i
PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SELAI
MANGGA (
Mangifera indica L.)
LEMBARAN
EFFECT OF CARRAGEENAN ADDITION ON
PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTICS OF
MANGO (Mangifera indica L.) JAM LEATHER
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar sarjana teknologi pangan
Oleh :
TJOA, MAGDALENA ELSA S. 14.I1.0043
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan dibawah ini :
Nama : Tjoa, Magdalena Elsa S. NIM : 14.I1.0043
Fakultas : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Pangan
Menyatakan bahwa dalam skripsi dengan judul “PENGARUH PENAMBAHAN KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI
SELAI MANGGA (Mangifera indica L.) LEMBARAN
”
diajukan untuk memperolehgelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan tidak terdapat karya atau pendapat
yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu
dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya
merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat
hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan
atau peraturan perundang – undangan yang berlaku.
Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 10 Juli 2018
iii RINGKASAN
iv SUMMARY
v
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur Penulis haturkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan
anugerah, bimbingan serta penyertaan-Nya kepada Penulis sehingga Penulis dapat
menyelesaikan laporan skripsi dengan judul “Pengaruh Penambahan Karagenan
Terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Selai Mangga (Mangifera indica L.)
Lembaran”. Laporan skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat guna memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pangan (S1) di Program Studi Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata, Semarang.
Penulis dapat menghadapi berbagai kesulitan dalam penelitian maupun penyusunan
laporan skripsi ini karena adanya bimbingan, dukungan dan doa dari berbagai pihak.
Oleh karena itu, Penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dr.R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., Msc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T., M.Sc selaku pembimbing I dan Stefani Amanda,
S.TP, M.Sc selaku pembimbing II yang telah membimbing, mengarahkan dan
mendukung Penulis sehingga penelitian dan laporan skripsi ini dapat selesai tepat
waktu.
3. Katharina Ardanareswari, STP., M.Sc selaku koordinator skripsi yang telah
membantu penulis dalam pengumpulan berkas skripsi.
4. Para Dosen Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA Soegijapranata yang telah
memberikan ilmu kepada Penulis selama menjalani masa perkuliahan.
5. Seluruh Tenaga Kependidikan Fakultas Teknologi Pertanian UNIKA
Soegijapranata.
6. Mas Lilik, Mas Soleh dan Mas Pri selaku laboran yang telah membimbing selama
jalannya penelitian dan membantu Penulis ketika menghadapi kesulitan.
7. Keluarga yang selalu memberikan doa, dukungan dan semangat kepada Penulis
sehingga Penulis dapat melewati segala permasalahan yang terjadi dalam penelitian
vi
8. Jessica Astelia, Fitri Annisa dan Joviane Gracia sebagai tim “Selai Lembaran” yang
telah bekerja sama dengan Penulis dan selalu memberikan semangat dalam
menyelesaikan penelitian dan penyusunan laporan skripsi.
9. Tommy Trisnajaya dan Arief Wiyarta yang selalu memberikan semangat dan
membantu Penulis dalam persiapan skripsi hingga akhir.
10. Nandya, There, Naris, Glori, Shinta, Muller, Tita, Chaca, Dayana dan Petra yang
telah membantu Penulis dalam penelitian skripsi dan telah memberikan semangat
kepada Penulis.
11. Pihak-pihak lain yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu yang telah
memberikan dukungan kepada Penulis.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh
karena itu, kritik dan saran dapat disampaikan lebih lanjut kepada penulis. Penulis
berharapsemoga laporan skripsi ini bermanfaat dan dapat memberikan informasi baru
sehinggamampu menambah pengetahuan para pembaca.
Semarang, 10 Juli 2017
Penulis,
vii DAFTAR ISI
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
1.2. Tinjauan Pustaka ... 2
1.2.1. Mangga ... 2
2.1.1. Tempat dan Waktu Penelitian... 7
2.1.2. Bahan ... 7
2.1.3. Alat ... 7
2.2. Metode ... 7
2.2.1. Pembuatan Selai Lembaran ... 7
2.2.1.1. Formulasi Selai Mangga Lembaran ... 10
2.2.2. Uji Fisik ... 10
2.2.2.1. Analisa Warna ... 10
2.2.2.2. Analisa Ketebalan ... 11
2.2.2.3. Analisa Tekstur... 11
2.2.3. Uji Kimia ... 11
2.2.3.1. Analisa Kadar Air ... 11
2.2.3.2. Analisa Aktivitas Air ... 12
2.2.3.3. Analisa pH ... 12
2.2.4. Analisa Organoleptik ... 12
2.2.5. Uji Data Statistik ... 13
3. HASIL PENELITIAN ... 14
3.1.Karakteristik Fisik ... 14
3.1.1. Ketebalan ... 14
3.1.2. Tingkat Kekerasan ... 15
3.1.3. Warna... 16
viii
3.2.1. Aktivitas Air ... 17
3.2.2. Kadar Air ... 18
3.2.3. Nilai pH ... 18
3.3.Uji Sensori Perbedaan Atribut ... 19
4. PEMBAHASAN... 21
4.1.Proses Pembuatan Selai Mangga Lembaran... 21
4.2.Karakteristik Fisik Selai Mangga Lembaran ... 23
4.2.1. Ketebalan ... 23
4.2.2. Tingkat Kekerasan ... 23
4.2.3. Warna... 25
4.3.Karakteristik Kimia Selai Mangga Lembaran ... 26
4.3.1. Aktivitas Air ... 26
4.3.2. Kadar Air ... 27
4.3.3. Nilai pH ... 27
4.4.Karakteristik Sensori Selai Mangga Lembaran ... 28
5. KESIMPULAN ... 31
5.1.Kesimpulan ... 31
5.2.Saran ... 31
6. DAFTAR PUSTAKA ... 32
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kandungan gizi buah mangga dalam 100 gram bahan ... 3
Tabel 2. Formulasi Selai Mangga Lembaran... 10
Tabel 3. Nilai KetebalanSelai Mangga Lembaran... 14
Tabel 4. Tingkat Kekerasan Selai Mangga Lembaran ... 15
Tabel 5. Intensitas Warna Selai Mangga Lembaran ... 16
Tabel 6. Nilai Aktivitas Air Selai Mangga Lembaran ... 17
Tabel 7. Kadar Air Selai Mangga Lembaran ... 18
Tabel 8. Nilai pH Selai Mangga Lembaran ... 18
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Struktur Karagenan ... 5
Gambar 2. Desain Penelitian ... 8
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Selai Lembaran ... 9
Gambar 4. Nilai Tekstur Selai Mangga Lembaran ... 15
Gambar 5. Selai Mangga Lembaran ... 16
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Uji Normalitas ... 36
Lampiran 2. Hasil Analisa One Way ANOVA ... 36
Lampiran 3 Hasil Analisa SPSS Uji Sensori Perbedaan Atribut ... 39
Lampiran 4. Scoresheet Selai Mangga Lembaran ... 42
