaan Karbon Aktif dan Arang Sekam Terhadap Penurunan Kadar Asam Pada Minyak Goreng Bekas Penggorengan Ayam di Jalan Siliwangi Kota Tasikmalaya”
B. Metode Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen semu karena tidak semua karena tidak mengontrol semua variabel yang relevan ( Kurniawan,2012:18). Sampel pada penelitian ini merupakan salah satu minyak jelantah yang kadar asamnya tinggi dengan desain penelitian one group pretest-posttest design dan tekhnik pengambilan sampelnya dengan grab sampling.
C. Hasil
1. Hasil Pengukuran Kadar Asam Pada Kontrol dan Setelah Perlakuan Penggunaan Arang Sekam
Hasil pengukuran kadar asam dalam jelantah sebelum dan sesudah adanya perlakuan penggunaan arang sekam dapat dilihat pada tabel dibawah ini:
Tabel 4.1
Hasil Pengukuran Kadar Asam dalam Jelantah pada Kontrol dan Setelah Diberikan Perlakuan Penggunaan Arang Sekam
Replikasi Kontrol
Setelah Perlakuan Arang Sekam 5gr Terhadap Variasi Volume
Jelantah 15 gr 12,5 gr 10 gr 1. 2,4721 1,0760 0,9085 0,5601 2. 2,6922 1,0200 0,9325 0,5719 3. 2,5803 1,0112 0,8974 0,5845 4. 2,4679 1,0420 0,9084 0,5821 5. 2,3555 1,0650 0.9196 0,5575 6. 2,2436 1,0200 0,9879 0,5821 Rata-rata 2,4686 1,0390 0,9257 0,5730
Berdasarkan tabel 4.1 di atas diketahui bahwa hasil pengukuran kadar asam pada jelantah setelah diberikan perlakuan penggunaan arang sekam untuk perbandingan 1:3 diperoleh penurunan rata-rata sebesar 1,0390 mg KOH/gram, perbandingan 1:2 ½ diperoleh penurunan rata-rata sebesar 0,9257 mg KOH/gram dan untuk perbandingan 1:2 diperoleh penurunan rata-rata sebesar 0,5730 mg KOH/gram.
Presentasi penurunan kadar asam dalam jelantah yang diperoleh setelah adanya perlakuan arang sekam, maka diperlukan perhitungan dengan cara dipresentasikan. Hasil presentasi penurunan kadar asam dalam jelantah dapat dilihat pada tabel dibawah ini:
Tabel 4.2
Presentasi Penurunan Kadar Asam dalam Jelantah Setelah Diberikan Arang Sekam
Replikasi Setelah Perlakuan Arang Sekam 5gr Terhadap Variasi Volume Jelantah
15 gr 12,5 gr 10 gr 1. 56,47 63,24 77,34 2. 62,11 65,36 78,75 3. 60,81 65,22 77,34 4. 57,77 63,19 76,41 5. 54,78 60,95 76,33 6. 54,53 55,96 74,05
Rata-rata 57,74 62,32 76,70
Presentasi pada tabel diatas diketahui bahwa penurunan rata-rata untuk perbandingan 1:3 adalah sebesar 57,74%, untuk perbandingan 1:2 ½ adalah sebesar 62,32% dan untuk perbandingan 1:2 adalah sebesar 76,70%.
2. Hasil Pengukuran pH Jelantah Sebelum dan Sesudah Diberikan Perlakuan Arang Sekam
Pengukuran pH jelantah dilakukan sebelum dan sesudah perlakuan arang sekam diukur menggunakan alat pH meter digital. Hasil Pengukuran pH jelantah dapat dilihat pada tabel dibawah ini:
Tabel 4.3
Hasil Pengukuran pH Jelantah pada Kontrol dan Setelah Diberikan Perlakuan Penggunaan Arang Sekam
Replikasi Kontrol
pH Jelantah Sebelum dan Sesudah Perlakuan Arang Sekam 5gr
Terhadap Variasi Volume Jelantah 15gr 12,5gr 10gr 1 5,2 5,8 5,9 6,2 2 5,1 5,6 5,8 6,2 3 5,2 5,8 5,8 6,2 4 5,2 5,7 5,9 6,2 5 5,3 5,8 5,9 6,3 6 5,3 5,6 5,8 6,2 Rata-rata 5,21 5,71 5,85 6,21
Hasil dari tabel diatas diketahui bahwa rata-rata pH pada kontrol adalah sebesar 5,21 dan pada perlakuan arang sekam untuk perbandingan 1:3 rata-rata pH mengalami penurunan menjadi 5,71, untuk perbandingan 1: 2 ½ rata-rata pHnya mengalami penuruna menjadi 5,85 dan untuk perbandingan 1:2 rata-rata pH nya mengalami penurunan menjadi 6,21. 3. Hasil Pengukuran Suhu Jelantah pada Kontrol dan Setelah Perlakuan
Penggunaan Arang Sekam
Pengukuran suhu jelantah dilakukan pada kontrol dan setelah diberikan perlakuan penggunaan arang sekam dengan menggunakan alat thermometer.
Hasil dari pengukuran suhu jelantah dapat dilihat pada tabel dibwah ini:
Tabel 4.4
Hasil Pengukuran Suhu Jelantah Pada Kontrol dan Setelah Perlakuan Arang Sekam
Replikasi Kontrol
Suhu Jelantah Sebelum dan Sesudah Perlakuan Arang Sekam
5gr Terhadap Variasi Volume Jelantah 15gr 12,5gr 10gr 1 26,0 26,0 26,0 26,0 2 26,0 26,0 26,0 26,0 3 26,0 26,0 26,0 26,0 4 26,0 26,0 26,0 26,0 5 26,0 26,0 26,0 26,0 6 26,0 26,0 26,0 26,0 Rata-rata 26,0 26,0 26,0 26,0
Suhu rata-rata pada tabel diatas diketahui bahwa pada jelantah kontrol adalah 26,0 dan pada perlakuan jelantah perbandingan 1:3, 1:2 ½ dan 1:2 baik sebelum dan sesudah perlakuan suhunya sama 26,0, jadi tidak ada perubahan baik kenaikan maupun penurunan suhu.
D. Pembahasan
1. Kadar Asam dalam Jelantah Sebelum diberikan Perlakuan Arang Sekam
Pada penelitian ini yang menjadi objeknya adalah kadar asam dalam jelantah, oleh karena itu sampel pada penelitian ini diambil dari salah satu jelantah bekas penggorengan ayam yang mempunyai kandungan kadar asamnya tinggi. Hasil dari pengukuran yang dilakukan diketahui bahwa rata-rata kadar asam pada kontrol rata-ratanya sebesar 2,4686 mg KOH/gram, maka diperlukan pengolahan jelantah agar kadar asam bisa menurun agar tidak mengakibatkan penyakit.
Mengkonsumsi makanan yang mengandung kadar asam yang cukup tinggi 5 gr per hari dapat meningkatkan risiko penyakit jantung, sehingga 25% dari yang mengkonsumsi makanan yang mengandung kadar
asam yang cukup tinggi hanya dapat bertahan dalam beberapa tahun saja dan akibatnya juga menyebabkan penyakit liver, kanker, jantung koroner dan kolesterol (Hildayani, 2013).
2. Kadar Asam dalam Jelantah Setelah diberikan perlakuan Arang Sekam
Berdasarkan hasil rata-rata kadar asam sebelum perlakuan arang sekam terhadap variasi volume jelantah sebesar 2,4686 mg KOH/gram dan sesudah perlakuan arang sekam terhadap variasi volume jelantah sebanyak 15 gr yang masih ada sebesar 1,0390 mg KOH/gram (57,74%), sesudah perlakuan arang sekam terhadap variasi volume jelantah sebanyak 12,5 gr yang masih ada sebesar 0,9257 mg KOH/gram (62,32%) dan sesudah perlakuan arang sekam terhadap variasi volume jelantah sebanyak 10 gr yang masih ada sebesar 0,5730 mg KOH/gram (76,70%). Nilai rata-rata kadar asam terdapat penurunan yang paling besar yaitu setelah perlakuan arang sekam terhadap variasi volume jelantah sebanyak 10 gr sebesar 0,5730 ( 76,70%), nilai tersebut sesuai dengan SNI 01-3555,1998 batas maksimal 0,8 mg KOH/gram.
Penelitian dengan menggunakan arang sekam telah dilakukan oleh Dwipana tahun 2008 untuk menurunkan kadar asam yaitu kadar asam setelah perlakuan arang sekam 5 gr terhadap volume jelantah 20 gr (38%). Hal ini dikarenakan didalam arang sekam terdapat karbon dan karbon tersebut mempunyai daya serap. Daya serap ditentukan oleh luas permukaan partikel dan kemampuan ini dapat terjadi lebih tinggi jika pada arang sekam tersebut dilakukan aktifasi dengan bahan-bahan kimia ataupun dengan pemanasan pada temperatur tinggi. Arang sekam dengan demikian akan mengalami perubahan sifat-sifat kimia dan fisika. Luas permukaaan arang berkisar antara 300-3500m2/gram dan ini berhubungan dengan struktur pori internal yang menyebabkan arang mempunyai sebagai sifat adsorben. Struktur pori berhubungan dengan luas permukaan, semakin kecil pori-pori arang mengakibatkan luas permukaan semakin besar dengan demikian kecepatan adsorpsi bertambah. Sifat adsorpsi arang
sekam tergantung pada besar atau volume pori-pori dan luas permukaan. Semakin besar luas permukaaan maka besar pula daya adsorpsinya karena proses adsorpsi terjadi pad permukaan adsorben(Ferdinan, 2008).
3. Analisis Perbedaan Efektivitas Penggunaan Arang Sekam terhadap Variasi Volume Jelantah dalam Menurunkan Kadar Asam
Hasil dari uji statistika dengan menggunakan uji Kruskal Wallis didapatkan hasil kontrol dan perlakuan arang sekam menunjukan probabilitas p=0,00 dengan α=0,05, karena p<α maka Ho ditolak dan Ha diterima yaitu ada perbedaan kadar asam berdasarkan penggunaan arang sekam terhadap variasi volume jelantah.
Berdasarkan uji LSD menunjukkan nilai signifikasi kontrol dengan variasi volume 15 gr mempunyai nilai probabilitas p = 0,000 dengan α= 0,05 , maka H0 ditolak yaitu ada perbedaan kontrol dengan variasi volume 15 gr. Kontrol dengan variasi volume 12,5 gr mempunyai nilai probabilitas p = 0,000 dengan α= 0,05 , maka H0 ditolak yaitu ada perbedaan kontrol dengan variasi volume 12,5 gr. Kontrol dengan variasi volume 10 gr mempunyai nilai probabilitas p = 0,000 dengan α= 0,05 , maka H0 ditolak yaitu ada perbedaan kontrol dengan variasi volume 10 gr. Variasi volume 15 gr dengan volume 12,5 gr mempunyai nilai probabilitas p = 0,027 dengan α= 0,05 , maka H0 ditolak yaitu ada perbedaan volume 15 gr dengan variasi volume 12,5 gr. Variasi volume 15 gr dengan volume 10 gr mempunyai nilai probabilitas p = 0,000 dengan α= 0,05 , maka H0 ditolak yaitu ada perbedaan volume 15 gr dengan variasi volume 10 gr. Variasi volume 12,5 gr dengan volume 10 gr mempunyai nilai probabilitas p = 0,000 dengan α= 0,05 , maka H0 ditolak yaitu ada perbedaan volume 12,5 gr dengan variasi volume 10 gr.
Berdasarkan hasil penelitian kadar asam yang telah dilakukan di laboratorium BTH Program Studi Analis diketahui dengan perlakuan arang sekam terhadap variasi volume 10 gr yang paling efektiv menurunkan kadar asam dengan rata-rata kadar asam sebelum perlakuan 2,4686 mg KOH/gram dan setelah perlakuan arang sekam terhadap variasi
volume 10 gr rata-rata 0,5730 mg KOH/gram (76,70%). Penggunaan arang sekam 5 gr terhadap variasi volume 10 gr dapat menurunkan kadar asam dan kadar asamnya sesuai dengan SNI 01-3555,1998 batas maksimal 0,8 mg KOH/gram.
E. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan hasil pengukuran kadar asam dalam jelantah sebelum diberikan perlakuan arang sekam sebanyak 5 gr rata-rata 2,4686 mg KOH/gram. Hasil pengukuran kadar asam dalam jelantah setelah adanya perlakuan arang sekam sebanyak 5 gr terhadap variasi volume 15gr diperoleh rata-rata penurunan 1,0390 mg KOH/gram atau sebesar 57,74 %, untuk volume 12,5 gr didapatkan rata-rata penurunan kadar asam menjadi 0,9257 atau sebesar 62,32 % dan untuk volume 10 gr didapatkan rata-rata penurunan kadar asam menjadi 0,5730 atau sebesar 76,70 %. Ada perbedaan kadar asam berdasarkan penggunaan arang sekam terhadap variasi volume jelantah menggunakan uji Kruskal Wallis probabilitas sebesar 0,00<α (0,05). Hasil analisis LSD( least Significant Different) diperoleh nilai mean different terbesar menunjukan volume 10gr sebesar 1,8955, yang berarti volume 10 gr merupakan volume yang paling efektif dan berada dibawah SNI.
F. Saran
Hasil penelitian ini dapat diaplikasikan di masyarakat dengan bimbingan dari tenaga teknis kesehatan lingkungan. Masih diperlukannya penelitian lebih lanjut tentang kegunaan arang sekam dalam menurunkan kadar-kadar yang lainnya dalam jelantah. Masih diperlukannya penelitian lanjutan tentang variasi volume jelantah dan dosis arang sekam yang paling efektif dalam menurunkan kandungan asam dalam jelantah.
DAFTAR PUSTAKA
Achmad djaelani. Ilmu Gizi. Dian Rakyat. Jakarta.2000.
Purnavita, Sari, Lucia. Pengaruh suhu dan waktu adsorpsi terhadap sifat kimia dan fisika minyak goreng bekas hasil pemurnian menggunakan adsorben ampas pati aren dan bentoit. Momen, Vol. 10 No.2, Oktober 2014, Hal.35-41
Amelia, Hesti, Harmin. Pemanfaatan arang aktif dari sabuk gergaji kayu ulin untuk meningkatkan kualitas minyak goreng bekas. Konversi, Volume 1 No 1, Oktober 2012
Mustakim, Romlin, Doni, 28 Oktober 2012. Usulan Program kreativitas mahasiswa judul program pemanfaatan arang sekam padi dalam proses pembuatan sabun dengan menggunakan minyak jelantah bidang kegiatan pkm penelitian.
Widhi, Nindi, Nita. Analisis penggunaan dan syarat mutu minyak goreng pada penjaja makanan di food court UAI. Jurnal Al-Azhar indonesia seri sains dan tekhnologi, Volume 1, No.3, Maret 2012
Daniel, Fuadi, Lisa. Pemurnian minyak jelantah menggunakan ampas tebu sebagai adsorben. Jurnal kimia, No.1, vol. 17,Januari 2010
