Teruntuk orang-orang tercinta Papa, Mama, Osye, Ita, Ille, Rio dan Kak Ridwan

T e r u n t u k o r a n g - o r a n g t e r c i n t a P a p a , Mama, O s y e , I t a , I l l e ,

TEKNOlOGl PEWIWSAKAN EKSTRUSI

CAMPURAN %)AGE

BlJI

B(ARET

(

Hevea

brasil,ensis j ,

KEDELAD DAN lAGUNG

Oleh

ERWIN

CHRISTIANTO

MUTTER

PEMASAKAN EKSTRUSI

CAMPURAN DAGE BIJI KARET

( H e v e a b r e s i l i e n s i s ) ,

KEDELAI

D A N JAGUNG

OLEH

ERWIN CHRISTIANTO MUTTER

F . 23. 0 2 9 0

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Parla JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

FAKULTAS TEKNOLOGI PEHTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOH

FAKULTAS TEKNOLOGI PEHTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

PEM>iSkK.;P:

EiiST!iUSI

C;,KPUA3AN

DACE

B I J I KAkET (Hevea

--

b r a s i l i e n s i s )

KEDELkI

DAK

ZACUNC

S K R I P S I

S e b a g a i s a l a h

satu

s y a r a t

untuk

memperoleh g e l a r

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada JURUSAN TEKNOLOGI PANCAN

DAN GIZX

s-

FAKULTAS TEKNOLOGX PERTANIAN

_B

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

O l e h :

ERWIN CHRISTIANTO MUTTER

F.

23.

0290

D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l

26

X a r e t

1967

d i

E o g o r

T 8 n g g a l l u l u s ,

15

Januor;

(992

E r - w i n C h r Campuran J a g r l n g . M u c h t a d i . ' i s t i a n t o M u t t e r . F 2 3 C129O. Pemasakan E k s t r u s l Dage R i j i K a r e t ( H e v e a b r a s i l i e n s i s ) , K e d e l a i dan Di1,awah b i m b i n g a n 1Seddy M u c h t a d i d a n T i e n R .

R I N G K A S A N

P e m a n f a a t a n h i j i k a r e t s e h a g - 1 1 surnber z a t g i z i sarnpai s a a t i n i m a s ~ h t e r h a t a s p a d a b e n t u k makanan t l - a d i e i u n a l y a n g ilisehu1- d a g e . 131 eh 1raren;l it11 p e r 111 d i l a k u k a r ~ d i v e r s l f i l c a s l d a l a m membudayalran periggunaan d a g e d a l a m b e n t u k p a n g a n o l a h i * r ~ l i ~ i n r i y i t , r n i s a l n y a rlengan prtmasaknri e k s t r u s i . Pemasakan e k s t r u s i d i l a k u k a n d e n g a n h a n baku y a n g h e r u p a c a m p u r a n a n t a r a g r i t s j a g u n g . k e d e l d a n d a g e b i j i k a r e t , d e n g a n p e r b a n d i n g a n f o r m u l a s i campur-an 8 0 : 1 0 : 1 0 , 8 5 : 7 . 5 : 7 . 5 , 9 0 : 5 : 5 , d a n 9 5 : 2 . 5 : 2 . 5 . Suhu p r o s e s y a n g d i g u n a k a n a d a l a h 160"l: d a n 1 ~ 0 ~J e r l i s d a g e y a n g d i g u n a - ~ . k a n a d a l a h & a g e p r e s d a n d a g e b l a s a ( t i d a k d i p r e s l . P a r a m e t e r - y a n g d i a m a t i inel i p ~ t i si f a t f i s i k o - k i i n i a p r o d u k e k s t r - u s i y a l t u : k a d a r a i r , k a d a r a b u , k a d a r p r o t e i n , d e r a j a t . g e l a t i n i s a s i . d e r a j a t p e n g e m b a n g a n , d e r a j a t p u t i h d a n k e k e r a s a n . U j i o r y a n o l e p t i k y a n g d i l a k - ukan m e l i p u t i w a r n a . a r o m a , t e k s t u r - , r a s a d a n penel-imaan umum, d e n g a n skor- ( 1 ) s a n g a t t i d a k s u k a h i n g g a ( 7 ) s a n g a t s u k a . E v a l u a s i n i l a i g i z i p r o t e i n s e c a r a 1 1 1 v i v o d i l a k u -

kan d e n g a n mengukur n i l a i NPU o p e r a t i f p r o d u k e k s t r u k s i t e r p i l i h , menggunakan t i k u s p e r c o b a a n .

Bahan baku dengan formulasi Y5:2.5:2.5 dapat mengha-

silkan ekstrudat yang secara fisik dan organoleptik lehih

baik, tetapi kandungan proteinnya lehih randah dibanding

dengan yang lainnya. sedangkan formulasi 80: 10:10

mempunyai kandungan protein yang relatif tinggi. tetapi

secara fisik dan secara organoleptik kurang dapat diteri-

ma. Formulasi yang menghasilkan ekstrudat yang mepunyai

pe.nampilan secara fisik relatif baik, dan kandungan pro-

tein yang relatif tinggi (9.74 persen) serta dapat ditari-

ma secara organolept.ik adalah f orn!lllasi. 85:7.5:7.5.

Penggunaan suhu proses 1 8 0 " ~ dalam beberapa ha1

menghnsi lan ni lai yany lehih baik dihanding suhu proses

160°C. Sedangkan penggunaan jenis dage yang berbeda (pres

dan tanpa pres) relatif tidak banyak berpengaruh terhadap

sifat fisiko kimia dan organoleptik ekstrudat yang

dihasilkan.

Nilai NPU kasein adalah sebesar 8 5 , sedangkan nilai

NPU operatif untuk produk ekstrusi adalah sebesar 73.

Nilai ini didapat dari produk ekstrusi terbaik yang dibuat

dengan suhu proses 1 8 0 " ~ . menggunakan dage biasa dan

dengan formulasi 85 persen jagung; 7 . 5 persen kedelai: dan

KATA PENGANTAR

P u j i s y ~ ~ k u r k e p a d a Tuhan Yang Maha K u a s a a t a s b e r k a t rahlnat. y a n g d i l i m p a h k a n N y a , s e h i n g g a s k r i p s i i n i d a p a t t e r s e l e s a i k a n . P a d a L ~ e s e m p a t a n i n i p e n u l l s menyampailran itcapan t e r i m a k a s i h y a n g s e d a l a m - d a I a m n y a k e p a d a : 1 . D r . 11-. Deddy M u c h t a d i , MS s e l a k u d o s e n pemhimbing I 2 . 11-. T i e t i R . M u c l , t a d i , MS s e l a k u d o s e n pembimbing

I1

3 . P a p a d a n Mama t e r c i n t a s e r t a k a k a k - k a k a k d a n a d i k - a d i k k u a t a s s e g a l a d o r n n g a n , b a n t u a n d a n d o a n y a s e l a m a p e n u l i s d a l a m p e n d i d i k a n . 4 . R e k a n - r e k a n d a n semua p i h a k y a n g t i d a k d a p a t d i s e b u t - k a n nainanya s a t . u p e r s a t u y a n g t e l a h membel-ikan ban- t u a n n y a b a i k s e c a r a m o r i 1 maupun m a t e r i i 1 k e p a d a p e n u l i s . D i s a m p i n g i t u , p e n u l i s j u g a m e n y a d a r i bahwa t u l i s a n i n i m a s i h j a u h d a r i s e m p u r n a , o l e h k a r e n a i t u k r i t i k d a n s a r a n y a n g liiembangun s a n g a t . p e n u l i s h a r a p k a n u n t u k p e r b a i - k a n s e l a n j u t i i y a .

A k h i r k a t a , semoga t u l i s a n i n i ber-guna b a g i pembaca. T e r i ~ n a k a s i l i .

B o g o r , Desemhe1- 1991 P e n u l is

DAFTAR IS1

Hal

aman

. . .

. . .

KATA PENGANTAR

1 1 1

. . .

UAFTAH TABEL

vii

DAFTAR GAMBAR

. . .

viii

DAFTAR LAMPIRAN

. . .

x

I

.

PENUAHULUAN

. . .

1

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

. . .

4

. . .

A

.

TEKNOLOGI PEMASAKAN EKSTRUSI

4

1

.

Ekstruder

. . .

4

. . .

2

.

Proses Ekstrusi Bahan Pangan

8

. . . .

3

.

Peruhahan Pati selama Proses Ekstrusi

12

4

.

Peruhahan Protein

selama Proses

. . .

Ekstrusi

14

. . .

5 .

Peruhahan Lemak selama Proses Ekstrusi

16

B

.

BIJI KARET

. . .

17

. . .

1 .

Botani dan Prod~lksi

Biji Kai-et

17

. . .

2

.

Dage Biji Karet

19

3 .

Komposisi Asam Amino Esensial Dage

Biji Karet

. . .

20

C .

KEUELAI

. . .

21

1

.

Botani dan Produksi Kedelai

. . .

21

2 .

Komposisi Kimia Kedelai

. . .

22

D

.

JAGUNG

. . .

24

1 .

Botani dan Produksi Jagung

. . .

24

. . .

E

.

EVALLIASI NILAI GIZI UENGAN MENGGUNAKAN

'I'IKIJS PERCOUAAN

. . . 27

I11

.

BAHAN DAN METODE

. . .

30

A

.

IiAHAN LIAN PEHALATAN

. . .

30

B

.

METOUE PENELITIAN

. . .

31 1

.

Penelitian Pendahuluan

. . .

31

. . .

2 .

Penelitian Lanjutan

35

. . .

C

.

PENGAMATAN

/

ANALISIS

~ 3 6

1

.

Total Bakteri Asam Laktat

. . .

36

2 .

Kadar HCN

. . .

37

. . .

.

3

Kadar Air

37

. . .

4

.

Kadar

Ahu

38

5

.

Kadar Protein

. . .

38

h

.

Derajat Gelatinisasi

. . .

39 7

.

Derajat Pengemhangan

. . .

8

.

Derajat Putih

. . .

Y .

Tekstur

. . .

10

.

Uji Organoleptik

. . .

11 .

Penentuan NPU

. . .

D

.

HANCANGAN PEHCOBAAN

. . .

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

. . .

A

.

PENELITIAN PENLIAHULUAN

. . .

1 .

Dage Biji Karet

. . .

48

. . .

.

a

Total bakterl asam laktat

48

. . .

.

2 .

Analisis Prnksimat Bahan Baku

. . . 51

i .

Pembuatan Prorluk

. . . 51

B

.

PENELITIAN LANJUTAN

. . .

53

I

.

Sifat Fisiko-Kimia Produk Ekstrusi

. . .

53

. . .

.

a

Kadar Air

53

. . .

.

h

Kadar Abu

55

. .

. . .

c

Kadar Protein

56

. . .

.

d

Derajat Pengemhangan

58

. . .

.

e

Derajat Felatinisasi

60

.

. . .

f

Kekerasan

61

.

. . .

g

Uerajat Putih

62

2

.

Uji Oryannleptik

. . .

63

a

.

Warna

. . .

63 .

. . .

h

Aroma

64

.

. . .

c

Tekstur

65

d

.

Rasa

. . .

6 7

. . .

. . e

Penerimann Urnum

68 . . . 3 .

NPU operatif Produk Ekstrusi Terpilih

70

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

. . .

71

A

.

KESIMPULAN

. . .

71

B

.

SARAN

. . .

7 2

DAFTAR PUSTAKA

. . .

7 3

LAMPlRAN

. . .

78