PERAN KACANG HIJAU (
Phaseolus radiates
) SEBAGAI FAT
REPLACER : PENGARUH RASIO KACANG HIJAU –
WHIPPED
CREAM
TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN
SENSORI ES KRIM
THE ROLE OF MUNGBEAN (
Phaseolus radiates
)
AS FAT REPLACER :
EFFECT OF RATIO OF MUNGBEAN –
WHIPPED CREAM
TOWARD OF PHYSOCHEMICAL AND SENSORY
CHARACTERISTICS ICE CREAM
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian
Oleh:
Pulung Nugroho
06.70.0127
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
RINGKASAN
Pola konsumsi makanan sehat tengah menjadi tren saat ini. Salah satu contoh produk pangan yang digemari masyarakat dan terus dimodifikasi untuk meningkatkan nilai kesehatan dan fungsionalitasnya adalah es krim. Peningkatan nilai kesehatan es krim adalah dengan mensubstitusi whipped cream dengan bahan lain yang memiliki kadar lemak lebih rendah. Pada penelitian ini, digunakan tepung kacang hijau sebagai fat replacer. Kacang hijau dapat berperan sebagai fat replacer karena memiliki kandungan protein dan karbohidrat yang cukup tinggi, sehingga dapat menggantikan peran lemak yang ada pada whipped cream dalam pembuatan es krim. Dengan mensubstitusi whipped cream dengan tepung kacang hijau dapat menghasilkan es krim dengan kualitas yang tidak jauh berbeda dengan es yang dijual secara komersil dan masih disukai konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui formulasi es krim yang tepat yaitu (1) perbandingan konsentrasi kacang hijau sebagai fat replacer dengan konsentrasi whipped cream yang tepat, (2) dan untuk mengevaluasi pengaruh kacang hijau sebagai fat replacer pada es krim yang dapat dilihat dari karakter fisikokimia dan sensori es krim. Uji yang digunakan dalam penelitian ini meliputi uji kimia dan uji fisik. Uji kimia meliputi uji kadar protein, uji kadar air, uji kadar lemak, uji kadar pati, dan total padatan es krim. Uji fisik meliputi overrun, viskositas, hardness, dan time to melt es krim. Hasil penelitian menunjukkan es krim dengan konsentrasi tepung kacang hijau 50 % adalah es krim dengan kualitas fisik dan kimia terbaik. Es krim tersebut memiliki kandungan lemak 7,74 %, kandungan protein 7,68 %, kadar pati 2,26 % overrun 78,13 %, viskositas1 5,54 dPa.S, viskositas2 11,7 dPa.S, time to melt 49,17 menit. Penambahan tepung kacang hijau pada es krim dengan konsentrasi 25% - 50% akan memberikan kualitas es krim yang baik serta dapat menurunkan kadar lemak es krim.
SUMMARY
Healthy food comsumption is became trend recently. For Example one of many healty food product as a favorite food of people is Ice cream. The kind of food is always modified to increase its function and its healthy values. Improvement healthy values of ice cream by mean of substitute whipped cream by another low fat ingredient. In this research is used mung bean flouras a fat replacer because it has high protein and carbohydrate content. And then mungbean flour can substitute the role of fat that in whipped cream. By mean of substitution whipped cream with mungbean flour can produce high quality of ice cream equivalent with quality of commercial ice cream and still as a favorite ice cream of people. The purpose of this research is to understand the formulation exactly (1) comparison of mungbean concentration as a fat replacer with whipped cream concentration level exactly. (2) To evaluate the mungbean influence as fat replacer in ice cream that it can be seen from the character of physical chemistry ice cream sensory. This research use experiment consist of chemistry experiment and physical experiment cover protein content experiment, water content experiment, fat content experiment, starch content experiment, and total compact experiment. Physical experiment consist of overrun, viscosity, hardness, and time to melt ice cream. The outcome of research point out that 50% concentration mungbean ice cream it’s the best physical and chemistry quality of ice cream. The ice cream posses 7,74% fat content, 7,68% protein content, 2,26% starch degree, 78,13% overrun, 5,54 dPa.S viscosity 1, 11,7 dPa viscosity 2, 49,17 g/minute time to melt. 25 – 50% mungbean flour concentration added in ice cream will increase good quality of ice cream and decrease ice fat content simultancously.
KATA PENGANTAR
Puji syukurkepad Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan kasih karunia-Nya yang telah diberikan Telah diberikan kepada penulis sehingga berhasil menyelesaikan penyusunan laporan skripsi yang berjudul PERAN KACANG HIJAU SEBAGAI FAT REPLACER : PENGARUH RASIO KACANG HIJAU – WHIPPED CREAM FISIKOKIMIA DAN SENSORI ES KRIM. Skripsi ini merupakan salah satu syarat dipenuhi guna mendapat gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini dapat tersusun berkat bantuan dan dukungan dari banyak pihak. Oleh karena itu, penulis hendak menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Yesus Kristus Sang Juruselamat, terima kasih atas berkat, rahmat, serta anugrah yang
diberikan selama penulisan skripsi ini.
2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP, MSc selaku Dekab Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katholik Soegijapranata Semarang.
3. Ibu Dra. Laksmi Hartayanie, MP selaku dosen pembimbing I yang telah banyak berjasa kepada penulis dan dengan sabar memberikan ide dan membimbing penulis meskipun dalam keadaan yang sibuk.
4. Ibu Kartika Puspa Dwiana, S.TP selaku dosen pembimbing II yang telah banyak berjasa dan membantu penulis selama penyusunan laporan skripsi ini dengan sabar meskipun dalam keadaan sibuk.
5. Mas Pri, Mas Soleh, dan Mbak Endah selaku Laboran yang senantiasa membantu penulis ketika melakukan percobaan di laboratorium.
6. Mbak Ros, Pak Agus, Mas War, yang telah banyak membantu penulis dalam hal administrasi.
7. Mbak Yanti yang selalu memnyediakan makanan yang bergizi di Kantin sebagai sumber energi baru kepada penulis.
9. Terima kasihku buat Tuhan Yesus Kristus, yang telah mempertemukan penulis dengan seorang Elisabeth Lasmira Utami. Buat Miraku yang tercinta terima kasih atas bimbinganmu dan motivasimu sehingga penulis dapat menyelesaikan skrpsi ini.
10.Teman seperjuanganku Atied Harera, yang selalu berjuang bersama. mungkin tidak ada kata lain yang bisa saya katakan….Thank you for all bro…..
11.Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan dan dukungan sehingga laporan ini dapat terselesaikan dengan baik.
Penulis juga mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak demi kemajuan penulis dan kesempurnaan laporan skripsi ini. Semoga laporan skripsi ini dapat berguna dalam menambah wawasan bagi penulis sendiri maupun pihak-pihak yang membutuhkannya
Semarang,……….
DAFTAR ISI
1.2. Tinjauan Pustaka ………... 3
1.2.1. Es Krim ………... 3
1.2.2. Kacang Hijau ………... 5
1.2.3. Whipped cream ………6
2. MATERI DAN METODE ……… 8
2.1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ……….. 8
2.2. Materi ………... 8
2.2.1. Bahan ……….. 8
2.2.2. Alat ………. 9
2.3. Metode Penelitian ……… 9
2.3.1. Penelitian Pendahuluan ………... 9
2.3.2. Pembuatan Tepung Kacang Hijau ………..10
2.3.3. Pembuatan Es Krim Kacang Hijau ……….11
2.3.4. Pengujian Sifat Fisik Es Krim ………12
2.3.4.1. Overrun ………....12
2.3.4.2. Hardness ………...13
2.3.4.3. Viskositas ……….13
2.3.4.4. Melting Rate dan Time to Melt ……….13
2.3.5. Pengujian Sifat Kimia Es Krim ………..14
2.3.5.1. Analisa Kadar Air ………14
2.3.5.3. Analisa Kadar Lemak ………...14
2.3.5.4. Analisa Kadar Pati ………15
2.3.6. Analisa Sensori ………...16
2.3.7. Analisa Data ………16
3. HASIL PENGAMATAN ……….17
3.1. Penelitian Pendahuluan ………17
3.2. Penelitian Utama ………..19
3.2.1. Hasil Analisa Fisik ………..19
3.2.2. Hasil Analisa Kimia ………24
3.2.3. Korelasi Antar Parameter (Korelasi antara uji fisik dan kimia) ………….26
4. PEMBAHASAN ………..30
5. KESIMPULAN ………39
6. DAFTAR PUSTAKA ………...40
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kacang Hijau……….8
Gambar 2. Tepung Kacang Hijau………8
Gambar 3. Ice Cream Maker………...9
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Es Krim………11
Gambar 5. Es Krim Tepung Kacang Hijau dengan Konsentrasi Berbeda……...………...18
Gambar 6. Diagram Batang Analisa Fisik Es Krim Tepung Kacang Hijau………20
Gambar 7. Grafik Es Krim Tepung Kacang Hijau Berdasarkan Berat Lelehan dan Waktu ………22
Gambar 8. Diagram Batang Peningkatan Berat Lelehan Es Krim Tepung Kacang Hijau………...23
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan Gizi Kacang Hijau………...6 Tabel 2. Formulasi Pembuatan Es Krim……….12 Tabel 3. Sensori Uji Rating Hedonik Es Krim
Tepung Kacang Hijau………18 Tabel 4. Analisa Fisik Overrun, Hardness, dan time to melt
Es Krim Tepung Kacang Hijau……….20 Tabel 5. Karakteristik Fisik Berat Lelehan Es Krim Berdasarkan
Suhu dan Waktu Terhadap Es Krim Tepung Kacang Hijau………..21 Tabel 6. Hasil Analisa Fisik Melting Rate Es Krim Tepung
Kacang Hijau……….22
Tabel 7. Analisa Kimia Es Krim Tepung Kacang Hijau……….25 Tabel 8. Korelasi Analisa Fisik dan Analisa Kimia Es Krim
Tepung Kacang Hijau Konsentrasi 0% - 50%...26 Tabel 9. Korelasi Analisa Fisik dan Analisa Kimia Es Krim
Tepung Kacang Hijau Konsentrasi 0% - 75%...27 Tabel 10. Korelasi Analisa Fisik dan Analisa Fisik Es Krim
Tepung Kacang Hijau Konsentrasi 0% - 50%...28 Tabel 11. Korelasi Analisa Fisik dan Analisa Fisik Es Krim
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Tes Normalitas Karakteristik Kimia Es Krim………44 Lampiran 2. Tes Homogenitas Varian Karakteristik Kimia Es Krim………….…………45 Lampiran 3. Tes Post Hoc Kadar air, Protein, Lemak, Pati, Total Padatan……….……..46 Lampiran 4. Tes Normalitas Karakteristik Fisik Es Krim………..47 Lampiran 5. Tes Homogenitas Varian Karakteristik Fisik Es Krim………..…….48 Lampiran 6. Tes Post Hoc overrun, hardness, viskositas 1, viskositas 2………..………49 Lampiran 7. Hasil Analisa Fisik Berat Lelehan Es Krim berdasarkan
Waktu dan Suhu……….50 Lampiran 8. Korelasi Karakteristik Fisik – Kimia Es Krim Kacang Hijau
Konsentrasi 0 -75% Tepung Kacang Hijau : 100 – 25%
Whipped cream……….52
Lampiran 9. Korelasi Karakteristik Fisik – Kimia Es Krim Kacang Hijau Konsentrasi 0 -50% Tepung Kacang Hijau : 100 – 50%
Whipped cream……….53
Lampiran 10. Uji Mann Whitney Analisa Sensori……….54
