PEMANFAATAN AMPAS TAHU PADA PEMBUATAN TEMPE
KEDELAI DENGAN MENGGUNAKAN EMPAT JENIS RAGI
DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS
THE USE OF OKARA IN THE MAKING OF SOY TEMPEH USING
FOUR STARTERS EVALUATED FROM PHYSICOCHEMICAL
AND SENSORY PROPERTIES
Skripsi
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh
gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun Oleh :
FRANSISCA RINAWATI
03.70.0004
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2007
PEMANFAATAN AMPAS TAHU PADA PEMBUATAN TEMPE
KEDELAI DENGAN MENGGUNAKAN EMPAT JENIS RAGI
DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS
THE USE OF OKARA IN THE MAKING OF SOY TEMPEH USING
FOUR STARTERS EVALUATED FROM PHYSICOCHEMICAL
AND SENSORY PROPERTIES
Disusun Oleh :
NAMA : FRANSISCA RINAWATI NIM : 03.70.0004
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi ini ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal 30 Oktober 2007
Semarang, 30 Oktober 2007 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Dosen Pembimbing I, Dekan,
Ir. Lindayani, M.P, PhD. Kristina Ananingsih, ST, MSc.
Dosen Pembimbing II,
Dra. Laksmi Hartayanie, MP.
RINGKASAN
Tempe adalah produk fermentasi kedelai yang berbentuk padat dan banyak dikonsumsi di seluruh Indonesia dan beberapa negara lain. Bahan baku utama pembuatan tempe adalah kedelai (Glycine max). Ampas tahu (okara) termasuk salah satu bahan yang dapat digunakan untuk menggantikan kedelai sebagai bahan baku utama tempe karena masih memiliki kandungan gizi dan harganya yang relatif murah. Mikroba yang banyak digunakan dalam pembuatan tempe yaitu R. oligosporus. Pada penelitian ini tingkat substitusi ampas tahu yang digunakan adalah 0% (100% kedelai), 50% (50% kedelai dan 50% ampas tahu), dan 10% (90% kedelai dan 10% ampas tahu). Sedangkan empat jenis ragi yang digunakan yaitu ragi tempe (1:18), ragi tempe (1:36), ragi Rhizopus oligosporus, dan ragi instant merk RAPRIMA. Ragi tempe (1:18) dan ragi tempe (1:36) merupakan ragi yang dibuat dari tepung tempe yang difermentasi dan dicampur dengan tepung terigu. Ragi R.oligosporus merupakan ragi yang mengandung spora murni
Rhizopus oligosporus yang telah dikeringkan dan dicampur dengan tepung terigu dan
ragi merk RAPRIMA merupakan ragi buatan LIPI. Penggunaan masing-masing ragi adalah sebanyak 0,5g; 0,7g; dan 1g. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ampas tahu dan pengaruh konsentrasi kedelai, jenis ragi, dan jumlah ragi pada pembuatan tempe kedelai terhadap sifat fisikokimiawi dan sensoris tempe. Parameter yang diuji antara lain kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serat kasar, kadar karbohidrat, kadar kalium, dan tekstur tempe pada hari ke-1 dan ke-3 setelah fermentasi berakhir. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ampas tahu sangat mempengaruhi sifat kimiawi tempe secara nyata. Tempe dengan komposisi 100% kedelai memiliki kandungan lemak, abu, protein, dan kalium yang paling tinggi. Sedangkan tempe dengan penambahan 90% ampas tahu memiliki kadar air, kadar serat kasar, dan kadar karbohidrat yang paling tinggi. Tempe dengan 100% kedelai juga memiliki tingkat kekerasan yang paling tinggi yaitu 2,44±0,21 pada hari pertama dan 1,56±0,56 pada hari ketiga. Nilai aw untuk semua tempe adalah 1. Jenis ragi yang
digunakan sangat berpengaruh terhadap terhadap kadar lemak dan kadar serat kasar tempe sedangkan konsentrasi ragi sangat berpengaruh terhadap kadar air, protein, dan serat kasar tempe. Dari hasil uji sensoris, tempe dengan komposisi 50% kedelai dan menggunakan ragi (1:36) sebanyak 1g memiliki penerimaan yang paling baik dalam keadaan mentah maupun goreng. Jenis ragi yang digunakan sangat berpengaruh terhadap terhadap kadar lemak dan kadar serat kasar tempe namun konsentrasi ragi berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein dan kadar serat kasar tempe.
Kata kunci : tempe, kedelai, ampas tahu, ragi
SUMMARY
Tempeh is a soy fermented product which is solid and consumed all over Indonesia and some of other contries. Microorganism that usually used for making tempeh is R. oligosporus. Substitution level as well as the composition of okara compare to soybean used in this research were 0% (100% soybean), 50% (50% soybean and 50% okara), 90% (10% soybean dan 90% okara). Four starters that used were (1:18) starter, (1:36) starter, Rhizopus oligosporus starter, and RAPRIMA starter. (1:18) dan (1:36) starters are starters that made from tempeh flour that fermented in rice then mixed with wheat flour. Then Rhizopus oligosporus starter is starter that made from dried spora of
Rhizopus oligosporus which mixed with wheat flour. RAPRIMA starter is LIPI made
from. The using of each starters were 0,5g; 0,7g, and 1g. The aim of this research was to find out the effect of okara substitution in tempeh, and the effect soybeans concentration, the starters, and the starters concentration to physicochemical and sensory properties of tempeh. Parameters measured include moisture content, ash content, lipid content, protein content, crude fiber content, carbohydrate content, potassium content, and hardness (first and third day). The results showed that substitution of okara is significantly affected the chemical characteristic of tempeh. Tempeh which contain 100% of soybeans is high in fat content, protein content, and potassium content. In the other side, tempeh with okara substitution is high in moisture content, crude fiber content, and carbohydrate content. Tempe with 100% of soybeans was the toughest. The highest hardness is 2,44±0,21 for the first day and 1,56±0,56 for the third day. The aw value for all tempe is 1. The starters is really affected to fat content
and crude fiber content. But the starters concentration is affected in moisture content, protein content, and also crude fiber content. Based on sensory analysis, the best tempeh is 50% soybeans and 50% okara which used 1g of (1:36) starter, in raw and fried way. Keyword : tempeh, soybean, okara, starter
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yesus Kristus, karena atas berkat dan mujizat-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik Penuh perjuangan adalah kata yang paling tepat untuk menggambarkan skripsi ini. Banyak pengalaman dan pengetahuan baru yang penulis dapatkan dan sangat bermanfaat untuk masa yang akan datang.
Penulis menyadari bahwa laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna yang disebabkan karena keterbatasan kemampuan dan pengetahuan penulis. Namun berkat bimbingan, nasihat, dorongan baik secara materiil maupun spirituil dari berbagai pihak, akhirnya laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih kepada :
1. Ibu Kristina Ananingsih, ST, MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Ibu Ir. Lindayani, M.P, PhD dan Dra. Laksmie Hartayanie, M.P selaku dosen pembimbing I dan II yang telah banyak memberi arahan untuk melakukan skripsi serta membantu memberikan bimbingan sehingga laporan skripsi ini dapat diselesai-kan dengan baik.
3. Mas Soleh, Mas Pri dan Mbak Endah selaku laboran yang telah meluangkan waktu untuk membantu penulis selama melakukan percobaan di laboratorium.
4. Seluruh dosen FTP yang pernah membimbing penulis selama kuliah di FTP terutama untuk Prof. Budi Widjanarko yang telah membantu penulis untuk mengolah data.
5. Mbak Wati, Mbak Ros, dan Pak Agus yang selalu membantu penulis dalam urusan administrasi selama 3 tahun ini.
6. My family, buat semua doa, perhatian dan dukungannya.
7. Mamiku yang telah berada di Surga, karena telah melahirkanku ke dunia ini. 8. Ko2ku Stevanus, yang selalu memberikan semangat dan dukungannya
9. Erika, teman seperjuanganku yang bersama-sama melewati suka duka menyelesaikan skripsi. Finally we did it..
10.Teman-teman kosku, anak-anak Stefani, Maya, Koer2, Jumee, C’noph, C’poet, Siska, Indah, Vina, Cylphi, Wiwin, thanks for great moment we share together
11.Teman-teman TP’03, Rini, Lusi, Ridzky, Fanny, Grace, Anton, Wawan, Rudy, Rajesh, Stefanus, Manggar, Kebo, dan teman-teman TP’03 lainnya. Thanks ya buat kebersamaan dan bantuannya selama ini
12.Semua angkatan 2003, 2004, 2005 dan 2006 yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan dan dukungan sehingga laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, kritik dan saran yang bersifat membangun demi kemajuan penulis dan kesempurnaan laporan skripsi ini. Pada akhirnya, penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan menambah wawasan bagi para praktisi dan masyarakat umumnya, serta teman-teman mahasiswa Teknologi Pangan pada khususnya.
Semarang, Oktober 2007 Penulis,
Fransisca Rinawati
DAFTAR ISI
DAFTAR LAMPIRAN ... vii
1. PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang Penelitian... 1
1.2 Tujuan Penelitian... 2
2. TINJAUAN PUSTAKA ... 3
3. MATERI DAN METODE ... 10
3.1 Materi ... 10
3.2 Metode ... 11
3.2.1 Uji Pendahuluan ... 11
3.2.2 Penelitian Utama... 13
3.2.2.1 Pembuatan Ragi Tempe... 14
3.2.2.2 Pembuatan Ragi Kultur Murni Rhizopus oligosporus... 16
3.2.2.3 Pembuatan Tempe ... 18
3.2.3 Analisa Fisikawi ... 20
3.2.3.1 Analisa Kekerasan ... 20
3.2.4 Analisa Kimiawi ... 20
3.2.4.1 Analisa Aktivitas Air (aw) ... 20
3.2.4.2 Analisa Kadar Air... 20
3.2.4.3 Analisa Kadar Abu ... 21
3.2.4.4 Analisa Kadar Lemak ... 21
3.2.4.5 Analisa Kadar Protein... 21
3.2.4.6 Analisa Kadar Serat Kasar... 22
3.2.4.7 Analisa Karbohidrat... 22
3.2.4.8 Analisa Kandungan Kalium ... 22
3.2.5 Analisa Sensoris ... 23
3.2.6 Analisa Data ... 23
4. HASIL PENELITIAN ... 24
5. PEMBAHASAN... 51
6. KESIMPULAN DAN SARAN ... 61
6.1 Kesimpulan... 61
6.2 Saran ... 62
7. DAFTAR PUSTAKA... 63
8. LAMPIRAN ... 66
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Gizi Kacang Kedelai ... 4
Tabel 2. Komposisi Nilai Gizi Ampas Tahu ... 6
Tabel 3. Formulasi Ampas Tahu dan Kedelai ... 13
Tabel 4. Hasil Analisa Hardness ...29
Tabel 5. Hasil Analisa Kadar Air ...32
Tabel 6. Hasil Analisa Lemak ...35
Tabel 7. Hasil Analisa Abu ...37
Tabel 8. Hasil Analisa Protein ...39
Tabel 9. Hasil Analisa Karbohidrat ...41
Tabel 10. Hasil Analisa Serat Kasar ...43
Tabel 11. Hasil Analisa Kalium ...45
Tabel 12. Hasil Analisa Sensoris Tempe Mentah dan Goreng...48
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Biji Kedelai Varietas Wilis ... 4
Gambar 2. Ampas Tahu... 5
Gambar 3. Morfologi Rhizopus sp... 8
Gambar 4. Uji Pendahuluan I ... 12
Gambar 5. Uji Pendahuluan II ... 12
Gambar 6. Desain Penelitian ... 13
Gambar 7. Ragi Tepung Tempe (1:18) dan (1:36) ... 14
Gambar 8. Diagram Alir Pembuatan Ragi Tempe ... 15
Gambar 9. Ragi Rhizopus oligosporus ... 16
Gambar 10. Diagram Alir Pembuatan Ragi Rhizopus oligosporus ... 17
Gambar 11. Diagram Alir Pembuatan Tempe ... 19
Gambar 12. Tempe-tempe yang Dihasilkan dengan Menggunakan Ragi (1:18) ... 24
Gambar 13. Tempe-tempe yang Dihasilkan dengan Menggunakan Ragi (1:36) ... 25
Gambar 14. Tempe-tempe yang Dihasilkan dengan Menggunakan Ragi R.oligosporus... 26
Gambar 15. Tempe-tempe yang Dihasilkan dengan Menggunakan Ragi RAPRIMA... 27
Gambar 16. Nilai Hardness ...31
Gambar 17. Kadar Air ...34
Gambar 18. Kadar Lemak ...36
Gambar 19. Kadar Abu...38
Gambar 20. Kadar Protein ...40
Gambar 21. Kadar Karbohidrat ...42
Gambar 22. Kadar Serat Kasar ...44
Gambar 23. Kadar Kalium ...46
Gambar 24. Analisa Sensoris Tempe Mentah dan Tempe Goreng (overall) ...48
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Tabel Nilai Nutrisi dalam 100 g tempe... 66
Lampiran 2. Tabel Nilai Nutrisi dalam 100 g kedelai ... 68
Lampiran 3. Hasil Uji Pendahuluan Komposisi Gizi Kedelai dan Ampas Tahu dalam 100 g bahan ... Lampiran 4. Hasil Analisa awdalam berbagai sampel tempe... 70
Lampiran 5. SNI Tempe Kedelai 01-3144-1992 ... 70
Lampiran 6. Tabel Deskriptif ... 71
Tabel Deskriptif Air ... 71
Tabel Deskriptif Abu ... 73
Tabel Deskriptif Lemak... 75
Tabel Deskriptif Serat kasar ... 77
Tabel Deskriptif Protein ... 79
Tabel Deskriptif Karbohidrat ... 81
Tabel Deskriptif Kalium... 83
Lampiran 7. Lampiran Post Hoc... 85
1. PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang Penelitian
Tempe adalah produk fermentasi kedelai yang berbentuk padat, banyak dikonsumsi di seluruh Indonesia, juga di negara lain seperti Jepang, China, dan Korea. Mikroba yang banyak digunakan dalam pembuatan tempe yaitu Rhizopus oligosporus (Hedger, 1982). Menurut Santoso (1993), seiring dengan perkembangan pengetahuan dan kemajuan teknologi, maka kini tempe tidak hanya dibuat dari kedelai, tetapi juga dari bahan-bahan lain. Tempe semakin digemari bukan hanya rasanya yang gurih dan lezat, tetapi juga karena sarat gizi.
Proses fermentasi tempe melibatkan 3 faktor pendukung, yaitu bahan baku yang diurai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan
