LAPORAN PRAKTEK TEKNOLOGI MAKANAN
PEMBUATAN MINUMAN JAHE INSTAN
Penyusun:
Haikal Atharika Zumar 5404416017
Dosen Pembimbing : Ir. Bambang Triatma, M.Si Meddiati Fajri Putri S.Pd, M.Sc
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2017
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Jahe merupakan tanaman empon-empon yang banyak tumbuh di Indonesia, mudah ditanam dan dikembang biakkan. Biasanya jehe digunakan masyarakat untuk menghangatkan tubuh dan dimanfaatkan dalam bidang kesehatan. Zat aktifnya yang berupa zingeron dan senyawa antioksidan lain yang terdapat didalam jahe digunakan sebagai pemberi rasa dan aroma pada makanan seperti roti, kue, kembang gula dan berbagai minuman dan serta digunakan sebagai bumbu dapur.
Di musim penghujan, udara disekitar kita biasanya terasa dingin. Sebagai penghangat badan di sore hari, masyarakat sering mencari minuman hangat atau “wedang” seperti wedang jahe, sekoteng, ronde dan sebagainya. Untuk memperolehnya mereka harus menunggu penjaja keliling yang lewat atau konsumen harus pergi ke tempat penjualnya, atau membuat sendiri apabila ada bahannya.
Untuk mempermudah dan mempercepat menikmati wedang jahe atau ronde, praktikan mencoba membuat minuman instan jahe agar sewaktu-waktu membutuhkan dapat segera tersedia dengan cepat tanpa harus menunggu sipenjual lewat atau harus keluar rumah.
B. Tujuan Praktek
Tujuan praktek pembuatan minuman instan ini adalah
1. Mahasiswa dapat menerapkan teori ekstraksi dan kristalisasi.
2. Mahasiswa mampu membuat sendiri minuman instan
3. Mahasiswa dapat menganalisis faktor-faktor yang mempengaruhi
C. Manfaat Praktek
1. Mahasiswa mendapat pengalaman baru yang dapat diterapkan dalam kehidupan sehari-hari.
2. Mahasiswa dapat mengembangkan kreatifitas dan inovasinya untuk diversifikasi jenis minuman instan.
BAB II
LANDASAN TEORI
Minuman jahe termasuk minuman serbuk tradisional. Menurut SNI 01-4320-1996 serbuk minuman tradisional adalah produk bahan minuman yang berbentuk serbuk atau granula yang dibuat dari campuran gula dan rempah-rempah atau tanpa penambahan bahan lain dan bahan makanan yang diijinkan.
Jahe (Zingiber Officinale Rose ) adalah tanaman yang tumbuh tegak tinggi 30-60 cm, berdaun tunggal berbentuk lanset berujung runcing. Mahkota bunga berwarna ungu berbentuk corong, panjang 2-2,5 cm, buahnya berbentuk bulat panjang berwarna cokalat. Rimpang jahe memiliki kandungan aktif yaitu oleoresin. Oleoresin merupakan campuran minyak atsiri sebagai pembawa aroma dan sejenis damar sebagai pembawa rasa. Oleoresin jahe mengandung komponen gingerol, paradol, shogaol, zingerone, resin dan minyak atsiri. Jahe mampu menaikkan aktivitas salah satu fungsi sel darah putih (sel naturan killer-NK) untuk menyerang sel tumor dan sel terinfeksi virus.
A. Prinsip Dasar
Dalam proses pembuatan minuman instan yang berbahan dasar jahe ini terdapat dua prinsip dasar yakni ekstraksi dan kristalisasi. Proses ekstraksi dilakukan terhadap rimpang jahe untuk memperoleh kandungan-kandungan aktifnya berupa sari jahe.
Pada dasarnya kristalisasi digunakan untuk memisahkan padatan-cairan melalui perpindahan massa dari fase cair ke fase kristal (padat) yang dilakukan dengan penguapan. Sari jahe hasil ekstrasi dicampur dengan gula pasir direbus sampai mendidih dan dilanjutkan sampai tercapai kondisi lewat jenuh (super saturated). Dalam kondisi seperti ini akan tumbuh inti kristal dan terjadilah pertumbuhan kristal selanjutnya.
B. Proses Pembuatan
Proses pembuatan jahe instan pada dasarnya dapat dicermati pada diagram proses pembuatan minuman jahe instan sebagai berikut.
Air, gula, direbus
Pemanasan
Gambar diagram proses pembuatan instan jahe
Sama halnya dengan proses pembuatan instan yang lain, maka diagram proses tersebut diatas dapat dijelaskan bahwa pembuatan dan minuman jahe instan dilakukan 3 tahapan yaitu tahap persiapan, tahap pengolahan, dan tahap finishing.
1. Tahap persiapan
Tahap persiapan meliputi sortasi, trimming dan sicling. Sortasi atau pemilihan bahan dilakukan untuk memperoleh bahan sesuai persyaratan. Bahan baku rimpang jahe dipilih dari jenis jahe emprit (karena kandungan oleresinnya tinggi) yang sudah cukup tua dan baik keadaannya, tidak mengalami kerusakan. Gula pasir dipilih yang bersih dan kering. Kecuali ekstraksi filtrasi jahe Triming Slicing ekstrak jahe Ampas kristalisas i
ada bahan lain seperti penyedap dan pelengkap yaitu cengkeh, sereh, kayu manis, dn akar alang-alang.
Triming digunakan untuk memisahkan bagian-bagian yang tidak diperlukan atau dianggap membahayakan. Trimming dilakukan terhadap jahe yang mengupas kulitnya dan terhadap sereh dan akar alang-alang agar bersih dari kotoran. Adapun slicing dilakukan terhadap rimpang jahe yang sudah dicuci dengan mengiris tipis-tipis untuk memperluas permukaan. 2. Tahap pengolahan
Tahap pengolahan meliputi ekstraksi, perebusan dan kristalisasi. Proses ekstraksi dilakukan untuk memisahkan sari dari bahan jahe. Cara yang digunakan adalah memblender jahe yang diiris tipis dan ditambah sejumlah air, kemudian diperas dan disaring agar sari jahe yng diperoleh bersih dari kotoran. Cara ekstraksi seperti ini disebut ekstraksi mekanis.
Proses perebusan dilakukan dalam wajan, bahan-bahan seperti sari jahe, akar alang-alang, sereh kayu manis, dan cengkeh direbus hingga volumenya tinggal separuh dan disaring.
Kristalisasi merupakan proses terpenting untuk memperoleh produk berupa serbuk instan. Kristal dapat terbentuk karena suatu larutan dalam keadaan atau kondisi lewat jenuh (super saturated) karena zat pelaru sudah tidak mampu lagi untuk melarutkan zat terlarutnya atau jumlah zat terlarut sudah melewati kapasitas pelarutnya kondisi ini bisa tercapai apabila pelarutnya berkurang. Untuk mencapai kondisi tersebut, larutan harus direbus terus sambil diaduk-aduk sehingga terjadi penguapan yang menyebabkan tercapainya kondisi lewat jenuhdan terbentklah kristal-kristal.
C. Kriteria Kualitas Minuman Jahe Instan
Kriteria serbuk minuman trdisional menurut SNI 01-4320-1996 antara lain:
Warna : normal
Bau : khas rempah
Kadar air : maksimum 3% Kadar gula : minimum 85%
Bahan tambahan berupa sakarin dan siklamat tidak boleh ada. D. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Minuman Jahe Instan
Dalam setiap proses pengolahan bahan makanan pasti terdapat faktor-faktor yang dapat mmpengaruhi kualitas produknya. Pada pembuatan minuman instan jahe ada beberapa faktor yang harus diperhatikan yaitu jenis jahe, lama pemblenderan dan proses pengadukan.
1. Jenis jahe
Terdapat tiga jenis jahe dipasaran yaitu jahe gajh, jahe emprit dan jahe merah. Pada umumnya bentuk jahe hampir sama, perbedaannya adalah pada ukurannya. Jahe gajah ukurannya besar-besar dan tampak segar. Jahe emprit ukurannya kecil dan tampak tidak sesegar jahe gajah. Adapun jahe merah ukurannya tidak terlalu besar, warna kulitnya merah. Rasa pedas pada jahe gajah tidak terlalu kuat, jahe emprit rasanya pedas dan jahe merah paling pedas diantara ketiganya. Oleh karena itu pada pembuatan minuman jahe instan rasa pedas yang dihasilkan akan dipengaruhi oleh jenis jahe yang digunakan.
2. Lama pemblenderan
Jumlah dan kualitas ekstra jahe yang diperoleh dapat dipengaruhi oleh lamanya pemblenderan. Lama pemblenderan berpengaruh pada besar kecilnya hancuran jahe dan kekentalan cairan hasil ekstraksi. Semakin lama pemblenderan, membuat ukuran bahan menjadi semakin halus atau semakin kecil. Akibatnya luas permukaan bahan untuk setiap satuan berat akan semakin besar, dalam keadaan demikian hasil ekstraksi semakin bagus.
3. Proses pengadukan
Proses pengadukan merupakan proses yang tidak dapat diabaikan berpengaruh besar terhadap terbentuknya kristal-kristal. Kristal akan terbentuk apabila terdapat pengadukan karena dengan pengadukan akan terjadi kontak dalam larutan super jernih yang merupakan cara membentuk inti kristal yang paling efektif. Pengadukan harus dilakukan dengan kecepatan yang tetap dan terus menerus.
BAB III
METODE PEMBUATAN MINUMAN INSTAN JAHE
A. Metode Penyediaan Bahan
Semua bahan yang digunakan untuk pembuatan minuman instan jahe dipilih bahan yang kualitasnya baik, utuh dan tidak ada penyimpangan dalam hal warna bentuk dan kesehatannya. Untuk itulah perlu dilakukan proses seleksi dan triming. Adapun bahan yang diperlukan adalah :
Jahe emprit 250 gram
Gula pasir 250 gram
Air 500 ml
B. Metode Penyediaan Alat
Pastikan semua peralatan yang digunakan dalam keadaan bersih dan higienis. Peralatan yang terbuat dari logam, pilih yang terbuat dari stainless steel. Sedangkan peralatan lainnya sebaiknya berbahan dasar kayu.
C. Prosedur Praktek
Proses pembuatan minuman jahe instan dilakukan dengan urutan atau prosedur sebagai berikut:
1. Jahe dibakar agar aromanya harum kemudian dikupas.
2. Setelah dikupas kemudian di iris tipis-tipis.
3. Jahe iris diblender dengan air 500 ml kemudian disaring.
4. Sari jahe di rebus sampai volumenya kira-kira tinggal separuhnya, saring lagi.
5. Rebus sari jahe yang sudah bersih bersama gula pasir sambil diaduk-aduk agar cepat mendidih dan menjadi larutan lewat jenuh.
6. Aduk terus agar timbul kristal-kistal berasa jahe.
7. Timbang serbuk minuman instan jahe yang diperoleh.
D. Metode Pengumpulan Data
Data praktek dikumpulkan melalui pengamatan. Data yang dikumpulkan meliputi berat bahan dasar, bahan-bahan lain, hasil ekstraksi dan berat produk. Kecuali untuk kriteria seperti bentuk produk, warna, rasa dan aroma. Massa atau berat produk dibandingkan dengan berat bahan baku untuk mendapatkan randemen.
BAB IV
HASIL
A. Hasil Praktek
No Kondisi awal Kondisi akhir (produk)
1 Berat jahe 250 g Berat produk 280 g
Berat gula 250 g -
2 Tekstur bahan : cairan Tekstur produk serbuk
3 Warna coklat Warna produk coklat muda
4 Rasa bahan pedas manis Rasa produk pedas manis
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Setelah melaksanakan praktek pembuatan minuman jahe instan ini dapat disimpulkan bahwa:
1. Mahasiswa dapat menerapkan teori ekstraksi dan kristalisasi dalam pembuatan minuman instan.
2. Mahasiswa telah mampu membuat minuman jahe instan dengan baik, terbukti hasil praktek mahasiswa dapat dikatakan cukup baik.
3. Mahasiswa dapat menganalisis faktor-faktor yang dapat empengaruhi kualitas minuman jahe instan
B. Saran
Agar hasil minuman instan memuaskan, hendaknya menjelang terjadinya proseskristalisasi yaitu pada cairan mulai mengental pengadukan agak dipercepat dan api diperkecil, agar tidak terjadi over heated dan kristal yang terbentuk berbutir-butir seperti pasir dan tidak menggumpal besar.
DAFTAR PUSTAKA
Zakaria, F.R. dan T.M. Rajab. 1999. Pengaruh Ekstrak Jahe (Zingiber Officinale Roscoe) Terhadap produksi radikal bebas magrofag mencit sebagai indikator imunostimulan secara in vitro. Persatuan Ahli Pangan Indonesia (PATPI) Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan : 707-716
Zakaria, F.R., Y. Wiguna, dan A. Hartoyo. 1999. Konsumsi sari Jahe (Zingeber OfficinaleRoscoe) meningkatkan Aktivitas Sel Natural Killer Pada Mahasiswa Pesantren Ulil Albaab di Bogor. Buletin Teknologi Industri Pangan X (2): 40-46
LAMPIRAN
